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Le BTS hôtellerie-restauration débouche, après ... de cas proposées à l'épreuve d'examen: étude ... Deuxième année de BTS hôtellerie-restauration. Discipline.

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• VENDRE UN SÉMINAIRE DANS L’HÔTELLERIE HAUT DE GAMME La séquence de cours proposée a été conçue pour la classe de seconde année de section de technicien supérieur hôtellerie-restauration, option A mercatique et gestion hôtelière. Elle peut être partiellement utilisée en option B art culinaire et arts de la table et du service. L’application a été développée après un stage Cerpet1, réalisé au Sofitel-Thalassa de Quiberon, en juillet 2006.

Discipline

Mercatique hôtelière

Niveau

Deuxième année de BTS hôtellerie-restauration

FICHE PÉDAGOGIQUE

Modalités

Place dans le programme

Le volume horaire hebdomadaire du cours de mercatique hôtelière est de deux heures en première année et de, respectivement, deux heures et cinq heures pour les options A et B en deuxième année. Ce volume horaire comprend les heures de cours théoriques ainsi que les travaux d’application. Ce sont les enseignants qui déterminent la répartition du volume horaire entre cours théoriques et travaux d’application. En tout état de cause, le volume horaire disponible ne permet que la mise en place d’un nombre limité de travaux d’application.

Le BTS hôtellerie-restauration débouche, après une première année commune, sur deux options en deuxième année : option A mercatique et gestion hôtelière et option B art culinaire, arts de la table et du service. L’application de mercatique hôtelière proposée concerne le programme de la première année commune et de la deuxième année option A. EXTRAITS DU RÉFÉRENTIEL CONNAISSANCES

ÊTRE CAPABLE DE

Mercatique première année 2.1 Les besoins - Définition, typologie

Cerner les besoins

3.1 Le service

Maximiser la satisfaction des attentes du client

Mercatique deuxième année, option A 3.4.3 La commercialisation Gestion du secteur Négociation commerciale Pratique de la prospection

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Séquence proposée par Martine Weber*.

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Préparer l’action vente Préparer l’argumentaire Établir un argumentaire

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Objectifs poursuivis La mise en situation des étudiants se fait au travers des stages et des cours d’enseignement professionnels ; cependant, l’enseignement d’économie et gestion doit également reposer sur des situations d’entreprise telles que les étudiants les découvrent au travers des études de cas proposées à l’épreuve d’examen : étude économique, juridique et de gestion de l’entreprise hôtelière. Il est nécessaire, pendant l’année, de proposer des mises en situation professionnelle * Professeure au lycée des métiers de l’hôtellerie à Metz (57). 1. Le texte intégral du sujet proposé et son corrigé se trouve sur le site du Cerpet, www.cerpet.education-gouv.fr, sous les rubriques économie et gestion – ressources pédagogiques – stages courts – exploitations pédagogiques 2006.

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pour préparer les étudiants à appliquer leurs savoirs et savoir-faire lors de leur épreuve d’examen, mais également pour construire et développer leurs compétences professionnelles.

– de comprendre puis de mettre en œuvre les étapes de la vente ainsi que la préparation de la prestation dans les différents services de l’hôtel (les étapes de la vente et la mise en œuvre du service).

Déroulement de la séquence

La préparation de la vente de séminaires

La proposition suivante concerne une séance de travaux dirigés de deux heures. Les durées sont données évidemment à titre indicatif, car elles peuvent fluctuer en fonction de la préparation plus ou moins avancée des étudiants aux travaux demandés. La séance s’articule autour de deux thèmes (sujets pour les étudiants) proposant chacun deux questions.

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Question 1 À l’aide de la documentation fournie en annexe 12 (extraits de la brochure de présentation d’Accor Thalassa Quiberon) et de l’annexe 2 (extraits du Guide Réunir), présentez quatre arguments structurés pour vendre un séminaire au Sofitel-Thalassa. Proposez un argument portant sur la thalassothérapie, un sur l’hôtel, un sur la restauration et un sur le site.

EXPLOITATION PÉDAGOGIQUE Question 2 Sujet: la vente de séminaires Le site de Quiberon est constitué de trois établissements : l’hôtel Sofitel-Thalassa, l’hôtel Sofitel-Diététique (dédié aux séjours diététiques) et l’Institut de thalassothérapie. L’hôtel Sofitel-Thalassa est le seul à accueillir des séminaires, mais la vente de séminaires n’est pas prioritaire. Cependant, cette activité permet de louer des chambres qui, sinon, seraient restées inoccupées et, parfois, de vendre des prestations de soins du centre de thalassothérapie. Les participants aux séminaires sont souvent très intéressés par ces prestations et se font plaisir en s’offrant quelques soins. Par ailleurs, ce sont des prescripteurs, pour les deux établissements, qui, de temps à autre, reviennent à titre individuel, en couple ou en famille. La prestation séminaire se base sur la location du salon Houat et des chambres côté jardin. Les autres chambres, côté mer et plage, sont a priori réservées aux autres clients. L’activité séminaire est une activité complémentaire, elle a permis de réaliser, en 2005, un CA de 200731`pour 45 séminaires et 100 nuitées. À ce jour, il n’existe pas d’action spécifique de prospection pour la vente de séminaires. L’établissement bénéficie seulement d’une insertion dans le Guide Bedouk et dans le Guide Réunir. Ces deux guides sont spécialisés dans la vente de prestations séminaires. Cependant, l’établissement envisage de développer cette activité dans les années à venir. Les deux sujets proposés s’inscrivent dans le cadre de la préparation de la vente, phase préalable déterminante qui donne une dimension stratégique organisée et donc professionnelle à la démarche de vente. Cette phase, qui aboutit à la construction de l’argumentaire de vente CAP, est pour le vendeur l’occasion de: – découvrir le produit et les besoins qu’il permet de satisfaire et de proposer des arguments de vente adaptés (la préparation de la vente de séminaires);

Les annexes 3 et 4 proposent les menus et les pauses pour les séminaires. En vous inspirant de la pyramide de Maslow, vous rechercherez les besoins satisfaits par ces propositions. L’analyse des questions La question 1 permet de vérifier et/ou d’approfondir les savoirs et savoir- faire concernant la négociation. La construction d’arguments structurés est le préalable à la construction de l’argumentaire utilisé par les commerciaux. L’aptitude à élaborer des arguments structurés est indispensable à tout nouvel arrivant dans le service commercial d’une entreprise hôtelière. Elle facilite la découverte et l’appropriation du produit qu’il faut vendre. Le questionnement proposé vise à la construction, par les étudiants, de quatre arguments structurés sur des thèmes définis au préalable. Les thèmes imposés, et non laissés au libre choix des étudiants, les conduisent à plus de rigueur dans la réflexion et les propositions. Les thèmes retenus sont les plus importants par rapport au cas présenté. Il était, cependant, possible de demander aux étudiants de proposer les thèmes à privilégier dans l’argumentation; ils se retrouvent assez facilement à la lecture du cas et des annexes. Par contre, l’équipement spécifique à l’accueil de séminaires (salles de réunions, TV/magnétoscope, projecteur vidéo…) ne doit pas être privilégié ici, puisqu’il est similaire à celui des établissements concurrents qui font de l’accueil séminaire. Il ne constitue donc pas un avantage concurrentiel déterminant. Un des objectifs de ce premier thème est aussi l’appropriation des bases indispensables à l’élaboration d’un argumentaire complet pour la vente de cette prestation et la pratique de l’entretien de vente (à condition d’avoir acquis,

2. Toutes les annexes sont présentées p. 59 à 64.

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en cours sur la négociation, la méthodologie de conduite d’entretien de vente). La question 2 se propose d’amener les étudiants à rechercher les besoins satisfaits par les propositions de pauses et de menus pour l’établissement en se basant sur la pyramide de Maslow. Celle-ci est très largement et judicieusement exploitée dans l’enseignement d’économie et gestion et de l’hôtellerierestauration et, en particulier, dans les matières professionnelles, tel le cours d’hébergement. La théorie de Maslow peut nous aider à comprendre un achat en facilitant l’identification des différents

Plan Présentation générale du cas et découpage en deux parties

Question 2 (analyse des besoins selon la pyramide de Maslow)

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Le déroulement de la première partie de la séquence Voir le tableau ci-dessous.

Activités du professeur

Activités des étudiants

Présentation succincte du cas et du déroulement de la séance.

Lecture silencieuse ou à haute voix par les étudiants du cas et de ses annexes jusqu’à la fin du premier thème.

Durée: 15 minutes.

Questionnement des étudiants pour vérifier la compréhension de la première question, en particulier vérification de la notion d’argument structuré. Vérification du travail en cours et réalisé par les étudiants. Le professeur demande à l’un des étudiants de proposer sa solution.

Reformulation du travail demandé. Travail de recherche d’informations nécessaires dans les documents et mise en forme des arguments structurés.

Durée du traitement et de la correction de la première question: 40 minutes.

La correction proposée est écrite au tableau par un ou plusieurs étudiants qui se succèdent.

Il faut imposer une rédaction complète de l’argument structuré; si nécessaire après une analyse des erreurs, faire corriger les propositions incorrectes ou erronées des étudiants.

Questionnement des étudiants pour vérifier la compréhension de la deuxième question et vérifications des acquis concernant la pyramide de Maslow. Vérification du travail en cours et réalisé par les étudiants. Le professeur demande à l’un des étudiants de proposer sa solution

Reformulation du travail demandé. Travail de recherche des informations nécessaires et analyse des besoins satisfaits par les propositions de menus et de pauses. Mise en forme des réponses. La proposition de correction est inscrite au tableau par l’un des étudiants.

Durée du traitement de la correction de la deuxième question: 25 minutes.

La préparation de la vente de séminaires Question 1 (arguments structurés)

niveaux de besoin. On remarquera, dans le cas présenté, la qualité de l’assortiment proposé et la prise en compte de l’évolution actuelle des besoins en terme d’alimentation. L’étudiant devra tenir compte à la fois du consommateur final de la prestation (le participant au séminaire) et de l’acheteur professionnel de la prestation séminaire.

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Commentaires

La correction doit mettre en évidence les besoins des participants aux séminaires (cf. corrigé, p. 57) et faire le lien avec la conception du produit.

I EN PRATIQUE I I Les étapes de la vente et la mise en œuvre du service Question 1 Après avoir pris connaissance des neuf étapes de la vente mises en place par la responsable commerciale, vous définirez l’utilité de chacune de ces étapes. Les neuf étapes de la vente 1. Il peut s’agir d’une simple demande d’informations émanant d’un client potentiel. Dans ce cas, on se contente d’envoyer un dossier avec les tarifs, une brochure de présentation du SofitelThalassa, les tarifs des soins de thalassothérapie, les menus (annexe 3) et les pauses (annexe 4). La demande de séminaire se fait essentiellement par appel téléphonique et par courriel. Après réception de cette demande, la responsable commerciale vérifie la disponibilité des chambres et du salon Houat. Cette vérification se fait sur le logiciel Hotix. Lorsqu’il s’agit d’un séminaire avec peu de participants, on peut exceptionnellement transformer l’un des appartements de l’hôtel en salle de travail ou de réunion. Si nécessaire, on peut également proposer de différer dans le temps le séminaire. Après vérification des disponibilités, la responsable commerciale réalise le chiffrage de sa proposition à l’entreprise. Puis, elle envoie sa proposition de prix (annexe 5) ainsi que les menus et les pauses. 2. Après acceptation de l’offre, la responsable commerciale bloque les chambres sur le logiciel Hotix et demande le versement d’un acompte de 30 %. Avant d’aboutir à cette conclusion, il peut y avoir une négociation plus ou moins longue portant sur les différents points et le prix de la prestation. 3. Au plus tard quinze jours avant la date du séminaire, la responsable reprend contact avec l’entreprise pour déterminer les menus, le choix des pauses, le cadeau d’arrivée à remettre aux participants et, éventuellement, les soins à réserver à l’institut, les noms des participants et d’autres détails qui sont importants pour le client. À ce moment, on détermine également s’il y a des « surclassements » à faire et pour quelles personnes. 4. À l’aide des informations collectées, la responsable commerciale va compléter la fiche technique qui sert de support pour informer tous les responsables de service concernés. Cette fiche technique est ensuite transmise à tous les services pour qu’ils prennent leurs dispositions pour organiser leur prestation. Il faut également aller dans le logiciel de réservation pour définir le prix qui va apparaître sur la facture. Dans certains cas, il est nécessaire de réaliser des modifications de dernière minute qui seront reportées dans une nouvelle fiche technique qui annule et remplace la précédente.

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5. La veille du séminaire, on vérifie l’état de réservation des chambres et on organise le meilleur placement possible pour les chambres louées. Il s’agit de satisfaire le plus possible les clients en leur proposant des chambres « plage » ou « mer » en fonction de l’importance de la négociation, du prix négocié et des relations entretenues. Les « surclassements » des participants sont définis avec le client. Il faut mettre en place la signalétique pour le séminaire et veiller à éditer les menus qui sont souvent réalisés avec le logo de la société cliente. 6. Le jour d’arrivée du séminaire, la responsable commerciale accueille le responsable et les participants. Ils sont ensuite pris en charge par les différents services de l’hôtel. Le suivi du séminaire pendant son déroulement est plus ou moins important en fonction de la demande. 7. L’envoi de la facture se fait après le départ des séminaristes. Cela permet de vérifier et de récapituler toutes les consommations. 8. Au niveau de l’après-vente, la responsable commerciale appelle le client pour recueillir les commentaires sur le séminaire lorsqu’elle n’a pas eu l’occasion de le voir avant son départ. 9. En fin d’année, une carte de vœux personnalisée est envoyée à chaque client. Question 2 Faites une proposition pour améliorer le suivi commercial du client. L’analyse des questions La question 1 se propose d’établir le lien entre la négociation, la vente de la prestation et sa mise en œuvre en parallèle dans les différents services de l’hôtel: hébergement, bar, restaurant, institut de thalassothérapie. Ces étapes sont très importantes, car elles permettent une amélioration permanente de la qualité du service offert, source essentielle de la satisfaction ultérieure de client et donc de sa fidélisation. Le repérage de l’utilité de ces étapes amène les étudiants à faire une synthèse entre l’enseignement de la mercatique hôtelière et l’enseignement de l’hébergement, tout comme il présente une excellente illustration de l’adaptation permanente du service offert aux besoins du client. La question 2 se donne pour objectif l’élaboration d’une proposition visant à améliorer le suivi commercial du client. Cela conduit les étudiants à intégrer et analyser l’ensemble des opérations décrites dans le cas et, ainsi, à développer une réflexion sur la mise en œuvre de la mercatique dans l’entreprise hôtelière. Ce type de question permet également de donner du sens à l’enseignement de la mercatique hôtelière, en leur faisant constater que la démarche mercatique est bel est bien mise en œuvre en permanence par les grandes entreprises du secteur.

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Les développements possibles Le cas proposé peut être enrichi par un sujet concernant la prospection auprès d’entreprises situées dans les départements limitrophes, avec envoi de publipostage et mise en place d’une opération de mercatique. Le déroulement de la seconde partie de la séquence Voir le tableau page ci-dessous. Avec ces deux études, l’enseignant est en mesure de proposer une exploitation pédagogique en phase avec la réalité de la situation de l’entreprise. La problématique commerciale soulevée ici correspond à la réalité du Sofitel-Thalassa de Quiberon. Cet établissement est soumis à une concurrence importante, tant au niveau national qu’international. Cette concurrence a amené l’établissement à mettre en œuvre une stratégie mercatique adaptée à ce contexte (nous ne développerons pas cet aspect dans ce

Plan

Activités du professeur

Activités des étudiants

Les étapes de la vente et la mise en œuvre du service

Présentation succincte de la seconde partie du cas.

Lecture silencieuse ou à haute voix par un étudiant de la seconde partie du cas.

Question 1 (définition de l’utilité de chacune des étapes)

Rappel de la question.

Lecture silencieuse ou à haute voix par un des étudiants du deuxième sujet de l’annexe correspondante et de la première question.

Le professeur demande à un étudiant de proposer sa solution et analyse avec lui et ses camarades la pertinence des réponses. Lecture de la dernière question.

Question 2 (proposition pour améliorer le suivi commercial)

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sujet). Cependant, nous pouvons préciser que le développement des ventes de séminaires est l’un des axes envisagés de la stratégie commerciale. La mise en situation au travers du cas proposé permet à l’étudiant de tester ses savoirs et savoirfaire. L’enseignant peut éventuellement utiliser le cas pour en faire une situation d’évaluation orale ou écrite. Enfin, nous tenons à souligner que l’élaboration de ce cas est le résultat d’un stage Cerpet. Ces stages sont un atout important dans la formation permanente de l’enseignant qui peut s’immerger dans une situation d’entreprise. Cette immersion permet de vérifier l’adéquation de l’enseignement avec les réalités du terrain. L’entreprise présente un vaste terreau d’exploitations pédagogiques à développer et à mettre en œuvre dans les classes. Par ailleurs, les expériences professionnelles vécues au travers de ces stages, permettent de développer la culture professionnelle de l’enseignant, qui bénéficiera d’une manne d’illustrations issues de la situation d’entreprise qui viendront enrichir et illustrer ses cours.

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Le professeur demande à l’un des étudiants de proposer sa solution.

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Commentaires

Durée du traitement et de la correction de la première question: 10 minutes.

Analyse de chaque étape et repérage de son utilité principale La correction est proposée oralement par l’un des étudiants.

Analyse de la question et recherche de la réponse. La correction est proposée oralement par l’un des étudiants.

Durée du traitement et de la correction de la deuxième question: 15 minutes. Il est important de justifier les réponses en fonction de la situation de l’hôtel.

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ÉLÉMENTS DE CORRECTION La préparation de la vente de séminaires Question 1 Thème de l’argumentation

Caractéristiques

Avantage

Preuve

La thalassothérapie

Possibilité d’offrir des soins de thalassothérapie aux participants du séminaire.

Cela fait très plaisir aux participants qui apprécient d’autant plus leur séminaire. Ils vont garder un souvenir très agréable de leur séjour.

On constate très souvent qu’ils reviennent à titre privé avec leur conjoint.

Le site

Le Sofitel-Thalassa de Quiberon se situe au sud de la Bretagne, au bout de la presqu’île, face à la mer.

Les clients de l’hôtel profitent de l’endroit le plus spectaculaire des destinations de Bretagne du Sud.

La vue sur la mer est superbe avec Belle-Ile à l’horizon. Le site est classé.

La restauration

La table du Sofitel est assurée par un chef de renom: Patrick Barbin.

Vos participants se voient offrir une qualité de restauration digne des plus grandes tables françaises.

P. Barbin a travaillé pour les ministères, chez Fauchon à Paris ainsi qu’à Londres et à New York*.

L’hôtel

Le Sofitel-Thalassa est un hôtel quatre étoiles.

Il offre à ses hôtes luxe, élégance et convivialité.

Les participants à votre séminaire pourront apprécier le confort chaleureux et les décorations élégantes de ses chambres, des salons et espaces de détente.

* La qualité de la restauration a permis de justifier le coût plus élevé des séminaires par rapport à la concurrence et d’emporter la vente.

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Question 2 Les pauses et les menus proposés mettent en avant le thème de la mer et de la Bretagne. Les

produits laissent une large part aux produits régionaux.

L’assortiment proposé est très vaste et permet de couvrir tous les besoins alimentaires et de retenir des Le besoin physiologique menus équilibrés (7 propositions de pauses, 9 propositions pour la première entrée, 10 propositions pour la seconde entrée, 7 propositions de plats de poissons, 7 propositions de plats de viandes, 10 desserts…).

Le besoin de sécurité

La prédominance des produits de la mer et des produits bretons permet de rassurer les clients sur les origines et la provenance des produits. Les crises alimentaires récentes ont amplifié l’intensité de ce besoin.

Les produits proposés prouvent aux participants leur appartenance à l’entreprise en tant que cadre Le besoin d’appartenance ou collaborateur important.

Le besoin d’estime

La présence de produits nobles, tels que le homard, les huîtres, permettra des évocations en entreprise et en famille qui conforteront le participant dans son statut privilégié.

Les étapes de la vente et la mise en œuvre du service Question 1 1re étape

Prise de contact, information des clients et proposition chiffrée

2e étape

Réservation du séminaire

3e étape

Mise au point de la prestation

4e étape

Transmission de l’information aux services internes de l’entreprise

5e étape

Préparation de l’accueil du séminaire

6e étape

Accueil et réalisation de la prestation de services

7e étape

Facturation

8e étape

Suivi

9e étape

Suivi et fidélisation

Question 2 Il apparaît que l’on pourrait améliorer la connaissance de la satisfaction des responsables en mettant au point un questionnaire de satisfaction propre à l’activité séminaire. Ce questionnaire devra porter sur les différentes composantes de la prestation vente de séminaires: hébergement, restauration, pauses, salle de conférence et matériel mis à disposition, prestations annexes…

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Le questionnaire pourra être administré sous plusieurs formes: – soit par auto-administration (c’est une formule qui n’est pas appréciée dans ce type d’hôtellerie); – soit par administration de façon informelle par la responsable commerciale, soit au téléphone, soit en face-à-face (solution qui semble mieux adaptée en l’occurrence).

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ANNEXE 1. EXTRAITS DE LA BROCHURE DE PRÉSENTATION D’ACCOR-THALASSA QUIBERON Si Quiberon est devenu le symbole de la sérénité, il le doit avant tout à l’extrême beauté environnante. La mer

est toute présente avec ses milIe couleurs, l’air est pur, la lumière du ciel illumine tout ce qu’elle touche d’une merveilleuse clarté, les îles au loin, le sable blond… On ne peut oublier cet endroit lorsqu’on l’a contemplé. C’est dans ce lieu d’exception que s’est édifié, voici bientôt quarante ans, le site phare de la thalassothérapie en France. Vous allez découvrir combien quelques jours à Accor-Thalassa Quiberon vont vous apporter un bien-être étonnant, apprécier la chaleur et la gentillesse d’un accueil authentique, l’efficacité et la précision des soins. La beauté de la mer vous accompagne tout au long de votre séjour: des cabines de soins de l’institut de thalassothérapie à votre chambre du Sofitel-Thalassa ou du Sofitel-Diététique. L’ensemble a été entièrement rénové ces trois dernières années et se place aujourd’hui parmi l’une des plus belles destinations de thalassothérapie. Nous vous y attendons avec l’intention la plus sincère de vous apporter énergie et bien-être… Olivier Brugère Directeur général Accor-Thalassa Quiberon

Nous sommes à l’extrémité de la célèbre presqu’île de Quiberon. Le continent est déjà loin. Seuls le village et une longue et mince route posée au milieu des flots nous relient encore à la vie terrestre de nos contemporains. Fier d’être retiré du monde, de ne plus entendre ses bruits, le Sofitel-Thalassa Quiberon se déploie en pleine nature. Face à lui, la plage, l’Océan atlantique, la silhouette de Belle-Île-en-Mer et les îles du Ponant qui pointent à l’horizon. Un environnement puissamment iodé, baigné par l’aimable Gulf Stream fait de l’endroit la plus spectaculaire des destinations en Bretagne du Sud. Depuis sa création, l’hôtel n’a rien perdu de son prestige et reste l’escale de référence des voyageurs et sportifs des temps modernes en quête de villégiature revigorante. Tranquillité, espace, clarté et lignes tendues sont les traits visibles de son architecture extérieure. À l’intérieur, la décoration allie la fraîcheur du contemporain et le respect de la culture et du style breton. Le mobilier fait appel aux boiseries chaudes de l’orme. Couleurs douces et naturelles se déclinent dans les étoffes et confèrent une atmosphère intime et feutrée. Au confort des lieux, ajoutons un personnel – principalement régional – au bienveillant savoir-faire, héritage de quatre décennies d’excellence. Au cœur de ce panorama ivre de mer, de lumière et de vent, le Sofitel s’offre comme un belvédère solitaire et élégant, au luxe sans ostentation et rassurant. Les hôtes qui ont le bonheur d’y séjourner y puisent la part de bien-être que leur corps réclamait. S’établir au Sofitel-Thalassa Quiberon, c’est pouvoir ressentir intensément, à l’abri d’un confortable cocon, l’énergie naturelle qui parcourt la baie. Au vivifiant air marin de cette presqu’île du bout de la France, l’hôtel propose le décor raffiné et douillet de ses chambres aménagées avec goût dans les moindres détails. Une lumière étudiée, une légère odeur de linge frais et de fleurs, et partout des matières plaisantes à l’œil comme au toucher. Boiseries lisses couleur de miel, étoffes beige, crème ou blanche, fonte en bronze

poli des lampes, épais peignoirs à capuche. S’installer dans les lieux procure la sensation d’une vie intérieure renouvelée… La table du Sofitel-Thalassa Quiberon a toujours eu le vent en poupe. Avec l’arrivée du chef Patrick Barbin à la barre, ses nouvelles recettes promettent des croisières en haute gastronomie. Patrick Barbin a le poisson pour passion. Pourtant né à Paris, rien ne stimule plus sa créativité que le travail des gibiers de la mer, la préparation de langoustines à la nage ou d’une poêlée de coquilles Saint-Jacques de Quiberon (sans doute les meilleures du monde !). Depuis sa première expérience de chef de partie à l’âge de 22 ans, les poissons pilotent sa créativité. À Londres, à New-York ou à Paris, dans les salles à manger de Fauchon ou des ministères, les grands de ce monde ont déjà apprécié sa terrine de sardine et tomates confites à la vinaigrette d’anchois et persil. À la table du Sofitel-Quiberon, qu’il dirige depuis Noël 2004, sa recette de bar en peau croustillante et tomates Corne des Andes (marinées 6 heures) est promise pour l’arrivée de chaque printemps. Désormais amarréee à l’un des plus beaux viviers de France, sa cuisine nage dans le bonheur d’un océan foisonnant, et ses convives ne sont pas au bout de leurs (bonnes) surprises. À 40 ans, le chef cultive la cuisine du goût vrai et du produit rare. Il confesse un faible pour les légumes. Ceux du bocage breton le ravient: carotte des sables, pomme de terre primeur, chou pommé ou haricot coco de Paimpol. Les volailles fermières, dont la canette de Chaland, et les fricassées de rognons de veau sont aussi de la fête. En fidèle héritier du maître pâtissier Pierre Hermé, pour qui seul le produit compte, il bannit les décors inutiles. Les fraises de Plougastel auront droit à tous les égards, et ses desserts joyeux promettent des cures de bonne humeur, tels le carpaccio d’ananas à la coriandre cristallisée et le cake de coco toasté ou le minestrone de fruits frais et sorbet au basilic.

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ANNEXE 2. EXTRAIT DU GUIDE RÉUNIR

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ANNEXE 3. LES MENUS

1re ENTRÉE : DEJEUNER OU DINER 6 HUÎTRES CREUSES DE LA BAIE DE QUIBERON ASSIETTE DE FRUITS DE MER BISQUE DE CRUSTACÉS SALADE DE LANGOUSTINES, PARFUMS D’AGRUMES PETIT POT DE FOIE GRAS AU BOUILLON DE LENTILLES CAVIAR D’AUBERGINES AUX LÉGUMES CROQUANTS EMIETTÉ DE TOURTEAU À L’ESTRAGON CARPACCIO DE THON AU CITRON VERT FILET DE ROUGET EN SALADE, CRÈME ACIDULÉE À L’ENCRE FONDANT D’ARTICHAUT ET SAUMON FUMÉ

TIO SUGGES

2e ENTRÉE POUR LE DÎNER GÂTEAU DE COURGETTES AU PALOURDES FILET DE LISETTE GRILLÉE QUIMPÉROISE RAVIOLES DE CRUSTACÉS ET SA BISQUE INFUSÉE À L’ANIS ÉTOILÉ LASAGNE DE LÉGUMES À L’ÉMIETTÉ DE TOURTEAUX RÉMOULADE DE LANGOUSTINES TARTARE DE POISSON AU GINGEMBRE ET CITRON VERT TOURTE AUX FRUITS DE MER FEUILLETÉ DE COQUILLAGE AU ROQUEFORT GABRIEL COULAY MINUTE DE SAUMON MIMOSA BRANDADE DE CÉLERI ET MORUE FRAÎCHE À L’HUILE DE NOISETTE

LATS NS DE P

POISSONS POT AU FEU DE LA MER FILET DE SAINT-PIERRE POÊLÉ AUX SAVEURS D’ORIENT PAVÉ DE SAUMON AU POIVRE DE PONDICHÉRY PASTILLA DE FILETS DE SOLE AU BASILIC, CAVIAR DE COURGETTES FILET DE ROUGETS À L’INFUSION DE ROMARIN PAUPIETTE DE RAIE AUX LÉGUMES FILET DE THON À LA PLANCHA, SAUCE SATAY, CAROTTES ET POLENTA

TIONS SUGGES

VIANDES FILET D’AGNEAU EN CROÛTES DE POMMES DE TERRE CONTRE-FILET RÔTI MARCHAND DE VIN, GRATIN DAUPHINOIS PINTADE FERMIÈRE AUX MORILLES, NOUILLETTE FRAÎCHE NOISETTE DE VEAU, SUC DE CRESSON, JUS DE PALOURDES VOLAILLE FERMIÈRE DE BRETAGNE RÔTIE GRAND-MÈRE MIXED GRILL DU BOUCHER SAUPIQUET DE LAPIN CANETTE POÊLÉE AUX ABRICOTS MOELLEUX ET CITRON CONFIT

SER DE DES

FEUILLANTINE DE FRAISE PROFITEROLES AU CHOCOLAT TARTELETTE AU CITRON CRÈME BRÛLÉE AUX FRUITS ROUGES ALEXANDRA

TS

SABLÉ BRETON AUX FRAISES GRATIN DE CITRON SOUFFLÉ GLACÉ AU GRAND-MARNIER TARTE DES DEMOISELLES TATIN ANANAS RÔTI

SUPPLÉM

ENTS

SOIRÉE FRUITS DE MER

TOURTEAUX, LANGOUSTINES, PALOURDES, BIGORNEAUX, BULOTS, CREVETTES GRISES, HUÎTRES CREUSES, DEMI-HOMARD PAR PERSONNE CITRON, SAUCE ÉCHALOTE, PAIN, BEURRE DESSERT CAFÉ

DÎNER GALA

FROMAGES

ASSIETTE DE 3 FROMAGES SALADE DE MESCLUN

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RÉMOULADE DE LANGOUSTINES AU CITRON VERT BLANC DE BAR AU CHAMPAGNE MAGRET DE CANARD APICIUS CROUSTILLANT DE CHÈVRE FERMIER ASSIETTE GOURMANDE CAFÉ

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ANNEXE 4. LES PAUSES

TOUTES NOS PAUSES ONT POUR BASE : CAFÉ, THÉ, LAIT, JUS DE PAMPLEMOUSSE, JUS D’ORANGE, BOUTEILLES D’EAU MINÉRALE ET GAZEUSE. POUR LEUR DONNER UNE TONALITÉ PLUS LOCALE (SANS SUPPLÉMENT), VOUS POUVEZ AJOUTER :

PAUSE BRETONNE

PAUSE DE GUEMÉNÉ

PAUSE CAMPAGNE

Paté de campagne breton Rillette Pain de seigle

Andouille de Guéméné Saucisson sec Pain de seigle

Anjou rouge

Anjou rouge

Jambon cru Jambon blanc Pain de seigle, Beurre d’Echiré Anjou rouge

PAUSE IODÉE Huîtres creuses Citron, sauce échalotte Pain de seigle, beurre d’Echiré Sauvignon

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PAUSE VIENNOISERIES

PAUSE LICHOUZ

PAUSE CRÊPES

Pain au chocolat Croissants Pain au lait Pain aux raisins

Choisir un de ces gâteaux: Far breton Gâteau breton

Crêpes de froment Beurre, sucre Sauce chocolat Marmelade

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VENDRE UN SÉMINAIRE DANS L’HÔTELLERIE HAUT DE GAMME

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ANNEXE 5. PROPOSITION DE PRIX

HÔTEL SOFITEL-THALASSA 56178 QUIBERON CEDEX

VOYAGES MERCURI Madame Rolande LEUNER 46 bis, rue Pierre-Curie, 38100 GRENOBLE Quiberon, le 2 juin 2008

Madame, Suite à votre demande, c’est avec plaisir que je vous adresse notre meilleure proposition pour l’organisation de votre séminaire pour la période du 25 au 28 juin 2008. Hébergement en chambre côté jardin, à l’hôtel Sofitel-Thalassa : 16 chambres singles VOTRE PROGRAMME Mercredi 25 juin Petit-déjeuner Réunion avec pause Déjeuner (3 plats, boissons comprises) Réunion avec pause Hébergement Jeudi 26 juin Petit-déjeuner Réunion avec pause Déjeuner (3 plats, boissons comprises) Réunion avec pause Dîner (4 plats, boissons comprises) Hébergement Vendredi 27 juin Petit-déjeuner Réunion avec pause Déjeuner (3 plats, boissons comprises) Réunion avec pause Arrivée des conjoints dans la soirée Hébergement Samedi 28 juin Petit-déjeuner Déjeuner (3 plats, boissons comprises) Départ des participants après le déjeuner

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TARIFS PAR PERSONNE (selon programme détaillé ci-dessus) ˆ*SVJEMXVqWMHIRXMIPWMRKPINEVHMR º ˆ7YTTPqQIRXEGGSQTEKRERX º ˆ8E\IHIWqNSYV TEVTIVWSRRIIXTEVRYMX  º Prestations en thalassothérapie ˆ4EVGSYVWEUYEXMUYI P´IRXVqI  º ˆ*SVJEMXXLEPEWWSXLqVETMIWSMRW º ˆ*SVJEMXXLEPEWWSXLqVETMIWSMRW º • Accès à la piscine d’eau de mer chauffée de l’institut, sauna, hammam, salle de musculation (selon horaires définis) : Gratuit OPTION – CONFIRMATION – CONDITIONS ANNULATION Votre réservation sera enregistrée en option, dès que vous nous confirmerez ce qui précède. Elle ne deviendra confirmée qu’à réception : – de ce courrier signé de votre part avec votre « bon pour accord » ; – d’un acompte correspondant à 30 % du montant total de la prestation. Une fois votre réservation confirmée, les conditions d’annulations applicables sont : – 30 jours avant l’arrivée et 100 % d’annulation : pas de frais d’annulation ; – de 30 à 10 jours avant l’arrivée et plus de 50 % d’annulation : 20 % de frais d’annulation ; – de 9 à 3 jours avant l’arrivée et plus de 25 % d’annulation : 30 % de frais d’annulation ; – moins de 3 jours avant l’arrivée : 100 % de frais d’annulation. FACTURATION – RÈGLEMENT Le séjour de l’ensemble des participants est-il entièrement pris en charge ou les prestations diverses (téléphone, mini-bar, bar, pay-tv…) sont-elles réglées directement par chacun des participants ? Le règlement de la facture devra se faire dès sa réception. Je suis à votre disposition pour tout renseignement et, dans l’attente du plaisir de vous accueillir à Quiberon, acceptez, Madame, mes salutations les meilleures.

Fabienne BUHE Responsable commerciale

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