Buen provecho - Frontera

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1 Nov 2013 ... Palestina, el proyecto reúne a madres, padres ... “Creamos este proyecto inspirados en la realidad que .... PEQuEñAs y REPLETAs DE MARIsCOs FREsCOs, LAs CARRETAs. sON uNA .... tonos dorados, como la Tempus Dorada, se utiliza una malta .... ahumado y brinda un toque de madera a la carne .
A LA MESA CON EL ‘ENEMIGO’

NOVEDADES EN GASTRONOMÍA, NUTRICIÓN Y SALUD

CATA VOLADA Menús degustación en aerolíneas británicas, chef a bordo en aviones turcos; acontecimientos bastante recientes... Y México no se queda nada atrás, pues hace unas semanas se vivió la primera cata de vino durante un vuelo. La historia remonta varios años atrás, cuando Bodegas de Santo Tomás tenía la idea de hacer una cata a bordo de un avión, pero parecía una locura y no se lograba el sueño, hasta que este año Club Premier de Aeroméxico puso la logística aeronáutica y Santo Tomás se encargó de la experiencia sensorial.

cio olfativo y la guía de maridajes “Vinomía” que caracteriza a la bodega.

El hecho histórico quedó registrado el 11 de octubre del 2013, partiendo de la Ciudad de México hacia Tijuana, en el vuelo 188 en un Boeing 737.

El vuelo duraría tres horas y media, después del despegue, Juan Pablo Núñez, director de Santo Tomás, tomó el PA (sistema de altavoz que se escucha en todo el avión) y lo que era un sueño se convertía en realidad, comenzaba la bienvenida a la primera cata de vino en espacio aéreo mexicano.

El avión estaba listo y los 102 pasajeros entraron a la aeronave y encontraron en su asiento un kit dentro de una hielera plástica para botella de vino que contenía dos pequeños botellines de 184 mililitros cada uno, uno llevaba Sauvignon Blanc y el otro Tempranillo; dos copas armables de acrílico; un estuche de aromas para el ejerci-

Bajaron las pantallas y corrió un video que explicaba paso a paso lo que se hace en toda cata, cada persona la siguió de forma individual; terminada la proyección, el disfrute del vino, quesos, ates y chocolates como maridaje, cambiaron el ambiente natural de un sigiloso avión al que se vive en una alegre reunión de amigos.

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Crear lazos entre personas y autoridades procedentes de países en conflicto, como Israel y Palestina, es el propósito de la iniciativa Cocina por la paz, ONG creada hace tres años que busca hacer de la gastronomía una herramienta de conciliación. Impulsado por los chefs Víctor Gloger, de Israel; Samuel Perea, de España, y Osama Halef, de Palestina, el proyecto reúne a madres, padres, hermanos o hijos de personas fallecidas en zonas de conflicto para compartir una cena o almuerzo con sus símiles procedentes de territorios enemigos. “Creamos este proyecto inspirados en la realidad que vivimos diariamente en Israel y Palestina y es que, aunque vivimos muy cerca los unos de los otros, geográfica-



mente, muchas veces resulta más difícil franquear los muros que construimos como humanos. “No somos una organización como Médicos sin fronteras, sino una que busca pasar un mensaje y cambiar la mentalidad de la gente; buscamos que nuestra idea trascienda y que ayude a ver a la cocina como una herramienta de paz, más allá de lo palestino o lo israelí”, detalla Gloger, chef del restaurante Chloélys, en Tel Aviv, e invitado a realizar la cena de gala de la Feria Internacional del Libro Guadalajara 2013, a realizarse del 30 de noviembre al 8 de diciembre.

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CONTENIDO ¡Entérate!: Noticias, tips y novedades en el mundo de la gastronomía y la nutrición.

pag. 3 Aprende a cocinar Pescado Sarandeado pag.5

Gastronomía: patrimonio cultural de Baja California. pag.10

Placeres de banqueta, mariscos frescos, tradición callejera de Ensenada pag.8

Agenda: Toma nota de los principales eventos de la región. pag.14

Ingrediente del mes: Chia! Simpatiza con tu salud. pag.12

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Un rico

pescado sarandeado PARA EL PESCADO ZARANDEADO GENERALMENTE SE UTILIZA EL PARGO, AUNQUE TAMBIÉN SE UTILIZA LA LISA Y EL BONITO, AUNQUE LA RECETA PUEDE VARIAR, EL RESULTADO GENERALMENTE ES DELICIOSO Consiste en un pescado abierto largo y limpio, se asa sobre una parrilla, se le dice zarandeado por los movimientos a los que se somete para lograr la cocción ideal. Dependiendo el cocinero y la receta se puede condimentar de mil maneras, sin embargo el resultado siempre será delicioso.

INGREDIENTES: - 2.5 kilogramos de pargo - Limón - Sal y pimienta al gusto - Salsa soya, 1 chuchara sopera - Salsa chipotle 1/2 cucharada sopera - Mojo de ajo - Mantequilla al gusto

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PROCEDIMIENTO: - Lava bien el pescado, sécalo con toallas de papel y haz un par de cortes longitudinales. - Coloca un trozo de papel aluminio entre dos parrillas para asar. - Acomoda el pescado sobre el papel aluminio con la piel hacia abajo, barnízalos con la mantequilla y sazónalos con sal de ajo, pimienta y jugo de limón. - En un tazón mediano, mezcla la salsa picante y la salsa de soya. - Barniza los pescados con esta mezcla. - Cierra las parrillas y colócalas sobre las brasas. - Cocina durante 10 minutos, voltea, y deja que el pescado se dore sobre las brasas durante 20 o 25 minutos.



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Placeres de banqueta PEQUEÑAS Y REPLETAS DE MARISCOS FRESCOS, LAS CARRETAS SON UNA TRADICIÓN DE LAS CALLES DE ENSENADA. Todas ofrecen los mejor productos del mar: almejas, ostiones, camarones, caracoles. y son -junto con la cantina Hussong’s- parada obligatoria de quienes visitan el puerto. Cada quien tiene su favorita, pero la fama de algunas ha trascendido fronteras. Es el caso de La Guerrerense, de doña Sabina, que además de haberle dado la vuelta al mundo tiene su propio corrido, interpretado El Reto. “La Guerrerense, sin duda, tiene lo suyo, pero si me preguntas te llevaré a la carreta ideal para comer cada cosa”, aclara Diego Hernández, chef de Corazón de Tierra.

LA GUERRERENSE

EL GÜERO “El güero es mi papá; hasta los ojos tiene claros”, dice Luis Torres, hijo del dueño de la coctelería y quien atiende este negocio familiar, que desde 1981 se ha ido haciendo de fama entre los habitantes del muelle como uno de los mejores para curarse la cruda. Especialidad: Camarón curtido en limón y tostada especial con pescado, caracol, pulpo y calamar Horario: Lu a Do de 9:30 a 19:00 horas Coordenada: Alvarado y Boulevard Costero

EL GORDITO Desde 1967, año en que se estableció, esta carreta fue reconocida por la calidad de sus almejas. Y no por nada después de 45 años sigue siendo de las favoritas. Alejandro

Doña Sabina no necesita presentación, ha dado la vuelta al mundo con su carreta y su habilidad para picar los mariscos fue reconocida en el World Street Food Congress, en Singapur. Chefs de la talla de Anthony Bourdain la valoran como un gran tesoro mexicano.



EL PIZÓN “Era buzo y me dediqué muchos años a saber todo sobre el erizo de mar. Ahora tengo 63 años y 10 vendiendo el mejor erizo de toda Ensenada. Yo mismo lo elijo”, asegura orgulloso Paciano, mientras presume una cubeta llena de producto. Especialidad: Erizo de mar en tostadas y cocteles. Horario: Ju a Ma de 10:00 a 17:00 horas Coordenada: Pedro Loyola y Guaymas

Especialidad: Caracol. Pídalo en tostadas Horario: Lu a Do de 10:30 a 17:00 horas Coordenada: Alvarado y López Mateos

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López, hijo del famoso “Gordito”, pone empeño en la elaboración de cada coctel. Especialidad: Almejas chocolatas en su concha con pepino y cebolla Horario: Lu a Do de 10:30 a 16:00 horas Coordenada: Virgilio Uribe y Av. Ruiz

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Patrimonio Cultural de Baja California

La diversidad y riqueza cultural que integra la cocina bajacaliforniana fue declarada por la Organización Mundial de Turismo, Patrimonio Cultural Inmaterial | POR CELIA GARCÍA |

PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL Se refiere a los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas junto con los instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales que les son inherentes a las comunidades, grupos y en algunos casos, a los individuos, que los reconocen como parte integrante de su patrimonio cultural.

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Por la variedad de platillos, innovación y mezcla de culturas que fusiona la gastronomía de la entidad, fue declarada a la cocina tradicional bajacaliforniana como Patrimonio Cultural Inmaterial del Estado.

Mexicana (CCGM) en el estado, al poder ejecutivo y legislativo, así como al seguimiento de la misma por parte de la autoridad estatal, mediante el Instituto de Cultura de Baja California (ICBC), explicó.

“Baja California, es un estado privilegiado en medio de dos mares, el de Cortés y el Pacífico, que se extiende por casi 70 mil kilómetros de territorio, con diversos climas y una gran variedad de productos del mar, tierra y aire, que hacen de su gastronomía una de las más dinámicas del país”, resaltó

La complejidad de la cocina de Baja California surgió del conocimiento profundo de prácticas propias de las diferentes comunidades culinarias, explicó, por lo que se trata de una cocina culturalmente ancestral, comunitaria y vigente.

Claudia Gabriela Trasviña, presidenta del CCGM. El reconocimiento a la cocina local se dio además como resultado de la petición del Conservatorio de la Cultura Gastronómica

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Ana Laura Martínez Gardoki, delegada del Conservatorio, refirió que al ser declarada la cocina mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial, se dieron a la tarea de investigar más acerca de este reconocimiento, con la finalidad de que también la gastronomía de la entidad pudiera ser merecedora del mismo, lo cual se logró.

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“Es algo realmente relevante, porque en el 16 de noviembre del 2010, se hizo la declaratoria de la cocina mexicana, como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, esto nos trajo además de un regocijo, al a hacerse esta declaratoria todos los que conformamos la República Mexicana, tenemos que hacer nuestro trabajo, entonces empezamos a trabajar como sociedad civil en este rescate”, puntualizó, Martínez Gardoki.

“La gastronomía la estoy conociendo, me parece una cocina muy creativa, muy bien desarrollada y lo que es más importante, es esa unión y esa sinergia producida a través de la historia que tiene Baja California para la creación de los nuevos platillos a partir de la presencia de distintas culturas” Alejandro Varela Organización Mundial de Turismo

Como parte de la gastronomía urbana, refirió sobre los tacos de pescado, de carne asada ‘la cerreta de mariscos en Ensenada, como ‘la guerrerense”, la fue seleccionada como uno de los 101 sitios a nivel mundial para comer por la revista Newsweek. Otra aportación importante de la gastronomía de la entidad y que tiene su origen en las etnias de la entidad dijo que es el atole de beyota.

“Al ser así declarado como tal será un elemento representativo del estado, del cual será un tema prioritario en las acciones de gobierno, viene a ser un fortalecimiento para los organismos del ramo, vendrá a generar diferentes tipos de acciones” “Árido América es la gran desconocida y nosotros pertenecemos a esa zona, hay que darla a conocer al centro de la Republica Mexicana y mas allá, Arido América sobrevivió gracias a la beyota, era la proteína que se tenía, somos cultura del maíz sí, pero también aquí somos producto de la beyota y los productos de mar”

Juan Tintos Funcke Secretario de Turismo

Ana Laura Martínez Gardoki, Delegada del CCGM El Secretario de Turismo en la entidad, Juan Tintos Funcke, explicó que son varios los factores que intervinieron para que la cocina de la entidad tuviera este reconocimiento, desde los ingredientes y platillos de los grupos indígenas de la localidad como los Kumia, hasta la comida Baja Med. Detalló que la gastronomía de Baja California, tiene una larga vinculación con ingredientes desde los grupos indígenas de la localidad como los Kumia, la época misional vinculada a los vinos, la presencia de la comunidad rusa en el Valle de Guadalupe, así como de otras partes del país. El funcionario estatal, habló de creaciones emblemáticas en la entidad como la Ensalada Caesar s, en la Avenida Revolución, la Margarita en Ensenada y la langosta estilo Puerto Nuevo en Rosarito y el Clamato en Mexicali.

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EL UNIVERSO DE LAS CERVEZAS ES MUCHO MÁS COMPLEJO QUE AGRUPAR VARIEDADES EN CLARAS Y OSCURAS. LO CORRECTO ES HABLAR DE ESTILOS Y CADA ESTILO DEBE TENER UNA TONALIDAD, NEGRA, COBRIZA, DORADA, ROJA, MARRÓN, BLANCA...

NÚMEROS

6to.

lugar ocupa México en el consumo de cerveza a nivel mundial

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litros de cerveza es el consumo anual per cápita en México

100 30

estilos de cerveza existen en el mercado

variedades de malta se usan en la elaboración de cervezas

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E

n fin, que el color de la cerveza sí importa, y tan es así que existe una especie de Pantone -sistema de identificación de color usado en las artes gráficas-, llamado BJCP Style, empleado en los concursos para evaluar que la tonalidad vaya de acuerdo al

de Fiebre de Malta.

estilo.

Sin embargo, no puede decirse que una cerveza muy oscura, como las de estilo stout -que son de tonalidades negruzcas y sabor achocolatado- esté hecha sólo con malta chocolate o que una muy clara, como las de estilo pale ale, carezca de la misma. Casi todas están elaboradas con una malta base y un porcentaje de las demás.

“El color es un indicativo de que se emplearon maltas chocolate, caramelo, base, de trigo o de cebada para lograr distintos estilos de cerveza y por lo tanto distintos sabores y aromas”, explica Enrique Osoviecky, productor de cervezas artesanales.

Por ejemplo, para manufacturar una cerveza con tonos dorados, como la Tempus Dorada, se utiliza una malta base de cebada, un poco de malta caramelo y un mínimo de malta tostada que le da un característico sabor a pan.

En la tonalidad de la malta y, por ende, en el sabor, cuerpo, aroma y clasificación de la cerveza influyen tres factores: primero, tipo de grano -trigo, cebada, centeno-; segundo, región y factores climáticos dónde éste se desarrolla; y tercero, grado de tostado que se le da, añade Jaime Andreu, cervecero

“El color da claves para entender la complejidad de una cerveza, es una guía para saber qué esperar. Es un hecho que una cerveza más oscura te hace pensar en sabores más amargos y una clara te remite a sabores herbales o ligeros pero, como en el vino, puedes llevarte sorpresas”, aclara Osoviecky.

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Ingrediente del mes

A

demás de sus grandes cualidades nutrimentales, la chía es compatible con casi cualquier tipo de platillo, ya que su sabor es neutro, y al mantener sus propiedades sin importar la temperatura puede ser consumida dentro de cualquier estilo de alimentación.

Su principal característica es que al entrar en contacto con agua crea una membrana, que al ser ingerida protege las paredes del intestino y ayuda a tener una mejor digestión. En la cocina esta cualidad ayuda a mantener la humedad de los alimentos. Cecilia García Schinkel, Jefa de Nutrición de la Universidad Iberoamericana, comentó que en preparaciones como un pastel, la chía puede ayudar a que no se reseque, y en platillos como los hot cakes ayuda a sentirse más satisfecho. Se recomienda utilizarla como sustituto de la pasta al preparar una sopa de vegetales. “Me parece ideal para el desayuno, porque después es cuando tenemos el periodo más largo de actividad y necesitamos un alimento que nos dé saciedad”, platica García Schinkel. Chris Dodigovich, chef canadiense especializado en cocina vegana indica que usa este ingrediente para cargar de energía algunos platillos. “A veces lo más simple es lo más saludable, pongo de ejemplo un pudín, en él tienes agua de coco y dos cucharadas de chía, suficientes electrolitos y energía como para un día, incluso se puede utilizar para reponerse después de hacer ejercicio”, comenta Dodigovich. Sobre cuánta consumir, Sofía Marín, nutrióloga de Essenza Medicina Estética, sugiere que la ingesta diaria sea de 100 gramos o dos cucharadas, sin embargo se debe alternar con el consumo de otros ingredien-

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tes de caraterísticas nutrimentales similares, como el nopal y la avena, pero los únicos límites para combinarla son los que usted se ponga. Agencia Reforma

Pudín de almendra y chía (1 PORCIÓN)

- 1 taza de agua de coco - 2 cucharadas de mantequilla de almendra (Ecotienda/3616-8304 y Purorgániko/3629-1910)

- 1 dátil - 1 pizca de canela - 1 cucharadita de vainilla - 1 cucharadita de polvo de mezquite (Purorgániko/3629-1910) - 2 cucharadas de chía

¡APROVÉCHELO TAL CUAL! Es importante no molerlo ni licuarlo para conservar sus principales propiedades.

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KENTUCKY PUNCH 1 PORCIÓN Grado de dificultad: sencillo - 2 caballitos de bourbon - 3 caballitos de té de jazmín frío - 3 caballitos de jugo de manzana - Canela en polvo

Servido con un par de hielos o mezclado en todo tipo de cocteles, el bourbon whiskey acompaña a la todo tipo de platillos.

- Jarabe natural - 1 twist de limón - 1 twist de naranja - 1 twist de mandarina

“La gran virtud de este destilado es su gusto dulce, procedente del maíz con que se elabora. Este sabor permite mezclarlo y maridarlo con todo tipo de ingredientes, desde carnes rojas hasta vegetales de mucha complejidad sensorial, como berenjenas, alcachofas o espárragos. “Comúnmente optamos por acompañar carnes asadas con cerveza o vinos de mucha potencia; sin embargo, el caramelo y madera del bourbon, características proporcionadas por la barrica, son ideales para equilibrar las notas ahumadas y la grasa de piezas parrilladas”, detalla Arturo Rojas, mixólogo de Jim Beam. Cortes grasos de res, como rib eye o cowboy, armonizan con cocteles robustos, como el old fashioned, donde se percibe en plenitud la intensidad del bourbon whiskey.

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PREPARACIÓN: 5 minutos

“Carnes más magras, como el sirloin o el lomo, van perfecto con cocteles frutales, mucho más refrescantes y con acabados cítricos.

Aplicado en marinadas, el bourbon aumenta el sabor ahumado y brinda un toque de madera a la carne. “Puede complementarse con especias, hierbas aromáticas o un poco de azúcar, con el propósito de incrementar sus notas naturales de vainilla y caramelo. Cualquier marinada a base de bourbon ayuda a dar mayor intensidad de color a la carne y mejorar su textura”, resalta Alejandro Zárate, propietario de Central Culinaria.

“Destilados sin centeno, por ejemplo, de sabor avainillado y dulce, son muy recomendables con carnes grasas de mucha jugosidad”, recomienda Rojas. El destilado estadounidense también es útil como ingrediente de cocina gracias a su carácter especiado.



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- Verter bourbon, té y jugo en un vaso mezclador. Añadir una pizca de canela y un chorrito de jarabe natural; revolver hasta integrar. - Servir la mezcla en un vaso corto con hielo y decorar con cáscaras cítricas.

MARIDAJE: - Cortes delgados y suaves, con moderada grasa intramuscular y mediana intensidad de sabor. Sirloin, lomo y filete.



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Chicago entre otras. Lugar: Casa de la Cultura Horario: 12:00 horas (el evento se extenderá a las dos de la mañana del 17 de noviembre) Costo: 100 pesos Informes: 6813940

Informes: 6858676 24 DE NOVIEMBRE

Canirac en La Mesa

Esta actividad consistirá en reunir a los restaurantes ubicados en la delegación de La Mesa, quienes estarán ofreciendo sus platillos a la comunidad, esto acompañado de un festival musical. Lugar: Parque Morelos Horario: De las 11:00 a las 21:00 horas Informes: 6828744

17 DE NOVIEMBRE

Festival de Cocina Saludable.

Diversos restaurantes de la ciudad expondrán sus platillos saludables a la población en donde se contará con un festival musical y se darán algunas clases de zumba Lugar: Sobre la Avenida Revolución entre calle Octava y Novena Horario: De las 10:00 a las 20:00 horas Informes: 6828744

30 DE NOVIEMBRE

Concierto de Luis Miguel

Lugar: Estadio Caliente Hora: 9:00 horas Costro desde los 160 pesos hasta los 3550 pesos Informes y ventas www. ticketsmx,com

1 AL 30 DE NOVIEMBRE

Exposición de Catrinas Lugar: El Trompo Informes: 6343476

15 DE NOVIEMBRE

Concierto Babasonicos Lugar: Black Box Informes: 6387777

16 DE NOVIEMBRE

Festival “All My Music Festival”

Es un festival de música emergente (rock, pop, punk, electrónica) que tiene como finalidad mostrar los movimientos musicales que se están generando Tijuana y también se contará con la participación de bandas de Chile, Puerto Rico,  14 



16 DE NOVIEMBRE

23 DE NOVIEMBRE

Concierto de Flans

Festival de Ajedrez

“Hoy por ti tour” Lugar Audiorama del Trompo Costo: De los 270 a los 1300 pesos Informes: 6343476 22 DE NOVIEMBRE

Concierto de Julieta Venegas Lugar: Black Box Informes: 6387777

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Lugar: Biblioteca Benito Juárez Informes: 664-3582902 23 DE NOVIEMBRE

Concierto Río Roma Lugar: El Foro Horario: 9:00 horas

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