dia 18 de junho de 2011 e visitado por meio milhão de pessoas, venceu no “
EuBea ...... Henrique Sá Pessoa, convidado especial deste evento, contou.
www.clubedeprodutores.continente.pt
Producão CELEBRAMOSO SABORDOSUCESSO
comércio > cidades e, eventualmente, à formação de nações. Com o conhecimento do uso do fogo e com a criação de utensílios de cerâmica, o Homem começa a desenvolver a arte da culinária propriamente dita, cozinhando e condimentando alimentos que vai juntando e que o paladar vai memorizando e registando – a história da gastronomia acabava de dar os seus primeiros passos. Assim terá nascido um dos primeiros pratos da culinária universal: O “caldo substancial”, o prato mais comum no mundo: o “cozido”, ou seja, carne misturada com cereais, batatas
2
COM O CONHECIMENTO DO USO DO FOGO E COM A CRIAÇÃO DE UTENSÍLIOS DE CERÂMICA, O HOMEM COMEÇA A DESENVOLVER A ARTE DA CULINÁRIA PROPRIAMENTE DITA, COZINHANDO E CONDIMENTANDO ALIMENTOS QUE VAI JUNTANDO E QUE O PALADAR VAI MEMORIZANDO E REGISTANDO – A HISTÓRIA DA GASTRONOMIA ACABAVA DE DAR OS SEUS PRIMEIROS PASSOS.
Os princípios das práticas agrícolas
depois cozida em pedras quentes. Contudo, o processo da
Comiam-se frutas frescas antes da refeição e salgadinhos e
“panificação” é dado como oriundo da Mesopotâmia embo-
doces entre um prato e outro. Neste período as frutas mais
ra o hábito do fabrico e consumo do pão como produto
abundantes eram as maçãs e as peras.
gastronómico global, tenha tido origem no Egito há cerca
No século XIII, com a redescoberta dos guisados – haviam
de 2.000 anos.
sido deixados de lado com o advento das grandes lareiras
Durante a Idade Média, a Igreja, no seu recolhimento dis-
na Idade Média –, os molhos começaram a ser mais utiliza-
ciplinado e estudioso, reúne e aplica conhecimentos do
dos, elaborados com pimenta, açúcar, vinagre e mostarda.
foro agrícola, como sejam o cultivo da vinha, plantação de
Salsichas, caldeirada de lebre, feijão com carneiro, alcacho-
pomares, assim como o malte para cerveja. A par destas
fra e caldeirada de peixes de água doce são exemplos de
atividades, os monges desenvolvem também o cultivo das
comidas deste período.
ervas aromáticas, exploram minas de sal, praticam a pecuá-
A técnica da destilação propiciou o preparo de aguardentes
ria e aprimoram a conservação de alimentos. Neste período
e vinhos fortificados e a massa de farinha de trigo ou soja vai
foram também os conventos os grandes centros da fabrica-
dar origem aos talharins e esparguetes, assim como ao ma-
ção do pão.
carrão, generalizando desta forma a massa em compridas
A par de todo este processo, foi-se desenvolvendo a prática
tiras. De notar que tanto as massas como o arroz chegam à
da pesca já em mar aberto, onde é por exemplo pescado no
Europa trazidos da China.
Oceano Atlântico, o arenque, peixe então muito procurado,
Embora facas e colheres sejam utensílios que o homem uti-
comercializado no estado seco após passar pela “salga”. De
liza desde a Pré-História, o garfo surge com a finalidade de
ressalvar que, neste período, o peixe já era um alimento lar-
fixar os alimentos e não de levá-los à boca. É só na Idade
gamente consumido, não só porque a atividade da pesca
Moderna, que o uso de talheres, tais como os conhecemos
exigia menos esforço, mas também em consequência da ex-
hoje, será generalizado.
pansão e condicionalismos da dieta cristã face ao consumo de carne - os cristãos não comiam carne em determinadas datas do ano por motivos religiosos (sextas-feiras e período da Páscoa). É também em consequência destes hábitos que nos mosteiros e castelos afastados do mar se exploram os primeiros viveiros de salmões e trutas, o “peixe da floresta” . O trade de mercadorias e produtos alimentares realizado por terra e por mar começa a ganhar expressão. Esta realidade será sublimada séculos mais tarde quando os portugueses descobrem o caminho marítimo para a Índia e viabilizam a entrada na Europa quantidades nunca antes vistas de especiarias como pimenta, noz-moscada, gengibre, canela, cravo, sementes de girassol, cominho, hortelã, cebolinha, anis e açafrão, que rapidamente e para sempre ganharam lugar nos hábitos culinários europeus, promovendo o uso de temperos que vêm abrir novos horizontes às práticas culinárias de então. Nas festas, vitelas, cabritos, veados e javalis eram servidos com aves como cisnes, gansos, pavões, perdizes e galos.
3
História da Gastronomia
Esta época da história fica também marcada pelas grandes navegações, nomeadamente as realizadas pelos portugueses, que acabarão por ter um impacto nunca antes visto no intercâmbio enriquecedor de produtos e receitas alimentares. Do Brasil para a Ásia foram levados pelos portugueses milho, agrião, mandioca, batata-doce, repolho, pimentão, abacaxi, goiaba, caju, maracujá, mamão e tabaco. Da Ásia para o Brasil saíram a cana-de-açúcar, arroz, laranja, manga, tangerina, chá, lírios, rosas, crisântemos, camélias e porcelanas. De África veio a banana, inhame, pimenta malagueta, erva-doce, quiabo, galinha de Angola, palmeira do dendê, melancia e coco. Da América para África foram a farinha de mandioca, caju, peru e amendoim, enquanto para a Europa foram batata, feijão, abóbora, amendoim, pimentão, baunilha, abacate e o cacau que os espanhóis transformaram em chocolate – uma iguaria que se tornou famosa e mundialmente apreciada até os nossos dias. É de referir que o açúcar fabricado a partir da cana-de-açúcar, já era consumido na Idade Média, embora, devido a ser importado do oriente, fosse um artigo de luxo por ser
JÁ EM FINAIS DO SÉCULO XVII, É ABANDONADO O COSTUME DE SEREM COLOCADOS NA MESA TODOS OS PRATOS AO MESMO TEMPO QUE ASSIM PASSAM A SER SERVIDOS PELA ORDEM QUE HOJE CONHECEMOS: ENTRADAS, SOPA, PEIXE, CARNE E SOBREMESA, ONDE O SORVETE GANHA DESTAQUE. NESTE PERÍODO OS TALHERES ERAM TIDOS COMO OBJECTOS DE USO PESSOAL E CADA UM POSSUÍA O SEU PRÓPRIO ESTOJO QUE TRANSPORTAVA PERMANENTEMENTE NO BOLSO PARA O CASO DE O ANFITRIÃO QUE OS CONVIDASSE NÃO DISPOR DE TALHERES.
muito caro. Com a produção de “cana” que os portugueses desenvolveram no Brasil, o volume disponível de açúcar no
4
mercado europeu aumentou substancialmente originando
Paralelamente, dá-se a consagração do peru sobre o ganso
que o seu preço se tornasse gradualmente acessível para a
e o pato nas festividades na Europa e também a chegada
maioria das populações.
do grande fogão de cozinha com doze a vinte bocas, em
A batata acabará por se tornar a base da alimentação de
substituição do fogão a lenha e do braseiro de carvão, tor-
muitos países europeus à excepção da Itália que, pelo “ge-
nando possível o cozimento lento. Esta fase protagonizou
nético” hábito de comer pasta, arroz ou polenta, nunca che-
também outras grandes novidades da gastronomia como o
gará a ganhar a importância que assumiu noutras partes do
aparecimento do champagne em França e do vinho branco
mundo.
proveniente da Alemanha.
Os temperos são usados moderadamente, mas os aromáti-
Na fase de evolução da cozinha francesa, enfatiza-se o uso
cos entram nas massas, ensopados e até nas bebidas – A sua
da manteiga, desaparecem os molhos de sabor forte e áci-
inclusão na aguardente, que devido ao processo de destila-
do, o vinagre é usado com moderação, o açúcar deixa pra-
ção tinha sabor desagradável, origina em França o fabrico
ticamente de ser utilizado em pratos salgados e molhos, e
do licor, com base em pétalas de rosa ou violeta, flores de
há um predomínio do molho branco, vulgo bechamel, rico
laranjeira, essência de alecrim, anis e frutas.
em manteiga e leite, que acabará por ser uma das caracte-
Em meados do século XVII, um visitante oriental leva o café
rísticas da culinária francesa. Enquanto a cozinha francesa
para França dando origem a uma rápida implantação de ca-
se expande rapidamente por toda a Europa, surge em Pa-
sas de café, não só em Paris como em toda a Europa. Com
ris o primeiro restaurante – um estabelecimento pequeno
o estímulo mental que a cafeína provoca, estes “Cafés” tor-
que servia sopas. Pouco mais tarde, o “La Grande Taverne”,
naram-se centros de debate de ideias e de cultura, situação
fundado em Londres, abre sucursal em Paris como restau-
que o governo Inglês, visando aumentar o comércio com
rante de luxo oferecendo serviços “à La carte”. A principal
o Oriente, vem contrariar através de uma redução drástica
diferença do “novíssimo” restaurante em relação aos seus
do preço do chá, elevando assim substancialmente o seu
antecessores – cabarets, albergues e tavernas – é a limpeza,
consumo e levando o do café ao declínio.
a tranquilidade, espaço e a decoração aprimorada. Com o
História da Gastronomia
progresso tecnológico e o aumento do número de viajan-
É também no séc. XX que as receitas francesas são difun-
tes, surgem nos restaurantes Europeus os “menus”, ou seja,
didas pelo mundo e os mais conhecidos Chefs franceses
cardápios a indicar uma variada oferta de pratos disponíveis,
viajam constantemente para mostrar e compartilhar seus
uma significativa melhoria relativamente à prática em uso
conhecimentos gastronómicos, abrindo inclusive filiais dos
até então, em que as listas disponíveis apenas informavam
seus famosos restaurantes nos grandes hotéis das grandes
a refeição que seria servida. É também neste período que é
capitais por onde passam. O menu desses restaurantes reu-
implantado o serviço à francesa, que estipula que o preço
nia a oferta de alguns pratos locais e um conjunto de pratos
de cada prato está ajustado a uma determinada dose. Neste
elaborados a partir de receitas “importadas” de outros países
enquadramento, voltar a encher o prato, como vinha sendo
onde primavam os pratos franceses. Foi dessa fusão que, no
prática, deixa de ser permitido.
século XX, nasceu a cozinha internacional. Ao mesmo tem-
Desde que desenvolveu sua capacidade de produzir e acu-
po em que a cozinha internacional se firmava, uma gran-
mular alimentos, a humanidade deparou-se com a necessi-
de atenção começou a ser dispensada pelos gastrónomos
dade de encontrar processos que permitissem preservá-los.
e cozinheiros de todo o mundo aos pratos tradicionais de
Durante muitos séculos, os métodos de conservação de
cada país, gerando a criação de incontáveis restaurantes e
alimentos existentes limitavam-se à secagem ao sol, à de-
livros de receitas sobre a cozinha francesa, italiana, chinesa,
fumação, à salga, à utilização do vinagre e do azeite, e à do
japonesa, alemã e portuguesa.
açúcar. Estas técnicas, para além de originarem perda do sa-
Após a Primeira Guerra Mundial, os Estados Unidos da Amé-
bor original dos alimentos, destituíam-nos de seu valor nu-
rica ganham uma enorme projeção no desenvolvimento e
tritivo. Chegados ao 1º quartel do séc. XIX, na sequência do
produção de aparelhos eletrodomésticos destinados à cozi-
contexto histórico da Revolução Francesa e já em pleno Im-
nha, como sejam liquidificadores, batedeiras e equipamen-
pério Napoleónico, o então Imperador da França, Napoleão
to destinado à conservação de alimentos. Tais mudanças
Bonaparte, preocupado com a alimentação do seu exército,
na cozinha, somadas ao avanço tecnológico dos meios de
lança um elevado prémio monetário destinado a quem de-
transportes e do desenvolvimento da indústria alimentar,
senvolvesse uma técnica que permitisse conservar alimen-
acabarão por acelerar significativas mudanças nos hábitos
tos durante mais tempo. Tal ato resultou no surgimento da
alimentares em todo o mundo, nomeadamente no ociden-
conserva em vidro, a qual eventualmente evoluiu para os
tal. O fast-food, self-service e os restaurantes que produziam
enlatados, dando grande impulso à indústria e ao trade ali-
alimentos em massa, como as pizzarias e as lojas de ham-
mentar. A técnica de enlatar e a da pasteurização que se lhe
burguetes, rapidamente ganharam preferência de muitos
seguiu, constituíram inovações que abriram e ampliaram
consumidores face à conveniência do serviço e aos baixos
em muito o progresso da indústria alimentar, já que vieram
preços que praticam.
permitir aumentar o “período de vida” dos produtos.
Com a proliferação do conceito self-service, e o sequente aparecimento das cadeias de distribuição, somado à eficácia dos novos meios e rede de transportes, a maioria dos produtos assume carácter universal tornando possível ad-
NO INÍCIO DO SÉC. XX, A MAIORIA DAS COZINHAS JÁ DISPUNHAM DE FOGÃO DE FERRO FUNDIDO E O FRIGORÍFICO COMEÇA A SER CONHECIDO. NESTE PERÍODO, É TAMBÉM LANÇADO NO MERCADO O FOGÃO A GÁS, UMA REVOLUÇÃO IMPORTANTE SE PENSARMOS NOS TEMPOS EM QUE SE COZINHAVA SOB GRANDES CHAMINÉS À BASE DE LENHA OU EM FOGÕES COM VÁRIAS BOCAS QUE CONSTRUÍDOS NAS COZINHAS, DENOMINADOS “POTAGER”.
quirir qualquer produto em qualquer parte do mundo em qualquer período do ano. As viagens migratórias dos povos levando consigo hábitos alimentares e culinários cooperam para este efeito globalizante.
5
História da Gastronomia
AGASTRONOMIA PORTUGUESA ACULINÁRIAPORTUGUESA,AINDAQUEESTEJARESTRITAA UMESPAÇOGEOGRÁFICORELATIVAMENTELIMITADO,MOSTRA INFLUÊNCIASMEDITERRÂNICASETAMBÉMATLÂNTICAS,COMOÉ VISÍVELNAQUANTIDADEDOPESCADOCONSUMIDO. Muito mudou desde que Estrabão se referiu aos Lusitanos
O PÃO
como um povo que se alimentava de bolotas. A base da
O pão é, sem dúvida, um dos alimentos base da alimenta-
gastronomia mediterrânica, assente na trilogia do pão, vi-
ção portuguesa. Existe em diversas formas ao longo do ter-
nho e azeite, repete-se em todo o território nacional, acres-
ritório nacional, não se limitando ao pão de trigo, de que o
centando-se-lhe os produtos hortícolas, e os frutos frescos.
pão alentejano é talvez o mais representativo, mas também
A carne e as vísceras de porco, compõem também um con-
a outros como a broa de milho, típica do norte de Portugal
junto de pratos e petiscos regionais, onde sobressaem os
e muito apreciada em todo o país, o pão de centeio da Ser-
presuntos e os enchidos. Com o advento das descobertas
ra da Estrela, etc. O pão alentejano, geralmente de grandes
marítimas, a culinária portuguesa rapidamente integrou o
dimensões (pão de quilo) e com miolo compacto, é pen-
uso, por vezes excessivo, de especiarias e do açúcar, além de
sado para durar mais do que um dia (algumas variedades
outros produtos como o feijão e a batata, adotados como
são ainda mais apreciadas no dia seguinte à cozedura) e é
produtos essenciais. Note-se que a variedade de pratos re-
utilizado em diversos pratos como as açordas e as migas à
gionais se verifica mesmo em áreas restritas. Duas cidades
Alentejana. Fora do Alentejo, continua a utilizar-se pão para
vizinhas podem apresentar, sob o mesmo nome, pratos que
outros pratos, como o torricado (um pão grande, torrado
podem diferir bastante na forma de confeção, ainda que
com azeite e que é servido como acompanhamento, pró-
partilhem a mesma receita de base.
prio do centro do país), o bacalhau espiritual, diversos ensopados e, entre os doces, as rabanadas ou fatias-paridas,
6
os mexidos, etc., enquanto no centro temos as “caralhotas”
História da Gastronomia de Almeirim (pães redondos e de tamanho médio, especialmente apreciados quando acabados de sair do forno), o pão-com-chouriço (frequente em feiras e festas, onde é consumido quente, cozendo no forno com o chouriço já no seu interior), os folares (próprios da Páscoa), etc. No norte de Portugal, junto ao Porto, é célebre a “broa de Avintes”. Existem outras espécies de pão, como a fogaça, a rosca, etc. Nestas regiões há ainda a referir as “bôlas” que tanto podem significar grandes pães com carne misturada como os produzidos em Trás-os-Montes, ou pães baixos, redondos e compactos servidos com sardinhas ou carne, como acontece em algumas regiões do Minho. O AZEITE O azeite é o alimento indicado para a dieta dos portugueses, principalmente utilizado como condimento nas sopas de
base de puré mais ou menos espesso (consoante os gostos)
legumes, nas migas à moda da beira (em que se misturam
de batata, cenoura e, eventualmente, cebola. O caldo verde,
feijões, couve e pão de milho), no bacalhau assado, onde é
composto por puré de batata e couve-galega cortada em
acompanhado com bastante alho, etc. Mesmo na doçaria, o
tiras muito finas é talvez a mais famosa das sopas portugue-
azeite também se faz presente, como em alguns bolos, prin-
sas. No norte de Portugal é comum acompanhar o caldo
cipalmente alentejanos. As batatas cozidas, servidas jun-
verde com rodelas de chouriço. Note-se que na região do
tamente com diversos pratos, como peixes grelhados, são
Alentejo dá-se outro significado à palavra “sopas” que são,
geralmente regadas com azeite, um golpe de vinagre, salsa
nessa acepção, semelhantes às açordas – pedaços de pão
e cebola picada. Grande parte dos pratos começam por ser
num meio líquido aromatizado, que acompanha outros in-
preparados a partir de um refogado de cebola e/ou alho,
gredientes, geralmente ovos, carne, ou peixe.
mais ou menos puxado (mais ou menos escuro), em azeite.
O cozido à portuguesa, considerado por muitos como o prato nacional, é composto por uma grande diversidade
O VINHO
de ingredientes cozidos em água abundante – as receitas
Portugal tem particular orgulho nos seus vinhos, quer pela
oriundas do Alto Minho ao Algarve, variam muito de local
qualidade quer pela variedade impressionante resultante da
para local, com base nas características dos ingredientes uti-
região onde são produzidos. Os vinhos generosos, de alto
lizados (legumes, carnes e particularmente os enchidos). Na
teor alcoólico e sabor geralmente doce incluem o inevitá-
generalidade, na confecção do cozido são utilizadas diver-
vel vinho do Porto, da Madeira, o vinho de Carcavelos (hoje
sas qualidades de couve (couve-galega, couve-lombarda,
de produção muito limitada), o moscatel de Setúbal , entre
tronchuda, etc), batatas, feijão, cabeças de nabo, cenoura,
outras variedades, ou como os vinhos “abafados”, em que o
enchidos (chouriço, farinheira, mouras, etc), carnes, geral-
mosto não chega a fermentar, porque é diluído em aguar-
mente de porco, vitela e, em alguns casos, de frango ou
dente. As regiões produtoras de vinho mais afamadas são,
galinha. Outros pratos há muito nos hábitos dos portugue-
sem dúvida, o Douro e o Alentejo, ainda que mereçam refe-
ses são as feijoadas que, tal como o cozido à portuguesa
rência outras regiões também elas seculares: Dão, Terras do
mediante os diferentes ingredientes utilizados ao longo do
Sado, Bucelas, etc. No Minho existe a Região Demarcada do
país, variam de região para região. Com base no modo de
Vinho Verde, que se bebe jovem e fresco, quer branco, quer
confeção da feijoada, é criada pelos sitiados na cidade do
tinto, como é preferido no Minho.
Porto sob cerco das forças Miguelistas (guerras liberais, séc. XIX), a receita das tripas à moda do Porto, é hoje um prato
SOPAS E COZIDOS
regional tipicamente local, embora já conhecido em Por-
Os produtos hortícolas são muito utilizados para diversos
tugal inteiro. Neste prato o feijão utilizado é o branco e as
fins: saladas, sopas de legumes, cozidos, etc. São frequentes
carnes são, como a receita indica, tripas de vaca.
as sopas frias, como o gaspacho, no Alentejo, as “picadas”
Uma especialidade secular portuguesa são os pasteis sal-
(pepino picado com água fria, sal, vinagre e azeite), além
gados fritos confecionados a partir de recheios de carne
de diversas sopas de legumes. Estas costumam resultar da
(rissóis e croquetes), peixe e/ou camarão (rissóis) que de-
adição de legumes (nabiças, couve, espinafres, etc) a uma
pois de envolvidos numa massa fina e muito esticada feita
7
à base de farinha e água, são passados por ovo e pão ralado
PEIXE E MARISCO
para de seguida serem fritos. Também fritos são os famosos
É obrigatória a referência ao peixe consumido tradicional-
bolinhos de bacalhau cujo recheio é preparado à base de
mente em Portugal. Além da célebre sardinha portugue-
batata, ovo e bacalhau desfiado que, após serem untados
sa, o bacalhau, pescado nas águas frias do Atlântico Nor-
com ovo, vão à fritura.
te (Noruega), é o peixe mais usado pela cozinha lusitana. Não nos podemos esquecer, contudo, a grande variedade
SALADAS
de mariscos, sem ser de viveiro, como o berbigão, o mexi-
As saladas mais confeccionadas são as de alface e de toma-
lhão, as conquilhas, etc. As amêijoas são utilizadas não só
te. É curioso notar que existe, em algumas regiões do país,
como iguaria, ao natural ou à Bulhão Pato, mas também no
uma certa confusão na linguagem popular entre os termos
acompanhamento de pratos, como o da carne de porco à
que designam alface e salada, como se ambos se referissem
alentejana. Para além destas, existe uma grande variedade
à mesma coisa. Normalmente temperadas com azeite, vina-
de receitas, como são as das açordas e feijoadas de marisco.
gre e sal, a salada de tomate costuma ser aromatizada com orégãos.
DOÇARIA A doçaria portuguesa deve a sua existência em grande par-
ENCHIDOS
te aos conventos e mosteiros portugueses no século XVI. O
Alguns produtos e enchidos portugueses fazem parte de
uso abundante de gemas de ovos em muitas destas espe-
uma lista restrita à qual a Comissão Europeia atribuiu a men-
cialidades está relacionado com o uso das claras de ovos nos
ção de Denominação de Origem Protegida, nomeadamente
conventos. As claras de ovos para a confeção de hóstias, para
para as zonas de Vinhais, Portalegre, Beja e Estremoz e Bor-
manterem seus hábitos (vestuário das religiosas) sempre en-
ba, onde são produzidos as Paias de Toucinho, os Chouriços
gomados, e para a clarificação dos vinhos. Para não desper-
de Carne, as Paias de Lombo, as Morcelas, os Maranhos, os
diçarem as gemas e com o açúcar vindo do Novo Mundo, os
Salpicões, etc.
frades e, principalmente, as freiras de Portugal aperfeiçoaram
No séc. XVI, no nordeste de Portugal, região de Trás-os-Mon-
receitas, hoje consagradas na “doçaria conventual”.
tes, com o objectivo de ludibriar os agentes da inquisição,
Entre outros doces que importa referir, há ovos-moles de
os Judeus Portugueses, a quem por motivos religiosos não
Aveiro, cuja fórmula e método de produção original se deve
era permitido comer carne de porco, iniciam a produção de
às freiras da Ordem dos Carmelitas no século XIX, o pastel
enchidos à base de pão e carne de galinha e caça, denomi-
de nata (descendente dos famosos pastéis de Belém que
nadas alheiras.
nasceram no Mosteiro dos Jerónimos), queijadas de Sintra, conhecidas desde o século XIII, e os agora já célebres traves-
TEMPEROS
seiros da Periquita, os pastéis de Tentúgal, queijadinhas de
Enquanto no norte de Portugal se usa quase exclusivamen-
hóstia, as Tigeladas de Abrantes, o pudim Abade de Priscos,
te a salsa, o louro, a cebola e o alho, em termos gerais, é no
quartos de marmelada do Convento de Odivelas, barriga de
sul que as ervas aromáticas são mais procuradas, especial-
Freira de Arouca, castanha doce de Arouca, cristas de galo
mente no Alentejo, onde se utilizam os coentros, as mentas
(ou pastéis de Vila Real, pastéis de Toucinho, Viuvinhas), bolo
(hortelã, poejo, etc), os orégãos, o alecrim, etc. Desde que
de Dom Rodrigo (ou somente D. Rodrigo), fatias de Tomar
Vasco da Gama descobriu o caminho marítimo para a Índia
(ou fatias da China), lampreia de Portalegre (ou lampreia
que os Portugueses utilizam a pimenta (designada no Brasil
de amêndoa, lampreia à antiga ou lampreia de Massapão),
como pimenta-do-reino), a noz-moscada, o cravinho-da-
palha de Abrantes, trouxas de ovos das Caldas, rebuçados
-índia, o açafrão, etc. A doçaria regional faz uso abundante
de ovos, atribuídos ao Convento de São Bernardo de Por-
da canela.
talegre, pau de abóbora (ou abóbora coberta) entre outras especialidades mais ou menos conhecidas. No Algarve, principalmente, são típicos os doces de amêndoa e de figos secos; no Alentejo, a Sericá (ou sericaia), o pão de Rala, os nógados. No arquipélago dos Açores, na ilha da Graciosa são famosas as suas queijadas. De facto, quase todas as localidades têm o seu doce típico. No arquipélago da Madeira, destaca-se o chamado bolo de mel.
8
História da Gastronomia
GASTRONOMIA PORTUGUESANOMUNDO APRESENÇAPORTUGUESANOMUNDOAOLONGODAHISTÓRIA, PRINCIPALMENTEDURANTEOSCHAMADOSDESCOBRIMENTOSDO SÉCULOXVENOSTERRITÓRIOSDOIMPÉRIOPORTUGUÊS,INFLUENCIOU EMAMBOSOSSENTIDOS,COMOSPORTUGUESESAIMPORTAREM TÉCNICASENOVOSINGREDIENTESEADEIXARTAMBÉMASUAMARCA EMPAÍSESTÃODISTANTESCOMOOBRASIL,ÍNDIAEJAPÃO. Da Ásia, onde eram conhecidas pelo nome narang, as laran-
laranja amarga (orange marmalade) em Inglaterra é atribu-
jas terão chegado à Europa através de Portugal no tempo
ído a Catarina de Bragança, princesa portuguesa que em
das cruzadas. Da Índia os portugueses trouxeram depois
1650 casou com Carlos II de Inglaterra. Terão igualmente
laranjas doces, que plantaram ao longo das suas rotas no
sido os portugueses a levar a primeira pimenta malagueta
século XV, dada a sua importância no combate ao escor-
do Novo Mundo para a Índia, onde é hoje um ingrediente
buto que afectava os marinheiros. Desde então muitos
fundamental, baseado na sua forte presença na culinária de
países nomearam este fruto com o seu nome, como o
Goa, centro da outrora “India portuguesa”.
Búlgaro portokal, Grego portokali (
), Persa porte-
ghal, e Romeno portocală. Também no dialeto napolitano
Os portugueses deixaram também a sua influência na culi-
de Itália, portogallo ou purtualle, no Turco Portakal, Árabe
nária do Brasil, com variações da feijoada e da caldeirada, as-
). Para
sim como em Goa, com pratos como o vindalho, cujo nome
além das especiarias vindas da Ásia, cujo comércio os por-
tem origem no tempero tradicional de marinada em vinha
tugueses dominaram, a influência oriental na gastronomia
d’alhos, e na culinária macaense. É resultante da chegada
portuguesa pode ver-se na tradicional “canja”, um caldo de
dos portugueses ao Japão em 1542 que a doçaria portu-
galinha e arroz tradicionalmente utilizado como terapia de
guesa deixa marcas na culinária japonesa, onde introduziu
convalescentes, que tem o seu paralelo no asiático congee,
pela primeira vez o açúcar refinado, originando os chama-
cujo nome, ingredientes e utilização são idênticos. Também
dos Kompeito e ainda na adaptação dos fios de ovos e
do oriente os portugueses trouxeram o Chá, bebida que ra-
trouxas, que originaram a especialidade japonesa keiran so-
al-burtuqal, e Georgiano phortokhali (
), ou “cabelos de anjo”. Esta receita tornou-se
pidamente ganhou marcante popularidade, especialmente
men (
entre as classes abastadas de Inglaterra, França e Países Bai-
também muito popular na Tailândia com o nome “Kanom
xos ao ponto de no séc. XIX a viagem entre a Europa e a
Foy Tong”. O tradicional “pão-de-ló” derivou em Nagasaki no
China vir a ser conhecida pela “Rota do Chá”. São deste perí-
bolo Castela (
odo os famosos clippers ingleses, grandes e rápidos veleiros
alimentos envoltos em polme, foi introduzida no Japão em
exclusivamente dedicados ao transporte dos fardos cheios
meados do século XVI por missionários portugueses, sendo
de folhas de chá. O uso do chá, bem como da compota de
inspirada no prato português peixinhos da horta.
), Kasutera. A tempura, hábito de fritar
9
Elogio à Cozinha Portuguesa
QUALOVALORDA MEMÓRIA? NAVEGAMOSNAVIDAAOSABORDEPENSAMENTOS,ATOS,SONHOS, CRIAÇÕES,LEITURA,ESCUTANDO,OLHANDO,SENTINDO,RINDO, CHORANDO…TANTASCOISASQUEGUARDAMOSNAMEMÓRIAONDE RECORREMOSEMCERTOSMOMENTOSPORVONTADEPRÓPRIAOU PORALGOQUEDESPERTAEMNÓSESSASRECORDAÇÕES.
10
São coisas simples que fazem tocar essa sineta que nos faz
roçar nos lábios do guardanapo, os lugares na mesa… tudo
percorrer rapidamente como se um raio fosse, toda a nossa
isto desperta em nós quase que diariamente um calor de
vida e faz-nos encontrar em determinado momento, num
doces rememorações que nos vão fazendo acreditar que
certo lugar, perto de uma pessoa, vendo com nitidez sen-
existe o sonho realizado ou que pelo menos é possível so-
sorial, sentindo odores, deslizando no vazio os dedos, mas
nhar e ver realizado o desejo.
sentindo com intensidade como se lhe estivéssemos a to-
Cícero escreveu que “A lembrança serena de uma dor pas-
car, essa sineta, memória de um passado realizado é tantas
sada traz um prazer”.
vezes transmitido pelas coisas mais singelas que sem dar-
Pois quantas vezes as recordações sofridas do passado são
mos valor de maior fazem-nos viver momentos únicos e
alento e alivio hoje, quantas vezes a fome da infância serviu
que julgávamos apagados, são pois “As lembranças trompe-
para longas lutas pelo pão na idade adulta entre homens e
tas de caça, Cujo som morre no vento! Como dizia Guillau-
mulheres que horrorizados pela memória das suas vidas de
me Apollinaire.
criança nos quiseram dar melhor presente e futuro.
Envelhecemos! E na última etapa da Vida ensaiamos e ex-
Vemos em poemas escutados ou relidos sonhos de adoles-
perimentamos esta vontade de voltar atrás impossível em
cência que ficaram tão longe mas que ao voltarmos a eles
tempo real, voltamos às nossas lembranças, muitas delas à
os vivemos com a mesma intensidade e valor.
mesa, local diário de peregrinação e onde celebramos os
Por vezes olho para as mesas de lares de pessoas de idade
melhores momentos, onde nos encontramos, onde senti-
onde os rigores da medicina moderna e os ditames do urba-
mos a falta de quem partiu, é à mesa que nos saltam e nos
nismo em que sem tempo para pensamentos largos esque-
vêm mais memórias e onde nos tornamos mais sensíveis.
cem que na vida de uma pessoa existe um lado efetivo que
O cheiro do pão quente, do café da manhã que era coado
passa pela comida, que a relação daquelas pessoas passa
pelo saco de tecido, o aroma da marmelada, do limoeiro do
pelo prazer da mesa, onde flash’s se cruzam com os aromas
jardim, das laranjeiras em flor, do arroz de espigos acabado
que inalam do que lhes é servido.
de fazer, o leite-creme queimado, o mel que untava as sucu-
Hoje, por força de um despotismo de saúde radical ensaia-
lentas filhoses, o toque suave da toalha de linho bordada, os
mos o ter que viver longamente mas sem prazer, é nos reti-
talheres pesados, os vinhos de bouquet profundo, a trans-
rado o que de melhor tivemos, e no ocaso da Vida aqueles
parência dos copos onde um raio de sol os iluminava ou as
pequenos prazeres são nos apartados em detrimento de
velas os tornavam cintilantes, o caldo verde comido tardio, o
mais uns anos de vida … sem viver…
Hélio Loureiro
Preciso é pensar que existem valores que estão muito para
Sempre fiel aos meus princípios monárquicos, por convic-
além da sanidade física e na verdade não podem nem de-
ção e longo e aprofundado estudo, pois nascido plebeu o
vem estar sujeitos a rigores primários que nos definham
hei-de continuar a ser, mas sempre ao serviço deste Reino
nesta capacidade humana e única de recordar através da
onde nasci e me orgulho de ter nascido, não posso deixar
memória os tempos passados, que fechando os olhos pos-
de demonstrar o meu profundo desgosto quando nos acha-
samos ver com clareza o jardim onde cresciam as framboe-
mos derrotistas e elevamos bandeiras estrangeiras em solo
sas só por lhes termos sentido o cheiro daquele sorvete que
nacional.
nos foi dado a degustar.
Manchamos o orgulho português em cada bandeira erguida que não ostente as armas deste nação Lusa, é uma facada que damos nos corpos amortalhados dos nossos
“HÁ DUAS FORMAS PARA VIVER A SUA VIDA: UMA É ACREDITAR QUE NÃO EXISTE MILAGRE. A OUTRA É ACREDITAR QUE TODAS AS COISAS SÃO UM MILAGRE.” ALBERT EINSTEIN
antepassados que deixando-se morrer pela nossa liberdade e independência veem-nos agora derrotados e derrotistas, sem forças para lutar, mas antes entregando de bandeja o que tanto custou a nossos avoengos. Sei que o parágrafo anterior poderá não ter cabimento para quem fala de receitas e gastronomia, mas no fim de contas, não vai dar tudo ao mesmo? Não é o nosso país reconhecido e conhecido pelos seus costumes e tradições culinárias, não as devemos defender com a mesma vontade como resgatamos este pequeno retângulo e que sempre o defendemos com toda a nossa força e coragem?
Assim neste pensamento que só um génio o poderia ter, en-
É que a gastronomia, na sua essência, é a alma de um povo
contramos a chave para a pergunta do título do texto, o mila-
que, de geração em geração, nos vai dando fontes de ins-
gre que é termos memória que nos desperta com um tão sim-
piração, fruto de um imaginário que a memória não apaga,
ples aroma de maçãs verdes que nos transporta para o pomar
porque a sente como intrínseca ao nosso ego.
da casa antiga naquele lugar onde estivemos uma única vez,
A cultura de um povo mede-se por muitos valores, mas o
mas onde demos um beijo inocente que jamais esquecemos.
mister de os conservar e transmitir deve ser não só um fator
11
Elogio à Cozinha Portuguesa
de honra, mas de vaidade e antes de tudo um dever que nos
Se o ato de comer fosse apenas a ingestão de alimentos,
foi legado e por isso sentido de honra que dele devemos
seria mais fácil o trabalho dos nutricionistas e dos médicos,
ter e sentir.
pois bastava dar uma lista de alimentos arrumados e cer-
Sentimos a Pátria nos cheiros de um caldo verde com
tinhos, com horas marcadas e dosagem certas, mas todos
naco de boroa, numa rodela de salpicão trasmontano,
nós sabemos das dificuldades que por vezes passamos
num leite-creme queimado, numa cabidela de galinha,
e que nos apetece comer desenfreadamente e sofrega-
numa canja suave e aromatizada de hortelã, numa cata-
mente, porque o nosso espírito está alterado e por tal ne-
plana de peixes, numas migas, naqueles pastéis de Ten-
cessita de algo que só as memórias doces ou as asneiras
túgal ou nos covilhetes de Vila Real, ouvimos o estalar
nutricionais nos apagam, vindo depois o sentimento de
das brasas que chiam quando lhes cai gotas de gordu-
culpa, tradicional de quem afoga na comida as suas ma-
ra das alheiras que crispam no braseiro, derrete-se nos
goas e dores ou mesmo as saudades que mastiga com
a boca nas empadas de Ílhavo ou no pão da Mealhada
pão quente com manteiga ou barras de chocolate que
de quando em vez recheado de tostado e suculento lei-
nos transporta à infância, onde as guloseimas eram re-
tão, reluzem os olhos nos doces de Amarante, folga-nos
compensa pelos bons atos.
a boca ao sentir o aroma do café e do chá dos Açores,
Ao fim de vinte e cinco anos de carreira de cozinha, trago
sentimos a doçura, como se um beijo fosse, nas talhadas
comigo reminiscências de iguarias servidas e onde em cada
de melão casca de carvalho e do Pão-de-ló de Margaride,
um coloquei por vezes o peso certo do amor servido em
escraviza-nos os quilómetros que tantas vezes fazemos
garfadas que fazem sorrir. Um cozinheiro vive para dar e fa-
à procura de um sarrabulho ou de um cozido á portu-
zer a felicidade à mesa, transformando as necessidades do
guesa… com que força defendemos estes valores? Com
homem em desejos, ou os desejos em alimento e os alimen-
que bandeira nos insurgimos aos ataques a que somos
tos em doces memórias.
sujeitos por leis infelizes de infeliz gente? Com que gume da espada talhamos o futuro deste Portugal que urge crescer, ligado aos seus valores genuínos e autênticos sem tremer nem temer, resistir para vencer, revoltar para reconquistar, levantar fileiras para parar o desastre a que podemos estar sujeitos se perdermos a memória dos bons cheiros da nossa portugalidade… em vez de dar
OS OLHOS COMEM, MAS A ALMA SENTE E SABOREIA CADA MOMENTO, CADA COMPANHIA PARTILHADA E TIDA À MESA.
bandeiras estrangeiras como demonstração de desagrado… dai-lhes sopa!
A melhor refeição é sempre aquela em que comendo não
Atravessamos a fronteira, e para os apreciadores de café, a
importa o quê nem onde, nos perdura na memória e lem-
primeira saudade que lhe vem não é a mulher nem os filhos,
brança do momento e da companhia e quando encerrados
mas sim o aroma e o sabor de um café expresso…ou será a
os olhos, permanecemos a saborear o ilusório, os odores
memória de Portugal?
perduram, nos fazem salivar.
Só passados alguns dias as saudades apertam da família,
Por isso, na mesa as reminiscências e as sensações são
mas essa hoje mata-se com internet, telemóvel e mensa-
sentidas pela alma que nos faz correr mais ou menos aler-
gens, mas a comida, as memórias olfativas, essas aumentam
tando a memória e não apenas por estarmos bem nutri-
mais e mais sem ter como se matar a não ser comendo ou
dos mas por estarmos completamente alimentados. Um
recordando com a memória que nos faz mais saudosos mas
homem só é feliz se tudo que o rodeia e todo o seu corpo
longínquos e mais nostálgicos.
estiver de boa saúde e o seu espírito em paz podendo navegar na sua memória, propriedade pessoal e muitas
Hélio Loureiro, Chefe Executivo do Hotel Porto Palácio
vezes intransmissível.
e Chefe da Selecção Nacional de Futebol
Se é verdade que de tudo o que vimos e tocamos ficou
“Ser cozinheiro é alimentar não apenas e só um corpo com mais ou menos calorias… no meu caso demais… mas é sobretudo trazer para a mesa prazer que se funde com a necessidade.
12
uma parte de nós, também é seguramente verdade que caminhamos ao longo da vida transportando do passado alimentos que estão guardados na dispensa da memória.”
Os grandes eventos do Clube
EDIFÍCIODAALFÂNDEGA, PORTO.COMEII PORTO–DE27A30DEMAIO Pelo segundo ano consecutivo, o CONTINENTE patrocinou o
away”, aos vinhos, azeites, etc., assim como uma variada ofer-
evento PORTO.COME, realizado no ed. da Alfândega, de 27 a
ta de frutas, legumes, produtos da nossa charcutaria regio-
30 de Maio.
nal, carne, peixe, pão, bôlas, pastelaria tradicional, todos de
Marcante evento gastronómico, cujo objectivo é o de pro-
origem nacional, provenientes de produções pertencentes
mover os sabores e saberes do Norte de Portugal, a realiza-
a membros do Clube de Produtores que nos seus stands,
ção do PORTO.COME apresentou uma intensa programação
para além de dar a provar, esclareciam e divulgavam os seus
onde não faltou animação através de provas, workshops, de-
produtos.
gustações, show cookings, etc.
O PORTO.COME, por onde nesta II edição passaram milhares
Na condição de patrocinador do PORTO.COME, o CONTI-
de visitantes, constitui já pela sua originalidade e abrangên-
NENTE ocupou uma área de 1.000 m2 onde, em dezenas de
cia e pelo caráter do espaço onde decorre, o edifício da Al-
stands, era dada a provar uma variada gama de produtos
fândega, um evento destacado no calendário de eventos da
da marca CONTINENTE, desde comida pré-cozinhada “take
cidade do Porto.
13
MEGAPIC-NICCONTINENTE –AV.DALIBERDADE18DEJUNHO MEGAAFIRMAÇÃO,MEGAFESTA, -O“MEGAPIC-NICCONTINENTE”
14
Foi em pleno período de inquietação, sob a nuvem negra
das pela RTP, António Costa, Pres. da C. M. de Lisboa afirmou
dos nefastos presságios da “dívida”, que a Av. da Liberdade foi
a sua grande satisfação em ver o coração da capital trans-
transformada em palco de esperança.
formado em “campo” para servir e promover a incontestável
Livre de viaturas e da poluição que no seu imparável vai -
qualidade da produção agro-pecuária nacional, assim como
vem o mundo automóvel irremediavelmente produz, o alca-
assistir ao enorme sucesso do evento, bem expresso na mul-
trão da Av. da Liberdade, foi durante um dia o espaço eleito,
tidão que desceu à Avenida, calculada no final do dia em
onde a brisa e os perfumes do campo animaram o Povo que
meio milhão de pessoas.
ali acorreu para ver, tocar e transmitir às gerações mais novas,
Para além da nossa Direcção de Marketing e da agência
memórias de infância, ensinamentos passados, em suma, a
contratada para o efeito, a organização do Mega Pic-Nic
marcante vivência do campo.
Continente, envolveu uma vez mais a permanente disponi-
Descer a avenida, num surpreendente roteiro, onde em es-
bilidade dos membros do “Clube” quer internos, SONAE MC,
paços confinados se multiplicavam vacas, cabras, porcos,
quer produtores seus membros, sem os quais não teria sido
lago de patos, seguidos de canteiros de ervas aromáticas,
possível realizar o evento.
de beringelas, curgetes, batata, cenoura, e de fruta como
Como toda a grande obra, também o “Mega” teve o seu
morangos, melão, meloas e melancia, e de um mini pomar
momento de parto, nomeadamente na sua última etapa,
composto por laranjeiras, ameixieiras e macieiras (...), foi um
aquando das inúmeras queixas de automobilistas devido
privilégio que só quem lá esteve pode memorizar.
ao fecho da avenida à circulação automóvel para dar lugar
Alegoria aos “atores” ali representados, a mensagem abrangia a
à montagem e colocação dos canteiros. Contudo, no dia da
indubitável qualidade da produção agropecuária nacional e o
“festa” a unanimidade imperou no elogio à iniciativa em que
ativo apoio que o Continente lhe vem dedicando, ali bem ex-
por um dia o Continente levou o campo à cidade.
presso nos produtos expostos, oriundos da dedicada lavra de
Foram meses de preparação na aplicação de sinergias con-
membros do Clube de Produtores “O melhor de Portugal”.
ducentes ao mega sucesso do evento. Estamos todos de
No rodopio das sucessivas e animadas entrevistas conduzi-
parabéns.
15
XIIIEncontrodoClube deProdutoresSonae CELEBRAMOSO SABORDOSUCESSO OPAVILHÃOATLÂNTICORECEBEU,A 23DESETEMBRO,OXIIIENCONTRODO CLUBEDEPRODUTORES.ESTEANO, OTEMA“CELEBRAMOSOSABORDO SUCESSO”,CONJUGOUAGASTRONOMIA COMOSPRODUTOSPROVENIENTESDAS EXPLORAÇÕESDOSSEUSMEMBROS.
O Livro do Clube de Produtores “O Melhor de Portugal” que no final do evento foi entregue a cada membro do Clube
Antecedendo a abertura do evento “Mercado de Sabores”, os cerca de 350 convidados, na maioria produtores membros do Clube, assistiram a um filme sobre as atividades que marcaram o ano da SONAE MC, nomeadamente a mudança da designação dos supermercados Modelo e Modelo Bonjour para CONTINENTE. Eunice Silva abordou o desempenho evolutivo do Clube de Produtores no 1º Semestre de 2011, revelando um crescimento de 3% comparativamente a igual período de 2010 nas compras efetuadas aos seus 246 membros. Como acontecimentos a registar neste período, salientou a Certificação do Clube de Produtores; a actividade desenvolvida na área do controlo de qualidade; os grandes eventos gastronómicos em que a SONAE MC esteve envolvida (o programa “Master Chef”, as “Maravilhas da Gastronomia”, o “Chef Online”, o “Peixe em Lisboa”, o “Porto.Come”, o “Mercado de Sabores” e o expoente máximo entre os grandes acontecimentos em que Clube de Produtores participou: O “MEGA PIC NIC”, com mais de 500.000 visitantes! UMA VIAGEM SOBRE A ALIMENTAÇÃO por Mónica Leão Mónica Leão, Directora de Marketing Estratégico Continente falou sobre a evolução da Gastronomia e a maior exigência do consumidor relativamente à alimentação. Neste pressuposto, tem-se destacado o percurso do Clube de Produtores
Discurso de Abertura de Eunice Silva
16
O Melhor Peixe do Mundo – Gabriela Ribeiro / Gestora de Marca Docapesca
Mónica Leão, Dir.ª de Marketing Estratégico Continente, a discursar no evento
na sua ação de apoio ao melhor da produção nacional e a
PRÉMIO INOVAÇÃO CLUBE DE PRODUTORES 2011
criação da Marca Própria Bio do Continente.
Hortijales – Produção e Comercialização de Frutas e
Depois de apresentar uma lista de supermercados que, pela
Legumes, Lda - Em Trás-os-Montes, numa região em que
sua originalidade, se destacam como exemplos de inovação
as temperaturas nos meses de Inverno são proibitivas para a
e diferenciação, Mónica Leão abordou as ações promocio-
produção de legumes, esta empresa desenvolveu um siste-
nais que valorizam uma maior envolvência com o consu-
ma de aquecimento de estufas recorrendo ao uso de biomas-
midor tais como a campanha “Refeição familiar por apenas
sa, através do qual conseguiu produzir legumes durante o
4€” e as iniciativas de loja como “Showcooking, conte com
Inverno e assim aumentar a sua produção anual em 85.000 €.
mais Continente”. Por sua vez, a acessibilidade da informa-
MENÇÕES HONROSAS
ção, a conveniência e a envolvente “moda” da cozinha estão a promover o aparecimento do “inner-chef”, facto que o Continente tem também vindo a acompanhar, por exemplo, através do “Chef Online”. O MUNDO DA COZINHA por Henrique Sá Pessoa Henrique Sá Pessoa, convidado especial deste evento, contou o percurso da sua vida até chegar ao mundo da cozinha e depois dessa etapa à condição de destacado e mediático Chef de Cozinha como é hoje conhecido, em grande parte graças ao programa televisivo “Entre Pratos”, emitido pela RTP 2. O MELHOR PEIXE DO MUNDO por Gabriela Ribeiro Gabriela Ribeiro, Gestora de Marca Docapesca, apresentou a empresa que gere as 19 lotas existentes ao longo dos 1230 quilómetros que delimitam a costa marítima do território continental Português. Na sua intervenção, entre outras questões interessantes, Gabriela Ribeiro apresentou o Projeto CCL, lançado em Fevereiro de 2010 no Continente Colombo. CCL é a marca do peixe fresco de mar, em cuja etiqueta estão identificadas a zona de captura, a arte da pesca utilizada, o nome comercial da espécie pesqueira e o compromisso com o método de produção. A etiqueta CCL irá estar presente nas grandes superfícies, nos mercados municipais, na indústria conserveira, assim como nos restaurantes, peixarias e outras lojas de peixe. Às intervenções dos convidados, seguiu-se a aguardada atribuição do Prémio Inovação Clube de Produtores 2011 e respetivas Menções Honrosas:
Prémio Inovação C. Produtores 2011 – João Machado / Pres. da CAP entrega Menção Honrosa à empresa Soc. Panificadora Costa & Ferreira, Lda
Sociedade Panificadora Costa & Ferreira, Lda – Recorrendo à instalação de um sistema de reciclagem do pão fora de validade, diariamente recolhido nos pontos de venda durante o percurso das entregas, o pão duro é triturado e transformado em pellets, matéria combustível para aquecimento dos fornos de alvenaria. Com este processo, esta empresa conseguiu reduzir em mais de 20% o consumo de gás propano, o que não só representa contenção de custos como é benéfico para o ambiente. Entretanto, o protótipo desenvolvido para a moagem e secagem do pão está em fase de ampliação, esperando-se que os ganhos obtidos passem a representar uma poupança energética na ordem dos 40%. SAOV, Soc. Agrícola Ouro Vegetal, Lda - Aplicando processos já em uso nas mais modernas adegas vinícolas, a SAOV instalou um sistema de arrefecimento da pasta de azeitona triturada que resulta numa melhoria substancial do azeite produzido. Desta inovação resultou que 90% do azeite teve 0,1% de acidez e 100% foi classificado como “virgem extra”, dois factores que valorizam substancialmente qualquer azeite. Coube ao Eng. Luis Moutinho, CEO da SONAE MC, encerrar o evento, enaltecendo o trabalho do Clube de Produtores, a sua abertura à inovação, capacidade de produção e os eventos de sucesso em que tem participado. A este propósito, referiu ainda o “troféu” que no último Encontro de Quadros Sonae a equipa do Clube de Produtores merecidamente recebeu. Por tudo isto o Clube está de parabéns!
Prémio Inovação C. Produtores 2011 – Mário Pereira / Adm. da SONAE MC entrega Menção Honrosa à empresa SAOV, Soc. Agr. Ouro Vegetal, Lda
Luis Moutinho / CEO da SONAE MC entrega Prémio Inovação C. Produtores 2011 à empresa Hortijales – Prod. e Com. de Frutas e Legumes, Lda
17
Ao encontro do Consumidor
MERCADODE SABORESII DE23A25DESETEMBRODE2011 ANIMADOPELADUPLADEAPRESENTADORESJOÃOBAIÃOETÂNIARIBAS OPROGRAMADATV“PORTUGALNOCORAÇÃO”ESTEVEPRESENTENO “MERCADODESABORES”,INÉDITOEVENTOQUEOCONTINENTELEVOU ACENAEM2010NOPAVILHÃOATLÂNTICO,FOIESTEANOALIREVIVIDOE RECRIADO,NOSDIAS23,24E25DESETEMBRO.
Organizado em quatro grandes zonas - a Expo Regiões /
b) Beiras; c) Estremadura e Ribatejo; d) Alentejo e Algarve e
Clube de Produtores Continente, produtos Continente, as
e) Ilhas, que nos seus stands iam respondendo vivamente às
Receitas dos Chefs e a Quinta da Leopoldina, espaço exclu-
questões e desejos suscitados pelo sabor dos seus produtos.
sivamente dedicado às crianças – o Mercado de Sabores II
Para além dos produtores do “Clube”, também foram dados
recebeu e entusiasmou as cerca de 35.000 pessoas que usu-
a provar produtos da Marca Continente, assim como alguns
fruíram das provas dos queijos, enchidos, presuntos, doces
dos bons vinhos produzidos em Portugal, que em incessan-
e pão, carne, e fruta, todos provenientes da mais aliciante
tes provas dadas contribuíram para animar os visitantes.
lavra nacional ali altamente promovida pelos 61 membros do Clube de Produtores ali presentes, em representação das
Festa dos sabores históricos, aberta e projetada ao futuro,
diferentes atividades de negócio e repartidos por 5 macror-
este marcante evento da nossa gastronomia foi acompa-
regiões do país – a) Minho, Trás-os-Montes e Douro Litoral;
nhado por constantes sessões de showcooking protagonizadas por alguns dos mais famosos Chefs do nosso meio, como Hélio Loureiro, Henrique Sá Pessoa, Justa Nobre, Luís Baena e Miguel Castro e Silva, os quais recorrendo aos produtos trazidos de todos os recantos do país pelos produtores do Clube presentes no certame, cozinharam pratos sonhados, consagrando com particulares toques de inovação algumas das melhores receitas da gastronomia Portuguesa, muitas vezes ao som de danças e canções que iam enchendo o palco onde decorria o “Portugal no Coração”. Nesta grande festa e pelo segundo ano consecutivo, o Continente afirmou o seu empenho e talento, na condição de empresa da Distribuição, em promover e divulgar a riquíssima gastronomia de Portugal.
18
19
Os novos destinos do Clube
LACTAÇORES
MEMBRODONOSSO CLUBEDESDEA SUAORIGEM A estrutura operacional da Lactaçores assenta em quatro plataformas, dotadas de equipamentos de armazenamento de última geração, bem como de frotas preparadas para o transporte específico dos produtos, nas melhores condições de conservação e de forma a garantir os mais exigentes parâmetros de segurança alimentar. As plataformas encon-
A PRODUÇÃO LEITEIRA NO ARQUIPÉLAGO DOS AÇORES REPRESENTA MAIS DE UM QUARTO DO TOTAL NACIONAL.
tram-se estrategicamente repartidas pelo arquipélago dos Açores, nas ilhas de São Miguel, São Jorge e Faial, de onde é realizado o abastecimento do mercado dos Açores, Madeira e mercados externos, e no continente, mais especificamente em Vila Franca de Xira, destinada ao mercado continental. A estrutura logística assegura que os produtos chegam à mesa do consumidor nas melhores condições de conservação, mantendo os elevados níveis de qualidade existentes à saída das fábricas das cooperativas que são suas associadas, no arquipélago dos Açores:
CALF - COOPERATIVA AGRÍCOLA DE LACTICÍNIOS DO FAIAL, CRL Inicialmente circunscrita à transformação do leite produzido na freguesia dos Cedros e algumas freguesias limítrofes, a CALF depressa cresceu e se estendeu a outras localidades rurais, afirmando-se como uma das principais forças de desenvolvimento socioeconómico em toda a ilha do Faial. Em 1960 foi inaugurada uma nova unidade produtiva, com os mais modernos equipamentos de transformação e processamento de leite do país, iniciando o fabrico de diversos tipos de queijo de elevada qualidade, que se impuseram junto novos clientes, criando laços de fidelidade que desde então perduram. Ao fim de 40 anos, foram inauguradas novas instalações fabris que colocaram a CALF na vanguarda tecnológica a nível de processamento de lácteos. Atualmente, a CALF processa cerca de 13.800.000 litros de leite/ano para uma produção aproximada de 1450 toneladas de queijo e manteiga. O nível tecnológico da fábrica permite um acompanhamento constante e integrado de todo o processo de transformação do leite, cuja qualidade assenta em critérios extremamente exigentes. É a junção constante de todos estes fatores que permite à CALF, produzir os melhores produtos, fruto dos melhores leites açorianos.
20
UNILEITE - UNIÃO DAS COOPERATIVAS AGRÍCOLAS DE LACTICÍNIOS E DE PRODUÇÃO DE LEITE DA ILHA DE S. MIGUEL Com sede nos Arrifes, Ponta Delgada, a UNILEITE foi fundada
capacidade para processar 500 toneladas de queijo e era su-
em 1954 e agrega hoje 11 cooperativas espalhadas por toda
portada em dois modernos laboratórios, com controlo extre-
a ilha de São Miguel, reunindo atualmente mais de 700 pro-
mamente rigoroso da produção.
dutores de leite.
Atualmente, a UNIQUEIJO tem cerca de 500 produtores de
A nova unidade fabril, dotada de tecnologia de ponta, pio-
leite, divididos por 8 cooperativas e dedica-se exclusivamen-
neira no país, foi inaugurada em 2000 e detém a mais alta
te à armazenagem, cura e embalamento do tradicional e
tecnologia de ultrapasteurização a nível mundial, através do
muito apreciado Queijo São Jorge. O aumento recente da
sistema “Tetra Therm Aseptic Plus Two”.
capacidade de conservação para 800 toneladas permitiu o
Com colaboradores altamente qualificados e com compe-
lançamento de dois novos artigos: O Queijo São Jorge DOP
tências técnicas capazes de garantir uma maior eficiência,
Ralado e o Queijo São Jorge DOP com sete meses de cura.
rentabilidade e segurança alimentar ao longo dos processos
É objetivo primordial continuar a produção de queijos de
produtivos, a par de uma política de qualidade assente em
elevada qualidade, aliando as mais modernas tecnologias e
critérios extremamente rígidos em todo o processo produti-
métodos de fabrico à criação de produtos de cariz artesanal,
vo, a UNILEITE assume uma simbiose perfeita entre a Nature-
para que a tradição dos queijos açorianos, que remonta ao
za e o produto final.
século XV e ao início do povoamento da ilha de São Miguel,
Além do leite que produzem, destacam-se os queijos e a
seja apreciada da melhor forma.
manteiga, produtos de excelente qualidade, cor e sabor, elaborados com base em tecnologias que muito se aproximam
O LEITE DOS AÇORES
dos métodos tradicionais.
Da excelência da Natureza que envolve os Açores, é selecionado o leite das manadas que paradisiacamente animam as
UNIQUEIJO - UNIÃO DAS COOPERATIVAS AGRÍCOLAS
suas verdejantes e ricas pastagens.
DE LACTICÍNIOS DE SÃO JORGE, UCRL
De cor branca, com aroma e sabor “sui generis”, o leite pro-
A UNIQUEIJO iniciou a sua atividade em 1986 com 6 coo-
duzido nos Açores é proveniente de efetivos bovinos con-
perativas de produção de queijos tradicionais: a Cooperati-
trolados. Depois de centrifugado e termizado é aquecido em
va Agrícola de Lacticínios de Norte Pequeno, a Cooperativa
fluxo contínuo a alta temperatura (138ºC-140ºC) durante um
Agrícola do Norte Grande (atualmente posto de leite), a Co-
tempo muito curto (3-4 segundos), homogeneizado (200Kg/
operativa Agrícola de Leitaria de Santo António, Cooperativa
cm2) e asseticamente embalado à temperatura de 20ºC.
de Leitaria da Beira, a Cooperativa Agrícola de Santo Amaro CRL e a Cooperativa Leitaria de Manadas SA. Mais tarde, associou-se à Cooperativa Agrícola de Lacticínios de Rosais, à Finisterra - Cooperativa de Lacticínios do Topo e realizou um acordo comercial com a Cooperativa dos Lourais. Nesse ano, foi dado um passo fundamental, com a criação
SABIA? VALOR NUTRITIVO MÉDIO POR 100ML DE LEITE: Valor energético médio
63,5kcal
Proteínas
3,2g
Hidratos de Carbono
4,8g
Lípidos
3,5g
Cálcio
(15% DDR) 120mg
Fósforo
(11% DDR) 86mg
de 4000 litros de leite, bem como o processamento de cerca
Ferro
(1,5% DDR) 0,2mg
de 1000 unidades diárias de queijo. Esta fábrica encontrava-
Vitaminas
A; B1; B12; PP
da Região Demarcada do Queijo São Jorge e a regulamentação do registo de Denominação de Origem Protegida (DOP) atribuído à marca Queijo São Jorge. Em 1991, ano em que foi concedido à Confraria do Queijo São Jorge o estatuto de Entidade Certificadora, a UNIQUEIJO construiu as atuais instalações, permitindo então uma capacidade diária de receção
-se já dotada de câmaras de conservação climatizadas, com
21
Os novos destinos do Clube
MONTIMEL,
COOPERATIVADEAPICULTORESDO ALTOTÂMEGA,CRL NO ÂMBITO DO PROCESSO DE CRESCIMENTO CONTINUADO DO CLUBE DE PRODUTORES,FOIRECENTEMENTETERMINADOOPROCESSODEADESÃODE MAISUMPRODUTORDEMEL,A“MONTIMEL,COOPERATIVADEAPICULTORES DOALTOTÂMEGA,CRL.”. A “Montimel” foi fundada em Agosto de 1989, tendo como
o minifúndio. Recentemente, porém, têm surgido jovens
principal objetivo desenvolver e fomentar a apicultura da
apicultores com maior grau de formação, o que nos dá ga-
região do Alto Tâmega. Atualmente, conta com duas Técni-
rantias da continuidade da atividade na região, fundamental
cas Superiores, que prestam assistência técnica e apoio aos
para a manutenção dos ecossistemas e biodiversidade pela
apicultores em diversos quadrantes do processo produtivo.
atividade polinizadora do magnífico inseto que é a abelha,
A região do Alto Tâmega é composta pelos concelhos de
assim como para a fixação da população no interior do país.
Chaves, Valpaços, Boticas, Montalegre, Ribeira de Pena e Vila Pouca de Aguiar, embora a Montimel tenha passado a
A flora predominante é o Rosmaninho, nas zonas abaixo dos
exercer a sua actividade, maioritariamente, nos concelhos de
quatrocentos metros e as Urzes, Carvalhos e Castanheiros
Chaves e Valpaços (já que, entretanto, foram criadas organi-
em altitudes superiores.
zações de produtores que abrangem os restantes concelhos,
As culturas praticadas são maioritariamente os cereais (cen-
com quem mantemos colaboração estreita).
teio), o olival, a vinha e o castanheiro, tendo apenas este último interesse para as abelhas. Assim sendo, a recolha de
A apicultura, nesta zona, é praticada, maioritariamente por
néctar por parte das abelhas é feita quase exclusivamente em
pequenos apicultores com idades avançadas como ativida-
flora silvestre, isenta de quaisquer tratamento fitossanitário, o
de complementar à da exploração agrícola, onde prevalece
que confere ao nosso mel uma pureza e naturalidade impar!
DEPENDENDO DA SIMBIOSE RESULTANTE DA RAÇA DA ABELHA E DA FLORA DA QUAL ESTA RETIRA O PÓLEN ASSIM O SABOR DO MEL PODE VARIAR ENTRE O ROSMANINHO, LARANJEIRA, URZE, EUCALIPTO, ETC. 22
OCLUBEDE PRODUTORESÉ CERTIFICADO Teve lugar em 1 Março de 2011 o arranque das atividades decorrentes da Certificação efetiva do Clube de Produtores “O melhor de Portugal”. Nesta conformidade foram definidos os seguintes objetivos na Matriz de Objetivos SGCP: 1. Obtenção e divulgação do Certificado de Conformidade (ver em baixo); 2. Manter melhoria contínua no processo de crescimento do Clube de Produtores; 3. Aumentar a produtividade a partir da valorização dos colaboradores (Técnicos do Clube, etc.); 4. Promover a imagem do Clube junto do consumidor; 5. Contribuir para o sucesso do Clube mantendo e se possível aumentando o seu nº de produtores individuais; 6. Incentivar os membros do Clube a desenvolver projetos de inovação.
Declaração de Conformidade
SONAE MC – Clube de Produtores Certificado nº PT11/03607
A SGS declara que: SONAE MC – Modelo Continente, SGPS, S.A. Estrada da Outurela, nº 118 Edifício Imopolis – Bloco C e D 2790-000 CARNAXIDE
Cumpre com os requisitos estabelecidos na Especificação
Técnica Clube de Produtores SONAE / Edição 01 – Out. 2010
Esta declaração é valida desde 13 de Maio de 2011 até 12 de Maio de 2014 Versão 1. Certificado pela SGS desde Maio de 2011 Autorizado por: Luís Neves
Isabel Berger Direcção de Certificação
Pag. 1 de 1 SGS ICS -Serviços Internacionais de Certificação Pólo Tecnológico de Lisboa, 6 piso 0 1600-546 Lisboa 217104200; 217157527
23
OMELHORDEPORTUGAL OQUEÉREALMENTEIMPORTANTE
Destacando “O Melhor de Portugal”, o conteúdo destas revistas procurou centrar respostas na questão “O que é realmente importante para si?”, dando a conhecer a origem, a garantia de qualidade e sabor dos produtos portugueses, a frescura e doçura da nossa fruta, a tradição gastronómica que nos individualiza, a sustentabilidade, o aroma do pão quente das nossas regiões, o pescado artesanal da nossa costa, o azeite, etc. Da terra ao mar, muitos são os testemunhos registados pelos produtores membros do Clube, que em parceria com a SONAE MC contribuem para o incessante crescimento de um Portugal sustentável.
Os testemunhos dos nossos produtores vão desde a valorização do processo de acompanhamento realizado pelos técnicos do Clube, à seleção e programação das variedades e quantidades a plantar, à orientação e seleção de produtos, em suma, ao reconhecimento do trabalho que tem vindo a ser realizado. As notícias das grandes riquezas que o nosso país produz e da complementaridade que o Clube de Produtores Continente promove e defende nestas 10 revistas, não ficarão por aqui (!) – Este foi apenas o mote para avançarmos para outras iniciativas, que continuem a difundir O MELHOR DE PORTUGAL. A grande equipa que somos, todos nós, membros do Clube de Produtores Continente, empenhados no desenvolvimento e afirmação da produção agropecuária nacional está de parabéns! Foi, definitivamente, mais um excelente trabalho, mais um degrau na obra do nosso Clube.
NOVOSITECLUBEDEPRODUTORES MELHORNAVEGABILIDADEEMUITASNOVIDADES
JÁESTÁONLINEONOVOSITEDOCLUBEDEPRODUTORESEMwww.clubedeprodutores.continente.pt. VISITE-NOSEDESCUBRATUDOOQUEOCLUBEDEPRODUTORESTEMPARAOFERECER,AGORANUM SITECOMPLETAMENTERENOVADO,COMUMAIMAGEMATUAL,QUEREFLETETODAAPOSTURADE MODERNIDADEEDINAMISMOQUECARACTERIZAOCLUBE. Muito mais apelativo, quer nas imagens quer nos conteúdos, o site proporciona uma navegabilidade melhorada, mais simples e rápida e uma estrutura intuitiva e prática, onde facilmente o utilizador acede à informação pretendida. Uma das novidades estruturais é a possibilidade de pesquisar produtos por regiões, através de um mapa simplificado, a partir do menu em “A nossa terra”.
Outra novidade é a inclusão da área de Padaria e Pastelaria, uma das mais recentes apostas do Clube de Produtores. Com este restyling, o Clube de Produtores afirma uma vez mais a sua preocupação em acompanhar as novas tendências e em inovar em todas as vertentes da sua atividade.
FICHA TÉCNICA - DIREÇÃO: CLUBE DE PRODUTORES · COORDENAÇÃO: CLUBE DE PRODUTORES · IMPRESSÃO: LIDERGRAF · CONCEÇÃO: PLENIMAGEM
Entre junho de 2010 e novembro de 2011, foram editadas dez revistas, das quais uma inteiramente devotada aos produtores da Madeira, com o objetivo de dar a conhecer aos clientes Continente a missão e atividades do Clube de Produtores.
