1. Corso UNAAPI: HACCP a cura di Roberto Barbero. Materiale didattico
utilizzato per i moduli formativi organizzati dall'UNAAPI. Ogni riproduzione ed
uso è ...
Corso UNAAPI: HACCP a cura di Roberto Barbero
Materiale didattico utilizzato per i moduli formativi organizzati dall’UNAAPI. Ogni riproduzione ed uso è possibile solo se precedentemente concordata con l’UNAAPI.
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TIPOLOGIA DEL CONTROLLO
CONTROLLO UFFICIALE
AUTORITA’ SANITARIA
CONTROLLORE
PRODUTTORE
CONTROLLATO
SALTUARIO CONTROLLO
FINALITA’
SUL PRODOTTO FINITO
REPRESSIONE
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TIPOLOGIA DEL CONTROLLO
AUTORITA’ SANITARIA
PRODUTTORE
AUTOCONTROLLO
SUPERVISORE
CONTROLLORE
CONTINUO CONTROLLO
FINALITA’
SULLA LINEA PRODUTTIVA
PREVENZIONE
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L’autocontrollo
Insiem e delle attività poste in essere dal produttore per prevenire i rischi igienico sanitari
Indipendente dalle dim ensioni aziendali
Da controllato Decreto legislativo 155/97
A controllore
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Campo di applicazione
Raccolta
Campo di applicazione
N O
Tutte le fasi SI successive alla produzione primaria
mungitura bottinatura
Preparazione trasformazione fabbricazione confezionamento deposito trasporto vendita fornitura somministrazione
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Filiera alimentare Produzione prim aria
coltivazione
m ungitura
bottinatura
Trasporto laboratorio
Lavorazione
vinificazione
caseificazione
sm ielatura
confezionam ento
ingrosso
dettaglio
trasporto
vendita e/o som m inistrazione 6
D. L.vo 155/97 senso orizzontale
tutti i prodotti alim entari senso verticale
le singole filiere: m iele, latte, ... integra la norm ativa esistente introduce il concetto di autocontrollo per tutte le filiere
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Il controllo
Sistem i di controllo
Alla fine della lavorazione Analisi di laboratorio
Durante tutte le fasi della lavorazione HACCP
Costi elevati
Costi contenuti
Poca responsabilizzazione
Responsabilizzazione
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HACCP Analisi dei rischi
Rischiio igienico sanitario
Danno al consum atore derivante dal prodotto alim entare
Biologico
Chim ico
Fisico
Virus, batteri, lieviti...
Pesticidi, detergenti...
Im purità...
botulino?
Prodotti farm aceutici
Corpi estranei
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Analisi dei rischi Rischio
Possibili cause
vetro carta plastica oli lubrificanti polvere terra intonaco
rottura dei contenitori apertura delle confezioni di vasi apertura delle confezioni di vasi
Contaminazione chimica
detergenti disinfettanti disinfestanti residui
risciacqui inadeguati o non applicati risciacqui inadeguati o non applicati applicazione con tempi e modi non idonei contenitori non idonei trattamenti terapeutici sulle api non corretti
Contaminazione biologica
microrganismi acari e insetti
da ambiente, personale, attrezzature mancato rispetto delle GMP relative ad ambiente e stoccaggio mancato rispetto delle GMP relative ad ambiente e stoccaggio
Contaminazione particellare
animali
dall’ambiente mancato rispetto delle GMP mancata manutenzione dell’ambiente di lavoro
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HACCP
Controllo dei punti critici
Punto della filiera in cui può verificarsi un rischio igienico sanitario
Il controllo del punto critico previene il rischio igienico sanitario
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Definizione dei limiti critici
LIMITI CRITICI
Segnano il confine tra
efficacia
inefficacia
La definizione dei limiti critici si basa su: Limiti di legge Prescrizioni, direttive e regolamenti internazionali, comunitari Letteratura scientifica Manuali di corretta prassi igienica Esperienza diretta dell’azienda
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Definizione delle procedure di controllo osservazioni
sistematiche
misurazioni registrazioni
devono
Individuare ogni superamento dei limiti critici Consentire l’adozione di misure correttive adeguate in caso di perdita del controllo 13
Definizione degli interventi correttivi SUPERAMENTO DEI LIMITI
Impedire la commercializzazione del prodotto Verificare i motivi del superamento dei limiti Porre rimedio alle anomalie produttive Verificare il funzionamento del sistema HACCP
Gli interventi correttivi devono essere definiti per ciascun unro critico •Rilavorazione secondo procedure prestabilite •distruzione •restituzione al fornitore •……… •informazione dell’autorità sanitaria
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AUTOCONTROLLO DEVO RISPONDERE A QUESTE DOMANDE
Cosa può darmi dei problemi? (analisi dei pericoli) Dove, nella mia attività, questi problemi possono concretizzarsi? (analisi dei rischi) Cosa posso fare per prevenire questi inconvenienti? (analisi preventive Se, nonostante questo, si verificassero, come posso ridurne le conseguenze? (anzioni correttive) In caso di contestazione, come posso dimostrare che ho fatto del mio meglio? (documentazione del sistema) Cosa devono sapere i miei dipendenti per far si che il loro lavoro non mi crei dei problemi? (formazione del personale) Come posso essere sicuro che le mie disposizioni siano state capite e vengano seguite correttamente e sistematicamente? (documentazione del sistema) Come posso migliorare ulteriormente la qualità della mia azienda e, quindi, la sicurezza mia e dei miei clienti? (verifica ed aggiornamento del sistema) 15
PRINCIPI HACCP • Responsabilità del produttore • Controllo in linea • Definizione del diagramma di flusso • Definizione dei rischi • Individuazione dei punti critici • Controllo dei punti critici • Registrazione delle operazioni
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Prerequisiti 155/97 Prerequisiti 155/97 Identificazione del responsabile dell'autocontrollo
Personale
Attrezzatura
Strutture
Libretto sanitario
Materiale conform e
Autoizzazione sanitaria
Form azione
Pulizia ord. straor.
Igiene personale
Manutenzione ord. straor.
tem poranea
Perm anente
Pulizia ord. straor.
Manutenzione ord. straor.
Lotta agli anim ali e insetti dannosi
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Il miele
Zuccheri 80%
Ac. organici 1% Altre sostanze 2%
Acqua 17%
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INDIVIDUAZIONE DEI PUNTI CRITICI Contaminazione chimica (farmaci, presidi medico chirurgici) Produzione miele Conservazione melari
Contaminazione particellare Filtrazione Decantazione Confezionamento
Contaminazione biologica
Buona prassi igienica della filiera miele Filtrazione Confezionamento 19
Diagramma di flusso P rod u z ion e p rim aria
L ab oratorio d i sm ielatu ra
E s traz ion e
F iltraz ion e e d ecan taz ion e
C on fezion am en to
V en d ita
Le operazioni indicate sono effettuate secondo le indicazioni del “manuale di corretta prassi igienica per la produzione del miele” In grigio sono evidenziati i punti critici
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Diagramma di flusso Prod u zion e p rim aria
Stoccag g io d ei m elari Deu m id ificazion e p re-sm ielatu ra
F lu id ificazion e
Estrazion e Recu p ero d el m iele d ag li op ercoli
Elim in azion e d elle im p u rità F iltrazion e, d ecan tazion e
Deu m id ificazion e p ost-sm ielatu ra
Con fezion am en to p er lo stoccag g io
Con fezion am en to
Ap p rovig g ion am en to m iele in fu sti
Stoccag g io p rod otto fin ito
Stoccag g io
Riscald am en to
Svu otam en to fu sti
Miscelazion e
O m og en eizzazion e
Pastorizzazion e
Cristallizzazion e g u id ata
Con fezion am en to
Stoccag g io p rod otto fin ito
Le operazioni indicate sono effettuate secondo le indicazioni del “manuale di corretta prassi igienica per la produzione del miele” . I punti critici sono evidenziati in grigio
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Produzione primaria Pericoli e possibili cause C ontam inazione da farm aci presidi m edico chirurgici repellenti
Azioni di controllo U so corretto dei farm aci presidi m edico chirurgici controllo del tem po di sospensione
Lim iti critici O .M . 06/06/85 R eg. C E 2377/90
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Produzione primaria
M onitoraggio P rocedura
Frequenza
A pplicazione dei protocolli di trattam ento
A d ogni trattam ento
Verifiche A nalisi di laboratorio
Azioni correttive R evisione protocollo terapeutico, R itiro del lotto dal com m ercio e/o destinazione per usi non alim entari
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Punto critico: filtrazione e decantazione Pericoli e possibili cause C ontam inazione particellare C attiva m anutenzione di attrezzature e strutture, trasporto im proprio
Azioni di controllo Igiene, corretta m anutenzione, corretto trasporto,corretta procedura di filtrazione e decantazione
Lim iti critici Lim iti di legge:753/82, 283/62
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Punto critico: filtrazione e decantazione
M onitoraggio P rocedura
Frequenza
A pplicazione dei protocolli di igiene e m anutenzione
P rim a di ogni ciclo di lavorazione
Registrazioni S chede allegate
Verifiche C ontrollo prodotto finito
Azioni correttive R ipetizione dell'operazione R evisione protocollo filtrazione e decantazione
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Punto critico: confezionamento
Pericoli e possibili cause C ontam inazione corpi estranei dei contenitori: vetro, plastica,...
Azioni di controllo C ontrollo visivo dei contenitori
Lim iti critici Lim iti di legge:753/82, 283/62, 155/97
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Punto critico: confezionamento
M onitoraggio P rocedura
Frequenza
C ontrollo visivo di contenitori e capsule
P rim a del confezionam ento
Registrazioni S chede allegate
Verifiche E sam e visivo del prodotto confezionato
Azioni correttive R ipetizione dell'operazione (dalla filtrazione) R evisione protocollo confezionam ento V erifica dei fornitori e restituzione dei lotti non conform i
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Punto critico: filtrazione e decantazione Pericoli e possibili cause Contaminazione particella re
Cattiva manutenzione di attrezzature e strutture, trasporto improprio
Azioni di controllo Igiene, corretta manutenzione, corretto trasporto, corretta procedura di filtrazione e decantazione
Lim iti critici
Limiti di le gge: 753/82, 155/97
Moniitoraggio Procedura
Frequenza
Applicazione dei protocolli di igiene e manutenzione
Prima di ogni ciclo di lavorazione
Registrazioni Schede allegate
Verifiche
Controllo prodotto finito
Azioni correttive Ripetizione dell'o perazione Revisione protocollo filtrazione e decantazione
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Punto critico: confezionamento Pericoli e possibili cause Contaminazione corpi estraneii dei contenitori vetro, plastica, scaglie del rivestimento interno
Azioni di controllo
Controllo visivo dei contenitori
Lim iti critici Limiti di le gge: 753/82, 155/97
Moniitoraggio Procedura
Frequenza
Controllo visivo di contenitori e capsule
Prima del confezionamento
Registrazioni Schede alle gate
Verifiche
Esame visivo del prodotto confezionato
Azioni correttive Ripetizione dell'operazione (dalla filtrazione), revisione protocollo di confezionamento, verifica dei fornitori e restituzione dei lo tti non conformi
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Gestione alimenti non conformi
G estione alim enti non conform i Responsabile dell'autocontrollo
G ià in com m ercio
A vvisare autorità sanitaria
Non in com m ercio S e rischio particellare: ripetere filtrazione o decantazione
S e rischio chim ico: uso non alim entare
R itiro dal com m ercio del lotto
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Trattamenti non conformi
Trattamento non conforme Mancato rispetto dei tem pi di sospensione
Mancato rispetto della dose terapeutica
Mancata rim ozione del supporto
Identificazione e registrazione dell'apiario
Identificazione e lavorazione separata del lotto
Analisi del p.a. utilizzato Laboratorio autorizzato e registrazione analisi
Prodotto conform e
Prodotto non conforme
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Rintracciabilità del lotto
Id en tificazion e d el lotto
M elari d a ap iario E tic h etta su p allet
E tic h etta su p ila d i m elari
M atu ratore E tic h etta su m atu ratore
V aso, latta, fu sto E tic h etta su con ten itore
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