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INTERVIEW DE GONTRAN CHERRIER, ARTISAN BOULANGER DES LIVRES, DES ÉMISSIONS DE TV, DES DÉMONSTRATIONS CULINAIRES ET AUJOURD'HUI UNE BOULANGERIE À PARIS AU 22 DE LA RUE CAULAINCOURT DANS LE 18ÈME Difficile de ne pas connaître Gontran Cherrier quand on est journaliste. Croisé à diverses présentations presse, le jeune et talentueux boulanger Gontran est vite devenu la coqueluche de ces dames. Loin d’être influencés par cette notoriété nous attendions l’ouverture de sa première boutique pour nous faire notre propre opinion. Verdict, l’enfant chéri des média est aussi un bon boulanger et c’est son pain au Miso qui nous a convaincus. Rendez-vous pris rue Caulaincourt dans sa toute première boutique, en plein été et sous la pluie ! Le sourire aux lèvres, la mine réjouie de celui qui a des tonnes de projets, Gontran Cherrier nous accueille autour d’un café et d'un croissant pur beurre, croustillant, fondant et gras à souhait. Nous nous installons tranquillement pour faire le point sur sa courte et néanmoins riche carrière. Fils de boulanger, Gontran Cherrier n’est pas tombé dans le pétrin par hasard, même si petit comme beaucoup de garçons il rêvait de devenir pompier. A 12 ans il travaille déjà auprès de son père, donne un coup de main à la boulangerie et apprécie cette ambiance chaleureuse et familiale.
Les années passant et l’âge avançant il aspire à plus d’indépendance. Il part pour ses 15 ans en formation à l’Ecole Ferrandi, une école bien côtée en boulangerie-pâtisserie. Puis pendant 2 ans il se forme à la pâtisserie Lesbat / Escofier puis continue sur une école de boulangerie pour passer un Bac Pro et une maîtrise qui va lui permettre d’enseigner. A peine sorti de ses études il se retrouve pâtissier à l'Arpège le restaurant du triplement étoilé chef Alain Passard. A ses côtés il apprend beaucoup sur la manière de respecter les produits et sur la complexité des goûts. Il rejoint ensuite l’équipe d’Alain Senderens chez Lucas Carton où il endosse cette fois le costume de boulanger. Mais c’est en devenant auteur de livres gourmands qu’il va se faire remarquer par la presse. Sans complexe il se présente aux Editions Hachette qui recherchent à l'époque un pâtissier pour réaliser des recettes pour un projet de livre. Il est sélectionné et le livre "A croquer... Les desserts de Gontran" parait en 2005. Un beau succès en librairie et surtout auprès des journalistes. C’est ainsi que commence son histoire d’amour avec les media. En 2008 il sort un livre consacré à la boulangerie « Pains », succès en France et à l’étranger. Parallèlement il commence à faire des émissions culinaires en télévision, sur Canal Plus où il anime une rubrique « cuisine » dans l’émission "canaille plus", puis sur Cuisine TV où il anime sa propre émission et enfin depuis quelques mois on peut le voir tous les samedis matins sur France 2 dans « Télé Matin » aux côtés de William Leymergie. Véritable touche à tout, Gontran Cherrier est également régulièrement contacté par les marques pour réaliser des recettes et des présentations face à un parterre de journalistes conquises. Mais sa plus belle création à ce jour est sans nul doute l’ouverture de sa toute première boulangerie rue Caulaincourt à Paris en décembre 2010.
Comment définiriez-vous votre métier ? Pour moi le métier d'artisan-boulanger s’apparente plus à celui d'un
préparateur culinaire parce qu’en boulangerie tu es un peu obligé de toucher à tout, traiteur, pâtissier… J’adore la cuisine, c’est pour ça que j’aime préparer mon pain en imaginant avec quoi je vais le manger.
Quel ingrédient vous inspire ? Je suis fan de citron confit au sel.
Dans votre profession pour vous c’est « Jamais sans mon … » ? Téléphone portable, je reçois tout dessus… Tant que je n’ai pas de secrétaire !
Un souvenir, une rencontre importante ? Ma rencontre avec Bénédict Beaugé. C’est lui qui m’a aiguillé sur mes expériences parisiennes. Sans lui j'allais partir vivre aux USA, à l'époque il m’a dit "reste ici et va travailler chez Alain Passart". Aujourd’hui nous sommes toujours très proches.
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La recette dont vous êtes le plus fier ? Mon pain complet au Miso qui est un véritable succès en boutique et que personnellement j’adore. Sinon il y a aussi mon pain aux pois chiche et citron ou bien encore ma recette de tarte pistache citron confit agrumes anis vert, qui est très représentative de mes goûts.
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Votre accord met/vin parfait ? Un champagne Blanc de Blanc Duval Leroy ou Deutz ou Pol Roger Brut avec un bon morceau de Laguiole et du bon pain. Que trouve-t-on dans votre réfrigérateur ? Du fromage blanc et du lait de soja
Que trouve-t-on toujours dans vos placards ou quel est votre pêché mignon ? Je ne suis pas trop dans les excès donc je n’ai pas vraiment de pêché mignon. J’aime varier. Dans mes placards il y a toujours de la pâte de piments au yuzu, c’est très fort et très parfumé, c’est un produit que vous trouvez dans les épiceries japonaises. Je mélange ça avec les pâtes et un filet d’huile d’olive.
Une recette que vous faites en famille ? Rien de bien compliqué parce que je n'ai pas vraiment le temps. Pour l’apéritif j’aime bien préparer des croquants de baguettes céréales avec du kiri et de la coriandre, je fais aussi une sauce pour les dips à base de fromage blanc et à l’huile d’olive. Une recette que vous faites pour séduire ? Un thon en sauce verte que je prépare avec du persil, des olives vertes du basilic, du vin blanc et de l’écorce de citron confit. Je recouvre la darne de thon avec cette sauce et je la passe au four. C’est beau et c’est bon !
Une recette que vous aimez que l’on vous fasse ? Le poulet à la crème et à la moutarde de ma dulcinée.
Vos bonnes adresses gourmandes ? Mon coup de cœur du moment le restaurant Dans les Landes à Paris, un restaurant de Tapas extraordinaire. Ambiance 3ème Mi-temps et bonne humeur garantie. 119 bis rue Monge 75005 Paris – Tel : 01 45 87 06 00 Le restaurant Grec Evi Evane en plein cœur de Saint-Germain-des-Prés, dans une toute petite salle les sœurs Nikolaou vous font découvrir la vraie cuisine grecque. 10 rue Guisarde 75006 Paris. Pour les fromages je suis un inconditionnel de la fromagerie de Laurent Dubois et plus particulièrement j’aime sa Fourme d’Amber accompagnée d’un morceau de mon pain au Miso. 47 ter Boulevard Saint-Germain 75005 Paris ou 2 rue de Lourmel 75015 Paris. www.fromageslaurentdubois.fr
Si vous deviez donner une astuce de boulanger ? Conservez votre pain dans un torchon en coton. La baguette peut se conserver 24h et si vous ne la finissez pas mettez là dans un sachet en plastique et au congélateur. Pour la décongeler laissez-la 2 minutes dans un four chaud.
Boulangerie Gontran Cherrier - 22 rue Caulaincourt - 75018 Paris ouverte tous les jours de 7h30 à 20h30 (19h30 le dimanche) et fermeture le mercredi toute la journée.
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