La viande dans l'alimentation La viande dans l'alimentation - CIV

203774-Brochure nutrition:Mise en page 1

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Toute l'actualité du CIV et un “espace pro” dédié aux professionnels de santé sur :

Repères en Nutrition et Diététique

www.civ-viande.org

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La viande dans l’alimentation Repères en Nutrition et Diététique


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Le Centre d’information des viandes qui sommes-nous ?

Le CIV est une association loi 1901 créée en 1987 à l’initiative de l’Interprofession Bétail et Viandes (INTERBEV) et d’un établissement public (OFIVAL). Son financement est assuré conjointement par le secteur professionnel et par les Pouvoirs Publics, nationaux comme européens. L’objectif qui a été fixé au CIV, est de fournir, à tous les publics, les informations nécessaires à une meilleure connaissance des viandes et des filières.

notre légitimité ?

Le CIV a une vocation pédagogique et non publi-promotionnelle. Il est tenu de diffuser des données claires, fiables et validées. Pour ce faire, il s’est placé sous la vigilance permanente de trois instances dans lesquelles siègent des experts indépendants du CIV : - Un Conseil Scientifique composé de personnalités du monde médical, de chercheurs et de représentants du Ministère de l’Agriculture. - Un Conseil Consommateurs, qui réunit notamment les principales associations de consommateurs impliquées dans les questions d’alimentation. - Un Conseil Ethique, composé d'un Comité Environnement et d'un Comité Bien Etre Animal regroupant différentes associations de protection des animaux.

le CIV et l’information nutritionnelle, pourquoi, comment ?

Aujourd’hui, les Français sont fortement sensibilisés au lien existant entre l’alimentation et la santé. Ceci les amène à s’interroger sur ce qu’il faut et ne faut pas manger dans un contexte où le choix et la variété n’ont jamais été aussi étendus. A la recherche d’informations, ils peuvent entendre ici et là que “viande” et “santé” ne sont pas des notions compatibles. Fidèle à sa mission, le CIV diffuse des informations nutritionnelles objectives, en veillant à replacer la viande dans le cadre d’une alimentation équilibrée. Tous ces documents d’information nutritionnelle, et celui-ci n’y fait pas exception, sont validés par son Conseil Scientifique.

l’information du CIV au service des professionnels de santé

Les sources d’informations nutritionnelles sont multiples et parfois contradictoires. Dans cet environnement confus, il nous semble important que les professionnels de santé conservent leur rôle de conseil et puissent apporter des réponses simples à leurs patients. Ce document, conçu par des experts en nutrition et discuté au sein du Conseil Scientifique du CIV, aborde des problématiques sur lesquelles, vous pouvez être amenés à vous prononcer dans le cadre de votre pratique.

Louis Orenga Directeur


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Le Centre d’information des viandes qui sommes-nous ?

Le CIV est une association loi 1901 créée en 1987 à l’initiative de l’Interprofession Bétail et Viandes (INTERBEV) et d’un établissement public (OFIVAL). Son financement est assuré conjointement par le secteur professionnel et par les Pouvoirs Publics, nationaux comme européens. L’objectif qui a été fixé au CIV, est de fournir, à tous les publics, les informations nécessaires à une meilleure connaissance des viandes et des filières.

notre légitimité ?

Le CIV a une vocation pédagogique et non publi-promotionnelle. Il est tenu de diffuser des données claires, fiables et validées. Pour ce faire, il s’est placé sous la vigilance permanente de trois instances dans lesquelles siègent des experts indépendants du CIV : - Un Conseil Scientifique composé de personnalités du monde médical, de chercheurs et de représentants du Ministère de l’Agriculture. - Un Conseil Consommateurs, qui réunit notamment les principales associations de consommateurs impliquées dans les questions d’alimentation. - Un Conseil Ethique, composé d'un Comité Environnement et d'un Comité Bien Etre Animal regroupant différentes associations de protection des animaux.

le CIV et l’information nutritionnelle, pourquoi, comment ?

Aujourd’hui, les Français sont fortement sensibilisés au lien existant entre l’alimentation et la santé. Ceci les amène à s’interroger sur ce qu’il faut et ne faut pas manger dans un contexte où le choix et la variété n’ont jamais été aussi étendus. A la recherche d’informations, ils peuvent entendre ici et là que “viande” et “santé” ne sont pas des notions compatibles. Fidèle à sa mission, le CIV diffuse des informations nutritionnelles objectives, en veillant à replacer la viande dans le cadre d’une alimentation équilibrée. Tous ces documents d’information nutritionnelle, et celui-ci n’y fait pas exception, sont validés par son Conseil Scientifique.

l’information du CIV au service des professionnels de santé

Les sources d’informations nutritionnelles sont multiples et parfois contradictoires. Dans cet environnement confus, il nous semble important que les professionnels de santé conservent leur rôle de conseil et puissent apporter des réponses simples à leurs patients. Ce document, conçu par des experts en nutrition et discuté au sein du Conseil Scientifique du CIV, aborde des problématiques sur lesquelles, vous pouvez être amenés à vous prononcer dans le cadre de votre pratique.

Louis Orenga Directeur


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SOMMAIRE

les éditions scientifiques du CIV : une procédure de validation stricte

Le CIV édite régulièrement des documents scientifiques qui balayent toutes les thématiques liées à la viande, de la filière de production aux qualités nutritionnelles des produits en passant par les questions de Santé Publique comme l’ESB ou les parasitoses. Parce qu’il est important de garantir la fiabilité de cette information, le CIV s’est doté d’un Conseil Scientifique composé de membres indépendants et non rémunérés qui relisent, corrigent et valident toutes les publications scientifiques du CIV. Cette procédure de validation rigoureuse, a permis au CIV de devenir une source d’information crédible et légitime auprès des professionnels de santé comme du grand public.

I. LE POINT SUR LES CONSTITUANTS MAJEURS DE LA VIANDE

6

p 6 - Les protéines

Lorsque le CIV m’a proposé de devenir membre de son Conseil Scientifique, j’ai accepté sans hésitation. Il me semble en effet important que des personnalités scientifiques d’origines diverses, aux compétences et à l’expérience complémentaires, s’engagent et accompagnent les démarches d’information initiées par les professionnels de l’alimentation dès lors que ces derniers respectent des règles d’impartialité, de transparence et de fiabilité scientifique.

p 7 - Le fer p 9 - Les lipides p 10 - La vitamine B12 p 11 - Le zinc p 11 - Le sélénium

Dr. Gérard Pascal Directeur de recherche Honoraire INRA Président du conseil scientifique du CIV

12

II. ETATS PHYSIOLOGIQUE ET PATHOLOGIQUE : CONSOMMATION DE VIANDE p 12 - Pathologies cardiovasculaires p 12 - Dénutrition et hypercatabolisme p 13 - Déficiences martiales p 14 - Exercice musculaire intense

Sommaire

p 15 - Viande et toxoplasmose

16

III. COMPORTEMENTS ALIMENTAIRES

p 16 - La consommation de viande en France

18

BIBLIOGRAPHIE


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SOMMAIRE

les éditions scientifiques du CIV : une procédure de validation stricte

Le CIV édite régulièrement des documents scientifiques qui balayent toutes les thématiques liées à la viande, de la filière de production aux qualités nutritionnelles des produits en passant par les questions de Santé Publique comme l’ESB ou les parasitoses. Parce qu’il est important de garantir la fiabilité de cette information, le CIV s’est doté d’un Conseil Scientifique composé de membres indépendants et non rémunérés qui relisent, corrigent et valident toutes les publications scientifiques du CIV. Cette procédure de validation rigoureuse, a permis au CIV de devenir une source d’information crédible et légitime auprès des professionnels de santé comme du grand public.

I. LE POINT SUR LES CONSTITUANTS MAJEURS DE LA VIANDE

6

p 6 - Les protéines

Lorsque le CIV m’a proposé de devenir membre de son Conseil Scientifique, j’ai accepté sans hésitation. Il me semble en effet important que des personnalités scientifiques d’origines diverses, aux compétences et à l’expérience complémentaires, s’engagent et accompagnent les démarches d’information initiées par les professionnels de l’alimentation dès lors que ces derniers respectent des règles d’impartialité, de transparence et de fiabilité scientifique.

p 7 - Le fer p 9 - Les lipides p 10 - La vitamine B12 p 11 - Le zinc p 11 - Le sélénium

Dr. Gérard Pascal Directeur de recherche Honoraire INRA Président du conseil scientifique du CIV

12

II. ETATS PHYSIOLOGIQUE ET PATHOLOGIQUE : CONSOMMATION DE VIANDE p 12 - Pathologies cardiovasculaires p 12 - Dénutrition et hypercatabolisme p 13 - Déficiences martiales p 14 - Exercice musculaire intense

Sommaire

p 15 - Viande et toxoplasmose

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III. COMPORTEMENTS ALIMENTAIRES

p 16 - La consommation de viande en France

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BIBLIOGRAPHIE


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I.

LE POINT SUR LES CONSTITUANTS MAJEURS DE LA VIANDE

Les protéines Les protéines, macromolécules composées à partir de 20 acides aminés, ont des fonctions très diverses au sein de l’organisme. Elles ont un rôle essentiellement structural mais elles peuvent aussi intervenir dans les réactions enzymatiques, et les défenses immunitaires. Apports Nutritionnels Conseillés (1) (ANC) en protéines Âge

ANC

Adulte

0,8 g/kg/jour

Femme enceinte

0,9 g/kg/jour

Femme allaitante

1,4 g/kg/jour

Personne âgée

1,0 g/kg/jour

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Viande et apport en protéines à haute valeur biologique En moyenne, 100 g de viande cuite apportent entre 20 et 30 g de protéines. Ces protéines sont dites à « haute valeur biologique » car elles sont très digestibles, et permettent l’apport équilibré des acides aminés indispensables à l’organisme, contrairement aux protéines d’origine végétale qui sont déséquilibrées en un ou plusieurs acides aminés indispensables. De par sa teneur en protéines à haute valeur biologique, la viande est un aliment essentiel pour tous et particulièrement recommandé lorsque les besoins sont augmentés lors de la croissance, la grossesse, l’exercice physique et les agressions(1). Végétarisme et Végétalisme

Le végétarisme consiste à exclure plus ou moins certains aliments d’origine animale de l’alimentation.

On distingue particulièrement les végétaliens, qui suppriment tous les produits d’origine animale. Par contre, certains végétariens consomment du poisson (pesco-végétarien) ou des œufs (ovo-

A l’inverse, les protéines d’origine végétale sont déséquilibrées en un ou plusieurs de ces acides aminés. Cette différence induit des risques de déficiences particulièrement importants dans certaines

Rapport P/L


S

Les protéines animales apportent de manière équilibrée tous les acides aminés indispensables.

Recommandations de consommation Le PNNS (Programme National Nutrition Santé) recommande aux adultes et aux enfants à partir de 3 ans, de consommer des viandes et volailles, produits de la pêche, œufs : 1 à 2 fois par jour.

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végétarien) ou des produits laitiers (lacto-végétariens) ou ont un régime alimentaire très pauvre, mais non exclusif en produits d’origine animale.

Il est recommandé de consommer 50 % de protéines d’origine animale et 50 % de protéines d’origine végétale.

Il s’agit du ratio entre la teneur en protéines et la teneur en lipides d’un plat. En effet, il est nécessaire de veiller à la satisfaction des apports protidiques, et notamment des apports en protéines animales, tout en limitant l’apport de lipides associés. Ce rapport P/L permet donc de qualifier les plats protidiques.

Si la valeur de P/L est > à 1, cela signifie que le plat concerné est nutritionnellement intéressant car il apporte davantage de protéines que de lipides.

C’est un indicateur simple très utile pour évaluer la qualité nutritionnelle du plat et contribuer ainsi à réduire les apports lipidiques.

Quelques exemples de rapports P/L : Entrecôte-frites : P/L = 1 Entrecôtes-haricots verts : P/L = 1,8

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Spaghettis bolognaise : P/L = 1,6 Spaghettis au pesto P/L = 0,3

populations (enfants, femmes enceintes et allaitantes…). Par exemple, chez les enfants végétaliens, l’absence de consommation de produits animaliers peut favoriser la survenue de carences en protéines et en fer, à l’origine d’un retard du développement psychomoteur.

Le fer Le fer joue un rôle essentiel dans de nombreuses fonctions biologiques. Il intervient dans la constitution de l’hémoglobine, de la myoglobine et d’enzymes jouant un rôle capital dans de nombreuses réactions métaboliques(1). Apports Nutritionnels Conseillés (1) (ANC) en fer Âge

ANC

6-12 mois

7 mg/jour

1-3 ans

7 mg/jour

Adolescent 13-19 ans

12 mg/jour

Adolescente 13-19 ans

14 mg/jour

Homme adulte

9 mg/jour

Femme réglée

16 mg/jour

Femme enceinte

25-35 mg/jour 7


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LE POINT SUR LES CONSTITUANTS MAJEURS DE LA VIANDE

Les protéines Les protéines, macromolécules composées à partir de 20 acides aminés, ont des fonctions très diverses au sein de l’organisme. Elles ont un rôle essentiellement structural mais elles peuvent aussi intervenir dans les réactions enzymatiques, et les défenses immunitaires. Apports Nutritionnels Conseillés (1) (ANC) en protéines Âge

ANC

Adulte

0,8 g/kg/jour

Femme enceinte

0,9 g/kg/jour

Femme allaitante

1,4 g/kg/jour

Personne âgée

1,0 g/kg/jour

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Viande et apport en protéines à haute valeur biologique En moyenne, 100 g de viande cuite apportent entre 20 et 30 g de protéines. Ces protéines sont dites à « haute valeur biologique » car elles sont très digestibles, et permettent l’apport équilibré des acides aminés indispensables à l’organisme, contrairement aux protéines d’origine végétale qui sont déséquilibrées en un ou plusieurs acides aminés indispensables. De par sa teneur en protéines à haute valeur biologique, la viande est un aliment essentiel pour tous et particulièrement recommandé lorsque les besoins sont augmentés lors de la croissance, la grossesse, l’exercice physique et les agressions(1). Végétarisme et Végétalisme

Le végétarisme consiste à exclure plus ou moins certains aliments d’origine animale de l’alimentation.

On distingue particulièrement les végétaliens, qui suppriment tous les produits d’origine animale. Par contre, certains végétariens consomment du poisson (pesco-végétarien) ou des œufs (ovo-

A l’inverse, les protéines d’origine végétale sont déséquilibrées en un ou plusieurs de ces acides aminés. Cette différence induit des risques de déficiences particulièrement importants dans certaines

Rapport P/L


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Les protéines animales apportent de manière équilibrée tous les acides aminés indispensables.

Recommandations de consommation Le PNNS (Programme National Nutrition Santé) recommande aux adultes et aux enfants à partir de 3 ans, de consommer des viandes et volailles, produits de la pêche, œufs : 1 à 2 fois par jour.

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végétarien) ou des produits laitiers (lacto-végétariens) ou ont un régime alimentaire très pauvre, mais non exclusif en produits d’origine animale.

Il est recommandé de consommer 50 % de protéines d’origine animale et 50 % de protéines d’origine végétale.

Il s’agit du ratio entre la teneur en protéines et la teneur en lipides d’un plat. En effet, il est nécessaire de veiller à la satisfaction des apports protidiques, et notamment des apports en protéines animales, tout en limitant l’apport de lipides associés. Ce rapport P/L permet donc de qualifier les plats protidiques.

Si la valeur de P/L est > à 1, cela signifie que le plat concerné est nutritionnellement intéressant car il apporte davantage de protéines que de lipides.

C’est un indicateur simple très utile pour évaluer la qualité nutritionnelle du plat et contribuer ainsi à réduire les apports lipidiques.

Quelques exemples de rapports P/L : Entrecôte-frites : P/L = 1 Entrecôtes-haricots verts : P/L = 1,8

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Spaghettis bolognaise : P/L = 1,6 Spaghettis au pesto P/L = 0,3

populations (enfants, femmes enceintes et allaitantes…). Par exemple, chez les enfants végétaliens, l’absence de consommation de produits animaliers peut favoriser la survenue de carences en protéines et en fer, à l’origine d’un retard du développement psychomoteur.

Le fer Le fer joue un rôle essentiel dans de nombreuses fonctions biologiques. Il intervient dans la constitution de l’hémoglobine, de la myoglobine et d’enzymes jouant un rôle capital dans de nombreuses réactions métaboliques(1). Apports Nutritionnels Conseillés (1) (ANC) en fer Âge

ANC

6-12 mois

7 mg/jour

1-3 ans

7 mg/jour

Adolescent 13-19 ans

12 mg/jour

Adolescente 13-19 ans

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Homme adulte

9 mg/jour

Femme réglée

16 mg/jour

Femme enceinte

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Remarque : Chez les enfants de 0 à 3 ans, les besoins en fer sont particulièrement élevés. Ainsi, à 1 an, exprimés par kg de poids corporel, ils sont 8 à 10 fois supérieurs à ceux d’un adulte masculin(1). Besoins et apports en fer Les besoins biologiques en fer, c’est-à-dire les besoins réels, sont équivalents à 1-2 mg/jour. Cependant, l’absorption intestinale du fer est variable notamment selon sa forme chimique et donc son origine alimentaire. D’autres facteurs modifient également son absorption. Ainsi, pour tenir compte de ces différents coefficients d’absorption, les valeurs des ANC sont environ 10 fois (chez l’homme adulte) supérieures aux besoins réels.

Des différences d’absorption La forme chimique du fer constitue un des facteurs déterminant de son absorption intestinale : (1)

- le fer héminique, présent dans la viande et le poisson est particulièrement biodisponible. Son coefficient d’absorption est de l’ordre de 25 %, soit 4 à 5 fois mieux absorbé que le fer non héminique. - le fer non héminique, correspondant à la totalité du fer présent dans les aliments d’origine végétale, les œufs et les produits laitiers, a un coefficient d’absorption souvent inférieur à 5 %. Facteurs intervenant dans l’absorption du fer non héminique

Certains facteurs alimentaires peuvent inhiber ou, au contraire augmenter, l’absorption intestinale du fer non héminique. Les facteurs inhibants sont les polyphénols, les tannins, les phytates, le calcium et les différentes formes de fibres alimentaires. Les facteurs favorisant l’absorption du fer non héminique sont la viande, le poisson, et la vitamine C.


Viande et apport en fer Au sein des produits carnés, la viande de bœuf est l’une des plus riches en fer.

8

Par exemple, 100 g de bavette grillée apportent 3,5 mg de fer, soit plus d’un tiers des ANC en fer pour un homme adulte. Outre son apport quantitatif, la viande est aussi l’une des meilleures sources de fer héminique, forme bien absorbée.

Pour favoriser la couverture des besoins en fer, l’association viande et légumes ou céréales au cours d’un même repas est particulièrement intéressante puisque la viande augmentera l’absorption du fer non héminique d’origine végétale.

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Les lipides Les lipides constituent une source majeure d’énergie. Ce sont aussi les constituants essentiels des phospholipides membranaires et ils interviennent comme précurseurs de molécules régulant les fonctions cellulaires. Apports Nutritionnels Conseillés (1) (ANC) en lipides Âge

ANC

Homme adulte

81 g/jour

Femme adulte

66 g/jour

Femme enceinte

76,5 g/jour

Femme allaitante

84,2 g/jour

Sujet âgé

62,5 g/jour

Sur le plan quantitatif, les ANC en lipides correspondent à 30-35 % de l’apport énergétique total (1). De plus, les lipides doivent se répartir selon les proportions suivantes : - 25 % d’Acides Gras Saturés (AGS) - 50 % d’Acides Gras Mono-Insaturés (AGMI) - 25 % d’Acides Gras Poly-Insaturés (AGPI) Il existe deux familles d’ AGPI nommées ϖ6 et ϖ3. Leurs précurseurs sont des Acides Gras Essentiels (AGE) : acide linoléique (18: 2 n-6 ou ϖ6) et acide α-linolénique (18:2 n-3 ou ϖ3). Comme il existe un phénomène de compétition entre les deux, il est recommandé d’éviter un apport excessif en acide α-linolénique. Le rapport recommandé ϖ6/ϖ3 est égal à 5. Viande et apports lipidiques

La teneur en lipides de la viande varie d’un morceau à l’autre et non seulement selon l’espèce animale. Parmi les morceaux cuits les plus maigres (< à 6 % de lipides), notons pour : - le bœuf : le rumsteck, le faux-filet ou le jarret - le veau : la noix, le jarret - les produits tripiers : les tripes, le foie, le cœur - la viande chevaline : le rumsteck - le porc : le filet mignon

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Remarque : Chez les enfants de 0 à 3 ans, les besoins en fer sont particulièrement élevés. Ainsi, à 1 an, exprimés par kg de poids corporel, ils sont 8 à 10 fois supérieurs à ceux d’un adulte masculin(1). Besoins et apports en fer Les besoins biologiques en fer, c’est-à-dire les besoins réels, sont équivalents à 1-2 mg/jour. Cependant, l’absorption intestinale du fer est variable notamment selon sa forme chimique et donc son origine alimentaire. D’autres facteurs modifient également son absorption. Ainsi, pour tenir compte de ces différents coefficients d’absorption, les valeurs des ANC sont environ 10 fois (chez l’homme adulte) supérieures aux besoins réels.

Des différences d’absorption La forme chimique du fer constitue un des facteurs déterminant de son absorption intestinale : (1)

- le fer héminique, présent dans la viande et le poisson est particulièrement biodisponible. Son coefficient d’absorption est de l’ordre de 25 %, soit 4 à 5 fois mieux absorbé que le fer non héminique. - le fer non héminique, correspondant à la totalité du fer présent dans les aliments d’origine végétale, les œufs et les produits laitiers, a un coefficient d’absorption souvent inférieur à 5 %. Facteurs intervenant dans l’absorption du fer non héminique

Certains facteurs alimentaires peuvent inhiber ou, au contraire augmenter, l’absorption intestinale du fer non héminique. Les facteurs inhibants sont les polyphénols, les tannins, les phytates, le calcium et les différentes formes de fibres alimentaires. Les facteurs favorisant l’absorption du fer non héminique sont la viande, le poisson, et la vitamine C.


Viande et apport en fer Au sein des produits carnés, la viande de bœuf est l’une des plus riches en fer.

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Par exemple, 100 g de bavette grillée apportent 3,5 mg de fer, soit plus d’un tiers des ANC en fer pour un homme adulte. Outre son apport quantitatif, la viande est aussi l’une des meilleures sources de fer héminique, forme bien absorbée.

Pour favoriser la couverture des besoins en fer, l’association viande et légumes ou céréales au cours d’un même repas est particulièrement intéressante puisque la viande augmentera l’absorption du fer non héminique d’origine végétale.

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Les lipides Les lipides constituent une source majeure d’énergie. Ce sont aussi les constituants essentiels des phospholipides membranaires et ils interviennent comme précurseurs de molécules régulant les fonctions cellulaires. Apports Nutritionnels Conseillés (1) (ANC) en lipides Âge

ANC

Homme adulte

81 g/jour

Femme adulte

66 g/jour

Femme enceinte

76,5 g/jour

Femme allaitante

84,2 g/jour

Sujet âgé

62,5 g/jour

Sur le plan quantitatif, les ANC en lipides correspondent à 30-35 % de l’apport énergétique total (1). De plus, les lipides doivent se répartir selon les proportions suivantes : - 25 % d’Acides Gras Saturés (AGS) - 50 % d’Acides Gras Mono-Insaturés (AGMI) - 25 % d’Acides Gras Poly-Insaturés (AGPI) Il existe deux familles d’ AGPI nommées ϖ6 et ϖ3. Leurs précurseurs sont des Acides Gras Essentiels (AGE) : acide linoléique (18: 2 n-6 ou ϖ6) et acide α-linolénique (18:2 n-3 ou ϖ3). Comme il existe un phénomène de compétition entre les deux, il est recommandé d’éviter un apport excessif en acide α-linolénique. Le rapport recommandé ϖ6/ϖ3 est égal à 5. Viande et apports lipidiques

La teneur en lipides de la viande varie d’un morceau à l’autre et non seulement selon l’espèce animale. Parmi les morceaux cuits les plus maigres (< à 6 % de lipides), notons pour : - le bœuf : le rumsteck, le faux-filet ou le jarret - le veau : la noix, le jarret - les produits tripiers : les tripes, le foie, le cœur - la viande chevaline : le rumsteck - le porc : le filet mignon

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Quant à l’agneau, le gigot cuit contient moins de 9 % de lipides. Ainsi, avec les niveaux de consommation actuelle (environ 240 g par semaine (2)), la viande de bœuf représente moins de 4 % de la totalité des apports en lipides des Français. De plus, les lipides contenus dans la viande sont répartis de manière intéressante. En effet, dans la plupart des morceaux, la moitié des acides gras sont de type « insaturés » (acides gras monoinstaurés en majorité). La viande de boeuf possède en outre une teneur en cholestérol inférieure à 80 mg/100 g (en moyenne 58 mg), c’est-à-dire proche de celle du poisson. Les autres viandes (veau et agneau) ont des teneurs en cholestérol, en moyenne de l’ordre de 85 mg/100 g.

La vitamine B12 La vitamine B12 (cobalamines) participe à de nombreuses réactions enzymatiques. Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) en vitamine B12 (1)

ANC Adulte

2,4 µg/jour

Femme enceinte

2,6 µg/jour

Femme allaitante

2,8 µg/jour

Vitamine B12 et femmes enceintes Les besoins en vitamine B12 sont accrus pendant la grossesse et l’allaitement. Une attention toute

particulière devra être accordée aux femmes végétaliennes, exposées au risque de carence en vitamine

B12, puisque cette vitamine est exclusivement présente dans les aliments d’origine animale qu’elles ne consomment pas. En effet, une carence en vitamine B12 peut entraîner un retard de croissance neurologique chez le nouveau-né.


Viande et apport en vitamine B12

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La consommation de 100 g de rumsteck grillé apporte 1,5 µg de vitamine B12 soit plus de la moitié des

ANC recommandés pour une femme enceinte. La vitamine B12 est exclusivement présente dans les aliments d’origine animale où elle est liée aux protéines. La viande constitue donc une source importante de vitamine B12.

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Le zinc Le zinc intervient dans la croissance, dans les mécanismes enzymatiques et joue un rôle important dans la défense de l’organisme. Apports Nutritionnels Conseillés (1) (ANC) en zinc

ANC Homme

9 à 14 mg/jour

Femme enceinte

11 à 16 mg/jour

Femme allaitante

15 à 23 mg/jour

Viande et apport en zinc La viande est l’une des principales sources alimentaires de zinc. Par exemple, 100 g de collier de bœuf (Bourguignon) contiennent environ 9 mg de zinc ce qui représente la quasi-totalité des ANC des hommes et femmes adultes. En outre, le zinc de la viande est bien absorbé par l’organisme. Fer et zinc : un équilibre essentiel

Un apport excessif en fer peut s’accompagner d’une mauvaise absorption du zinc du fait d’un mécanisme de compétition au niveau intestinal. Cet antagonisme ne semble pas s’appliquer lorsque le fer est de nature héminique. En outre, un rapport fer/zinc inférieur à 2 semble préserver l’assimilation du zinc. Dans ce contexte, la viande de bœuf présente un double avantage : elle contient

d’une part une grande proportion de fer héminique et, d’autre part, son rapport fer/zinc est compris entre 0,3 et 0,7 (source ISA).

Le sélénium La plupart des fonctions biologiques du sélénium passent par l’intermédiaire des sélénoprotéines. Son action anti-oxydante joue un rôle essentiel dans la défense de l’organisme contre les radicaux libres.

Apports Nutritionnels Conseillés (1) (ANC) en sélénium

ANC Adulte homme/femme

1 µg/kg/jour

Viande et apport de sélénium

La consommation de 100 g de tende de tranche rôti apporte en moyenne 2,9 µg de sélénium, essentiellement sous forme de sélénoprotéines. La viande de bœuf constitue ainsi une des principales sources alimentaires de sélénium.

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Quant à l’agneau, le gigot cuit contient moins de 9 % de lipides. Ainsi, avec les niveaux de consommation actuelle (environ 240 g par semaine (2)), la viande de bœuf représente moins de 4 % de la totalité des apports en lipides des Français. De plus, les lipides contenus dans la viande sont répartis de manière intéressante. En effet, dans la plupart des morceaux, la moitié des acides gras sont de type « insaturés » (acides gras monoinstaurés en majorité). La viande de boeuf possède en outre une teneur en cholestérol inférieure à 80 mg/100 g (en moyenne 58 mg), c’est-à-dire proche de celle du poisson. Les autres viandes (veau et agneau) ont des teneurs en cholestérol, en moyenne de l’ordre de 85 mg/100 g.

La vitamine B12 La vitamine B12 (cobalamines) participe à de nombreuses réactions enzymatiques. Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) en vitamine B12 (1)

ANC Adulte

2,4 µg/jour

Femme enceinte

2,6 µg/jour

Femme allaitante

2,8 µg/jour

Vitamine B12 et femmes enceintes Les besoins en vitamine B12 sont accrus pendant la grossesse et l’allaitement. Une attention toute

particulière devra être accordée aux femmes végétaliennes, exposées au risque de carence en vitamine

B12, puisque cette vitamine est exclusivement présente dans les aliments d’origine animale qu’elles ne consomment pas. En effet, une carence en vitamine B12 peut entraîner un retard de croissance neurologique chez le nouveau-né.


Viande et apport en vitamine B12

10

La consommation de 100 g de rumsteck grillé apporte 1,5 µg de vitamine B12 soit plus de la moitié des

ANC recommandés pour une femme enceinte. La vitamine B12 est exclusivement présente dans les aliments d’origine animale où elle est liée aux protéines. La viande constitue donc une source importante de vitamine B12.

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Sante

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Le zinc Le zinc intervient dans la croissance, dans les mécanismes enzymatiques et joue un rôle important dans la défense de l’organisme. Apports Nutritionnels Conseillés (1) (ANC) en zinc

ANC Homme

9 à 14 mg/jour

Femme enceinte

11 à 16 mg/jour

Femme allaitante

15 à 23 mg/jour

Viande et apport en zinc La viande est l’une des principales sources alimentaires de zinc. Par exemple, 100 g de collier de bœuf (Bourguignon) contiennent environ 9 mg de zinc ce qui représente la quasi-totalité des ANC des hommes et femmes adultes. En outre, le zinc de la viande est bien absorbé par l’organisme. Fer et zinc : un équilibre essentiel

Un apport excessif en fer peut s’accompagner d’une mauvaise absorption du zinc du fait d’un mécanisme de compétition au niveau intestinal. Cet antagonisme ne semble pas s’appliquer lorsque le fer est de nature héminique. En outre, un rapport fer/zinc inférieur à 2 semble préserver l’assimilation du zinc. Dans ce contexte, la viande de bœuf présente un double avantage : elle contient

d’une part une grande proportion de fer héminique et, d’autre part, son rapport fer/zinc est compris entre 0,3 et 0,7 (source ISA).

Le sélénium La plupart des fonctions biologiques du sélénium passent par l’intermédiaire des sélénoprotéines. Son action anti-oxydante joue un rôle essentiel dans la défense de l’organisme contre les radicaux libres.

Apports Nutritionnels Conseillés (1) (ANC) en sélénium

ANC Adulte homme/femme

1 µg/kg/jour

Viande et apport de sélénium

La consommation de 100 g de tende de tranche rôti apporte en moyenne 2,9 µg de sélénium, essentiellement sous forme de sélénoprotéines. La viande de bœuf constitue ainsi une des principales sources alimentaires de sélénium.

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II.

ETATS PHYSIOLOGIQUE ET PATHOLOGIQUE : CONSOMMATION DE VIANDE

Pathologies cardiovasculaires Le cholestérol sanguin a pour origine :

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Sante

R

L’hypercatabolisme augmente les besoins en protéines. Ses causes sont multiples. L’augmentation des apports protéino-énergétiques est la première réponse à proposer(4).

La scarcopénie, qui se caractérise par une diminution très importante de masse musculaire, est la conséquence du vieillissement, de la réduction de l’activité physique et de la fréquente diminution des apports alimentaires en protéines(4). Les personnes âgées pensent fréquemment qu’avec l’âge, les besoins énergétiques diminuent. Ils réduisent ainsi leurs apports protéino-énergétiques et diminuent par conséquent leur consommation de viande. Dans ces cas, la prévention de la dénutrition et des carences passe d’abord par un conseil nutritionnel favorisant un apport calorique et protéique suffisant(5).

Dans ce contexte, un régime équilibré doit être conseillé en veillant à recommander la consommation de viande, source de protéines à haute valeur biologique, sans oublier de choisir les morceaux

- La synthèse hépatique : elle est à l’origine des 3/4 du cholestérol circulant. Notre corps en fabrique 700 mg par jour.

Déficiences martiales

circulant n’apparaît donc pas majoritaire.

En cas d’hypercholestérolémie, le niveau d’apport alimentaire en acides gras saturés (AGS) est plus déterminant que celui du cholestérol. Par exemple, la répartition des acides gras de la viande de bœuf est en moyenne : - 45 % d’Acides Gras Saturés - 51 % d’Acides Gras Mono-Insaturés - 4 % d’Acides Gras Poly-Insaturés

La consommation de viande a donc sa place dans un régime alimentaire équilibré dans le cadre d’une prévention de l’athérosclérose.


S

- Les apports alimentaires : ils représentent seulement 1/4 du cholestérol sanguin d’un sujet sain. En effet, une alimentation standard moyenne apporte chaque jour 500 mg de cholestérol dont seulement 60 % sont absorbés par l’intestin. En prévention d’athérosclérose, il est recommandé de tempérer l’apport en cholestérol à moins de 300 mg par jour(3).

La teneur moyenne de la viande en cholestérol est de 85 mg pour 100 g. Son rôle sur le cholestérol

12

O

Considérant la viande de boucherie, il existe des morceaux plus ou moins maigres selon les espèces : le rumsteck, le tende de tranche, le jarret de bœuf, l’escalope de veau et le filet mignon de porc sont des viandes maigres qui contiennent moins de 6 % de lipides. On veillera donc à ce que les patients orientent plutôt leur consommation vers ces morceaux. On leur rappellera aussi de choisir un mode de cuisson adapté, limitant l’ajout de graisses de cuisson et de préférer les matières grasses d’origine végétale quand elles sont nécessaires.

Dénutrition et hypercatabolisme La malnutrition protéino-énergétique (MPE) grave résulte presque toujours de l’association, chez

un même sujet âgé, d’une insuffisance d’apports alimentaires souvent ancienne et d’un hypercatabolisme induit par un syndrome inflammatoire(4).

en fonction de la force masticatoire.

Déficiences chez la femme enceinte

Selon plusieurs études épidémiologiques : - 10 % des femmes de 18 à 30 ans présentent une déficience en fer (Etude Val de Marne) ; - 23 % des femmes en âge de procréer présentent une absence totale de réserve en fer (SU.VI.MAX) ;

- 60 à 75 % des femmes enceintes présentent une déficience en fer en fin de grossesse(6). Les risques d’accouchement prématuré et de naissance d’enfants de faible poids sont élevés

chez les femmes présentant une anémie ferriprive en début de grossesse (6). La carence en fer

au troisième trimestre augmente les risques de mortalité fœto-maternelle en cas d’hémorragie de la délivrance. Déficiences chez les adolescentes

Chez les jeunes filles, l’apparition des menstruations, souvent longues, anarchiques et abondantes, augmente les besoins en fer. Parallèlement, les adolescentes sont particulièrement sensibles à la tendance à la minceur imposée par la mode et s’imposent fréquemment des régimes alimentaires restrictifs. Cette augmentation des besoins, conjuguée à ces diminutions des apports, expose à une déficience en fer, pouvant aboutir à une anémie. Viande et apport en fer

La viande de bœuf est particulièrement riche en fer héminique bien absorbé. De plus, elle favorise l’absorption du fer non héminique d’origine végétale, ce qui rend particulièrement intéressante son association avec des légumes au cours d’un même repas. Elle a donc particulièrement sa place dans les régimes alimentaires des sujets à risque de déficience en fer tels que les enfants, les adolescentes et les femmes enceintes. 13


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ETATS PHYSIOLOGIQUE ET PATHOLOGIQUE : CONSOMMATION DE VIANDE

Pathologies cardiovasculaires Le cholestérol sanguin a pour origine :

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L’hypercatabolisme augmente les besoins en protéines. Ses causes sont multiples. L’augmentation des apports protéino-énergétiques est la première réponse à proposer(4).

La scarcopénie, qui se caractérise par une diminution très importante de masse musculaire, est la conséquence du vieillissement, de la réduction de l’activité physique et de la fréquente diminution des apports alimentaires en protéines(4). Les personnes âgées pensent fréquemment qu’avec l’âge, les besoins énergétiques diminuent. Ils réduisent ainsi leurs apports protéino-énergétiques et diminuent par conséquent leur consommation de viande. Dans ces cas, la prévention de la dénutrition et des carences passe d’abord par un conseil nutritionnel favorisant un apport calorique et protéique suffisant(5).

Dans ce contexte, un régime équilibré doit être conseillé en veillant à recommander la consommation de viande, source de protéines à haute valeur biologique, sans oublier de choisir les morceaux

- La synthèse hépatique : elle est à l’origine des 3/4 du cholestérol circulant. Notre corps en fabrique 700 mg par jour.

Déficiences martiales

circulant n’apparaît donc pas majoritaire.

En cas d’hypercholestérolémie, le niveau d’apport alimentaire en acides gras saturés (AGS) est plus déterminant que celui du cholestérol. Par exemple, la répartition des acides gras de la viande de bœuf est en moyenne : - 45 % d’Acides Gras Saturés - 51 % d’Acides Gras Mono-Insaturés - 4 % d’Acides Gras Poly-Insaturés

La consommation de viande a donc sa place dans un régime alimentaire équilibré dans le cadre d’une prévention de l’athérosclérose.


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- Les apports alimentaires : ils représentent seulement 1/4 du cholestérol sanguin d’un sujet sain. En effet, une alimentation standard moyenne apporte chaque jour 500 mg de cholestérol dont seulement 60 % sont absorbés par l’intestin. En prévention d’athérosclérose, il est recommandé de tempérer l’apport en cholestérol à moins de 300 mg par jour(3).

La teneur moyenne de la viande en cholestérol est de 85 mg pour 100 g. Son rôle sur le cholestérol

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Considérant la viande de boucherie, il existe des morceaux plus ou moins maigres selon les espèces : le rumsteck, le tende de tranche, le jarret de bœuf, l’escalope de veau et le filet mignon de porc sont des viandes maigres qui contiennent moins de 6 % de lipides. On veillera donc à ce que les patients orientent plutôt leur consommation vers ces morceaux. On leur rappellera aussi de choisir un mode de cuisson adapté, limitant l’ajout de graisses de cuisson et de préférer les matières grasses d’origine végétale quand elles sont nécessaires.

Dénutrition et hypercatabolisme La malnutrition protéino-énergétique (MPE) grave résulte presque toujours de l’association, chez

un même sujet âgé, d’une insuffisance d’apports alimentaires souvent ancienne et d’un hypercatabolisme induit par un syndrome inflammatoire(4).

en fonction de la force masticatoire.

Déficiences chez la femme enceinte

Selon plusieurs études épidémiologiques : - 10 % des femmes de 18 à 30 ans présentent une déficience en fer (Etude Val de Marne) ; - 23 % des femmes en âge de procréer présentent une absence totale de réserve en fer (SU.VI.MAX) ;

- 60 à 75 % des femmes enceintes présentent une déficience en fer en fin de grossesse(6). Les risques d’accouchement prématuré et de naissance d’enfants de faible poids sont élevés

chez les femmes présentant une anémie ferriprive en début de grossesse (6). La carence en fer

au troisième trimestre augmente les risques de mortalité fœto-maternelle en cas d’hémorragie de la délivrance. Déficiences chez les adolescentes

Chez les jeunes filles, l’apparition des menstruations, souvent longues, anarchiques et abondantes, augmente les besoins en fer. Parallèlement, les adolescentes sont particulièrement sensibles à la tendance à la minceur imposée par la mode et s’imposent fréquemment des régimes alimentaires restrictifs. Cette augmentation des besoins, conjuguée à ces diminutions des apports, expose à une déficience en fer, pouvant aboutir à une anémie. Viande et apport en fer

La viande de bœuf est particulièrement riche en fer héminique bien absorbé. De plus, elle favorise l’absorption du fer non héminique d’origine végétale, ce qui rend particulièrement intéressante son association avec des légumes au cours d’un même repas. Elle a donc particulièrement sa place dans les régimes alimentaires des sujets à risque de déficience en fer tels que les enfants, les adolescentes et les femmes enceintes. 13


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Exercice musculaire intense

Viande et toxoplasmose : Quel est le risque ?

Fer et exercice musculaire Une déficience en fer est observée parfois chez les hommes et chez un nombre non négligeable de femmes sportives (7). Cette situation peut s’expliquer notamment par la survenue de microtraumatismes à l’origine d’une hémolyse intra-vasculaire, d’hémorragies gastro-intestinales et d’une sudation accentuée associée à une augmentation de la concentration en fer de la sueur. Dans ce contexte, il est intéressant d’augmenter les apports en fer. Ainsi, les aliments riches en fer seront recommandés, notamment ceux plus particulièrement riches en fer héminique comme la viande rouge.

La toxoplasmose est une maladie parasitaire. Chez la femme enceinte, les risques sont essentiellement dus à la transmission du parasite au fœtus qui peut alors subir de graves lésions pouvant entraîner, soit des malformations congénitales soit l’avortement. En France, on estime que 50 à 80 % des femmes en âge de procréer sont immunisées contre la toxoplasmose(9).

De plus, la consommation de viande favorise l’absorption du fer non héminique apporté par les légumes et les céréales. Viande et production d’acide urique

Une hypothèse ancienne préjugeait qu’un apport protéique alimentaire, en s’ajoutant à la dégradation protéique directement liée à l’exercice musculaire, entraînait un excès de production d’acide urique

Chez les femmes enceintes non immunisées contre la toxoplasmose, il est recommandé de respecter quelques consignes simples parmi lesquelles on note une hygiène rigoureuse des mains, le moindre

contact avec les chats et la consommation de crudités soigneusement lavées. Concernant la viande, il n’est pas recommandé de cesser sa consommation, mais il est nécessaire de manger la viande bien cuite (67°C à cœur) ou ayant subi une congélation suffisante pour détruire le parasite (au moins 3 jours à -12°C)(10).

pouvant avoir des conséquences néfastes au niveau rénal. Cette hypothèse est réfutée par l’expérimentation scientifique ; il apparaît en effet que (8) : - la quantité d’acide urique produit dans les suites d’un exercice est faible ; - un apport protéique, même élevé, n’influe pas sur la quantité d’acide urique produit.

Ainsi, la consommation de viande n’augmente pas significativement la production d’acide urique et peut faire partie de l’alimentation avant et après un effort.

Apports Nutritionnels Conseillés (1) (ANC) en protéines chez les sportifs Les apports conseillés en protéines diffèrent selon le type d’activité physique.

Sports/objectif


Endurance

14

Sport de force Maintien de la masse musculaire Augmentation de la masse musculaire

ANC 1,5-1,7 g/kg/jour 1-1,2 g/kg/jour

2-3 g/kg/jour pendant 6 mois/an au maximum et sous contrôle médical*

*Dans ce contexte, au moins les 2/3 des apports protéiques doivent être couverts par des aliments courants.

La viande est particulièrement intéressante pour couvrir les apports nutritionnels conseillés en protéines des sportifs, car ses protéines sont bien équilibrées en acides aminés indispensables.

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Exercice musculaire intense

Viande et toxoplasmose : Quel est le risque ?

Fer et exercice musculaire Une déficience en fer est observée parfois chez les hommes et chez un nombre non négligeable de femmes sportives (7). Cette situation peut s’expliquer notamment par la survenue de microtraumatismes à l’origine d’une hémolyse intra-vasculaire, d’hémorragies gastro-intestinales et d’une sudation accentuée associée à une augmentation de la concentration en fer de la sueur. Dans ce contexte, il est intéressant d’augmenter les apports en fer. Ainsi, les aliments riches en fer seront recommandés, notamment ceux plus particulièrement riches en fer héminique comme la viande rouge.

La toxoplasmose est une maladie parasitaire. Chez la femme enceinte, les risques sont essentiellement dus à la transmission du parasite au fœtus qui peut alors subir de graves lésions pouvant entraîner, soit des malformations congénitales soit l’avortement. En France, on estime que 50 à 80 % des femmes en âge de procréer sont immunisées contre la toxoplasmose(9).

De plus, la consommation de viande favorise l’absorption du fer non héminique apporté par les légumes et les céréales. Viande et production d’acide urique

Une hypothèse ancienne préjugeait qu’un apport protéique alimentaire, en s’ajoutant à la dégradation protéique directement liée à l’exercice musculaire, entraînait un excès de production d’acide urique

Chez les femmes enceintes non immunisées contre la toxoplasmose, il est recommandé de respecter quelques consignes simples parmi lesquelles on note une hygiène rigoureuse des mains, le moindre

contact avec les chats et la consommation de crudités soigneusement lavées. Concernant la viande, il n’est pas recommandé de cesser sa consommation, mais il est nécessaire de manger la viande bien cuite (67°C à cœur) ou ayant subi une congélation suffisante pour détruire le parasite (au moins 3 jours à -12°C)(10).

pouvant avoir des conséquences néfastes au niveau rénal. Cette hypothèse est réfutée par l’expérimentation scientifique ; il apparaît en effet que (8) : - la quantité d’acide urique produit dans les suites d’un exercice est faible ; - un apport protéique, même élevé, n’influe pas sur la quantité d’acide urique produit.

Ainsi, la consommation de viande n’augmente pas significativement la production d’acide urique et peut faire partie de l’alimentation avant et après un effort.

Apports Nutritionnels Conseillés (1) (ANC) en protéines chez les sportifs Les apports conseillés en protéines diffèrent selon le type d’activité physique.

Sports/objectif


Endurance

14

Sport de force Maintien de la masse musculaire Augmentation de la masse musculaire

ANC 1,5-1,7 g/kg/jour 1-1,2 g/kg/jour

2-3 g/kg/jour pendant 6 mois/an au maximum et sous contrôle médical*

*Dans ce contexte, au moins les 2/3 des apports protéiques doivent être couverts par des aliments courants.

La viande est particulièrement intéressante pour couvrir les apports nutritionnels conseillés en protéines des sportifs, car ses protéines sont bien équilibrées en acides aminés indispensables.

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Les chiffres de consommation réelle en France(2, 11)

COMPORTEMENTS ALIMENTAIRES

L’étude CCAF du Credoc, réalisée en 2003, a permis de dresser un constat complet et représentatif de la consommation réelle des Français. Elle démontre que la consommation moyenne de bœuf est de 33,5 g par jour soit l’équivalent de 2 steaks par semaine.

La consommation de viande en France Un problème de définition Le terme de viande fait souvent référence à une notion plus vaste, qui est celle des produits carnés. Cette confusion induit une surévaluation des consommations des viandes considérées. Il est donc utile de rappeler que :

- Les produits carnés associent les viandes de boucherie (viande de bœuf, de veau, d’agneau, de porc et viande chevaline), les produits tripiers, les charcuteries et la volaille. - La viande de boucherie regroupe les viandes fraîches de bœuf, de veau, d’agneau, de porc et de viande chevaline. - La viande rouge ne recouvre que les viandes de bœuf, d’agneau et la viande chevaline. - La viande bovine concerne seulement les viandes de bœuf et de veau. - La viande de bœuf désigne les catégories suivantes : jeunes bovins, génisses, bœuf, vache et taureau. La consommation de viande en TEC Les chiffres de consommation de viande sont généralement exprimés en Tonnes Equivalent Carcasse (T.E.C), prenant en compte la totalité de la carcasse pesée à l’abattoir (y compris os, graisses

Consommation de produits carnés chez les adultes français (moyenne en g/jour)

INCA 1999

CCAF 2003

Produits tripiers

3,2

2,8

Agneau

5,7

4,9

Bœuf

36,4

33,5

Veau

6,6

5,8

Porc

16,8

12,0

Volaille

35,5

23,3

Charcuterie

38,4

35,9

Total produits carnés

147,5

122,2

Ces chiffres montrent que les Français, bien qu’appréciant la viande, sont loin d’en être de gros consommateurs


de parage…). A défaut de précision, ces données conduisent à surévaluer la consommation réelle de viande.

16

La consommation de l’ensemble des produits carnés est d’environ 94 kg E.C (Equivalent Carcasse) par personne et par an en France. La viande de bœuf ne représente que 24 % de la consommation totale de viande. En considérant le rendement de la viande de bœuf (68,5 %), la consommation annuelle était

de 15,4 kg/an/Français en 2002 ce qui représente environ 43 g par jour (source : Office de l'Elevage, d'après SCEES). Ces séries sont utiles pour mesurer une évolution sur le long terme ou pour des comparaisons avec les autres pays, mais ne donnent pas, en lecture directe, les quantités réellement consommées par les Français.

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Les chiffres de consommation réelle en France(2, 11)

COMPORTEMENTS ALIMENTAIRES

L’étude CCAF du Credoc, réalisée en 2003, a permis de dresser un constat complet et représentatif de la consommation réelle des Français. Elle démontre que la consommation moyenne de bœuf est de 33,5 g par jour soit l’équivalent de 2 steaks par semaine.

La consommation de viande en France Un problème de définition Le terme de viande fait souvent référence à une notion plus vaste, qui est celle des produits carnés. Cette confusion induit une surévaluation des consommations des viandes considérées. Il est donc utile de rappeler que :

- Les produits carnés associent les viandes de boucherie (viande de bœuf, de veau, d’agneau, de porc et viande chevaline), les produits tripiers, les charcuteries et la volaille. - La viande de boucherie regroupe les viandes fraîches de bœuf, de veau, d’agneau, de porc et de viande chevaline. - La viande rouge ne recouvre que les viandes de bœuf, d’agneau et la viande chevaline. - La viande bovine concerne seulement les viandes de bœuf et de veau. - La viande de bœuf désigne les catégories suivantes : jeunes bovins, génisses, bœuf, vache et taureau. La consommation de viande en TEC Les chiffres de consommation de viande sont généralement exprimés en Tonnes Equivalent Carcasse (T.E.C), prenant en compte la totalité de la carcasse pesée à l’abattoir (y compris os, graisses

Consommation de produits carnés chez les adultes français (moyenne en g/jour)

INCA 1999

CCAF 2003

Produits tripiers

3,2

2,8

Agneau

5,7

4,9

Bœuf

36,4

33,5

Veau

6,6

5,8

Porc

16,8

12,0

Volaille

35,5

23,3

Charcuterie

38,4

35,9

Total produits carnés

147,5

122,2

Ces chiffres montrent que les Français, bien qu’appréciant la viande, sont loin d’en être de gros consommateurs


de parage…). A défaut de précision, ces données conduisent à surévaluer la consommation réelle de viande.

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La consommation de l’ensemble des produits carnés est d’environ 94 kg E.C (Equivalent Carcasse) par personne et par an en France. La viande de bœuf ne représente que 24 % de la consommation totale de viande. En considérant le rendement de la viande de bœuf (68,5 %), la consommation annuelle était

de 15,4 kg/an/Français en 2002 ce qui représente environ 43 g par jour (source : Office de l'Elevage, d'après SCEES). Ces séries sont utiles pour mesurer une évolution sur le long terme ou pour des comparaisons avec les autres pays, mais ne donnent pas, en lecture directe, les quantités réellement consommées par les Français.

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Références bibliographiques 1) AFSSA, Martin A, coordonnateur. Apports Nutritionnels Conseillés pour la population française, 3e ed. Paris, Editions Tec&Doc, 2001 2) CREDOC, Hebel P (sous la direction de). Comportements et Consommations Alimentaires des français. Enquête 2002-2003, à paraître aux Editions Tec&Doc en 2007 3) SNDLF, Collège des Enseignants de Nutrition. Athérosclérose. Physiologie, évaluation du risque cardiovasculaire et prévention nutritionnelle. Cah Nutr Diet 2001, vol 36 (hors série 1) : 2S88-2S96 4) SNDLF, Collège des Enseignants de Nutrition. Troubles nutritionnels du sujet âgé. Cah Nutr Diet 2001, vol 36 (hors série 1) : 2S126-2S132 5) SNDLF, Collège des Enseignants de Nutrition. Dénutrition. Cah Nutr Diet 2001, vol 36 (hors série 1) : 2S117-2S125 6) SNDLF, Collège des Enseignants de Nutrition. Besoins nutritionnels (1). Cah Nutr Diet 2001, vol 36 (hors série 1) : 2S7–2S13 7) SNDLF, Collège des Enseignants de Nutrition. Besoins nutritionnels : Alimentation du sportif. Cah Nutr Diet 2001, vol 36 (hors série 1) : 2S22-2S25 8) Verger P. Place de la viande dans l’alimentation post-exercice. Dossier santé CIV « Viande et sport », 2003.


9) Baril L, Ancelle T, Thuilliez P. Facteurs de risque d’acquisition de la toxoplasmose chez les femmes enceintes en France (1995). BEH, 1996, 16

18

10) AFSSA. Toxoplasmose : état des connaissances et évaluation du risque lié à l'alimentation. Rapport du groupe de travail "Toxoplasma gondii", 2005 11) CREDOC, Volatier JL. Enquête INCA sur les consommations alimentaires. Paris, Editions Tec&Doc, 1999


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Références bibliographiques 1) AFSSA, Martin A, coordonnateur. Apports Nutritionnels Conseillés pour la population française, 3e ed. Paris, Editions Tec&Doc, 2001 2) CREDOC, Hebel P (sous la direction de). Comportements et Consommations Alimentaires des français. Enquête 2002-2003, à paraître aux Editions Tec&Doc en 2007 3) SNDLF, Collège des Enseignants de Nutrition. Athérosclérose. Physiologie, évaluation du risque cardiovasculaire et prévention nutritionnelle. Cah Nutr Diet 2001, vol 36 (hors série 1) : 2S88-2S96 4) SNDLF, Collège des Enseignants de Nutrition. Troubles nutritionnels du sujet âgé. Cah Nutr Diet 2001, vol 36 (hors série 1) : 2S126-2S132 5) SNDLF, Collège des Enseignants de Nutrition. Dénutrition. Cah Nutr Diet 2001, vol 36 (hors série 1) : 2S117-2S125 6) SNDLF, Collège des Enseignants de Nutrition. Besoins nutritionnels (1). Cah Nutr Diet 2001, vol 36 (hors série 1) : 2S7–2S13 7) SNDLF, Collège des Enseignants de Nutrition. Besoins nutritionnels : Alimentation du sportif. Cah Nutr Diet 2001, vol 36 (hors série 1) : 2S22-2S25 8) Verger P. Place de la viande dans l’alimentation post-exercice. Dossier santé CIV « Viande et sport », 2003.


9) Baril L, Ancelle T, Thuilliez P. Facteurs de risque d’acquisition de la toxoplasmose chez les femmes enceintes en France (1995). BEH, 1996, 16

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10) AFSSA. Toxoplasmose : état des connaissances et évaluation du risque lié à l'alimentation. Rapport du groupe de travail "Toxoplasma gondii", 2005 11) CREDOC, Volatier JL. Enquête INCA sur les consommations alimentaires. Paris, Editions Tec&Doc, 1999