LES ADDITIFS ALIMENTAIRES ET AUXILIAIRES DE FABRICATION

LES ADDITIFS ALIMENTAIRES ET AUXILIAIRES DE FABRICATION page 1/3

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Le terme additif a été défini par le « Codex Alimentarius » en 1963. En 1979, il adopte la terminologie « auxiliaire de fabrication », différenciant l’additif de l’auxiliaire de fabrication. Améliorer la

E400 E400 AGENTS AGENTS DE DE TEXTURE TEXTURE Epaississants Epaississants

Emulsifiants Emulsifiants

Gélifiants Gélifiants

Anti Anti moussants moussants

Affermissants Affermissants

Agents Agents de de charge charge

Agents Agents moussants moussants

Sels Sels de de fonte fonte

Additif L'additif alimentaire est une substance intentionnellement ajoutée dans un aliment dans un but technologique pour améliorer un produit (couleur, aspect, structure, conservation...) qui à un effet permanent et qui reste à l'intérieur de l'aliment après fabrication et devient donc un composant de la denrée.

E600 E600 EXHAUSTEURS EXHAUSTEURS DE DE GOUT GOUT E900 E900 EDULCORANTS EDULCORANTS INTENSES INTENSES *1 AROMES AROMES *1

Naturels Naturels extraits extraitsde devegetaux vegetauxou ouanimaux animauxd'origine d'origine Naturels extrait de vegetaux ou animaux Naturels extrait de vegetaux ou animaux mais maispas pascelui celuiduquel duquelils ilsdonnent donnentlelegout) gout)

De Desynthèse synthèseIdentiques Identiquesnaturel naturel Artificiels Artificiels (synthétisés (synthétisésnon nonprésents présentsnaturelement) naturelement) ... ...

Séquestrants Séquestrants Humectants Humectants

E500 E500 ANTIAGLOMERANTS ANTIAGLOMERANTS

E300 E300 ANTIOXYDANTS ANTIOXYDANTS

E1400 E1400 AMIDONS AMIDONS MODIFIES MODIFIES

Stabilisants Stabilisants

Améliorer la qualité sanitaire

Agents Agents d'enrobage d'enrobage

E200 E200 CONSERVATEURS CONSERVATEURS

Poudre Poudre àà lever lever * 1 La législation européenne, comme définie par la directive 88/388/CEE, classe les arômes alimentaires en 5 familles : naturel, identique naturel (IN), artificiel, de transformation et de fumée1. L'étiquetage des arômes est définie par la directive 2000/13/CE (annexe 3)

E100 E100 COLORANTS COLORANTS Améliorer la qualité organoleptique (Aspect)

E300 E300 ACIDIFIANTS ACIDIFIANTS (rôle (rôle principal principal Antioxydant) Antioxydant)

E200 E200 CORRECTEURS CORRECTEURS D'ACIDITE D'ACIDITE (rôle principal Conservateur) (rôle principal Conservateur)

Une DJA : une dose journalière admissible est fixée pour certains additifs. C'est à dire la quantité maximale tolérée par l'organisme humain par jour de l'additif, qui ne doit pas être dépassée. Certains additifs sont supposés être cancérigènes ou dangereux pour la santé à certaines doses.

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Améliorer la qualité organoleptique (Texture)

qualité organoleptique (Saveur)

Étiquetage Il doit comporter comme indications : La catégorie à laquelle appartient l’additif selon ses propriétés fonctionnelles Son nom spécifique ou celui de son identification conventionnelle proposée par la communauté européenne, précédé par la lettre E.

Réglementation

(mise à jour 2011)

Le décret du 11/09/89 puis la directive 95/2 du 20 février 95 fixent : La liste des additifs alimentaires autorisés appelée liste positive, La liste des denrées alimentaires auxquelles ces additifs peuvent être ajoutés, L’utilisation des additifs dans les denrées selon le principe du « quantum satis » : qualité ne dépassant pas la dose utile,

satisfaisante

Une DJA : une dose journalière admissible est fixée pour certains additifs. En décembre 2008, un nouvel ensemble réglementaire relatif aux améliorants alimentaires comprend, entre autres des règlements sur :

a été adopté et

- Les additifs alimentaires ( Règlement n°1333/2008 ) - Une procédure d'autorisation commune pour les additifs, les enzymes et les arômes (Règlement n°1331/2008) - Le règlement sur les additifs alimentaires, entré en vigueur en janvier 2010, consolide toute la législation sur les additifs alimentaires précédemment couverts par des textes distincts transposés dans l'arrêté du 2 octobre 1997. Cet arrêté s'applique jusqu'à la publication de l'annexe II du nouveau règlement dans le courant de l'année 2011. - conditions d'emploi des additifs dans les denrées (arrêté du 2 octobre 1997) critères de pureté des additifs (annexe VI arrêté du 2 octobre 1997) - Le règlement sur la procédure commune d'autorisation pour les additifs, les enzymes et les arômes sera pleinement d'application dans le courant de l'année 2011 lorsque les mesures d'exécution entreront en vigueur. (source dgccrf)

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Utilisés Utiliséspour pourfoisonner foisonner les lesmousses mousseset etemulsions emulsions

SSo

Gaz Gaz de de fabrication fabrication

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V 2.1 05/03/12

L'auxiliaire de fabrication n'intervient qu'au moment de la fabrication du produit. Il n'est pas indiqué dans la liste des constituants mais il peut en subsister des traces.

ol HHe lvva exxa a n an nt ddi nee t s trtricicchhl ppoous dd ic h loo u r 'e ddéé hlolor roromr lele 'exx ccaaf reethméét ss c ttr fééi thyyl thhacoor raa inne lèèn ann rpps cct er r n e ee s g t io lele ce ppo oouu grarasio n s, , n caaf ouur féé r

Auxiliaire de fabrication

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frederic cecconi

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F.Cecconi 2011



Quelques rôles et exemples d'additifs alimentaires E1 E100 00CO COLO LORA RANT NTSS

E2 E200 00Co Cons nser erva vateu teurs rs

Ajoutent ou re donnent de la couleur au x aliments car il l'on perdu à la fabr ication, elle n'est pas un ifo elle ne correspo rme, nd pas aux gouts des consommateu rs. Ex : Curcu

Prolongent la durée de conservation des aliments en empéch ant la multiplication de s microbes et en stoppant la producti on de toxines et enzyme s. Ex : Sulfi

tes (vin, fruits secs...) , Nitrates (Cha rcuteries, fro mages), Nitrites (cha rcuteries), Antibiotiques, fongicides …

mine E100, Co chenille E120, Caramel E 150 tartrazin e E102 ....

E400 E400Epaississants Epaississants Gélifiants Gélifiants

TS IANTS SIFIAN E4 ULSIF EMUL 00 EM E400

Rendent la denrée alimentaire plus épaisse et visqueuse en formant un gel pour améliorer la texture

Permettent de ge maintenir un mélan ux de homogène de ent corps qui normalem s pa nt ge ne se mélan r pa u ea (Lipides et ) nes E322 (chocolat, pleithi Les Léc Ex ex: em

Ex : Agar ag ar E406, Ca rra E 407, Farin e de Caroub ghénane e E410, Farine de Gu ar E412, pe ctines, gelatines, al ginates ....

...) Les sauces, margarines dérivés monoglycerides et ...) (margarines, biscuits

urss uusstteeur a h a x 0 EExhgouutt EE66000 d o dee g oû t le g n t n e d'u nt forc Ren l'odeur gmenta u u et/o nt en a de nos e t m i i l v s. i é a cept ustative é r a l g 1, E62 illes ue E q i pap d à so ono E622 ts te m ates dimen a m n m a o a t t c u Gl glu ces Ex : autres s sau le Les dans és... n 626 s cuisi plat

NTSS RANT ORA LCO E9 EDUULC 00 ED E900 IN ES NSES TENS INTE ût sucré Donnent le go aux denrées alimentaires en énergie apportant une ucides gl inférieure au ir vo simples.(pou ur au rie pé sucrant su ) saccharose annitol,

: Sorbitol, m Ex : Polyols harine, enses : Sacc Edulcorant int , m rta pa As K, Acésulfame A (stévia) rébaudioside

EN SAVOIR PLUS ... SOURCES RESSOURCES ET LIENS ...

ts ants ydan oxyd E3 ntii ox 00AAnt E300 durée de Prolongent la des conservation péchant em en s aliment agir et de l'oxygène d' coloration provoquer la ent ou la le rancissem des destruction es. mines (acide ) vitamurin els : Vita hénols Ex : Nat hèse (p ), de synt ascorbique

EE440000Stab Stabililis isaannts ts Retiennen t l'eau ou les lipides dan s l'aliment afin d'obte nir une texture ou co homogène uleur polyphosphates Ex : Phosphates et mages fondus les E450 dans les fro mes de terres charcuteries les pom en flocons.

E1400 E1400 amidons amidons modifiés modifiés Lient les préparations comme les amidons classiques mais sont plus stables à la chaleur Ex : Aliments cuits sous vide.

Acidifiants Acidifiants et et corecteurs corecteurs d'acidité d'acidité Ajustent le pH de l'aliment pour modifier la saveur, jouer le rôle d'anti oxydant et rendre le milieu moins favorable à la multiplication des microbes Ex : Acide citrique, lactique ou malique dans les jus de fruits, sodas, potages et conserves

E500 E500 Anti Anti Aglomérants Aglomérants

Evitent l'aglomération des aliments deshydratés ou en poudre

Ex : E500 Carbonate de sodium dans le sel de cuisine ou les fonds en poudre

la class ific principa ation europée nn le le m catégori ême a e est basée su dd es r fonction . Par exemple itif peut app la fonction artenir , les lé principa cit à aussi an le leur p ti oxygè ouvoir é hines ont com 2 ne. mulsifia me nt mais sont

Sciences appliquées B.Rougier, A.Chretien, D. Laprévotte, C.Thiébault ed BPI http://www.minefe.gouv.fr/directions_services/dgccrf/documentation/fiches_pratiques/fiches/additif_alimentaire.htm http://www.minefe.gouv.fr/directions_services/dgccrf/documentation/panorama/themes/additifs.htm http://europa.eu/legislation_summaries/other/l21067_fr.htm http://www.les-additifs-alimentaires.com/liste-tous-loi.php http://fr.wikipedia.org/wiki/Additifs_alimentaires http://www.agro-media.fr/actualit%C3%A9/veille-r%C3%A9glementaire/d%C3%A9couvrez-la-nouvelle-liste-europ %C3%A9enne-des-additifs-autoris%C3%A9s http://europa.eu/legislation_summaries/other/l21072_fr.htm http://ec.europa.eu/food/fs/sfp/flav_index_fr.html http://fr.wikipedia.org/wiki/Ar%C3%B4me http://http://www.danger-sante.org/category/additifs-alimentaires/ PM :Temps de réalisation du document initial : 6h00 Document initial réalisé le 13 décembre 2011

dernière mise à jour : lundi 5 mars 2012 16:21 version V 2.1

frederic cecconi

V 2.1 05/03/12

F.Cecconi 2012

Economisez de l'encre et preservez l'environement en utilisant comme moi la police spranq ecofont sans serif http://img.dafont.com/dl/?f=spranq_eco_sans . n'imprimez ce document que si c'est vraiment necessaire