Les additifs alimentaires

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Gervais Céline. Hiernaux marine. Maison Marie. Mathieu Rémi. Napolitano Laura. Obadia Elodie. Palermo Antoine. Thollet Marion. Les additifs alimentaires.
Becker Laura Bendouma Meriem Bonnart Alice Bousquière Josselin Donzeau Amélie Gervais Céline Hiernaux marine

Maison Marie Mathieu Rémi Napolitano Laura Obadia Elodie Palermo Antoine Thollet Marion

Les additifs alimentaires le meilleur et le pire…

Sous la direction d’ E. Arab Tehrany et de C. Gaiani

Année 2008 - 2009 1

Sommaire

Introduction…………………………………………………………………………...3

I. Utilisation des additifs alimentaires…………………………………………........4 1. Le rôle des additifs alimentaires…………………….…..………………….…….4 a. Définition b. Les catégories d’additifs alimentaires et leurs intérêts 2. La réglementation des additifs alimentaires……….………………………..…..5 3. Comparaison de la consommation quotidienne d’additifs et de la DJA…….. .6

II. Les effets des additifs alimentaires sur la santé……………….……..……….7 1. Les effets positifs……………………….…………………….……….…………...7 2. Les effets négatifs………………………………………………………………….8 3. Visite de l’entreprise Van Hees..............................................................................10

III. Les alternatives aux additifs alimentaires…………...………….……...…….11 1. Comment éviter ou remplacer les additifs alimentaires………..……………....11 2. Sensibilisation……………………………………………………………………..12 a. Réalisation de plaquettes pour des enfants b. Réalisation d’un site internet c. Réalisation d’un poster 3. Analyse sensorielle…………………...……………………………………………13

Conclusion…………...…………………………………………..………………………….16 Bibliographie.........................................................................................................................17 Annexe 1………………………………………………………………………………….....18 Annexe 2…………………………………………………………………………………….20 Annexe 3…………………………………………………………………………………….21 Annexe 4………………………………………………………………………………….…22 Annexe 5…………………………………………………………………………………….23

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Introduction :

Historiquement, le sel est un des premiers additifs alimentaires qui a été utilisé dès l'antiquité pour la conservation des aliments. Aujourd'hui, ces additifs occupent une place importante dans le secteur des industries alimentaires et servent à améliorer les qualités organoleptiques, nutritionnelles des produits et leur durée conservation... Ils répondent à un besoin de société où l’on veut manger sainement et rapidement tout en faisant ses courses à l’avance. Mais ils sont également très controversés, accusés d'être source d'allergies, d'intolérance alimentaire ou de maladies plus graves. Notre étude a pour but de comprendre pourquoi les additifs alimentaires sont aussi largement utilisés en industries alimentaires et de mieux connaître les risques et les avantages liés à leur utilisation. Pour cela, nous avons choisi de travailler sur six catégories d’additifs alimentaires très courantes, parmi les vingt-cinq existantes. Après étude de leur utilisation industrielle, nous verrons les effets sur la santé des additifs alimentaires et s'il est possible de leur trouver une alternative.

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I) Utilisation des additifs alimentaires 1) Le rôle des additifs alimentaires

a) Définition Les additifs alimentaires sont définis par le décret de 1989 comme étant des substances non habituellement consommées comme des aliments, possédant ou non une valeur nutritive et dont l’ajout intentionnel aux denrées alimentaires, dans un but technologique, au stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport, ou entreposage, a pour effet, ou peut raisonnablement être estimé avoir pour effet, de les faire devenir composants des denrées alimentaires (directive 89/107/EEC)

b) Les catégories d’additifs alimentaires et leurs intérêts Il existe différentes catégories d’additifs alimentaires. Nous en avons étudié six : Les colorants : ils modifient la couleur des denrées alimentaires pour ajouter ou rétablir la coloration d’un aliment et ainsi augmenter son attrait visuel pour le consommateur. Les conservateurs : ils limitent, ralentissent ou stoppent la croissance de micro-organismes présents ou entrants dans l’aliment, et préviennent donc l’altération des produits ainsi que les intoxications alimentaires. Les émulsifiants : ils vont permettre de stabiliser une émulsion (on appelle émulsion le mélange plus ou moins stable de deux liquides normalement non miscibles) pendant une certaine période. Molécule bipolaire avec une partie hydrophile et une partie lipophile, l’émulsifiant favorise l’orientation d’une molécule à l’interface des deux phases entraînant une diminution de la tension de surface et une stabilisation du système. Les antioxydants :ce sont des protecteurs chimiques, c'est-à-dire des molécules qui s’opposent aux phénomènes de stress oxydant, évitant ou bloquant les réactions d’oxydation, le plus souvent en réagissant avec les radicaux libres oxygénés impliqués dans ces processus. Les exhausteurs de goût : ce sont des substances qui, sans avoir une saveur propre prononcée, ne modifient pas le goût mais augmentent l’intensité de la perception olfacto-gustative d’une denrée alimentaire Les édulcorants : ce sont des composés synthétiques ou semi-synthétiques qui présentent un pouvoir sucrant supérieur à celui du sucre de table (saccharose), mais qui ont une valeur nutritive nulle ou très faible.

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On peut regrouper ces additifs selon leur intérêt, comme dans le tableau ci-dessous : Interêt

Fonction

organoleptique

Consommation

sanitaire

Conservation

technologique

Fabrication

Additifs colorants édulcorants exhausteurs de goût conservateurs antioxydants émulsifiants

Produits les contenant Sodas, bonbons, … Sodas, gâteaux… Soupes déshydratées, chips… Charcuteries, produits préparés… Aliments cuits, céréales, assaisonnement pour salade… Margarine, glaces, saucisses,…

Figure 1 : Classement des six catégories d’additifs selon leurs intérêts et leurs fonctions.

Les additifs alimentaires permettent donc de maintenir et d’améliorer la qualité des produits alimentaires. Toutefois, quelle que soit leur catégorie, les additifs sont soumis à une réglementation stricte.

2) La réglementation des additifs alimentaires Les additifs alimentaires doivent s’avérer utiles, sûrs et ne doivent pas induire le consommateur en erreur. Leur utilisation est rigoureusement réglementée par différents organismes. C’est l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (AESA), et plus particulièrement le Groupe scientifique sur les additifs alimentaires, les arômes, les auxiliaires technologiques et les matériaux en contact avec les aliments, qui s’occupe de la sécurité des additifs en Europe. Au niveau mondial le comité du codex alimentarius examine les additifs pour élaborer des normes internationales. Ainsi depuis 1964 le comité détermine l’admissibilité des différents additifs dans les aliments et leurs doses d’emploi. Depuis 1956 le JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) dépendant de l’Organisation Mondiale de la Santé et du comité FAO (Food and Agriculture Organisation) évalue une fois par an les risques toxicologiques des additifs et établit leur DJA. Pour cela on détermine préalablement une dose maximale n’ayant aucun effet toxique démontrable. C’est la Dose Sans Effet (DSE), que l’on utilise pour calculer la Dose Journalière Admissible (DJA). Cette DJA fournit une grande marge de sécurité et stipule qu’à cette dose, un additif alimentaire peut être consommé quotidiennement toute la vie, sans aucun effet indésirable sur la santé. Plus précisément, la DJA, basée sur le poids corporel et exprimée en mg/kg/jour est une estimation de la quantité consommable d’un additif alimentaire sans risque néfaste sur la santé. Si la consommation quotidienne dépasse de temps en temps la DJA, il est peu probable que cela engendre des effets toxiques sur la santé, en raison de la grande marge de sécurité équivalente à 100 fois la Dose Sans Effet. Toutefois, si la DJA était régulièrement dépassée par des tranches particulières de la population, la Commission évaluerait le besoin de réviser les quantités présentes dans les aliments ou réduirait la gamme des produits alimentaires dans lesquels on autorise l’additif.

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Cela conduit à l’adoption en France de listes dites positives comportant les seuls additifs autorisés et les produits dans lesquels ils le sont, d’ après l’article 1 er du décret du 15 avril 1912.Ces directives concernent également les étiquettes des produits alimentaires. Chaque additif est désigné par un code à 3 chiffres qui lui est caractéristique, précédé de la lettre E, relative à son autorisation en Europe. Ces codes sont fréquemment retrouvés dans la composition du produit, figurant sur l’emballage. catégories d'additifs colorants conservateurs émulsifiants antioxydants exhausteurs de goût édulcorants

Numérotation : E… 100 200 varié 300 600 900

Figure 2 : Codes attribués à chacune des six catégories d’additifs étudiées. Par exemple, dans le cas des conservateurs, les codes attribués sont compris entre E200 et E299.

3) Comparaison de la consommation quotidienne et de la DJA

Additifs code E100 E220 à E228 E320  E952

  nom curcumine sulfites BHA  Acide cyclamique

catégorie colorant conservateur antioxydant édulcorants

produits les contenant sorbets, bonbons vins fruits et légumes coupés en mprceaux antibiotiques, sucrettes

DJA mg/kg 1 0,7 0,5 11 

consommation maximale moyenne mg/kg 0,8 0,6 0,07  1,3

consommation maximale au 95ème percentile 2 1,6 0,16 2,8 

Figure 3 : Comparaison de la DJA de certains additifs avec les doses que nous pouvons atteindre en tant que consommateurs.

A travers les exemples donnés dans ce tableau on peut voir que la consommation maximale moyenne d'additifs ne dépasse pas la DJA. Elle en est parfois très éloignée comme pour l'édulcorant: acide cyclamique mais pour d'autres elle s'en approche de très près, c'est le cas des colorants avec la curcumine ou encore des conservateurs avec les sulfites. De plus, pour ces deux catégories, on constate que la consommation maximale au 95ème percentile est plus de deux fois supérieure à la DJA. Il existe donc 5% des personnes qui ont une consommation maximale supérieure à la DJA.

Les additifs sont présents dans de nombreux aliments que l’on consomme quotidiennement, car leur utilisation est essentielle au niveau industriel. Nous nous sommes interrogés quant à leur impact sur la santé.

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II) Les effets des additifs alimentaires sur la santé : Comme nous l’avons vu, de nombreux organismes s’occupent de l’évaluation de la toxicité des additifs alimentaires. Les tests effectués sont réalisés sur au moins deux espèces animales, et concernent l’étude des effets à long terme provoqués, ou non, par de hautes doses d’additifs. Toutefois, il n’est pas toujours possible d’assimiler les effets rencontrés chez les animaux à ceux qui seraient susceptibles d’être chez l’homme. En effet, les analyses sont moins simples à mettre en œuvre et se font à des doses nettement inférieures à celles pratiquées sur les animaux. Pour certaines catégories d’additifs, les tests sont accompagnés d’enquêtes de consommation ou d’analyses sensorielles. Cependant l’absence de toxicité est parfois constatée et des avantages pour la santé sont même découverts.

1) Les effets positifs Il existe des effets bénéfiques dus à la consommation de certains additifs. En voici quelques exemples : ■ Inhibition du cancer : Des tests réalisés sur des rats et des souris ont mis en évidence une inhibition de la cancérogenèse chimique grâce à des colorants comme la curcumine ou le β-carotène. Cette inhibition a été observée pour les cancers de l’estomac, du duodénum, du colon, de la peau et de la langue. Le mode d’action, bien que non entièrement connu, serait dû à une protection assurée par ces additifs contre des initiateurs du cancer comme la nitroquinoléine, l’azoxyméthane, et le benzopyrène. Ils permettraient ainsi d’augmenter la fragmentation de l’ADN, facilitant le mécanisme d’apoptose en évitant ainsi la prolifération des cellules cancéreuses. Les antioxydants neutralisant les réactions d’oxydation au sein du corps humain, ils interviennent eux-aussi dans le ralentissement du vieillissement des cellules, donc limitent la cancérogénèse. L’efficacité des additifs à inhiber le cancer varie selon les catégories, ainsi dans ce cas les colorants apparaîtraient plus efficaces que les antioxydants. De même, au sein des colorants la curcumine donnerait de meilleurs résultats que le β-carotène. Les scientifiques prévoient même l’utilisation de la curcumine en chimiothérapie.

■ Lutte contre l’obésité : Le principal intérêt des édulcorants est de donner un goût sucré aux aliments sans apporter de calories. L'apport en glucides simples par les produits alimentaires est donc fortement réduit, ce qui est favorable, car d’après les nutritionnistes, les glucides simples sont souvent consommés de manière excessive (même chez les personnes qui ne sont pas 7

diabétiques). Ils peuvent favoriser l'obésité mais aussi la carie dentaire et l'athérosclérose. Les édulcorants s’avèrent donc utiles dans le cadre d'un régime hypocalorique ou de maintien du poids corporel, ou encore pour les personnes diabétiques, pour lesquelles la consommation de saccharose est en général déconseillée. Les édulcorants sont également pratiques d’emploi, car ils sont présentés sous différentes formes facilement utilisables (tablettes, poudre, etc.).

■ Prévention des maladies cardio-vasculaires : La lécithine de soja est un émulsifiant qui constitue aussi un anti-cholestérol naturel car il solubilise les graisses dans la sang. Ceci évite le dépôt des graisses sur la paroi des artères et permet ainsi de diminuer le risque de maladie cardio-vasculaire. De même, la vitamine E, un des antioxydants les plus connus, suscite actuellement de plus en plus d’intérêt dans ce domaine, car des diminutions de risque de survenue de ce genre de maladies ont été constatées. ■ Intérêt industriel : Les industries alimentaires tirent profit des additifs alimentaires car ils permettent d’améliorer les propriétés des aliments, ce qui leur permet de satisfaire les clients (augmentation de l’attrait, du goût, de la durée de conservation des produits…) et ainsi de booster les ventes.

2) Les effets négatifs Beaucoup d’additifs ont des effets douteux sur la santé et sont parfois remis en cause, mais non interdits ce qui est source d’une grande controverse autour des additifs alimentaires. De plus, le consommateur les voit comme des produits chimiques, donc mauvais. N’oublions pas que certains d’entre eux sont utilisés depuis des siècles (sel, salpêtre, épices) ou sont même parfois extraits de végétaux. Il existe malgré tout certains additifs comme la dulcine (édulcorant interdit il y a 59 ans) dont on est sûrs de la nocivité. Ainsi, comment ne pas craindre que d’autres additifs employés aujourd’hui soient reconnus comme nocifs dans les années à venir ? Il est d’ores et déjà possible de mettre en évidence les effets suspects associés à certains additifs.

■ Hyperactivité : L’hyperactivité est un déficit de l’activité motrice et de l’attention qui perturbe l’efficacité scolaire de l’enfant et qui s’accompagne de réactions agressives. Des chercheurs de l’université de Southampton ont voulu tester l’influence des colorants et des conservateurs sur l’hyperactivité infantile. Pour ce faire, ils ont mis en place deux groupes d’enfants : l’un recevait un régime alimentaire contenant des colorants (dans une quantité comparable à celle qu’un enfant peut consommer régulièrement), l’autre suivait un régime alimentaire sans colorants et recevait ainsi un placebo. En 2007, après expérimentation, il a 8

été observé que dans le premier groupe certains des enfants devenaient hyperactifs alors que dans l’autre, aucun ne présentait de tels troubles. Par ailleurs, quand les colorants étaient retirés du régime ces troubles disparaissaient. Il semble donc y avoir un lien entre colorants et hyperactivité. Ces additifs interviendraient ainsi au niveau du système nerveux, provoquant une anomalie des récepteurs neuronaux, responsables de l’hyperactivité.

■ Problèmes intestinaux : Les additifs alimentaires, dont les colorants, peuvent provoquer une diminution de l’absorption intestinale et un bouleversement de la flore intestinale. De même certains émulsifiants (E 338 à E 341,E 460 à E 466 et E 470 à E 477) irritent le tube digestif et perturbent la digestion. Ils seraient aussi responsables d'un ralentissement de l'absorption des nutriments au niveau de l'intestin grêle.

■ Allergies : Toute une variété de substances sont mises en causes dans les allergies, qui touchent surtout les personnes sensibles. Quand l’allergie est détectée, la consultation des ingrédients utilisés dans les produits permet d’éviter leur consommation. Il existe malgré tout un certain pouvoir allergisant des additifs alimentaires. Les mécanismes impliqués sont les mêmes pour toutes les allergies : la substance allergène provoque une réaction immunitaire exagérée et des substances chimiques sont libérées, provoquant divers troubles comme des démangeaisons, de l’urticaire, des problèmes respiratoire, des œdèmes, des troubles digestifs…

Les édulcorants peuvent, comme toute autre substance, provoquer des réactions allergiques. Mais l’aspartame en particulier doit impérativement être évité par les personnes qui souffrent de phénylcétonurie (maladie génétique rare) et qui sont allergiques à la phénylalanine, dont l'aspartame est une source. En revanche, la phénylalanine en elle même ne pose pas de problèmes reconnus pour la population générale : c'est un acide aminé qui est présent à l'état naturel dans de nombreux aliments.

■ Effet carcinogène : Le but des études de cancérogénèse est de démontrer qu’une substance est capable ou non d’induire une prolifération anormale des cellules aboutissant à la formation de tumeurs. Les nitrites provoquent la formation de nitrosamines et de nitrosamides cancérigènes.La formation des nitrosamines est appelée réaction de nitrosation et correspond au remplacement d’un hydrogène de l’atome d’azote d’une amine, secondaire ou tertiaire, par un groupement nitrosé (appartenant à un agent nitrosant : NO+, N2O3, N2O4, H2ONO+, ces derniers étant formés en milieu acide à partir de l’ion nitrite).

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Ce mécanisme peut se réaliser par catalyse acide au niveau gastrique, ce qui correspond à une synthèse endogène évaluée à 82µg/kg/jour, un chiffre très faible dont l’éventuelle toxicité est encore beaucoup discutée. De plus, cette estimation peut varier très significativement en fonction de l’état physiologique du sujet, de son âge, et surtout de la quantité de précurseurs ingérés (en particulier les nitrates et les nitrites). On sait notamment que l’acide ascorbique (vitamine C) inhibe la synthèse de ces composés nitrosés. Les nitrates et les nitrites seuls, introduits dans l’alimentation de rats, n’entraînent pas l’apparition de tumeur. Mais une étude a montré qu’en administrant simultanément les différents précurseurs (nitrites et nitrosamines), il existait une augmentation très significative des tumeurs hépatiques par rapport au pouvoir carcinogène d’une alimentation ne fournissant qu’un seul précurseur.

■ Accoutumance : Les exhausteurs de goût agiraient sur les neurones, empêchant le bon fonctionnement des mécanismes inhibiteurs de l’appétit. Par conséquent, plus on en mange, plus ils donnent faim et donc plus on a envie d’en manger. Les édulcorants sont parfois déconseillés par les nutritionnistes parce qu'ils entretiendraient l’attrait pour le sucre. Ainsi, les consommateurs réguliers de produits sucrés avec des édulcorants intenses auront tendance à choisir des produits plus sucrés, ce qui pourrait favoriser notamment l'obésité en augmentant l'apport calorique. De plus, d’après certaines études, la saveur sucrée pourrait inciter le cerveau à sécréter de l’insuline (hormone hypoglycémiante), alors qu’il n’y a aucun apport en glucose. Par conséquent la glycémie chuterait, entraînant une sensation de faim. Les édulcorants utilisés par les personnes obèses pour perdre du poids auraient donc un effet inverse à celui recherché. De nombreuses études cherchent ainsi à mettre en corrélation la prise d'aliments édulcorés et la sensation de faim, mais comme les résultats varient en fonction des conditions opératoires, rien n’est encore réellement démontré.

3) Visite de l’entreprise Van Hees. Les données bibliographiques traitent souvent des éventuels effets pour le consommateur. Ainsi, afin de compléter notre analyse du pire et du meilleur des additifs alimentaires, nous avons souhaité avoir l’avis d’un industriel fabriquant ces additifs. Nous avons donc contacté l’industrie VAN HEES, située en Moselle sur le technopôle ForbachSub. Celle-ci a bien voulu nous accueillir le 26 mai dans le cadre d’une visite de l’usine, suivie d’un entretien avec un responsable qualité et un responsable recherche. Un questionnaire a été rédigé (présenté en ANNEXE 5), nous permettant de connaître le point de vue d’un industriel face aux difficultés inhérentes à la fabrication d’additifs alimentaires, ou 10

encore les innovations qui ont pu être mises en place, les réglementations qui doivent être respectées, ainsi que le suivi post-productionnel. Il est difficile de dégager les aspects positifs et négatifs des additifs alimentaires, d’autant plus que quelques additifs présentant certains avantages pour la santé ont également des effets négatifs. C’est le cas, par exemple, de la curcumine qui inhibe le cancer mais qui peut-être phototoxique pour les cultures de cellule. En plus des aspects négatifs évoqués, vient s'ajouter le problème des mélanges d'additifs alimentaires. En effet, les DJA sont calculées pour un additif particulier, mais en vue de l'abondance de ceux-ci dans les denrées alimentaires on peut se demander s'ils ne vont pas interagir entre eux et provoquer des effets encore plus indésirables (comme il a été vu dans le cas nitrites, lors de l’introduction simultanée de précurseurs). Cependant à ce jour les connaissances en termes de mélanges d'additifs et leurs conséquences sur la santé restent limitées.

III) Les additifs des additifs alimentaires 1) Comment remplacer ou éviter les additifs alimentaires ? On observe de plus en plus de produits dits « sans colorants » « sans conservateurs »… Il y a donc une tendance favorisant la diminution de l’ajout d’additifs dans les aliments. Ainsi le consommateur semblerait préférer les aliments dits « naturels » plutôt que ceux présentant des substances chimiques comme les additifs alimentaires. On le voit notamment chez les grands groupes tels Nestlé qui ont remplacé les Smarties® de couleurs très vives par des teintes pastel, supprimant ainsi tout colorant synthétique. Malgré ce changement, les personnes en charge de ce produit maintiennent qu’il ne s’agit pas de remplacer les additifs présents initialement afin d’éviter toute controverse quant à leur nocivité, mais de suivre une nouvelle demande du consommateur qui souhaite manger plus sainement. Quoi qu’il en soit, trouver des alternatives à des substances artificielles pouvant donner lieu à des problèmes pour le consommateur peut s’avérer utile. Il est en effet possible d’accentuer l’aspect naturel du produit, d’où l’apparition sur le marché de nouveaux aliments ou boissons sans arômes artificiels, sans colorants ou sans conservateurs, sans sucres ajoutés, ou encore enrichis en antioxydants. L’inquiétude des consommateurs face à l’utilisation des additifs semble donc influencer les industriels. D’après un sondage réalisé à la cafétéria de l’ENSAIA, il apparaît que la majorité des étudiants préfèreraient acheter des produits sans additifs alimentaires mais ces produits étant plus chers ils ne sont pas en mesure de les acheter. Une autre alternative est de rechercher des produits qui contiennent des additifs alimentaires dont on connaît la non nocivité et qui ont même des aspects positifs, comme le colorant β-carotène, présent dans des sirops vendus à un prix similaire aux autres sirops et qui donne tout de même une coloration intense. 11

Cependant, les colorants sont des additifs qui pourraient être évités. Pour cela il faudrait que les consommateurs soient prêts à accepter que la couleur n’est pas un indicateur de goût et que les produits au cours de leur préparation peuvent perdre une partie de celle-ci. Un changement des mentalités serait donc nécessaire à l’apparition de produits vraiment sains, contenant le moins possibles d’additifs. Une autre alternative est de consommer des produits artisanaux naturels dans lesquels aucun colorant n’a été ajouté, mais dans ce cas les prix sont souvent plus élevés. Concernant les émulsifiants, l’utilisation d’émulsifiants naturels, comme la lécithine de soja, pourrait être favorisée. Mais celle-ci contient des composants à effets contraires. En conséquence, le mélange de base a des propriétés émulsifiantes relativement limitées. Ces propriétés médiocres associées à la complexité des lécithines commerciales et la variabilité de leur composition constituent un handicap sérieux à leur utilisation technologique par rapport aux agents émulsifiants de synthèse. Il existe une lécithine YN qui est une lécithine artificielle non utilisée en France, mais largement utilisée dans d'autres pays comme le Royaume-Uni. Elle présente l'intérêt de ne pas avoir de saveur désagréable et d'être plus efficace. Mais peu d'études toxicologiques ont été réalisées sur cette lécithine.

2) Sensibilisation De notre étude ressort que des risques pour la santé existent quant à la consommation d’additifs alimentaires. Mais ces risques doivent faire l’objet de longues recherches avant leur approbation par les autorités alimentaires en charge. C’est pourquoi nous avons pensé qu’une campagne de sensibilisation permettrait au grand public de mieux entrevoir les risques qui existent, prouvés ou non et qu’ils auront ainsi de quoi se faire leur propre opinion quant à l’utilisation , la consommation, et le bien-fondé des additifs alimentaires.

a) Réalisation de plaquettes pour des enfants Nous avons voulu tester par nous-même l’existence d’un lien entre hyperactivité et colorants alimentaires. Nous avons pour ce faire réaliser un sondage à ce propos que nous avons distribué aux parents et élèves de l’école primaire : Maurice Humbert à Toul. Ces questionnaires se trouvent à la fin du rapport en annexe. Grâce à l’aide de M. Ploussard, directeur de l’école, nous avons pu procéder au sondage et recueillir les résultats suivants: Sur 100 élèves de CP à CM2 72 ont répondu : 12 ont des réponses positives à plus de la moitié des questions concernant le manque d’attention, l’impulsivité et l’hyperactivité, Et parmi ces douze enfants: 8 ont des réponses positives à plus de la moitié des questions concernant le comportement et l’alimentation.

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Par conséquent, 17% des élèves semblent donc avoir des troubles de l’attention. Parmi eux 66% ont une consommation élevée de produits contenant des colorants. Bien sûr, il ne s’agit que d’une piste et pour confirmer le lien entre les deux des études plus approfondies devraient être réalisées mais cela passe par des études cliniques qui ne sont pas de notre ressort. De plus en ce qui concerne l’hyperactivité les résultats sont souvent à nuancer étant donné qu’il s’agit d’une maladie difficile à détecter chez l’enfant. Dans un premier temps, nous avons voulu cibler les enfants. C’est pourquoi, suite au sondage réalisé dans l’école primaire, nous avons voulu apporter des éléments d’information aux enfants. Nous avons donc réalisé une plaquette (ANNEXE 3), que les enfants peuvent lire avec les parents et qui leur explique rapidement ce que sont les additifs alimentaires, les catégories qui existent ainsi que quelques conseils en termes d’alimentation.

b) Réalisation d’un site internet Nous avons ensuite voulu sensibiliser le maximum de personnes. Pour ce faire nous avons utilisé le moyen qui nous a semblé le plus adéquat, c’est-à-dire internet. Nous avons ainsi créé un site internet dont l’adresse est la suivante : www.additif-alimentaire.com. Il a pour but de sensibiliser, prévenir mais aussi rassurer et conseiller à travers différents articles et un forum. N.B. Ce site n’est pas le même que celui rendu à Michel Marie.

c) Réalisation d’un poster Un poster (affiché dans le hall d’entrée de l’ENSAIA), permet aussi aux étudiants de s’informer quant aux additifs présents dans un plat qu’ils peuvent manger régulièrement : saucisses, purée avec ketchup, macédoine de légume avec mayonnaise, yaourt, pain. Il précise aussi l’aspect positif ou négatif des additifs présents. Ce poster, intitulé : « Ce que les industriels mettent dans vos assiettes » est consultable en format réduit dans l’ANNEXE 4.

3) Analyse sensorielle

Nous avons souhaité vérifier s’il existe réellement des différences olfacto-gustatives différents produits avec ou sans additifs. Pour cela nous avons réalisé un test gustatif au sein des élèves de l’ENSAIA.

■ Colorants : Nous avons préparé de façon identique deux gâteaux au chocolat, excepté le fait que dans l’un des deux, on a ajouté des colorants alimentaires afin de le faire paraître plus foncé. Il s’est avéré que tous les gens qui aimaient le chocolat se sont dirigés spontanément vers le gâteau le plus foncé, ce qui montre que la couleur d’un produit influence nos choix car on 13

présuppose ainsi son goût. De plus 29 personnes sur les 37 interrogées disent qu’ells ressentent une différence de goût entre les deux gâteaux. Sur ces 29 personnes, 20 trouvent que le gâteau le plus foncé est plus fort en chocolat. Ceci montre que la vue d’un produit influe sur la façon dont sa saveur est ressentie. Le préjugé quant à la couleur de l’aliment reste après dégustation dans plus de 50% des cas. Un autre exemple : nous avons demandé à 32 personnes de déguster un sirop de grenadine coloré par nos soins en vert et de nous dire ce qu’était cette boisson. Seules 5 personnes sur ces 32 ont été capables de dire ce que c’était. Il existerait donc un conditionnement de l’esprit face aux couleurs des aliments.

■ Conservateurs : Pour mesurer l’impact des conservateurs, nous avons fait goûter deux jus d’orange de la même marque et de la même composition, excepté le fait que l’un des deux contenait des conservateurs et pas l’autre. Les personnes ayant effectué ce test n’avaient pas connaissance de quel jus contenait ou pas des conservateurs. La totalité des gens ont perçu une différence entre les deux (peut-être que cela est dû au facteur psychologique) et certains ont trouvé que le jus sans conservateur avait d’avantage le goût du jus d’oranges fraîchement pressées. Concernant l’avis général sur les conservateurs, les étudiants du panel ne semblent pas inquiets quant à leur présence dans les aliments. A prix égaux certains choisiraient des produits sans conservateur. Mais on a pu remarquer que ce n’est pas cet avis qui prédomine du fait que les produits sans conservateurs se conservent moins longtemps. En effet, ceci représente une contrainte pour le consommateur. On peut noter également que le jus d’orange sans conservateur a été trouvé au rayon frais en emballage Tetrapak® et a subi une flash pasteurisation alors que le jus d’orange avec conservateurs est placé en rayon et conditionné en bouteille en plastique. Le prix du jus d’orange sans conservateur était quant à lui presque deux fois supérieur à celui du jus d’orange normal et sa durée de conservation (avant ouverture) deux fois moins importante. Il existe donc des contraintes à l’achat de ces nouveaux produits sans conservateur, comme le prix, ainsi que la durée et le mode de conservation (stocké au réfrigérateur même avant ouverture).

■ Edulcorants : Dans notre expérience sur les édulcorants, nous avons réalisé un test triangulaire. Pour cela, nous avons préparé trois échantillons, un contenant du Coca-Cola® normal et les deux autres du Coca-Cola light®. Les personnes participant au test devaient trouver quel était l’échantillon différent des autres, le but du test étant de voir si les édulcorants contenus dans la boisson « light » donnaient un goût sucré différent du sucre normal. Les résultats ont montré que 50% des individus interrogés reconnaissent l’échantillon différent, sans forcément dire si cet échantillon est le Coca-Cola light® ou le normal. Nous n’avons pas constaté de différence significative entre les hommes et les femmes. Nous pouvons donc dire qu’il existe une réelle différence de goût entre une boisson gazeuse contenant du sucre de table et une autre contenant des édulcorants, même si celle-ci reste assez faible et perceptible par la moitié de la population interrogée.

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■ Emulsifiants : L’expérience concernant les émulsifiants consistait à faire goûter deux mousses au chocolat, l'une avec émulsifiants (la lécithine comprise dans le jaune d'oeuf) et l'autre sans. Les résultats sont les suivants: - 70% des personnes ont préféré la mousse sans émulsifiants. Sans doute 38% pour le goût et 62% pour la texture et l'aspect visuel. -70% des personnes interrogées se disent prêtes à acheter des mousses sachant qu'elles contiennent des additifs alimentaires. -70% achètent de préférence la mousse avec additif si elle présente un prix significativement inférieur à celle sans. -Si les deux mousses sont au même prix, 65% des gens feront attention à acheter celle sans additif. L’émulsifiant favorise la montée de la mousse par diminution de la tension interfaciale. Or les deux mousses ont une quantité similaire de chocolat et vu que celle sans additif a moins monté on peut penser que le goût de chocolat se faisait plus ressentir (Surface moins grande mais même quantité de chocolat) les personnes sondées ont préférée celle-ci. Le prix est donc un sérieux concurrent au critère de la nourriture "naturelle".

■ Exhausteurs de goût : Pour les exhausteurs de goût, l’expérience consistait à préparer deux soupes à base de dinde et de pointes d'asperges blanches dans de l'eau. Dans l'une du glutamate y a été ajouté. Nous avons fait goûter ces deux soupes à 20 personnes et leur avons posé quelques questions. Toutes ont remarqué une différence de goût mais n'ont pas forcément su dire où était cette différence. La grande majorité des personnes ont employé le mot "salée" en parlant de la soupe avec glutamate, d'autres ont employé le mot "goûtue" pour désigner celle-ci. 3 personnes ont trouvé la soupe "fade" sans glutamate. Alors que les hommes ont un avis équilibré sur la question, 80% des femmes préfèrent la soupe sans glutamate. La soupe la plus appréciée est donc en moyenne celle sans glutamate. Globalement notre étude confirme les propriétés du glutamate qui sert à relever le goût de certains plats en apportant une note salée et cuisinée. De plus on s’aperçoit qu’une majorité de personnes préfère la soupe sans glutamate car ils reprochent le plus souvent à celle avec glutamate d’être « trop salée ». Cependant notre test pourrait être amélioré en interrogeant un plus grand nombre de personnes d’âges variés et en réalisant plusieurs soupes avec des quantités différentes de glutamate afin d’établir éventuellement une concentration optimale de celui-ci.

Les analyses sensorielles ainsi effectuées montrent donc une réelle différence, psychologique ou non, entre les produits avec et sans additifs. Les préférences entre l’un ou l’autre restent cependant très variées.

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Conclusion : Nous nous sommes interrogés tout au long de cette étude, sur les effets, qu’ils soient positifs ou non, des additifs alimentaires. En effet, ceux-ci sont continuellement l’objet de recherches scientifiques, ceci étant dû à la controverse et aux inquiétudes qu’ils engendrent. Quoi qu’il en soit, les additifs alimentaires semblent indispensables, non seulement pour les industriels, mais également pour les consommateurs, car ils améliorent considérablement les propriétés des produits. On peut ainsi obtenir des aliments plus esthétiques, qui se conservent plus longtemps, dont l’aspect et le goût sont améliorés et dont les qualités nutritionnelles sont préservées ou même augmentées. On observe toutefois l’apparition de plus en plus de produits qui se veulent plus sains, mais le consommateur ne semble pas toujours prêt à faire des concessions concernant le produit et l’usage qu’il en a. Il est donc possible de trouver des alternatives à l’utilisation d’additifs trop « chimiques » mais encore faut-il que le consommateur le souhaite vraiment. Il est également essentiel de faire de la sensibilisation pour réduire le phénomène d’inquiétude commun, car certains additifs peuvent avoir des effets néfastes pour la santé, mais ceci à des doses très importantes et bien au-delà de la DJA. Les règlementations et les études effectuées ont pour but d’éviter d’éventuels problèmes. Il reste donc essentiel de consommer le plus possible de produits frais comme des fruits et des légumes, et non pas des plats cuisinés par exemple ! Par conséquent, les industriels pourraient faire des efforts pour limiter les quantités d’additifs utilisés, mais le consommateur a aussi un rôle essentiel à jouer.

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Bibliographie :

Sites internet: . http://www.ecovie.info.fr . http://www.afssa.fr/ . http://www.inra.fr/ . http://fr.wikipedia.org/ , rubrique : émulsifiants . http://www.EFSA.eu.int . http://www.quechoisir.org/ . http://science-citoyen.u-strasbg.fr/dossiers/additifs/html/allergies.html : les allergies aux additifs alimentaires . http://www.caducee.net : site de médecine, définition de l’hyperactivité . http://www.LeMonde.fr : résultats des essais des chercheurs de Southampton . http://www.ecovie.info.fr , rubrique : émulsifiants

Revues: . Arômes Ingrédients Additifs n°75 Avril/mai 2008 . Revue psychomédia → publication des résultats des chercheurs de Southampton.

. Journaux officiels, lois et décrets du ministère de l'économie des finances et du budget . Annexes à l'arrêté du 14 octobre 1991 relatif aux additifs pouvant être employés dans les denrées destinées à l'alimentation humaine . Annexes à l'arrêté du 2 octobre 1997 relatif aux additifs pouvant être employés dans la fabrication des denrées destinées à l'alimentation humaine . ScienceDirect - Reproductive Toxicology Effects of tartrazine on exploratory behavior in a three-generation toxicity study in mice.mht

Livres : . « Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agro-alimentaires. Collection sciences et techniques » JL Multon , collection sciences et techniques, paru en 1992 . « Précis des risques alimentaires » 2ème édition, Moll M, Moll N, Edition TEC et DOC, Lavoisier . « Biochimie alimentaire » 5ème édition de l'abrégé, Alais C, Linden G, Miclo L, Edition Dunod . « Les nitrates et les nitrites: évaluation des risques pour l'homme » Mémoire de recherche soutenu par Corinne Langlais (18/02/97) Maître de recherche : Mme Piffaut. . « Food Additives » AL Branen , PM Davidson, S Saliminen, Edition Dekker, paru en 1990 . « Guide des additifs alimentaires » M Denil, P Lannoye, Edition Ed. Frison-Roche, paru en 2001 . « Additifs alimentaires et auxiliaires technologiques » N Moll, M Moll, Edition Masson, paru en 1990 . « Additif alimentaires » Société suisse pour la protection de l'environnement, Edition Georg, paru en 1987 17

ANNEXE 1 : questionnaire à propos du lien entre colorants et hyperactivité distribué aux parents des élèves de l’école primaire. La partie en bleu a été supprimée pour les élèves de CE2 à CM2 étant donné qu’ils recevaient leur propre questionnaire au sujet de l’alimentation (annexe 2).

Les Enfants et l’alimentation :

Les élèves-ingénieurs de l’ENSAIA (Ecole Nationale Supérieure d’Agronomie et des Industries Alimentaires) vous proposent de participer à une étude statistique quant aux éventuelles répercutions des habitudes alimentaires sur le comportement des enfants. Dans le cadre d’un projet lié aux additifs alimentaires nous vous invitons ainsi à répondre aux questions suivantes qui nous permettrons d’établir une première piste à propos de l’impact des colorants alimentaires sur le comportement des enfants. Nous vous ferons évidemment parvenir nos résultats et, si vous le souhaitez des informations complémentaires. Cependant ceci N’est PAS un message d’alerte et n’a pas pour but de vous affoler mais seulement d’évaluer l’hypothèse de l’influence des additifs alimentaires sur le comportement, émise dans certaines revues scientifiques. Pour que notre étude soit pertinente, nous vous demandons ainsi de répondre en toute honnêteté (en effet, il n’existe pas de bonnes ou de mauvaises réponses) et vous remercions par avance de l’attention que vous pourrez nous porter.

NB : Il ne sera mentionné aucun nom, son indication servant simplement à associer le questionnaire de l’enfant à celui des ses parents.

Nom : Prénom de l’enfant : Classe :

Répondez par O(oui) ou N(non) aux questions suivantes ? Votre enfant … 1) A-t-il souvent du mal à prêter attention aux détails, ou fait-il souvent des fautes d’étourderie dans les devoirs scolaires ou d’autres activités ? 2) Semble t’il souvent ne pas écouter quand on lui parle personnellement ? 3) Respecte-t-il rarement les consignes ou a-t-il du mal à terminer ses devoirs (cela n’étant pas du a une incompréhension des consignes) ? 4) A-t-il souvent du mal à organiser ses travaux ou ses activités ? 18

5) Fait-t-il a contrecoeur les devoirs qui nécessitent un effort mental plutôt soutenu ? 6) Perd-t-il souvent des objets nécessaires à ses devoirs ou activités (cahiers, crayons…) ? 7) Se laisse-t-il souvent distraire ?

8) Laisse-t-il souvent échapper la réponse à une question qui n’est pas encore entièrement posée ? 9) A-t-il souvent du mal à attendre son tour ?

10) Remue-t-il souvent les mains ou les pieds, ou se tortille-t-il souvent sur son siège ? 11) Se lève-t-il souvent en classe ou dans d’autres situations ou il est censé rester assis ? 12) Grimpe-t-il ou courre-t-il partout dans des situations ou cela est inapproprié ? 13) Parle-t-il trop ? 14) A-t-il souvent du mal à se tenir tranquille pendant les jeux ou les activités de loisir ? Votre enfant consomme-t-il souvent : (préciser si possible la fréquence de consommation, exemple de réponse : O , 4fois par semaine…) 15) Des boissons sucrées (hors jus d’orange) ? 16) Des bonbons colorés ? 17) Des bâtonnets glacés colorés ? 18) Du surimi ? 19) Des plats préparés ? 20) Des plats contenant des épices comme le curry ? 20) Des confitures (fraise, mure, abricot…) ? 21) Des médicaments type sirop pour la gorge (généralement de couleur verte, rouge…) ? 22) Des pâtisseries ?

Nous vous remercions pour votre coopération ! Les élèves-ingénieurs de l’ENSAIA

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ANNEXE 2 : questionnaire proposé aux éleves de CE2 - CM1 – CM2

Questionnaire sur les habitudes alimentaires Nous sommes étudiantes en industries alimentaires, c'est-à-dire que nous apprenons comment les aliments sont fabriqués et que nous nous intéressons aux habitudes alimentaires des gens. Aujourd’hui, ce sont tes habitudes que nous aimerions connaître, c’est pourquoi nous te posons ces quelques questions. Mets une croix devant tes réponses. Combien de fois par semaines bois-tu des sodas ou d’autres boissons sucrées (sauf les jus de fruits) ? Jamais 1 ou 2 fois Presque tous les jours Manges-tu souvent des bonbons colorés ? (exemple : crocodiles, chamallows, chewing-gums…) Oui Non T’arrives-t-il de manger des bâtonnets glacés colorés ? (Sorbets, cônes) Oui Non Manges-tu du surimi (bâtonnets au crabe) ? Oui Non T’arrives-t-il de manger des plats tout prêts (que toi ou tes parents doivent seulement réchauffez aux micro-ondes) ? Oui Non Voilà, c’est tout, un grand merci pour tes réponses qui vont beaucoup nous aider ! Redonne ce questionnaire à ton maitre ou à ta maitresse pour que nous puissions le récupérer. Merci.

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ANNEXE 3 : plaquette distribuée aux enfants de l’école primaire

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ANNEXE 4 : poster : ce que les industriels mettent dans vos assiettes.

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ANNEXE 5 : questionnaire préparatoire à la visite de Van Hees.

Général - Quel est votre parcours professionnel ? Quel est votre rôle au sein de l'entreprise Van Hess ? - Quel est l’historique de l’entreprise ? -Grâce à votre site internet nous avons vu que vous produisez des additifs tels que des colorants, des conservateurs et des exhausteurs de goût, y en a-t-il d'autres ? En quelles quantités sont-ils produits ? - Combien de fournisseurs avez-vous ? Qui sont-ils ? - Qui sont vos clients (particuliers, industriels, part d'achat de chacun) ?

Produit - Comment sont fabriqués les additifs alimentaires (matières premières, procédés) ? - Réalisez-vous des mélanges d'additifs ? Dans ce cas quelles sont les législations qui s'imposent à vous (DJA...) ? - Existe-t-il un suivi des produits après leur vente ? Donnez-vous des indications à vos clients sur les doses d'emploi des additifs ? Pouvez-vous être tenu pour responsable en cas de non respect des doses maximales pour les additifs ajoutés par vos clients à leurs produits ?

Qualité - Quelles sont les exigences au niveau qualité ? Sous-traitez-vous le contrôle qualité des produits ? - Avez-vous parfois des retours clients ? - En quoi consiste la certification IFS que vous avez obtenu en 2005 ?

Recherche et développement - Quelles sont les limites au niveau réglementation qui s'imposent à l'ingénieur R&D ? - Quels sont vos projets pour l'avenir en therme d'innovation ?

Stratégie - Quelles sont les autres entreprises qui vendent les mêmes produits que vous sur le marché actuel ? - La législation pose-t-elle des problèmes au niveau des exportations (législations différentes entre États-Unis et Union Européenne) ? - Vous publiez un journal à destination de la clientèle, quel en est le but ? Mise à part le côté communication ne vous aide-t-il pas à combattre les mauvais aprioris que pourraient avoir les clients au sujet des additifs alimentaires ?

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