Libro Memorias Jornadas Profesionales de Avicultura 2011

Producción de Pollos

j p a

ornadas rofesionales de vicultura 2011

Real Escuela de Avicultura

Lleida, 23-27 mayo

Organizan:


JORNADAS PROFESIONALES de AVICULTURA 2011

Producción de

POLLOS

JORNADAS PROFESIONALES de AVICULTURA 2011 Comité organizador

DOLORS CALLÍS QUINTÍ CAMPRUBÍ LUIS CARRASCO FEDERICO CASTELLÓ JOSÉ A. CASTELLÓ JOAN ESCOLÀ CARMEN LÓPEZ JOSEP M. LLENA JOSEP LLOP LUIS MANTECA JORDI MARSOL JOSÉ ANTONIO MORENO DAVID OLIVÁN MIGUEL REY JOSEP SEGURA NÉSTOR SERRA LLUÍS SOLÀ

MIQUEL AVÍCOLA CESAC REAL ESCUELA DE AVICULTURA REAL ESCUELA DE AVICULTURA REAL ESCUELA DE AVICULTURA JARC - JOVES AGRICULTORS I RAMADERS DE CATALUNYA COL.LEGI OFICIAL DE VETERINARIS DE LLEIDA TASHIA NEW FARMS TROUW NUTRITION GRUP ALIMENTARI GUISSONA UNIVERSITAT DE LLEIDA SADA PONDEX UNIÓ DE PAGESOS UNIÓ DE PAGESOS GRUP ALIMENTARI GUISSONA

Jornadas Profesionales de AVICULTURA 2011

R e a l E s c u e l a d e Av i c u l t u r a

Producción de POLLOS EMPRESAS PATROCINADORAS

EMPRESAS COLABORADORAS y PARTÍCIPES

Jornadas Profesionales de AVICULTURA PRODUCCIÓN de POLLOS. 23 y 24 mayo 2011. Lleida

Índice Lunes, 23 de mayo

Tema

Los precios de la alimentación, en general, en ganadería y en avicultura Mónica Ros (Associació Catalana de Fabricants de Pinsos -ASFAC-) ..................................................... 1 La política agraria comunitaria (PAC) en relación con la avicultura de carne Pablo Bernardos Hernández (Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino) ............................ 2 Pollos «camperos» y «certificados» ¿competidores de broiler? José Carlos Terraz (Avialter) ....................................................................................................................... 3 Resultados analíticos de una auditoría de bioseguridad y producción en 73 naves de broilers Salvador Castillo Aparicio (Ingeniero Técnico Agrícola en Explotaciones Agropecuarias. Nutrofar, S.L.) ..................................................................................................................... 5 El granjero, como elemento clave de la Seguridad Alimentaria Santiago Bellés (Veterinario. Director de Producciones Ganaderas SADA p.a. Valencia, S.A). .............. 6 Situación en relación al bienestar en las explotaciones de pollos de engorde: resultados provisionales Pilar León (MARM) ...................................................................................................................................... 7

Martes, 24 de mayo La alimentación energética del pollo y el medio ambiente José I. Barragán (Consultor avícola) ........................................................................................................... 8 Costes de calefacción en granjas avícolas Ramón Sala (Corporación Alimentaria de Guissona, S.A.) ........................................................................ 9 Aplicación de los conceptos de ventilación Miguel Rey Rey (Director de Integración de pollos PONDEX S.A.U.) ....................................................... 10 Auditoría energética en una granja avícola: cómo reducir la factura con las empresas de servicios energéticos Rafael Fernández Castiella (Save Energy, S.L.) y Albert Grau Teres (Envolvalia) ................................... 11 La calidad del huevo incubable y su relación con la del pollito Jaime Sarabia (Veterinario técnico Cobb Española, S.A.) ....................................................................... 12 Manejo de la transición de la recría a la puesta de los reproductores Juan Antonio Játiva Ferrero (Ingeniero agrónomo, Ross Breeders Peninsular, S.A.) .............................. 13 Control tecnológico de los parámetros incubatorios para maximizar los nacimientos y la calidad del pollito Bouke Hamminga (Director Internacional Sales & Business Development de Pas Reform) ................. 14

© REAL ESCUELA DE AVICULTURA

Los precios de la alimentación, en general, en ganadería y en avicultura

Los pr ecios de la alimentación, precios en general, en ganadería y en avicultura Mónica Ros Associació Catalana de Fabricants de Pinsos (ASFAC)

Sector piensos • Sector piensos en Catalunya – Producción de 7,4 millones de toneladas/año – Aprox. 35% de la producción española (21 Mt) • Sector muy atomizado (aprox.140 productores) • Gran peso en el sector agroalimentario catalán: – 30% industria cárnica – 12% industria alimentación animal

42% ventas sector

– 6,4% industria vinos y cava.... – .... – transportes, … • Sector piensos en Europa • 147 millones de toneladas • 42% de la producción entre Alemania, Francia y España (14% cada uno) Cataluña produce un 5% del pienso EU-27 Datos básicos del sector • Media de incorporación de cereales en piensos 50%-60% • Déficit en producción de materias primas • Uso de más de 4 millones de toneladas/año de importación de países terceros • Gran entrada de productos UE

Jornadas Profesionales de Avicultura 2011 • Lleida © REAL ESCUELA DE AVICULTURA

PRODUCCIÓN DE POLLOS

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Incrementos en el pienso • Situación de los mercados de materias primas

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• Situación del mercado del pollo

• Situación del mercado del huevo

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Base Agosto 2006

Costes del pienso

Incrementos del pienso



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Costes energéticos

Causas del incremento 2007/08 Coyunturales – Stocks mundiales mínimos – Restricciones a la exportación – Coste de fletes – Malas cosechas en centros productores (Australia, Ucrania, Argentina) – Factores especulativos Estructurales – Incremento de la demanda alimentaria por: • Mayor población mundial • Desarrollo países emergentes • Modificación costumbres alimentarias – Diversificación de usos o nuevas expectativas (agrocarburantes) Causas del incremento 2010/11 • Cierre de la exportación de Rusia y Kazakhstan, e inundaciones en Canadá, cupo Ucrania. – La producción mundial cereales 2010 sería la tercera mayor de la historia y superior a la media en 5 años • La demanda sigue aumentando en un contexto en que la oferta no responde al mismo ritmo – China e India principales demandantes crecientes (22% de las exportaciones mundiales), incremento población mundial +1,2%/año • Además, burbuja especulativa (intentos de regulación UE de los mercados de derivados con alimentos)

6 1.6






1. 7


8 1.8




Causas del incremento 2010/11 • Respecto a los fundamentales: Qué dice FAO en el último informe 2011? – Bajas existencias por crecimiento de consumo y caída de producción en 2010 – Utilización mundial de cereales 2010/11 a niveles récord – Escaso impacto de los altos precios en la demanda mundial de alimentos, piensos o biocombustibles – Se prevé una contracción de las existencias mundiales de cereales (en especial maíz) con la caída de coeficiente existencias-uso Fuente: FAO 2011

• Respecto a la cuestión especulativa: En Davos, el presidente francés Nicolás Sarkozy, preguntaba si es normal que un único especulador pueda adquirir de una sola operación el 15% de la producción mundial de cacao, “sin pagar un solo céntimo”, para después revenderla. ¿Es esto lo que hace el mercado? ¿Es esto normal? • Factores que contribuyen a la especulación: – – – – – – – – –

Liberalización de mercados y reducción de precios de garantía Desregulación de los sectores financieros Disminución de los márgenes de los mercados de valores Diversificación de alimentos en biocarburantes Incremento de la demanda de alimentos en mercados emergentes Infra-inversión en agricultura debido a precios bajos Falta de transmisión del precio al productor Intervención en exportación con cuotas, límites, … Facilidad de acceso al mercado electrónico

Fuente: FAO 2011



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Perspectivas de futuro • Proyecciones 2010-2019 UE

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Resultados hasta 2010 • Evolución de la producción de piensos en Cataluña: – – – –

2009: 7,5 Mt (+2,5% respecto 2008) 60% pienso para porcino (09/08=+2,3%) 23% pienso para avicultura (09/08= +8%) Caen las producciones de bovino, ovino y conejos

• Producción de piensos – EUROPA: 33% para avicultura (% creciente) – ESPAÑA: 20% (% estable) – CATALUÑA: 23% (% creciente) Consecuencias • • • • • • • •

Incremento atractivo de los fondos de inversión/mercados derivados Escaso flujo de mercancías Incremento de precio concentrado en poco tiempo Cambios en la dedicación de las tierras cultivadas Incremento de los riesgos de les operaciones Falta financiación para las empresas Posición dominante del importador/distribución Reducción/inversión del margen del productor

La globalización ha conllevado un mercado de materias primas multifactorial i mucho más complejo en el análisis i previsión de estrategias de futuro.

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Incertidumbres • TRIGO: factores externos – – – – –

Crecimiento económico Desarrollo demanda emergente Condiciones climáticas Políticas de stocks (ej. China) Políticas biocarburantes

• MAÍZ: en diferente orden… – Mercado energético (biocarburantes) – Crecimiento de la demanda emergente – GM que podrían paliar el impacto clima – Aprobación nuevos GMO – Mayor impacto en piensos • OLEAGINOSAS – Demanda de aceite para consumo humano y biocarburantes – Demanda para piensos y sustitutivos (harinas de pescado, harinas carne??) – Sostenibilidad: cambio climático, deforestación, etc…. Algunas reflexiones de futuro • Se precisa disponibilidad de materias primas en cantidad y calidad suficiente: – Nuevos orígenes – Innovación tecnológica para la obtención de mayores producciones – Nuevas materias primas – Mejor eficiencia en la obtención de agro carburantes – Cambios en la distribución de las superficies de cultivos Algunas reflexiones de políticas • Políticas agrarias: objetivos PAC – Asegurar autoabastecimiento – Evitar la dependencia exterior – Disponer de materias en cantidad y calidad • Actualidad: – Se deberá aprender a convivir con unos mercados de mayor volatilidad. ASFAC Associació Catalana de Fabricants de Pinsos Via Laietana, 36, pral. 2a 08003 Barcelona [email protected] www.asfac.org


Qualimac Associació pel control i la promoció de la qualitat de les primeres matèries Via Laietana, 36, pral. 2a 08003 Barcelona [email protected] www.qualimac.com


1. 15

La política agraria comunitaria (PAC) en relación con la avicultura de carne

La política agraria comunitaria (P AC) (PAC) en rrelación elación con la avicultura de car ne carne Pablo Bernardos Hernández Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino

Tradicionalmente, no se asocia al sector avícola con la Política Agraria Común, y es habitual que los avicultores se consideren ajenos a la PAC. Aunque, en efecto, los sectores ganaderos intensivos en general, y el avícola en particular, cuentan con una regulación de mercados leve, y son ajenos al régimen de pago único, sí se encuentran condicionados por los mecanismos generales de la PAC, y sujetos a medidas de regulación de mercados que se activan en función de las condiciones de precios y costes, aunque tienen un efecto muy limitado sobre la producción primaria. Su importancia, además, puede ganar enteros dentro de la reforma de la PAC, cuyos debates ya han comenzado y que prevé resolverse a lo largo del año 2013. Los principios de esta reforma, que incluye la simplificación y generalización de instrumentos tradicionales, así como las debilidades identificadas en los sectores agrícolas y ganaderos, deberían facilitar la convivencia, a menudo distante, de la PAC y la avicultura. 1.- Componentes y evolución de la PAC. A pesar de las numerosas reformas que han caracterizado el desarrollo de la política agraria común, la estructura general mantiene unos componentes estables, organizados en torno a los dos pilares característicos: En el primer pilar se alojan las ayudas de mercado, divididas entre los mecanismos de ayudas directas, dentro del régimen actual de pago único, y las herramientas de gestión de mercados, red de seguridad para mantener unas condiciones de mercado estable en las producciones agrícolas y ganaderos. El segundo pilar recoge las medidas de desarrollo rural, encaminadas fundamentalmente a corregir desequilibrios territoriales y favorecer la integración de las zonas rurales de toda Europa. Toda la base legal de las medidas de la PAC se recoge en dos reglamentos comunitarios: · Reglamento (CE) nº 1234/2007 del Consejo, de 22 de octubre de 2007 por el que se crea una organización común de mercados agrícolas y se establecen disposiciones específicas para determinados productos agrícolas: Se trata del reglamento único para todas las organizaciones comunes de mercado (OCM), conocido como el Reglamento de la OCM única. Se trata de la base legal para toda la política de mercados de la PAC, el primer pilar.



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· Reglamento (CE) nº 1698/2005 del Consejo, de 20 de septiembre de 2005, relativo a la ayuda al desarrollo rural a través del Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER). Establece las bases para el segundo pilar de la PAC: el desarrollo rural. 1.1.) Primer pilar de la PAC: a) Pagos directos: Históricamente, la PAC se ha transformado para pasar de una política de precios a una política de rentas. El pistoletazo de salida a este proceso de cambio fue la reforma de 1992, donde se introdujo el concepto de las ayudas directas, vinculadas a la producción por hectárea o por cabeza de ganado. Esta vinculación entre la producción y las ayudas directas se deshizo a partir de la reforma de 2003, con la introducción del régimen de pago único. La principal característica de este modelo era el establecimiento de una ayuda única por explotación independiente de la producción, y vinculada a requisitos de condicionalidad, en base a actividades de sostenibilidad ambiental y buenas prácticas de producción. El desacoplamiento de las ayudas tenía una doble función: por una parte, se favorecía la orientación al mercado de la agricultura, ya que permitía a los agricultores adaptarse a las demandas de los consumidores, y por otra parte permitía a la UE cumplir sus compromisos con la Organización Mundial de Comercio, elemento clave en las reformas de la política agraria común a lo largo de estos años. Sin embargo, el desacoplamiento de las ayudas, consolidado tras la reforma del “Chequeo Médico” de 2006, no ha hecho desaparecer el componente sectorial de las ayudas directas. La vinculación de estas ayudas a un componente territorial ha relacionado históricamente los pagos directos con las producciones agrícolas y algunos sectores ganaderos (vacuno, ovino y lácteo). El resto de sectores ganaderos intensivos, incluyendo la avicultura y el sector porcino, se han mantenido al margen, quedando como perceptores “indirectos”: la existencia de un régimen de pagos directos en las producciones agrícolas había permitido el mantenimiento de unos precios bajos en el sector de los cereales, reduciendo el coste de producción de las producciones ganaderas intensivas, en las que la alimentación de los animales es el principal input.

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b) Medidas de gestión de mercados: Al margen de las ayudas directas, el primer pilar de la PAC cuenta con herramientas que permiten ajustar las producciones a las diferentes condiciones de mercado. Estas medidas cuentan también con un componente sectorial, de manera que cada sector productivo cuenta con diferentes herramientas que se activan en función de las condiciones de los mercados y garantizan una cierta “red de seguridad” que reduzca las crisis de mercado de cada producción. Las principales herramientas son las compras públicas por intervención, el almacenamiento privado o las restituciones a la exportación. Además, los principales sectores productivos cuentan con herramientas de seguridad que, en caso de crisis de mercado, activan mecanismos especiales de seguridad. El sector avícola de carne está contemplado en ambos supuestos: - Gestión ordinaria de mercados: restituciones a la exportación. La producción avícola comunitaria tiene un coste de producción sensiblemente superior al de otros países productores. Este diferencial de costes es consecuencia de muchos factores, que incluyen la diferencia de rentas o del precio de la tierra, el coste de las materias primas o los requisitos productivos comunitarios. En estas condiciones, la competencia por los mercados internacionales puede resultar difícil para los productores comunitarios. Las restituciones a la exportación permiten compensar, en parte, este desequilibrio. Se trata de ayudas que se conceden para la exportación de productos avícolas a determinados mercados de terceros países, con lo que se permite poder acceder a mercados estratégicos a precios competitivos. Además de mejorar la balanza comercial, la posibilidad de exportar productos avícolas dota al mercado comunitario de cierta flexibilidad, ya que permite equilibrar el mercado y sortear, de esta manera, desequilibrios de oferta y demanda. La fijación de restituciones a la exportación se realiza de forma periódica por parte de la Comisión Europea. La fijación de estas cantidades depende de las variables que intervienen en la competitividad, y en particular del diferencial de precios entre el mercado comunitario y las principales potencias exportadoras de carne de ave, el coste de producción, el precio de la energía y el diferencial euro/dólar. De acuerdo con el procedimiento general de regulación con control, la fijación de restituciones debe ser aprobada por el Comité de Gestión de la OCM Única, revisándose en condiciones normales con una periodicidad trimestral. Los importes de restitución se establecen para los códigos arancelarios correspondientes a canales enteras congeladas de carne de aves (códigos NC 02071210 y 02071290) y para partidas de huevos para incubar y pollitos de un día. En muy raras ocasiones, y siempre cuando las condiciones del mercado son desfavorables, se han establecido restituciones para despieces de carne de ave. La última ocasión en que se produjo esta circunstancia fue en el año 2006, coincidiendo con la crisis de mercado producida por la influenza aviar. Las restituciones a la exportación son consideradas ayudas distorsionantes del mercado, por lo que también están sujetas a estrictos límites en virtud de los acuerdos de la UE en la Organización Mundial de Comercio (OMC). Estos límites se aplican tanto al total de la subvención concedida como a las cantidades exportadas con subvención. Todas estas cifras son controladas por los organismos pagadores y comunicadas a la OMC anualmente.



2. 3


- Medidas excepcionales de apoyo al mercado: actuación en caso de crisis. Las medidas excepcionales de apoyo al mercado se activan en muy pocas ocasiones, y solo cuando haya una causa que justifique su aplicación, existiendo según la normativa comunitaria, dos posibilidades para el sector avícola: la presentación de epizootias y las crisis de confianza de los consumidores. En el primer caso, las medidas de apoyo se activan cuando un territorio comunitario se ve afectado por una enfermedad de declaración obligatoria sobre la que es necesario adoptar medidas de control (restricciones de circulación, sacrificio preventivo de animales, etc.). La activación de las medidas se hace, por parte de la Comisión Europea, a solicitud del Estado miembro afectado, que además debe haber establecido medidas veterinarias para el control inmediato de la enfermedad en cuestión. La base legal de las medidas en caso de enfermedades animales está recogida en el artículo 44 del Reglamento (CE) 1234/2007 de la OCM única, y los precedentes de su aplicación en el sector avícola han estado siempre relacionados con brotes de influenza aviar de gran implicación para el mercado, como los ocurridos en Países Bajos en 2002 o Italia en 2006. Sin embargo, durante la crisis de la influenza aviar de los años 2005 y 2006 se comprobó que no era necesario que una enfermedad se declarase en un territorio para que sus efectos se dejaran notar en el mercado. La globalización de la información, así como un cierto “histerismo” informativo en los temas relacionados con la salud pública, motivaron un fenómeno epidemiológico nunca visto: una enfermedad animal producida en el sudeste asiático podía infectar el mercado comunitario de la carne de ave. Se hizo necesario, por tanto, contar con un mecanismo más flexible de activación de medidas excepcionales de mercado, para lo que fue necesario modificar la organización común de mercado (OCM) de la carne de aves y los huevos. Así, y sólo en los sectores avícolas, la Comisión puede adoptar actuaciones con el fin de hacer frente a las perturbaciones graves del mercado que puedan derivarse directamente de una pérdida de confianza de los consu-

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midores debido a la existencia de riesgos para la salud pública o la sanidad animal. Como en el caso de epizootias, la Comisión puede activar estas medidas a solicitud de los países afectados. Al integrarse todas las OCM dentro de la OCM Única, estas medidas fueron recogidas en el artículo 45 del reglamento (CE) 1234/2007. Dado que la crisis de la influenza aviar, que no la enfermedad, había afectado la práctica totalidad del mercado comunitario, se activaron una serie de actuaciones para la mayor parte de los países de la UE, en función de las circunstancias de cada uno y de las principales características de su producción. Estas medidas, publicadas mediante el Reglamento (CE) 1010/2006, es el único precedente de utilización de las medidas del artículo 45 de la OCM única. Todas las medidas excepcionales de apoyo al mercado tienen un denominador común: por su naturaleza y definición, se aplican durante el mínimo período posible, necesario para equilibrar la situación extraordinaria de mercado. En el caso de la producción avícola, estos condicionantes suponen en la práctica que dichas medidas se limitan a ajustar la oferta a la demanda reduciendo la capacidad de producción mediante los mecanismos más baratos y eficaces posibles: · · · ·

Sacrificio anticipado de aves reproductoras. Destrucción de huevos para incubar y sacrificio de pollitos de un día. Retirada de pollitas de recría listas para la puesta. Reducción de la densidad de producción o de la capacidad de producción en granja en el período afectado.

Lógicamente, dado el corto ciclo de producción de la carne de ave, la duración de estas medidas nunca se prolonga más allá de dos meses, dado que se entiende que precisamente ese corto ciclo productivo permite al sector autorregularse en caso de prolongarse la situación de crisis de mercado.

- Actuaciones en caso de perturbación de precios. Las perturbaciones de precios también tienen un mecanismo de seguridad, contemplado en el artículo 186 del Reglamento de la OCM Única, que permite a la Comisión adoptar medidas



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extraordinarias de mercado ante subidas o bajadas de precios. Su aplicación varía en función de los sectores afectados. Así, existen productos (azúcar, lúpulo, leche y productos lácteos, carne de ovino y caprino) en los que, en caso de que los precios sufran perturbaciones graves al alza o a la baja, se pueden adoptar medidas excepcionales de control o de apoyo específico. De esta manera se blinda, en cierta medida, la estabilidad de los precios percibidos por los productores, así como el coste de los alimentos por parte de los consumidores. Aunque su utilización es excepcional, existe algún precedente de medidas adoptadas en base a este mecanismo, siendo el último caso las medidas extraordinarias de apoyo al sector lácteo que se adoptaron en el año 2009. También existen actuaciones previstas en caso de que la situación de los precios mundiales amenace con interrumpir el comercio o el suministro de determinados productos básicos (cereales, arroz, azúcar, leche). En estos casos, la Comisión puede establecer medidas excepcionales, incluyendo, por ejemplo, la suspensión de los derechos de importación. Las escaladas de precios de los cereales han activado esta medida recientemente. En el sector avícola, al igual que en otros sectores como el porcino o el aceite de oliva, sólo se prevé este tipo de actuaciones en caso de subidas de precios en el mercado interior, de manera que esta protección está planteada principalmente para evitar el encarecimiento de estos productos básicos, pero no para evitar el riesgo de una depreciación a los productores. Nunca se han activado estas medidas en el sector avícola de carne. 1.2.) Segundo pilar de la PAC: El segundo pilar de la PAC recoge las medidas de desarrollo rural disponibles para su aplicación en actividades agrarias y no agrarias de la UE. Las medidas aplicadas dentro de este segundo pilar se aplican horizontalmente y de forma descentralizada, y persiguen los siguientes objetivos: · Reforzar el sector agrícola y forestal fomentando unos productos agrícolas de calidad. A tal efecto, se incluyen disposiciones que regulan el establecimiento de los jóvenes agricultores y las condiciones de la jubilación anticipada. · Aumentar la competitividad del campo con el fin primordial de mejorar la calidad de vida de la comunidad rural y de abrir nuevas fuentes de ingresos para los agricultores y sus familias. · Proteger el medio ambiente y el patrimonio rural europeo con medidas agroambientales. Las actuaciones recogidas en el marco de desarrollo rural abarcan actuaciones en todo el medio rural, incluyendo actividades de mejora del medio ambiente y la diversificación de rentas en el medio rural más allá de la agricultura y la ganadería. Estas actividades, en cualquier caso, por su importancia como motor económico del mundo rural, tienen un papel protagonista y destacado en toda la planificación. El marco general de desarrollo rural está estructurado en cuatro ejes, que responden a los objetivos fundamentales anteriormente citados. El primero de ellos, denominado “Aumento de la competitividad de los sectores agrario y forestal”, está específicamente dedicado al sector primario. Algunas de las principales medidas aplicables en el sector avícola son las siguientes:

2.6 6




- Acciones relativas a la información y la formación profesional: cubre medidas de financiación de actividades formativas en el ámbito agroalimentarios, asistencia y organizaciones de cursos, etc. - Instalación de jóvenes agricultores: prevén facilitar la incorporación de jóvenes a la actividad agraria, con formación y capacitación profesional adecuada. - Jubilación anticipada: prevé apoyar la jubilación de agricultores que deseen ceder su explotación a otros agricultores, con el fin de permitir el mantenimiento de la actividad. - Utilización de servicios de asesoramiento: Estas ayudas se prestan a fin de ayudar a los agricultores a hacer frente a los costes ocasionados por la utilización de servicios de asesoramiento destinados a mejorar el rendimiento global de su explotación. - Modernización de las explotaciones agrícolas: se trata de una de las medidas de mayor interés para los agricultores, ya que permite la financiación de inversión destinadas a modernizar su explotación ganadera, con el fin de mejorar el rendimiento y la productividad, así como cumplir la normativa comunitaria aplicable. - Participación de los agricultores en programas relativos a la calidad de los alimentos: permite establecer incentivos que cubran los costes ocasionados por la participación en los programas de calidad. - Agrupaciones de productores: Estas ayudas están destinadas a fomentar la constitución y facilitar el funcionamiento administrativo de las agrupaciones de productores, con el fin de adaptar su producción a las necesidades del mercado, facilitar la comercialización conjunta y la realización de actividades comunes para mejorar el conocimiento de los mercados. - Ayudas relativas al bienestar de los animales: permiten a los avicultores beneficiarse de una ayuda orientada a mejorar el bienestar de los animales mediante requisitos que vayan más allá de lo establecido en la normativa comunitaria. Todas las medidas de desarrollo rural se recogen en el Plan Estratégico Nacional de Desarrollo Rural, y en el Marco Nacional. A partir de estas medidas generales, y siguiendo un enfoque territorial, se han desarrollado los Programas de Desarrollo Rural, existiendo un programa específico para cada Comunidad Autónoma que prioriza aquellas actividades estratégicas de su ámbito territorial. 2.- Políticas complementarias a la PAC: Entendiendo la PAC como una política de fomento de producciones y mercados, puede afirmarse que la avicultura es una actividad con una intervención de mercados leve. Sin embargo, al profundizar en otros elementos recogidos en la Organización Común de Mercados (OCM Única), se pone de manifiesto que el fomento de la producción y la regulación de mercados es sólo uno de los elementos de una política mayor: la política de aprovisionamiento de mercados. Con este fin, no puede analizarse la PAC sin contemplar el resto de elementos asociados a esta función. En particular, deben destacarse dos elementos: la política de intercambios comerciales y el marco de comercialización, recogidos igualmente en el Reglamento (CE) 1234/ 2007 de la OCM Única.



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2.1. Política de intercambios comerciales con terceros. La entrada de carne de aves y productos cárnicos a base de carne de ave, está sujeta al pago de unos derechos arancelarios, que compensan en parte el diferencial de precios y costes que existe entre la producción comunitaria y la producción en terceros países. La fijación de estos derechos arancelarios está sujeta a los compromisos alcanzados por la Unión Europea en la Organización Mundial de Comercio (OMC), por lo que siempre deben mantenerse unos derechos estables y equilibrados para todos los productos. Sin embargo, dada la sensibilidad que la carne de ave presenta al comercio internacional, en dichas negociaciones comerciales siempre se ha intentado mantener un nivel de protección elevado, a nivel arancelario, que evite en la medida de lo posible que el sector productor pueda verse amenazado por la entrada de producto con una ventaja competitiva, lo que ha garantizado que dichos derechos arancelarios se hayan mantenido por encima de la media de otros productos agroalimentarios. Además, el sector avícola cuenta con un elemento de protección adicional exclusivo, conocido en la jerga de acuerdos comerciales como “Cláusula de Salvaguarda Especial para la Avicultura”. Según este mecanismo, la entrada de producto procedente de terceros países cuenta con otro arancel suplementario, que se fija en función del precio de entrada en el mercado comunitario. Así, cuanto más barato se importa un producto, este derecho adicional es mayor, lo que garantiza que aunque el diferencial de precios entre los productos avícolas de la Unión Europea se agrande, la entrada de producto siempre se vea limitada por los derechos arancelarios.

2.2. Marco de comercialización. Otro de los elemento de la política de mercados de la UE en relación de la avicultura es el establecimiento de un marco general de comercialización. El objetivo de este mecanismo es garantizar que las condiciones de etiquetado y comercialización de la carne de ave son homogéneas en todo el mercado interior, evitando que puedan producirse distorsiones derivadas de los distintos sistemas de producción en el territorio comunitario.

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Esta normativa, cuyos principios fundamentales están incluidos en la OCM Única pero que se desarrolla específicamente mediante el Reglamento (CE) 543/2008, define las bases de comercialización a través de los siguientes ámbitos: - Definiciones: establece las denominaciones básicas de venta, despieces y otras cuestiones. En particular, destaca la definición de carne fresca, que impide la venta de carne descongelada, como ocurre en otros sectores, así como su uso en preparaciones que se vendan en fresco, lo que constituye por sí mismo un elemento de protección de mercado. - Clasificación por categorías y peso: desarrolla las características de las categorías A y B estableciendo a su vez la obligatoriedad de toma de muestras aleatorias para comprobar la bondad de la clasificación; también establece la necesidad de controles del peso de los envases de venta al público. - Etiquetado voluntario de la carne de pollo: se establecen claramente las denominaciones que se puedan utilizar y las características de cada uno de los sistemas que se correspondan con tales denominaciones, que son única y exclusivamente las siguientes: -

“Alimentados con un …% de …”. “Sistema extensivo en gallinero”. “Gallinero con salida libre”. “Granja al aire libre”. “Granja de cría en libertad”.

- Cantidad máxima de agua que podrá absorber la carne de ave al ser congelada y refrigerada, para evitar fraudes de peso. 3.- Condicionantes de la PAC en el futuro: OMC, evolución de riesgos y competitividad. Hemos podido comprobar que la combinación de las medidas de la PAC en avicultura, junto con las políticas complementarias de comercio con terceros y comercialización en el mercado interior, define un enfoque de la PAC para el sector avícola “defensivo”. Esto significa que aunque el sector no cuente con ambiciosas herramientas de fomento productivo, sí se han establecido unas condiciones favorables para la defensa del mercado interior. De esta manera, se ha configurado una orientación del sector al mercado con el menor intervencionismo posible. Así, contando con una intervención leve de los mercados, son precisamente las condiciones de estos mercados las que definen su competitividad. Desde este punto de vista, existen ciertos elementos que, influyendo directamente en la competitividad del sector, serán elementos decisivos en la PAC del futuro: a) Volatilidad del precio de las materias primas: en los últimos años, estamos asistiendo a un fenómeno de inestabilidad en los precios de las principales materias primas, cuyas causas no han sido aun identificadas en su totalidad, pero que amenaza la seguridad alimentaria a nivel mundial y afecta de manera capital a los sectores productivos. Los sectores ganaderos han sufrido esta volatilidad en forma de incrementos de precio en los piensos de los animales, principal insumo productivo, lo que ha encarecido la producción y ha dificultado el abastecimiento a medio y largo plazo, al dificultar las previsiones de precios y costes.



2. 9


En el sector avícola, los incrementos en los precios de los piensos durante los años 2007 y 2008 se vieron acompañados de incrementos en el precio oficial, lo que redujo en cierta medida el impacto del sobrecoste del pienso sobre el sector. Este fenómeno, sin embargo, no se ha observado en la actual escalada de precios, que comenzó en el año 2010 y cuya evolución de momentos mantiene la incertidumbre.

b) Heterogeneidad de la cadena alimentaria: precisamente, la volatilidad en los costes de producción pone de manifiesto otra de las cuestiones básicas de la competitividad de los sectores productivos, que es la dificultad para repercutir estos costes a los siguientes eslabones de la cadena alimentaria. La causa fundamental es la diferencia de dimensión entre los principales agentes de la cadena de valor agroalimentaria, donde contrasta la atomización del sector productor frente a la concentración de la industria y, sobre todo el sector de la distribución, en el que los cinco principales operadores, a nivel europeo, copan el 50% del

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mercado. El resultado de esta circunstancia ha sido la pérdida de participación en el valor añadido del sector primario, perjudicado además en los últimos años por la alta competencia en el sector distribuidor, que ha presionado a la baja los precios de venta al público, transmitiendo esta presión al resto de posiciones comerciales. En una coyuntura, como la actual, de costes de producción altos, la imposibilidad de repercutir estos costes a otros eslabones de la cadena alimentaria supone un impacto directo de esta crisis sobre el sector productor, que ve de esta manera debilitada su posición y sus perspectivas de futuro.

c) Evolución de las políticas comerciales: Como se ha mencionado anteriormente, en el caso del sector avícola, el comercio internacional es un factor esencial para configurar la posición competitiva de la avicultura comunitaria. La apertura de mercados que siempre ha caracterizado a la Unión Europea en lo que respecta a las importaciones y las exportaciones de productos agroalimentarios, donde desde hace años ostenta la primera posición internacional, supone que los acuerdos comerciales definan las políticas de abastecimiento de productos agroalimentarios. Los acuerdos comerciales internacionales se encuentran actualmente ante una encrucijada: por una parte, parecen haberse detenido las energías para cerrar la Ronda Negociadora de Doha a nivel de la OMC, mientras que por otra los acuerdos bilaterales con otras potencias, como Chile o MERCOSUR, cuentan con un nuevo impulso. A nivel multilateral, el Proyecto de Acuerdo de Modalidades para la Agricultura 1 de la OMC preveía recortes superiores al 50% en los principales aranceles para productos avícolas, además de la supresión de dos herramientas básicas con las que cuenta actualmente el sector: las restituciones a la exportación y los aranceles adicionales (Cláusula de Salvaguardia Especial). No parece que por el momento exista voluntad política de cerrar esta ronda, pero no obstante el sector deberá estar preparado ante la posibilidad de que esta coyuntura cambia a medio plazo. 1

Fuente: OMC: http://www.wto.org/spanish/tratop_s/agric_s/negoti_mod1stdraft_s.htm



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4.- La PAC a partir de 2013: ¿una nueva oportunidad? El pasado 17 de noviembre, la Comisión Europea presento su comunicación “La PAC en el horizonte 2020: Responder a los retos futuros en el ámbito territorial, de los recursos naturales y alimentario”. Se daba así el pistoletazo de salida a un nuevo proceso de reforma, al presentarse las primeras reflexiones “filosóficas”, de las que deben partir las iniciativas de reforma. Su importancia, por lo tanto, radica en que esboza los planes concretos sobre los que deben debatir los EEMM para fijar sus posturas respecto al futuro de la PAC. La Comunicación parte de la idea, compartida por casi todos, de que la PAC debe continuar siendo una Política común y robusta, y debe continuar estructurándose en torno a los dos pilares tradicionales. Los objetivos, por otro lado, tienen en cuenta lo sucedido en los mercados en los últimos años, así como las líneas y retos apuntados en el “Chequeo Médico” y, por lo tanto se fijan en: - Garantizar el abastecimiento de alimentos a los ciudadanos europeos - Apoyar a los agricultores y ganaderos que proveen a nuestros ciudadanos de alimentos sanos y seguros producidos de manera sostenible - Mantener comunidades rurales viables, teniendo en cuenta el aspecto de la producción agrícola como actividad económica y creadora de empleo. Para conseguir estos objetivos, se plantean los siguientes ejes de la reforma, dentro del mantenimiento de la estructura clásica de dos pilares de la PAC. A continuación se desarrollan los principales instrumentos apuntados por la Comisión en su comunicación, así como su posible aplicación en el sector avícola. 4.1. Primer pilar: a. Pagos directos: Se propone mejorar su distribución, su diseño y revisar sus beneficiarios, mediante los siguientes principios: i. Renta básica: a través de un pago directo “plano”, desacoplado, destinado a todos los agricultores, transferible y ligado a la superficie previo cumplimiento de una condicionalidad. Con un límite superior de modulación, variable en función de la creación de empleo, para mejorar la distribución de este pago. El pago estaría condicionado a la actividad del beneficiario. ii. Componente “verde” adicional: supone un pago adicional por la realización de medidas agroambientales obligatorias, que podría complementarse con el fomento de ciertas prácticas agrícolas y ganaderas de gestión sostenible de recursos, en toda la UE. iii. Pago acoplado voluntario para determinados tipos de agricultura ligada a zonas donde son especialmente importantes por cuestiones socioeconómicas, dentro de límites claramente definidos (territorial o por número de cabezas/ hectáreas). iv. Apoyo específico para asegurar a los pequeños agricultores un cierto nivel de pago único, con el fin de facilitar el empleo. v. Simplificación de la condicionalidad.

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b. Medidas de mercado: la necesidad de estos mecanismos está fuera de toda duda, aunque se plantea potenciar su eficacia y su simplificación. También se plantea incluir nuevos elementos para reequilibrar la cadena de valor. La propuesta está menos definida, pero apunta unas líneas de acción básicas: i. Extensión de mecanismos generales ligados a ciertos sectores (intervención, medidas excepcionales de mercado y almacenamiento privado) a otros productos. ii. Medidas para mejorar la eficiencia de cadena de valor, reforzando las relaciones contractuales, el poder negociador del sector productor y el refuerzo de los mecanismos que aporten transparencia a los mercados, incluyendo el mercado de las materias primas y la transmisión de precios y costes a lo largo de la cadena alimentaria.



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4.2. Segundo pilar: De acuerdo con los desafíos de la agricultura, la comunicación señala el medio ambiente, el cambio climático y la competitividad como los elementos fundamentales del segundo pilar, dentro del enfoque territorial clásico. Las ideas planteadas son las siguientes: c. Mecanismos de gestión: i. Eficiencia: se plantea fortalecer el sistema actual con un sistema de objetivos cuantificados a nivel comunitario y por programa, que permitan bonificaciones de pago. ii. Financiación: se plantea estudiar una propuesta común de financiación, que contemple desarrollo rural y otras políticas relacionadas (no se cita, pero se entiende que se refiere a la política de cohesión, en particular). d. Herramientas: i. Instrumentos tradicionales: se mantienen las áreas fundamentales (inversión, apoyo a innovación y lucha contra el cambio climático…), y se plantean iniciativas para integrar estas medidas, sugiriendo la posibilidad de crear paquetes de medidas para zonas o grupos determinados o elementos para priorizar la consecución de objetivos. ii. Instrumentos de gestión de riesgos: se transfieren los apoyos para la creación de seguros y fondos mutuales del primer pilar al segundo.

5.- Consideraciones finales. La avicultura de carne se ha mantenido históricamente alejada del régimen de ayudas directas de la PAC, que no de la PAC en sí misma. De hecho, la aplicación de medidas en este sector ha formado parte de un ambicioso enfoque de intercambios con terceros países, que engloba tanto el establecimiento de restituciones a la exportación, como unos mecanismos de protección en frontera superiores a la media de los productos agroalimentarios. La combinación de estas políticas con un marco de comercialización para el mercado interno muy exigente han definido una política agraria para el sector avícola de carne destinada, en primer lugar, a la garantía del abastecimiento de los mercados por parte de los avicultores europeos y, en segundo términos, una marcada orientación al mercado de la producción. Esta política ha hecho al sector menos dependiente de ayudas externas, lo que constituye por sí solo un elemento de estabilidad. Sin embargo, en los últimos años, la desregulación del resto de mercados, en el seno de una política comercial muy marcada por la globalización, ha

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debilitado la condición competitiva del sector. La volatilidad de los costes de producción, la debilidad de la producción primaria en la cadena de valor agroalimentaria, junto con la posibilidad de que se debiliten los mecanismos de protección en frontera aparecen en el horizonte como elementos de inestabilidad a corto y medio plazo. El diseño de una nueva PAC, en la actualidad, supone por tanto una oportunidad para corregir las debilidades del sector, muchas de las cuales son comunes al conjunto de la agricultura, y diseñar una PAC acorde a la naturaleza del mismo, reforzando aquellos aspectos donde se han identificado estas debilidades. En el diseño de una PAC propia, el sector debe dejar de considerarse ajeno a los debates, y defender un enfoque ambicioso para los elementos donde se ha desenvuelto tradicionalmente: las herramientas de gestión de mercados. Contar con unos elementos versátiles, adaptables a todas las condiciones del mercado, y con garantías de mantenerse a largo plazo permitirá estabilizar la situación de incertidumbre que caracteriza la coyuntura actual. Los debates sobre el futuro de la PAC, recién comenzados, han identificado unos puntos comunes en los que la avicultura comparte debilidades con la gran mayoría de la agricultura y la ganadería. Se abre, pues, una oportunidad única para diseñar una PAC a la medida de la avicultura.



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Pollos «camperos» y «certificados», ¿competidores de broiler?

Pollos «camper os» y «cer tificados» «camperos» «certificados» ¿competidor es de br oiler? ¿competidores broiler? José Carlos T er raz Ter erraz Avialter

La avicultura para carne en España está totalmente especializada en producir carne de pollo “broiler”, o estándar, o blanco, o industrial... Hasta hace poco tiempo se podía identificar simplemente como pollo. A partir de ahora, aquí lo llamaremos estándar. La estructura productiva está condicionada por este hecho. Grandes grupos que tienen integrado todo el proceso productivo desde la incubación, el engorde en granjas integradas, y el sacrificio, son las que dominan el panorama en más de un 90%. La inmensa mayoría de las granjas de engorde de pollos trabajan bajo el “sistema de integración”. El granjero, que es el propietario de las instalaciones de cría, recibe pollos de la “integradora”, el pienso, dirección técnica, y servicios y soluciones veterinarios. El granjero pone sus instalaciones, la mano de obra, la cama, la calefacción y su predisposición para hacer las cosas bien. La “integradora” y propietaria de los animales decide el día de carga y la venta de esos animales. Este sistema ha demostrado su eficacia para producir carne de pollo de gran calidad a un precio realmente bajo. Este es un mérito indiscutible. Desde los años cincuenta en el engorde profesional de pollos se buscó la estirpe que en cada momento ofreciera el mayor rendimiento cárnico y las técnicas de cría e instalaciones que este tipo de ave necesitaba. El objetivo fundamental era conseguir carne de pollo lo más barata posible. Así pues, y al contrario que en otros países de nuestro entorno, la producción de pollos diferenciados desapareció casi por completo. En los últimos veinte años, más o menos, han surgido de nuevo granjas que se han especializado en la cría de pollos diferenciados. Esta diferenciación se da sobre todo por usar estirpes de crecimiento más lento, mayor edad de sacrificio, sistemas de cría más extensivos y una alimentación con un alto contenido de cereales, con la pretensión de satisfacer las demandas de consumidores con inquietudes en cuanto a una calidad de carne diferenciada, unos métodos de cría menos intensivos o unas aves con cierto “encanto” con las que celebrar sus fiestas. En 1990, la Comisión Europea “con el objetivo de mejorar la calidad de la carne de ave y facilitar su comercialización”, elabora normas para armonizar el mercado de carne de ave en Europa. El 5 de junio de 1991, aparece el Reglamento CEE 1538/91 y entre su exposición de motivos podemos leer: “Considerando que el Reglamento (CEE) nº 1906/90 establece determinadas normas de comercialización respecto de la carne de aves de corral y que para la aplicación de éstas es preciso adoptar disposiciones que regulen la lista de las canales, partes de canales y despojos



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a los que se aplica el citado Reglamento, así como la clasificación en función de la conformación, el aspecto y el peso, los tipos de presentación, la indicación del nombre con el que deban comercializarse los productos en cuestión, el uso facultativo de indicaciones sobre el método de refrigeración y el sistema de cría, las condiciones de almacenamiento y transporte de determinados tipos de carne de aves de corral, y la necesaria supervisión de tales disposiciones a fin de garantizar su aplicación uniforme en toda la Comunidad;”

Su artículo 10 dice: “1. Para indicar los sistemas de cría, con excepción de los sistemas orgánicos o biológicos, sólo podrán utilizarse los términos que aparecen a continuación y los términos correspondientes en las demás lenguas comunitarias enumerados en el Anexo III en el etiquetado, a que se refiere la letra a) de apartado 3 del artículo 1 de la Directiva 79/112/ CEE y, en cualquier caso, sólo podrán indicarse si se cumplen las condiciones pertinentes contenidas en el Anexo IV: a) b) c) d) e)

«Alimentados con un … % de …» «Sistema extensivo en gallinero » «Gallinero con salida libre» «Granja al aire libre» «Granja de cría en libertad».

Estos términos podrán completarse con indicaciones sobre las características particulares de los respectivos sistemas de cría.”

Según la Directiva 79/112/CEE en su artículo 1.3 a) deberemos entender por etiqueta lo siguiente: “3 . A los efectos de la presente Directiva, se entiende por: a ) etiquetado : las menciones , indicaciones , marcas de fábrica o comerciales , dibujos o signos relacionados con un producto alimenticio y que figuren en cualquier envase , documento , rótulo , etiqueta , faja o collarín , que acompañen o se refieran a dicho producto alimenticio”

De esta forma, ya desde 1991, y actualizado hasta hoy en los artículos 10 al 14, junto con los anexos IV y V, del Reglamento (CE) 543/2008 de la Comisión, de 16 de junio de 2008, por el que se establecen normas de desarrollo del Reglamento (CE) 1234/2007 del Consejo en lo que atañe a la comercialización de la carne de aves de corral, la Comisión delimita las posibilidades de hacer referencia al sistema de cría de los pollos. Es un etiquetado facultativo y no obligatorio, al contrario de lo que se decidió para informar sobre el sistema de cría de las gallinas ponedoras. Continuando con la lectura del citado Rgto. 543/2008, indica en el apartado 2 del art. 11 que: “2. La edad del ave en el momento del sacrificio o la duración de la fase de engorde solo podrán indicarse cuando se utilice uno de los términos del apartado 1 y siempre que se trate de edades iguales o superiores a las indicadas en el anexo V, letras b), c) o d). No obstante, esta disposición no se aplicará en el caso de los animales mencionados en el artículo 1, punto 1, letra a), cuarto guión.”

En el art. 1.1 a) guión cuarto, se define lo que entenderemos por “pollito”, que como ejemplo de lo desafortunados que son algunos de los términos que define este reglamento, es lo que comúnmente todos entendemos como “picantón” o “pollo tomatero”, es decir:

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“— Pollito: pollo de peso inferior a 650 gramos de peso canal (expresado sin menudillos, cabeza ni patas). Los pollos de 650 a 750 gramos podrán denominarse «pollitos» si su edad en el momento del sacrificio no excede 28 días. Para comprobar la edad en el momento del sacrificio, los Estados miembros podrán aplicar el artículo 12.”

Para no ser exhaustivo, no detallo el contenido de los artículos 12 a 14 del reglamento en cuestión y solo diré que en ellos se indica que tanto la producción, como el sacrificio y venta, como la fabricación del alimento de los pollos estará certificada según se detalla en ellos. En cada EEMM es posible un etiquetado distinto al que se refieren los apartados 1 y 2 del artículo 11 siempre que sean exigidos requisitos más restrictivos. De esto, la posibilidad de “distintivos de calidad” de adhesión voluntaria con mayores exigencias. Anexo V Rgto. 543/2008 Lo resumimos en el siguiente cuadro.

Estas son las únicas menciones que se pueden usar en la etiqueta para referirse al sistema de cría de carne de ave en España. Como se puede apreciar no son nombres atractivos desde un punto de vista comercial. No transmiten por si mismos información como para que el cliente se haga una idea del contenido del sistema. Tal vez deberíamos pensar que ha sido por esto el que no son nada o casi nada usados para hacer referencia al sistema de cría. Pero no por eso el uso de términos como “Campero” o “de corral” son correctos. Detrás de estas menciones no hay un pliego de condiciones que cumplir y el consumidor no sabe en realidad lo que en cada momento está comprando. Igualmente el reglamento al que hacemos alusión prohíbe referirse al sistema de cría mediante dibujos, menciones o marcas comerciales que acompañen al producto o se refieran a él. Además de la diferenciación por el sistema de cría, en España podemos encontrar pollos y gallos que se presentan en el mercado haciendo valer el que pertenecen a una raza o estirpe determinada, normalmente razas autóctonas que se han recuperado del olvido y de



3. 3


la casi desaparición y que gracias a despertar un interés comercial vuelven a tener una nueva oportunidad. Por cultura, por conservación de un patrimonio, por biodiversidad, por ofrecer una opción de negocio para economías agrarias con bajos rendimientos y completar así la economía familiar, por su contribución al desarrollo rural, por mejorar la imagen de la carne de pollo en general entre los consumidores, etc. es interesante que esta avicultura sea potenciada. Hoy se encuentra con enormes dificultades provenientes de muchos años de desconsideración, y de aquí, entre otros motivos, surge una legislación que dificulta la viabilidad de una actividad que ofrece un producto demandado por los consumidores y de alto valor gastronómico. Entre otros, podemos encontrar en este grupo a: -

Gallo y capón de Mos Pollo y capón de la raza Catalana del Prat Pollo de la raza Penedesenca Razas Euskal Oiloa Raza Castellana Negra

Algunas CCAA han querido distinguir la calidad de algunos pollos por cumplir unas exigencias superiores a lo exigido por la normativa europea. Entre estos encontramos a las Aves de Caserío Vasco/Baserriko Hegaztiak (Pollo, Gallo y Pularda), al Pollo distinguido con la C de C’alial, y al Pollo destacado con la Q de Qalitax. Aves de Caserío Vasco/Baserriko Hegaztiak De entre todos estos, merecen una atención especial las Aves de Caserío Vasco/Baserriko Hegaztiak por su buena organización, por su presencia en el mercado, por su contribución al desarrollo rural en el País Vasco, por la gran exigencia en el control de la calidad y su comunicación al consumidor. Son aves criadas y sacrificadas en el territorio del País Vasco, de crecimiento lento (aprobadas por la entidad de control) y criadas con salida al aire libre. Resumo brevemente las características principales del sistema de cría en el cuadro siguiente.

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Pollo C (C’alial). Aragón ORDEN de 9 de mayo de 1994, del Departamento de Agricultura, Ganadería y Montes, se aprueba el reglamento de utilización de la marca «Aragón Calidad Alimentaría» (ahora C’alial) para pollos. En el cuadro siguiente destaco las principales características del sistema de cría.

En Cataluña la Q de Qualitat Las principales características son las siguientes:

Una mirada a Francia En Francia, el pollo más producido y consumido es el estándar, pero el panorama de la avicultura de carne es bien distinto al español. Son muy numerosas las posibilidades de elección de un consumidor de carne de ave en Francia. Desde pollos criados en distintos sistemas de producción bien identificados por los consumidores, como los míticos Pollos del Bress, los afamados Label Rouge, o los de producción más artesanal criados en pequeños lotes en granjas familiares para la venta directa, a las otras carne de ave como: patos, ocas, pavos, pintadas, pichones, y codornices y perdices. Además, de las variadísimas terminaciones y maneras de presentación en el mercado. Label Rouge es un sello de calidad nacido en 1965, muy reconocido y apreciado por los consumidores. Unos 110 millones de pollos fueron certificados el año pasado para ser vendidos con el sello Label Rouge. Unas 7000 granjas se agrupan en más de 100 organizaciones y 31 IGP diferentes. Principales características básicas de la Certificación Label Rouge:



3. 5


- Estirpes rústicas seleccionadas por su calidad de carne y su crecimiento lento. - Según las estirpes pueden ser: -

Carne: Blanca o amarilla Plumaje: Rojo, negro o blanco Patas: Blanca, amarilla o azul Cuello: Emplumado o desnudo

- Naves claras con iluminación natural - 400 m2 de superficie máxima y 4 naves por explotación. - 11 pollos por m2 de densidad máxima - Salida a parque con hierba y/o sombreado desde las seis semanas de vida. - Plein air: 2 m2/ave - Liberté: Ilimitado - 70 % de cereales en la alimentación - Sacrificio entre 81 y 110 días, según el Label. Además de todo esto la norma Label Rouge exige que la cría de pollos sea una renta complementaria del conjunto de la economía de la granja, que el granjero sea el propietario de las aves y que haya un flujo económico ligado a la producción (compra pollitos, pienso..., y vende pollos para la organización a la que pertenece) Es habitual que una organización de productores, muchas veces una cooperativa, se encargue de la producción de los pollos para que un una empresa de comercialización de aves lo distribuya, como por ejemplo los Fermiers del Loué que son distribuidos por el Grupo LDC. Lo común en Francia es que cada grupo de comercialización tenga entre sus productos una gama variada de aves para abarcar todo los segmentos de lineal. Continuando con el ejemplo del líder, LDC, repasamos algunas de las marcas con las que trabaja: - Les Galois - Volailles Fermiéres de Loué - Volailles Fermiéres des Landes - Volailles Fermiéres du Sud-Ouest - Volailles Fermiéres de Janzé - Volailles Fermiéres du Maine - Volailles Fermiéres de l’Ardeche - Volailles Fermiéres de L’Argoat - Bio du Maine - Bio l’Authentique - Apelation d’origine Bresse - Voalilles certifiées Le Fleuron - Desgranges - La Toque Angevine

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¿Es competencia el pollo diferenciado del pollo estándar? Posiblemente en algún momento sí, pero sin ninguna duda que la existencia de pollos con diferentes valores hace más atractiva la oferta de carne de aves y por lo tanto se llega a más consumidores o a más momentos de consumo. Es una suma de conjuntos. El conjunto de las necesidades de los consumidores cubiertas por los pollos estándar más el conjunto de las que lo son por los pollos diferenciados es la suma de los dos conjuntos menos el valor de la intersección. La avicultura, con el aporte de las aves diferenciadas conquistará decisiones de compra que sin ellas no lograría jamás. Hoy, el pollo estándar es considerado por los consumidores como la carne barata y ha sido desterrada de los menús de celebración o de los días de fiesta cediendo este terreno a otras carnes o al pescado. Disponer de aves de mayor valor gastronómico con una imagen de producto gourmet aportaría una mejor valoración al conjunto de los pollos. Como hemos visto en el ejemplo de Francia, los grupos que hoy comercializan el pollo estándar, y algún certificado, pueden ser los mismos que canalicen la llegada al mercado de los pollos criados en otros sistemas de producción. Además de estos canales de comercialización (circuitos largos de comercialización) el desarrollo de lo que la Comisión Europea ha llamado “circuitos cortos” de comercialización, es decir la venta directa del productor al consumidor o a un intermediario en un mercado de proximidad, favorecerá al conjunto de la avicultura. Estas aves criadas en pequeños lotes de forma artesanal, con estirpes diferenciadas por su crecimiento lento, por el uso de razas autóctonas, con salida a parques, ligadas al terreno de forma que aporten un valor “étnico”, sacrificadas en pequeños mataderos, y vendidas directamente por el productor al consumidor, beneficiará a toda la avicultura. Le puede aportar un valor que hoy la carne de ave ha perdido y que antaño la hizo tan apreciada. Puede contribuir a que el pollo vuelva a ocupar el sitio que tuvo además del que hoy domina.



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Resultados analíticos de una auditoría de bioseguridad y producción en 73 naves de broilers

Resultados analíticos de una auditoría de bioseguridad y pr oducción producción en 73 naves de br oilers broilers Salvador Castillo Aparicio Ingeniero Técnico Agrícola en Explotaciones Agropecuarias. Nutrofar, S.L.

INTRODUCCION La palabra bioseguridad deber ser después de las de broiler, gallina y huevo una de las mas citadas en cualquier congreso o jornada avícola, de hecho en estas mismas jornadas organizadas por la REA aparece citada en 38 ocasiones en 2010 y en 50 en las de 2009, lo cual quiere decir que es un término de relevancia para los profesionales de la avicultura en cualquiera de sus variantes. En la última década hemos asistido a un aluvión de normativas, reglamentos y códigos de buenas prácticas encaminadas a regular y estructurar las medidas de bioseguridad en las explotaciones avícolas. Pero ¿qué es la bioseguridad en avicultura?, hay muchas definiciones pero quizás la que más se ajusta por su simpleza es la siguiente:

“Prácticas de manejo orientadas a impedir que microorganismos causantes de enfermedades infecten un lote de aves” Si con ciertas prácticas de manejo estamos impidiendo u obstaculizando la entrada de patógenos en una granja estaremos previniendo la infección de un lote y por esta conclusión


PRODUCCIÓN DE POLLOS 5. 1


podríamos afirmar que ahorraremos en costes de tratamiento y mermas en producción con lo cual estaremos mejorando la rentabilidad del lote:

La prevención es una de las medidas más rentables en manos de un avicultor y ya lo dice el refrán “más vale prevenir que curar”, pues si tenemos una nave con los últimos avances tecnológicos para sacar el máximo rendimiento por m2 pero no tenemos unas adecuadas prácticas de bioseguridad podremos tener un edificio muy sólido construido sobre unos cimientos de arena. ¿Por qué un servicio de Auditorias en Bioseguridad y Producción? Nuestra actividad en el mundo de la avicultura nos obliga a estar muy en contacto con las explotaciones avícolas lo que nos hace visitar muchas granjas tanto de puesta, pavos o broilers de distintas integraciones y provincias; es por esto que llevábamos tiempo observando que había gran cantidad de naves que no cumplían muchos de los requisitos elementales en bioseguridad y que tantas veces hemos escuchado en foros técnicos y científicos de avicultura, si bien es cierto que había otras (sobre todo las más modernas) que si aparentaban estar preparadas o al menos eso es lo que se podía observar en una corta visita superficial. Se decidió hacer un estudio previo en algunas granjas para ver el grado de adecuación a las normas de bioseguridad y fue entonces cuando pudimos observar que había muchos mas puntos débiles de los que creíamos; es aquí cuando se decide desarrollar un servicio de chequeo y control de puntos críticos, es decir una Consultoría en APPCC de bioseguridad. Pero nuestro mayor descubrimiento fue cuando debido a las largas estancias en las naves para formalizar los protocolos de tomas de datos pudimos darnos cuenta que había muchas deficiencias en parámetros que afectan a la producción, tales como medidas inexactas de la nave, número apropiado de comederos y bebederos, espesor de cama, control del agua de bebida, etc…, y esto fue lo que nos llevó a crear el actual servicio de Auditorías de Bioseguridad y Producción y del que se va a dar un análisis estadístico detallado. Este estudio arroja unos datos que nos deberían llevar a pensar si realmente hay algo que no estamos haciendo del todo bien y lo digo en plural porque la adecuación de una granja a cumplir con las normas de bioseguridad y el tener una equipación acorde a las necesidades de una nave no es solo responsabilidad de la dirección técnica que gestiona las granjas sino de los técnicos visitadores, técnicos comerciales, personal de transporte, personal de carga y descarga de los pollos, empresas de aplicación 3D,

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asesores externos, Administración Pública, etc, pero sobre todo del principal beneficiario, del avicultor o avicultora; son ellos los que deben cumplir y hacer cumplir las normativas y recomendaciones en bioseguridad y adecuarse a los parámetros productivos que optimicen los rendimientos y el bienestar de sus aves. Finalidad de la Auditoría El principal fin de la ABP (Auditoría de Bienestar y Producción) es: «Verificar el cumplimiento de los protocolos en materia de bioseguridad dentro de una explotación avícola y la adecuación de la misma a los parámetros productivos» Objetivos • • • • •

Mejorar la sanidad en las granjas avícolas Informar a los técnicos y avicultores de las deficiencias que pueden afectar a la producción Valoración cualitativa de los granjeros dentro de una integración Concienciar a los avicultores sobre la importancia de la prevención Mejora de los índices productivos

Sistemática • • • • • • •

Definición de los puntos críticos Chequeo y toma de datos de los mismos Valoración de las conformidades de los puntos analizados Registro de datos y observaciones Notificación de los registros a los técnicos responsables Aporte de documentación gráfica (fotografías) Resumen estadístico al final del periodo evaluado

Población y muestra del estudio El presente estudio comprende 73 naves de broilers que están concentradas en 42 granjas y correspondientes a 5 integraciones. Los chequeos analizados correspondes a granjas ubicadas en las provincias de Huelva y Sevilla. La diversidad de las naves es considerable ya que en estos resultados conviven naves de más de 30 años con otras menores a cinco lo que origina distintos niveles de casuística, aunque la edad de una nave o granja no es razón para que se descuiden determinados aspectos básicos. Equipos de medición Para la toma de datos se han empleado desde instrumentos elementales y simples como una cinta métrica o una regla hasta equipos de medición de gases para medir amoníaco o fotómetros para calcular las ppm de cloro libre del agua. También se han usado termómetros laser y sondas electrónicas de Humedad Relativa (HR) y Temperatura (Tª).




Puntos controlados Se han determinado 2 grupos de puntos críticos, los referentes a bioseguridad y los que tienen que ver en la producción y se han separado a su vez en externos que son aquellos que son comunes en la explotación ya sea de una o varias naves e internos que afectan a la nave en concreto. En total para el apartado de Bioseguridad se han analizado 32 puntos distribuidos en 15 puntos comunes de la explotación que afectan a todas las naves de la misma y 5 puntos específicos para cada nave, mientras que para el de Producción se tuvieron en cuenta 12. PUNTOS COMUNES DE LA GRANJA (BIOSEGURIDAD) 1. VALLADO EXTERIOR El resultado del estudio arroja que el 51% de las granjas no cumple con un correcto vallado y algunas ni lo poseen, siendo la incidencia más común la presencia de roturas y malos anclajes al suelo. 2. VADO O ARCO DE DESINFECCION El 91% de las granjas visitadas no presentaba ni arco de desinfección ni vado sanitario o lo que es lo mismo solo 4 de las 43 granjas si lo tenían. 3. PUERTA PRINCIPAL DE ACCESO Se consideraba conformidad que la puerta de la granja estuviese cerrada en el momento de la llegada de los técnicos a la granja lo cual no cumplieron el 25% de las explotaciones, incluyéndose algunas que no tenían ninguna puerta exterior. 4. DESECHOS – ESCOMBROS – BASURAS – CHATARRA La presencia de basura y material de desecho estaba presente en el 90% de las granjas en distinto grado de abundancia y composición.

5. KIT DE ROPA PARA VISITAS El Kit para visita se consideraba compuesto de mono y calzas desechables; solo el 46% de las granjas inspeccionadas tenían el kit completo. 6. CONTENEDOR DE RESIDUOS TOXICOS De acuerdo con el RD 833/1988 las granjas avícolas son pequeños productores de residuos

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tóxicos (envases de antibióticos, material fungible, envases de vacunas, etc.) lo que las obliga a disponer de contenedores específicos y contrato con empresa de gestión de estos residuos. Durante el periodo de muestreo, el 87% de las granjas no disponía de un gestor de residuos tóxicos y por consiguiente no tenía contenedores para los mismos. 7. PRESENCIA DE ESTIERCOL La limpieza y eliminación del estiércol de una manada saliente, siendo una de las medidas más obvias y repetidas por el evidente riesgo de contaminación sobre los nuevos lotes, arrojó que en el 39% de las granjas había presencia de estiércol de la manada anterior. 8. ANIMALES DOMESTICOS La presencia de animales domésticos fue de un 87%, mayoritariamente perros, pero se encontraron todo tipo de animales de granja incluidas gallinas sueltas para autoconsumo de huevos.

9. PERSONAL AJENO A LA EXPLOTACION Se consideró incidencia cualquier persona presente en el momento de la inspección que no estuviese correctamente equipada con al menos calzas y mono desechable y que no fuesen propietarios, empleados o familiares de la propia granja. En este apartado la no conformidad fue de un 34%. Se dieron casos de presencia de transportistas de pollitos de 1 día de vida sin ninguna equipación así como camioneros de pienso de la misma forma. 10. DISPONIBILIDAD DE ANALÍTICA DE AGUA El 75% de los granjeros no disponían de una analítica de aguas en la explotación. 11. CONTENEDOR DE CADAVERES Si bien la presencia del contenedor dada su obligatoriedad estaba presente en todas las explotaciones un 34 % se encontraban con la tapadera abierta o directamente sin tapadera.




12. DESRATIZACIÓN – DESINFECCION – DESINSECTACION (3D) Los productos destinados a las 3D por el hecho de pertenecer al grupo de biocidas para uso ganadero están regulados por el RD 830/2010 lo que obliga a estar en disposición del carné de Aplicador de Biocidas en Higiene Veterinaria Nivel Cualificado para realizar los tratamientos o a contratar los servicios de una empresa autorizada para los mismos. Por ello para estimar si se actuaba conforme a la legislación se pedía el carné de aplicador o el certificado del último tratamiento por empresa autorizada. Además de las obligaciones anteriores, el grupo de los raticidas exige más requisitos como la instalación de portacebos, que estén señalados y un croquis de situación de los mismos con lo cual si en alguna granja aseguraban que se estaba tratando con raticidas pero no estaban los portacebos se consideraba punto de no conformidad. El 42% de las granjas no cumplía los requisitos de tener el carné de aplicador y no utilizaba los servicios de empresas autorizadas en desinfección y desinsectación. Este porcentaje subía al 54% en el capítulo de desratización.

13. GENERADOR DE EMERGENCIA La ausencia de un generador o su mal funcionamiento pueden acarrear consecuencias desastrosas ante un corte de suministro eléctrico en granjas de ambiente controlado pero también puede ocasionar pérdidas considerables en la mayoría de las granjas no consideradas de ambiente controlado ya que en la actualidad casi todas tienen una gran dependencia de la electricidad para el funcionamiento de comederos automáticos, sistemas de nebulización ó pulverización en épocas de calor, equipos de bombeo, equipos de inyección para potabilizar y/o acidificar agua, ventiladores internos o externos, motores de ventanas, iluminación, arcos de desinfección, etc. Aunque es un elemento que afecta más a la producción también compromete algo a la bioseguridad y se consideró dentro de este apartado por lo que tiene de importancia a nivel de prevención y su carácter general a toda la explotación. El 49% de las explotaciones no disponía de generador o aún teniéndolo no funcionó cuando se provocó un corte de luz para verificar su puesta en marcha. PUNTOS ESPECIFICOS DE CADA NAVE (BIOSEGURIDAD) 14. MALAS HIERBAS Las correctas medidas de seguridad establecen un perímetro de al menos 2 mts a las paredes sin cobertura vegetal, para este estudio se definió como negligencia que hubiese mas de un 30% de malas hierbas dentro del perímetro de los 2 mts lo que afectó a un 19% de naves.

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15. POTABILIZACION DEL AGUA Por todos es sabida la importancia que tiene una correcta potabilización del agua y también la relación que existe entre disponibilidad de cloro y pH. En este sentido se contemplaron las dos formas más habituales de higienizar el agua que actualmente se utilizan que son con cloro y con peróxido de hidrógeno; para la medición del cloro libre se utilizó un fotómetro que además medía también el pH, mientras que para el H2O2 se utilizaron tiras reactivas. Se consideró una potabilización deficiente si no se alcanzaban las 0,8 ppm de cloro libre o menos de 10 ppm de H2O2. Estos parámetros no lo alcanzaron el 76% de las naves. También se apreciaron deficiencias en la instalación de algunos equipos de inyección. El control de este parámetro es esencial ya que aparte de su función biológica actúa como vehículo para la administración de medicamentos y vacunas. Fue a raíz de coincidir en alguna visita con el momento de vacunación y comprobar que el agua contenía importantes cantidades de cloro cuando se empezó a consultar a los avicultores la sistemática de vacunación en la granja y la procedencia del agua para la vacunación; muchos de ellos afirmaron usar agua de la red local para la vacunación sin tomar ninguna medida para la eliminación del cloro residual y esta puede ser una de las causas justificantes de que aparezcan sueros con títulos de anticuerpos negativos de Gumboro. En cuanto a los parámetros tomados al medir pH solo se informó de los valores de los mismos sin entrar a catalogarlos ya que en muchas granjas afirmaron estar acidificando el agua en el momento de la muestra, dejando su interpretación a la dirección técnica. 16. PERSIANAS/LAMAS EN VENTILADORES EXTERIORES Tan solo el 1% de las naves presentaba alguna deficiencia en este punto 17. HUECOS EN LA ESTRUCTURA DE LA NAVE Cualquier fisura importante, desperfecto o hueco de luz en la estructura que sirviese de entrada a insectos o roedores se consideró falta. Esto ocurrió en el 27 % de las naves. 18. MALLA PAJARERA Un 18% de las naves visitadas tenían roturas o malos anclajes a los huecos de ventana e incluso ausencia total de malla en alguna de ellas, de hecho se observó que había presencia de pájaros en varias naves con un lote de pollos en plena crianza. PUNTOS ESPECÍFICOS DE PRODUCCIÓN 19. AMONIACO Dada que la presencia de este gas no es habitual encontrarla en primeras edades y teniendo




en cuenta que muchas de las visitas se hicieron en los primeros 15 días de crianza el porcentaje de un 15% de presencia de NH3 sobre el total de las 73 naves se podría considerar alto. Una Cantidad menor a 10 ppm no se consideraba incidencia. 20. CAPACIDAD ADECUADA DE COMEDEROS La forma habitual de medir la capacidad de una nave es en base a sus m2 y no tanto a su capacidad real de alimentar a un número determinado de aves. Para analizar la conformidad de este punto se atendió a las recomendaciones de fabricantes y a bibliografía técnica para establecer un criterio medio del número de aves por comedero tanto en criadero, en caso de que lo hubiese, como en el resto de la crianza. En las observaciones quedaban reflejados el tipo de comedero, si había ausencia de pienso (lo cual ocurrió en algunas ocasiones), tipo de comedero auxiliar en criadero (papel, bandeja o ausencia de ambos que también se produjo), roturas, etc. Sobre todos estos datos se elaboraba la capacidad máxima recomendada para la nave en cuestión. Aunque solo el 13 % de las naves estaba por debajo de su capacidad máxima en los criaderos esta cifra subió hasta el 38 % en las naves que la visita coincidió con los días de criadero (aproximadamente el 50% de las visitas), lo cual debería de llamar la atención puesto que es sabida la importancia de una correcta recepción y cuidados de la primera semana. Como observación en naves que se reciben los pollitos con tiras de papel bajo tetinas, estas prácticamente han desaparecido al cabo de 48 horas y sin embargo en la mayoría no hay refuerzo con bandejas de 1ª edad con lo que el número de comederos automáticos en función 1ª edad es del todo insuficiente si se hace criadero. Después de haber hecho el recuento del número total de comederos se definía la capacidad máxima recomendada para esta nave en base a comederos. 21. CAPACIDAD ADECUADA DE BEBEDEROS A diferencia de los comederos había una mayor incidencia en criaderos con un 19% frente a la del número total para engorde que fue de un 30% siendo esta deficiencia la mayor parte en granjas que aún disponen de bebederos de campana. En tetinas con recuperador se pudo observar de forma generalizada, aunque con excepciones, depósitos de suciedad y cal, mientras que en los de campana estos acúmulos eran aún mayores. Una vez hecho el recuento de bebederos se facilitaba la capacidad de la nave en base a esta cifra. 22. ESPESOR DE CAMA Hay diversa bibliografía al respecto de cuáles son las cantidades expresadas en kg/m2 o en altura sobre los diversos materiales usados de cama y en varias ocasiones no coincidentes.

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Dado que el material mayormente utilizado en el área de muestreo es la cascara de arroz, se optó por establecer el criterio de considerar insuficiente espesores por debajo de 6 cm lo que arrojó que el 93% de las naves no lo alcanzaron. Para este cálculo se tomo la media de un número determinado de catas repartidas de una forma concreta por toda la nave. 23. HUMEDAD RELATIVA Y TEMPERATURA LA HR y Tª son de los parámetros más controlados en una nave sobre todo en las equipadas con control de ambiente pero atendiendo a las especificaciones técnicas en función de la edad del pollo el 52% no estaba en los rangos adecuados (se aceptó como válido un margen de variación de un ±10%). A estas diferencias no se le dio un valor relevante puesto que pueden ser inducidos a voluntad por la dirección técnica. La mayoría de las observaciones venían por Tª baja en criaderos. 24. TEMPERATURA DEL AGUA DE BEBIDA Probablemente uno de los parámetros que pasa más desapercibido es la Tª del agua de bebida que en determinadas latitudes geográficas y épocas del año es un factor importante para el consumo de agua sin olvidar las temperaturas que se alcanzan en la fase de arranque. Este indicador hay que tomarlo en cuenta con cierta relatividad y enmarcarlo en el contexto del momento de la toma de la muestra para saber valorar la importancia del mismo. Un 55% de las muestras estaban por encima de 19 ? C. 25. MEDIDAS EXACTAS DE LA NAVE Como se comentó anteriormente en el punto Capacidad Adecuada de Comederos, la forma más habitual, aunque no la más correcta, por lo visto hasta ahora, de calcular la capacidad de una nave es la de nº aves/m2, de manera que en función de la superficie total se calcula el número de aves. Las dimensiones de la nave no fueron incluidas en el APPCC y por ello no se ha reflejado estadísticamente sino que formaba parte del registro de la ficha de base datos de la granja; lo anecdótico, aunque no por ello menos preocupante, es que la gran mayoría no medía lo que los granjeros decían o creían, teniendo la mayoría unas dimensiones menores. Valga como ejemplo que 20 cm de menos en el ancho por 120 mts de largo suponen 24 m2 que a 15 pollos/m2 suponen 360 pollos que o se están metiendo de mas o se deberían de meter de menos. 26. MANOMETRO DE PRESION No se puede considerar un punto crítico de primer nivel pero si es necesario para saber si la presión de agua a la entrada de la nave es la adecuada para el buen funcionamiento de equipos de medicación y tetinas fundamentalmente. No se cuantificó la ausencia del mismo (había bastantes naves sin manómetro) ni los valores que registraban las naves que disponían de alguno.




27. TEMPERATURA DE LA PARED Este dato suele ser de gran ayuda en las horas antes y después de una recepción de pollitos para ver si la nave ha sido calentada adecuadamente. En el presente estudio se adjuntó el valor pero no se cuantificó ya que no se especificaron los valores de conformidad. 28. TEMPERATURA DE LA CAMA Al igual que el anterior puede ayudar en momentos cercanos a la entrada de un lote o en las horas posteriores a esta para saber si se calentó con tiempo suficiente la nave. Se adjuntó el valor con independencia de la edad de los animales como aporte de información. 29. DEPOSITO DE AGUA Se consideró este punto, más que como un dato significativo de ser diagnosticado, como un elemento a tener en cuenta ante un posible fallo en los sistema de bombeo si la procedencia del agua es de pozo o aljibe; tampoco se cuantificó a nivel estadístico pero si se informaba de la existencia o no y de su capacidad en caso de haberlo. RESUMEN ESTADISTICO Al final de cada evaluación se facilitó a los técnicos y responsables de dirección, un resumen estadístico de manera que de forma rápida y esquemática se hiciesen una idea del nivel general de las granjas analizadas, si bien es cierto que no todas las faltas tienen la misma consideración y habría que distinguir entre faltas leves y graves, cuestión esta que se dejó a criterio de la dirección técnica.

Si bien es cierto que hay una correlación entre el número de faltas y la antigüedad de la nave siendo mayor el número y la importancia de estas cuanto más antiguas son las naves, también es verdad que en naves muy recientes se pueden observar carencias importantes tanto en bioseguridad como en producción.

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La recomendación a los responsables técnicos fue de analizar la situación caso a caso, notificar a los avicultores las mejoras a realizar y establecer un plazo para ejecutarlas (mínimo 3 meses). Una vez marcado el periodo de puesta a punto volver a realizar una segunda vuelta y chequear de nuevo las granjas, por último comparar los resultados zootécnicos antes y después de la Auditoría para ver si realmente había merecido la pena el análisis (este último punto no se ha realizado aún). CONCLUSIONES Después de ver los datos arrojados por este trabajo cabría hacerse la siguiente pregunta: ¿estamos haciendo todo lo necesario para conseguir un nivel adecuado de bioseguridad en nuestras granjas avícolas? Por lo resultados obtenidos al menos sabemos que queda mucha tarea por hacer y también que es una tarea de todos los implicados en el sector. Otra pregunta a nivel de producción que nos deberíamos hacer, es si ¿realmente se están aplicando todas las recomendaciones prácticas en la recepción de pollitos y cuidados durante la primera semana de vida? La experiencia personal por las visitas realizadas durante esta fase me llevaría a decir que no es así e incluso a pensar que se ha dado algún paso hacia atrás quizás por confiar demasiado en que los equipos automáticos y otros mecanismos cumplen con esa función al 100%, eso sin olvidarnos de las deficiencias en estructuras, aislante, conducciones de agua, potabilización de la misma, malas vacunaciones en campo, equipos de inyección mal instalados, camas, etc. BIBLIOGRAFÍA - Guía de Mejores Técnicas Disponibles del sector de la avicultura de carne. Ministerio de Agricultura y Pesca y Ministerio de Medio Ambiente. 2006 - Jornadas Técnicas FIMA 2009 - Producción de carne de pollo. Real Escuela de Avicultura. Nov 2002. - Bioseguridad en Avicultura. Real Escuela de Avicultura. Mar 2009 - Manejo del Pollo de Carne. Real Escuela de Avicultura. 2005 - Jornadas Profesionales de Avicultura de Carne 2006 - Jornadas Profesionales de Avicultura de Carne 2009



El granjero, como elemento clave de la Seguridad Alimentaria

El granjer o, como elemento clave granjero, de la Seguridad Alimentaria Santiago Bellés Veterinario. Director de Producciones Ganaderas SADA p.a. Valencia, S.A.

Han pasado once años desde que la Comisión Europea adoptó el “Libro Blanco de la Seguridad Alimentaria” (2000) y cinco desde la aplicación del “Paquete de Higiene” (2006), suponiendo todo ello un cambio sustancial en la normativa europea sobre Seguridad Alimentaria. Considero que es un buen momento para repasar la evolución desde entonces, la situación actual, y lo que nos queda por hacer en el sector primario ganadero de avicultura de carne, en relación con las obligaciones que tiene el ganadero en materia de Seguridad Alimentaria. La Seguridad Alimentaria continua siendo un tema de auténtica actualidad, solo cabe recordar el reciente episodio de las Dioxinas en Alemania el mes de Diciembre pasado. En las granjas tenemos una gran responsabilidad en relación con la Seguridad Alimentaria, y debemos asumirla e introducirla en nuestros métodos de trabajo del día a día. Se ha avanzado muchísimo en los últimos años, pero debemos hacer una reflexión sobre lo que nos queda por hacer. Sabemos que el “riesgo cero” no existe en Seguridad Alimentaria, pero nuestro objetivo debe ser hacer cuanto podamos en toda la cadena alimentaria, para acercarnos al máximo a ese “riesgo cero”, y así conseguir que los consumidores tengan la máxima confianza en que aquellos alimentos que compran, y que nosotros producimos, son sanos, seguros, respetuosos con el bienestar animal y con el medio ambiente. Un poco de historia ... ¿Por qué cambió el escenario? Durante las últimas décadas se han producido una serie de cambios en la sociedad europea. Se ha pasado de la “época del hambre” (en España después de la Guerra Civil, y en el resto de Europa, después de la II Guerra Mundial), en la que la prioridad era el abastecimiento de alimentos a la población, es decir, la cantidad, a la época de “países ricos”, en la que de forma general, las necesidades están cubiertas, y la siguiente prioridad alimentaria pasa a ser la “Calidad”, y dentro de ella, de forma fundamental, la “Seguridad o Inocuidad Alimentaria”, a la que se han añadido requerimientos de Bienestar Animal, respeto al Medio Ambiente, aspectos éticos, dietéticos,... En este tiempo, de forma paralela, la sociedad ha evolucionado hacia una “Sociedad urbanita”, cada vez más desconectada del medio rural, las nuevas generaciones desconocen la forma de producción de alimentos en el campo, tienen una visión muy bucólica e idealizada de la agricultura y la ganadería, en muchos casos, su único contacto ha sido a través de una “granja escuela” durante uno o dos días en la etapa escolar. También hemos evolucionado hacia la “Sociedad de la información”, cualquier noticia (especialmente si es mala), es conocida de inmediato en cualquier parte del mundo, las crisis tienen un efecto global. La evolución nos ha llevado a nuevos desarrollos tecnológicos, también en el sector agrario, pero esto es visto por



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parte de la “Sociedad urbanita” con cierto miedo a lo desconocido generando desconfianza. ¿Cómo alimentáis a los pollos? ¿Porqué crecen tanto? ¿Los manipuláis genéticamente? ¿Les dais hormonas?, ¿qué estamos comiendo?... Seguro que muchos de nosotros respondemos a estas preguntas que nos hacen amigos, familiares o conocidos. ¿Qué significa todo esto? Que se ha creado un caldo de cultivo o predisposición para que cuando se produce un escándalo o crisis alimentaria, mucha gente opine .. “Ya lo decía yo ...” Los dos hechos que fueron desencadenantes para que cambiara el escenario con relación a la Seguridad Alimentaria fueron el “mal de las vacas locas”, concretamente el 20 de marzo de 1996 cuando el Secretario de Estado de Salud del Gobierno de Reino Unido, Stephen Dorrell, anunció la relación entre la epizootia de la Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB) en Gran Bretaña y una nueva variante de la enfermedad de Creutzfeldt Jakob (ECJ-nv) de los humanos, y mayo de 1999 cuando estalló la “1ª crisis de las dioxinas” en Bélgica. A estos hechos se han añadido otros como el escándalo del aceite de colza desnaturalizado en España a principios de los años 80, la presencia de hidrocarburos aromáticos policíclicos en el aceite de orujo de oliva en el año 2001, brotes de distintas toxiinfecciones alimentarias (Salmonella, Escherichia coli O157:H7, Campilobacter,...), la polémica sobre la utilización de hormonas y otros promotores de crecimiento, uso de antibióticos en alimentación animal, uso de variedades vegetales obtenidas mediante ingeniería genética. Esta situación producida, en los últimos años, en la Unión Europea, derivada de la eliminación, en la práctica, de todas las trabas y controles de frontera a los productos primarios y de consumo, y acompañada del concepto de la globalización económica mundial, nos ha llevado a que se haya instalado en la opinión pública europea una «sensación de inseguridad», hacia el consumo alimentario. ¿Cómo ha reaccionado la Unión Europea? La inquietud generada con la crisis de “Las vacas locas” (1996) tuvo su traducción en una serie de cambios producidos en la propia organización de la Comisión Europea, en un rediseño de las políticas comunitarias y en la publicación de un conjunto de documentos y marcos legales que, como veremos posteriormente, sentaron las bases de lo que sería el nuevo modelo de seguridad alimentaria en el ámbito europeo. La Unión Europea se encontró con la necesidad de restituir la confianza de los consumidores en el suministro de alimentos, de forma que puedan dar por sentado que todos los alimentos ofrecidos a la venta son inocuos y percibir que la Administración es eficaz en hacer cumplir la normativa y en vigilar y sancionar las desviaciones del mercado. Dos documentos de la Comisión enmarcan la política de la UE sobre seguridad alimentaria, en este primer periodo. El primero, la Comunicación sobre seguridad alimentaria y salud de los consumidores -COM(97) 183 de 30.04.1997-, que establecía la nueva estrategia de la Comisión basada en tres principios generales: en primer lugar, delimitar las responsabilidades legislativas de las correspondientes al asesoramiento científico, en segundo, la responsabilidad de la legislación habrá de separarse de la de inspección, y por último, es necesaria una mayor transparencia y una mayor información en todo el proceso de toma de decisiones y en las actuaciones de inspección. El segundo, el Libro Verde sobre los principios generales de la legislación alimentaria en la UE -COM(97) 176 de 15.05.1997-, que examinaba la legislación sobre seguridad alimentaria

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y los dispositivos comunitarios de control con la finalidad de garantizar un elevado nivel de protección de la salud de los consumidores y de reformar la legislación alimentaria europea para hacerla más coherente, racional, sencilla y basada en los datos científicos y en un proceso de evaluación de los riesgos. En mayo de 1999 estalló la «crisis de las dioxinas». La Comisión Europea, presidida por Romano Prodi, presentó en el Parlamento Europeo, el 5 de octubre de 1999, una serie de medidas para la mejora de la seguridad alimentaria en la UE. En primer lugar, la reforma de la Dirección General XXIV de Política de los Consumidores y de Protección de su Salud, que pasó a denominarse DG de Salud y Protección de los Consumidores (DG SANCO) que asumió TODAS las competencias de la Comisión en materia de seguridad alimentaria. En segundo lugar, se elaboró el Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria -COM(99) 719 de 12.01.2000, y que puede considerarse como un tercer documento de vital importancia en la evolución producida en la UE en el ámbito alimentario. Posteriormente y en estas mismas fechas es publicada la Comunicación de la Comisión sobre el recurso al principio de precaución -COM(2000) 1 de 01.02.2000-, cuarto de los documentos que, considerado de manera conjunta con el resto, puede considerarse que enmarcan el cuadro de la futura Seguridad Alimentaria Europea. De los cuatro citados, quizás el de mayor repercusión es el Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria. Dicho texto enumeraba los principios y las acciones que caracterizarían la política sobre seguridad alimentaria en Europa en los años siguientes. Las reformas legislativas y organizativas que se proponían en el mismo, iban encaminadas a abordar la seguridad alimentaria con un planteamiento global e integrado, que comprenda toda la cadena, desde la producción primaria hasta el suministro al consumidor final; definiendo, en cada uno de los eslabones, las responsabilidades de todos los que intervienen, con un único y primordial objetivo: la protección de la salud de la población. Igualmente, dicho texto planteaba además, la creación de una Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria encargada de la determinación y evaluación de los riesgos y de su comunicación a la población. Para llevar a cabo el desarrollo de dichas políticas, se estableció un primer Reglamento que establece los fundamentos y las bases de las políticas en materia de seguridad alimentaria a respetar en toda la UE, se trata del Reglamento (CE) núm. 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria y que entró en vigor el 21 de julio del 2002. Los destinatarios de dicha reglamentación son tanto las empresas alimentarias, incluyendo las ganaderas, como las Administraciones públicas. Este Reglamento se constituye en el marco legal que define toda la legislación futura del sector de la alimentación humana y animal. Los requisitos complejos y detallados establecidos en las anteriores normas sanitarias verticales y horizontales que regulan la producción y comercialización de alimentos de la UE se fusionaron, normalizaron, armonizaron y simplificaron mediante la adopción de un grupo de reglamentos y directivas que componen el llamado “Paquete de higiene”: · Reglamento (CE) núm. 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.



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· Reglamento (CE) núm. 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen las normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. · Reglamento (CE) núm. 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen las normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano. · Directiva 2002/99/CE del Consejo, de 16 de diciembre de 2002, por la que se establecen las normas zoosanitarias aplicables a la producción, transformación, distribución e introducción de los productos de origen animal destinados al consumo humano. · Directiva 2004/41/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de abril de 2004, por la que se derogan determinadas directivas que establecen las condiciones de higiene de los productos alimenticios y las condiciones sanitarias para la producción y comercialización de determinados productos de origen animal destinados al consumo humano y se modifican las directivas 89/662/CEE y 92/ 118/CEE del Consejo y la Decisión 95/408/CE del Consejo. A este grupo de normas se debe añadir el Reglamento (CE) núm. 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales y el Reglamento (CE) núm. 183/ 2005 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 12 de enero de 2005, por el que se fijan requisitos en materia de higiene de los piensos. La entrada en vigor de estos Reglamentos se produjo en el 1 de enero del 2006. Hoy ..... Siendo una realidad que la calidad y la seguridad de los alimentos que consumimos se ha incrementado mucho en la última década, y pudiendo afirmarse que en el ámbito alimentario europeo, nunca se ha tenido un nivel de seguridad tan alto como el actual, la preocupación por los temas de salud relacionados con los alimentos continúa siendo una prioridad. Esta realidad puede justificarse bajo una doble premisa. De una parte, se ha consolidado el principio, aceptado universalmente, de que las personas tienen derecho a que los alimentos que ingieren sean inocuos y aptos para el consumo. Por otra, los problemas de salud relacionados con los alimentos no disminuyen. Las enfermedades transmitidas por los alimentos siguen constituyendo uno de los problemas de salud pública más importantes en el ámbito mundial. Son una causa frecuente de enfermedad humana, de alarma social y de pérdidas económicas que, indudablemente, preocupan a la población. El sector primario ganadero ha evolucionado enormemente en estos últimos años, y se ha adaptado a toda esta nueva visión y reglamentación, contribuyendo a elevar el nivel de seguridad alimentaria. Se han adoptado las Guías de Buenas Prácticas Higiénicas, se han hecho muchos cursos de formación en Seguridad Alimentaria, se ha mejorado en aspectos documentales y de registros, se ha avanzado en medidas estructurales de bioseguridad, ... pero haciendo un poco de autocrítica, considero que los ganaderos todavía no han interiorizado e incluido en sus hábitos y rutinas de trabajo, gran parte de los cambios. Las GBPH (análisis de riesgos) deben estar personalizadas a cada explotación,

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no vale una genérica; los aspectos documentales y de registro (trazabilidad), no los consideran un instrumento de trabajo sino una burocracia que hay que cumplir; y en cuanto a la bioseguridad, falta mucha bioseguridad conceptual, se ha avanzado en la estructural, pero ... ¿El granjero es plenamente consciente de su responsabilidad en la bioseguridad de su granja? ¿Es plenamente consciente de los peligros y riesgos en seguridad alimentaria en su explotación?, en definitiva, ¿Es plenamente consciente de que es el principal responsable en materia de seguridad alimentaria? ¿Es consciente de las posibles consecuencias? Mañana ..... Aunque hasta el momento no se ha planteado la implantación del sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) en la producción primaria, creo que no debemos olvidar que éste debería ser uno de nuestros objetivos, y reconocer que para alcanzarlo deberíamos utilizar muchos de los planteamientos del APPCC, y sabiendo que uno de los cimientos de su aplicación es el uso de unos Códigos de Buenas Prácticas, debemos utilizarlos, pero sabiendo que solo son los cimientos, y que el resto del edificio de la Seguridad Alimentaria está por construir en el sector primario. Y un paso más, ¿Llegaremos algún día a aplicar el concepto de Calidad Total en las explotaciones ganaderas? Debemos interesarnos por sistemas de aseguramiento de calidad que se aplican en otras empresas alimentarias, o incluso en otros sectores económicos. ¿Será ese nuestro “mañana”? ¿Estamos mentalizados para afrontar ese “mañana”? Responsabilidades y obligaciones del ganadero en Seguridad Alimentaria Tal como he comentado anteriormente, con la entrada en vigor del R(CE) 178/2002 y el “Paquete de higiene” en el año 2006, los ganaderos han pasado a convertirse y considerarse a todos los efectos “Operadores de empresa alimentaria”, y ello les otorga una serie de responsabilidades y obligaciones que deben conocer, asumir y cumplir. El 12 de enero de 2000, la Comisión Europea adoptó el «Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria». A partir de ese momento la Comisión Europea identificó la Seguridad Alimentaria como una de sus máximas prioridades y estableció un programa de acción legislativa basado en el concepto «de la granja a la mesa» («from farm to fork»). En él se recogen una serie de principios y medidas a llevar a cabo con el fin de coordinar e integrar un sistema de seguridad alimentaria dirigida a lograr el máximo nivel posible de protección de la salud. Por ello establece los Principios de Seguridad Alimentaria: · La política de seguridad alimentaria debe basarse en un planteamiento global e integrado: es decir, a lo largo de toda la cadena alimentaria (“de la granja al consumidor”, “de la granja a la mesa”, “farm to fork”); · Los operadores económicos (fabricantes de alimentos para animales, agricultores, ganaderos, productores o manipuladores de alimentos destinados al consumo humano) son los primeros responsables de garantizar la seguridad alimentaria; las autoridades competentes controlan y garantizan el cumplimiento de esta obligación, y la Comisión se centra en la evaluación de la capacidad de las autoridades competentes para proporcionar estos sistemas mediante



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auditorías e inspecciones a nivel nacional. Los consumidores han de reconocer que a ellos les compete la responsabilidad de almacenar, manipular y cocinar los alimentos de manera apropiada. · Se requiere un sistema de rastreabilidad o trazabilidad de los alimentos destinados al consumo animal y humano y de sus ingredientes. Se deberán introducir procedimientos adecuados para facilitar dicha rastreabilidad, especialmente para retirar alimentos del mercado cuando exista un riesgo para la salud de los consumidores. Asimismo, los operadores deberían conservar registros adecuados de los proveedores de materias primas y de ingredientes para poder determinar la fuente de los posibles problemas. · La política alimentaria deberá ser más coherente, eficaz y dinámica. · El análisis del riesgo debe ser la base de la política de seguridad alimentaria, con la aplicación de los tres componentes del análisis del riesgo: determinación del riesgo (asesoramiento científico y análisis de datos), gestión del riesgo (reglamentación y control) y proceso de comunicación sobre el riesgo. Se aplicará el principio de precaución en caso de considerarse necesario. · La Comisión utilizará los mejores conocimientos científicos disponibles en el desarrollo de sus medidas de seguridad alimentaria. Los consumidores y la industria alimentaria deben tener la certeza de que el asesoramiento científico está basado en la independencia, excelencia y transparencia. En este sentido, se requiere la creación de un organismo alimentario europeo independiente: La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (“European Food Safety Authority”, “EFSA”). Este organismo será responsable en particular de la determinación y la comunicación de los riesgos en el ámbito de la seguridad alimentaria. Dos años más tarde se publica el REGLAMENTO (CE) No 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria que entró en vigor el 21 de julio del 2002. Este Reglamento se constituye en el marco legal que define toda la legislación futura del sector de la alimentación humana y animal, y proporciona la base para asegurar un nivel elevado de protección de la salud de las personas y de los intereses de los consumidores en relación con los alimentos. Se aplica a todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución de alimentos y de piensos, pero no a la producción primaria para uso privado ni a la preparación, manipulación o almacenamiento domésticos de alimentos para consumo propio. Respecto a las normativas anteriores, introduce los siguientes cambios: · La implantación de definiciones que unifican las divergencias conceptuales de los Estados Miembros. Se establecen las definiciones de alimento, legislación alimentaria, empresa alimentaria, explotador de empresa alimentaria, pienso, riesgo, análisis del riesgo, determinación del riesgo, gestión del riesgo, comunicación del riesgo, factor de peligro y de trazabilidad, entre otras. Es muy importante conocer las definiciones para saber “quien es quien”, y luego saber y entender las obligaciones y responsabilidades que a cada uno se le atribuyen.

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Se entenderá por «alimento» (o «producto alimenticio») cualquier sustancia o producto destinados a ser ingeridos por los seres humanos o con probabilidad razonable de serlo, tanto si han sido transformados entera o parcialmente como si no. «Empresa alimentaria», toda empresa pública o privada que, con o sin ánimo de lucro, lleve a cabo cualquier actividad relacionada con cualquiera de las etapas de la producción, la transformación y la distribución de alimentos. «Explotador (Operador) de empresa alimentaria», las personas físicas o jurídicas responsables de asegurar el cumplimiento de los requisitos de la legislación alimentaria en la empresa alimentaria bajo su control. «Etapas de la producción, transformación y distribución», cualquiera de las fases, incluida la de importación, que van de la producción primaria de un alimento, inclusive, hasta su almacenamiento, transporte, venta o suministro al consumidor final, inclusive, y, en su caso, todas las fases de la importación, producción, fabricación, almacenamiento, transporte, distribución, venta y suministro de piensos. «Producción primaria», la producción, cría o cultivo de productos primarios, con inclusión de la cosecha, el ordeño y la cría de animales de abasto previa a su sacrificio. Abarcará también la caza y la pesca y la recolección de productos silvestres. De estas definiciones, se deduce que el “ganadero” está considerado a efectos de estas normativas como “Explotador u Operador de Empresa Alimentaria”. A partir de este momento, cuando en las distintas normativas se haga referencia a Explotador u Operador de Empresa Alimentaria de Producción Primaria, debemos entender que se refieren a los Ganaderos y agricultores. · La creación de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, como organismo independiente encargado de la formulación de dictámenes científicos sobre todos los aspectos relacionados con la seguridad alimentaria, la gestión de los sistemas de alerta rápida y la comunicación de los riesgos. · La puesta en marcha de sistemas de control de nivel nacional más armonizados. · La comunicación con los consumidores deberá ser interactiva e implicar un diálogo y una respuesta por parte de todos los agentes interesados. · Se establecen los Principios generales de la legislación alimentaria - El objetivo general es lograr un nivel elevado de protección de la vida y la salud de las personas, - La legislación alimentaria se basará en el análisis del riesgo. - Principio de cautela (precaución). En circunstancias específicas podrán adoptarse medidas provisionales de gestión del riesgo, en espera de disponer de información científica adicional que permita una determinación del riesgo más exhaustiva. - La legislación alimentaria tendrá como objetivo proteger los intereses de los consumidores y ofrecerles una base para elegir con cono-



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cimiento de causa los alimentos que consumen. Tendrá asimismo como objetivo prevenir: a) las prácticas fraudulentas o engañosas; b) la adulteración de alimentos, y c) cualquier otra práctica que pueda inducir a engaño al consumidor. - Información al público: PRINCIPIO DE TRANSPARENCIA Cuando existan motivos razonables para sospechar que un alimento o un pienso puede presentar un riesgo para la salud de las personas o de los animales, las autoridades, adoptarán las medidas apropiadas para informar al público de la naturaleza del riesgo para la salud, el riesgo que puede presentar y las medidas que se adopten o vayan a adoptarse para prevenir, reducir o eliminar ese riesgo. ·

Se establecen los Requisitos generales de la legislación alimentaria.

Este mandato afecta a toda la cadena alimentaria, desde el productor (ganadero/agricultor) hasta el minorista. El avicultor, se ve identificado como productor de alimentos ya que el fruto de su actividad (carne) se va a destinar al consumo humano. Si bien el avicultor no comercializa carne, si que proporciona la materia prima (aves) a un establecimiento alimentario (matadero) para que este la obtenga. Responsabilidades de Explotadores, Estados y Comisión Europea 1. Los explotadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos se asegurarán, en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución que tienen lugar en las empresas bajo su control, de que los alimentos o los piensos cumplen los requisitos de la legislación alimentaria pertinentes a los efectos de sus actividades y verificarán que se cumplen dichos requisitos. La identificación de la empresa alimentaria como responsable de los alimentos que comercializa obedece al hecho de que es ésta la que conoce lo que ocurre en su empresa alimentaria. Es el avicultor el que conoce los animales de su explotación, cómo los maneja, los alimenta, enferman, les proporciona los tratamientos veterinarios, cuales son las incidencias que tiene el ciclo de producción,... 2. Los Estados miembros velarán por el cumplimiento de la legislación alimentaria, y controlarán y verificarán que los explotadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos cumplen los requisitos pertinentes. 3. La Comisión pondrá a prueba la eficacia de las capacidades y las aptitudes de los Estados miembros para realizar ese control, mediante inspecciones y auditorías. Trazabilidad (Rastreabilidad) En coherencia con el concepto integrador de la cadena alimentaria que establece la legisla-

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ción alimentaria, la obligación de garantizar la trazabilidad afecta a todas las empresas alimentarias, donde se incluyen las explotaciones o granjas avícolas. La «Trazabilidad» se define como la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo. 1. En todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución deberá asegurarse la trazabilidad de los alimentos, los piensos, los animales destinados a la producción de alimentos y de cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso, o con probabilidad de serlo. 2. Los explotadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos deberán poder identificar a cualquier persona que les haya suministrado un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos, o cualquier sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso, o con probabilidad de serlo. Para tal fin, dichos explotadores pondrán en práctica sistemas y procedimientos que permitan poner esta información a disposición de las autoridades competentes si éstas así lo solicitan. 3. Los explotadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos deberán poner en práctica sistemas y procedimientos para identificar a las empresas a las que hayan suministrado sus productos. Pondrán esta información a disposición de las autoridades competentes si éstas así lo solicitan. 4. Los alimentos o los piensos comercializados o con probabilidad de comercializarse en la Comunidad deberán estar adecuadamente etiquetados o identificados para facilitar su trazabilidad mediante documentación o información pertinentes. Cuando surge un peligro (por ejemplo, una toxiinfección alimentaria), el explotador de empresa alimentaria, encargado de la gestión del riesgo debe estar en condiciones de localizar el alimento peligroso, proceder rápidamente a la retirada de esos productos en particular, informar a los consumidores y a los agentes encargados del control de los alimentos y, de ser el caso, rastrear toda la cadena alimentaria para determinar el origen del problema y resolverlo. La trazabilidad también se podría definir como la capacidad de reconstruir el historial de un producto y las condiciones que lo rodean a lo largo de la cadena alimentaria, es decir, de la granja a la mesa. La suma de trazabilidad de todas las empresas alimentarias por las que pasa un alimento (materia prima/producto final) permitirá reproducir la trazabilidad total (historial) de un alimento/pienso determinado. La trazabilidad por si misma no garantiza la seguridad del alimento. Es una herramienta más de un sistema que contribuye a dar seguridad de que los alimentos que se encuentran en el mercado son seguros. La trazabilidad está integrada por tres componentes: · Trazabilidad hacia atrás o de proveedores. El objetivo es identificar a cualquier proveedor que les ha suministrado un alimento/pienso/sustancia susceptible de ser utilizado en la elaboración de un alimento/pienso o en la alimentación de un animal. Es decir, se podría resumir en disponer de información de lo que entra. Por ejemplo: Incubadora de procedencia de los pollitos, Identificación del transporte de los pollitos, Fábrica suministradora de los piensos, tipos, cantidad y



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fecha de entrega de los piensos, Origen del agua, Sustancias terapéuticas o preventivas suministradas, con fabricante, lote,..., Proveedor de material de cama,... · Trazabilidad interna o de proceso. Se corresponde con reproducir el itinerario (proceso) que cada una de las materias primas sigue dentro de la empresa alimentaria. Permite relacionar lo que entra con lo que sale y saber qué ha sucedido en cada fase dentro de la empresa. Por ejemplo: Reparto de los pollitos en las distintas naves, reparto del pienso en los distintos silos, fechas de utilización por silo, distribución del material de cama por naves, tratamientos por naves,... · Trazabilidad hacia delante o de clientes. El objetivo es identificarlas empresas alimentarias a las que se ha entregado cada uno de los productos alimenticios comercializados. Es decir, disponer de la información sobre lo que sale de nuestra empresa y a quién se le ha entregado. Por ejemplo: Mataderos de destino, fecha y número de animales, Identificación del transportista,... La información puede ser recogida en registros más o menos sofisticados (albaranes, facturas,... informatizado) y corresponde a cada empresa alimentaria decidir el sistema de registro que va a adoptar, si bien, debe encontrarse disponible ante la petición de las Autoridades competentes. El análisis del riesgo El objetivo primordial del análisis de los riesgos relacionados con los alimentos es proteger la salud pública. Para ello es necesario en primer lugar hacer una evaluación o determinación de los riesgos, en segundo lugar controlar tales riesgos de la manera más eficaz posible, mediante la selección y aplicación de medidas apropiadas y por último darlo a conocer a la opinión pública, al consumidor, que es en definitiva el destinatario de todas estas medidas. Conozcamos las definiciones y algunos conceptos: «Riesgo», la ponderación de la probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y de la gravedad de ese efecto, como consecuencia de un factor de peligro. «Factor de peligro», todo agente biológico, químico o físico presente en un alimento o en un pienso, o toda condición biológica, química o física de un alimento o un pienso que pueda causar un efecto perjudicial para la salud. «Análisis del riesgo», un proceso formado por tres elementos interrelacionados: determinación del riesgo, gestión del riesgo y comunicación del riesgo. Cada evaluación de riesgo es específica para un riesgo determinado. · «Determinación del riesgo», un proceso con fundamento científico formado por cuatro etapas: - identificación del factor de peligro, físico (metales, plásticos, …), químico (residuos, pesticidas, …) o biológico (microbiológico, insectos, …) - caracterización del factor de peligro, - determinación de la exposición (grupos vulnerables, …) y - caracterización del riesgo (efectos a corto, medio o largo plazo, …). · «Gestión del riesgo», el proceso consistente en sopesar las alternativas, teniendo en cuenta la determinación del riesgo y otros factores pertinentes, y, si

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es necesario, seleccionando las opciones apropiadas de prevención y control. Conlleva las siguientes etapas: - Valoración y elección de la alternativa más idónea, siempre en consulta con las partes interesadas - Seguimiento del impacto de la opción adoptada y - Revisión de la opción adoptada. En la medida de lo posible, el examen de todas las opciones de gestión de riesgos deberá tener en cuenta una evaluación de sus posibles ventajas e inconvenientes. Debe ser un proceso continuo, con actualizaciones periódicas, en función de nuevos conocimientos científicos y revisión de las decisiones adoptadas en la materia. Puede concurrir la circunstancia que existiendo sospecha o evidencia de posible peligro para la salud humana, la información científica sea incompleta, en este caso se puede optar al “Principio de precaución o cautela”, teniendo en cuenta que esta decisión tiene un carácter más político que técnico, y debe ser temporal, revisándose en función del progreso científico. · «Comunicación del riesgo», el intercambio interactivo de información y opiniones en relación con los factores de peligro y los riesgos, los factores relacionados con el riesgo y las percepciones del riesgo, que se establece entre los responsables de la determinación y los responsables de la gestión del riesgo, los consumidores, las empresas alimentarias y de piensos, la comunidad científica y otras partes interesadas. El nivel deseable para la seguridad de los alimentos es aquel que implica ausencia de riesgo para el consumidor, pero debemos asumir que, en términos de probabilidad, el riesgo cero no existe. Una de las principales contribuciones de la Producción primaria ganadera a la Seguridad Alimentaria es mediante el control de los riesgos derivados de las actividades ganaderas, y que se encuentran principalmente: 1. EN LA ALIMENTACION ANIMAL. El objetivo más importante es la inocuidad de los piensos y materias primas utilizadas en la alimentación animal, manteniendo el nivel más bajo posible de contaminación biológica, física y química, y controlando los niveles de residuos. Los controles se deben realizar en las materias primas, en los establecimientos de elaboración, almacenamiento y distribución de piensos, y en los productos acabados, debiéndose aplicar Códigos de Buenas prácticas en materia de alimentación animal. 2. DURANTE LA CRÍA DE LOS ANIMALES. Se deben cumplir los máximos niveles de higiene en la explotación avícola, en las instalaciones y equipos, en aspectos de sanidad animal, (prevención y lucha contra enfermedades animales, y en el control de enfermedades que puedan afectar a la seguridad de los productos de origen animal), y en la administración adecuada de medicamentos veterinarios y otros tratamientos (farmacológicos, inmunológicos, zoosanitarios,...) 3. EN LA FALTA DE TRAZABILIDAD EN LA ACTIVIDAD GANADERA. Tanto en piensos y materias primas, animales,... se deben tener registros documentales en la explotación, de los que hablaré más adelante.



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Responsabilidades respecto a los alimentos: explotadores de empresas alimentarias - Si un explotador de empresa alimentaria considera o tiene motivos para pensar que alguno de los alimentos que ha importado, producido, transformado, fabricado, distribuido o comercializado no cumple los requisitos de seguridad de los alimentos, procederá inmediatamente a su retirada del mercado e informará de ello a las autoridades competentes. En caso de que el producto pueda haber llegado a los consumidores, el explotador informará de forma efectiva y precisa a los consumidores de las razones de esa retirada y, si es necesario, recuperará los productos que ya les hayan sido suministrados cuando otras medidas no sean suficientes para alcanzar un nivel elevado de protección de la salud. - Los explotadores de empresas alimentarias colaborarán con las autoridades competentes en lo que se refiere a las medidas adoptadas para evitar o reducir los riesgos que presente un alimento que suministren o hayan suministrado. LAS PRINCIPALES OBLIGACIONES DE LOS EXPLOTADORES DE EMPRESAS ALIMENTARIAS Y DE PIENSOS Seguridad No comercializarán alimentos o piensos que no sean seguros. Responsabilidad Asumirán la responsabilidad de que los alimentos y los piensos que produzcan, transporten, almacenen o vendan sean seguros. Trazabilidad Serán capaces de identificar rápidamente a sus proveedores o clientes. Transparencia Informarán inmediatamente a las autoridades competentes si tienen razones para pensar que los alimentos o los piensos que están bajo su responsabilidad no son seguros. Emergencia Retirarán inmediatamente del mercado un alimento o un pienso si tienen razones para creer que no son seguros. Prevención Determinarán, revisarán regularmente y someterán a control los puntos críticos de sus procesos. Cooperación Cooperarán con las autoridades competentes en las acciones emprendidas para reducir los riesgos. El primer reglamento del denominado “Paquete de Higiene” lo constituye el REGLAMENTO (CE) No 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios y que establece normas generales destinadas a los operadores de empresa alimentaria en materia de higiene de los productos alimenticios, teniendo particularmente en cuenta los principios siguientes:

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- el operador de empresa alimentaria es el principal responsable de la seguridad alimentaria; - garantizar la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena alimentaria, empezando en la producción primaria; - la aplicación general de procedimientos basados en los principios de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) que, junto con la aplicación de prácticas higiénicas correctas, debería reforzar la responsabilidad de los operadores de empresa alimentaria; - las guías de prácticas correctas son un instrumento valioso para ayudar a los operadores de empresa alimentaria en todos los niveles de la cadena alimentaria a cumplir las normas sobre higiene de los alimentos y a aplicar los principios de APPCC; - la necesidad de establecer criterios microbiológicos y requisitos relativos a la temperatura basados en una evaluación científica de los riesgos; - la necesidad de garantizar que los alimentos importados tienen, como mínimo, el mismo nivel higiénico que los alimentos producidos en la Comunidad o que tienen un nivel equivalente. Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico - Los operadores de empresa alimentaria deberán crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC, sin embargo, se hace una excepción con la producción primaria y las operaciones asociadas o conexas. En el Considerando (11) se dice: “En la actualidad no es viable todavía aplicar de forma general los principios de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) a la producción primaria. No obstante, las guías de prácticas correctas deben fomentar el uso de prácticas higiénicas apropiadas en las explotaciones. En caso necesario, dichas guías deben completarse con normas específicas de higiene para la producción primaria. Es conveniente que los requisitos en materia de higiene aplicables a la producción primaria y a operaciones relacionadas sean distintos de aquellos aplicables a otras operaciones.”, y en el (14) se dice que “aunque en un primer momento el requisito de establecer procedimientos basados en los principios del APPCC no se debe aplicar a la producción primaria, la viabilidad de la extensión de este sistema a la misma será uno de los elementos de la revisión que la Comisión llevará a cabo tras la puesta en aplicación del presente Reglamento. No obstante, conviene que los Estados miembros alienten a los operadores en el nivel de producción primaria a aplicar dichos principios en la medida de lo posible.” - Los principios APPCC son los siguientes: a) detectar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables; b) detectar los puntos de control crítico en la fase o fases en las que el control sea esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables; c) establecer, en los puntos de control crítico, límites críticos que diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad para la prevención, eliminación o reducción de los peligros detectados;



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d) establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los puntos de control crítico; e) establecer medidas correctivas cuando la vigilancia indique que un punto de control crítico no está controlado; f) establecer procedimientos, que se aplicarán regularmente, para verificar que las medidas contempladas en las letras a) a e) son eficaces, y g) elaborar documentos y registros en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria para demostrar la aplicación efectiva de las medidas contempladas en las letras a) a f). Cuando se introduzca alguna modificación en el producto, el proceso o en cualquiera de sus fases, los operadores de empresa alimentaria revisarán el procedimiento y introducirán en él los cambios necesarios. El éxito de la aplicación de procedimientos basados en los principios de APPCC requerirá el compromiso y la cooperación plena de los empleados del sector alimentario. A tal fin, los empleados deben recibir formación. El sistema de APPCC es un instrumento para ayudar a los operadores de empresa alimentaria a lograr un nivel más elevado de seguridad alimentaria; no debe considerarse un método de autorregulación ni debe sustituir los controles oficiales. Guías de Prácticas correctas de higiene. La producción primaria deberá gestionarse de una manera que reduzca la probabilidad de introducción de peligros y contribuya a que la carne sea inocua y apta para el consumo humano. Para ello, los Estados fomentarán la elaboración de guías nacionales de prácticas correctas de higiene y para la aplicación de los principios del sistema APPCC. No obstante, los operadores de empresa alimentaria podrán utilizar estas guías con carácter voluntario. Se entiende por Prácticas Correctas de Higiene (PCH) o Buenas Prácticas de Higiene (BPH), todas las prácticas referentes a las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria. Los peligros alimentarios presentes en la producción primaria deben detectarse y controlarse adecuadamente para garantizar la Seguridad Alimentaria y garantizar un elevado nivel de protección de los consumidores con relación a esta. Es decir, todas las practicas que se llevan a cabo en la explotación ganadera y que están orientadas a controlar los peligros caerían dentro del concepto de Prácticas Correctas de Higiene. El trabajar bajo las premisas del análisis del riesgo concede a las Prácticas Correctas de Higiene un papel no solo de control, sino también, de prevención (“más vale prevenir que curar”). Dentro de los peligros hay que abordar y tener presentes todos los tipos de peligros, - de tipo físico, como ingestión de piedras, metales, plásticos, ... - químico, como dioxinas, micotoxinas, residuos de medicamentos, biocidas, plaguicidas,... - y biológico, como agentes zoonóticos (Salmonella, Campilobacter,...), parásitos, insectos,... Una vez identificados los riesgos y los puntos críticos de control, se debe elaborar un Código de Buenas Prácticas (adaptado a cada explotación), que recoja tanto las obligaciones establecidas por la normativa vigente, como las actuaciones voluntarias que cada avicultor se

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autoimponga. Las PCH se orientan a dar satisfacción a todos los peligros y centrándose en aquellos sobre los que el avicultor puede actuar directamente. En las granjas se hacen muchas cosas todos los días, pero desgraciadamente, se registran pocas, “cuesta mucho escribir las cosas”, y es fundamental tener protocolos de trabajo, y registros para poder “demostrar” lo que se hace, no basta con decirlo de palabra. Por lo tanto, a la hora de redactar protocolos de actuación, o Guías de Prácticas Correctas de Higiene, debemos: -

Prever: pensar y escribir lo que se va a hacer. Ejecutar: hacer lo que se ha escrito. Registrar: dejar constancia del resultado obtenido Verificar: comprobar que se ha hecho lo que se había escrito

Las PCH establecen una sistemática de trabajo que permite dar garantías de forma continuada sobre la calidad sanitaria de los productos que se producen. Las medidas de bioseguridad no son lo mismo que las PCH, aunque pueden en algunos casos confundir e incluso tener puntos comunes. El alcance de las medidas de bioseguridad son todas las enfermedades que afecten a los animales producidas por agentes infecciosos y se orientan a las enfermedades que les puedan afectar. Las PCH además de los peligros biológicos abordan los restantes peligros (Físicos y químicos) Recomendaciones para las Guías de Prácticas Correctas de Higiene · En las guías nacionales y comunitarias deberán figurar unas orientaciones sobre prácticas correctas de higiene para el control de los peligros en la producción primaria y operaciones conexas. · Las guías de prácticas correctas de higiene deberán incluir la información sobre los peligros que puedan presentarse en la producción primaria y operaciones conexas, así como las medidas para combatirlos, incluidas las medidas correspondientes establecidas en la legislación comunitaria y nacional y en los programas nacionales y comunitarios. Entre los ejemplos de estos peligros y medidas pueden incluirse: a) el control de la contaminación por agentes tales como las micotoxinas, los metales pesados y el material radiactivo; b) el uso de agua, residuos orgánicos y fertilizantes; c) el uso correcto y adecuado de productos fitosanitarios y biocidas, y su trazabilidad; d) el uso correcto y adecuado de medicamentos veterinarios y aditivos alimentarios y su trazabilidad; e) la preparación, el almacenamiento, la utilización y la trazabilidad de los piensos; f) la eliminación limpia de los animales muertos, residuos y desperdicios; g) medidas de protección para impedir la introducción de enfermedades contagiosas transmisibles al ser humano a través de los alimentos, y cualquier obligación de notificación al respecto a la autoridad competente; h) los procedimientos, prácticas y métodos para garantizar que los alimentos son producidos, manipulados, envasados, almacenados y



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transportados en unas condiciones higiénicas adecuadas, que incluyen una limpieza y un control de plagas eficaces; i) medidas relativas a la limpieza de los animales para sacrificio y producción; j) medidas relativas al registro. Disposiciones en materia de higiene aplicables a la producción primaria - “Los operadores de empresa alimentaria deberán asegurarse, en la medida de lo posible, de que los productos primarios estén protegidos contra cualquier foco de contaminación. En este aspecto, la localización de la granja juega un papel importante de cara a la protección de la contaminación medioambiental circundante. - Los operadores de empresa alimentaria deberán cumplir las correspondientes disposiciones legislativas relativas al control de los peligros en la producción primaria, y operaciones conexas incluidas: a) medidas de control de la contaminación procedente del aire, del suelo, del agua, de los piensos, de los fertilizantes, de los medicamentos veterinarios, de los productos fitosanitarios y biocidas, y del almacenamiento, tratamiento y eliminación de residuos o subproductos (cadáveres, estiércol, …), y b) medidas zoosanitarias y relativas al bienestar animal así como medidas fitosanitarias que tengan repercusiones sobre la salud humana, incluidos los programas de vigilancia y control de zoonosis y de agentes zoonóticos. Hay que tener presente que existen identificados una serie de agentes zoonóticos que pueden afectar a la seguridad de los alimentos que se obtienen de las aves y que se encuentran recogidos en el RD 1940/2004 sobre la vigilancia de las zoonosis y los agentes zoonóticos, y de los cuales pueden destacarse la Salmonella, Listeria y Campilobacter. Cuando existan Programas Oficiales de Control (p.e. Salmonella), deberán conocerse y cumplirse. - Los operadores de empresa alimentaria que se dediquen a la cría, la recolección o la caza de animales o a la producción de productos primarios de origen animal deberán tomar, según corresponda, las medidas oportunas siguientes: a) mantendrán limpias todas las instalaciones utilizadas en relación con la producción primaria y operaciones conexas, incluidas aquellas utilizadas para almacenar y manipular los alimentos para animales, y, en su caso, tras la limpieza, las desinfectarán de la manera adecuada; b) mantendrán limpios, y cuando sea necesario, desinfectarán adecuadamente tras la limpieza el equipo, los contenedores, cajas, vehículos y embarcaciones; c) garantizarán en la medida de lo posible la limpieza de los animales para sacrificio y, en su caso, de los animales de producción; d) utilizarán agua potable o agua limpia cuando sea necesario para evitar la contaminación;

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e) garantizarán que el personal que manipule productos alimenticios se halle en buen estado de salud y reciba formación sobre riesgos sanitarios (también bioseguridad y bienestar animal); f) evitarán en la medida de lo posible que los animales y las plagas provoquen contaminación; g) almacenarán y manipularán los residuos y sustancias peligrosas de forma tal que se evite la contaminación; h) impedirán la introducción y difusión de enfermedades contagiosas transmisibles al ser humano a través de los alimentos, incluso mediante la adopción de medidas preventivas al introducir nuevos animales y la comunicación a las autoridades competentes de las sospechas de focos de dichas enfermedades; i) tendrán en cuenta los resultados de todos los análisis pertinentes efectuados en muestras tomadas de animales u otras muestras que tengan importancia para la salud humana, y j) emplearán correctamente los aditivos para piensos y los medicamentos para animales, de conformidad con la legislación pertinente. El RD 1084/2005 de Ordenación de la avicultura de carne establece las condiciones mínimas que deben reunir las explotaciones avícolas de carne. Las explotaciones deberán, con carácter general, y sin perjuicio de lo dispuesto en la normativa vigente, cumplir las siguientes condiciones mínimas: a) Condiciones de las construcciones e instalaciones. - La explotación se situará en un área delimitada, aislada del exterior y que permita un control de entradas y salidas en ella, y dispondrá de sistemas efectivos que protejan a las aves de corral, en la medida de lo posible, del contacto con vectores de la transmisión de enfermedades. - La explotación deberá contar con instalaciones y equipos adecuados en sus accesos, que aseguren una limpieza y desinfección eficaz de las ruedas de los vehículos que entren o salgan de la explotación. Asimismo, dispondrá de un sistema apropiado para la desinfección del calzado de los operarios y visitantes, o sistema equivalente. - El diseño, el utillaje y los equipos de la explotación posibilitarán la realización de una eficaz limpieza, desinfección, desinsectación y desratización. - Las jaulas u otros dispositivos en que se transporten los animales serán de material fácilmente limpiable y desinfectable, y cada vez que se utilicen serán limpiadas y desinfectadas antes de utilizarlas de nuevo, o bien serán de un solo uso. - La explotación deberá disponer de dispositivos de reserva de agua. Estos dispositivos deberán estar diseñados de tal manera que aseguren el suministro de agua en cantidad y de una calidad higiénica adecuada que garantice la ausencia de patógenos de las aves o zoonósicos, permitiendo eventuales tratamientos de cloración o sistema equivalente. Asimismo, deberán tener una capacidad que asegure que, en caso de corte de suministro, no se pone en peligro el bienestar de los animales y deberán estar diseñados para evitar el crecimiento de algas y ser de fácil acceso. En el caso de que el agua de bebida proceda de la red de agua potable municipal, el tratamiento de aguas será obligatorio tan solo en el caso de que los controles periódicos realizados en el agua de bebida, incluida la contenida en los depósitos, no garanticen lo previsto en el párrafo anterior.



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- Las explotaciones deberán contar con una cantidad suficiente de comederos y bebederos, adecuadamente distribuidos, que aseguren la máxima disponibilidad para todas las aves. Los bebederos deberán disponer de un sistema que reduzca, en lo posible, el vertido de agua a la cama de los animales. - Dispondrán de medios adecuados para la observación y secuestro de animales enfermos o sospechosos de enfermedades contagiosas. - Las explotaciones instaladas con posterioridad a la entrada en vigor de este real decreto deberán estar diseñadas, en la medida de lo posible, para evitar la entrada de vehículos de abastecimiento de piensos, de carga y descarga de animales y de retirada de estiércol y de animales muertos, de forma que estas operaciones se realicen desde fuera de la explotación. En cualquier caso, y cuando sea imprescindible la entrada y salida de vehículos auxiliares, estos deberán desinfectarse antes de abandonar la explotación y se dispondrá de los medios documentales que dejen constancia de que se ha procedido a la correcta limpieza y desinfección de los citados vehículos. b) Condiciones higiénico-sanitarias. - Todas las explotaciones contarán con un programa sanitario. Dicho programa sanitario será completado con una descripción de las medidas de bioseguridad y de limpieza, desinfección, desratización y desinsectación de las instalaciones y utillaje y con un programa de formación en materia de bioseguridad y bienestar animal para los operarios en contacto con los animales, y deberá ser presentado a la autoridad competente para su aprobación y supervisión en su aplicación por el veterinario autorizado o habilitado de la explotación. - El funcionamiento de la explotación estará basado en los principios de bioseguridad y de manejo por unidades de producción de la misma edad y estatus sanitario. - El personal deberá utilizar ropa de trabajo de uso exclusivo en la explotación y los visitantes, prendas de protección fácilmente lavables o de un solo uso. - Los restos de cadáveres, plumas y otros subproductos de la explotación, incluidas las deyecciones y camas de los animales, deberán recogerse, transportarse, almacenarse, manipularse, transformarse, utilizarse o eliminarse de conformidad con los procedimientos establecidos por las autoridades competentes en aplicación de la normativa vigente. - Después del traslado o de la salida de cada manada o al terminar cada ciclo de producción, las unidades de producción y el utillaje se limpiarán y desinfectarán adecuadamente y se mantendrá un tiempo de espera antes de la introducción del siguiente lote de animales de al menos 12 días tras dicha limpieza, desinfección, desratización y, en su caso, desinsectación. Asimismo y durante ese tiempo de espera, se realizarán las analíticas necesarias de comprobación de la eficacia de dichas operaciones que incluirá, como mínimo, el control sobre salmonelas de importancia en salud pública realizados por laboratorios autorizados por la autoridad competente, según lo previsto en el Reglamento (CE) n.º 2160/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 17 de noviembre de 2003, sobre el control de la salmonela y otros agentes zoonósicos específicos transmitidos por los alimentos. No obstante lo anterior, en aquellos casos en los que se disponga de dichos resultados analíticos que demuestren la eficacia de la limpieza y desinfección realizada, se podrá reducir el tiempo de espera hasta un mínimo de siete días.

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- Se deberá llevar un control eficaz de todas las visitas que se realicen a la explotación, mediante el registro de la fecha y hora de la visita, la identificación de las personas y vehículos y lugar de procedencia. c) Condiciones de ubicación. - Cualquier explotación que se instale con posterioridad a la entrada en vigor de este real decreto (30 de septiembre del 2005) deberá respetar una distancia mínima de 500 metros con respecto a las explotaciones ya existentes o con respecto a cualquier otro establecimiento o instalación que pueda representar un riesgo higiénico-sanitario. A estos efectos, se entenderán incluidas las plantas de transformación de subproductos de origen animal no destinados al consumo humano, los mataderos de aves, las fábricas de productos para la alimentación animal, los vertederos y cualquier otra instalación donde se mantengan animales epidemiológicamente relacionados, sus cadáveres o partes de estos. Asimismo, la nueva instalación de alguno de los establecimientos descritos anteriormente deberá mantener idéntica distancia respecto de las explotaciones avícolas de carne preexistentes. - La medición, para el cálculo de esta distancia, se efectuará a partir del punto de las edificaciones o las áreas al aire libre que alberguen a los animales que se encuentre más próximo a la instalación respecto de la que se pretende establecer la citada distancia. - Las mencionadas condiciones de ubicación se aplicarán, asimismo, a las ampliaciones de superficie para el mantenimiento de aves que realicen las explotaciones que se encuentren en funcionamiento previamente a la publicación de este real decreto. Tratamientos veterinarios En el tratamiento con fines terapéuticos o preventivos de los animales solo se utilizarán los medicamentos veterinarios autorizados y se tendrá presente que: 1. Las sustancias que pueden ser utilizadas para uso de tratamiento s animales son autorizados de forma expresa y se incorporan en una lista positiva pública. En la lista se indica la especie animal para la que se encuentra autorizada, las dosis y vías de suministro, las condiciones de utilización, y el periodo de espera para que los animales y sus productos puedan ser destinados a consumo humano. 2. Los medicamentos autorizados han sido aprobados en base a la documentación técnico-científica aportada por los laboratorios. Por ello, su utilización correcta garantiza la no presencia de residuos de los mismos en los productos de origen animal producidos por las especies a los que van destinados. Por ello, si se siguen las indicaciones de los prospectos, si se respeta del periodo de espera y el no utilizar sustancias para usos (especie, dosis,...) distintos de los autorizados, y se vigila la interacción entre distintas sustancias por parte de los veterinarios, no se deberían detectar residuos en los productos de origen animal. 3. La presencia de residuos por encima de los limites máximos establecidos o la presencia de sustancias no autorizadas para este uso, conllevan que el producto no pueda ser destinado al consumo humano y deba eliminarse de la cadena



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alimentaria, considerándose, en función del tipo de sustancia detectada, como subproducto (SANDACH) de categoría 1 o 2. 4. El avicultor debe “tener en cuenta los resultados de todos los análisis pertinentes efectuados en muestras tomadas de animales u otras muestras que tengan importancia para la salud humana”. A este respecto, tanto a nivel de mataderos (plan APPCC) como las autoridades sanitarias (Plan Nacional de Investigación de Residuos: PNIR) se llevan a cabo investigaciones analíticas sobre el seguimiento de presencia de residuos por encima de los establecido en la normativa o de la utilización de sustancias prohibidas, siendo objeto de notificación a las explotaciones los resultados positivos obtenidos. 5. La información relativa tanto a los tratamientos veterinarios efectuados a los animales como de los resultados obtenidos en investigaciones sobre los mismos, debe constar en la documentación de la Información sobre la Cadena Alimentaria (ICA) que debe proporcionarse al matadero. 6. Los medicamentos se almacenarán en lugares específicos, físicamente separados de otros productos, fuera del alcance y de la vista de los niños y de los animales, evitando toda posibilidad de contaminación de los piensos o agua de bebida, y verificando que cumplen las condiciones de temperatura y luminosidad adecuadas para su correcta conservación. Los restos de medicamentos no utilizados y/o sus envases se eliminarán de acuerdo con la normativa vigente. 7. Con los piensos medicamentosos es básico respetar los días de espera y administrar tal como se indica en la receta veterinaria y hay que evitar la mezcla en el silo del pienso medicamentoso con otro pienso. En cuanto a los registros sobre tratamientos veterinarios, la actual legislación específica de referencia en España es el RD 1749/1998 por el que se establecen medidas de control aplicables a determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus productos, y que establece que se mantendrá la documentación acreditativa de las recetas veterinarias de los medicamentos y piensos medicamentosos así como los Registros de tratamientos medicamentosos durante el periodo que establezca la normativa vigente (5 años). El Registro de tratamientos debe consignarse según indica el RD, por parte del veterinario y del ganadero, y debe contener al menos los siguientes datos: -

Fecha de aplicación del medicamento. Identificación del medicamento veterinario. Cantidad suministrada Nombre y dirección del proveedor del medicamento. Identificación de los animales tratados. Naturaleza del medicamento administrado.

Control de Proveedores - Control de proveedores de alimentos (agua y pienso) - Agua de bebida. El agua empleada en la explotación debe ser agua potable, y para ello debe estar controlada química y microbiológicamente (especialmente Salmonella y Coliformes). La explotación deberá disponer de dispositivos de reserva de agua y conducciones y bebederos, que deberán estar diseñados de tal manera que aseguren el suministro de agua en cantidad y calidad higiénica adecuada. El agua de la explotación y los sistemas de cloración o cualquier otro,

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deberán someterse a controles y verificaciones de funcionamiento periódicas a fin de garantizar su potabilidad. De todos los controles y verificaciones se mantendrán los oportunos registros a disposición de las autoridades competente durante un periodo de 5 años. - Pienso. El pienso deberá proceder de proveedores autorizados y que garanticen la aplicación de la normativa de control de peligros. Los proveedores deberán seguir un plan APPCC. Dentro del APPCC, deberán realizar los oportunos controles que garanticen la ausencia de Salmonella spp. en 25 gr. Estos proveedores emitirán los certificados de garantía de control de Salmonella correspondientes. Deberán adoptarse asimismo las medidas adecuadas para prevenir la contaminación durante el almacenamiento, la manipulación y el transporte de los piensos. El pienso debe suministrarse mediante vehículos destinados específicamente a este cometido. Los conductores no deberán acceder a los edificios donde se encuentran los animales, y en caso de sea imprescindible, deberán utilizar la ropa y accesorios de protección específicos de la explotación. El pienso se almacenará en silos, contenedores o sacos cerrados (sobre palets) de forma que se impida el acceso a aves y roedores. Deberá evitarse la entrada de agua. Los elementos de almacenaje de pienso deberán limpiarse y desinfectarse de forma periódica. La documentación correspondiente podrá consistir en albaranes, facturas,... y se deberá guardar durante 5 años. - Control de proveedores de animales. Dado que todas las explotaciones avícolas deben estar registradas y disponer de una autorización sanitaria y un programa sanitario, el suministro de pollitos de un día se efectuará a partir de explotaciones autorizadas y con un estatus sanitario al menos equivalente al de la propia explotación y región. Los pollitos de un día se recepcionarán acompañados de los certificados sanitarios de movimiento correspondientes. Dichos documentos junto con los albaranes o facturas contribuirán a proporcionar información sobre la trazabilidad hacia atrás. - Control de proveedores de otros productos. - Material de cama. Las explotaciones que utilicen cama deberían disponer de un certificado de control de la contaminación por Salmonella spp. del material de la cama, o realizar los controles pertinentes antes de su aplicación para asegurar que no es un vehículo de contaminación de las aves. También se realizarán controles para detectar presencia de cuerpos extraños como metales, plásticos,... Se transportará en vehículos limpios y desinfectados, y se almacenarán en lugares limpios, secos y protegidos frente a fauna silvestre, especialmente aves, roedores e insectos. Registro Los operadores de empresa alimentaria deberán llevar y conservar registros sobre las medidas aplicadas para controlar los peligros de manera adecuada y durante un período adecuado teniendo en cuenta la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria. Previa petición, los operadores de empresa alimentaria pondrán la información relevante que conste en dichos registros a disposición de las autoridades competentes y de los operadores de empresa alimentaria de recepción.



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En cuanto a los registros que deben llevar, varían según las distintas normativas en vigor, y en muchas ocasiones, distintas normativas exigen algunos registros en común. En la siguiente tabla he intentado hace una compilación de los distintos registros que se exigen en el REGLAMENTO (CE) No 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, en el Programa Nacional para la vigilancia y control de determinados serotipos de Salmonella en pollos de carne de la especie Gallus gallus del 2011, en el RD 1084/2005, de ordenación de la avicultura de carne y en el RD 328/2003, por el que se establece y regula el plan sanitario avícola.

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En el REGLAMENTO (CE) No 853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, se introduce un nuevo concepto y obligación para los Operadores de Empresa Alimentaria, es el de Información sobre la Cadena Alimentaria (ICA), y que en España está regulado por el RD 361/2009, de 20 de marzo, por el que se regula la información sobre la cadena alimentaria que debe acompañar a los animales destinados a sacrificio. En este RD, se señalan una serie de responsabilidades de los operadores de explotaciones ganaderas, que son: 1. El operador de la explotación ganadera, o responsable autorizado por el mismo, que vaya a enviar animales de producción con destino al matadero, proporcionará al operador del matadero la información de la cadena alimentaria, sin perjuicio de la documentación oficial requerida por otras normas que le sean de aplicación.



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2. La información de la cadena alimentaria que se transmita al operador del matadero debe basarse en los datos y documentos de que disponga la explotación de procedencia. A estos efectos, los operadores de las explotaciones ganaderas que críen animales destinados al sacrificio deberán, en particular, disponer de la siguiente información mínima: a) Medicamentos veterinarios u otros tratamientos administrados a los animales, con el nombre comercial o principio activo, dosis aplicadas, las fechas de su administración y los tiempos de espera. b) Enfermedades aparecidas en la explotación que puedan afectar a la seguridad de los productos de origen animal, indicando fecha de aparición o de diagnóstico, número de animales afectados, medidas aplicadas, fecha de desaparición de la enfermedad. c) Resultados de todos los análisis efectuados en muestras tomadas de animales y otras muestras tomadas con fines de diagnóstico, que tengan importancia para la salud humana. d) Informes pertinentes sobre los controles efectuados a animales o a productos de origen animal y especialmente los resultados de los análisis de muestras oficiales tomadas en el marco de los programas de vigilancia y control de residuos y los resultados de la inspección notificados desde el matadero sobre animales de esa explotación enviados para sacrificio. 3. El operador de la explotación ganadera, o el responsable autorizado, enviará la información de la cadena alimentaria de manera que el operador del matadero la reciba al menos 24 horas antes de la llegada de los animales, no obstante, en el caso de aves de corral que han sido sometidas a una inspección ante mortem en la explotación de procedencia, si los acompaña un certificado firmado por el veterinario en el que declare que ha examinado a los animales en la explotación y que los ha encontrado sanos, esta información podrá acompañar a los animales hasta el matadero. En cuanto al documento de Información sobre la cadena alimentaria, establece que: 1. La información sobre la cadena alimentaria referida a los animales destinados a sacrificio figurará en una declaración firmada por el operador de la explotación ganadera. 2. La declaración y la firma podrán constar en cualquier medio o soporte admitido en derecho. 3. Esta información contendrá al menos los siguientes datos: A. Datos administrativos 1. Nombre de la empresa, de la explotación y del responsable de la expedición. 2. Documento de traslado, debidamente cumplimentado. 3. Tiempo y lugar de permanencia de los animales en los últimos 30 días, 21 días en caso de aves. Cuando sea necesario, la información será recabada del anterior propietario o tenedor de los animales. B. Datos del envío 1. Especie, número de animales (en letra) y sus edades aproximadas (grupo de edad).

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2. Identificación individual o colectiva (identificación de lotes) de los animales, en su caso, con relación de crotales y tatuajes. C. Información sobre los animales enviados 1. Si los animales han sido objeto o no de una revisión general por un veterinario en las 48 horas anteriores al traslado de la documentación. En caso de haberse realizado y detectado anomalías de interés en su estado de salud, se indicará la sintomatología. 2. Animales sometidos a tratamientos en los últimos 30 días, con detalle de estos últimos. D. Información sobre la explotación de procedencia 1. Calificación o estatuto sanitario de la explotación y, si es relevante, la calificación o estatuto sanitario de la comarca o provincia. 2. Presencia de alteraciones relevantes del estado sanitario de los demás animales de la explotación en las últimas 48 horas y si las hubiera, se describirá la sintomatología. 3. Diagnósticos por parte de un veterinario, en los 12 meses anteriores al traslado, de enfermedades que puedan afectar a la inocuidad de la carne, relacionándolas, en caso. 4. Resultados de los análisis de las muestras tomadas, en los últimos 6 meses, en marco de la vigilancia y el control de las zoonosis. 5. Muestras tomadas en animales, en los últimos 6 meses, para investigar residuos, detallando las sustancias químicas analizadas y los resultados en caso positivo. 6. Informes, adjuntándolos, en el caso de notificación desde un matadero, hallazgos con relevancia sanitaria en otros animales de esta explotación en los últimos años. 7. En su caso, las medidas suplementarias recogidas en el artículo 7.4. 8. Relación de programas de control o vigilancia de enfermedades en los participan. 9. Nombre y dirección del veterinario privado que atiende normalmente explotación. 10. Si se encuentra en uno de los supuestos contemplados en el artículo 3.4 en que la información de la cadena alimentaria puede acompañar a los animales hasta matadero. Esta información deberá ir acompañada con una declaración de conformidad firmada por el titular de la explotación de procedencia y de la fecha prevista de salida de animales. A su recepción en el matadero la declaración será firmada, en caso de conformidad, por el titular del matadero de destino indicando la fecha de recepción de los animales. 4. Los datos podrán figurar anejos a la declaración en documentos complementarios expedidos a otros fines, o suministrarse como extracto textual de los registros de la explotación de procedencia u otra documentación. 5. Asimismo, la información de la cadena alimentaria podrá estar recogida en un documento único en el que se reflejen tanto la información de las bases de datos oficiales y la información de los registros del propio ganadero. 6. Como excepción a lo dispuesto en el punto 1, no será necesario suministrar las



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informaciones de los apartados C1 y D1, 2, 6 y 9 del anexo II, cuando el operador del matadero ya dispone de esta información a través de un acuerdo permanente o de un sistema de aseguramiento de la calidad. En este caso, en los registros del operador del matadero, figurarán los datos relativos a esos apartados, dentro de sus procedimientos basados en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). En conclusión Los ganaderos deben ser conscientes de su responsabilidad y obligaciones en el ámbito de la Seguridad Alimentaria en condición de Explotadores/Operadores de Empresa Alimentaria. Forman parte de los primeros eslabones de la Cadena alimentaria, lo que les confiere un papel fundamental, ya que cada eslabón de la cadena debe garantizar y asegurar que envía al siguiente eslabón de la cadena productos SEGUROS.

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Situación en relación al bienestar en las explotaciones de pollos de engorde: resultados provisionales

Situación en rrelación elación al bienestar en las explotaciones de pollos de engor de: rresultados esultados pr ovisionales engorde: provisionales Pilar León (MARM)

La Directiva 43/2007/CE del Consejo de 28 de junio de 2007, por la que se establecen las disposiciones mínimas para la protección de los pollos destinados a la producción de carne, establece en su articulo 6 que los Estados miembros deben remitir a la Comisión Europea los resultados de la recopilación de datos basados en el control de una muestra significativa de manadas sacrificadas durante un periodo mínimo de un año. La Comisión, a partir de los datos disponibles y teniendo en cuenta las pruebas científicas, presentará un informe (al Parlamento Europeo y al Consejo, antes de 30 de junio de 2012) sobre la aplicación de dicha directiva. El Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino, ha encargado la realización de un estudio sobre el bienestar de los pollos de engorde con el objeto de obtener una fotografía de la situación de las explotaciones de pollos de engorde en España y al mismo tiempo estar en disposición de aportar la información necesaria a la Comisión Europea. El estudio se ha compuesto de dos partes, que se han realizado de forma simultánea. Por una parte se ha procedido a la toma de muestras y por otra se han valorado estas muestras para, tras un tratamiento estadístico, disponer de una información lo mas exhaustiva posible sobre la situación real de la avicultura de carne española. Se han valorado las lesiones de la superficie plantar de los animales muestreados así como, cuando ha sido posible, las lesiones de los tarsos y las presentes en la pechugas de los pollos. La sistemática de trabajo ha incluido la realización de fotografías de las superficies plantares, de forma que, a posteriori, se han puntuado de forma individual todas y cada una de las patas fotografiadas (160.970 patas). Los tarsos y pechugas se han valorado “in situ”, por la dificultad que suponía la obtención de información en un soporte duradero. Se han valorado 118.657 tarsos y 118.566 pechugas. La valoración de las lesiones se ha realizado siguiendo la clasificación establecida en el proyecto Welfare Quality®, si bien, en el caso de las pechugas únicamente se han considerado las quemaduras y no los posibles hematomas. La recogida de informaciones realizó en 18 mataderos distribuidos en 9 comunidades autónomas, recogiendo datos de animales procedentes de más de 400 explotaciones. Se comenzó el 17 de noviembre de 2009 y se finalizó el 8 de octubre de 2010. Cada matadero fue visitado en cuatro ocasiones, en diferente estación del año, con el objeto recoger datos de manadas engordadas en diferentes condiciones climatológicas. Otros factores evaluados han sido el tipo de cama en que se ha criado a las aves, su estirpe, edad y peso vivo al sacrificio, velocidad de crecimiento y densidad de cría.



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La alimentación energética del pollo y el medio ambiente

La alimentación energética del pollo y el medio ambiente José I. Barragán Consultor avícola

Se reconoce desde hace mucho tiempo que el factor de coste más importante de la producción de los pollos de carne es el coste de la alimentación. Esto es así, e incluso de forma más significativa de lo que se suele suponer. Sobre un escandallo estándar de coste, tal como se suele considerar: Peso vivo: IC: Mortalidad: Precio de alimento: Precio del pollito: Remuneración de granja:

2,500 1,950 6% 300 euros/Tm 300 euros/1000 unidades 450 euros/1000 unidades.

Coste de producción: (1,950*0,3) + ((0,3+(0,3*0,06))/2,500) + (0,45/2,500) + (0,03/2,500) = 0,58 + 0,127 + 0,18 + 0,012 = 0,9 euros/kg de pollo. En este escandallo, el coste de la alimentación representa el 65% del coste total. Sin embargo, una parte muy significativa del coste de pollito está representado también por el precio de la alimentación de las reproductoras. Si combinamos este otro factor de coste, el impacto de la alimentación sobre el coste total es de aproximadamente el 74% del total. Es evidente el impacto de la alimentación sobre el total del coste de producción, y por ello se tiende a considerar que sólo con modificaciones de los parámetros nutricionales se puede actuar sobre el coste de producción. Desde este punto de vista, es muy importante diferenciar entre precio del alimento y coste de la alimentación. El precio del alimento es función de los de las materias primas, la fabricación, el transporte y los costes de estructura y financieros, y puede ser más o menos elevado. El coste de la alimentación es el resultado de multiplicar el precio del pienso por el índice de conversión obtenido. Por tanto, es una combinación de precio y resultado zootécnico. Desde este punto de vista, aunque para el precio no es importante el factor granja, para el coste de alimentación puede tener un impacto muy significativo, al modificar en un sentido u otro la conversión. También es evidente que, aún con gamas de pienso y origen de pollito igual, las diferencias entre las mejores granjas y las peores de una integración pueden ser tranquilamente de hasta 300 gr. de IC a lo largo del año, y que esta diferencia en conversión es equivalente a una diferencia de aproximadamente un 15% de la energía del alimento, es decir, unas 450 kcal!!!!




A lo largo del presente trabajo se intentará relacionar algunos factores de manejo y ambiente con los resultados zootécnicos, sobre la base de algunos trabajos clásicos sobre el tema, y posteriormente equiparar estas modificaciones con las teóricamente producidas por cambios en la energía del alimento. El objetivo es demostrar que algunos factores de manejo pueden tener un impacto sobre el coste de alimentación mucho mayor que cambios en el precio del alimento obtenidos por modificaciones en la gama de energía del mismo. Todo ello para evidenciar que no necesariamente la mejora del coste de producción del pollo debe venir dado por optimizaciones de los programas de alimentación, ya muy ajustados a las necesidades de los pollos en el campo. El factor energía: Los animales obtienen la energía precisa para su mantenimiento y producción de las materias primas contenidas en los piensos. Hay una correlación entre el valor energético de la ración y el consumo de los animales, lo que determina a su vez la conversión. Por ello, se tiende a valorar el nivel de energía de la dieta como determinante del índice de conversión de los pollos. Esto es evidente, pero hay una parte de la ecuación que no queda tan clara. Es evidente que los pollos comerán para cubrir sus demandas de energía, pero está demanda sufrirá modificaciones en función de las condiciones de cría de los pollos. Malas condiciones de temperatura, exceso de actividad, problemas patológicos o muchos otros factores implican un incremento de las necesidades energéticas de los animales. Estos tratarán de compensarlo con un consumo mayor de alimento, que determinará una peor conversión, que no estará en lo absoluto ligada a un deficiente aporte de energía en los piensos. Por ello, podemos tratar de dar a los diferentes factores de manejo o de patología un “valor energético” para indicar el efecto de los mismos sobre las demandas de energía de la dieta, y podemos también relacionarlos con la propia energía de la dieta, que es un factor de coste que todo el mundo valora e interpreta. Se establece por tanto el “equivalente energético” de estos problemas en términos de energía metabolizable de la ración. Efecto de las condiciones de arranque de los pollos sobre los resultados finales y su valor en energía de la dieta Diferentes trabajos relacionan factores de manejo en los primeros días de vida de los pollos con su resultado final. Vamos a emplearlos para establecer su impacto en términos de energía de la dieta. La temperatura de los animales en los primeros días es vital para alcanzar un resultado técnico óptimo. Al hablar de temperatura no nos referimos estrictamente a la que marca el termómetro, más bien a la que el pollito siente realmente, que vendrá determinada por otros factores (tal como estado y temperatura de la cama, humedad, movimientos de aire, etc). Desde el punto de vista estricto de la temperatura, este es su efecto en las primeras horas sobre el resultado final: Una reducción de la temperatura en las primeras horas, en un rango medio de 5 grados menos del óptimo, implica un incremento de la mortalidad final y de la conversión, y una

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reducción del peso final de los pollos. La diferencia estricta en conversión es de unos 60 gr más, pero añadiendo el efecto de la diferencia de peso y de mortalidad serían unos 35 gr adicionales de conversión. Quiere decir que el efecto completo es de unos 95 gr. de peor conversión por la diferencia de temperatura inicial. 95 gr de IC, sobre una base media de 1,950 para pollos de 2,500 kg de peso es equivalente a casi un 5%. Un 5% de peor índice de conversión se produciría por una reducción equivalente de la energía de la dieta, es decir, sobre una energía media de 3100 kcal, sería el equivalente a reducir esta energía en unas 150 kcal. Nadie baja 150 kcal en su gama de energía en condiciones medianamente normales, pero su impacto sobre el resultado es equivalente. Evidentemente, no todas las granjas, ni todos los pollos de una granja se encuentran en situación de arrancar con una reducción promedio de 5 grados centígrados, pero hay granjas, periodos del año o zonas de las naves donde se dan estas condiciones. Del porcentaje de animales que, a lo largo de un periodo, se encuentren en esta situación tendremos el impacto sobre el resultado. Basta que un 20% de los pollos de la integración sufran esta reducción de la temperatura en el arranque, para que el equivalente en energía de la dieta del conjunto de la empresa sea de 30 kcal de EM menos. El impacto, a fecha actual, de esta reducción es de casi 4 euros/Tm de alimento (una cantidad impresionante) Impacto de las condiciones de temperatura ambiental sobre el resultado Antes de comenzar a desarrollar esta parte del tema, hay que establecer algunas premisas previas. La primera es que no toda la energía, o el resto de nutrientes, que consume el pollo se dedica directamente a la producción. Es evidente que una parte de ello se dedicará en primera instancia al mantenimiento de las funciones metabólicas del animal (porcentaje de necesidades de mantenimiento). Este porcentaje varía a lo largo de la vida del pollo, siendo más alto cuanto mayor es la edad de los animales. Esto explica en gran parte las diferentes curvas de crecimiento y consumo de los pollos. En la siguiente figura (Fig 1) se expresa gráficamente esta diferencia, podemos apreciar que en los primeros días las curvas de peso y de consumo son similares, mientras que posteriormente, la de consumo se separa progresivamente de la peso. Esto indica de forma intuitiva que hay una mayor cantidad de nutrientes que no se emplean fundamentalmente para el crecimiento, si no sobre todo para el mantenimiento del organismo. Esta es la razón que aconseja reducir los días de crianza, ya que cuantos menos días de vida tiene el animal, menos energía se emplea para el mantenimiento, y mejor es el IC (alimento consumido vs peso ganado)




Figura 1: Curvas de peso vivo y de consumo de pienso en pollos broilers (promedio de varias estirpes). La segunda premisa a considerar es que variaciones de la temperatura ambiental pueden condicionar las necesidades de mantenimiento de los pollos, por incremento del gasto metabólico preciso para mantener la temperatura corporal. Esto es mucho más importante en los pollitos jóvenes, que tienen menor capacidad de mantenimiento de su temperatura interna (son poiquilotérmicos) según demostró un experimento clásico de Le Menec

Figura 2: Evolución de la temperatura corporal en función de la ambiental en pollitos. (ºC de temperatura exterior y minutos de tiempo) Aunque el trabajo del Le Menec se refiere en exclusiva a pollitos de un día, la experiencia práctica nos indica la importancia de una buena temperatura ambiental en los primeros días de vida del pollito. Es evidente que un animal mantenido a temperaturas por debajo de lo normal deberá incrementar su metabolismo para ajustar la suya propia, con lo que se incrementarán las necesidades de energía. Aunque esto puede tener un efecto posterior (por ejemplo, con un grave incremento de la mortalidad metabólica) no debería afectar a la conversión global. Sin embargo, ya hemos visto que como consecuencia de una mala práctica de

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arranque de los pollitos se producirá una reducción del peso final y un incremento de la conversión que sí afectarán definitivamente la conversión global. En el caso de pollos grandes, modificaciones de la temperatura ambiental por debajo o por arriba de la termoneutralidad afectará a la conversión de los animales, por un aumento de las necesidades de energía de mantenimiento. Esto ha sido demostrado por el Dr. Teeter, según la siguiente figura (fig. 3)

Figura 3: Producción de calor de mantenimiento según la Tº ambiental: Al alejarnos de la termoneutralidad, las necesidades de energía para mantenimiento se incrementan, ya que el animal debe aumentar su tasa metabólica para adaptarse a la nueva temperatura. A título de ejemplo, y del autor anterior, tenemos los datos de una prueba en la que los animales se mantuvieron a menos 2,5 y menos 5 ºC de la temperatura termoneutral a los 19 días de vida, evaluándose la cantidad de energía que el pollo emplea para mantenimiento o crecimiento. Los datos son los siguientes:

Como vemos, conforme la Tª ambiental es menor, se gasta más energía en funciones de mantenimiento, por aumento de la tasa metabólica. El animal puede compensar este incremento aumentando su consumo (incremento de la conversión), lo que le dará más energía que emplear. Si no le es posible aumentar el consumo, es evidente que tendrá menos energía disponible para crecer, y crecerá menos (lo que finalmente también afectará el IC) Es evidente que no necesariamente todos los animales están a la vez en esta situación y todo el tiempo. Si calculamos sobre la base del trabajo anterior, una reducción de 2,5 ºC sobre la




termoneutralidad tiene el efecto de incrementar aproximadamente un 10% las necesidades de EM. Esto quiere decir que es equivalente a un alimento con un 10% menos de EM (es decir, unas 300 kcal menos) Supongamos que solamente la mitad de los animales están en esta situación la mitad del tiempo. En este caso, la necesidad promedio de energía será de un 2,5% (la mitad de la mitad de 10%). Un 2,5% de energía de la dieta es aproximadamente unas 70 kcal. Esto quiere decir que mantener a la mitad de los pollos durante 12 horas en el día a 2,5ºC por debajo de la termoneutralidad es equivalente a disponer de un pienso con unas 70 kcal menos (que es una cantidad muy importante). Por ello, a la hora de optimizar un recurso tan importante como la energía de la granja, debemos tener en cuenta que solamente bajar la Tª no es una excelente idea, ya que aumentará la necesidad de energía en valores muy importantes. La optimización debe venir antes por la correcta elección de las fuentes de energía, por un empleo correcto de la ventilación o por una optimización de la capacidad aislante de la granja, nunca por reducciones de temperatura. Aunque ya existe en la literatura una gran cantidad de referencias a las temperaturas óptimas de crianza, a la luz de todo lo comentado anteriormente, creo que un programa de control de temperatura debería basarse en las siguientes premisas: - Considerar el efecto de la humedad relativa, sobre todo en los primeros días de la crianza. En muchas instalaciones esta es muy baja, lo que genera pérdidas de calor importantes en los animales. Revisar el trabajo sobre calefacción del mismo autor en las Jornadas de la Escuela de Avicultura de 2006. - Considerar también el resto de factores que afectan a la “temperatura sentida por el pollo” y no a la del termómetro (humedad del aire y la cama; temperatura de la misma; movimiento de aire; etc). - Considerar la temperatura en términos de grados según el peso de los pollos, mejor que según los días. En la actualidad, un pollo alcanza un determinado peso (con una determinada proporción de necesidades de energía de mantenimiento) bastante antes que en el pasado. Parece más racional ajustar la temperatura al peso que a los días de crianza. - Considerar el efecto de la Tª termoneutral (aquella donde el animal debe emplear menos cantidad de energía en mantener su temperatura corporal) A menor cantidad de energía gastada en mantenimiento, más cantidad de energía disponible para el crecimiento. Desde este punto de vista, y en base a las ecuaciones conocidas (R. Teeter), la temperatura de la instalación debería ser un par de grados más alta que las recomendaciones normales para humedades relativas de entre 50 y 60% - Considerar el efecto de la alimentación como fuente de energía para los pollos. A este efecto, se adjunta una tabla presentada por el Dr. Carlos Garcés, en la Jornada Técnica de AECA de este año: Rendimientos energéticos de algunos combustibles: Se puede comprobar que calentar a base de alimentación es excesivamente caro para ser rentable.

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Además de la Tª ambiental, hay otros factores de manejo que afectan en gran manera a las necesidades de energía. Se describen a continuación. Efecto de la calidad del aire sobre los resultados Además de su temperatura, otro factor de enorme importancia que a veces pasa desapercibido para los granjeros es la calidad del aire que los animales respiran. Hay una gran cantidad de literatura relacionada con los niveles de amoniaco en las instalaciones y el desarrollo de los pollos, pero desgraciadamente hay menos información sobre la importancia de los niveles del resto de los gases componentes del aire, y especialmente del nivel de oxígeno del aire respirado. A título de ejemplo se presentan los resultados obtenidos por Vanhooser y Teeter en 1996, relacionando los niveles de O2 en el aire de la instalación en los días de arranque, con una Tª de 32ºC, sobre el resultado final de los pollos. Como resumen, la reducción de los valores de O2 desde el normal de 20,6% hasta 17,6% produjo una clara reducción de la velocidad de crecimiento de los pollos y un aumento espectacular de la proporción de ascitis. Alguna vez en alguna granja se compensan las bajas temperaturas en la zona de crianza con un muy riguroso cierre de la misma. Si en estas condiciones hay un mínimo problema de CO (monóxido de carbono) puede ocurrir que, combinado con la dificultad para ingresar O2 en la granja se produzca esta falta de oxigenación comentada. Efecto del nivel de O2 sobre el resultado:

Solamente con la reducción de crecimiento y el incremento de la mortalidad comentada la conversión puede aumentar gravemente, poniendo en peligro la pervivencia de la explotación. Se podría evaluar, en un caso extremo, con una diferencia en IC de no menos de 200 a 300 gr de peor IC, equivalente a unas 300 kcal menos. Efecto de la actividad de los animales sobre las necesidades de EM. Está claro que la necesidad de energía es mayor en actividad que en reposo. A mayor tasa de actividad, más consumo energético. Algunas granjas han adquirido al costumbre de mantener a los pollos constantemente con luz, así se optimiza el crecimiento, en su opinión. Este efecto no es tan evidente. En algunos trabajos se ha demostrado que mantener a los animales con un programa de iluminación de 12 horas mejora de forma muy significativa no sólo la conversión, también el peso. La ventaja respecto de un programa de 23:1 horas de luz es de más de




7% de mejora en el IC ajustado a peso. Sin pretender alcanzar estas diferencias, y conformándonos con un modestísimo 2% de mejora, estaríamos hablando del equivalente a 60 kcal menos de alimento, por mantener a los pollos con 12 horas de oscuridad. Evidentemente, para poder hacer esto se precisan condiciones de número y disposición del material (comederos y bebederos) óptimas, y un manejo más ajustado. También es evidente que hay diferencias entre granjas, épocas del año o estirpes de pollos que modularán esta diferencia. Pero en cualquier caso, podemos asegurar que cuanto más baja en la actividad en la granja, y más tranquilos se encuentran los pollos, menor gasto de energía tendrán, pudiendo ser equivalente a una reducción muy importante de la conversión. Efecto de la calidad del gránulo consumido sobre la necesidad de energía Al referirse a la calidad del gránulo me refiero no sólo al efecto de la calidad del gránulo producido en la fábrica, también al estado de este después de los distintos procesos de transporte, almacenamiento y distribución en la granja. Algunas veces, alimentos bien granulados son perfectamente destruidos en los pasos posteriores. Me referiré por tanto a la proporción de harina presente en el comedero al hablar de relación gránulo/harina. Muchos trabajos han demostrado el efecto de mejora sobre el consumo y el IC de los alimentos en gránulo. Aunque hay muchas discusiones sobre la causa real de esta mejora, una posible explicación pasa por la reducción de la actividad asociada al consumo de pienso en las dietas granuladas. Los pollos precisan menos tiempo para comer, hay menos actividad alrededor de los platos y aumentan los tiempos de descanso. Hasta tal punto esto es así que se han desarrollado fórmulas que relacionan el efecto energético de la granulación, basadas en las mejoras zootécnicas alcanzadas. Por ejemplo, pasar de un 40% de alimento en gránulo en los comederos a un 90% supone una mejora de aproximadamente un 3% en la conversión. Un 3% en la conversión es equivalente a una mejora de la energía de unas 90 kcal. Algunas empresas emplean alimentos teóricamente granulados, pero que realmente son sólo harina en los platos. En este caso, deberían saber que mejorar la calidad de este gránulo implicaría una mejora equivalente a casi 100 kcal (es decir, unos 7 u 8 euros/Tm de pienso a los escandalosos precios actuales) Pero los granjeros también deben saber que la correcta elección de un sistema de comedero que rompa menos grano, el trabajar sin prisa a la hora de alimentar los animales o la distribución uniforme y correcta de cantidades justas de pienso mejorará también su índice de conversión, y lo hará en una proporción muy importante. Efecto de la densidad sobre la concentración energética También la densidad es un factor importante en este tema. Granjas con densidades muy altas, además de exigir un exhaustivo control de las condiciones ambientales, pueden producir un incremento de la actividad de los pollos, si no cuentan con material suficiente. No estamos hablando tanto de kilos por metro cuadrado como de animales por plato/bebedero. Algunas granjas han mejorado sus condiciones ambientales, y han incrementado por tanto la

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densidad sin hacer también ajustes similares del material disponible. Algunas de estas granjas obtienen mejores resultados a densidades menores. Hay también algunos trabajos que consideran este factor de densidad. En concreto, Bilgili y Hess, en 1995 encontraron los siguientes resultados:

Por otra parte, Dozier y otros, en 2005 observan resultados similares en pollos alojados a altos pesos corporales:

En otros trabajos, como los de Feddan y al. no se encuentran diferencias significativas entre diferentes densidades, posiblemente en función del material instalado y del control ambiental de la instalación. Vemos que una reducción de la densidad, a igualdad de material, implica una reducción del peso y un aumento del IC. Si valoramos el IC ajustado al mismo peso, la diferencia es de aproximadamente unos 50 gr de IC, aproximadamente un 2%, que equivale a unas 60 kcal en la dieta. Por tanto, queda claro que determinados factores de manejo de los animales impactan de forma grave sobre los índices zootécnicos, especialmente el crecimiento y la conversión, de forma que, valorados en términos nutricionales, son equivalentes a diferencias más que apreciables de energía de la dieta. Cualquiera de los factores analizados presentan impactos sobre los resultados equivalentes a dietas con niveles de energía entre 60 y 100 kcal menos. En los tiempos que corren, con los precios de las materias primas completamente descontrolados, esto significa pagar hasta 8 o 9 euros/Tm de pienso más cara. Es evidente que los nutricionistas deben proporcionar alimentos de la mejor calidad, y ayudarnos a optimizar el resultado, pero en manos de los granjeros está proporcionar condiciones de alojamiento que permitan también optimizar la calidad del pienso empleado. Lamentablemente, a veces se pierde en la granja lo que ha costado mucho colocar en el alimento. Optimizar el coste de la alimentación es pues labor de todos. Bibliografía La bibliografía de este trabajo está disponible para aquellas personas interesadas. Consultar al autor.



Costes de calefacción en granjas avícolas

Costes de calefacción en granjas avícolas Ramón Sala Corporación Alimentaria de Guissona, S.A.

1. PRESENTACIÓN: La reducción de costes de calefacción es actualmente una necesidad por el encarecimiento de los combustibles. Tenemos que acertar en encontrar las mejoras oportunas para controlar los consumos y costes de calefacción. En los últimos años siendo conscientes de la necesidad de estudiar a fondo este tema, hemos elaborado un formulario para evaluar en cada granja en particular como se producen los consumos, en que momentos y porque motivos. Con este formulario, se cataloga individualmente cada granja y se comparan sus consumos teóricos. La hoja recoge los datos reales de la granja y los consumos en periodos de 4 años. Después se puede extrapolar si los cambios propuestos (ventilación, mejor aislamiento, sellado ventanas, cambio sistema calefacción, recuperadores calor,...) serán mas o menos eficientes. Finalmente con un contador de gas y medidores ambientales se puede comprobar hasta que punto ha sido efectiva la aplicación. Actualmente tenemos dos granjas, cada una con dos salas gemelas totalmente domotizadas: control de consumo de gas, horas funcionamiento, temperaturas, HR.... En ellas realizamos muchas pruebas de las cuales daremos cuenta durante la exposición Los consumos totales no aportan gran información, excepto la inquietud sobre el gasto, y con ese como único dato la decisión final será imprecisa o poco efectiva. Hay que valorar los costes económicos de las reformas y la viabilidad de la inversión. Las necesidades de calefacción dependen de la zona donde esta ubicada la explotación, el tipo de granja y de la demanda térmicas de los animales en cada edad. Un aspecto importante es valorar que el parque de granjas existente es muy variado, hay muchas granjas antiguas, mal aisladas y precariamente ventiladas a las que hay que dar una solución. No podemos quedarnos en valorar la granja ideal y transformar todas estas bajo este parámetro pues las inversiones serian muy altas. La toma de decisiones siempre tiene que ser estudiada, planteada, medida y esto solo se consigue con la obtención de datos que nos cada granja en particular.



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2. OBJETIVO: Todos los sistemas y equipos de calefacción instalados en una granja tienen como objetivo el aprovechamiento máximo del calor aportado por el combustible que utilicemos y la reducción de costes energéticos globales de la explotación. Siempre valoramos que en todos los casos analizados se realiza una calefacción adecuada. Si el pollo tiene frío o el suelo no tiene la temperatura adecuada el animal ara mas excrementos más líquidos y la cama se mojara mas iniciándose un ciclo vicioso que redundara en el consumo de pienso y ganancia de peso del animal. Este problema se inicia igualmente por poca calefacción como por poca o mala ventilación. La temperatura en la entrada de pollos es 30-33º. Con temperaturas exteriores parecidas los resultados de consumo en diferentes explotaciones son muy dispares. En una integración con una media de consumo de unos 5,5 Kg de GLP/m2 de granja, analizando naves diferentes encontramos consumos de 8- 4 kg de GLP/m2 granja y año. Es fundamental a parte de los datos de la granja tener control de los consumos en continuo para observar los detalles. Averiguar si el aislamiento es el oportuno y la ventilación correcta y definir las acciones oportunas para reducir los consumos. Analizar alternativas y valorar previamente los posibles resultados económicos. El objetivo es medir y analizar los detalles, evaluar los cambios y su incidencia en los costes de calefacción. A partir de estos detalles podremos valorar mejor las alternativas, que como veremos son diferentes en cada caso.

En resumen, debemos hacer una buena calefacción y ventilación. Debemos tener una granja adecuada y debemos analizar el problema en todas sus dimensiones para acertar mejor en la solución. Este es un problema muy antiguo, por lo que no hay que tener prisa, pues puede que el cambio nos obligue a modificar el manejo de las instalaciones y lleve consigo problemas adicionales y de manejo.

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3. ANTECEDENTES: Durante los últimos 30 años hemos tenido varias crisis energéticas que nos han obligado ha hacer cambios en el uso de la energía. Todas las iniciativas y decisiones que se han tomado han ido dirigidas hacia el ahorro de calefacción. El año 2001, donde el precio del gas propano se puso al rededor de 100 pesetas, valoramos las diferentes opciones como alternativa al uso más común que era el GLP. Debido a este aumento de precio, muchas explotaciones optaron por las calderas de biomasa centralizada y sistemas de impulsión del aire dentro de la granja. Con la estabilización del precio del gas propano, estas instalaciones cayeron en desuso por los costes en mantenimiento, consumo eléctrico y por el alto coste de mano de obra. El año 2006 por un nuevo aumento del precio de la energía, planteamos juntamente con un fabricante de los radiadores de GLP, optimizar este sistema. En las naves piloto se promediaron ahorros del 30% respecto a radiadores más antiguos y del 15% respecto a generadores de gas. Los últimos años, la avicultura también ha evolucionado mucho, las exigencias de los animales son cada vez mayores, tanto en calefacción como en ventilación. Por todo ello partimos de la idea de que el sistema mas implementado es el de los radiadores de Gas Propano y respecto a estos plantearemos, las comparativas de mejoras y de ahorros. Vease gráfico de un muestreo que se hizo en Catalunya sobre 60 Granjas, en nuestra integración la implantación del sistema de GLP, aún es superior al gráfico.

4. VARIABLES Y/O CONDICIONANTES: 1. Atemporalidad del cosumo: Debido a las diferencias térmicas con el exterior de la granja, los consumos son muy diferentes por manada: Dentro de una misma manada también se produce gran variación, en el tiempo de funcionamiento del sistema de calefacción. Horas de uso:



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La calefacción por gas con radiadores o calefactores, atienden las demandas térmicas de los animales en cualquier situación. Es muy difícil encontrar un sistema alternativo suficiente para la demanda máxima de calor y a la vez eficiente para demandas bajas. Por tanto, en principio en lugar de pensar en un substituto del sistema de gas, seria más adecuado pensarlo como sistema de apoyo. · Porqué y cuando consumimos: Hemos dividido los motivos o periodos de consumo en tres: el precalentamiento, la ventilación y las perdidas en radiación de la granja. Tener todos estos datos de nuestros consumos es muy importante, ya que nos permitirá adoptar soluciones a nuestros problemas de calefacción. · Eficiencia de nuestra granja: La eficiencia de nuestra granja vendrá determinada por los materiales con los que esté construida, el aislamiento y sellado de los cerramientos. · Grado de absorción de humedad: Es la facilidad con la que los materiales aislantes absorben la humedad. Los materiales aislantes deben presentar barrera de vapor, su ausencia disminuye la vida útil del aislante, el poliuretano proyectado perderá un 30% de aislamiento en diez años y las placas protegidas con aluminio un 10%.

Los materiales de construcción más comunes en granjas se exponen en la tabla de la página siguiente: - Muestreo de 60 granjas en Catalunya.

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5. CONSUMOS 5.1. PRECALENTAMIENTO DE LA NAVE El período de pre-calentamiento de la nave comprende entre un día o dos anteriores a la llegada de los animales y los siguientes 2-4 días. Damos temperatura a todo el volumen de la nave y los elementos que la constituye: paredes, suelo, cubierta. Estos elementos una vez calentados nos devolverán una parte de calor por radiación. En naves bien aisladas y con una buena ventilación, representa un 20-30% del consumo total. En nuestro caso hemos valorado 2500 kg/año respecto el total 8900 kg/año de propano.



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En naves bien aisladas, tipo sandwich, con poco volumen de aire respecto a naves de hormigón y mayor volumen, después de pre-calentar pasaremos rápidamente a ventilar con un bajo aporte por radiación de las paredes y techo, por contra en las naves de hormigón hay un mayor consumo del 10% respecto al otro tipo de nave, pero debido a su mayor volumen y mayor inercia de las paredes el balance final es muy parecido. · Granja de 1.800m2; altura media 4,00m; salto térmico 30ºC 1.800m2 x 4,00m x 0,24x1,2 x 30ºC = 62.000 Kcal El consumo es en cualquier caso 20 veces mayor por pre-calentamiento al calculo de calentar solo el aire. El resto son las superficies, no solo en su capa exterior si no en toda su masa. Una parte muy importante en este punto es el calentamiento de la yacija que depende mucho de su grosor y tipología. En este punto los ahorros pasan por encontrar un combustible más económico o ajustar las temperaturas de entrada de pollos. 5.2. DURANTE LA VENTILACIÓN En las naves modernas los consumos por ventilación están muy ajustados. Las naves tienen reguladores que ajustan la ventilación según HR interior, la corrigen según HR aire exterior. Las entradas de aire generan una correcta depresión evitando en todo momento corrientes de aire sobre los animales. En este apartado creemos que los consumos ya se han ajustado a un mínimo y representan el 40% del total. Para ajustar consumos en ventilación debemos pre-calentar el aire exterior Las granjas antiguas, con una mala ventilación o sin ventilación de mínimos ni entradas de aire reguladas tienen unos consumos por calefacción muy dispares. Suelen ser altos, caso cotnrario tienen problemas de temperatura, ventilación y humedad, ocasinando un mal estado de confort al pollo. 5.3. PÉRDIDAS POR RADIACIÓN Las mayores perdidas que tenemos después de la ventilación son por radiación de los elementos de la nave: paredes, techo, ventanas, puertas..., debido a la amplitud térmica entre el interior y el exterior. En este apartado se ha mejorado mucho en las construcciones de nuevas granjas pero existen un gran numero de granjas con deficiencias. En nuestros controles de consumos, en granjas modernas, actualmente las mayores diferencias se producen en este punto. Las dos granjas piloto tiene una diferencia final del 20%.

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En este ejemplo hemos valorado las dos naves modelo A y B, el modelo C es teórico. En este caso la granja A tiene 1800 m2 y la B 1650 m2. son de igual construcción y estan ubicadas en zonas parecidas, ademas tienen instalados los mismos equipos y siguen la misma curva de ventilación. También ambas granjas coinciden en la fecha de entrada todas las manadas del año. Entonces pues analizamos la incidencia térmica de la granja. El aislamiento y su repercusión en los consumos. · A: · Superfície: 1.800m2 · Cerramiento: pared de hormigón 16 cm con aislamiento de 50 mm · Ventanas: policarbonato · Cubierta: sándwich chapa/poliéster de 50mm · B: · Superfície: 1.650m2 · Cerramiento: pared de hormigón con poco aislamiento de 16cm · Ventanas: policarbonato · Cubierta: Uralita + panel pur-al de 40mm Según la tabla de conductividad de los materiales podemos obtener un coeficiente propio para cada nave:

A: 727 x 0,48 + 85 x 2,70 + 1926 x 0,42 / 727 + 85 + 1926 = 0,51 B: 727 x 1,89 + 85 x 2,70 + 1926 x 0,64 / 727 + 85 + 1926 = 1,03

Vemos sobre los consumos reales del modelo A y B la gran diferencia que existe en los consumos de Setiembre a Mayo. Debidas al coeficiente térmico de cada nave. En cambio la nave con menor aislamiento consigue mejorar consumos en las épocas de calor. La diferencia de consumos esta en unos 2000 kg de gas propano. Pero hay que añadir la diferencia del 10% de superficie que tiene el modelo B. La nave C, seria una nave alta con ventana corrida y aislamiento de poliuretano proyectado de unos 3,5 cm y mas de diez años de antigüedad. Ejemplos de reducción de pérdidas de calor por cubierta: Pasar en cubierta de 30 a 40 mm reducimos las perdidas un 30% Si pasamos de 40 a 50 mm reducimos las perdidas un 22% Si pasamos de 50 a 60 mm reducimos las perdidas un 17% En términos de reducción de consumo, en el primer caso hablamos de un ahorro de 1kg/m2, en el segundo de 0,60kg/m2 y en el tercer caso de 0,30kg/m2.



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Respecto a las paredes, también se puede observar las grandes diferencias entre los diferentes tipos de cerramiento, ya que de una pared maciza a una pared aislada hay un ahorro de 4 veces en el consumo.

PÉRDIDAS POR RADIACION EN LA YACIJA Otro aspecto, según la bibliografía consultada (Ahorro y Eficiencia Energética en Instalaciones ganaderas) son las perdidas por transmisión de calor hacia el suelo (10%). Este valor no lo hemos tomado en cuenta para evaluar las perdidas de las naves. Pero al profundizar en el tema, hemos visto que son significativas. La yacija que por nuestra zona es de paja, tiene que ser picada y con un grosor importante de unos 4kg/m2. El suelo se tiene que mantener seco y esponjado. No podemos hacer polleras pequeñas que deterioren la yacija. Hemos realizado un control de temperatura en dos naves diferentes. En una había el doble de paja y realizaba pollera del 100% de la nave. Las temperaturas se tomaron en diferentes día de vida de los animales en la pollada de Febrero:

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El resultado es muy claro, la nave con mejor cama retiene la temperatura en la parte superior, evitando el calentamiento del suelo hasta los 22 dias. Perdemos menos calor por radiación hacia el suelo. En la nave 2, el dia 13 el pavimento está 6º por encima de la nave 1. Se constata que el pavimento coge temperatura en todo su grosor (12-15cm). Este pavimento puede retener : 1800 m2 x 15 cm x 2200 kg x 6º = 3.500.000 kcal . Esta diferencia de calor se ha recogido en los primeros 15-20 dias de pre-calentamiento y si es devuelto sera en un periodo ya no necesario. Esto supone 280 kg adicionales de propano.

6. ALTERNATIVAS DE COMBUSTIBLE: Al analizar alternativas de combustible, hemos valorado los precios actuales y los que analizamos en 2001. Vemos que casi todos mantienen una proporcionalidad. Son productos sustitutibos. Ello nos hace pensar que cualquier iniciativa tomada en 2001 tendrá los mismos beneficios o inconvenientes que la que escojamos en fecha actual. El único producto que han mantenido el precio respecto 2001 es la PAJA.

Para determinar que combustible usar, se debe dimensionar el grupo de combustión y quizás combinar más de un tipo de combustible. La ecuación no es tan simple como evaluar el coste kcal. La combustión de productos de biomasa se puede hacer de tres formas. En el interior de la granja con aprovechamientos importantes pero mucha mano de obra y poca automatización, por calentamiento de aire e impulsión de este mediante turbina o por caldera de agua y bombeo hasta aerotermo.



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Exite una merma debida a la humedad real del producto. También hay perdidas por eficiencia en la combustión, perdidas por gases de chimenea, por conducción, por electricidad en impulsión de aire. En los circuitos de agua ademas esta el consumo del propio circuito,su bomba de impulsión y la eficiencia y consumos de los radiadores. Todo ello hace que no podamos hacer la regla matemática lineal. En períodos de poco consumo, las inercias del sistema de biomasa son mas costosas que el consumo del sistema de GLP, por transformar esté directamente el poder calorífico a calorías. En GLP, la combustión directa da el 100% del rendimiento, la radiación directa puede tener un 25% de rendimiento adicional. 7. SOLUCIONES Comparativa radiación convección con generadores GLP Ventajas de la radiación: 1.- Por radiación se calienta el suelo y las superficies , lo que aporta mayor grado de confort al animal a temperaturas inferiores. La parte mas caliente de la nave se mantiene a la altura del pollo, en cambio en los sistemas de calefacción por aire la temperatura mas elevada se encuentra en el techo de la nave, produciendo una mayor estratificación del aire. 2.- La temperatura ambiente aumenta por el calor que desprende el suelo y los cuerpos calientes, la temperatura sube del suelo. En el gráfico de temperaturas a 0,50 – 1,50 y 2,50 mt del suelo, las lineas azules corresponden a una granja con calefacción por aire y las rojas a radiación. En la radiación se puede observar que la temperatura más alta está a 0,50 mt del suelo.

3,- La temperatura por radiación no es uniforme, creando zonas de refugio por si el pollo no encuentra su temperatura ideal en el ambiente. En polleras grandes esto permite trabajar a temperaturas ambiente más bajas. 4,- Por la distribución del calor se producen menos perdidas por paredes y techo.

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5,- El ambiente de la granja es mejor, en la zona donde reside el pollo, el aire es más frío, más denso, contiene más oxigeno. 6,- Con radiación podemos pues conseguir ahorros del 10% respecto a calentar el aire, siempre y cuando hagamos un uso adecuado del sistema. (menor temperatura ambiente, polleras grandes, altura adecuada, presión adecuada, temporización del uso).

En esta gráfica vemos el ahorro de los radiadores respecto a los generadores. Se han conseguido ahorros del 20% en entradas con 5º menos de consigna. El pollito se comporta correctamente si no existen periodos largos de paro de la radiación, pues la radiación desaparece del suelo y el animal nota frío, se debe temporizar su funcionamiento y parar radiadores para eliminar largos paros. En la granja piloto de Cervera donde se probaron durante 6 manadas la media de menor consumo de los radiadores fue del 10-12%, llegando en una manada al 20% bajando la temperatura de consigna 5º en la zona de radiación respecto los generadores. Esta prueba debe hacerse con un sistema de seguridad con generacion de calor por aire.

6,- Los radiadores deben trabajar con una llama correcta y a una presión adecuada. Hemos constatado que en la nave piloto B una sala está siempre a 1,25 kg de presión y la otra sala está siempre 1,1 kg de presión y los resultados son los siguientes:



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Marzo.......... 1677 kg/152 hr = 11 kg/hr Mayo........... 804 kg /65 hr = 12 kg/hr Julio............. 278 kg /44 hr = 6 kg/ hr Noviembre... 3733 kg/340hr = 11 kg/ hr

1950 kg/148 hr = 13 kg/hr 829 kg/ 60 hr = 14kg/hr 346 kg / 54 hr = 6 kg/hr 3950 kg/315hr = 12 kg/hr

A menor presión de gas la instación funciona más horas pero el consumo total es menor 7,- Combustión directa (HR) o salida de gases (Pérdidas calor). Respecto a la humedad que producen los aparatos a gas, es cierto que suponen un aporte de HR en forma de vapor de agua. Esta humedad adicional puede suponer un incremento del 2,5% las necesidades de ventilación al final de la pollada. Además hay que tener en cuenta que la HR óptima es del 60-70%, al 40-50% la sequedad del ambiente hace que la temperatura real percibida por el animal sea hasta 5º inferior, estaremos con una humedad perjudicial y con una sensación importante de frío. Esquema de la combustión y resultados de pérdida de calor por evacuación de gases e incremento de HR por combustión en el interior de la granja.

El oxígeno representa un 20.99% del volumen total de aire atmosférico, por 1 m3 de propano es necesario un volumen de 23.82m3 de aire. En una nave de 1800m2 són necesarios 17 radiadores de 12 kw (200.000 kcal/hr) Esto supone 15 kg = 30 m3 de propano. Consumo de aire: 30 m3 C3H8 = 150 m3 O2 = 714,63 m3, Si la salida de humos es a 100º x 714 m3 x 0,24 x 1,2 = 20.000 kcal Las pérdidas por combustión indirecta son aproximadamente el 10%. Si evaluamos un promedio de funcionamiento del 50% del tiempo, con un consumo de 15 kg GLP/hora = 180 kg/GLP día. Con este consumo el vapor de agua aportado por la combustión directa será de 295 lt. La incidencia de este valor sobre la ventilación debemos valorar el aporte de vapor de agua de los animales. 28000 pollos x 1,7 = 47,6 lt/hr x 24 = 1.142 lt/dia.

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El primer día obliga a incrementar la ventilación un 25%, pero si analizamos una pollada, con un consumo medio de 2,400 kg GLP, la aportación total de vapor de agua será de 3.936 lt y esto supone una media de unas 700.000 kcal ( 55-60 kg de GLP) La HR aprotada por los radiadores supone un 2,5% de la calefaccción. (Este ejemplo se ha realizado sobre la manada de Enero, la de mayor consumo de gas y temperaturas exteriores mas extremas) Calefacción a gas propano respecto biomasa por impulsión de aire. La combustión directa en interior de granja con pequeñas estufas prácticamente solo se usa en instalaciones muy antiguas por el coste de la mano de obra. También existen riesgos de apagada y de incendio importantes. Los generadores de aire caliente tienen además de las mermas importantes de calorías en la combustión y evacuación de humos, importantes consumos eléctricos por la propia maquina y también para remover el aire dentro de la nave. Ej. nave piloto 1800 m2 : Generador 250.000 kcal. Consumo total electrico: 5,6 kw. Enero: los radiadores funcionan 300 horas y consumo de 2450 kg GLP ( 2.200 €) La estufa de cascara consume 65 kg/hora x 300 hr = 19.500 kg x 8 ct = 1.560 € El consumo eléctrico son 300 hr x 5.6 kw x 11 ct = 200 € Mayo: los radiadores funcionaron 65 hr y cosumo 858 kg GL ( 729 €) Estufa de cascara 65 hr x 65 kg = 4225 kg x 8 ct = 340 € Consumo eléctrico 65 hr x 5.6kw x 11 ct = 40 € Los ahorros respecto a la granja GLP son muy bajos. Hay que valorar que la estratificación del aire nos obligará a temperaturas ambiente más elevadas y al funcionamiento de la ventilación vertical para minimizar la estratificación con consumos eléctricos adicionales. Además falta valorar el mantenimiento, la amortización y el manejo adicional. Recuperadores de calor: Los recuperadores de calor suponen una reducción muy importante del consumo ocasionado por la ventilación. Suponen un ahorro del 50-70% del coste de calentar el aire exterior hasta la temperatura ambiente de la granja. En comprobaciones se estima que con un aire exterior a 0º, se puede conseguir elevar la temperatura a 18-20º. Por lo tanto su máxima eficiencia, se consigue en las épocas más frías. El problema es que solo aportan calorías por el caudal que son capaces de pre-calentar y cuando las necesidades de ventilación aumentan, se necesita la ventilación de mínimos propia de la granja. Lo importante del sistema es que se usa el calor residual a expulsar de la granja para elevar la temperatura del aire exterior en el momento de entrada en la granja.



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Ejemplo, hemos analizado dos sistemas, en uno disponemos de 180 m2 de panel de intercambio y en otro disponemos de 75 m2. El primero se recomienda para unos 800 m2 y el segundo para unos 300 m2. En nuestra granja prototipo instalaríamos dos unidades del modelo primero o cinco del segundo. Con ello llegaremos a eficiencias hasta unos 7000-8000 m3. La reducción esperada en consumos por ventilación en kg de gas seria:

Se comprueba que en una nave bien aislada los ahorros por recuperacion de calor pueden suponer un 2.200/8.900 = 25% del consumo total. El coste eléctrico de estos equipos en esta nave son unos 3kw x 11 ct = 3,5 ct/hora. Las horas de funcionamiento requeridas para ventilaciones minimas seran unas 1950 horas lo que supone un coste de funcionamiento de 70 €.

Sobre una inversión prevista de unos 12.000 € instalados, el ahorro previsto son 1700 kg de propano = 1.700 €, supone una amortización a 7 años. Este ahorro en granjas en peores condiciones de aislamiento que tengan un coste de 5.5 -8.5 kg/ m2 año no sera mayor. Es decir estas naves tienen la misma curva de ventilación y por lo tanto el consumo y amortización serán los mismos.

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Resultados en Francia:

Los resultados en granjas en Francia son muy parecidos a nuestros cálculos. En el primer gráfico se constata que hasta el día 6-8 no hay ahorros, y el consumo se usa para precalentamiento de la granja. Después es mayor cuanta más ventilación se necesita, llegando a un diferencial estandart que coincide con la aportación del equipo concreto de recuperación de calor.



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Es pues una buena solución cuando una granja no dispone de entradas de aire y regulación de mínimas. Aislamientos nave: Comparando los resultados de las naves piloto A y B, vemos que la nave A tiene un consumo inferior al modelo B de 1,5kg/m2 de nave. Son unos 2.700 kg/año.= 2.500 €/año. La diferencia por 1 cm de aislante en techo era del 24% = 600 €/año La diferencia por 5cm de aislante en pared era del 76% = 1.900 €/año En este caso mejorar aislamiento y sellado se realizaría por pared sanwich en pared. Esta inversión supondría unos 15.000 €. En una nave modelo C con 3 cm poliuretano, pared mal aislada y grandes ventanas. La diferencia de consumo sobre el modelo A será de unos 4.500/5.000 € año. En estas naves el ahorro principal se centra en mejorar aislamientos, pues con una inversión de 8.000€ en techo y/o 15000 € en paredes, podemos recuperar en ahorros por calefacción, con una amortización a 5 años. Esta inversión tendrá un doble efecto pues aportará también beneficios en las épocas de calor. Es pues creemos la primera inversión a tener en cuenta. Finalmente hay que valorar que las inversiones realizadas en este capítulo computan sobre el inmobilizado y se pueden amortizar a más largo plazo. Sin en ningún caso aportar consumos paralelos ni mantenimiento. Ahorros por transmisiones a pavimento: Hemos visto la importancia de la yacija. El grosor y picado de la misma nos garantiza un buen aislamiento y confort. Esta debe evitar malmeterse. Cuando coge humedad pasa a ser un elemento muy transmisor del calor. Hemos valorado la posibilidad de un pre-calentamiento de la misma con suelo térmico y visto la cantidad de calorías recogidas por la misma no es una idea del todo erronea. Si antes de calentar la nave el pavimento esta a 10-12º y este llega a 20º en 1800 m estamos aportando: 1800 m2 x 15 cm x 2400 x 8º = 5.000.000 kcal = 400 kg de gas. Debemos pues retardar la transmisión del calor al pavimento hasta la 3ª semana donde la temperatura ambiental es menor y cuando el animal ya aporta calorias al ambiente. En este caso si conseguimos aportar una temperatura de 25-30º al suelo con una caldera de biomasa o carbón abremos incorporado unas 12.000.000 kcal que con un coste de unos 300 € nos ayudaran al pre-calentamiento de la granja y evitaran la perdida de calorias hacia el pavimento una vez arrancada la calefaccción de gas de la granja.

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La inversión en un suelo termico puede suponer unos 12.000 € en una granja nueva y la recuperacion de calor sera de 1.200/1.500 € / año. Pre-calentamiento de la nave: En este punto valoramos como interesante los sistemas de apoyo por aire. Hay varias opciones desde combustión directa hasta aerotermos o suelo-paredes térmicas alimentadas por agua. Creemos que los mejores resultados se obtienen con inversiones de poco coste. Si nos ceñimos a un uso de unos 6-7 días por manada suponen en total 40 días año. Se han hecho pruebas con estufas de carbón por aire. Usamos las estufas estandart de carbón, el manejo fue complicado pues cada estufa nos aporta calor para unos 200 m2 y solo es capaz de quemar 2,5 kg de carbón. Había que llenarlas dos veces al día. Con una estufa capaz de calentar 900-1000 m2, con capacidad para quemar 12 kg/hr y con carga automática. Con ello se puede tener una carga preparada de 1000 kg por aparato y aportar unos 7.000.000 kcal durante los 6-7 primeros días. El ahorro con este sistema seria de unos 600 € en las polladas de invierno y unos 300€ en las de primavera y otoño . La inversión prevista seria de 4000€ (2 aparatos) y el retorno de la inversión seria a unos 2 años. Cambio de combustible a Paja: Estamos en fase de prueba de una caldera para quemar paja con carga automática hasta de 5-6 balas de gran tamaño unos 350 kg. Está caldera puede tener una potencia de 400,000 a 600,000 kcal. Para calentar dos naves de 1800x2= 3600/4500 m2. El problema es que hay que generar un circuito de agua caliente y repartir el calor mediante aerotermos. Para este particular hemos escogido el modelo CUBO. Este es un sistema que con una turbina genera una cortina de aire horizontal desde el centro de la nave hasta las paredes. Este sistema es muy eficiente como sistema para evitar que las corrientes de aire molesten a los animales y a la vez recoge el aire de la parte alta de la nave consiguiendo romper el efecto de estratificación del aire. Sumando estos dos sistemas podemos tener una alternativa “REAL” al sistema estandart de calefacción siriviendo este sistema de sustituicion. El problema es la elevada inversion de todo el equipo. Para equipar dos naves piloto = 3600 m2 tenemos que invertir unos 90.000100.000 €. Descripción aproximada de la inversion: Caldera Biomasa adaptada, con carga automatica de paja Sistema CUBO con radiador de agua y ventilación 2 naves Instalacion electrica y tuberías agua y bombas 2 naves Almacen para caldera y pequeño acopio de paja

30.000 € 20.000 € 20.000 € 20/30000 €

Creemos que esta inversion es mas adecuada a una tipologia de granjas de gran altura, ventanas altas poco selladas, paredes y techo con aislamiento precario y malas ventilacio-



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nes. El motivo es que adaptar grandes granjas a un sistema actual eficaz tiene un coste mas elevado que instalar este sistema. Con este sistema se consigue que sin ventilación de minimos haya una buena circulación de aire interior-exterior, zona alta-yacija. Se evitan corrientes de aire. El ambiente es muy bueno. Los costes de calefacción se reducen al 50% por el tipo de combustible. (Esta granja estaria dentro del grupo de 8€/m2).

8. CONCLUSIONES Es importante analizar la eficiencia de cada granja en aislamiento y sellados de la misma. Es importante saber los consumos diarios comparados con las temperaturas exterior e interior y ver balances. Llenar un formulario teorico cheklist de parámetros a evaluar en cada granja. Valorar en cada caso las inversiones a hacer y extrapolar los resultados. Disponer de contadores de consumo. Con una inversion de 400 € podemos medir y saber si las mejoras realizadas tienen el manejo y rendimiento adecuado. Mas del 80% de las granjas que disponen de radiadores los usan como generadores sin aprovechar sus ventajas. Debemos saber consumos antes de hacer las reformas para comparar. Debemos optimizar en el manejo y consumo de los propios radiadores de gas. Medir las perdidas por radiación al exterior.

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Debemos garantizar el sellado de la granja y las correctas ventilaciones en minimos. Debemos hacer un buen precalentamiento de la granja con una yacija adecuada. Muchas granjas no valoran la eficiencia de las ventilaciones minimas, del uso de una yacija adecuada, es dificil pues instalar nuevos equipos y poder evaluar su uso sin tener registros de temperatura, ventilación, Hr y consumos. Muestra de formulario cheklist de una granja pollada verano.



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Aplicación de los conceptos de ventilación

Aplicación de los conceptos de ventilación Miguel Rey Rey Director de Integración de pollos PONDEX S.A.U.

El objetivo de esta presentación es compartir nuestra experiencia durante los últimos 10 años, recogida en las numerosas granjas colaboradoras en la producción de pollos. 1. INTRODUCCION La necesidad más vital de los seres vivos es el aporte de oxígeno. Por tanto, la ventilación por la cual aportamos este elemento a los pollos durante su crianza es necesaria en mayor o menor cantidad desde antes de su nacimiento. Los huevos embrionados que se colocan en la incubadora necesitan aporte de oxígeno desde el inicio de su desarrollo. En la actividad de producción de carne de pollo, siendo una actividad económica, debemos manejar a los pollos de la manera más adecuada para obtener la máxima rentabilidad. Una correcta ventilación nos permite mantener durante toda la crianza: 1. Aire de calidad que aporta el oxígeno necesario para una correcta respiración. ( > 20%). 2. Eliminación de gases tóxicos tales como dióxido de carbono (< 3.000 ppm), amoníaco (< 20 ppm). Niveles establecidos en el Real Decreto 692/2010 del 20 de mayo de 2010. 3. Temperatura óptima para el máximo aprovechamiento del pienso suministrado. Esta se define como “temperatura de confort”. 4. La humedad relativa debe mantenerse en 50-70%. 5. Una distribución homogénea por toda la nave, de las condiciones ambientales deseadas, sin corrientes de aire, diferencias térmicas, etc. Los cinco factores anteriores están relacionados entre sí, de tal manera que la modificación de alguno de ellos, afecta alguno de los otros. En cualquier caso, si se establece una ventilación adecuada para controlar la temperatura y humedad relativa (HR) en parámetros correctos, se obtiene el aporte necesario de oxígeno y eliminación de gases tóxicos excesivos.



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Gráfico 1.

Tabla 1. En el gráfico nº1 y tabla nº1, se expresan las condiciones óptimas de temperatura y humedad relativa para el máximo rendimiento de los pollos. Estas condiciones son orientativas, de tal manera que es básico y fundamental la “cuidada observación” de los pollos para ajustar las mismas dependiendo de la granja, climatología, etc. 2. FACTORES CLIMATICOS Las condiciones climáticas de las diferentes zonas determinan el diseño y equipamiento de las granjas. En nuestra zona de influencia, donde el clima es extremo, deben disponer de sistema de calefacción y ventilación eficaces.

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Los resultados productivos a lo largo de cada año, vienen determinados por las condiciones climáticas que se manifiestan en cada época. Las explotaciones deben disponer de sistemas que mediante su gestión adecuada, compensen las condiciones desfavorables para el “confort” de los pollos. Esto se consigue con un sistema de calefacción y ventilación suficientes y controlables. El sistema de ventilación debe permitir establecer una “ventilación controlada” que requiere el control de: -

Caudal de aire entrante y saliente. Velocidad del aire a nivel de los pollos. Circuito del flujo de aire. Presión estática.

3. FACTORES FISIOLOGICOS Los pollitos que nacen siendo “poiquilotermos”, no tienen capacidad para regular su temperatura interna hasta aproximadamente dos semanas de vida cuando adquieren su condición de “homeotermos”. Esto implica que nuestra mayor preocupación tiene que ser asegurarnos que tienen la temperatura necesaria de una manera constante (sin oscilaciones). Los pollos transforman el pienso y agua que ingieren en energía para su mantenimiento y desarrollo ganando peso de carne. Este proceso genera calor y humedad que expulsan al ambiente de la granja. Durante el año 2000 tuvimos los índices de producción relativos que se expresan en el gráfico nº2 referidos a los pollos salidos en cada uno de los meses. Como cada año, se confirma los mejores resultados con los pollos sacrificados el último trimestre. Esto es debido, a que durante este periodo, en el arranque podemos calefaccionar facilmente y durante el resto de la crianza mantener la temperatura sin dificultad mediante una adecuada ventilación. La ventilación es la herramienta más eficaz para aportar a los pollos las “condiciones de confort” y obtener de ellos el máximo rendimiento, ya que engloba los parámetros para conseguir dichas condiciones. A la vista de estos resultados establecimos una estrategia para optimizar el sistema de ventilación en cada una de las granjas colaboradoras, mediante la implantación gradual de la correspondiente “ventilación controlada”, de acuerdo a las condiciones de cada una de ellas. El resultado después de 10 años de actuaciones queda reflejado en el gráfico nº3 donde se compara los resultados relativos de los dos años referidos. Desde ya hace muchos años la época más crítica para la crianza óptima de pollos es la cálida del cada año más largo verano. Por esta razón, nos centramos en la instalación de sistemas de ventilación tipo túnel.



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Gráfico 2.

Gráfico 3.

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La experiencia fue positiva desde el inicio de su lenta implantación. De tal manera, que prolongamos su funcionamiento pasados los veranos incluso durante los meses de invierno. Este nuevo planteamiento nos exigió limitar los caudales de extracción y adecuar las entradas de aire. Como consecuencia de esta adecuación, la ventilación durante épocas templadas y frías mejoró sensiblemente al mejorar su gestión. En la actualidad nuestra propuesta es “ventilación controlada” con extractores de caudal medio (12-18.000 metros.cúbicos.hora) para ventilación mínima y transición y extractores de gran caudal (36.000 m.c.h) para ventilación túnel. Todos los extractores se instalan en un extremo de la granja. Es muy importante las entradas de aire adecuadas al caudal extraído en cada momento. Es imprescindible que el caudal de extracción pueda funcionar de un modo progresivo para adecuarlo a las necesidades de los pollos de una manera continuada. Con esta instalación tratamos de aplicar los conceptos clásicos de ventilación. 4. FASES DE VENTILACIÓN - Ventilación mínima. - Ventilación de transición. - Ventilación de túnel 4.1. VENTILACION MINIMA El objetivo de la ventilación mínima es mantener la calidad del aire continuamente, aportando oxígeno sin necesidad de extraer calor de la granja, controlando la humedad relativa (3ºC). Si se necesita bajar un poco la temperatura, pero el túnel es excesivo, la ventilación de transición es la adecuada. 4.4.3. Uso de deflectores En granjas excesivamente altas ( > 3mts) se puede mejorar el efecto túnel con deflectores transversales para reducir la sección de la granja. La distancia de los deflectores al suelo no será inferior a 2,15 metros. La distancia entre deflectores debe ser la décima parte de la velocidad deseada por minuto. 2,5 m/sg = 150 m/minuto. 150 : 10 = 15 mts de distancia entre deflectores. 4.4.4. Observación del comportamiento de los pollos Observar el comportamiento de las aves, no sólo el termómetro. No es posible determinar con exactitud el enfriamiento por el efecto túnel, (el gráfico nº4 es una referencia) por lo que la observación del comportamiento de los pollos, es el mejor criterio para el manejo óptimo de la ventilación túnel. Si tienen demasiado calor, buscan zonas más frescas o con mayor flujo de aire. Beben más agua y consumen menos pienso. Jadean con mayor o menor intensidad. Si tienen demasiado frío, se echan sobre el suelo intentando evitar la corriente del aire rápido, alejándose del flujo del aire y agrupándose. 4.4.5. Control del flujo Las entradas de la ventilación túnel, deben estar totalmente abiertas. Su cierre parcial no incrementa la velocidad del aire en el interior de la granja. Eliminar todas las entradas parásitas. El aire sólo debe entrar por las trampillas destinadas a tal fin. Los extractores y sus protecciones deben están limpios. Por supuesto, las correas de trasmisión motor-extractor, a la tensión recomendada. 4.4.6. Presión estática En la ventilación túnel la presión estática debe estar entre 15 y 25 Pascales. Si es mayor indica que la superficie de panel es insuficiente o está obstruido. En estas condiciones la velocidad, intercambio y enfriamiento del aire son inadecuados. 4.4.7. Descenso de la temperatura Con el enfriamiento evaporativo se debe conseguir una disminución de 6-7ºC en un día caluroso. Si no es así, conviene repasar los dos puntos anteriores. Revisar los paneles o aspersores que aportan agua al sistema para su evaporación.



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4.4.8. Alarma En todas las granjas con ventilación controlada es imprescindible un sistema de alarma de absoluta garantía, que nos avise de los posibles cortes o incidentes eléctricos. El cuadro eléctrico debe conectarse al sistema de alarma, para detectar los incidentes que con frecuencia se producen en el mismo. La conexión a una central de alarmas durante las 24 horas de cada día es la mejor alternativa. Un generador electrógeno es necesario para restablecer de una manera inmediata el flujo eléctrico imprescindible para el funcionamiento normal de la ventilación. Un mínimo de piezas y mecanismos de repuesto, ayuda a solventar rápidamente las incidencias que en cualquier explotación avícola se producen. 4.4.9. Vallas antimigratorias Las vallas antimigratorias mantienen a los pollos bien distribuidos, los cuales tienden a emigrar hacia el extremo de las entradas de aire que es el más fresco. La buena distribución de las aves, les permite crecer de forma uniforme por toda la granja. Conviene instalarlas antes de los 21 días de edad separadas por unos 30 metros de distancia entre ellas. 5. ENFRIAMIENTO EVAPORATIVO El objetivo del enfriamiento evaporativo es complementar el enfriamiento por la ventilación por túnel. Es necesario considerar la temperatura efectiva, ya que el enfriamiento evaporativo puede rebajar la sensación en unos 6-7ºC, y el del túnel unos 5-6ºC. Hay que considerar las siguientes circunstancias: 5.1. El sistema evaporativo debe funcionar antes de que la temperatura se sitúe en zona de “no confort” Pollos totalmente emplumados están en una situación de no confort, a los 28-29ºC. Es más eficaz evitar la acumulación de calor en el interior de una granja que evacuarlo después de alcanzar una temperatura alta. Por tanto, conviene prever el momento adecuado del inicio de su funcionamiento. 5.2. El enfriamiento evaporativo por paneles puede funcionar antes que todos los extractores El enfriamiento evaporativo por paneles es más eficaz funcionando con menor velocidad del aire y por tanto más económico al no funcionar todos los extractores. Puede funcionar con el 75% de los extractores. Por otra parte, esto es beneficioso para pollos más jóvenes que son más sensibles a la velocidad del aire. 5.3. El enfriamiento evaporativo no debe funcionar con HR > 70% El enfriamiento evaporativo es poco eficaz con humedad relativa superior al 70%. Las tempe-

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raturas nocturnas bajan respecto a las diurnas con el consiguiente aumento de la humedad relativa. Por tanto, el sistema no conviene que funcione durante las noches. 5.4. El mantenimiento del sistema es fundamental El sistema es eficaz cuando el aire pasa por los paneles húmedos y limpios. Este requiere un buen mantenimiento de los paneles, pulverizadores y circuito del agua. 6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 1. La ventilación es el factor más determinante en la crianza rentable de pollos, ya que mediante este sistema podemos mantenerlos en su zona de confort. 2. El aire entrante sólo debe hacerlo por las entradas diseñadas y destinadas para tal fin. Es imprescindible la eliminación de todas las entradas parásitas. 3. Ventilar en fase mínima o de transición si la temperatura exterior es 5-6ºC menor que la deseada. 4. Ventilar en fase de transición mientras los pollos estén confortables y no necesiten la fase túnel. 5. Instalar suficientes trampillas de entrada para ventilar con la mitad de los extractores del túnel, en fase de ventilación de transición. 6. Controlar mediante un depresiómetro la abertura de las entradas de aire para mantener una presión estática adecuada para que el flujo del aire llegue a la parte alta central de la granja. 7. Asegurarse que el flujo de aire no sufre distorsiones en su recorrido. 8. Activar la ventilación túnel para bajar la sensación térmica de los pollos. 9. Observar el comportamiento de las aves, no sólo el termómetro. 10. Cuando funcione la ventilación túnel debe hacerlo con al menos la mitad de los extractores, para evitar diferencia de temperatura entre los extremos de la granja. 11. Mantener limpios y en buenas condiciones de mantenimiento los extractores, paneles, pulverizadores, trampillas, etc. 12. Instalar vallas antimigratórias antes de los 21 días, para evitar la migración de los pollos a zonas frescas. Este movimiento compromete el resultado técnico debido al desajuste de la densidad. 13. La diferencia de la temperatura entre los extremos debe ser menor de 3ºC. Si es mayor, indica que el movimiento del aire no es adecuado. 14. No conectar el sistema evaporativo si la temperatura está por debajo de 28ºC o si la humedad relativa es superior a 70%.



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15. Las bombas de agua del sistema evaporativo por pulverizadores, deben funcionar sólo cuando todos los extractores están activados. La velocidad del aire es el factor más importante para la refrigeración de los pollos. 16. La velocidad del aire a lo largo de la granja debe ser suficiente para bajar la sensación térmica. (2,0-2,5 mts/segundo). 17. Durante la noche la temperatura baja, subiendo la humedad relativa. Esta situación aconseja la desactivación del sistema evaporativo. 18. Si la granja tiene una altura excesiva, más de 3 metros, conviene instalar deflectores transversales que aumentan la velocidad del aire, al reducir parcialmente la sección de la granja. 19. Es imprescindible la instalación de un sistema seguro de alarma, así como, un grupo electrógeno. BIBLIOGRAFÍA - DONALD, JAMES . Poultry House Ventilation Guide. 2001. - GUIA DE MANEJO DEL POLLO DE ENGORDE COBB. - MANUAL DE MANEJO DEL POLLO DE ENGORDE ROSS.

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Auditoría energética en una granja avícola

Auditoría energética en una granja avícola: Cómo rreducir educir la factura con las empr esas de ser vicios ener géticos empresas servicios energéticos Rafael Fer nández Castiella y Alber er es Fernández Albertt Grau T Ter eres Rafael Fernández Castiella [email protected] Ingeniero Técnico Industrial y diplomado como asesor energético.Save Energy SL. Albert Grau Teres [email protected] Ingeniero Industrial por la ETSEIB de la UPC y MBA por EAE. Director de operaciones de Envolvalia Servicios Energéticos S.L.

Justificación ¿Puede una granja avícola pagar menos en su factura eléctrica sin reducir los Kwh que consume y sin invertir un solo Euro en reformas? La respuesta es simple: sí. ¿Es posible conseguir un ahorro considerable para todo tipo de granja? No, dependerá básicamente del tamaño pero hoy en día ya es interesante para granjas avícolas de tamaño medio. El 2011 ha empezado con un aumento superior al 9% en la tarifa eléctrica. En 2010 el precio industrial de la energía ha aumentado un 12,3% (www.idescat.es). Las tarifas de las energías con que funcionan las granjas avícolas van a seguir subiendo al igual que para el resto de industrias. El avicultor, empresario al fin y al cabo pues es el que paga su gastos energéticos, debe saber que desde hace muy poco ya es posible reducir, sin invertir un Euro, el coste del Kwh en la factura eléctrica. En esta conferencia explicaremos cómo. Hemos descartado hablar de modelos teóricos y para explicar cómo es posible este ahorro lo haremos desarrollando un “estudio de caso”. En concreto en esta conferencia desarrollaremos el caso real de un avicultor de pollos de engorde, al que se le han propuesto una serie de medidas de implementación inmediata, a coste cero, y que ya desde el primer año le permitirán que, sin realizar inversión alguna, pueda reducir, sino en kwh, sí en Euros, su gasto anual, aún sin reducir su potencia contratada. No hablaremos de biomasa, gas propano, u otras fuentes energéticas sino que nos centraremos en esta conferencia exclusivamente en electricidad, pues la reciente liberalización del mercado eléctrico ya hace posible renegociar a la baja y elegir proveedor eléctrico. Al igual que es posible hoy en día cambiar de operador telefónico y, para un mismo volumen de minutos hablados al mes, pagar considerablemente menos cambiando de operador sin merma en el servicio, es posible, para un mismo gasto de Kwh anuales, reducir considerablemente la tarifa por Kwh sin merma en la calidad. Evidentemente toda esta renegociación eléctrica no quita mejoras en aislamientos, en manejo, empleo de fuentes energéticas de un tipo u otro, medidas importantísimas pero que no son el objeto de esta conferencia.



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Empresas de servicios energéticos Anteriormente la reducción de la factura energética se basaba sólo en la eficiencia en el manejo, en mejora el aislamiento y reducir el consumo. No había posibilidad de discutir la tarifa del Kwh eléctrico que nos aplicaba la compañía eléctrica de turno, compañía que tampoco podíamos elegir y que nos tocaba en función de la ubicación de la granja. Hoy todo esto ha cambiado y es posible acudir a profesionales, expertos en energía y en renegociación con las compañías eléctricas. Si bien la ley permite que cada usuario, particular o de empresa, renegocie o cambie de compañía eléctrica, la complejidad de la factura eléctrica (una factura “normal” ya incluye más de 10 conceptos distintos de facturación) es aconsejable acudir a empresas especializadas en energía conocedoras de las mejores ofertas/tarifas de cada momento y con gran capacidad de negociación por sus volúmenes. Estas son las “Empresas de servicios energéticos” (empresas independientes y no ligadas a ningún operador), que no deben confundirse con las “Comercializadoras eléctricas” (que si dependen de un operador y “barren para casa”).

La pregunta a hacerse es pues: ¿Qué es una empresa de servicios energéticos? Veamos primeramente qué dice al respecto la Directiva Europea 32/2006/CE: • Persona física o jurídica que pueda proporcionar servicios energéticos, en las instalaciones o locales de un usuario y afronta cierto grado de riesgo económico al hacerlo, todo ello, siempre que el pago de los servicios prestados se base, ya sea en parte o totalmente, en la obtención de ahorros de energía por introducción de mejoras de la eficiencia energética y en el cumplimiento de los demás requisitos de rendimiento convenidos Ante esta definición un tanto ambigua, en el que caben multitud de empresas con distintos objetos sociales y variedad de ofertas, vayamos a ver lo que realmente está sucediendo al respecto. La mejor manera es ilustrarlo con un gráfico:

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En concreto, son empresas que invierten en las instalaciones/patrimonio de su cliente con el compromiso de conseguir ahorros en las facturaciones energéticas y que recuperan su inversión a través de un contrato a largo plazo, en el que los ahorros pagan la inversión. Al finalizar el contrato, el cliente se queda enteramente con los ahorros. Hay que destacar que las ESE no se vinculan al no se vinculan al proceso productivo, el cual es know-how propio del cliente, es decir, no le indicarán si ha de poner los ventiladores más o menos horas o que temperatura deben estar sus aves. Eso siempre será decisión del avicultor. Como resumen, y en un análisis temporal, podríamos decir que la ESE es un empresa de servicios que se encarga de: • a corto plazo, de que su cliente obtenga en todo momento las mejores tarifas energéticas disponibles en ese momento, • a medio y largo plazo de que tenga la máxima eficiencia energética y que esté empleando las mejores fuentes energéticas dadas sus circunstancias. ESTUDIO DE CASO: Reducción de la factura eléctrica para una granja de engorde de 80.000 + 80.000 pollos Granja Serra Domenech (Artesa de Lleida) MAYO 2011 ÍNDICE 1 INTRODUCCIÓN Y ANTECEDENTES 2 OBJETIVO 3 ANALISIS DE FACTURAS 4 RESULTADO DEL ANALISIS 5 FLASH POINTS 6 CONCLUSIÓN 7 MODO DE TRABAJO Y COSTE DEL SERVICIO

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INTRODUCCIÓN Y ANTECEDENTES

TITULAR: SERRA DOMENECH SCP DIRECCION: Partida Manlleu-Serra Artesa de Lleida POTENCIA CONTRATADA (ACTUAL): 125 Kwh Tarifa de acceso: 3.0.A COMERCIALIZADORA ACTUAL: Endesa. Es importante destacar que este informe se hace desde un punto de vista energético, sin conocer la gestión de una granja avícola. 2 OBJETIVO El objetivo del presente informe consiste en realizar una estimación del consumo de electricidad y analizar el estado de la contratación actual, tratando de valorar los posibles ahorros. •TIPO DE INSTALACIÓN: •Granja tipo, con 80.000 pollos y previsión de crecimiento. •Consumo tipo, en función del ciclo del pollo. •Crecimiento constante en consumo. •La granja cuenta con calefacción y no con aire frío. •Este cliente cuenta con otros tres contratos de suministro eléctrico en otras localizaciones, que servirán para una posterior negociación.



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El objetivo del presente informe es optimizar los contratos y negociar los precios con el fin de buscar el máximo consumo sin entrar en valorar inversiones (será el siguiente paso). Así pues, vamos a buscar el ahorro directo con la información obtenida de las facturas de energía eléctrica..

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ANÁLISIS DE FACTURAS/CONTRATO

Se realizó un estudio previo, pero se advirtió que Save Energy no podía verificar todos los datos ya que faltaban las hojas con los datos de lectura real. D. Joan, permitió a Save Energy, S.L. actuar en su nombre para poder pedir el duplicado de facturas. Se han realizado las gestiones pertinentes y se ha dado de alta al cliente de manera, que actualmente puede consultar sus facturas y consumos de manera "on Line". En un acto privado Save Energy entregará las claves de acceso y le explicará el procedimiento de trabajo de manera On Line. DATOS DE CONTRATACIÓN POTENCIA CONTRATADA: 125 kwh / 125 kwh / 125 Kwh. La potencia está contratada desde el mes de noviembre de 2010. POTENCIA CONTRATADA ANTERIOR: 50 kwh / 50 kwh / 50 kwh. Potencia contratada en Julio del año 2009, con el inicio del suministro por parte de la actual comercializadora, cambio a mercado libre. En el mes de noviembre de 2010, se decide aumentar la potencia contratada ya que hay una previsión de aumento de consumo. TARIFA CONTRATADA: 3.0.A Tarifa basada en 3 periodos de consumo:

PRECIOS NEGOCIADOS (TÉRMINO DE ENERGÍA): PUNTA (P1): 0,168393 •/Kwh LLANO (P2): 0,130779 •/Kwh VALLE (P3): 0,083753 •/Kwh

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DESCUENTO 15% Sobre el término de energía NO SE DISPONEN DATOS SOBRE PRECIOS NEGOCIADOS EN TÉRMINO DE POTENCIA NI TAMPOCO DE ENERGÍA REACTIVA. No obstante, no existe energía reactiva en las facturas y dado que el cos? es 0,99 no se requiere actuación inmediata.

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RESULTADOS DEL ANÁLISIS

Se han analizado tres periodos de consumo: Año 2009: Desde julio hasta diciembre.(cambio a Mercado Libre) Año 2010: Año completo Año 2011: Hasta 31/03/2011 Ver anexo I, TABLAS DE CONSUMO

PERFIL DE CONSUMO PUNTA 2011 16,63% 2010 17,58% 2009 18,36%

LLANO 55,74% 47,37% 31,70%

VALLE 27,63% 35,05% 49,94%

Consumo en kwh PUNTA LLANO VALLE 2011 20.304,00 68.049,00 33.735,00 2010 18.258,00 49.203,00 36.412,00 2009 27.106,00 46.786,00 73.708,00



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LECTURA DE MAXIMETRO (potencia)

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FLASH POINTS

Una vez analizados los datos recogidos en las facturas, puede apreciarse: Existe un cambio significativo en la facturación por periodos: Ahora se trabaja mas en horas llano que en horas valle (ver consumos 2009). Esto supone un incremento en la factura debido a que el coste de la energía en ese periodo es mayor. El consumo de potencia es constante durante los tres periodos analizados. Esto requiere que analicemos la nueva contratación de potencia: ¿Es necesario? Negociación de precios: Por el volumen de consumo de este cliente, se recomienda una negociación de precios. Es necesário una reunión de entre Serra Domenech y Save Energy para comentar estos análisis

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CONCLUSIÓN

Se propone una COMPRA DIRECTA de energía en el POOL, a través de un agente de Mercado. Para dicha compra, Save Energy elaborará la tabla de previsiones de consumo del cliente. Dicha negociación supone: Ahorro anual por Compra Directa estimado: 3.400 € Un análisis sobre la necesidad de la potencia contratada. No parece necesario el aumento de potencia. Si el consumo fuera como los últimos tres años, hay un exceso de potencia contratada. Volviendo a la potencia original existe un ahorro muy importante. Ahorro anual por Revisión de Potencia: 1.200 € 7

MODO DE TRABAJO Y COSTE DEL SERVICIO

El objetivo de estas auditorías es trabajar a éxito, es decir, trabajar para encontrar el máximo ahorro posible. Así pues, para la realización del trabajo, Save Energy considera necesario: Facturas de energía de, al menos, 1 año. La forma de envío de las facturas puede hacerse bien por mail o bien por cualquier método pactado entre Save Energy y el cliente. Teléfono y persona de Contacto: Cada informe es individual. Save Energy, se pone en contacto con el cliente para que le explique el tipo de instalación, previsiones de futuro, … COSTE DEL SERVICIO: • El informe es GRATUITO. • En función del tipo de trabajo, se pactan unos honorarios. A modo informativo: GESTIÓN del CONTRATO: GRATUITO HONORARIOS POR AHORROS: Sí ahorro: Menor de 300 €: ....................................................................................... GRATUITO Entre 300 • y 500 €/año:................................................................... 40 € / trimestre Entre 500 • y 1.000 €/año: ................................................................ 70 €/Trimestre Entre 1.000• y 2.000 €/año: ............................................................ 125 €/Trimestre Más de 5.000 €/año: * según proyecto. Se pactará un % sobre el ahorro con forma de pago mensual.



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Anexo I: Tablas de consumo

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La calidad del huevo incubable y su relación con la del pollito

La calidad del huevo incubable y su rrelación elación con la del pollito Jaime Sarabia Veterinario técnico Cobb Española, S.A.

Un huevo incubable es aquel que reúne una serie de características que lo hacen viable para ser incubado y en principio, nos permite obtener un pollito de calidad capaz de mostrar un rendimiento productivo óptimo. Obtener un máximo número de huevos incubables es vital para la rentabilidad de cualquier empresa de reproductoras. Existen una serie de características que hacen que el huevo sea no incubable y puede ocasionarnos una pérdida de calidad del pollito de un día o muerte embrionaria: • • • •

Huevos sucios. Huevos rotos. Huevos deformes, pequeños o grandes. Huevos mal almacenados.

1. Huevos sucios. Calidad microbiológica Si partimos de un huevo microbiológicamente muy contaminado, las posibilidades de obtener un pollito de baja calidad o bajos valores de nacimiento son muy altas por lo que de manera prioritaria debemos evitar su contaminación y optimizar su limpieza y desinfección. 1.1 Disminución puesta en el suelo Para minimizar el número de huevos sucios es imprescindible disminuir la puesta en el suelo total. Para ello es necesario realizar un manejo correcto y tener en cuenta las siguientes consideraciones: Una puesta en el suelo mayor del 4% indica que es necesario tomar medidas para contrarrestarla. Si la puesta en el suelo es mínima y la cama esta en mal estado puede ser conveniente desechar directamente estos huevos para evitar problemas de huevos explosivos posteriores en incubadoras. Si la gallina pone huevos al inicio de puesta en un lugar determinado es posible que lo mantenga durante todo el periodo productivo, por lo que es muy importante evitar desde el principio, que la gallina encuentre un lugar de puesta cómodo en la yacija y que se dirija desde un primer momento al ponedero.




La altura de los ponederos y bebederos debe mantenerse elevada para impedir que la gallina se sienta resguardada. Al sentirse desprotegida, por ejemplo en casos de machos agresivos, la gallina tenderá a recogerse en otras zonas como el ponedero si la altura de los comederos es apropiada (37 cm). No iniciar la puesta con espesores de viruta mayores de 5 cm que favorecerían la puesta del suelo inicial, con 4 cm es suficiente. Máxima uniformidad de la intensidad de luz. En granjas de producción oscuras pueden existir importantes diferencias en la intensidad que no son fácilmente visibles directamente. Una intensidad correcta de luz oscila entre 80 y 100 lux, zonas con intensidades menores aunque visiblemente no sea fácilmente apreciable pueden dirigir la puesta en el suelo hacia esas zonas más oscuras. Es aconsejable el empleo de luxómetros para verificar las posibles diferencias existentes entre unas zonas y otras. Normalmente en la naves orientadas Este-Oeste, las gallinas suelen migrar a primera hora de la mañana hacia las zonas Este, que son las zonas más cálidas y soleadas. Si las cortinillas no están en buenas condiciones puede incrementarse la intensidad de luz en el nido dispuesto longitudinalmente y la gallina puede rehusar introducirse en su interior. Para evitar que las gallinas migren hacia estas zonas, dividir las naves longitudinalmente es un una buena solución.

Nave Este-Oeste. Nótese la menor intensidad de luz en el lado oeste y las zonas de cooling. Nave dividida longitudinalmente. Paredes, techo y materiales blancos dan claridad a las naves y son menos apetecibles para la gallina para poner cerca de ellos. Mantener las líneas de luces en la zona del cooling de manera independiente del resto, evitando un funcionamiento dependiente de la fotocélula. Las luces deben estar situadas de manera que creen la menor cantidad de sombras posibles en las zonas próximas al aseladero.

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Mantener una rutina diaria, con unos horarios lo más estrictos posibles. La frecuencia de recogida debe ser más intensa en las primeras semanas de producción para evitar que la gallina ponga sus primeros huevos sobre el suelo, es conveniente realizar durante las primeras semanas un mínimo de 6 recogidas diarias, la mayoría de éllas por la mañana. Con la edad las series de puesta suelen modificarse y existen lotes que incrementa la puesta por la tarde, por lo que hay que variar la rutina y realizar una última recogida antes de la marcha de los operarios. Esta puesta en el suelo si no es recogida a última hora, permanecerá durante mucho tiempo en el suelo y serán huevos con una importante carga microbiana. Las gallinas suelen poner la mayoría de los huevos 1-2 horas tras la iluminación del gallinero, si suministramos el alimento 1 hora tras la iluminación es posible que la puesta en el suelo sea elevada. Es necesario acoplar la iluminación de las naves con la suministración de alimento y evitar que haya un espacio horario entre ellas. Distribuir el alimento a oscuras e inmediatamente después iluminar la nave puede ser beneficioso para minimizar la puesta en el suelo. El tiempo trascurrido entre cadena y cadena de pienso no debe ser mayor de 30 minutos sobre todo si la ingesta de la gallina es muy rápida, como ocurre en las primeras semanas de puesta. Con el envejecimiento de las gallinas se pueden espaciar estos intervalos para evitar desperdicios de pienso y que las gallinas se sitúen en estas zonas. Evitar el desperdicio de alimento sobre todo en la salida de las tolvas, esquinas y motores, en estas zonas las gallinas tienden a permanecer durante más tiempo y se incrementa la puesta en el suelo. A veces cerrar las zonas de cadenas más próximas a las salidas de tolva evita la puesta en el suelo en éstas áreas. El sobrepeso y los problemas de apoyo también favorecen la puesta en el suelo. Estos problemas una vez presentados son difíciles de contrarrestar por lo que hay que prevenir su aparición desde el principio. La puesta en el suelo siempre es algo mayor de lo que tenemos registrada debido a la rotura pérdida e ingesta de los huevos por parte de las gallinas. Facilitar el acceso al ponedero: En recría es importante que las pollitas aprendan a saltar, por lo que proporcionar perchas o aseladeros lo más similares posibles a los aseladeros de producción, favorecerá una mejor y más rápida adaptación a los ponederos de la granja. Evitar barreras que impidan el acceso al ponedero, como líneas de bebederos a 20 cm de altura, frente al nido o comederos muy próximos al aseladero que impidan subir a las gallinas. El empleo de comederos colgantes o situar los comederos encima del aseladero, pueden ser soluciones beneficiosas para disminuir la puesta en el suelo. 1,5 metros de aseladero son suficientes para mantener una cadena sobre él. Los comederos pueden situarse directamente sobre él sin la necesidad de utilizar las patas. La superficie de aseladeros no debe superar el 40%, de lo contrario puede reducirse el número de montas efectivas y con ello una bajada del nacimiento.




2 cadenas de comedero sobre 2,8 metros de aseladeros. Comederos elevables de cadena y de plato. Bebederos situados en la zona de aseladero favorecen la subida de las gallinas al ponedero. Los aseladeros no deben estar a más de 40 cm de altura del suelo, si es así es conveniente situar rampas que faciliten la subida, menos de 30 cm pueden ocasionar que los desechos rebosen, ensuciando el aseladero y consecuentemente el ponedero y los huevos. 1.2 Higiene del material y personal Antes de la recogida de huevos, los operarios deben desinfectarse las manos ya que han podido estar en contacto con cadáveres o suciedad. Deben rechazarse los carros y bandejas sucios procedentes de la incubadora. Los materiales de recogida de huevos del suelo, como pinzas, cubos y bandejas deben limpiarse y desinfectarse al finalizar la jornada ya que pueden acumular grandes cantidades de suciedad y están en estrecho contacto con el huevo. En caso de existir máquinas de recogida automática en granja, es muy importante limpiar y desinfectar diariamente las gomas succionadoras y las cintas que están en contacto con el 100% de los huevos producidos y pueden ser reservorios importantes de suciedad. 1.3 Manejo de la ventilación Una cama en buen estado supone una mejoría en la calidad microbiológica tanto de los huevos del suelo como los del ponedero. El flujo del aire debe ser el correcto para evitar corrientes de aire frío sobre el ponedero en invierno y recalentamiento del mismo en verano. Es recomendable realizar pruebas de humo

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antes de realizar el traslado de gallinas y verificar las presiones negativas y el flujo de aire para evitar temperaturas inapropiadas en el interior del ponedero.

Diferentes presiones negativas que pueden afectar los valores de puesta en el suelo. Cobb-Vantress. Las temperaturas de la nave deben ser lo más homogéneas posible para evitar que las gallinas migren a zonas más cálidas o frías dependiendo de la estación del año y permanezcan durante más tiempo en estas zonas y se incremente la puesta en el suelo. En verano una insuficiente presión negativa puede originar zonas de menor temperatura junto a los cooling que en el resto de la nave, lo que supondrá densidades desiguales.

Baja presión negativa de entrada. Formación de zonas cálidas y frías. Cobb-Vantress. 1.4 Ponedero Respetar las densidades recomendadas por el fabricante. Normalmente 100 gallinas/m2 de superficie de ponedero excluyendo cintas de arrastre de huevos es suficiente, 50 gallinas/m2 de superficie total de ponedero. En ponederos manuales, 5,5 gallinas/ hueco. Funcionar la cinta progresivamente antes de abrir el ponedero y antes de comenzar la puesta para estimular la curiosidad de las gallinas.




Abrir los ponederos de manera progresiva para evitar que la gallina lo utilice como lugar de descanso y ensucie el ponedero. Mantener siempre los ponederos cerrados a última hora de la tarde y por la noche. Es importante mantener en buen estado las cortinillas de los diferentes ponederos para evitar la entrada de claridad al interior de los ponederos. 1.5 Limpieza y desinfección del huevo incubable en granja Siempre que sea posible es recomendable no utilizar los huevos del suelo. En caso de que tengamos que utilizarlos, lavar y desinfectar los huevos recogidos del suelo es imprescindible si queremos maximizar el aprovechamiento del huevo. Respecto al huevo recogido en cinta no suele ser necesario realizar una limpieza previa pero si una desinfección. Para eliminar la suciedad grosera pegada a la superficie del huevo, es necesario realizar un ligero frotamiento con un paño humedecido con una solución de cloro. Esta fricción debe ser suave para evitar daños sobre la cutícula que favorecerá la entrada de contaminación bacteriana. Una vez eliminada la suciedad superficial de la cáscara, realizaremos una desinfección de la misma, los métodos comúnmente más utilizados son: Fumigación: Tanto en el huevo limpio como el sucio, una de las medidas más comunes para desinfectar los huevos es la fumigación con formaldehido (10 gramos de producto por m3). Para realizar correctamente este procedimiento es necesario, tener las cámaras de fumigación bien selladas. 30 minutos de fumigación son suficientes para conseguir una correcta desinfección. Esta fumigación puede realizarse en granja, camión e incubadora. Inmersión en soluciones desinfectantes o mediante máquinas automáticas: Consiste en sumergir en una solución o mojar mediante cortinas de agua con cloro para sanitanizar y con desinfectante posteriormente. Primero se lavan con una solución clorada para eliminar la suciedad más evidente y luego puede utilizarse desinfectantes como el amonio cuaternario. La inmersión del huevo en la solución debe ser lo más rápida posible para evitar la muerte embrionaria, es muy importante que la temperatura de la solución no sea inferior a los 4042ºC, superior a la temperatura del huevo, para conseguir que exista una presión positiva en el interior del huevo; De este modo la membrana interna se expande contra la cáscara e impide la entrada de bacterias desde el exterior. Este método solo es recomendable para aquellos huevos del suelo muy contaminados, ya que se puede llegar a perder entre un 1% y un 4% de nacimiento. Para que sea efectiva es vital controlar la temperatura del agua y cambiar la solución clorada con frecuencia. El lavado con máquinas automáticas; permite ahorrar tiempo del operario. Las variables de temperatura y concentración de las soluciones están más controladas.

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Primero se realiza un lavado a 40ºC de temperatura con una solución clorada de 200-250 ppm. Posteriormente se desinfectan los huevos con amonio cuaternario, 600-800 ppm. Es necesario que la temperatura de ésta solución debe ser 3-4 ºC, superior a la de sanitanización, para que se expanda la membrana interna e impida la entrada de la solución desinfectante que puede provocar la muerte del embrión. Este lavado y posterior desinfección es preferible realizarlos sólo en huevos sucios. Nebulización: Mediante la nebulización se rocían ligeramente la superficie del huevo con productos desinfectantes como glutaraldehído (1000 ppm), amonio cuaternario (1200 ppm) o agua oxigenada al 2%. Debe realizarse rápidamente tras su recogida para evitar la entrada de bacterias. Vigilar la formación de una película protectora sobre la superficie del huevo, que impida el intercambio gaseoso. Se puede realizar en huevos limpios y sucios tras una limpieza previa. Los huevos del suelo una vez limpios y desinfectados deben ocupar las posiciones más bajas de los carros para evitar que las posibles residuos acuosos procedentes de la limpieza y desinfección, ensucien al resto de huevos, y colocarlos en las incubadoras en estas mismas posiciones para impedir que si alguno de ellos explota contamine a los huevos que estuviesen colocados por de abajo. 1.6 Edad de la reproductora Las gallinas en el proceso de creación de la yema depositan pigmentos carotenoides para proporcionar protección antioxidante a los pollitos durante la embriogénesis y sobre todo en el nacimiento, considerado como un momento importante de stress oxidativo. Gallinas con más de 46 semanas pueden perder con la edad color de la yema, lo que supone una mayor indefensión del pollito frente a la oxidación, ya que un incremento del peso del huevo no se acompañaba de un incremento de los niveles del pigmento, lo que se ve reflejado en los niveles de HDL y LDL y colesterol que son más altos en gallinas de 26 semanas respecto a las de 48 semanas (Cherian 2008). Los huevos procedentes de hembras más jóvenes tienen una estructura de albumen más rígida lo que en las primeras etapas dificulta la difusión de oxígeno al embrión lo que limita su crecimiento y menor utilización de la yema para conversión a tejidos. Los pollitos de un día procedentes de hembras jóvenes o adultas no tienen porque tener mala calidad, pero si las condiciones del huevo en granja, incubadora o recepción no son óptimas, pueden tener como consecuencia un pollito menos viable que los procedentes de reproductoras de edad media. Un pollito débil es más susceptible a la contaminación microbiana. 1.7 Control Microbiológico Cuando se realizan controles microbiológicos en la superficie de la cáscara tras la desinfección, es frecuente observar la efectividad de estos tratamientos; En cambio cuando analiza-




mos la membrana interna del huevo hay una clara contaminación bacteriana (gráfica A) lo que, en ciertas ocasiones se correlaciona con problemas de huevos explosivos y de pollito contaminado en nacedora. Este hecho es más frecuente en huevos del suelo. Si las bacterias contactan con la superficie de un huevo incubable limpio tienen pocas probabilidades de multiplicarse y sobrevivir, a no ser que se introduzcan por los poros de la cáscara y se alojen en las membranas internas de la cáscara, donde pueden encontrar un ambiente idóneo para mantenerse e incluso multiplicarse (por eso es importante realizar una rápida desinfección). Si estos gérmenes atraviesan las membranas y llegan al interior del huevo provocan la muerte del embrión independientemente de la edad que tenga. Los pollitos procedentes de huevos del suelo aunque estos hayan sido bien desinfectados suelen presentar una mayor contaminación microbiana que los procedentes de huevos limpios no recogidos del suelo.

A

B

A. %huevos con aislamientos de E.Coli en el interior Vs el exterior de la cáscara. (Fuente Cobb). B. % de colonias aisladas en pollito de un día, provenientes de huevos limpios y sucios. 2. Huevos rotos La existencia de huevos rotos o fisurados impide su incubación y hace que sean difícilmente aprovechables respectivamente. Además favorecen la existencia de muerte embrionaria y pollito de mala calidad debido a la mayor contaminación microbiana y a alteraciones en el intercambio gaseoso. Factores que facilitan la rotura de la cáscara: 2.1 Mala calidad de la cáscara Edad de la gallina, con la edad el grosor de la cáscara se va adelgazando y los requerimientos cálcicos se van incrementando debido a una menor absorción intestinal. Para evitar roturas además de incrementar los niveles de Ca en el pienso, se puede suplementar en agua de bebida con soluciones ricas en Ca, fósforo y Vitamina D3. Debido a que la cáscara comienza a formarse a últimas horas de la tarde, suministrar calcio en forma de conchilla (2-3mm de diámetro) sobre la cama puede tener unos efectos muy

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beneficiosos sobre la dureza de la cáscara y consecuentemente sobre el nacimiento, y en algunos casos el efecto tranquilizador del picoteo de estos granos puede tener efecto beneficioso sobre la puesta. Esparcir 2-3 gramos por gallina 2 veces por semana es suficiente para mejorar los resultados de dureza de la cáscara. La presencia de líneas de roturas es indicativa de estrés en el gallinero, como consecuencia de mala ventilación, machos muy agresivos, mal reparto del pienso, aglomeraciones etc. Estos factores pueden impedir una correcta transmisión de nutrientes tanto al embrión como a la cáscara. También existen fracturas del huevo en el interior del oviducto y posteriormente son reparadas, aunque son siempre huevos más frágiles que el resto. La mayoría de los huevos con roturas internas no son visibles directamente pero si mediante la utilización del ovoscopio.

Huevo fisurado internamente. Estas fracturas no se aprecian a simple vista. Huevos más pálidos se asocian a una mayor fragilidad de cáscara y por lo tanto a unos peores nacimientos. Un incremento en estos huevos pálidos pueden aparecer como consecuencia de enfermedades infecciosas, stress térmico o de manejo (incrementa la liberación de epinefrina), en huevos de gran tamaño y procedentes de lotes viejos. En épocas cálidas, el aumento del jadeo para provoca una mayor pérdida de C02 y una alcalosis metabólica que hace aumentar el Ph sanguíneo e impide que esté disponible el Ca para formar cáscara. Lotes que entran en puesta muy rápidamente sobre todo en lotes de primavera-verano suplementados con piensos ricos en Ca (>1,2%) antes del inicio de producción pueden desarrollar tetanias musculares y malas calidades de cáscara. Una mala salud intestinal impide una correcta absorción de nutrientes y consecuentemente una mala calidad de cáscara. Desequilibrios electrolíticos. Alteraciones en los niveles de fósforo están ligados con los de Ca, y niveles bajos de Cloro incrementa el Ph sanguíneo, disminuyendo la disponibilidad del Calcio. 2.2 Manejo Brusco No deben apilarse cartones o alveolos de plástico de más de un metro de altura, sobre todo si existe mala calidad de cáscara o la edad de la gallina es avanzada. El llenado




excesivo de cubos con puesta en el suelo puede favorecer la presencia de fisuras en los mismos. Es conveniente revisar regularmente el camino recorrido por los carros para visualizar la presencia de irregularidades en el terreno. Es importante revisar el tamaño del alveolo de las bandejas empleadas. Con la edad de las gallinas tanto el tamaño del huevo como la fragilidad de la cáscara aumentan, por lo que tanto el tamaño del alveolo como las irregularidades del terreno pueden tener una influencia negativa sobre la calidad de cáscara y consecuentemente sobre el nacimiento. La presencia de carros con ruedas neumáticas en lugar de ruedas inelásticas, amortigua más fácilmente las irregularidades del terreno y evita roturas de huevos.

Terreno bien asfaltado para un correcto transporte de huevos. Ruedas neumáticas (arriba) y ruedas rígidas.

Huevos microfisurados Vs huevo normal. Barnett et al., 2004. 3. Huevos deformes, pequeños o grandes La superficie del huevo debe ser lisa, sin arrugas y sin presencia de pequeñas calcificaciones en su superficie. Además el conjunto de huevos debe ser uniforme tanto en talla como en peso. Se considera un huevo incubable si su peso es mayor que 51 gramos. Huevos demasiado pequeños pueden deberse a: Gallinas jóvenes, comienzo prematuro de la puesta. Alteraciones ovulatorias. Peso insuficiente de la hembra y excesiva restricción alimenticia o de agua.

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Niveles bajos de proteína y energía. Enfermedades y temperaturas extremas. Huevos demasiado grandes o doble yema pueden deberse: Sobrealimentación y sobrestimulación lumínica en etapas iniciales de la puesta que induzcan a ovulaciones anormales. Sobrepeso, en caso de obtener huevos de gran tamaño que dificulten la incubación es necesario disminuir el peso de las gallinas, restringiendo la cantidad de la ración. Huevos con alteraciones en la forma y mala uniformidad de peso: Los acúmulos cálcicos en superficie del huevo en varias ocasiones se desprenden con facilidad y dejan al descubierto la zona la membrana interna del huevo o zonas de cáscara muy frágil. Los huevos arrugados, también tienen zonas de cáscara adelgazadas lo que les hace más susceptibles a la rotura. Es preferible desechar estos huevos. Es normal encontrar un pequeño porcentaje de estos huevos, en caso de ser elevado, hay que revisar la calidad del pienso o la posible presencia de enfermedades infecciosas. Enfermedades infecciosas, bronquitis, mycoplasma (Feberwee, 2009) que pueden alterar el funcionamiento del sistema reproductor, derivando en importantes alteraciones morfológicas. Gallineros con mala uniformidad de peso, tienen peores uniformidades de peso del huevo. Esto es más frecuente en lotes jóvenes.

% Incubabilidad, huevos, rotos, dobles, pequeños y suelo. (Fuente Cobb). 4 Huevos mal almacenados La temperatura en el interior de la gallina ronda los 41 ºC, que es la temperatura a la que se encuentra el huevo una vez depositado. A partir de este momento es imprescindible disminuir la temperatura del huevo, del embrión, hasta el denominado 0 fisiológico. A esta temperatura que oscila entre los 25-27 ºC como máximo, el embrión detendrá su crecimiento y no se desarrollará. Características del almacenaje de huevos en granja: En la sala de recogida de huevos la temperatura debe oscilar entre los 22-24 ºC. En la sala de almacenamiento en granja, la temperatura del huevo debe disminuir gradualmente hasta un máximo de 20-21 ºC en un periodo máximo de 6 -7 horas. Los huevos de ponederos manuales descienden más lentamente a temperatura ambiente debido a que per-




manecen más tiempo en los nidales junto con gallinas que transmiten continuamente calor. En los de ponederos automáticos el descenso de temperatura suele ser más rápido. En las salas de almacenamiento puede darse el caso de que los huevos situados en las zonas centrales de los carros disminuyan su temperatura mucho más lentamente que los situados en el exterior. En ciertas ocasiones es necesario favorecer el movimiento del aire de manera suave con ventiladores y situar de manera espaciada los carros para que el aire circule correctamente. Es conveniente registrar de manera periódica la temperatura de los huevos situados en la zona superior o inferior de los carros para comprobar si existen diferencias de temperaturas entre éllos, que en algunos casos puede llegar a 3-4ºC de diferencia. El enfriamiento de los huevos debe ser lo más uniforme posible. Fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento del huevo son causa de alta mortalidad embrionaria temprana y mala calidad de pollito, por lo que es necesario registrar las temperaturas dos veces al día, a primera hora de la mañana y a media tarde, que son dos momentos donde la temperatura exterior ambiental más puede variar. Evitar que las corrientes de aire frío incidan directamente sobre los huevos, lo que podría causar muerte embrionaria. Los huevos desde su almacenaje en granja hasta la incubadora deben seguir siempre un gradiente descendente de temperaturas para prevenir el sudado del huevo, que se produce cuando pasamos de ambientes más fríos a otros más cálidos y húmedos. Temperaturas muy bajas de almacenaje en granja entorno a los 17 ºC, puede favorecer muerte embrionaria además de facilitar el sudado sobre todo en épocas cálidas. Las temperaturas en almacenaje de granja deben oscilar entre los 21-20 ºC, 20-19ºC en camión de transporte y 19-17 ºC en almacenaje en incubadora, dependiendo de su duración. Con este gradiente se evitará la condensación en la cáscara del huevo. La condensación de agua en superficie facilita el crecimiento bacteriano y posterior contaminación del huevo, con su consecuente disminución del porcentaje de nacimiento.

Temperatura de humedad y temperatura a la que sudan los huevos. R.A. Ernst. 1999.

Christensen, 2001, observó como embriones de huevos de más días de almacenaje emplean más la gluconeogénesis como fuente de energía que los controles en el momento de picado y nacimiento. Esto puede conllevar a pollitos a peor calidad.

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Con los días de almacenaje, disminuye la calidad interna del huevo, se pierde humedad y CO2, lo que hace aumentar el pH y disminuir la consistencia de la albúmina, estos factores entre otros, van provocando una pérdida de la viabilidad del embrión que, si no se maneja correctamente, puede llegar a matarlo. Respecto a la duración del almacenaje, existen estudios (Yassin et al. 2008) que confirman que a partir del 2º día de almacenaje, el porcentaje de nacimiento puede descender hasta un 0,2% y a partir del 7º día un 0,5%. Aunque en la práctica diaria, normalmente hasta los 6 días de almacenaje el nacimiento no se ve afectado. Diferentes estudios de empresas de incubación muestran que cuanto mayor es el periodo de almacenaje, menor debe ser su temperatura de almacenamiento. Esta temperatura puede disminuir hasta los 15 ºC.

Guía de manejo de reproductoras Cobb-Vantress. Dependiendo de la edad de la reproductora la temperatura de almacenaje puede variar para optimizar los valores de nacimiento, a mayor edad mayor temperatura de almacenaje aunque esta diferencia no es muy marcada. Un estudio realizado por la Universidad de Arkansas junto con Cobb-Vantress encontró diferentes valores de nacimiento dependiendo de la temperatura a la que fueron almacenados según la edad de la reproductora.

% de nacimiento según la edad de la reproductora y la temperatura de almacenaje. (Universidad de Arkansas).




Huevos procedentes de reproductoras de diferente edad, se ven afectadas de manera desigual según su tiempo de almacenamiento. Los huevos procedentes de reproductoras jóvenes se veían más afectadas que las más viejas; La pérdida en los valores de nacimiento a partir del 8º día de almacenamiento, era del 0,4% en reproductoras adultas mientras que en reproductoras más jóvenes era del 0,8 % por día de almacenamiento.

Impacto de los días de almacenamiento del huevo y edad de la reproductora sobre los nacimientos. Yassin et al, 2008. Bauer, 1990, observó como de los huevos mal posicionados se obtenían peores nacimientos y pollitos de mala calidad, debido principalmente a problemas en el inicio de la respiración pulmonar del embrión. Si existen cintas transportadoras de huevos, que aunque cubiertas se sitúen en el exterior, en situaciones tanto de calor como de frío intenso puede darse mortalidad embrionaria, por lo que hay que evitar dejar los huevos en este espacio durante largas horas. Realizar fumigaciones y análisis microbiológicos periódicos de ambiente de la salas de almacenamiento permite tener un mayor control higiénico de nuestra producción.

Toma de muestras de ambiente.

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5. Conclusión La incubabilidad es la capacidad que tiene un huevo fértil para producir un pollito viable. Para obtener el máximo número de huevos incubables es necesario considerar multitud de factores. Partiremos de una máxima calidad de huevo dependiente del estado higiénico, sanitario, nutricional y de bienestar de la reproductora. Posteriormente nuestro objetivo será mantener esta calidad hasta la eclosión del pollito. Tras la puesta del huevo, debemos minimizar la existencia de huevos sucios, rotos o fisurados, deformes y optimizar las condiciones de limpieza, desinfección y almacenamiento de huevo. La existencia de huevos con estas características está íntimamente relacionada con peores resultados de nacimiento y peor calidad de pollito de un día. Un huevo de mala calidad produce un pollito de mala calidad que será más susceptible a una contaminación microbiana con un rendimiento productivo desfavorable. 6. Bibliografía Barnett, D.M., B.L. Kampula, R.L. Petryk, N.A. Robinson, R.A. Renema and F.E. Robinson. 2004. Hatchability and early chick growth potential of broiler breeder eggs with hairline cracks. Journal of .Appl.Poultry.Research. 13:65-70. Christensen. V.L, Wineland. M.J, Fasenko. G.M, Donaldson. W.E. Egg storage effects on plasma glucose and supply and demand tissue glycogen concentrations of broiler embryos. 2001. Poultry science. 80: 1729-1735. Cherian. G. Egg quality and yolk polyunsaturated fatty acid status in relation to broiler breeder hen age and dietary n-3 oils.2008.Poultry science.87; 1131-1137. Cobb-Vantress .Guía de manejo 2008. Feberwee A, de Wit JJ, Landman WJ. Induction of eggshell apex abnormalities by Mycoplasma synoviae: field and experimental studies. Avian pathology 38: 187. 2009. Yassin, H. A. G. J. Velthuis; M.Boerjan and R.B.M.Huirne. 2008. Field study on broiler eggs hatchability. Poultry Science. 87:2408-2417. Bauer F. Tullet S.G. and Wilson H.R 1990. Effects of setting eggs small end up on hatchability and posthatching performance of broilers.



Manejo de la transición de la recría a la puesta de los reproductores

Manejo de la transición de la rrecría ecría a la puesta de los rrepr epr oductor es eproductor oductores Juan Antonio Játiva Ferrero Ingeniero agrónomo, Ross Breeders Peninsular, S.A.

1.- Introducción Este texto es un resumen del manejo de los reproductores en el periodo de cría-recría y su preparación para el periodo de producción, con el fin de lograr el máximo rendimiento posible de los lotes de reproductoras. No se pretende dar una información definitiva sobre cada aspecto del manejo del lote, sino llamar la atención sobre puntos más importantes que, si se pasan por alto o se descuidan, pueden disminuir el rendimiento de los lotes. Hay muchos factores que pueden afectar sustancialmente el rendimiento, por ejemplo, el manejo de los lotes, el estado sanitario, el bienestar de las aves y las condiciones climáticas. El consumo de alimento puede verse afectado significativamente por la presentación del pienso, los niveles de energía, o la temperatura ambiente. En la actualidad, los pollos de carne tienen un crecimiento rápido, una transformación alimenticia eficiente, y una excelente viabilidad. Los pollos han sido seleccionados para que sean vigorosos y tengan un aparato cardiovascular y locomotor robusto. De igual forma, los reproductores presentan características muy similares a su progenie, a la que vez que están seleccionados para producir la máxima cantidad de pollitos de calidad, combinando una alta producción de huevos, junto con una buena incubabilidad y fertilidad. 2. Objetivos y requerimientos 2.1.- Objetivos generales · Alojar las aves en naves bien diseñadas, equipadas, limpias, desinfectadas correctamente durante el vacío sanitario, y con altos niveles de bioseguridad. · Manejar el ambiente de tal manera que proporcione a las aves todas sus necesidades de ventilación, calidad del aire, temperatura y espacio. · Controlar la diseminación de enfermedades alojando aves de una sola edad y un mismo origen en la nave (sistema “todo dentro – todo fuera”). · Controlar constantemente la calidad, viabilidad y homogeneidad de las aves. · Prevenir, detectar y tratar las enfermedades. · Cubrir las necesidades nutritivas, realizar técnicas apropiadas de fabricación de los piensos y realizar un buen manejo de la alimentación y suministro de agua. · Atender al bienestar de las aves durante toda su vida. · Obtener alimentos seguros y de alta calidad para el consumidor.



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2.2.- Objetivos para edades críticas Para lograr el máximo número de aves vigorosas desde el primer día de edad, es esencial comprender las necesidades de los lotes de reproductoras en cada período de su vida.

2.3.- Requerimientos de manejo de machos y hembras Proporcionar a los machos y hembras reproductoras todo lo necesario de acuerdo a cada fase de cría y recría, con el fin de prepararlos para la madurez sexual. Las reproductoras tienen las mismas características inherentes de crecimiento rápido y transformación alimenticia que los pollos. El crecimiento de las reproductoras pesadas, según la curva de pesos, permite a los machos y hembras conseguir los máximos rendimientos productivos y de bienestar durante su vida.

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Para lograr los objetivos durante el período de recría, las aves deberán criarse de acuerdo con los estándares adecuados de peso corporal según la edad, manteniendo un control preciso, realizando pesajes con regularidad y haciendo los ajustes de consumo necesarios. Una selección precisa y adecuada de las aves ayudará a obtener una buena uniformidad. Los principios para el manejo de machos y de hembras son los mismos durante el período de cría-recría, si bien los pesos corporales a lograr son diferentes. Aunque los machos constituyen un pequeño porcentaje del lote en términos numéricos, representan el 50% del valor del lote reproductivo. Por consiguiente, los machos son tan importantes como las hembras. Durante el período de recría, no obstante el manejo de los machos requerirá un mayor esfuerzo para lograr unos buenos resultados. Se obtienen los mejores resultados con la cría separada de machos y hembras desde el primer día de edad hasta el apareamiento a los 140-154 días (20-22 semanas) de edad. 2.3.1.- Fases de crecimiento de las aves El diagrama 1 muestra las fases de crecimiento de las aves, con el consiguiente desarrollo de los órganos y tejidos, de acuerdo a su edad. Por tanto, es necesario conocer en cada fase del crecimiento, qué órgano o tejido se está desarrollando en ese momento.

Fuente: Manual de manejo de la reproductora Ross (noviembre 2001) 2.3.2.- Consideraciones en las distintas fases de crecimiento. Objetivos · 0-28 días: promover el desarrollo del esqueleto, de los sistemas inmunitario y



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cardiovascular, del emplume y del apetito. Manejo de: temperatura, ventilación, distribución del alimento. Vacunación. Selección del lote, manejo de la uniformidad, peso corporal y tamaño del esqueleto · 29-70 días: lograr el peso estándar a los 70 días con el CV mínimo, continuar desarrollando el esqueleto, la musculatura y el emplume. · 70-105 días: seguir con la curva de crecimiento y mantener la uniformidad. No es conveniente realizar selecciones después de los 70 días. Replantear el peso estándar a los 70 días, si fuera necesario. · 106-154 días: promover la madurez sexual incrementando el crecimiento. Aumentar la ración para promover el crecimiento siguiendo la curva de peso corporal. Estímulo de luz (preferiblemente entre los 140-154 días). Apareamiento · 154-210/217 días: promover la reproducción mediante estímulos de luz y crecimiento. Alimentar a los machos para alcanzar el peso corporal estándar. Alimentar a las hembras para estimular y apoyar el crecimiento y la producción y peso del huevo. · 210/217 días en adelante: alimentar a las hembras para apoyar el crecimiento y el peso del huevo. El diagrama 2 indica las consideraciones importantes de manejo para cada edad siguiendo las distintas fases de crecimiento.

Fuente: Manual de manejo de la reproductora Ross (noviembre 2001) 3.- Preparación de la nave y llegada de los pollitos Las naves y el equipo deben estar limpios, desinfectados y montados a tiempo, para poder encender la calefacción y alcanzar la temperatura deseada 24 horas antes de la llegada de

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los pollitos. Es necesario revisar y medir la temperatura al nivel de los pollitos. Las temperaturas recomendadas de la cama a la llegada de los pollitos son de 28-30ºC. El comportamiento de los pollitos es el indicador más importante de la temperatura, por tanto, se debe actuar con rapidez a cualquier cambio de comportamiento de las aves. La cama nueva debe tener un buen espesor (10cm), excepto si se utiliza alimentación en el suelo, en cuyo caso el espesor de la cama no debe ser superior a 4 cm. La altura de los bebederos se debe ajustar en función de los desniveles de la cama. La distribución de los pollitos debe permitir criarlos en función de la edad de sus madres. Las aves procedentes de lotes de madres jóvenes se igualarán a las demás si se mantienen separadas durante los primeros 14-21 días (2-3 semanas). En este momento, una buena práctica es dedicar algunas áreas específicas para la selección de las aves. Los pollitos se deben alojar en el área de cría tan pronto lleguen y nunca deben amontonarse las cajas llenas dentro de la nave. Se debe tener mucho cuidado de colocar cantidades iguales de aves en cada área de cría. A la llegada a la granja, los pollitos requieren agua y alimento fresco. Está comprobado que los pollitos que tienen acceso fácil a la bebida y al alimento fresco desde un primer momento se benefician de un crecimiento temprano y una uniformidad que no se presenta en los pollitos cuyo acceso a la comida y bebida se retrasa. Para mejorar aún más la distribución de los pollitos, la iluminación del área de cría debe ser mayor al principio, y 2-3 días después se encenderán las luces adyacentes de la nave. Durante las primeras 24-48 horas la iluminación de la nave deberá ser constante, dependiendo de las condiciones y el comportamiento de los pollitos, para con posterioridad controlar el fotoperíodo y la intensidad de la luz. Las temperaturas de cría pueden variar dependiendo del tipo de calefacción utilizado. · En cría con campanas la temperatura inicial debajo de las campanas debe ser 29-31ºC. Posteriormente, esta temperatura deberá reducirse de 0,2 a 0,32ºC diariamente. · En la cría con calefacción en toda la nave, la temperatura inicial al nivel de los pollitos deberá ser de 29-31ºC (dependiendo del % de HR), y deberá reducirse gradualmente en función de la conducta y las condiciones de las aves, con el objeto de lograr una temperatura final de 21-22ºC hacia los 21-24 días. Para contrarrestar el estrés que sufren los pollitos al trasladarlos de la incubadora, los niveles de humedad relativa durante los primeros tres días deberán ser del 70%. Es conveniente, realizar un seguimiento diario de la humedad relativa en las áreas de cría. Si cae por debajo del 50% durante la primera semana, los pollitos empezarán a deshidratarse, lo cual tendrá efectos negativos sobre el rendimiento. La humedad relativa ideal disminuye al ir creciendo el ave, una humedad relativa alta a partir de los 18 días puede ocasionar camas húmedas y sus consiguientes problemas. Al aumentar el peso vivo, los niveles de humedad relativa se pueden controlar mediante ventilación y calefacción. Todos los animales pierden calor al medio ambiente por la evaporación de la humedad del



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tracto respiratorio y a través de la piel. Cuando la humedad relativa es alta, la pérdida de calor por evaporación es menor y aumenta la temperatura aparente del animal. La temperatura que el animal experimenta depende de la temperatura que se mide como temperatura de bulbo seco y de la humedad relativa. Una humedad relativa alta aumenta la temperatura aparente medida en bulbo seco, mientras que la humedad relativa baja disminuye la temperatura aparente. Notas: · Cuando las aves hacen demasiado ruido, este es un signo de que la temperatura es incorrecta. · Si las aves tienen demasiado calor durante los primeros 10 días, no tendrán un buen arranque, se reducirá el consumo de alimento y, con ello, el crecimiento inicial, además, el emplume será desigual y lento. Los pollitos deben estar a la temperatura correcta y con la adecuada cantidad de aire fresco. Se debe establecer un sistema mínimo de ventilación durante la cría, con la finalidad de suministrar el oxígeno necesario y eliminar el dióxido de carbono y los gases nocivos producidos por los pollitos y los sistemas de calefacción. 4.- Requerimientos de las aves, control de peso y alimentación 4.1.- Densidad de las aves Existen numerosas recomendaciones, dependiendo del sexo, de la fase de cría-recría, del tipo de sistema de alimentación y del espacio de comederos que se utilice. Como recomendación, las densidades son: · En recría: 7-10 hembras/m2, dependiendo del sistema de alimentación (mayor con comedero aéreo).3,5-5 machos/m2. · En producción: 5-6 hembras/m2. 4.2.- Espacio de comedero y bebedero Si el sistema de alimentación utilizado es con canales, las recomendaciones son: Hembras Edad 0-35 días (0-5 semanas) 35-70 días (5-10 semanas) 70 días (10 semanas)- sacrificio

Espacio de comedero 5 cm/ave 10 cm/ave 15 cm/ave

Machos Edad 0-35 días (0-5 semanas) 35-70 días (5-10 semanas) 70-140 días (10-20 semanas) 140-448 (20-64 semanas)

Espacio de comedero 5 cm/ave 10 cm/ave 15 cm/ave 18 cm/ave

En el caso de utilizarse en recría la alimentación aérea, es recomendable utilizar una tolva

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para 1.500-1.800 aves. Las tolvas deben estar distribuidas uniformemente, evitando zonas de solapamientos en el reparto del pienso. El agua es esencial para el crecimiento y el desarrollo de las aves, por eso deben tener acceso ilimitado al agua. Por tanto, es prioritario que en el arranque exista suficiente cantidad de bebederos, utilizando bebederos complementarios (1 bebedero/100 aves), al menos, los 4-5 primeros días de vida. Los bebederos se deben colocar estratégicamente para asegurar que los pollitos no tengan que caminar más de 1 metro para tener acceso al agua durante las primeras horas. El agua debe ser limpia y fresca, pues a la temperatura de cría las bacterias se pueden multiplicar muy rápidamente en el agua.

Bebederos automáticos circulares o de canal Tetinas Copas

Periodo de recría 1,5 cm/ave una/8-12 aves una/20-30 aves

Nota: desde el primer día de edad se pueden utilizar los sistemas de bebederos de tetina o copa, complementándolos con bebederos manuales.


Periodo de puesta 2,5 cm/ave una/6-10 aves una/15-20 aves

4.3.- Temperatura operativa La temperatura operativa se define como la temperatura mínima de la nave más 2/3 de la diferencia entre la temperatura mínima y máxima de la nave. Este concepto es importante en lugares donde existen fluctuaciones significativas en la temperatura diaria, ya que ayudará a determinar las necesidades del ave. Temperatura operativa = [ (Máxima-Mínima) x 2/3 ] + Mínima 4.4.- Control del peso corporal y alimentación El objetivo es controlar el desarrollo de las reproductoras durante el período de cría y recría, para lograr el máximo rendimiento reproductivo. Se debe establecer y mantener el peso corporal según la edad y una buena uniformidad del lote mediante el control minucioso de las raciones y su distribución. Para tomar decisiones apropiadas sobre las raciones a dar, es necesario obtener un cálculo preciso del peso y de su variabilidad en cada población. Es conveniente pesar a las aves semanalmente, empezando desde el primer día de edad. La muestra total no deberá ser inferior al 5% del lote. A partir de los 21 días (3 semanas) de edad, se debe pesar individualmente, eligiéndolas al azar (el mismo día de la semana y a la misma hora, preferentemente a las 4-6 horas de haber comido). Los parámetros a calcular son:



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· Peso medio del lote. · Rango de pesos del lote. · Distribución del peso del lote. · % Coeficiente de variación. Nota: todas las decisiones que se tomen con respecto a las raciones, se deberán basar en la desviación del peso promedio respecto al peso estándar. El coeficiente de variación (%CV) expresa la uniformidad u homogeneidad de un lote. El método preciso para el cálculo es el siguiente:

Las correcciones del peso se obtienen ajustando las raciones, de tal manera que se pueda mantener o incrementar la cantidad. Nunca se deben reducir las raciones durante la recría. Es esencial una buena distribución del alimento que permita que todas las aves tengan acceso a éste al mismo tiempo, ya que estas aves llevan un programa de restricción de alimento. La uniformidad es tan importante como los pesos estándar. Con frecuencia, una de las primeras indicaciones de problemas durante la recría de reproductoras es el aumento de la desigualdad. Otro aspecto importante del crecimiento uniforme es el buen desarrollo del esqueleto. La madurez sexual depende de la composición corporal del lote. Lotes con peso uniforme pero con variaciones en el tamaño de esqueleto tendrán una composición corporal variable y las aves no responderán uniformemente a los cambios de luz y de ración. El no alcanzar las metas de pesos corporales tempranos, tendrá como resultado lotes carentes de uniformidad, un desarrollo mediocre del esqueleto y emplume pobre. Estos lotes no responderán al estímulo y no lograrán su potencial de rendimiento. Todas las decisiones sobre las raciones se deberán basar en el peso medio de los parques en relación al peso estándar. La cantidad de alimento servido se puede mantener o incrementar, pero nunca deberá disminuirse durante el período de recría. Es indispensable tener un equipo preciso para pesar el pienso, con el fin de calcular correctamente la cantidad que se está suministrando por ave. Deberá haber suficiente espacio de comedero durante el período de recría. 5.- Periodos de cría-recría 5.1.- Cría (0-28 días) El objetivo es lograr un adecuado desarrollo inicial del tamaño del esqueleto, del sistema inmunitario, de la función cardiovascular, del crecimiento de las plumas y del apetito. Obtener la mejor uniformidad posible. Se pretende asegurar un crecimiento progresivo desde el primer día de vida para lograr el

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peso corporal a los 14 días (2 semanas) y que se mantenga, siguiendo una curva estable hasta los 28 días. Es necesario proporcionar a los pollitos una temperatura, humedad relativa y calidad del aire adecuados, así como alimento y agua de buena calidad, y una densidad de población apropiada. Los niveles de rendimiento posteriores, dependen del manejo óptimo que se realice en las primeras etapas de vida de las aves. Para conseguir el peso estándar durante las primeras etapas de la cría es necesario la administración ad libitum de un pienso de buena calidad desde el primer día, con el fin de lograr una transición suave del consumo a voluntad a la alimentación controlada. Con el fin de obtener el máximo rendimiento, las aves deberán alcanzar o superar el peso estándar a los 7-14 días. De no ser así, los lotes tienden a perder uniformidad; además, será difícil alcanzar los pesos estándar y se deteriorará aún más la uniformidad. Un método útil para tener una indicación del desarrollo del apetito, consiste en valorar la proporción de pollitos que hayan comido, contando y registrando la cantidad de aves que tengan el buche lleno. A las 24 horas de edad el 95% deberán tener el buche lleno. Si el aumento de peso es menor al estándar, se podrá retrasar el programa de reducción de luz. Si se hacen pequeños incrementos de pienso, en lugar de hacer cambios semanalmente, se mejorará la uniformidad posterior del lote. 5.2.- Recría (28-70 días) Se pretende lograr que todo el lote consiga el peso estándar antes de los 70 días (10 semanas). El período de 28-70 días (4-10 semanas) es de rápido crecimiento y desarrollo para las reproductoras pesadas, por lo que es esencial incrementar la ración para lograr un buen control de la ganancia de peso. Durante esta etapa los pequeños cambios en la cantidad de alimento consumido tienen un gran efecto sobre el peso corporal y, es por ello por lo que es tan importante la supervisión y el registro del peso corporal. Dentro de este período se deberán seleccionar machos y hembras. Los distintos parques que se establezcan en la selección se deberán manejar por separado, con el propósito de crear una sola población de aves de cada sexo a los 70 días de edad (10 semanas). El período de 42-91 días (6-13 semanas) es crucial para el desarrollo de los machos, pues durante este período se produce un desarrollo rápido de las patas (músculos, ligamentos y huesos). Cualquier desviación de la curva estándar de crecimiento puede causar problemas en la viabilidad y en el rendimiento de los machos adultos. Se aconseja realizar la selección cuando entre las 4-5 semanas, que es cuando el coeficiente de variación ronda el 10-14%, preferiblemente cuando el CV sea del 12%. Véase el diagrama 3 que muestra la evolución de la uniformidad de un lote entre el día de edad y los 42 días de vida.



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Al día de edad, el lote mostrará una distribución normal (curva en forma de campana) con un bajo coeficiente de variación. A medida que van desarrollándose las aves dentro del lote, el coeficiente de variación aumentará debido a las reacciones vacunales, enfermedades y la competencia por el alimento. El número de aves pequeñas tiende a producir una distribución asimétrica. Las razones de ello pueden ser numerosas e incluyen: · Calidad de los pollitos. · Distribución del alimento. · Calidad del alimento. · Temperatura. · Humedad. · Vacunaciones. · Corte del pico. · Enfermedades. Para hacer la selección habrá que separar el lote en 2 o 3 grupos con diferentes pesos medios a los 28 días (4 semanas) de edad, para que cada grupo pueda recibir el manejo determinado y así obtener una buena uniformidad del lote al iniciar la puesta. Para realizar una correcta selección habrá que tener en cuenta: · Pesar todos los parques del lote. · Todos los pesos individuales se deben reunir en una sola distribución. · Si en el momento de la selección el coeficiente de variación es inferior al 12%, es preferible separar a las aves sólo en 2 grupos. Si por el contrario el coeficiente de variación es superior al 12%, será necesario separar a las aves en 3 grupos. · Se debe calcular el coeficiente de variación del lote, debiendo fijar los puntos de corte que permitan lograr densidades de población uniformes. La tabla siguiente muestra los puntos de corte para la selección de las aves en 2 o 3 subgrupos.

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Después, deberá volverse a pesar cada categoría con el fin de confirmar el peso corporal medio y su uniformidad, así determinar el nuevo peso estándar y la cantidad de alimento. Al seleccionar a las aves, éstas se dividen en 2 ó 3 categorías (medianas y ligeras, o bien pesadas, medianas y ligeras, respectivamente). El propósito es que cada categoría logre el peso estándar dentro del período en el que se produce el desarrollo y el crecimiento del esqueleto, o sea, antes de los 63 días (9 semanas) de edad. Si se logra este objetivo, las aves de los diferentes parques o divisiones se podrán mezclar con facilidad para tener un lote uniforme en cada nave. Se deberá cuidar que el consumo de alimento sea similar, antes de mezclar los diversos parques. Se recomienda utilizar el procedimiento para el control del peso después de la selección, de acuerdo a lo expresado en el siguiente diagrama.



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5.3.- Recría (70-105 días) Se pretende mantener una curva de crecimiento adecuada, así como la uniformidad del lote a lo largo de este período, con el fin de prepararlo para la transición hacia la madurez sexual. El crecimiento durante esta fase no responde a los cambios que se hagan en la cantidad de alimento que se proporcione. Es necesario dejar que las aves crezcan para alcanzar el peso estándar. Puede ser necesario realizar pequeños incrementos en el consumo de alimento (12 g/ave/día). En situaciones en que las aves pesen más de 100g del peso estándar, deberá trazarse una nueva línea de peso estándar, paralela a la recomendada. Estas aves deberán lograr los mismos incrementos de peso que las aves que tienen el peso estándar. En los machos, los órganos sexuales comienzan a desarrollarse a partir de los 70 días (10 semanas). El estrés o la interrupción del crecimiento durante este período afectarán al desarrollo de los testículos y reducirá la fertilidad en la edad adulta. El uso de perchas en recría es una buena herramienta para evitar puesta en el suelo. 5.4.- Recría (105 días al estímulo de luz) En este periodo se pretende preparar a las hembras para las exigencias fisiológicas de su inminente madurez sexual. Reducir al mínimo la variación de la madurez sexual dentro de la población de hembras. El período de 105 días (15 semanas) al estímulo de luz es crucial para el inicio de la producción (la edad a la que se alcance el 5% de puesta diaria), el tamaño inicial del huevo, el porcentaje de huevos incubables, la cantidad de alimento para alcanzar el pico de puesta y el potencial pico de producción. Durante este período se incrementa la ración para acelerar el crecimiento sin reducir la uniformidad y lograr el aumento semanal de ganancia de peso. A los 105 días (15 semanas) se realiza un incremento de 10-12% de la cantidad de pienso, para asegurar una ganancia de peso significativa. Al aumentar el peso corporal, se inician los cambios fisiológicos que nos conducirán a la madurez sexual. El cambio del pienso de recría al de prepuesta, se deberá realizar en torno a los 119 días (17 semanas) con el objeto de satisfacer los mayores requerimientos nutricionales de las aves, a medida que se acercan a la madurez sexual. Los incrementos semanales en el peso corporal asegurarán una suave transición fisiológica desde que se alcanza la madurez sexual hasta la madurez física, alrededor de los 210 días (30 semanas). Antes de los 105 días (15 semanas) la ración semanal se podrá mantener o incrementar; sin embargo, a partir de los 105 días (15 semanas), siempre se incrementará la ración semanal, que podrá variar entre el 7-10% (teniendo en cuenta sus necesidades en energía). De ser posible, a partir de los 105 días (15 semanas) es mejor administrar el pienso diariamente o, como muy tarde, hacia los 126 días (18 semanas). Es muy importante que a medida que las aves se acercan a la madurez sexual, después de los 126 días (18 semanas), éstas no detecten ninguna reducción en el consumo diario del alimento. Esto puede ocurrir, por

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ejemplo, si se retrasa el cambio a la alimentación diaria. La reducción en el suministro diario de nutrientes durante este período es causa frecuente de pérdida de la uniformidad. Es muy importante corregir en el consumo cualquier cambio de energía entre las raciones de recría, prepuesta y puesta. La práctica común es trasladar a las aves de la nave de recría a la de puesta, por lo que se deberá tener en cuenta el tiempo en que se haga este traslado, así como las mayores necesidades asociadas al consumo de alimento, con el objeto de mantener una suave transición hacia la madurez sexual. No se deberá reducir el espacio de comedero, debiendo ser éste de 15cm por hembra como mínimo; de lo contrario, se puede perder rápidamente la uniformidad, así mismo es conveniente que las aves encuentren rápidamente los comederos y bebederos. Si el sistema de bebida es diferente en recría y producción, cuando sea posible, se puede reforzar en las semanas posteriores al traslado con bebederos complementarios de campana. Facilitar que los machos encuentren sus comederos y bebederos y comprobar que el sistema de alimentación separada está trabajando. Se deben sincronizar los programas de iluminación entre la granja de recría y la de puesta. Se debe evitar la pérdida de peso corporal en la transferencia – será necesaria una a alimentación extra antes y después del traslado (las hembras pueden perder el 10% en un traslado a corta distancia), por tanto, un incremento en la cantidad de alimento uno dos días anteriores y uno o dos días posteriores al traslado ayudará a las aves a compensar el estrés del traslado. La edad óptima para el traslado es de 140-154 días (20-22 semanas), siempre y cuando el lote esté bien encaminado hacia la transición sexual. Los incrementos en el peso corporal y el desarrollo de las características sexuales secundarias, se utilizaran como indicadores de la evolución del lote. Para obtener el máximo rendimiento, deberá prestarse mucha atención al programa de iluminación, tanto en lo que se refiere a la duración del fotoperíodo, como a la intensidad de la luz. Si no se obtienen incrementos paulatinos en el aumento de peso semanal de acuerdo al estándar, se verá afectada la madurez sexual. Si el peso corporal está más de un 5% por debajo a partir de los 119 días (17 semanas), se reducirá el rendimiento reproductivo futuro, pues habremos perdido la uniformidad en la madurez sexual. Una causa común del mal rendimiento es que no se logren obtener los incrementos semanales requeridos en la ganancia de peso después de los 133 días (19 semanas). Se ve afectado el crecimiento y el desarrollo de los ovarios, dando origen a: · · · · · ·

Retraso en el inicio de la puesta. Huevo demasiado pequeño al principio. Mayor incidencia de huevo rechazado y deforme. Reducción de la fertilidad. Mayor susceptibilidad a la cloquez. Pérdida de la uniformidad.

Los lotes que tienen más de un 5% de exceso de peso corporal sobre el estándar durante este período, pierden la uniformidad sexual y corporal, dando origen a: · Adelanto de la puesta. · Aumento del tamaño del huevo y de la incidencia de dobles yemas. · Reducción de la producción de huevo incubable.



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· · · ·

Mayor necesidad de alimento durante todo el ciclo de puesta. Reducción del pico de puesta y de la cantidad total de huevos. Reducción de la fertilidad durante toda la vida. Mayores niveles de mortalidad, posiblemente debido a prolapsos.

Durante el período de los 105 días (15 semanas) al estímulo de luz, la uniformidad en la madurez sexual empeorará si el aumento de peso y la uniformidad no sigue la curva estándar de pesos. 5.4.1.- Manejo de los machos Asegurar que los machos se desarrollen en condiciones físicas óptimas y que se mantengan aptos desde el punto de vista reproductivo a lo largo del período de puesta. Minimizar las variaciones en la madurez sexual entre la población de machos. Se debe prestar la misma atención en el manejo de los machos que se tiene en las hembras. Al igual que en la hembras, a partir de los 105 días (15 semanas) el objetivo deberá ser seguir la curva estándar y llevar a los machos a la madurez sexual de manera uniforme y coordinada, al mismo tiempo que las hembras. Si los machos no disponen de suficiente espacio durante este período, no desarrollarán un comportamiento sexual adecuado. Si a los 105 días (15 semanas) el peso corporal del lote se desvía un 5% hacia arriba o hacia abajo del peso objetivo, deberá volverse a trazar la curva de crecimiento. Será necesario trazar una nueva curva en la gráfica de peso corporal, paralela a la curva estándar. Es importante que se logre coordinar la madurez del macho con la de la hembra. Si el macho estuviera más desarrollado, se: · retrasaría el estímulo de luz para los machos. · pospondría el apareamiento y/o reduciría, en un principio, la proporción entre machos y hembras. · introducirían los machos a lo largo de un período determinado. Durante el período de 140-161 días (20-23 semanas), se aparean los machos con las hembras y se hace necesario aplicar técnicas adicionales de manejo. Con el objeto de mantener a ambos sexos en óptimas condiciones reproductivas a lo largo del período de producción, deberá prestarse atención al procedimiento que se siga para aparearlos, a la proporción entre machos y hembras, y al equipo. Los machos y las hembras generalmente estarán listos para el apareamiento a los 140-161 días (20-23 semanas). Deberá comprobarse que los machos y las hembras estén sexualmente maduros. Si existen variaciones en la madurez sexual dentro de la población de machos, los que ya estén maduros deberán aparearse con las hembras, dejando a los inmaduros en espera durante un tiempo más, para que se desarrollen antes del traslado. Los machos inmaduros no deben aparearse. El apareamiento de ambos sexos a una edad posterior, por ejemplo a los 154-168 días (22-24 semanas) puede permitir un control más efectivo del peso corporal. Antes de este período habrá una mayor cantidad de machos que podrían usar los comederos de las hembras, con el fin de detener el robo de pienso en el comedero de la hembra por los machos. Es conveniente dar el pienso de machos después que el de las hembras.

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Al aparear a las aves de ambos sexos, los machos seleccionados deberán tener un peso corporal uniforme, carecer de anormalidades físicas, tener patas y dedos rectos y fuertes, estar bien emplumados, mostrar aplomo vertical y tener un buen tono muscular. Además, las características sexuales secundarias (por ejemplo, el color de la cara y la cresta, el crecimiento de ésta y las barbillas, etc.) deberán indicar que estos machos seleccionados se encuentran en condiciones sexuales uniformes. Con el objeto de mantener la persistencia de la fertilidad, todos los lotes requerirán un número óptimo de machos sexualmente activos, 9,5-10,5% al traslado. A medida que baje la puesta se reducirá el número de machos que se precisa para mantener la fertilidad. Durante esta operación es esencial retirar de la nave a los machos sexualmente inactivos. 5.4.2.- Manejo de las hembras durante el periodo previo al pico de producción, desde el estímulo lumínico a los 210 días (30 semanas) Existen dos fases, que requieren diferente manejo: · Desde el primer estímulo de luz hasta el 5% de producción. · Del 5% de producción al pico. 5.4.2.1.- Manejo de las hembras desde el estímulo lumínico al 5% de producción El objetivo es llevar a las hembras a la puesta, estimulando y apoyando la producción de huevos con la alimentación y la luz. Las hembras deben recriarse según la curva de peso estándar y utilizando el programa recomendado de iluminación hasta que el lote entre en producción, por ejemplo el 5% de puesta/ave/día. Dar incrementos regulares de alimento, para lograr una ganancia de peso apropiada, un buen estado de carnes y un correcto inicio de producción. Observar a la hora de comer. El programa de iluminación debe iniciarse al traslado, con un incremento de luz de, al menos, 3 horas (8-11 horas). Deberán disponer de agua ad libitum y se debe cambiar del pienso de prepuesta al de puesta antes del primer huevo. La medición del espacio entre los huesos pélvicos sirve para determinar el estado de desarrollo sexual de las hembras. Bajo condiciones normales este espacio se desarrolla según se muestra en la tabla siguiente. Edad 84-91 días 119 días 21 días antes del primer huevo 10 días antes del primer huevo Inicio de la puesta

Espacio entre los huesos pélvicos cerrado un dedo 1 1/2 dedos 2-2 1/2 dedos 3 dedos

La separación de los huesos pélvicos se puede supervisar y registrar con regularidad, a fin de valorar el desarrollo del lote durante este período. Si los incrementos de peso corporal no son los esperados, si empeora la uniformidad o si se



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tarda más tiempo en consumir el pienso, se deberá actuar rápidamente para determinar la causa del problema. Los problemas relacionados con el alimento, el agua o las enfermedades en esta etapa pueden tener efectos desfavorables sobre el inicio de la producción y sobre el rendimiento futuro del lote. El periodo entre las 18 a 24 semanas es muy importante, todo el buen trabajo desarrollado durante la cría y recría puede perderse si no se hace una buena gestión en esta fase. 5.4.2.2.- Manejo de las hembras desde el 5% de producción diaria al pico Se pretende obtener y mantener los objetivos productivos, tales como: tamaño inicial de los huevos, calidad de los huevos, nivel del pico de producción y persistencia de puesta. Observaciones realizadas durante el período previo al pico de puesta, han demostrado la importancia que tiene conseguir el peso corporal correcto al inicio de la puesta para lograr el peso correcto al inicio de la misma, con el fin de alcanzar la máxima producción de huevos e incubabilidad. Las aves que han recibido más alimento del que requieren para la puesta desarrollan un ovario anormal y aumentan demasiado de peso, dando como resultado huevos de mala calidad y bajos nacimientos. Otros síntomas de esta situación son el exceso de huevos con doble yema y el aumento en la mortalidad debida a peritonitis o prolapso. Es necesario alimentar a las aves para satisfacer las mayores demandas exigidas por la producción de huevos y el crecimiento. En circunstancias ideales sería posible medir diariamente los cambios en la producción de huevos, en el peso y las condiciones corporales y realizar los ajustes necesarios todos los días. No obstante, en la práctica, la frecuencia y los aumentos en la alimentación dependen de la capacidad del sistema de manejo para observar la situación y reaccionar de manera acorde ante los cambiantes niveles de producción de huevo y de otras variables. La decisión de cuánto alimento es necesario para cada etapa dependerá de la observación y de la tendencia a corto plazo, de los siguientes parámetros: · Peso corporal. · Condición corporal. · Cantidad de alimento. · Tiempo de consumo. · Producción de huevo. · Peso del huevo. El procedimiento para determinar el patrón de incrementos en la alimentación está basado en la uniformidad del peso corporal y del estado de carnes a los 140 días (20 semanas). Estas características de las aves determinarán la magnitud del primer incremento de pienso que se dé antes de iniciar la producción. Si el coeficiente de variación del lote es inferior al 10%, el primer incremento en la alimentación deberá darse cuando las aves alcancen el 5% de puesta, pero si es superior al 10%, el incremento se deberá retrasar hasta llegar al 10% de producción. El consumo máximo de energía metabolizante (EM) al pico de producción está determinado por las necesidades de cada estirpe, y por lo general es de alrededor de 462 kcal/día (20ºC de temperatura operativa). La cantidad de pienso que se da antes del primer huevo y al pico de puesta, nos permitirá establecer un programa, que se podrá ajustar para cada lote individualmente, dependiendo de su peso corporal, su crecimiento, su producción de huevo, el

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peso del mismo y la temperatura ambiental. La supervisión y registro del aumento del peso corporal, la producción diaria y el peso del huevo, son importantes. Los lotes uniformes entrarán en producción rápidamente, por lo que los niveles de alimentación se deberán ajustar de manera acorde para respaldar a las aves en esta etapa. Se deberán dar incrementos de pienso pequeños pero frecuentes, para prevenir el aumento excesivo de peso. Es necesario observar a las aves a la hora de comer. Para poder reaccionar con rapidez en el manejo de las aves cuando están iniciando la producción, se requiere realizar observaciones frecuentes de los parámetros importantes de la producción, según indica la tabla. Frecuencia de observación de los parámetros importantes de producción: Parámetro Peso corporal Tasa de ganancia de peso Uniformidad Producción de huevo Aumento en la producción de huevo Peso del huevo Cambio en el peso del huevo Tiempo de consumo de todo el pienso Consumo de agua Condición de las aves (carnes, color) Temperatura de la nave (mín. y máx.)

Frecuencia mínimo una vez/semana mínimo una vez/semana mínimo una vez/semana diario diario diario diario diario diario mínimo una vez/semana diario

Es de extrema importancia utilizar los datos de peso corporal y de su tendencia, además del peso del huevo, para determinar los incrementos en la ración. Por ejemplo, si se juzga que el peso del huevo y/o el peso corporal se están desviando significativamente de las curvas esperadas, los incrementos en la alimentación se deberán retrasar o adelantar, según sea el caso. Tal vez sea necesario aumentar el consumo por encima del nivel máximo teórico 462 kcal en los lotes con producciones altas. Después de evaluar los datos y la tendencia real se puede dar un incremento adicional de 5-10 g/ave/día (14-28 kcal). La temperatura ambiente es un factor fundamental que influye en los requerimientos de energía de las aves. El consumo diario de energía que muestra las tablas de recomendaciones para las distintas estirpes está calculado para una temperatura operativa de 20ºC. Al variar la temperatura operativa, el consumo diario deberá ajustarse de la siguiente manera: · Si la temperatura desciende de 20 a 15ºC, se aumenta el consumo 30 kcal/día (11g/día). Por debajo de 20ºC añadir 5,8 kcal/ºC. · Si la temperatura aumenta de 20 a 25ºC, se reduce el consumo 25 kcal/día (9g/ día). Por encima de 20ºC reducir 3,8 kcal/ºC. · Los ajustes de energía relacionados con la temperatura de trabajo, son válidos para temperaturas superiores a 15ºC e inferiores a 28ºC. Las circunstancias variarán en cada lote dependiendo de las condiciones y del rendimiento del mismo, además del medio ambiente. Se deberá determinar cuál es el programa más apro-



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piado utilizando los principios antes descritos, y deberá tomarse en consideración el equipo y las instalaciones disponibles. Los lotes pueden consumir 115-135 g de pienso por hembra antes de llegar al 5% de producción/hembra/día. Los programas de alimentación se deben ajustar de acuerdo a lo siguiente: · El primer incremento de la ración deberá realizarse al llegar al 3-5% de producción, si el %CV del lote es 10. · Las cantidades de alimento antes y hasta llegar al pico variarán dependiendo de la producción de huevos, peso de los huevos, peso corporal, condiciones de las aves, uniformidad, tiempo que tarden en consumir todo su alimento, temperatura ambiente. · Los lotes uniformes entrarán en producción rápidamente, y las cantidades de alimento deberán ajustarse de acuerdo a esto. · Los lotes que alcancen un pico más alto de los objetivos de rendimiento, quizá requieran otro incremento por encima del 70% de producción. · Si se emplea un nivel de energía distinto a 2.800 kcal/kg de EM, el consumo del alimento deberá ajustarse proporcionalmente. · El nivel alto de proteína bruta estimula la producción de huevos (no la calidad de pollitos) y afecta negativamente la fertilidad y los nacimientos. Las aves para eliminar este exceso de proteína necesitarán más energía y por tanto tendrán más consumo de agua (peores camas). · El nivel de proteína recomendado en el pienso es del 14,5-15%, lo que supone una insta de proteína diaria entre 24-26g. Si existen aumentos inadecuados o excesivos en el tamaño y/o en el peso corporal de las hembras, esto indicará un aporte incorrecto de nutrientes y, si no se corrige, el resultado será una reducción en el pico de la puesta. De forma ocasional, puede observarse algún caso de tetania cálcica clásica, que generalmente presenta una alta mortalidad en lotes jóvenes (1,2% Ca) y suministrado antes del inicio de producción. · Partículas pequeñas de calcio. Para la prevención de la tetania cálcica habrá que tener en cuenta: · Maximizar la uniformidad de las pollitas. · Evitar la alimentación con un pienso de reproductoras con un alto contenido en calcio hasta alcanzar el 5% de la producción - si se espera hasta alcanzar el 5% de la producción, se asegura que la mayoría de las aves hayan alcanzado la madurez sexual. · Utilizar partículas groseras de calcio cuando sea posible - las partículas grandes de calcio permanecen en el tracto intestinal durante más tiempo, lo que aumenta el periodo de tiempo en el que se encuentran disponibles para su absorción.

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· Asegurarse de que las aves tengan acceso a la conchilla de ostras por la tarde - es una fuente excelente tanto de partículas de calcio grandes como de disponibilidad de calcio. · Evitar el estrés por calor. · Manejar los cambios del pH sanguíneo - es decir, asegurarse de que hay una ventilación adecuada y suministro de agua, mantener el equilibrio electrolítico, suministrar bicarbonato. En resumen en esta fase es muy importante: · Recriar las aves de acuerdo al estándar de peso corporal, durante todo el período. · Estimular la producción de huevos a partir del 5%/ave/día, dando los incrementos programados de alimento y luz. · Definir el programa de incrementos en la ración, con base en el coeficiente de variación, la cantidad de alimento consumido antes de la puesta, el nivel de energía y la temperatura ambiente y cantidad máxima de ración esperada. · Hacer pequeños incrementos de la ración, pero frecuentes. · Controlar semanalmente el peso corporal promedio, la uniformidad y la ganancia de peso. · Pesar y registrar el peso del huevo diariamente, a partir del 10% de producción ave/día. · Controlar el % diario de huevos de 2 yemas. · Responder con el manejo si existen ganancias inadecuadas o excesivas en el peso del huevo, la producción y/o peso corporal, adelantando o retrasando los incrementos de consumo. · Controlar el tiempo de consumo de pienso. 5.4.3.- Programas de iluminación En los últimos años se han producido importantes cambios en los programas de iluminación. Estudios recientes realizados por Peter Lewis y Rob Gous de la Universidad de KwaZulu-Natal en Sudáfrica han mostrado que las reproductoras pesadas todavía mantienen ciertas características de la reproducción estacional, es decir, muestran fotorrefractariedad. La fotorrefractariedad es la incapacidad de responder a los estímulos de la jornada de luz. Es un fenómeno natural que da lugar a la reproducción estacional. La fotorrefractariedad juvenil es la condición que frena la respuesta de las aves ante largas jornadas de luz (estímulos) en el periodo de recría. Las reproductoras pesadas nacen con la fotorrefracción, es decir, en un principio no responden al estímulo de la jornada de luz. Las aves logran ser totalmente fotosensibles (es decir, responden a los estímulos de jornadas largas de luz) solamente si son inicialmente expuestas a un periodo de luz neutro (jornadas cortas). Las reproductoras adultas necesitan aproximadamente 19-20 semanas de jornadas cortas de luz para desarrollar una respuesta total ante la luz. En resumen: · Es esencial recriar a las aves con periodos cortos de luz, 10 horas o menos (lo idóneo es 8 horas).



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· Cambiar a una jornada de luz de al menos 11 horas, entre las 20-22 semanas (140-154 días), pero no excederse de las 13 ó 14 horas durante el periodo de puesta, (esto es aplicable sólo en naves oscuras en producción). En naves claras estas horas estarán limitadas a la máxima duración natural del día (15:3016:00 horas de luz, dependiendo de la latitud). · Las aves sometidas a un periodo de luz de >14 horas reducirán la producción de huevos debido a un inicio más rápido de la fotorrefractariedad adulta, utilizarán más energía en su mantenimiento diario (1% más energía de mantenimiento por cada hora extra, reduciendo la energía disponible para la producción), la calidad de la cáscara será deficiente. · La intensidad de luz recomendada es de 10-20 lux durante la recría, y 30-60 lux en el periodo de puesta. · No se necesita incrementar la intensidad de luz cuando las aves se transfieren a la nave de producción; una mayor intensidad lumínica en puesta sólo sirve para optimizar la puesta en el nidal. · No se requiere utilizar otro tipo de luz que no sea la de lámpara blanca. El tipo de lámpara es irrelevante y las lámparas ultravioletas no benefician en nada durante el periodo de puesta. · Las reproductoras pesadas se deben fotoestimular entre 2,0kg y 2,2kg. · Si se estimula a las reproductoras pesadas con luz antes de que sean totalmente fotosensibles (19-20 semanas), se retrasará el desarrollo sexual, el lote no será sexualmente uniforme, no logrará el pico óptimo, se dificultará el manejo nutricional. · Si se retrasa el estímulo de luz más allá de las 22 semanas, se retrasará la madurez sexual, se reducirá la producción de huevos, aumentará el peso del huevo. Después de este primer estímulo (que pasará de 8 a 11/12 horas, o más), dependiendo de las horas de luz natural que haya en cada momento, bastará con hacer incrementos lumínicos de 1 hora. Estos incrementos dependerán de las horas de luz natural que haya en cada momento, se pueden comenzar a dar al 5% de puesta, al 20-30% y al 70-80%. En cualquiera de los casos, el incremento más efectivo es el que se les da a las aves al traslado (mínimo de 3 horas). Bibliografía: · Iluminación para reproductoras pesadas, Peter Lewis, Aviagen, (2009) · Manejo de la salud del macho reproductor pesado, Kelli H. Jones, Aviagen Brief (junio 2009) · Tetania cálcica en reproductoras, Bradley J. Turner y Marc DeBeer, Aviagen Brief (abril 2009) · Arranque del pollito reproductor, Dave Watts. Ross Tech Notes (julio 2008) · Desarrollo de los testículos y fertilidad, John Powley Ross Tech Notes (junio 2008) · Manejo de los machos reproductores, Ross Tech Notes (marzo 2006) · Herramientas para evaluar el maneo de la cría, Dinah Nicholson, Aviagen (agosto 2004) · El arte del manejo de los machos, Bruce Evans, Aviagen (febrero 2004) · Manual de manejo de la reproductora Ross (noviembre 2001)

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Control tecnológico de los parámetros incubatorios para maximizar los nacimientos y la calidad del pollito

Contr ol tecnológico de los parámetr os Control parámetros incubatorios para maximizar los nacimientos y la calidad del pollito Bouke Hamminga Director Internacional Sales & Business Development de Pas Reform (*)

La producción avícola moderna requiere aves robustas que crezcan de forma uniforme y eficiente. Las aves eficientes son resistentes a condiciones de estrés, como los cambios ambientales, y sólo necesitan pequeñas cantidades de nutrientes pare el mantenimiento de las funciones fisiológicas básicas como, por ejemplo, el control de la temperatura corporal. La robustez es un criterio de salud que se origina en la fase embrionaria. Las condiciones climáticas pueden tener una gran influencia en la incubabilidad y calidad de los pollitos, y su adaptabilidad y rendimiento posteriores. Uno de los factores más influyentes es la temperatura de incubación. Las preguntas interesantes son si el desarrollo de las funciones corporales, la robustez y el rendimiento en la granja pueden ser mejorados mediante la manipulación de la temperatura, y que periodo del proceso de incubación es el más indicado pare la aplicación de estos estímulos. En las aves, el final del periodo de incubación se caracteriza por el alto nivel de desarrollo de las funciones corporales (por ejemplo, la termorregulación) y los cambios drásticos en la calidad de los procesos regulatorios. Durante este periodo critico, factores exteriores, como la temperatura de incubación, pueden inducir una impronta de funciones corporales. Asimismo, la termoestimulación puede mejorar la adaptabilidad en general y el rendimiento después del nacimiento. Se han realizado ensayos con estirpes distintas para inducir una adaptación duradera a climas cálidos y fríos, y/o mejorar la adaptabilidad en general, así como los resultados de la eclosión y el rendimiento en la granja. Para ello, se aplicaron estímulos de temperaturas tanto crónicos como durante intervalos cortos en los últimos días antes del nacimiento. Los resultados muestran que la persecución de objetivos distintos (mejorar la adaptación al calor/frío o mejora de la adaptabilidad en general y del rendimiento) podría requerir una manipulación diferente de la temperatura de incubación. La mayoría de los efectos depende del sexo y de la estirpe. Por ejemplo, la termoestimulación crónica induce cambios duraderos en los mecanismos fisiológicos, los cuales están relacionados con la adaptación al calor o al frío. Se detectaron alteraciones en la producción de calor metabólico, la temperatura corporal, la temperatura am-

(*) En colaboración con la Universidad Humboldt de Berlín, Instituto de Biología, Adaptación Perinatal. Philippstrasse 13, 10115 Berlín, Alemania



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biental preferida, la termosensibilidad neuronal y la expresión de c-Fos en las áreas regulatorias del cerebro. Por ejemplo, en pollitos de raza Leghorn blanca de 8 semanas, incubados a temperaturas altas y bajas, hubo una diferencia notoria en la expresión neuronal de c-Fos inducida por el calor. En pollitos para carne (Ross 308), una incubación a una temperatura crónica alta (1ºC por encima del estándar) durante los últimos 4 días del proceso de Incubación no produjo efectos negativos en la incubabilidad y calidad de los mismos. En el cave de los pollitos machos de broiler, la crianza en un clima cálido (32ºC) hasta la edad del sacrificio produjo cambios duraderos en las funciones corporales y el rendimiento, los cuales están relacionados con la adaptación al calor. En los pollitos de engorde y patos Pekín, la termoestimulación durante breves intervalos de tiempo cambio el cociente sexual secundario, edemas de mejorar la incubabilidad y el rendimiento posterior de los pollitos. En el cave de broilers Ross, por ejemplo, un estimulo moderado de calor durante breves intervalos de tiempo (+1ºC encima de la temperatura normal durante 2 horas/día) mejoró sustancialmente la proporción de nacimientos. Asimismo, se detecto un aumento en la proporción de machos nacidos. Y exclusivamente en el caso de los machos, se produjo un aumento estadísticamente significativo en el peso corporal en la edad del sacrificio. Tanto los machos como las hembras de broiler tenían un menor índice de conversión de pienso después del «acondicionamiento» prenatal mediante termo estímulos durante breves intervalos de tiempo. En el caso de patos, después de un estimulo moderado de frío durante breves intervalos de tiempo (-1ºC por debajo de la temperatura normal durante 2 horas/día) mejoraron el índice de conversión de pienso y la calidad de la carne (mayor contenido de proteína bruta en las pechugas). Asimismo, un estimulo moderado de frío aumento el numero de hembras nacidas. Para mejorar los protocolos pare la termoestimulación («acondicionamiento») en la práctica, se llevará a cabo un proyecto de investigación en materia de la «Incubación Circadiana» en colaboración con el FLI (Instituto de Nutrición Animal) en Braunschweig.

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REAL ESCUELA DE AVICULTURA Plana del Paraíso, 14 08350 Arenys de Mar Barcelona (España) Tel.: +34 93 792 11 37 Fax.: +34 93 792 15 37 www.avicultura.com www.LibreriaAgropecuaria.com Fundada en 1896, la Real Escuela de Avicultura ofrece servicios de información y aprendizaje continuo a miles de profesionales del sector avícola y cunícola cada año. Con una amplia distribución de sus publicaciones en España, Portugal y Latinoamérica, es el único centro de estas características en lengua española.

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Lleida, 23-27 mayo

Organizan:



Producción de

POLLOS










Tema







42% ventas sector




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Base Agosto 2006

Costes del pienso




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Fuente: FAO 2011



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A: 727 x 0,48 + 85 x 2,70 + 1926 x 0,42 / 727 + 85 + 1926 = 0,51 B: 727 x 1,89 + 85 x 2,70 + 1926 x 0,64 / 727 + 85 + 1926 = 1,03




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LLANO 55,74% 47,37% 31,70%

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FLASH POINTS


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CONCLUSIÓN






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A

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Producción de Huevos

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Lleida, 23-27 mayo

Organizan:



Producción de

HUEVOS




Jornadas Profesionales de AVICULTURA PRODUCCIÓN de HUEVOS. 26 y 27 mayo 2011. Lleida

Índice Jueves, 26 de mayo

TEMA

El sector español del huevo, a 6 meses del 2012 María del Mar Fernández Poza (Ingeniera Agrónoma - Directora de la Organización Interprofesional del Huevo y sus Productos (INPROVO) ............................................................................ 1 Transformación del sector del huevo en Cataluña Anna Toda (Directora de la Federación Avícola Catalana) ......................................................................... 2 Cómo pasar de sistema de producción de huevos en jaula convencional a un sistema alternativo David Lizaso Díez de Ulzurrun (Veterinario - Piensos Artoa) ..................................................................... 3 La particularidad del aviario, aún poco conocida en España José A. Castelló (Real Escuela de Avicultura) .......................................................................................... 4 Influencia del sistema de alojamiento de las ponedoras en la calidad y seguridad del huevo de consumo Ricardo Cepero Briz (Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos. Facultad de Veterinaria de Zaragoza) ........................................................................................................ 5 Influencia de la alimentación en la calidad del huevo de gallinas ponedoras Ricardo Martínez Alesón (DSM Nutritional Products Iberia, S.A.) .............................................................. 6

Viernes, 27 de mayo Alimentación de la pollita en el arranque de la puesta Ramón Puig (NANTA Cataluña) .................................................................................................................. 7 Control de alimentación de la gallina ponedora Raúl Navarro (NUTEGA) .............................................................................................................................. 8 Objetivo: desinfección absoluta José L. Valerio (Junta de Castilla y León) ................................................................................................... 9 Adecuación de la producción, por el número o por el peso del huevo Rafael Lera (ISA - Hendrix Genetics) ........................................................................................................ 10




Producción de HUEVOS EMPRESAS PATROCINADORAS


El sector español del huevo, a 6 meses del 2012

El sector español del huevo, a 6 meses del 2012 María del Mar Fernández Poza Ingeniera Agrónoma - Directora de la Organización Interprofesional del Huevo y sus Productos (INPROVO)

La actividad del sector del huevo en 2011 esta centrada en la implementación de la Directiva 74/1999 sobre normas mínimas de alojamiento de las gallinas ponedoras en España, pare la que el plazo límite se acaba con el fin del ano.INPROVO ha mantenido en los últimos años numerosos contactos con los responsables de las administraciones comunitaria, nacional y autonómica, así como con colegas de toda la unión Europea, para trasladarles los problemas y preocupaciones del sector, tanto de tipo económico como operativo, que se presentan en el periodo de transición.En los últimos meses hemos estado más próximos a las autoridades responsables de la coordinación y la aplicación de la norma, para poder conocer de cerca y participar en las decisiones a adoptar sobre la implantación de la Directiva en España. Fruto de este trabajo son la Hoja de Ruta para la aplicación de la Directiva, y la modificación del Real Decreto 3/2002 de transposición de la Directiva 74/1999.Estos documentos son las bases pare que sector y autoridades competentes aborden la adaptaci6n de manera ordenada. Ello facilita sin dude el proceso del cambio, reduce incertidumbres y permite a la Administración y al sector conocer las previsiones de cambio con tiempo suficiente para poder gestionar de la mejor forma posible las medidas necesarias a adoptar en cada caso. Por ello, dado el interés de que estos documentos sean del dominio del sector, parece pertinente centrar en ellos la presentación sobre la situación del sector a 6 meses del 2012. No obstante, sabemos que a pesar del trabajo hecho, quedan interrogantes por resolver y por ello tendremos que seguir trabajando muy de cerca para que esta transición que se presenta complicada sea no sólo un reto, y para muchos una amenaza, sino una oportunidad también para construir un sector moderno, responsable y sobre todo, con visión de futuro.

HOJA DE RUTA PARA LA ADAPTACIÓN DEL SECTOR AVÍCOLA DE PUESTA AL REAL DECRETO 3/2002, DE 11 DE ENERO, DE NORMAS MÍNIMAS DE PROTECCIÓN DE LAS GALLINAS PONEDORAS El Real Decreto 3/2002, de 11 de enero, por el que se establecen las normas mínimas de protección de las gallinas ponedoras establece, en su art. 3.2, que a partir del 1 de enero de 2012 estará prohibida la cría de gallinas ponedoras en jaulas no acondicionadas.


PRODUCCIÓN DE HUEVOS

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Esta prohibición, que data del año 1999 (en que se aprobó la Directiva 1999/74/CE del Consejo, de 19 de julio, por la que se establecen las normas mínimas de protección de las gallinas ponedoras) afectará a buena parte del sector avícola de puesta en España ya que el mantenimiento de gallinas en jaulas es la forma de cría más habitual en las explotaciones de producción de huevos y se estima que una proporción alta de dichas jaulas son las denominadas clásicas o no acondicionadas. Este documento, y las acciones que en él se plantean, tienen como objetivo coordinar una serie de medidas que ayuden a la monitorización del cambio que se está produciendo en las explotaciones para adaptarse a la normativa. Dado que la prohibición será efectiva en un plazo de 12 meses, se hace necesaria una aproximación conjunta a dicha monitorización, por parte de todas las autoridades competentes, que garantice unas prácticas equitativas en la producción ganadera en todo el territorio nacional. El plan de acción consta de medidas de cinco tipos: a. Medidas para ampliar la información registrada en REGA. b. Medidas de carácter legal. c. Medidas económicas. d. Medidas de formación e información. e. Medidas de seguimiento de las actuaciones. Además de estas medidas, podría valorarse la realización de otras, en función de la evolución de la situación a lo largo de 2011. Entre dichas medidas que podrían considerarse están: a. Celebrar reuniones con los representantes del sector de la distribución alimentaria y con los responsables del control de la comercialización. b. Elaborar un documento sobre las medidas que pudieran tener que tomarse en caso de detectar incumplimientos para asegurar un enfoque proporcional, armonizado y efectivo de los controles oficiales y de las sanciones por parte de todas las administraciones. c. Otras medidas que planteen las Autoridades Competentes (AACC) de las Comunidades Autónomas (CCAA).

1.- Medidas para ampliar la información registrada en REGA. Objetivo: Evaluación y seguimiento del cumplimiento de la normativa de bienestar animal. Para poder implementar este punto, y realizar la grabación correspondiente, se ha realizado una ampliación en la aplicación REGA, que permite completar los datos de cada sub-explotación, nave por nave. La Autoridad competente de la Comunidad Autónoma inspeccionará todas las explotaciones de gallinas dedicadas a la producción de huevos en su ámbito territorial, contrastando la información que figura en REGA con la encontrada, y completando dicha información. Los resultados de dichos controles se grabarán en la base de datos REGA antes del 31 de marzo de 2011.

2 1.2




2.- Medidas legales: Objetivo: Refuerzo del control, por parte de las AACC, del grado de implementación de la normativa, así como de la planificación sectorial para la adaptación de sus explotaciones. Evaluadas las opciones legales, la opción más recomendable para alcanzar este objetivo es la redacción y publicación de una norma con rango de real decreto, que contemple los siguientes aspectos fundamentales: - Antes del 1 de julio de 2011, los titulares de explotaciones que no estén adaptadas a la normativa de bienestar que será de aplicación a partir del 1 de enero de 2012, deberán remitir a las AACC de las CCAA un plan empresarial de adaptación que garantice el cumplimiento de la normativa en sus instalaciones. - Las AACC realizarán un seguimiento del cumplimiento de los planes y remitirán al MARM un informe sobre la situación de las explotaciones de su ámbito competencial. - Dado que el real decreto es anterior la promulgación de la normativa sancionadora nacional, el régimen sancionador deberá adaptarse a lo establecido en la Ley 32/2007, de 7 de noviembre, para el cuidado de los animales en su explotación, transporte, experimentación y sacrificio.

3.- Medidas económicas: Objetivo: Estudio de las opciones para facilitar el acceso de los avicultores a la financiación y, en su caso, al apoyo directo, para la realización de inversiones de adaptación. Las opciones de apoyo serían las siguientes: a) Bonificación de préstamos: la opción más sencilla sería aportar una bonificación sobre el interés de los préstamos concedidos para la adaptación de las jaulas a la normativa. Este mecanismo requiere del establecimiento de una orden de bases reguladoras para realizar, posteriormente, una territorialización de fondos a las CCAA que tramitarán y resolverán los



1. 3


expedientes. La ayuda sería considerada una ayuda de mínimis, en base al Reglamento (CE) Nº 1535/2007, lo que implica respetar la limitación prevista por beneficiario de 7.500 € en un período de tres años, incluyendo cualquier otra subvención concedida según este régimen. b) Ayudas a la modernización de explotaciones: Dentro de las posibilidades de apoyo directo, destaca la opción de conceder ayudas a la modernización de explotaciones del marco general de desarrollo rural, donde se recoge específicamente ayudas a la adaptación a normativa comunitaria y se ha habilitado, dentro de los elementos comunes del Marco Nacional de Desarrollo Rural, la necesidad de aportar financiación específica para este sector y este fin. La medida está incluida en todos los programas autonómicos y tiene una dotación de aproximadamente 1.680 millones de euros de gasto público total. Sin embargo, en su aplicación los avicultores han encontrado dificultades para acceder a las ayudas, ya que habitualmente en las bases reguladoras se establece como requisito ser agricultor a título principal y explotación prioritaria, lo cual excluye como beneficiarios a las principales empresas avícolas. Además, el alto coste de la adaptación de las explotaciones supone un importante freno a la concesión de ayudas a este fin, ya que implica la reducción del presupuesto disponible para otros colectivos. En algunas CCAA se han habilitado, dentro del PDR correspondiente, sublíneas específicas para el sector avícola que permiten evitar estos inconvenientes. - “Período de gracia” y modificación de los PDR: La normativa comunitaria de desarrollo rural ofrece a la posibilidad de establecer un período de gracia que permitiría conceder ayudas a la adaptación a normas comunitarias hasta el 31 de diciembre de 2014. Esta posibilidad, que sólo se aplica a la concesión de ayudas y no significa que se permita prórroga alguna en el cumplimiento de la normativa de bienestar, puede ser adoptada por las CCAA que lo deseen, especificándolo expresamente en su PDR de acuerdo con lo dispuesto en el párrafo segundo del artículo 26 del Reglamento (CE) 1698/2005, de 20 de septiembre.

4.- Medidas de formación e información Objetivo: garantizar el conocimiento, por parte de toda la sociedad, de la dimensión del cambio en los sistemas de producción de huevos que va a llevar a cabo la avicultura europea. El objetivo fundamental de la comunicación es doble, ya que se requiere que las acciones sobre los sistemas productivos se centralicen, por una parte, en el sector productor y, por otra, en los consumidores potenciales. En este sentido, se plantean dos grupos de acciones: a) Mejora de la formación e información de los avicultores: con el objetivo de que los ganaderos garanticen la adopción de los nuevos sistemas productivos y optimicen, mediante un conocimiento adecuado del manejo, los beneficios que el nuevo marco legal tiene sobre el bienestar de las aves. Estas medidas incluyen las siguientes acciones:

4 1.4




- Redacción, por parte del sector productor, en colaboración con las administraciones implicadas, una Guía de Buenas Prácticas de Manejo, como instrumento de referencia en la formación de operadores sobre bienestar animal. - Realización, dentro del plan de formación de la Asociación de Productores de Huevos, ASEPRHU, de actividades formativas sobre bienestar animal. b) Medidas de información y promoción de consumo: los potenciales consumidores deben conocer la magnitud del cambio y las garantías que les ofrece la producción en jaulas acondicionadas, con el fin de garantizar el abastecimiento del mercado y una adecuada valorización mediante el precio de venta. Entre los potenciales consumidores se encuentra tanto el consumidor de a pie como la distribución comercial. Las acciones para facilitar la implementación de esto objetivos son las siguientes: - Redacción, por parte de la asociación interprofesional, de una estrategia de comunicación y promoción sectorial. - Realización de reuniones informativas con el sector de la distribución comercial y las principales asociaciones de consumidores a nivel nacional, para presentar las principales conclusiones de la estrategia comunicadora.

5.- Medidas de seguimiento de las actuaciones Objetivo: Comprobación del cumplimiento de las medidas establecidas en la presente hoja de ruta. Con este fin, se creará un grupo de trabajo específico que se reunirá al final de cada trimestre, y que estará compuesto, al menos, por los siguientes miembros: - Un representante de la Dirección General de Recursos Agrícolas y ganaderos, que actuará como coordinación de la mesa. - Un representante de la Subdirección General de Explotaciones y Sistemas de Trazabilidad de los Recursos Agrícolas y Ganaderos, responsable de la evaluación de las medidas relativas al registro de explotaciones. - Un representante de la Subdirección General de Productos Ganaderos, responsable de la evaluación sectorial y de la normativa de bienestar animal. - Un representante de la Dirección General de Desarrollo Sostenible del Medio Rural, responsable de las actuaciones realizadas en el marco del desarrollo rural.



1. 5


- Un representante de cada CCAA, responsables de la implementación autonómica de las medidas señaladas en esta hoja de ruta. - Un representante del sector productor, a través de la Interprofesional Inprovo. Los integrantes del grupo de trabajo podrán invitar a otros participantes si así se considera necesario.

6 1.6




SECRETARIA GENERAL DE MEDIO RURAL DIRECCIÓN GENERAL DE RECURSOS AGRÍCOLAS Y GANADEROS

PROYECTO DE REAL DECRETO ... /2011, DE , POR EL QUE SE MODIFICA EL REAL DECRETO 3/2002, DE 11 DE ENERO, POR EL QUE SE ESTABLECEN LAS NORMAS MÍNIMAS DE PROTECCIÓN DE GALLINAS PONEDORAS. La normativa en materia de protección de gallinas ponedoras establece las características de los distintos sistemas de cría, así como sus condiciones de utilización. Real Decreto 3/2002 de 11 de enero, por el que se establecen las normas mínimas de protección de las gallinas ponedoras establece, en su artículo 3.2, apartado a, que la cría en jaulas no acondicionadas quedará prohibida a partir del 1 de enero de 2012. Para asegurar el cumplimiento de la normativa, es conveniente que los titulares de las explotaciones realicen la planificación necesaria y que la autoridad competente realice su labor de vigilancia, a fin de garantizar las prácticas equitativas en la producción ganadera. De esta forma, la aplicación de la normativa vigente se realizará de forma homogénea y aquellos operadores que cumplan con la normativa no se encontrarán en una situación de desventaja con respecto a aquellos que no la cumplan, dado que realizar los cambios necesarios para cumplir la normativa supone realizar una inversión económica en la explotación y mantener a los animales a una densidad menor. Conviene prever asimismo un sistema reforzado de información sobre el resultado de los controles oficiales, en particular de los realizados en los primeros meses del año 2012, que ayuden a conocer la situación en todo el territorio nacional. Finalmente, es preciso adaptar el régimen sancionador a la Ley 32/2007, de de 7 de noviembre, para el cuidado de los animales, en su explotación, transporte, experimentación y sacrificio, publicada con posterioridad a dicho real decreto y que por tanto no figura en el mismo. Dado el marcado carácter técnico de esta norma, se considera ajustada su adopción mediante real decreto. En la elaboración de esta disposición han sido consultadas las comunidades autónomas y las entidades representativas de los sectores afectados. En su virtud, a propuesta de la Ministra de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino, el Consejo de Estado y previa deliberación del Consejo de Ministros en su reunión del día de 2011, DISPONGO: Artículo único. Modificación del Real Decreto 3/2002, de 11 de enero, por el que se establecen las normas mínimas de protección de gallinas ponedoras. El Real Decreto 3/2002, de 11 de enero, por el que se establecen las normas mínimas de protección de gallinas ponedoras, queda modificado como sigue:



1. 7


Uno. El contenido del artículo 7 se sustituye por el siguiente: «En caso de incumplimiento de lo dispuesto en el presente real decreto, será de aplicación el régimen de infracciones y sanciones establecido en la Ley 32/2007, de 7 de noviembre, para el cuidado de los animales, en su explotación, transporte, experimentación y sacrificio.» Dos. Se añade un nuevo artículo 8, con el siguiente contenido: «Artículo 8. Implementación. 1. Los titulares de las explotaciones que no dispongan de los sistemas de cría establecidos en los Anexos III ó IV remitirán a la autoridad competente antes del 1 de julio de 2011 un plan de adaptación que garantice, a juicio de la autoridad competente, que su explotación estará adaptada a los requerimientos de la normativa vigente en la fecha prevista. Dicho plan de adaptación tendrá, al menos, la información mínima prevista en el anexo V. 2. La autoridad competente realizará un seguimiento del cumplimiento de dicho plan de adaptación y efectuará, en su caso, controles específicos a partir del 1 de enero de 2012 en todas las explotaciones que aún no dispusieran el 1 de diciembre de 2011 de los sistemas de cría establecidos en los Anexos III ó IV . 3. Antes del 1 de marzo de 2012 la autoridad competente hará llegar al Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino un informe sobre la situación de todas las explotaciones de gallinas ponedoras que hayan presentado el plan de adaptación previsto en el apartado 1, así como un resumen estadístico de la situación de todas las explotaciones ubicadas en su ámbito territorial, de acuerdo con el formato establecido en el cuadro 1 del Anexo IV de la Decisión 2006/778/CE, de 14 de noviembre, por la que se establecen requisitos mínimos para la recogida de información durante la inspección de unidades de producción en las que se mantengan determinados animales con fines ganaderos, así como la información prevista en el artículo 8.2.b) de dicha Decisión.» Tres. Se añade un nuevo anexo, como anexo V, que figura como anexo al presente real decreto. Disposición final única. Entrada en vigor. El presente real decreto entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el “Boletín Oficial del Estado”. «ANEXO V Contenido mínimo del plan de adaptación, de acuerdo con el artículo 8.1 1. Datos del titular de la explotación: 1.1 Nombre /Razón Social. 1.2 Dirección. 1.3 Teléfono. 1.4 NIF.

8 1.8




2. Código REGA de la explotación. 3. Datos de la sub-explotación: 3.1 Número de naves. 3.2 Capacidad máxima. 3.3 Censo (declaración anual obligatoria 2010). 4. Para cada nave de las indicadas en el punto anterior: · · · · · ·

Forma de cría (actual y prevista tras la adaptación). Capacidad registrada en REGA. Censo en el día que se presenta el plan de adaptación. Densidad de los animales en el día que se presenta el plan de adaptación. Fecha de entrada de la manada presente en la nave. Fecha de salida prevista de la manada presente en la nave.

5. Información sobre el plan de adaptación, para cada una de las naves indicadas en el punto 3.1 que necesiten ser adaptadas: 5.1 Fechas prevista de inicio y de finalización de las obras. 5.2 Fecha prevista de entrada de animales tras reconversión. 5.3 Documentos de verificación que se aportan (contrato de obra, factura proforma, etc).»



1. 9

Transformación del sector del huevo en Cataluña

Transfor mación del sector del huevo ransformación en Cataluña Anna T oda Toda Directora de la Federación Avícola Catalana

La producción de huevos en Cataluña era hace 25 años el 17,6% del total español y ahora solo el 9%. - ¿Por qué? - Perspectivas



2. 1


¿ Y dos años antes?

2 2.2




Según datos del MARM: - A 1/5/2010 en España había 1.409 granjas producción, en Cataluña había 311 (22%) - A 1/3/2010 en España había 44.056.600 gallinas ponedoras, en Catalunya había 4.132.400 (9,4%)



2. 3


MOTIVOS POR LOS CUALES LA EVOLUCIÓN DEL SECTOR AVÍCOLA DE PUESTA HA SIDO DISTINTA EN CATALUÑA QUE EN LAS PRINCIPALES COMUNIDADES AUTÓNOMAS HOY LÍDERES EN PRODUCCIÓN Motivos propios de la estructura productiva 1. Evolución natural. Cataluña lideró la avicultura en España. Explotaciones familiares que han perpetuado el modelo. 2. Evolución centrada en aspectos técnicos (manejo, sanidad, alimentación, ...) más que en aspectos empresariales (tamaño, posicionamiento de marcas y en mercados...). 3. Explotación como parte de la economía familiar. Búsqueda de bajos costes. No se contempla como negocio, invertir para buscar un máximo rendimiento. 4. A menudo falta relevo generacional. 5. Marcas locales para una comercialización local. Motivos territoriales específicos 6. Territorio. Cataluña es un país pequeño y denso. 7. Núcleos habitados en pugna con núcleos ganaderos. 8. Importancia del turismo. 9. Falta de especialización productiva. Se produce de todo. En ganadería hay un peso importante del porcino. 10. Poca conciencia de la riqueza que genera en Cataluña la ganadería intensiva y la agroindustria alimentaria. 11. Trabas administrativas en especial, de tipo medioambiental. ”Ser más papistas que el Papa” ha llevado a una falta de competitividad.

4 2.4




Motivos centrados en el mercado 12. Lucha contra la mala prensa del huevo y del sector. Salud: colesterol Seguridad alimentaria: salmonelosis Bienestar animal 13. Cambios en el mercado. Gran incremento del peso de la gran distribución. Necesidad de ponedoras que garanticen el suministro. Peso de las marcas de distribución. Según el observatorio de Precios de los Alimentos del MARM en su Estudio de la Cadena de Valor y Formación de Precios del sector de huevo (junio 2009) · Un 60 % de las compras de huevos se hacen en la“distribución moderna”. 12% en Hipermercados 48% en supermercados y tiendas descuento. · Un 22 % de las compras de huevos se hacen en “tiendas tradicionales”. Peso de las MDD · Según los datos de Alimarket de 2010 un 76,2 % de los huevos vendidos lo hicieron bajo marcas de distribuidor (MDD). · Cambio en la percepción de las MDD en los consumidores. Perspectivas · Tendencia consumo local, km. 0. Estamos preparados? Es suficiente? · La gran distribución sigue creciendo y buscando nuevas fórmulas para mantenerse. Estamos preparados? · Tendencia a reducción del consumo en fresco y en general aumento del consumo de productos de conveniencia (nuevos formatos, envases, nuevas preparaciones,...Estamos preparados? · Aplicación de la directiva 1999/74.



2. 5

Cómo pasar de sistema de producción de huevos en jaula convencional a un sistema alternativo

Cómo pasar de sistema de pr oducción producción de huevos en jaula convencional a un sistema alter nativo alternativo David Lizaso Díez de Ulzurrun Veterinario - Piensos Artoa

1.- INTRODUCCIÓN En los últimos años ha crecido de manera gradual el número de disposiciones de la normativa comunitaria en materia de bienestar animal y es probable que esta tendencia aumente en los próximo años debido a la insistencia de los consumidores europeos en que los animales empleados para la producción alimentaria reciban un trato correcto. Así el protocolo de Ámsterdam, puso de manifiesto el interés de la UE por establecer normas de bienestar animal más estrictas. Así pues, con motivo de la entrada en vigor el próximo 1 de Enero de 2012 de la Directiva 74/1999/CE sobre bienestar animal, vamos a asistir a una reestructuración de todo el sector de puesta europeo. Muchos de los pequeños y medianos productores de huevos actuales se enfrentan a una encrucijada en la que deben decidir si seguir con su actividad instalando un sistema de jaulas acondicionadas, con todo lo que ello conlleva, o buscar una alternativa a las jaulas. Dentro de esas alternativas el avicultor puede optar principalmente por 3 sistemas de producción: - Producción de huevo en suelo. (Código 2) - Producción de huevo campero. (Código 1) - Producción de huevo ecológico. (Código 0) Para ello debe conocer exactamente con que diferencias (inversión, costes, manejo, producción, patologías,...) se va encontrar en caso de optar por estas formas de producir. En la actualidad, existen diferencias importantes entre la distribución de la producción de huevos entre España y la UE. Así pues, cabe entender que al igual que nuestros vecinos europeos, la evolución de la producción de huevos en sistemas alternativos en España pueda ir al alza de manera significativa. Si observamos la evolución en la distribución del censo de ponedoras en España en los últimos 7 años la tendencia es clara: 2.- PUNTO DE PARTIDA Lo primero de todo es conocer el punto de partida de cada explotación y las circunstancias particulares de cada granja, ya que una nave que no dispone de terreno anexo difícilmente podrá acogerse a un sistema de producción campero o ecológico.



3. 1


Gráfico 1. Sistema de producción de huevos de la UE.(Fuente: Comisión UE – DG AGRI)

Gráfico 2. Sistema de producción de huevos de España.(Fuente: MARM 2009 Subdirección general de productos ganaderos)

Gráfico 3. Diferencias de sistemas de producción entre España y UE

En la siguiente tabla se detallan las diferencias básicas entre los distintos sistemas de producción.

3.2 2




Además, los sistemas alternativos deben equiparse de tal manera que todas las gallinas ponedoras dispongan de: a) comederos longitudinales que ofrezcan como mínimo 10 cm de longitud por aves, o bien comederos circulares que ofrezcan como mínimo 4 cm de longitud por ave. b) Bebederos continuos que ofrezcan 2,5 cm de longitud por gallina, o bien, circulares que ofrezcan 1 cm de longitud por gallina. Si son de tetina o cazoleta debe haber al menos uno por cada 10 gallinas. c) Nidales. Al menos uno por cada 7 gallinas. Si son colectivos debe estar prevista una superficie de al menos 1 m2 para un máximo de 120 gallinas. d) Aseladeros con un espacio de 15 cm por gallina. No es instalarán sobre la yacija. e) Yacija. Al menos 250 cm cuadrados de la superficie de la yacija por gallina y deberá ocupar al menos un tercio de la superficie del suelo. En el caso de los sistemas de cría que permiten a las gallinas ponedoras desplazarse libremente entre distintos niveles: f) el número de niveles se limita a 4. g) La altura entre los niveles deberá ser de al menos 45 cm y se debe impedir la caída de excrementos sobre los niveles inferiores. Para hacer más didáctica la presentación vamos a partir de una nave tipo que podemos encontrar en muchas granja de este país y a partir de ahí ir desarrollando los diversos sistemas de producción en función del coste de la inversión y del coste de producción.. Esta nave tipo tiene unas medidas de 100 m de largo x 14 metros de ancho y alberga aproximadamente a 40.000 gallinas ponedoras en baterías compactas de 4 pisos. Por tanto no tendremos en cuenta el valor de la nave a la hora de hacer la evaluación de costes. 3.- INSTALACIONES Todos los sistemas de producción descritos anteriormente permiten dos tipos de instalación dentro de la nave: - Aviario - Planta única Básicamente la diferencia radica en que en el sistema de aviario, al disponer de varios pisos o alturas, permite una mayor densidad de aves por nave que el sistema de planta única, manteniendo eso si, la densidad de 9 gallinas/m2 útil. 3.1 PRODUCCIÓN DE HUEVO EN SUELO Y CAMPERO 3.1.1. Aviario Para ello debemos tener en cuenta que la Directiva 74/1999 dice que la máxima densidad de población autorizada para sistemas alternativos es de 9 gallinas/m2 de superficie útil. La superficie que ocupan los nidales y la cinta de recogida de huevos no es considerada como “superficie útil” y por tanto debemos descontarla del total de la nave y si se disponen slats a varios niveles, por encima del foso de deyecciones, éstos pueden considerarse superficie útil, siempre que se arbitre un medio para evitar la caída de éstas sobre las gallinas situadas en la parte inferior.



3. 3


Así pues podemos incrementar la densidad en base a los diferentes niveles de 9 a 16 - 18 gallinas/m2. Partiendo de nuestra nave tipo (100 x 14 ) vemos que podríamos albergar con un sistema de aviario unas 24.000 aves. El coste aproximado por gallina de este sistema se mueve en un abanico de entre 9-13 €/ gallina.

3.1.2. Planta única Este sistema de producción está compuesto por una zona de nidal, otra zona de slats elevada unos 20 cm sobre el suelo y zona de yacija. Aparte de esto, también dispone del mobiliario necesario para cumplir la directiva (aseladeros, comederos y bebederos) En este sistema la densidad por gallinero es de 9 gallinas/m2 con lo cual en nuestra nave tipo albergaría a 10.500 gallinas, ya que la superficie de los nidales no se considera como superficie útil. El coste aproximado por gallina de este sistema es de entre 4-6 €/gallina.

3.2 PRODUCCION DE HUEVO ECOLOGICO Para la producción de huevos ecológica debemos tener en cuenta que la densidad por nave está reducida a 6 gallinas/m2 y existe una limitación extra que dice que el nº máximo de aves por gallinero es de 3.000 con lo cual este último factor es que el marcará la densidad de la explotación.

3.4 4




En nuestra nave tipo, por tanto, el nº de aves independientemente de si instalamos un aviario o un sistema de planta única será el mismo 3.000. Debido a esta limitación buscaríamos el sistema más económico que sería el de planta única, ya que la inversión necesaria para implantar un sistema de aviario no se justificaría únicamente para 3000 gallinas. El coste por gallina del mobiliario para este sistema de producción en ecológico aumenta con respecto al suelo o al campero, ya que el coste total de la inversión se debe distribuir entre menos aves. Aproximadamente estaríamos hablando entre 18-20 €/gallina. Aparte de ello, debemos tener en cuenta la necesidad de una cantidad suficiente de terreno adyacente a la nave(4 m2/gallina) para este sistema de producción con el añadido de que ese terreno debe estar declarado en producción ecológica. Si no está declarado como tal entraría en un período de reconversión (en pradera 1 año) ó si se hace un análisis de la tierra que demuestre que no ha habido tratamientos químicos este período se puede reducir a 6 meses. Hay que tener en cuenta que el terreno no se puede amortizar, ya que es algo que no pierde valor. Únicamente se podría calcular como coste, el rendimiento que podría dar ese terreno con cualquier tipo de cultivo. 4. MANEJO El manejo dentro de estos sistemas de producción es muy diferente al de una jaula convencional, ya que entran a formar parte una serie de elementos que interaccionan con las aves y que se deben controlar. 4.1. Recría La recría de pollitas debe ser diferente en función del sistema de producción al que van destinadas las aves. Así para una explotación en aviario la recría debe hacerse irremediablemente en el mismo sistema ya que si no la adaptación de las aves a las naves de producción sería un fracaso, ya que las gallinas serían incapaces de subir a los diferentes niveles del mismo. Por lo tanto si nos decantamos por este sistema debemos disponer de un criadero en aviario o bien de un proveedor de pollitas con este sistema de cría.



3. 5


Para el sistema de planta única también es conveniente que las aves se recríen en suelo y no en baterías. Por lo tanto también necesitaremos una recría en suelo o un proveedor de pollitas recriadas en suelo. Para ambos sistemas es primordial un buen despunte del pico en los primeros diez días de vida, para evitar problemas futuros de picaje durante el período de producción Debido a que las aves van a estar en contacto con el suelo, es necesario establecer un programa sanitario que contemple lo problemas parasitarios que puedan aparecer durante la fase de puesta. Una de ellos es la coccidiosis que se puede combatir de dos formas diferentes: - Mediante el uso de vacunas. En la actualidad se disponen de varias vacunas comerciales frente a coccidiosis, con muy buenos resultados en campo. - Mediante el uso de coccidiostatos. Otra forma de control de esta parasitosis es suministrar durante todo el período de cría-recría (1-17 semanas) un coccidiostato vía pienso que provocará inmunidad para las gallinas durante todo el periodo de puesta. 4.2 Periodo de puesta La recepción y la adaptación de las aves a las naves de producción se convierte en uno de los momentos más delicados de las gallinas y de él dependerá buena parte del éxito productivo del lote. Tanto para el sistema de aviario como para el de planta única hay que tener en cuenta el elevado riesgo de asfixia que tenemos en estos primeros días, ya que las pollitas vienen de naves de recría con configuraciones diferentes a las de puesta y esto provoca agrupaciones de las aves a la hora de dormir que pueden desencadenar amontonamientos y por tanto bajas por asfixia. Para ello es conveniente que en la recría dispongan de aseladeros o zonas donde subirse a dormir, ya que esto facilitará que las gallinas se aselen en ellos los primeros días de estancia en la nave de puesta. Una vez adaptadas las gallinas a la nave, otra de los factores esenciales es que las aves aprendan a beber y se acostumbren a poner los huevos en los ponederos o nidales. Para ello una práctica de manejo utilizada es mantener las aves durante los primeros días encerradas sobre el slat de tal manera que accedan fácilmente a los bebederos y empiecen a investigar dentro de los nidales. Si no se encierran sobre el slat se corre el riesgo de que un número de gallinas bajen a la yacija y que luego no suban para beber. Estos animales no suelen morir porque se suelen hidratar con la propia humedad del estiércol que suelen ingerir y el avicultor debe estar muy atento para detectar este problema. Para evitar la puesta en suelo debemos tomar otra serie de medidas que ayuden a corregir este hábito: - Recorrer varias veces al día el gallinero lentamente y sin movimientos bruscos subiendo gallinas al slat. - Recoger los antes posible los huevos puestos en el suelo, para evitar que otras gallinas se habitúen a poner ahí. También se reduce la cloquez. - Si siguen existiendo zonas alternativas de puesta en el suelo es necesario vallarlas o colocar pastor eléctrico. - Hay que evitar barreras arquitectónicas (altura de comederos y bebederos) a las gallinas de camino a los nidales. Altura del slat no superior a 45-50 cm. - Nidales suficientes y que sean limpios, cómodos e íntimos (poco iluminados)

3.6 6




- Hay que evitar zonas de sombra dentro de la nave mediante una homogénea iluminación de la nave. Los requerimientos de alimentación para las gallinas en sistema alternativos difieren levemente de las recomendaciones para gallinas alojadas en jaulas, pero muchas veces esas diferencias vienen propiciadas, porqué las casas de genética disponen de algunas estirpes seleccionadas específicamente para sistemas alternativos y sus necesidades son diferentes. Los nutrólogos deben tener en cuenta que los consumos de las aves alojadas en sistemas alternativos son superiores a los de gallinas en jaulas (118-122 gramos/ ave/ día) y que por tanto este factor debe condicionar los niveles nutricionales de nuestras fórmulas. Es importante que haya un aporte de fibra en la ración con el fin de evitar la aparición de picaje en la explotación. También debemos tener en cuenta, que las aves salen al exterior y que una parte de su ingesta alimenticia proviene de ahí. En el caso de producción de huevo ecológico obviamente la alimentación debe provenir de materias primas ecológicas. Como hemos adelantado anteriormente la patología es el otro pilar básico de la producción en sistemas alternativos. Diferenciaremos entre lo que se podría denominar patología general que no es más que aquellas enfermedades comunes a cualquier sistema de producción que se combaten principalmente a través de amplios y estrictos planes vacunales y una patología específica de los sistemas alternativos que principalmente lo componen: - Las parasitosis intestinales (tenias, capillaria, heterakis y askaris) - El picaje o canibalismo. Con el control de los aspectos descritos anteriormente se alcanzan sin problemas las metas productivas estándar estipuladas por las empresas de selección genética. 5. COSTES DE PRODUCCIÓN Para desarrollar este aspecto comparamos los costes de producción de los diferentes sistemas que hemos explicado anteriormente teniendo en cuenta únicamente estos cuatro factores diferenciales: - Coste pollita. - Amortización inversión. - Coste alimentación. - Mano de obra. 5.1 Coste pollita El coste de una pollita recriada para una explotación de ponedoras alojadas en jaulas acondicionadas es diferente al de una pollita recriada en suelo o en un aviario destinada a la producción de huevos en sistemas alternativos. Estas diferencias radican principalmente en los distintos costes añadidos a la recría para sistemas alternativos que contemplan una mayor mano de obra necesaria, una menor densidad de aves por explotación, un mayor coste de alimentación, y un mayor coste de los programas vacunales,…



3. 7


Para realizar los cáculos partiremos de un precio estándar de la pollita de 17 semanas recriada en jaula de 3,5 €/ave. A partir de ahí los costes de recría aproximados de pollitas para los diferentes sistemas son: Jaula enriquecida Aviario Planta única Ecológica

3,50 3,75 3,90 6,60

€/pollita €/pollita* (disponibilidad) €/pollita €/pollita

5.2 Amortización de la inversión Para calcular el coste de amortización de la inversión, tendremos en cuenta un período de 10 años, ya que estamos hablando exclusivamente del utillaje y no de la nave. Así pues el coste calculado por pollita en cada sistema de producción es el siguiente: Jaula enriquecida Aviario Planta única

0,70 €/pollita/año 1,00 €/pollita/año 0,50 €/pollita/año

5.3. Coste de alimentación Como ya hemos comentado anteriormente el coste nutricional de la docena de huevos difiere en función de los diferentes sistemas de producción. Básicamente las diferencias residen en un mayor consumo diario por gallina debido al incremento de gasto energético que necesitan las aves en sistemas alternativos provocado por la libertad en sus movimientos. Este aumento de la ingesta varía en función de los lotes pero podemos establecer una media de entre 3-5 gramos de pienso diarios por gallina. En el caso de producción ecológica la alimentación es el principal factor diferencial frente al resto de sistemas de producción. Este coste se dispara debido básicamente al precio del kg de pienso, ya que al no permitirse el empleo de materias primas no ecológicas, este factor resulta determinante en el coste final de la docena de huevos. Para calcular los costes partimos de un precio de pienso convencional de 250 €/tm frente a los 500 €/tm del pienso ecológico. Así pues el coste de alimentación según el sistema de alojamiento es el siguiente: Jaula enriquecida Aviario Planta única Ecológico

10,67 11,04 11,04 22,08

€/pollita/año €/pollita/año €/pollita/año €/pollita/año

5.4 Mano de obra El número de aves por operario es menor en sistemas alternativos que en las jaulas acondicionadas, por lo tanto existe un diferencial de coste en función de la mano de obra. Hay que destacar que en este tipo de instalaciones, la misma persona es la que se encarga del cuidado de las aves y a su vez de recoger los huevos, por lo tanto establecer este diferencial de

3.8 8




manera ajustada resultaría complicado, ya que intervienen muchos otros factores. En el caso de nuestra explotación tipo el coste aproximado podría ser el siguiente: Jaula enriquecida Aviario Planta única Ecológico

0,75 1,00 2,26 4,00

€/gallina/año €/gallina/año €/gallina/año €/gallina/año

Si trasladamos todos estos inputs por pollita, sin incluir la mano de obra, al coste relativo por docena vemos realmente la mayor o menor importancia de los mismos el cálculo final.

Partiendo de un producción standard de 300 huevos/gallina/año para todos los distintos sistemas de producción obtendremos un valor aproximado por docena de huevos. Jaula enriquecida Aviario Planta Única Ecológico

15,62 16,79 17,70 33,18

€ € € €

/ / / /

25 25 25 25

docenas docenas docenas docenas

= 0,625 = 0,672 = 0,708 = 1,327

€/ €/ €/ €/

docena docena docena docena

Tomando como valor de referencia el coste de la jaula enriquecida y otorgándole un valor de 100 obtenemos la siguiente tabla diferencial:



3. 9


Es importante recalcar que esta tabla tiene en cuenta únicamente 4 factores que influyen dentro del coste de producción, y que no valoran otros gastos fijos y variables. También hay que decir que los datos arrojados hasta ahora son fruto de la consecución de unos resultados de producción óptimos. Pero, ¿que ocurre si los resultados productivos no son los esperados? ¿qué pasa si la puesta en el suelo supera los porcentajes normales? Todo ello conlleva a un incremento de los costes de forma inmediata, y es por ello, que debemos destacar la enorme importancia que el manejo tiene en todo este tipo de sistemas alternativos. Hasta ahora solo hemos establecido diferencias en función del sistema de alojamiento. Veamos ahora las diferencias en relación al sistema de producción (jaula, suelo, campero y ecológico) Según los datos del ITAVI francés la estimación de costes reales de producción en el año 2008 en el país vecino es la siguiente:

También existen diferencias significativas con respecto al margen de beneficio por gallina en la venta de los huevos como se observa en la siguiente tabla:

3.10 10




6. CONCLUSIONES Llegados a este punto y analizando los números fríamente es posible que muchos de los avicultores que se encuentran ante esta disyuntiva opten por cesar la actividad, ya que los diferenciales de costes sumado al mayor trabajo que requieren estos sistemas de producción acaben por desanimar al avicultor a seguir con esta actividad ganadera de la que ha vivido toda una vida. Pero ese avicultor debe hacer un ejercicio de reflexión y analizar cómo ha llegado hasta el día hoy produciendo huevos en su pequeña explotación. Y es precisamente ahí, dónde encontrará la clave para poder seguir viviendo de su profesión, la de AVICULTOR. En la actualidad, el tamaño medio de las explotaciones en este país ha crecido de manera espectacular. ¿Con qué objetivo? Sin duda alguna el de reducir los costes de producción. Y es el factor tamaño explotación el que si va a ser determinante en esa competencia por abaratar la producción de una docena de huevos. Ante este panorama un avicultor pequeño que instale jaulas enriquecidas en su explotación difícilmente podrá ser competitivo frente a las grandes empresas productoras de huevos. Su única salida es la DIFERENCIACION.



3. 11

La particularidad del aviario, aún poco conocida en España

La particularidad del aviario, aún poco conocida en España José A. Castelló Real Escuela de Avicultura

JUSTIFICACIÓN DE UN CAMBIO *** La plena entrada en vigor, en 1-1-2012, de la Directiva 1999/74/CE, obligando a dejar de utilizar las actuales baterías de puesta (“convencionales”) y pasar a las “enriquecidas” o bien a algún sistema alternativo. *** España, el 2º productor de huevos de la UE, es uno de los países con una mayor proporción de granjas que tienen una menor proporción de su parque de puesta en algún sistema alternativo: el 4,3 % (MARM, 2010) *** En otros países de la UE, la presión de los grupos ecologistas o defensores del bienestar animal, así como de las principales cadenas de supermercados, ha obligado a los productores a cambiar a un sistema más “amigable” para las aves. *** Dada la necesidad de cambiar, una cierta proporción de los actuales productores de huevos en jaulas convencionales, salvo quienes decidan abandonar el sector, pasarán a algún sistema alternativo si encuentran un mercado para este tipo de huevos APUNTES HISTÓRICOS SOBRE EL AVIARIO *** Nacido a comienzos de los años 80, cuando comenzaron los movimientos a favor del bienestar de las aves, iniciados a partir del célebre “informe Brambell (1965)”, se propagó principalmente en Suecia, el Reino Unido, Alemania, los Países Bajos, etc. a nivel experimental. *** Su nombre original, en inglés, fue “aviary”, traducido rápidamente en castellano como “aviario”. También se emplearon, con menos éxito, los de “perchery” (de “perches”: perchas o aseladeros) y “multi-tier” (múltiples pisos), aunque no prosperaron. *** Uno de los primeros proyectos, a escala ya algo “industrial”, fue el aviario montado en la Estación Experimental de Gleadthorpe (Reino Unido), en 1981, en el que Elson llevó a cabo sus primeros estudios sobre el tema, en comparación con el sistema clásico de puesta en baterías.



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*** En 1982 Martin Pitt (UK) lleva a cabo un interesante estudio investigando los resultados de aviarios en distintos países europeos y la comercialización de los huevos producidos en los mismos. *** En 1992, en Suiza, tras un referéndum, entra en vigor la prohibición de tener a las gallinas en batería, ensayando varios diseños de aviarios, algunos de los cuales servirían de enseñanza y serían el embrión de de algún modelo comercial actual. *** En la última década aparecen en el mercado algunos de los actuales modelos comerciales, que con el tiempo van modificando y perfeccionando diversos detalles hasta llegar a la situación actual. SITUACIÓN EN ALGUNOS OTROS PAÍSES DE LA UE Países

Parque total de ponedoras 000

Austria Alemania Suecia Países Bajos Reino Unido Dinamarca Irlanda Bulgaria Eslovenia Finlandia Bélgica Estonia Chipre Francia Italia Hungría TOTAL UE

4.966 43.300 5.902 31.608 37.083 2.995 2.142 3.229 1.090 4.092 8.850 796 489 46.003 46.571 5.530 357.649

% de gallinas “alternativas” 95,2 63,2 61,0 56,8 50,1 44,7 38,7 26,6 25,8 22,1 21,4 20,9 20,6 19,2 18,7 17,6 29,2 (*)

(*) Con pequeñas proporciones de gallinas alojadas en sistemas alternativos (del 2 % al 7,7 %), en la UE se hallan España, Portugal, Grecia, Lituania, Polonia y la República Checa) REQUISITOS LEGALES PARA LOS AVIARIOS (Aunque no citados con este nombre, pero incluidos en la calificación de gallinas “en el suelo”, en la Directiva 1999/74/CE) *** Densidad de población: 9 gallinas/m2 de superficie “utilizable” (#), lo que significa: 1) no aceptar el espacio ocupado por los nidales que, por tanto, debe descontarse del total de la nave; 2) permitir la inclusión del área ocupada por los slats colocados a diversas alturas, con lo que se permite a las gallinas desplazarse en todos los sentidos de la nave; 3) resumiendo los 2 puntos anteriores, se puede llegar a doblar casi la densidad indicada.

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Censos de ponedoras por sistema de producción en la UE en 2008 (Comisión Europea)

Cambios en los porcentajes de gallinas ponedoras en distintos sistemas de producción en el Reino Unido durante los últimos 9 años. *** Comederos: un espacio mínimo 10 cm por gallina, de ser de canal, o bien de 4 cm por gallina, de ser circulares o e plato. *** Bebederos: un espacio mínimo de 2,5 cm por gallina, de ser de canal, o bien de 1 cm por gallina, de ser circulares, mientras que si se trata de boquillas o copas se requiere al menos una cada 10 aves.



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*** Nidales: uno cada 7 gallinas, de ser individuales, mientras que si son colectivos se obliga, al menos a disponer de 1 m2 para 120 gallinas *** Aseladeros: un espacio de 15 cm por gallina, al menos, distantes entre si 30 cm *** Niveles en la nave: máximo 4, con una distancia entre ellos de, al menos, 45 cm, debiendo disponer entre sí de tal forma que se impida la caída de deyecciones sobre los pisos inferiores. *** Salida al exterior: cuando las gallinas tengan acceso al espacio exterior, con lo que ya entrarían en la calificación de productoras de huevos “camperos” (código 1 de etiquetado), deberán disponer de trampillas de 35 x 40 cm en los muros, en una anchura total de, al menos, 2 m para cada 1.000 aves. (#) En un principio se autorizaron 12 gallinas/m2 hasta el 31 de diciembre del 2011 para aquellas granjas que ya tenían montado un aviario. EL DISEÑO *** De los diseños originales (Elson, Wegner, Tauson, etc.) hasta la actualidad han pasado muchos años, con disposiciones o “inventos” más o menos afortunados para la colocación en el gallinero de los aseladeros, comederos, bebederos y ponederos, en relación con la zona de yacija. *** En las figuras siguientes se exponen algunos de estos diseños, aunque sin entretenernos en describirlos, dados los años transcurridos y las mejoras que se han ido introduciendo en ellos, que han terminado por desembocar en los modelos comerciales hoy en el mercado. *** Hay que tener en cuenta la distribución de todos los componentes del equipo (comederos, bebederos, nidales, aseladeros y slats) y cuidar especialmente la colocación de los puntos de luz para que cada lugar tenga la intensidad que se requiera (en 3D). MONTAJE Y EQUIPAMIENTO DE UN AVIARIO 1ª Opción: Mediante una empresa productora de equipos

- Alemania

Big Dutchman Farmer Automatic Salmet

- Países Bajos

Vencomatic Jansen Volito

2ª Opción: ¡¡¡ De propia concepción, adquiriendo todo el equipo por separado y montando la nave uno mismo !!!

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LA IDEA, PUESTA EN PRÁCTICA *** La idea de la libertad de movimientos, en todos los sentidos (a lo largo, lo ancho y en la altura de un gallinero) requiere que la gallina aprenda a acceder a los niveles superiores del local para encontrar el pienso y el agua, así como para poner los huevos. *** Para lo primero, el pienso y el agua, los comederos y bebederos han de situarse a diferentes alturas o varios niveles en el conjunto del equipo, de lo que las empresas que comercializan los aviarios ya se han ocupado debidamente.



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Sección de un aviario “Bolegg Terrace” (Vencomatic)

Esquema de un aviario “Natura Twin” (Big Dutchmann Ibérica, S.A.) *** El tercer aspecto, el lugar de puesta, es el más delicado ya que el nidal debe ser fácilmente accesible y atractivo para que la gallina vaya a poner los huevos al mismo, sin estar tentada a hacerlo en otro lugar, un rincón del suelo y sobre la cama. *** Si el sistema está bien concebido y las gallinas entrenadas para el fin indicado, la libertad de movimientos, no aparece el posiblemente mayor enemigo de los sistemas de producción alternativos, la puesta de huevos en el suelo.

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*** Esta “educación” de la gallina debe empezar en la cría-recría, lo que es fundamental para el éxito del aviario. Se trata así de que toda pollita que vaya a ser explotada durante su puesta en un aviario no debe ser criada ni en baterías ni sobre yacija, sino en una instalación en la que haya aprendido a moverse en todos los sentidos. COSTES DE EQUIPAMIENTO: COMPARATIVA CON LAS BATERÍAS Tipo de granja

Aviario pequeño

Aviario grande

Baterías enriquecidas

Nº de gallinas Medidas naves, m Superficie “ m2 Nº de naves Nº de pisos nave Nº aves/m2 construido Coste equipo, €/ave Coste local + silos + resto obra, €/ave

30.000 18 x 45 810 3 1 12,3 12 20

60.000 24 x 70 1.680 1 2 35,7 11 16

150.000 20 x 125 2.500 1 1 60 13 9

Coste total equipo, € Coste local + resto, €

360.000 600.000

660.000 960.000

1.950.000 1.350.000

COSTE INVERSIÓN, €

960.000

1.620.000

3.300.000

COSTES DE PRODUCCIÓN: CARACTERES PRODUCTIVOS - Según J.A. Hill (UK, 1986): Nº de huevos/ave alojada Consumo de pienso, g/d Mortalidad, %

Batería (*) 276 115 5

Aviario 264 126 5

- Según AFFSA (Francia, 2005): Puesta gallina/día, % de huevos/ave alojada Consumo de pienso, g/d Índice conversión, kg/kg Huevos desclasificados, %

Batería (*) 87,5 306 111 2,05 4,67

Aviario 85,4 300 116 2,21 4,25

- Según AFFSA (Francia, 2006): Puesta gallina/día, % Consumo de pienso, g/d Índice conversión, kg/kg Mortalidad, % Huevos desclasificados, %

Batería (*) 85,8 112 2,12 2,76 3,88

Aviario 83,8 117 2,24 3,90 7,54

- Según Aerni y col. (Suiza, 2005): Puesta gallina/día, % Consumo de pienso, g/d Índice conversión, kg/kg Peso del huevo, g Mortalidad, %

Batería (*) 81,4 117 2,22 60,8 6,5

Aviario 79,4 121 2,38 60,8 7,1

(*) Convencional



4. 9


COSTES DE PRODUCCIÓN: COMPARATIVA EN BASE A RESULTADOS *** Aumento del coste de producción, pasando de batería a aviario: -

Según J.A. Hill (UK, 1986) Según ITAVI (Francia, 2003) Según ITAVI (Francia, 2003) Castelló y col. (Prod. Huevos 2010)

15,8 21,0 2,0 19,1

% % % %

(batería convencional) (batería convencional) (batería enriquecida) (batería enriquecida)

*** Costes de producción por docena, en base a la inversión Tipo de granja

Aviario pequeño

Aviario grande

Baterías enriquecidas

Pollitas recría, a 3,50 € Alimentación en 390 d, a 0,28 €/kg (1) Amortización: 10 años y 14 meses Otros gastos varios

105.000 409.500

210.000 786.240

525.000 1.883.700

112.000

189.000

385.000

69.000

120.000

180.000

COSTE TOTAL, €

695.500

1.305.240

2.973.700

Nº de docenas prod.(2) Coste prod., €/doc. Índice

780.000 0,89 122

1.560.000 0,84 115

4.050.000 0,73 100

(1) Se supone una ingesta media diaria de 125 g/d/ave en el aviario pequeño, 120 g/d/ave en el grande y 115 g/d/ave en las baterías. (2) Se supone una producción de 312 huevos en ambos tipos de aviarios y 324 huevos en las baterías, en todo caso en el ciclo de puesta de 390 d.

CRITERIOS A CONSIDERAR EN LA ELECCIÓN DEL SISTEMA Para finalizar, considerar estos puntos a la hora de tomar una decisión: *** *** *** *** *** *** ***

La inversión por gallina, en base al nº de aves con el que se quiere operar La productividad que se espera obtener con cada sistema La densidad de población en el gallinero previsto para un sistema u otro La mano de obra necesaria para una determinada población El diferente manejo de cada sistema y la aptitud para llevarlo a cabo El abastecimiento de las pollitas recriadas adaptadas al sistema El mercado del huevo, con precios tal vez diferentes según el sistema

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Influencia del sistema de alojamiento de las ponedoras en la calidad y seguridad del huevo de consumo

Influencia del sistema de alojamiento de las ponedoras en la calidad y seguridad del huevo de consumo Ricardo Cepero Briz Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos. Facultad de Veterinaria de Zaragoza.

INTRODUCCIÓN En estas mismas Jornadas se presentó hace más de 10 años una detallada revisión sobre los efectos de los sistemas de alojamiento de las gallinas ponedoras en la calidad comercial, nutricional e higiénica del huevo (Cepero, 2000), actualizada algún tiempo después (Cepero y col., 2002; Cepero, 2006). Desde entonces se han producido grandes cambios, tanto en los diseños de jaulas acondicionadas como en los sistemas alternativos, y se ha adquirido más experiencia en su manejo. La investigación científica más reciente aporta pocas novedades sobre calidad comercial y valor nutricional, por lo que en general aquellas revisiones y sus conclusiones siguen siendo válidas a este respecto. En cambio, en los últimos años ha habido considerables aportaciones al conocimiento de los efectos de los sistemas de alojamiento sobre la carga microbiana del huevo y más específicamente en el riesgo de contaminación por Salmonella. Hay que recordar que el informe científico presentado a la Comisión Europea (CE), base en teoría de la Directiva CE 1999/74/CE sobre bienestar de las gallinas ponedoras, sólo dedicaba 5 páginas a las repercusiones de los sistemas de cría en la calidad del huevo, y únicamente 13 líneas y 2 referencias científicas a su impacto en la contaminación microbiana de los huevos. En 2004 un nuevo informe presentado a la CE (EFSA, 2005) incluyó un capítulo entero sobre los aspectos relacionados con la seguridad alimentaria, redactado principalmente por este autor; pero en ese momento la información científica aún era bastante escasa. En dicho informe se recomendó: a) promover la investigación sobre dichos aspectos; b) que los datos oficiales de zoonosis por Salmonella y sobre residuos y contaminación química aportasen información sobre el origen y sistema de producción de los huevos; y c) que los cambios o mejoras en el diseño de los sistemas de alojamiento de las gallinas deberían evaluarse teniendo siempre en cuenta sus efectos sobre la calidad higiénica del huevo. La primera recomendación condujo a la financiación de grandes proyectos de investigación paneuropeos, como LayWel y EggDefence (2004-2006) y los más recientes Rescape y Safehouse (2006-2009), cuyos resultados constituyen en gran medida la base de este trabajo. I. HUEVOS SUCIOS Y ROTOS Un aumento de huevos desclasificados tiene un impacto negativo en la economía de los avicultores, pero también implica un riesgo potencial para la seguridad alimentaria s la inspec-



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ción y clasificación del huevo i no se realizan correctamente. Los huevos sucios, sobre todo si están manchados con heces, y los huevos fisurados aumentan considerablemente el riesgo de penetración de Salmonella spp a través de la cáscara. Henzler y col. (1998) encontraron que la variable más estrechamente ligada a la producción de huevos contaminados por S. Enteritidis era un alto nivel de contaminación de las heces (más del 50% de las muestras positivas a SE), y calcularon que una manada en ese estado tenía una probabilidad 11 veces mayor de producir huevos infectados. También son especialmente preocupantes las fisuras capilares, que sólo se detectan por miraje al trasluz si no se dispone de clasificadoras de última generación. Todd (1996) realizó un análisis de riesgos para determinar la probabilidad de salmonellosis humana por el consumo de huevos fisurados en Canadá. Su número se estimó multiplicando el % de huevos fisurados (de 1,6 a 6,3%, según datos de la inspección canadiense) por el total de huevos producidos anualmente. Se analizaron 13 brotes de salmonelosis humana, de los que 5 se identificaron como asociados al consumo de huevos fisurados. Teniendo en cuenta la relación entre fisurados y totales, y el cociente de brotes ligados a los primeros, Todd calculó un riesgo relativo de 23:1, que podía variar entre 3 y 93 veces más. De acuerdo con los datos oficiales sobre casos humanos, se concluyó que en Canadá 10.500 casos al año estaban relacionados con el consumo de huevos fisurados. El riesgo de padecer la enfermedad se calculó en 1 caso por cada 3.800 huevos fisurados consumidos, estimando una exposición anual a 40 millones de estos huevos. Jaulas acondicionadas Hay mucha información sobre los efectos en la calidad de huevo de las características estructurales de la jaula, como el grosor y calidad de la malla, la pendiente del piso, presencia o no de un deflector de huevos, espacio por ave,… (EFSA, 2005). En las nuevas jaulas siguen influyendo estos factores, pero sus distintos accesorios pueden afectarla de forma adicional. La competencia de las gallinas por los nidos puede llevar a un aumento de los huevos puestos en el área de escarbado, si los nidos no son suficientemente atractivos y/o la zona de cama no está bien diseñada, ubicada y manejada. En el informe EFSA se mencionaban varios factores que afectan a la proporción de huevos desclasificados: Uso de los nidos (según su diseño, tamaño y posición en la jaula), limpieza de sus tapices, diseño y manejo del área de escarbado, posición y diseño de las perchas, espacio por ave y tamaño de grupo (EFSA, 2005). La calidad del huevo puede verse perjudicada incluso si sólo un aspecto falla en un modelo bien diseñado en general. Los resultados negativos de las primitivas jaulas “get-away” de los años 80-90 mejoraron mucho en los primeros modelos de jaulas acondicionadas años después gracias a cambios radicales en su diseño. Sin embargo, aún se obtenían demasiados huevos defectuosos, debido a un mayor nivel de roturas, o al aumento de huevos sucios, a veces muy elevado. En muchos experimentos se observó un aumento significativo de fisuras en los huevos producidos en estas nuevas jaulas, defecto potencialmente importante desde el punto de vista de la calidad y seguridad del huevo, pues al clasificar en línea se detectan menos fisuras que manualmente, en especial en las máquinas que trabajan a gran velocidad (aunque algunos modelos recientes incorporan sistemas de detección eficaces). Desde los años 90 se han llevado a cabo muchos estudios comparativos entre jaulas convencionales (JC) y acondicionadas (JA), en general de pequeño tamaño de grupo, con 8-10 gallinas por jaula Tauson, 1998, 2002, 2005; Fiks-Van Niekerk, 2005; EFSA,

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2005); pero en poco tiempo quedaban desfasados a causa de la rápida evolución de los diseños. No siempre coincidían los resultados experimentales, obtenidos en pequeñas manadas, con los hallados a nivel comercial. También se constataron con frecuencia distintas respuestas según las estirpes utilizadas. A partir de 2004 comenzó a extenderse a nivel comercial el uso de jaulas de gran tamaño de grupo (40-60 gallinas), cuyos resultados, inicialmente desfavorables, han ido mejorando con el tiempo. No obstante, hay instaladas bastantes plazas de los modelos iniciales de pequeño tamaño de grupo, ya sea completos o en versión “pre-enriquecida”, por lo que aquí se expondrán los resultados obtenidos en todos los tipos de JA. Cepero y col. (2000, 2001, 2003) controlaron mensualmente el grosor y densidad de la cáscara en dos ciclos de puesta completos y no encontraron ningún efecto del tipo de jaula; las gallinas alojadas en JA no produjeron cáscaras más fuertes o menos defectuosas, y la estirpe utilizada tenía efectos mucho mayores y muy significativos en la proporción y grosor de la cáscara. Mallet y col. (2003) obtuvieron resultados similares. Guesdon y Faure (2004) no encontraron diferencias significativas en las medidas directas de resistencia a la rotura, pero en JA observaron una menor resistencia a la deformación de la cáscara que en los de JA. Wall y col. (2002) propusieron algunos medios eficaces para reducir la proporción de huevos rotos en JA; sin embargo, en ese momento la mayoría de especialistas reconocían que la calidad de huevo seguía siendo un punto débil en la mayoría de modelos de JA. En algunos se obtenía un 10-15% más de huevos desclasificados, por lo que los diseños de JA necesitaban mejoras adicionales (Appleby y col., 2002; Tauson, 2003). Seguidamente se repasan los efectos de los distintos accesorios de las JA. -

-

Perchas. Las gallinas las usan ampliamente, como promedio un 25% durante el día y un 90% por la noche. La posición de las perchas es un factor importante: No deben ser un obstáculo para las gallinas, como ocurre si se colocan en medio de la jaula, o perpendiculares al comedero. En tal caso aumentan los huevos sucios, pues las gallinas caminan menos sobre el piso, con lo que hay más suciedad en el piso de la jaula, y algunos huevos no ruedan hacia la cinta de recogida. Si están a sólo 12-13 cm del fondo de la jaula puede haber más huevos rotos y sucios tras las perchas. Alvey y Tucker (1993) registraron un 1,1% de huevos rotos en JC, un 5,9% si la percha estaba a 13 cm de la parte posterior de la jaula, y un 3,1% si estaba a 18 cm. Además, si el espacio de percha es pequeño hay más defectos estructurales en la cáscara, quizás por el estrés producido por la disputa por las perchas. Nidales. Los nidales se pueden colocar en la parte posterior, lateral, o en el frente de la jaula, lo cual afecta a la inspección de las aves y a la higiene de huevos y gallinas. El suelo no puede ser malla de alambre, por lo que ésta se reviste de diversos materiales como césped artificial, tapices de goma, o malla plástica. En los nidos son puestos el 85-95% de los huevos, y en algunos modelos casi el 100%. Su uso varía según varios factores, como genotipo (más usados por estirpes de huevo blanco), condiciones de la recría, edad al traslado, y edad de las gallinas (el uso aumenta con la edad). La competencia por los nidales puede causar cáscaras más pálidas debido a depósitos de carbonato cálcico amorfo en la cutícula, que se creen relacionados con el estrés de las aves; aunque en huevos blancos no se han hallado diferencias



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en la frecuencia de esta anomalía en jaulas con o sin nidales, o con un acceso restringido a los mismos. Un buen uso de los nidales es de importancia capital para evitar un exceso de huevos desclasificados. En algunos prototipos experimentales de JA las gallinas utilizaban mucho menos los nidales, debido a su diseño o posición inadecuados, resultando en un porcentaje de huevos rotos hasta 3 veces mayor de lo normal. La alta utilización de los nidales hace que los huevos puestos se concentren en un espacio reducido de las cintas de recogida, factor esencial en el aumento de huevos rotos y fisurados observado en muchos estudios. Los nidales son también un riesgo potencial para la limpieza de la cáscara, pues en la mayoría de los modelos actuales de JA están siempre abiertos, y cierto porcentaje de gallinas (hasta un 10%) puede dormir adentro, ensuciando con heces el suelo del nido. Hasta hace pocos años en la mayoría de los experimentos se encontraba un porcentaje de huevos sucios más alto en JA que en JC; las diferencias relativas variaban entre 10 y 30%, aunque en algunos modelos se obtenían resultados mucho mejores. Sin embargo, la proporción de huevos sucios y rotos es mayor en los huevos puestos fuera del nido, aunque esto también depende del modelo de JA. En un estudio francés se encontraron en la zona de cama un 7-43% de huevos, y un 6-25% en el piso del alambre de jaulas, cifras de todo punto inaceptables. Estos resultados no concuerdan con los hallados en otros casos, donde el % de huevos puestos en la zona de cama no superó el 5%, o incluso sólo se halló un 1%. En el proyecto de investigación paneuropeo Laywel (2004-2006) se intentó analizar conjuntamente todos los datos disponibles hasta entonces, ya fuesen de origen experimental o comercial. Se incluyeron 19 estudios efectuados en JC y 223 en JA, y éstas se subdividieron en 3 grupos: Pequeñas (hasta 15 gallinas/jaula, 132 ensayos), medianas (15-30, 49) y grandes (> 30 aves/jaula, 42). Esto representaba un total de 1,2 millones de gallinas y 115 manadas, 66 comerciales (principalmente en Suecia) y 49 experimentales. El número de estudios superaba al de manadas, pues en la mayoría de experimentos se trabajó con más de una estirpe. La mayor parte (63%) se realizó con ponedoras ligeras, en especial Lohmann Selected Leghorn (82%). En las de color la estirpe ISA predominaba en JC (53%), pero estaba poco representada en JA (2%), donde las más usadas fueron Lohmann (16%) y HyLine (10%). Con esta base de datos se calculó el % de huevos rotos y sucios en cada tipo de jaula (Tabla 1). Se concluyó que la proporción de rotos era baja en los 3 tipos de JA, con escasas diferencias entre ellos. El peor resultado de las JC puede estar muy influido por el menor volumen de datos que había de este sistema. El nivel de huevos sucios era comparable en JC y JA, excepto en las grandes, en aquel momento menos evolucionadas. También se analizó el uso del nidal para la puesta y la influencia de su diseño en la proporción de huevos de 1ª y 2ª calidad. La Tabla 2 muestra el % de huevos puestos en el nidal en el pico de puesta: La media general fue del 95%, y en algunos estudios llegó al 100%. El uso del nidal se investigó ulteriormente ordenando los datos de mayor a menor, y definiendo 3 clases: Alto, medio y bajo (cada clase contenía 1/3 de los datos disponibles). Los datos de huevos sucios y rotos y el número total de huevos de 2ª calidad se ordenaron junto a los de uso del nidal, para ver si había alguna relación entre ambos (Tabla 3). Se calcularon las correlaciones entre estas variables; todas fueron inferiores a 0,2 y por tanto no significativas. Aunque parezca extraño a primera vista, la explicación más probable es que las gallinas usan el nido en tal alto grado que no existe variabilidad al respecto.

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No había gran diferencia entre sistemas de cría en el uso del nidal, lo cual indica una gran preferencia de las gallinas por un espacio cerrado para la puesta. Los estudios etológicos han demostrado que las gallinas conceden un gran valor al acceso a nidales cerrados y resguardados (para ello aceptan altos “costes”, como pasar por puertas estrechas), que es comparable al que tiene el acceso al pienso para aves en ayuno. Incluso en JA cuyas perchas y zona de cama dificultan el acceso al nido su uso es muy alto. La competencia por los nidales puede conducir a un aumento de los huevos puestos en la zona de cama, si los nidales no son suficientemente atractivos, y/o la zona de cama no se diseña y no se maneja correctamente (Guesdon y Faure 2004), y/o la oviposición se concentra en pocas horas, como se ha observado en algunas estirpes (Joly y col., 2003; Cepero, 2004). En el proyecto LayWel también se investigó si el tiempo en que el nidal era accesible a las gallinas influía en su comportamiento de oviposición. En la mayoría de los casos se usaban 2 períodos de apertura del nidal, 15 y 24 horas. Los datos, tanto en JA como en sistemas sin jaulas, indicaban que si el tiempo de acceso al nidal se restringía a 15 horas, las aves ponían más huevos allí; pero si era ilimitado (24 horas), ocurría lo contrario. No había explicación concluyente para ello; lo más probable es que esto tuviese relación con el diseño del nidal; los que estaban abiertos 15 horas eran generalmente grandes nidales comunales (para más de 10 aves), mientras que 2/3 de los nidales abiertos las 24 h eran pequeños.



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Otro aspecto que puede influir en el uso de los nidales, y por tanto en la calidad del huevo, es su tipo de suelo. Algunos son más atractivos que otros para las gallinas (por ej. Astroturf vs. alambre). Si el suelo del nidal satisface a las gallinas la zona de cama tiene menos interés para la puesta, y en consecuencia la proporción de huevos puestos en ella puede ser inferior al 0,1% (Abrahamsson y col., 1996). El tipo de suelo se agrupó en dos categorías: Astroturf y “otros”, incluyendo piso de alambre, dientes de caucho, mallas de plástico, y alambre plastificado. Los resultados indicaron que se ponían más huevos en el nidal si su piso era de Astroturf que con cualquier otro material. La mayoría de las JA entonces disponibles comercialmente empleaban Astroturf. Zona de cama. En JA de pequeño tamaño de grupo la cama se aporta generalmente en un cajón, situado encima o adyacente al nidal. En tal caso su diseño y manejo (mecanismo y tiempos de cierre) influye en la proporción de huevos puestos en esta zona. Para reducir este riesgo Tauson (1998) recomendó restringir el acceso hasta 8-9 horas después del encendido de las luces. En tal caso menos del 1% de los huevos se ponían allí, lo que puede ser el límite superior de un resultado aceptable; pero si estaba accesible todo el día, los huevos puestos en ella podían ascender al 3-5%. Si el cajón de cama tiene una portezuela de entrada, algunas gallinas aprenden a abrirla o franquearla y entran a poner allí (Appleby y col., 2002; Cepero y col., 2003). También se ha indicado que la competencia por el acceso a la zona de cama puede producir un cierto grado de estrés en las gallinas, pues en algún estudio esta situación redujo la densidad de la cáscara. En la base de datos LayWel se recogió la información sobre los tiempos de apertura de la zona de cama en JA, para asociarla con la existente sobre calidad del huevo. Se definieron 3 categorías de acceso: 24, 8-9 y 2-6 horas, y para cada una de ellas se calculó el % de huevos sucios y rotos (Tabla 4). No se comprobó que hubiese estrecha relación entre tiempo de acceso a la cama y huevos de 2ª calidad, en especial rotos; sin embargo, con un acceso limitado a 2-6 horas el número de huevos sucios era inferior. También se investigó si el sustrato utilizado en el baño tenía relación con la calidad del huevo, estableciendo. 2 clases principales: Serrín y Astroturf (en combinación con pienso o con serrín), pues para otros sustratos no había suficientes datos fiables. Se calculó el % de huevos de 2ª calidad en ambas categorías (Tabla 5). Al usar serrín como sustrato para el escarbado, se obtenía una mayor proporción de huevos sucios, quizá porque aumente el atractivo de esta zona para la puesta. También puede influir el diseño del sistema de recogida del huevo; si la zona de cama se sitúa sobre las cintas transportadoras de huevos, con frecuencia hay presencia de serrín en la cáscara (Cepero y col., 2000).

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En conclusión, todos estos resultados confirmaban que en JA la calidad del huevo depende claramente de su diseño, y que si es adecuado no necesariamente hay problemas. En los últimos años se ha logrado un progreso significativo, y los resultados experimentales y en la producción comercial ofrecen cifras más aceptables de huevos rotos y sucios. Los fabricantes de jaulas siguen mejorando sus diseños, y los resultados van cambiando con la experiencia. Algunos detalles importantes: - El elevado uso de los nidales implica que los huevos se concentran en un área de la bandeja de recogida mucho menor que en las JC. Para lograr una distribución más homogénea y prevenir roturas de cintas, éstas deben avanzar automáticamente cada cierto tiempo. Algunos modelos incorporan una báscula ubicada bajo la cinta de recogida; al haber dos nidales adyacentes, los huevos quedan depositados aproximadamente en la mitad de las cintas, cuyo avance se programa en pequeños tramos (al detectar un peso de 700 g la cinta avanza 60 cm) en tanto no se proceda a la recogida. Wall y Tauson (2002) testaron algunos detalles de diseño, sobre todo en los nidales, ideados para mejorar los resultados, basados en reducir la velocidad de deslizamiento del huevo, como revestir totalmente con Astroturf el suelo del nidal, dotar a éste de cortinas más largas, e instalar un dispositivo “salvahuevos”. Este elemento consiste en un alambre tensado bajo el comedero, frente a la cinta de huevos y paralelo a ella, que asciende y desciende a intervalos regulares. Sirve para frenar los huevos cuando ruedan desde el nidal a la cinta. Así se previenen roturas, y además se hace posible que los huevos recién puestos, todavía húmedos, se sequen antes de llegar a la cinta, evitando que se pegue polvo o plumas. Por ello su empleo puede reducir la proporción de huevos sucios, rotos y fisurados en un 40-50%, sobre todo en las jaulas grandes (Van Niekerk y Reuvekamp, 2000). - Actualmente predomina la instalación de jaulas de gran tamaño de grupo, el cual condiciona las dimensiones de la jaula, cuya profundidad es mayor. Por tanto la velocidad de deslizamiento de los huevos puede aumentar, sobre todo si los nidales se ubican en el fondo, lo que favorece las roturas por colisión con la bandeja de recogida y con los huevos ya situados en ella; por ello en este tipo de jaulas es mucho más importante reducirla Además, en estas grandes jaulas el ambiente es más complejo, al existir dentro de la jaula zonas con un diferente uso a lo largo del día. En algunos modelos se ha observado un uso desigual del espacio, a causa de comportamientos gregarios, lo que puede provocar el pandeo del piso y dificultar el descenso de los huevos a la bandeja de recogida. - Las esterillas en nidales y zonas de cama suelen estar ahora perforadas para permitir el paso de la gallinaza y facilitar su autolimpieza. En algunos diseños el mismo pienso sirve de cama, y es aportado por los mismos carros



5. 7


de reparto a través de orificios en los comederos, en lugar de hacerlo mediante un bisinfín colocado dentro de las jaulas. - Otro desarrollo técnico reciente es la colocación de lámparas de tubo verticales que permiten graduar la intensidad de luz y repartirla uniformemente, en altura y a lo largo del pasillo, de forma que la luz llegue por igual a todas las jaulas. También se ubican próximos a las zonas de cama, para mantener en penumbra los nidales situados en la parte opuesta, para no perturbar a las gallinas mientras ponen, y a la vez inhibir la puesta en la cama. Los estudios más recientes, revisados en parte por Rossi y col. (2010) y Holt y col. (2011) se han realizado con jaulas de mayor tamaño de grupo, con resultados no siempre coincidentes, incluso usando modelos aparentemente similares. Una lectura atenta del apartado Material y Métodos suele revelar pequeñas pero importantes diferencias en los diseños o en su manejo. Además, factores externos como el ambiente de la nave, el manejo general, o el estado sanitario de las aves pueden ejercer su propia influencia, a veces mayor que la del diseño en sí. Así, Mirabito y col. (2005), instalaron JA en 4 granjas comerciales y obtuvieron más huevos rotos y un % similar de huevos sucios respecto a las JC, pero con amplia variación entre granjas y a lo largo del ciclo de puesta, mayores en ambos casos que en JC. Con jaulas para 15-20 gallinas, Karkulin (2006) contabilizó menos huevos sucios, pero más huevos rotos que en JC. Guesdon y col. (2006), con 2 modelos de JA cuyos accesorios tenían muy distinta configuración, obtuvieron entre 2 y 3 veces más huevos rotos y fisurados que en JC; pero los huevos se recogían manualmente 1 vez al día, por lo que se acumulaban en la bandeja, y sólo una de las JA (la que tuvo menos roturas) tenía “salva-huevos”. Vits y col. (2005), trabajando con 3 modelos distintos, con grupos entre 10 y 60 gallinas por jaula, sólo registraron un 0,6% de huevos rotos en todos ellos; el % de huevos sucios estuvo entre el 3,0 y el 3,8%, y el peor resultado lo tuvo un modelo para 20 gallinas. En jaulas de más de 40 gallinas, Guinnebretière y col. (2010) obtuvieron más huevos puestos en el nido que en modelos más pequeños, y Bignon y col. (2010) observaron una gran diferencia en el uso del nidal entre las 2 estirpes utilizadas, y un nivel de roturas más alto en las jaulas de mayor tamaño de grupo. Tactacan y col. (2009), con jaulas para 24 gallinas, no observaron aumento de roturas de huevos usando el alambre “salva huevos”, pero la cifra de huevos sucios era 3 veces mayor, a causa de una elevada puesta en la zona de cama. Esto se debió a que las gallinas se trasladaron desde el criadero debido a un retraso en el montaje, lo que ilustra la importancia de establecer un período de adaptación adecuado. Sistemas sin jaulas En un estudio ya antiguo publicado por Torges y col. (1976) se halló una media de 26% de huevos sucios en gallinas camperas y de corral. Hoy la situación es radicalmente diferente, pues los sistemas sin jaulas (SSJ) llevan mucho tiempo en desarrollo, incluso más que las JA. Según los datos del ITAVI, que representan al 40% de la avicultura de puesta francesa, en las granjas modernas de gallinas camperas se obtiene ahora un promedio de 9,9% de huevos rotos y sucios, inferior al de las gallinas en suelo (11%), aunque sigue siendo mayor que en JC y JA (7,5 y 8,1%, respectivamente). Estos datos son mejores que los publicados en los informes de hace 10-15 años. No obstante, en SSJ el porcentaje de huevos de grado B es más variable que en jaulas (EFSA, 2005; Fiks-Van Niekerk, 2005). Así, Michel y Huonnic (2003) encontraron un 7,5-

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15,4% de huevos sucios en aviarios, frente a sólo el 3,9% en jaulas; por el contrario Leyendecker y col. (2002) obtuvieron menos huevos sucios y rotos que en JC. El factor fundamental es la incidencia de puesta en el suelo, que puede llegar a superar el 10% (Abrahamsson y Tauson, 1998; Tserveni-Gousi y col., 2005). Este problema, que aumenta la suciedad y contaminación bacteriana de la cáscara, depende de muchos factores: Nidales adecuados en diseño y número o espacio por ave, manejo de los mismos, manejo en recría, edad al traslado, profundidad de la cama, intensidad y programa de luz,… En la medida en que se cuidan estos aspectos disminuye esta problemática, que suele ser mayor en aviarios que en naves con gallinas alojadas en un solo nivel. En los aviarios holandeses se ha tendido a una mejora continuada, desde un promedio de 3,5% en los años 90 al 2% (0,4-5,6%) en 2003, y de 0,6-1,2% en las instalaciones más nuevas (Fiks-Van Niekerk, 2005). En lo que respecta a huevos rotos la situación no es tan clara. En SSJ el nivel de roturas puede ser inferior al obtenido en JC (Villagrá y col., 2003; Scholz y col., 2006), pero hay bastante más variabilidad, especialmente en gallinas camperas y ecológicas, debido a su mayor exposición a factores ambientales. (Sauveur, 1991; Solomon y Fraser, 1998; Van den Brand y col., 2004; Clerici y col., 2006; Rossi, 2007). La frecuente disparidad de resultados en los estudios publicados muy bien puede deberse a diferencias de manejo y nutrición, peso del huevo, o incluso en la tasa de puesta de las gallinas (Van den Brand y col., 2004). Así, en huevos ecológicos se ha hallado una mayor proporción de cáscara (Rizzi y col., 2006) o espesor (Castellini y col., 2006), pero el porcentaje de puesta media estaba entre el 50 y el 70%. En ocasiones no se ha apreciado que en SSJ las roturas aumenten con la edad, tal y como ocurre en gallinas en jaula (Hughes y col., 1995), pero esta tendencia no aparece en un amplio seguimiento de datos de campo (Belyavin, 1988). Fraser y col. (1995) encontraron que en huevos producidos por gallinas en suelo o al aire libre con la edad se producía una disminución de la resistencia a la rotura comparable al observado en jaulas. Los índices convencionales de fortaleza de la cáscara de los huevos puestos en nidales son similares, incluso a veces ligeramente inferiores, a los de huevos de JC. No obstante, en general en explotaciones de baterías hay un riesgo más alto de roturas de huevos. A veces esto se ha explicado por una mayor frecuencia de defectos en la estructura de la cáscara debido al supuesto mayor estrés de las gallinas en jaulas. Sin embargo, Bain (1992) y Fraser y col. (1995) comprobaron que las cáscaras producidas por gallinas en SSJ tenían una peor estructura de la capa mamilar, lo que reduce la capacidad para impedir la penetración de Salmonella Enteritidis, hecho que se atribuyó al mayor grado de estrés social. Otra explicación mucho más probable es la mayor agresión a la cáscara que implica una recogida mecanizada a alta velocidad en las explotaciones de gran tamaño como normalmente son las de baterías (Overfield, 1995). Mertens y col. (2006), en granjas comerciales con gallinas de la misma edad y estirpe, y utilizando técnicas de resonancia acústica, hallaron que inmediatamente tras la puesta los huevos de aviario tenían una mejor fortaleza de la cáscara, seguidos de los producidos en JC y JA, mientras que en los de gallinas camperas se daba la menor resistencia a la rotura. El mayor % de huevos rotos recién puestos se obtuvo en JA (10,7% vs. 6,7% en JC) y en ambos SSJ no llegó al 2%. Clasificación y envasado añadieron entre 1,5 y 2,6% de roturas, con cifras mayores en JC, y el transporte 0,2-2,6%. Tamaño de manada (29.000 en JC, 13.500 en camperas, 2.0002.500 en aviario y JA) y sistemas de recogida de los huevos eran notablemente distintos en unos y otros casos.



5. 9


En el proyecto Laywel se valoró la integridad de la cáscara con datos de 182 manadas alojadas en diversos SSJ (167 comerciales y 15 experimentales). La proporción de huevos sucios y rotos era mucho menor si las gallinas tenían acceso a parques exteriores cubiertos (verandas) o al aire libre, hecho para el que no se encontró explicación (Tabla 6). Tauson (2002) indica que hay claras posibilidades de que ello se deba a la ingestión por las gallinas de parte de los huevos rotos o puestos en el suelo o en los parques (lo que estaría de acuerdo con su aparente menor tasa de puesta). En las estirpes de gallinas consideradas como más apropiadas para los SSJ se tendía a obtener resultados ligeramente mejores. En general el uso de los nidales era mayor que en las JA pequeñas, y no se apreciaron peores cifras de rotos y sucios que en JC (Tabla 7).

En un estudio más reciente realizado en granjas comerciales, de Reu y col. (2009a) hallaron una proporción de huevos rotos entre 2,2% y 7,8% según el sistema de cría considerado. El mejor resultado se obtuvo en aviarios con salida al exterior y el peor en JA, con los huevos camperos en una posición intermedia. Esta situación se repetía con las microfisuras, entre 1,1% y 2,8%. Los muestreos, aunque limitados, de huevos ya en el mercado, realizados por Hidalgo y col. (2008) y de Reu y col. (2009b), y por Eroski y OCU en España en el año 2008 no han revelado diferencias significativas entre los distintos tipos de huevos, aunque la tendencia general era encontrar un % de estuches con huevos rotos mayor en los que procedían de jaulas y menor en los originarios de granjas ecológicas. II. CONTAMINACIÓN MICROBIANA Normalmente en la cáscara predominan los gérmenes Gram+, en especial cocos (estafilococos y estreptococos), mientras que la presencia de enterobacterias es más variable, y la de mohos y levaduras suele ser baja. En cambio en los contenidos aparecen más bacterias Gram- como E. coli, Alcaligenes, Achromobacter spp y también algunos estafilococos y bacilos (Hutchinson y col., 2003; De Reu y col., 2008). Salvo en huevos muy sucios, no hay relación entre la apreciación visual de la limpieza de la cáscara y su contaminación bacteriana (de Reu y col., 2003). Una elevada carga bacteriana de la cáscara puede influir en la vida útil del huevo y en el riesgo de penetración de bacterias patógenas que puedan contaminar los contenidos.

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Con independencia del sistema de cría, la superficie de la cáscara se contamina muy rápidamente después de la puesta (Matthes y col., 1985). La contaminación en cáscaras de huevo aparentemente limpias, así como el porcentaje de huevos sucios, aumentan linealmente si incrementa la humedad de las deyecciones (Smith y col., 2000). No se conoce con precisión si las diferencias en especies y recuentos bacterianos obtenidas en algunos estudios científicos sobre huevos producidos en diversos sistemas de cría pueden afectar a la eficacia de las técnicas usadas en la industria de derivados del huevo, o a la calidad de sus productos finales. En algunos trabajos se ha demostrado una relación directa entre la contaminación inicial de la cáscara y la de sus contenidos (de Reu y col., 2006a, c) o en los ovoproductos derivados (Petrak y col., 1999). Jaulas acondicionadas En los trabajos publicados por Cepero y col. (2000, 2001) no se hallaron diferencias relacionadas con el tipo de jaula en los recuentos de bacterias aerobias mesófilas, cuyo nivel era aceptable (104 - 105) tanto en JA como en JC. Las bacterias coliformes se hallaban en muy pocas cáscaras de los huevos puestos en JC, pero en JA su presencia era progresivamente mayor, aumentando desde el 13% en la primera fase de puesta hasta el 41,5% a final de ciclo. En todos los casos los recuentos estaban por debajo de 3 unidades logarítmicas (log). Las cáscaras contaminadas por coliformes termotolerantes (fecales) se hallaron sólo en JA, aumentando con la edad desde un 6,6% hasta un 16%. No hubo signos de coliformes en yema o albumen. Al final del período de puesta se encontraron bajos recuentos de bacterias aerobias mesófilas en los contenidos del 22% de huevos puestos en JA cuyos tapices de nidales se valoraron como muy sucios - por heces y otro material orgánico (Cepero y col., 2001). Se concluyó que los huevos puestos en JC tenían una mejor calidad higiénica. En estudios experimentales posteriores también se comprobó que la carga bacteriana de las cáscaras de huevos puestos en JA era ligera pero perceptiblemente más alta (Mallet y col., 2003, 2004; de Reu y col., 2003; Tauson y col., 2003; Nys y col. 2005).). Los recuentos suelen estar por debajo de 5-6 unidades log, y a veces menos de 3-4 unidades log, valores que suelen considerarse dentro de una calidad higiénica “aceptable” (Sauveur, 1988, Tauson, 2003). Los resultados obtenidos en diversos modelos de JA variaban considerablemente, sobre todo según el lugar de la puesta, en función del mayor o menor uso de los nidales (Tabla 8). Wall y col. (2008) también hallaron una mayor contaminación de las cáscaras en huevos producidos en JA que en JC (general, enterococos y enterobacterias), pero en ambos casos fue moderada. Mallet y col. (2004, 2006) obtuvieron recuentos significativamente mayores de enterococos y aerobios mesófilos en huevos puestos en la zona de cama y en el piso de la jaula que en los recogidos en nidales. La ubicación de las perchas también afectó significativamente a la contaminación bacteriana de la cáscara, si dificultaban el movimiento de las gallinas con repercusión en la limpieza del piso. Más recientemente, Huneau- Saalün y col. (2010), en 28 granjas comerciales, y Guinnebretière y col. (2010) obtuvieron mayores recuentos de gérmenes aerobios mesófilos en JA que en JC, con diferencias entre 0,2 y 0,6 unidades log. En el segundo estudio la contaminación de los huevos puestos en otras zonas de la jaula fue sólo ligeramente mayor que en los puestos en nidales, y el tamaño de grupo (entre 40 y 60 gallinas) no tuvo efectos significativos. Los estudios efectuados por de Reu y col. son los que más luz aportan a esta cuestión. En general no se han hallado diferencias sistemáticas ni muy relevantes entre JC y JA (de Reu y col., 2008). A nivel comercial, la variabilidad entre granjas con JA es relativamente alta (de 4,2



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a 5,2 u. log.), lo que indica la influencia de otros factores bien conocidos (como el nivel de polvo o el volumen de aire por gallina) y la necesidad de evaluar los resultados de numerosas granjas para poder extraer conclusiones válidas (de Reu y col., 2009). Las enterobacterias aparecen en mayor medida en cáscaras de JA que en JC, aunque con recuentos bajos (de Reu y col., 2007, 2009; Wall y col., 2008); lo mismo sucede con los enterococos (Mallet y col., 2006; Wall y col., 2008). No parece haber un efecto consistente del tipo de suelo de los nidales sobre la contaminación bacteriana de la cáscara (De Reu y col., 2004, 2005). A veces se ha hallado que ésta aumentaba con la edad de las gallinas (Mallet y col., 2003; Huneau-Salaün y col., 2010), pero en otras ocasiones este aparente efecto de la edad se confunde con el de la estación del año, con mayores recuentos en verano (de Reu y col., 2005, 2006a; Mallet y col., 2006).

Aunque el serrín es el material de cama usado con más frecuencia, en algunos modelos de JA la zona de escarbado se abastece con pienso. Esta técnica debe evaluarse respecto al riesgo de contaminación bacteriana cruzada entre gallinas y sus consecuencias en la calidad higiénica del huevo (EFSA, 2005). En un estudio reciente en 21 granjas comerciales con JC y 7 con JA donde se usaba pienso para escarbar y picotear, los recuentos de gérmenes aerobios mesófilos obtenidos fueron significativamente mayores en las JA (5,1 vs. 4,4 u. log.), pero no muy superiores a los hallados en experimentos con otros tipos de cama, y también se apreció una gran variabilidad dentro de ambos tipos de jaulas (Huneau-Salaün y col., 2010). Sistemas sin jaulas En los estudios más antiguos se constató que los huevos producidos por gallinas corraleras y camperas presentaban un alto nivel de contaminación (Torges y col., 1976). Además había una elevada presencia de coliformes, que también se encontraron en los contenidos del huevo. Matthes (1985) observó diferencias muy pequeñas en huevos recién puestos, pero si permanecían en los nidales en las 6 horas siguientes aumentaba la carga bacteriana, lo que indica la necesidad de recogerlos con frecuencia. En trabajos posteriores se halló una mayor contaminación bacteriana en huevos de aviarios que en los producidos en JC y JA, pero con amplia variación según el lugar de recogida. El grupo de coliformes sólo estaba presente en cáscaras de huevos puestos en el suelo, y un 100% de estos huevos mostró contaminación interna (Cepero y col., 2002). En otros experimentos en aviarios también se observó una mayor carga de bacterias aerobias mesófilas (Protais y col., 2003a, c; de Reu y col., 2003). Este aumento es generalmente del orden de 1

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unidad logarítmica, pero puede llegar hasta 5-6; en los huevos puestos en el suelo los recuentos son mucho mayores, iguales o superiores a 7 unidades log (de Reu y col., 2008). Hauser y Fölsch (2002), comparando huevos producidos en jaulas con los de aviarios o gallinas camperas, encontraron diferencias similares (alrededor de 1 unidad log) pero no significativas en los recuentos de bacterias aerobias mesófilas, coliformes y hongos/levaduras. Los estudios más recientes siguen encontrando mayor contaminación bacteriana en huevos producidos en granjas comerciales con SSJ que en los de JC, en general y por enterobacterias (Rossi, 2007; Manfreda y col., 2007; Buhr y col., 2009; Singh y col., 2009; Huneau-Salaün y col., 2010). En todos ellos se excluyen de los análisis los huevos no recogidos de los nidales. Hay que tener en cuenta que los huevos puestos en el suelo cuya cáscara parece limpia e indemne pueden comercializarse con los demás, y que hay escasa relación entre la apariencia visual y la carga bacteriana de la cáscara; por lo que estos huevos, incluso estando aparentemente limpios, tienen niveles más altos de contaminación y representan un riesgo potencial. La tendencia en SSJ a una contaminación más alta de la cáscara se puede controlar con buenas prácticas de manejo, como una recogida frecuente, la prevención de la puesta en el suelo, y el uso de programas de luz apropiados (Fiks-Niekerk y col., 2003). Además de la incidencia de puesta en suelo, los puntos más críticos en SSJ son la acumulación de huevos en las cintas de recogida, la colocación de nidales directamente sobre la cama, y la contaminación de los propios nidales (Rodenburg y col., 2005; de Reu y col., 2009). Se ha comprobado que hay una clara relación entre la carga microbiana por m3 de aire, relacionada con la concentración de polvo, y la contaminación de la cáscara de huevo (Protais y col., 2003; de Reu y col., 2003, 2005a). Esto resulta más manifiesto en los aviarios (Groot Koerkamp y col., 2000), donde la densidad de población es mayor (Tabla 9); sin embargo, las diferencias con instalaciones de JC o JA pueden ser muy variables. En algunos estudios la contaminación bacteriana del aire en aviarios ha sido 5 veces mayor (Ellen y col., 2000), en otros 15 veces mayor, de 31,6 vs. 2,3 mg/m3 en jaulas (Michel y Huonnic, 2003), o incluso 100 veces mayor (Protais y col., 2003a, b; de Reu y col., 2009). De Reu y col. (2004, 2005) observaron también que la concentración de polvo aumenta por la tarde, pues se producen más baños de cama. Hauser y Fölsch (2002) observaron diferencias más pequeñas en calidad del aire entre naves con jaulas y SSJ, en los que había un 50% más de polvo/m3 y 10 veces más microorganismos/l; pero se trataba de granjas pequeñas, como es habitual en Suiza. En trabajos más recientes se constata una mayor presencia de enterobacterias y de gérmenes en general en polvo de aviarios y otros SSJ (Manfreda y col., 2007, Huneau-Salaün y col., 2010).



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Según la revisión publicada por de Reu y col. (2008) las diferencias entre los huevos de gallinas criadas en JC y los de los diversos SSJ no son grandes, siempre que no se incluyan los huevos puestos en suelo, y a nivel comercial son menores que las halladas en granjas experimentales. En cáscara las diferencias en recuentos de aerobios mesófilos suelen ser del orden de 0,5-1 unidades log. (5-10 veces más), con tendencia a ser mayores en aviarios (de Reu y col., 2008); los de coliformes son a veces incluso algo menores que en JC. En el estudio realizado en 13 naves de 3 países (6 con JA y 7 con salida a parques) por de Reu y col. (2007, 2009) se obtuvieron recuentos de aerobios mesófilos en cáscara mayores en sólo 0,2 u. log con respecto a huevos de JA, y por tanto de poca importancia microbiológica. En la mayoría de los casos los recuentos de enterobacterias estaban en el límite de detección (< 10 UFC) y no eran significativamente distintos; en contenidos la contaminación fue similar y muy baja (? 2%) en todos los sistemas de alojamiento. No obstante, en sistemas sin jaulas, lo mismo que cuando éstas se emplean, se observa una amplia variación entre granjas con el mismo sistema de cría (de Reu y col., 2009; Rossi y col., 2010; Huneau-Salaün y col., 2010). Al final de la cadena de clasificación y envasado las diferencias con los huevos de jaula se diluyen (de Reu y col., 2006b); además, la carga bacteriana de la cáscara disminuye en la conservación, ya sea refrigerada o no. Por ello de Reu y col. (2008) concluyen que los efectos del sistema de alojamiento son variables, y más relacionados con el diseño de las naves y con factores de manejo que pueden ejercer su propia influencia; por lo que no es esperable que el aumento de la cría de gallinas en SSJ tenga grandes consecuencias en la calidad higiénica del huevo.

III. SALMONELLA Y OTRAS BACTERIAS ZOONÓTICAS Se suele afirmar que “el contenido de un huevo puesto por una gallina sana es estéril”. Sin embargo, S. Enteritidis se encuentra a veces en la yema de huevo del huevo antes de la puesta. Esta transmisión vertical resulta de la contaminación de los órganos reproductivos de las gallinas, en la mayoría de los casos sin que muestren síntomas clínicos (ACMSF, 1993; Gast, 1994; Conner, 2001). La infección de los contenidos también puede derivar de la penetración de la bacteria a través de los poros de la cáscara (Messens y col., 2005a, b). Ello induce una contaminación imprevisible de una parte de los huevos durante el período de puesta (Humphrey y col., 1991; Gast y Holt, 2001; Gast y col., 2002). Sin embargo, en toda Europa la prevalencia de Salmonella es mucho más baja en reproductoras que en ponedoras comerciales, lo que sugiere que la principal vía de infección es la transmisión horizontal. Estas bacterias están presentes a menudo en el ambiente de las ponedoras (Banhart y col., 1991; Jones y col., 1995), y pueden sobrevivir 57 días en la gallinaza y entre 1 y4 años en el polvo, según cuál sea el serovar implicado (Böhm, 2002). Se ha demostrado la importancia como vectores de varias especies animales, en particular roedores silvestres (Davies y Wray, 1995; Rose y col., 1999; Liébana y col., 2003). La relación entre S. Enteritidis y la cadena de producción del huevo condujo a la puesta en práctica del Rglto. EC 2160/2003, dirigido a reducir su incidencia mediante mayores niveles de bioseguridad, el sacrificio de manadas contaminadas, y otras medidas como la vacunación, aplicadas tanto a nivel de reproductoras como en la producción de huevos de consumo. El informe de OMS/FAO (2002), con datos muy limitados, estimaba que la vacunación contra S. Enteritidis podía disminuir la prevalencia de huevos contaminados

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en un 75% y el riesgo de enfermedad humana hasta en un 70%. En la UE la vacunación para controlar S. Enteritidis y/o Typhimurium sólo es obligatoria en Estados miembros con prevalencias superiores al 10%, y no se permite en los países escandinavos. No obstante, la mayoría de los especialistas convienen que la vacunación es de poco valor a menos que se acompañe con mejoras en todos los aspectos de manejo y bioseguridad (Hafez, 2002; Barrow y col., 2003). El contacto directo de ave a ave, los vectores silvestres o mecánicos, y la transmisión vía aérea de Salmonella Enteritidis mediante polvo o aerosoles contribuyen a la diseminación de la infección y a su posible persistencia en la nave de puesta (Davies y Wray, 1995; Gast y col., 1998) Todos estos factores pueden variar según el sistema de alojamiento, por lo que hay que contar con programas de bioseguridad adaptados a cada caso. Los huevos producidos en sistemas sin jaulas podrían en teoría presentar un riesgo más alto de contaminación de Salmonella, debido a la mayor exposición de las gallinas y sus huevos a los factores ambientales (EFSA, 2005). En estas formas de cría el contacto de aves y huevos con heces, y con roedores u otros vectores animales es mucho más probable que si se alojan en jaulas. En algunos SSJ el aire está más contaminado por bacterias, y en consecuencia los huevos están potencialmente más expuestos a la contaminación por agentes infecciosos y zoonóticos (de Reu y col., 2005). Por otra parte, un control más limitado de las pequeñas manadas de ponedoras, más habituales en la producción ecológica, puede suponer un riesgo adicional (Wegener, 2002). Hasta hace pocos años era muy escasa la información científica sobre la influencia del sistema de alojamiento de las ponedoras en la prevalencia y riesgos de infección por Salmonella. Humphrey y col. (1991) analizaron 5.700 huevos procedentes de 15 manadas infectadas naturalmente y hallaron una prevalencia comparable en huevos de JC y camperos (0,73% y 0,64% respectivamente). En cambio, Kinde y col., (1996a, b) en Estados Unidos, y Schäar y col. (1997), en 34 manadas alemanas, encontraron una menor incidencia de S. Enteritidis en aves en jaula. El informe conjunto de la OMS y FAO (2002) sobre riesgos de Salmonella spp. en huevos y aves de corral no aportaba información sobre su prevalencia o el riesgo de salmonelosis humana en sistemas de cría distintos a las JC. Los informes anuales sobre zoonosis en la UE tampoco aludían al sistema de producción del huevo; sin embargo, ni los entonces escasos datos sobre manadas positivas, ni el número de casos humanos registrados en los distintos Estados miembros parecían guardar relación con las correspondientes cuotas de producción de los huevos producidos en SSJ (Evans y Pascoe, 2000). Según el informe publicado en 2001, sólo 3 países (Alemania, Reino Unido y Bélgica) habían publicado la mayoría de casos humanos, que representaban en conjunto el 72% del total en la UE (52,5, 11,2 y 9,2%, respectivamente). Francia, donde existe una gran cantidad de gallinas camperas, agregaba sólo un 5,1%, una cifra poco más alta que en España e Italia, donde había muy pocas. En los países escandinavos, ya entonces con gran proporción de gallinas en SSJ el número de casos humanos era mucho más bajo. Actualmente se dispone de mucha más y mejor información sobre este importante tema, tratado con bastante profundidad por Dewulf y col. (2009) y Holt y col. (2011). Para su mejor comprensión aquí se comentarán por separado los resultados de los estudios a gran escala, en general resultado de los programas oficiales de control de Salmonella, los de tipo epidemiológico, realizados en naves comerciales de varios sistemas de alojamiento, y ensayos efectuados en condiciones experimentales.



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Estudios a gran escala En el Reino Unido no se hallaron diferencias significativas entre sistemas de producción en cuanto a la contaminación de la cáscara por Salmonella spp, según un estudio de su Agencia de Seguridad Alimentaria (FSA, 2004). Se analizaron 4.750 muestras de huevos recogidas en establecimientos minoristas, que procedían de aves criadas en jaulas (50%), en suelo (16,5%), camperas (16,9%) o de forma ecológica (16,6%). Sólo se encontró Salmonella en huevos de jaula (0,50%), pero con esta baja incidencia no se pudieron detectar diferencias estadísticamente significativas entre los distintos grupos. En total se estimó una prevalencia de Salmonella spp de 0,08% por huevo y 0,34% por estuche de seis huevos (es decir, 1 en 290), aproximadamente una tercera parte de la hallada en 1995-96. Se cree que dicha reducción ha sido consecuencia de la puesta en práctica por la industria avícola británica de medidas estrictas de bioseguridad, y también del extendido uso desde 1997 de la vacunación de las ponedoras contra S. Enteritidis (ACMSF, 2001; FSA, 2004), que fue aplicada primero y sobre todo en gallinas en SSJ (Cogan y Humphrey, 2003). En un estudio posterior de la FSA con 1.600 muestras similares obtenidas en establecimientos de hostelería (FSA, 2007), de las que un 83% procedían de aves en jaula y el 10% de gallinas camperas, los análisis sólo detectaron S. Enteritidis en huevos de jaula (5 muestras, 0,37%), mientras que en los camperos se halló S. Mbandaka (1 muestra, 0,6%). Por otro lado se constataron deficiencias higiénicas en buena parte de estos establecimientos. Los resultados entre 2000 y 2009 del plan de control de Salmonella en Dinamarca (DTU Food, 2010), país con una elevada cuota de gallinas en SSJ, reflejan una prevalencia similar en explotaciones de jaulas y camperas (4-5%), pero mayor que en gallinas en suelo y ecológicas; sin embargo en los 3 últimos años ha bajado al 1%, mientras que en los otros sistemas persisten los niveles anteriores (0,7 y 1,7%, respectivamente). En Suiza, con las jaulas prohibidas desde 1992, tras 12 años de plan de control la prevalencia de S. Enteritidis ha bajado al 0,3%, de 16 manadas positivas a sólo 3 (Kauffmann-Bart y Hoop, 2009; Hoop, 2009). Estos datos indican que al pasar a SSJ no se ha incrementado la prevalencia de Salmonella, pero también hay que tener en cuenta la menor dificultad de su control en países con un sector de puesta de pequeño tamaño. Hasta la fecha el estudio de prevalencia en la UE, dirigido por DG SANCO y EFSA en 2004-05, es el que se ha efectuado a mayor escala. Se muestrearon heces de 5.310 manadas en 25 países, y se halló que el 30,8% eran positivas a Salmonella spp, y un 18,3% a S. Enteritidis. En un informe posterior (EFSA, 2007) se valoró la influencia de los resultados del sistema de alojamiento y de otras variables. Las gallinas en jaulas eran positivas a S. Enteritidis con más frecuencia que las alojadas en suelo, camperas o ecológicas, y en suelo el riesgo era mayor que en los otros SSJ (OR 0,57 vs. 0,02-0,07). Esta situación se repetía con S. Typhimurium y los demás serovares de Salmonella detectados. Por ello en este informe se concluye que “las instalaciones con jaulas se hallan probablemente más contaminadas con Salmonella”. Sin embargo, los datos presentaban una gran variabilidad, y por ello han de considerarse con precaución (Dewulf y col., 2009). En los países con alta prevalencia de S. Enteritidis (> 15%), el riesgo de positividad en jaulas era significativamente mayor sólo en comparación al de las gallinas camperas, y en la situación intermedia jaulas y suelo tenían cifras parecidas. El sistema de cría era el primer factor de riesgo en los países con bajas prevalencias, pero sólo el 4º en los que tenían cifras más elevadas, donde el factor más importante con diferencia era si las ponedoras estaban o no vacunadas. Por otra parte, el efecto del sistema de cría puede

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confundirse con muchos factores importantes, entre otros el tamaño de granja y de manada, la antigüedad de la instalación, o las distancias entre explotaciones (Dewulf y col., 2009; De Vylder y col., 2009); las situaciones más desfavorables a este respecto suelen estar más ligadas en muchos países a las explotaciones con baterías. Los resultados de este estudio son actualmente objeto de una intensa polémica en Estados Unidos (Shane, 2010; Holt y col., 2011; Greger, 2011; Holt, 2011), ya que asociaciones “animalistas” como la Humane Society lo usan insistentemente como base para su reivindicación de una prohibición total del sistema de cría en baterías (HSUS, 2011). Estudios epidemiológicos Sus resultados son variables, aunque entre los más recientes la mayor parte indica un riesgo más alto de Salmonella en naves con jaulas (Tabla 10). Esto no significa necesariamente que haya una relación causa-efecto entre cría en jaulas y la infección o excreción de Salmonella, puesto que la situación varía según el país considerado (y la estructura y desarrollo de su sector de puesta). Existen factores que se confunden con la influencia del sistema de cría, y a menudo existen importantes diferencias en la metodología de muestreo y análisis (Dewulf y col., 2009), aspectos fundamentales para que sea posible detectar estas bacterias (Davies y Breslin, 2001; EFSA, 2007; Carrique-Mas y Davies, 2008). Incluso en el muestreo de heces los métodos utilizados pueden tener una diferente sensibilidad, ya que en cintas de gallinaza las bacterias están localizadas, y en cama mucho más diseminadas (Holt y col., 2011). Un estudio norteamericano sobre 200 naves de 15 Estados (Garber y col., 2003) detectó como factor de riesgo para SE la forma de cría de las pollitas (en suelo respecto a jaulas, OR 5,9). Mollenhorst y col. (2005) compararon los datos holandeses de sistemas de jaulas con gallinaza húmeda o seca y los de cría en suelo con/sin acceso a parques al aire libre (en total, más de 2.000 explotaciones); se concluyó que la cría en jaulas con gallinaza húmeda era el sistema de alojamiento con un menor riesgo de infección por S. Enteritidis. En Italia Manfreda y col. (2007) estudiaron la presencia de Salmonella en muestras ambientales y fecales y en huevos (cáscara y contenido) de 3 granjas ecológicas y 2 con JC. La bacteria se encontró únicamente en la cáscara de los ecológicos (6,7%); en este sistema el % de muestras positivas de heces y polvo fue ligeramente mayor, aunque no significativamente (11,1 y 9,5% vs. 8 y 6,7%, respectivamente). En otro estudio de campo en Lituania se muestrearon 46 manadas en 8 granjas de ponedoras, sin hallar diferencias significativas en la prevalencia de Salmonella entre ponedoras alojadas en JC, JA y aviarios (Pieskus y col., 2008). En contraste, Methner y col. (2006) estudiaron 329 manadas en Alemania y demostraron una mayor prevalencia de Salmonella spp en las alojadas en JC (46,3%) que en cría en suelo (23%), camperas (22%) y ecológica (33%). En Austria, Much y col. (2007), con 337 manadas, calcularon prevalencias para estos mismos sistemas de 34,4, 15,3, 7,0 y 1,4%, respectivamente. En Bélgica, Namata y col. (2008), sobre 148 manadas, hallaron una positividad a S. spp de 30,4% en jaulas y sólo 1,3% en cría en suelo y camperas; la tasa de vacunación era también muy distinta (53% vs. 88%, respectivamente); posteriormente Van Hoorebeke y col. (2010b) estudiando un número de manadas mucho menor (29) no hallaron diferencias significativas, lo que achacaron al bajo nivel de infección. La mayor proporción de positivas se obtuvo en manadas ecológicas (1/3 manadas) y la menor en gallinas en suelo (1/10), con JC y gallinas camperas al mismo nivel (2/8). No obstante, de Reu y col. (2009b) no hallaron Salmonella en ninguna de las muestras de huevos de los distintos sistemas de cría recogidas en supermercados belgas (5 - 16 por sistema).



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En el Reino Unido, Wales y col. (2007) hallaron en 74 manadas una mayor prevalencia en las alojadas en JC, pero destacaron la gran variabilidad de la prevalencia de SE, dentro de cada sistema, entre manadas de una misma granja, y también a lo largo del tiempo. Snow y col. (2007) trabajaron con los datos de 454 naves: En las equipadas con jaulas la prevalencia de S. spp y SE fue de 24 y 14%, respectivamente, mientras que en los SSJ estaba entre 5 y 6,5%, y 2 y 3%, respectivamente. No hubo diferencias entre sistemas para ST (2-3%), excepto en explotaciones ecológicas, donde no se detectó. En una publicación posterior (Snow y col., 2010), el mismo equipo informa sobre 380 naves, siendo la prevalencia de S. spp de 26% para las de jaulas y entre 5,4 y 7,7% para los demás sistemas, con lo que la probabilidad de riesgo relativo (OR, odds ratio) de las gallinas en SSJ con respecto a las manadas en jaulas se calculaba entre 0,16 y 0,26. Los estudios franceses sobre más de 500 granjas muestran una situación parecida, estimando en las de jaulas una prevalencia de SE + ST de 14% y de S. spp de 34%, que descendía al 5 y 9%, respectivamente, en las granjas con SSJ; los mejores resultados se obtuvieron en granjas de gallinas camperas (Mahé y col., 2008; Huneau-Salaün y col., 2009). Finalmente, Van Hoorebeke y col. (2010b), en el marco del proyecto europeo Safehouse, analizaron 292 manadas de 5 países europeos (Alemania, Bélgica, Suiza, Italia y Grecia), de las que un 10% resultaron positivas a Salmonella. La mayor proporción se halló en naves con JC (28,8%), y la menor en ecológicas (2,8%), con el resto de sistemas entre 6 y 8%. Como factores de riesgo más importantes identificaron la antigüedad de las naves, el número de gallinas por explotación y el número de gallinas por manada, factores todos ellos más asociados a las explotaciones de jaulas. La prevalencia intra-manada estaba en general entre 0 y 7%, pero en algún lote de gallinas camperas llegó hasta el 27,5%. Se ha sugerido que en SSJ con salida al exterior hay un mayor riesgo de S. Typhimurium (Carrique-Mas y Davies, 2008) o de serovares “exóticos”, pero esto no se ha confirmado hasta ahora (EFSA, 2007; Van Hoorebeke y col., 2010b), aunque Snow y col. (2007) hallaron en gallinas camperas el fagotipo ST 56, normalmente asociado a las aves silvestres. Factores de riesgo Todos los estudios epidemiológicos antes citados tienen hasta cierto punto un riesgo de confusión con numerosos factores. En la mayoría se ha valorado la importancia relativa de mu-

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chos de ellos, aunque pueden variar de un país a otro, presentar aspectos diferenciales entre sistemas, y también una gran variabilidad entre granjas del mismo sistema. En la Tabla 11 se resumen los más importantes, junto con las indicaciones o datos que aportan sus autores. Normalmente las manadas en jaulas son mucho más grandes, y hay más manadas por explotación, a menudo en distintas fases de producción. Varios estudios han demostrado que estas situaciones constituyen factores de riesgo por sí mismos, con independencia del sistema de cría (Davies y Wray, 2004; Mollenhörst y col., 2005; Carrique-Mas y col., 2008b; HuneauSalaün y col., 2009; Snow y col., 2010; Van Hoorebeke y col., 2010b). En Estados Unidos un estudio a gran escala realizado en 1999 concluyó que en explotaciones con más de 100.000 gallinas la presencia de SE en ambiente era 4 veces mayor que en las de 50-60.000 (USDA/ APHIS, 2000). El riesgo de contaminación cruzada puede aumentar en los complejos multiedad (Carrique-Mas y col., 2008b) a causa de la proximidad y comunicación entre instalaciones (pasillos transversales, transportadores de huevos, circuitos de pienso, etc); sin embargo este factor no resultó estadísticamente significativo en el estudio de la EFSA. Estos mismos investigadores calcularon que en las manadas de mayor tamaño había una mayor probabilidad de infección, pero no así de su persistencia. Mollenhörst y col. (2005) tras realizar un análisis multivariante de los registros de más de 2.000 explotaciones holandesas de todos los sistemas, concluyeron que los factores más importantes sobre el riesgo de infección eran el tamaño de la manada, los complejos multiedad (aún más en gallinas alojadas en suelo que en baterías) y la época del año (mayor probabilidad en primavera). El sistema de cría no resultó significativo por sí mismo, aunque se detectaron algunas interacciones como la indicada. Tampoco lo fue el factor multiedad, quizá porque en la muestra había pocas explotaciones en esas condiciones. Por otra parte hay que señalar que en los aviarios el 65% de las manadas habían sido vacunadas, mientras que en los otros tipos de alojamiento sólo entre el 5 y el 20%. Snow y col. (2010), estudiando 380 naves de varios sistemas calcularon que, para SE, la OR correspondiente al empleo del sistema todo dentro-todo fuera era de 0,06, cifra similar a la correspondiente a la vacunación. En los estudios de Davies y Breslin (2003a, b), aunque con un número limitado de granjas, ya quedó de manifiesto la mayor dificultad de desinfectar adecuadamente las instalaciones de jaulas, que en general mostraban un deficiente estado de higiene (Tablas 12 y 13). Otros trabajos más recientes han confirmado las deficiencias en la limpieza y desinfección de muchas naves de jaulas, y la mayor eficacia lograda en las instalaciones, mucho más pequeñas y desmontables, de gallinas camperas (Carrique-Mas y col., 2009; Van Hoorebeke y col., 2010a). La antigüedad de las naves, con brechas de bioseguridad más frecuentes, es otro factor importante (Van Hoorebeke y col., 2010b), y ocurre que en muchos países las instalaciones con SSJ son de más reciente construcción. Como es bien conocido, en muchos trabajos se ha destacado el alto riesgo que implica para la persistencia de Salmonella en las naves de puesta el haber alojado anteriormente un lote positivo, y la presencia de roedores. Los parques al aire libre constituyen un punto crítico en las explotaciones de camperas (Davies y Breslin, 2003a, Carrique-Mas y col., 2009), aunque si la nave es negativa permanecen negativos (Wales y col., 2007). A pesar de ello es posible sanear las naves positivas de SSJ. Entre 1992 y 1999 en Suiza, Nüesch (2001) controló 22 naves positivas de gallinas camperas y 21 en suelo, de las que 3 y 6, respectivamente permanecieron positivas en el siguiente lote. Posteriormente ya no repitió ninguna, tras adaptar los protocolos de desinfección a la situación particular de cada granja.



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Se sabe que el riesgo de infección y de mayor excreción de Salmonella aumenta en situaciones de estrés, como altas temperaturas, transporte, iniciación de la puesta, o muda inducida (Holt y col., 2011). Sin embargo, los estudios que han intentado determinar si existe un mayor nivel de estrés en unos u otros sistemas de alojamiento no han resultado concluyentes (Humphrey, 2006). Otros estudios se han dirigido a valorar el riesgo de salmonellosis humana originado ‘por el consumo de los distintos tipos de huevos, comparando consumidores afectados con un grupo control. En Dinamarca, en los años 1997-99 se calculó una probabilidad de riesgo (OR) para los huevos de jaula de 1,9 (morenos) o de 2,4 (blancos), en los de suelo y camperos era 1,1, y sólo 0,5 en los ecológicos, comparable a la del consumo de huevos pasteurizados. Sin embargo, las OR originadas por el consumo de huevos crudos o la preparación de helados caseros eran de 3,4 y 4,3, respectivamente (Molbak y Neimann, 2002). En el Reino Unido, Parry y col. (2002) hallaron una relación inversa y significativa entre la manipulación de huevos camperos en las cocinas domésticas y el riesgo de salmonellosis (OR 0,22), lo que se atribuyó a las mejores prácticas higiénicas de los consumidores habituales de estos huevos; en cambio, la OR de los huevos estándar era de 2,3. Pero los riesgos más significativos de contaminación en el hogar eran la manipulación de pollo congelado (OR 5) y el consumo de huevos crudos (OR 15). Es evidente que las valoraciones que se realizan sobre el mayor o menor riesgo del consumo de los distintos tipos de huevos tienen una importancia muy relativa en comparación con el derivado de un manejo incorrecto del producto a causa de la falta de formación higiénica de los consumidores. En España la gran mayoría de los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos se deben a su conservación a temperaturas inadecuadas y de otros errores de manipulación, en especial los que conducen a contaminaciones cruzadas en las cocinas (Instituto Carlos III-CNE, 2008).



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Estudios a nivel experimental Algunos experimentos recientes se han dirigido a profundizar mediante infección experimental en la dinámica de la transmisión y colonización de Salmonella Enteritidis en los distintos sistemas de alojamiento, aunque aún queda mucho por conocer. Así, De Vylder y col. (2009) comprobaron que en aves alojadas en JC la colonización fue significativamente menor 1 y 7 días tras la infección, aunque bazo e hígado fueron colonizados con mayor frecuencia Al analizar el período completo de observaciones, se halló que las aves en JC tuvieron una excreción de Salmonella significativamente menor. El porcentaje de hisopos cloacales positivos descendió con el tiempo en todos los sistemas, pero esta disminución fue más acentuada en las aves en JA y aviario. Al final del ensayo (21 días post-infección), los ciegos fueron Salmonella-positivos en el 46,5, 45, y 42% de las aves alojadas en JC, JA y aviario, respectivamente. Tampoco hubo diferencias significativas entre sistemas en el número de ovarios y oviductos positivos. Por lo que se concluyó que no son esperables aumentos de la colonización de las gallinas por Salmonella al cambiar de jaulas a sistemas alternativos. Posteriormente, de Vylder y col. (2011), estudiaron la transmisión de S. Enteritidis tras introducir aves infectadas dentro de grupos de gallinas alojadas en distintos sistemas, y se encontró una tendencia a su incremento en aves en suelo y en aviarios. En este último sistema se obtuvo una proporción de huevos contaminados significativamente mayor (5,8% de las muestras) que en los de gallinas en suelo (1,8%), JC (1,3%) y JA (1%). La colonización de los órganos internos no se correlacionó con la excreción fecal. Esto indicaría la necesidad de diferenciar algunos aspectos del control de SE en gallinas en jaulas y en SSJ. Messens y col. (2005b, 2007) no encontraron diferencias significativas entre sistemas en cuanto a la tasa de penetración de la cáscara por SE. Ninguna de las medidas estándar de fortaleza de la cáscara, ni tampoco la cantidad de cutícula, tuvieron relación con la misma. A este efecto las condiciones (Tª, HR) y el tiempo de conservación de los huevos resultaron ser mucho más importantes. Otras bacterias zoonóticas Según los trabajos de investigación revisados por el ICMSF (1998), no es probable la transmisión por el consumo de huevos de Campylobacter spp (principalmente C. jejuni y C. coli), debido a varias razones: En ponedoras infectadas experimentalmente y que excretan activamente estos microorganismos menos del 1% de los huevos están contaminados superficialmente. Además, en tal caso Campylobacter spp desaparece rápidamente de la cáscara en condiciones normales de temperatura y HR de conservación. También se cree que esta bacteria tiene una escasa capacidad de penetración a través de la cáscara. Algunos estudios han mostrado en pollos camperos o ecológicos una prevalencia mucho más alta de Campylobacter jejuni (Heuer y col., 2001; FSA, 2002; AFSSA, 2003) mientras que en otros no se han hallado diferencias significativas entre sistemas de cría (Lederberger y col., 2003). La exposición de las gallinas camperas a estas bacterias y sus vectores es mucho más prolongada que la de los pollos de carne; pero en el único estudio disponible la presencia de Campylobacter en heces de gallinas camperas y en JC fue estadísticamente similar en invierno (80 vs. 60%, respectivamente) y mayor en la segundas en verano (27,5 vs. 65%); no hubo diferencias significativas para C. jejuni + C. coli (Green y col., 2009). Otras bacterias zoonóticas producidas por los alimentos, tales como Listeria monocytogenes y Escherichia coli verotoxigénico no han sido relacionadas hasta la fecha con huevos ni ovoproductos (EFSA, 2005).

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IV. RESIDUOS DE MEDICAMENTOS Y CONTAMINACIÓN QUÍMICA Hay varios tipos de peligros que potencialmente pueden causar la contaminación del huevo: a) Antimicrobianos y antihelmínticos: Los antimicrobianos se usan para controlar enfermedades bacterianas, y los antihelmínticos combaten infestaciones por vermes. El tratamiento se ha de aplicar siguiendo instrucciones veterinarias y los huevos no pueden comercializarse antes del período de retirada legal asignado a cada producto para evitar la presencia de residuos. El uso de ambos tipos de fármacos está estrictamente regulado por la legislación europea. b) Coccidiostatos. Su uso como aditivos en pienso de pollitas se halla estrictamente regulado. No se permite su empleo en ponedoras, por lo que hasta 2009 no había límites máximos de residuos (LMR) en huevo. La mayoría se depositan en los huevos (Kan y Petz, 2002; Mortier y col., 2005), y son detectables analíticamente a niveles muy bajos. Su presencia ocasional se debe muchas veces a la contaminación cruzada en fábricas de pienso o en los camiones de transporte del mismo. Por ello el Rglto. 124/2009, considerando que existen “transferencias inevitables” estableció LMRs para todos ellos. c) Dioxinas, dibenzofuranos, PCBs y otros compuestos organoclorados persistentes (DDT, dieldrin, …). Se encuentran sobre todo en grasas para alimentación animal, vía por la que más aparecen en animales y sus productos (Kan, 1991, 1994). El control de estas fuentes ha sido razonablemente eficaz a lo largo de los años, resultando en una gran reducción de estos contaminantes (Kan, 2002). Es más difícil lograr disminuir los residuos que son consecuencia de la contaminación del medio ambiente (suelo, madera tratada, etc). El Rglto. CE 2375/2001 fijó para los huevos un contenido máximo de PCDDs de 3 pg/g grasa TEQ-OMS, nivel que se mantiene en el posterior 1881/2006, que además establece un máximo de 6,0 pg/g grasa para el conjunto de PCDDs y PCBs. d) Pesticidas no organoclorados y metales pesados. La persistencia en aves de estos fitosanitarios, como carbamatos y organofosforados, es escasa y normalmente no se hallan residuos en huevos (Kan, 1994). Los metales pesados más importantes (plomo y cadmio), en caso de aparecer en los piensos de gallinas ponedoras, no provocan altos niveles en huevos. e) Micotoxinas. Aflatoxinas, ocratoxinas y zearalenona pueden aparecer en el pienso por la acción de los hongos durante el crecimiento o almacenaje de los ingredientes vegetales usados en la fabricación de piensos. El paso de estas sustancias potencialmente peligrosas a los huevos ha demostrado ser muy bajo o inexistente (Kan y col., 1989). Sistemas sin jaulas En teoría la mayoría de estos peligros puede afectar más a los huevos producidos en sistemas sin jaulas. A menudo se informa de que en SSJ la incidencia de patologías es más alta (Hafez, 2004; Fossum y col., 2009; Kauffmann-Bart y Hoop, 2009), en particular las causadas por parásitos (Wegener, 2002), y esto implica un mayor riesgo de residuos indeseables en estos huevos, especialmente antiparasitarios (Kan y Brambilla, 1993; Kan, 1995). En los SSJ también es más probable la recirculación de sustancias indeseables a través del contacto de



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las aves con sus heces (EFSA, 2005). En gallinas con salida a parques exteriores, si las granjas se ubican cerca de instalaciones polucionantes, la contaminación del suelo plantea riesgos adicionales (Lovett y col., 1998). Sin embargo, la información sobre el impacto del sistema de cría de las ponedoras sobre la contaminación química del huevo sigue siendo escasa, en especial para la contaminación por dioxinas y PCBs. Los datos europeos sobre residuos en huevos no aclaran la cuestión, pues hasta ahora los informes oficiales no indican el tipo de producción de las muestras no conformes. Además, las prioridades de detección de ciertas sustancias no son las mismas en los distintos Estados miembros, lo que sin duda supone un sesgo de los datos. Según los resultados del Plan Europeo de Vigilancia de Residuos, en los años 2002 y 2003 el 51% de muestras no conformes en huevos se debía a residuos de anticoccidiósicos, con un aumento del 30% de 2002 a 2003. Los autores de los informes alegaban que dicho incremento se debía principalmente a contaminaciones cruzadas en fabricación o transporte de pienso. Sin embargo, estas cifras (56 muestras positivas) parecían demasiado altas para no considerar otras posibles causas. Por ejemplo, en varios estudios se ha comprobado que las gallinas en suelo pueden recontaminarse a principio de puesta, a través de la ingestión de cama, con algunos coccidiostatos usados en recría, que después excretan por heces (Kan, 2007). - Anticoccidiósicos. Estos fármacos son innecesarios en el sistema de cría en jaulas. Los residuos de estos productos se hallaban principalmente en huevos de Austria y Reino Unido, países con un alto porcentaje de ponedoras en SSJ, pero en otros en situación parecida, como Dinamarca, Holanda y Alemania, los hallazgos eran escasos. En general las aves adquieren resistencia frente a los coccidios en la etapa juvenil, y la mayoría de los coccidiostatos son preventivos y no terapéuticos, por lo que administrarlos a gallinas en puesta no es una práctica útil ni normal. En Francia 6 muestras del huevo (el 66% de sus muestras no conformes y 0,6% del número total de muestras) demostraron residuos de nitroimidazol, un fármaco contra Histomonas. En Italia 5 muestras del huevo (el 42% de sus muestras no conformes, 0,9% de muestras totales) presentaban residuos de antihelmínticos, sólo necesarios en SSJ. En el último informe del Plan de Vigilancia de Residuos (EFSA, 2010), que corresponde a los resultados de 2008, el número de muestras no conformes en huevos en la UE fue de 108 sobre 10.859 (1%). De las que 72 (2/3) correspondían a residuos de anticoccidiósicos, 7 a algunos antibacterianos, y sólo 1 a un antihistomoniásico (en Francia). Recientemente de Reu y col. (2009) investigaron la presencia de estas sustancias en los huevos puestos a la venta en el mercado belga, analizando muestras de 47 referencias de varios sistemas de cría, y encontraron residuos de anticoccidiósicos en casi todas las categorías, aunque sin superar los LMRs respectivos; en huevos de jaula (1 positivo/16), en suelo (0/5), camperos (1/12), ecológicos (2/7) y corraleros (1/7). - Dioxinas y PCBs. En el último informe EFSA sólo 5 muestras de huevos superaron los límites establecidos, la mayoría en Alemania. Salvo incidentes como el acaecido recientemente en este mismo país, la situación parece haber mejorado considerablemente. En el año 2000 un grupo de expertos convocados por la CE preparó un informe sobre la exposición diaria media de la población europea a estos contaminantes vía alimentaria, y se concluyó que en la UE, en condiciones normales, los huevos aportan alrededor 4,7 pg/día

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a la ingesta humana de dioxinas, menos del 10% de la cantidad total. En el mismo año el Comité científico sobre Nutrición animal adoptó un informe sobre contaminación por dioxinas y PCBs de piensos y materias primas y su contribución a su presencia en los productos de origen animal (SCAN, 2000). Este documento incluyó una amplia revisión de los estudios disponibles hasta entonces sobre el contenido de los huevos en dioxinas y PCBs en huevos, y en algunos casos se especificaba el sistema de cría de las ponedoras. En los estudios más amplios, realizados en 5 países, se obtuvo una media de 1,28 pg/g grasa (de 0,46 a 2,67); esto sugiere que algunas muestras tenían un contenido en dioxinas mucho más alto, pero no se identificaba el sistema de cría de las gallinas. En los trabajos publicados entre 1987 y 1993, los huevos de gallinas camperas mostraban un contenido de PCDDs/PCDFs más alto y más variable (2,8 pg TEQ/g grasa, desde 1,9 a 4,4) que los producidos en jaulas (1,2, de 0,8 a 1,5). Un estudio realizado en varios Landers alemanes halló un valor medio de 1,8 pg/g en huevos producidos en suelo, y de 4,4 en huevos de gallinas camperas, superando a veces 20 pg/g grasa, frente a 1,16 en huevos obtenidos en jaulas (Fürst y col., 1998). En cambio, en los estudios realizados entre 1997 y 1999 no aparecen diferencias claras debido al sistema de cría: 4 estudios en huevos camperos dieron 1,05 (0,46-1,72) pg TEQ/g grasa de PCDDs, mientras que otros 3 con huevos de JC hallaron 1,16 (0,97-1,53). Hay que señalar que durante “el escándalo de las dioxinas” en Bélgica los huevos contenían más de 7 pg/g de PCDDs + PCBs, y en ese momento se detectó un mayor nivel de dioxinas en huevos camperos (Hamscher y Nau, 2003). El mayor riesgo de contaminación en huevos camperos y ecológicos que en los de gallinas en suelo o en jaulas se ha confirmado en varios trabajos recientes (Pussemier y col., 2004; Schoeters y Hoogenboom, 2006;Van Overmeire y col., 2006; Kijlstra y col., 2007), aunque pocas veces se exceden los límites fijados por la CE (de Reu y col., 2009). La ingestión de suelo y otras materias contaminadas en los parques al aire libre puede llevar a la transferencia al huevo de estas sustancias (Stephens y col., 1995; Schüler y col., 1997). Según un estudio citado en el informe del SCAN, las gallinas camperas pueden ingerir una cantidad de dioxinas mayor en 0,03 ng/día (0,01-0,87) que las alojadas en jaulas, debido a su consumo diario de hierba (alrededor de 35 g), insectos y gusanos (20 g), y partículas del suelo (2-10 g). La tasa de transferencia de dioxinas del suelo al huevo es rápida, aunque varía mucho según el tipo de dioxina (Stephens y col., 1995; Schuler y col., 1997). Esto aumenta los riesgos de contaminación del huevo en granjas próximas a instalaciones industriales con elevadas emisiones al ambiente (Harnly y col., 2000), pero si no se dan estas condiciones no necesariamente los huevos camperos y ecológicos presentan una mayor contaminación. No obstante, según Schoeters y Hoogenboom (2006) en muchas partes de Europa los suelos presentan concentraciones de dioxinas y PCBs demasiado altas, no sólo en zonas periurbanas, sino también en áreas rurales. Otra posible causa es la ingestión de cama, ya sea viruta de madera tratada con pentaclorofenol, o arena contaminada (Kan, 2005, 2007). Un informe de 2004 de la Autoridad de Seguridad Alimentaria de Irlanda, sobre vigilancia de los niveles dioxinas, furanos y PCBs en huevos producidos en todos los sistemas, concluyó que en todos los casos los residuos estaban por debajo del límite legal, y que no había ninguna diferencia estadísticamente significativa entre sistemas; sin embargo, los ecológicos tenían en promedio un nivel más alto de dioxinas. Esta observación concuerda con los niveles más altos de dioxinas hallados en 2001 en huevos ecológicos en Holanda (de Vries, 2002) y con datos más recientes. Kijlstra y col. (2007) estudiaron huevos de 34 granjas ecológicas y hallaron una



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media de 2,2 pg TEQ/g grasa de PCDDs + PCDFs (entre 0,4 y 8,1); en 9 de ellas los huevos superaban el límite superior fijado para estas sustancias, y en 8 el de PCBs. Se halló una relación inversa y muy significativa entre el tamaño de la manada y el nivel de residuos, que se explicaba por su mayor tasa de salida a parques y además con un permanente acceso a los mismos, lo que probablemente aumentaba la ingestión de tierra contaminada. - Otros contaminantes químicos. Son escasos los informes científicos recientes sobre contaminación química distinta de la causada por dioxinas y PCBs. El motivo principal es la prohibición hace ya tiempo del uso de pesticidas muy persistentes, y también un buen control de su presencia en piensos y materias primas. Por ello los casos y niveles que normalmente se detectan son mínimos, salvo accidentes como el ocurrido en 2003 en Alemania, cuando 16 muestras de huevos ecológicos fueron positivas a nitrofeno, un pesticida prohibido hace ya muchos años, debido a una contaminación de los cereales depositados en un viejo almacén Sin embargo, la alta persistencia del DDT en suelo aumenta el riesgo de su detección en huevos camperos. El informe europeo para 2003 indicaba en Alemania 7 muestras con presencia de DDT, lo que representaba aproximadamente el 0,7% de las muestras totales y el 30% de las no conformes en ese país, aunque no se identificaba el origen de estos huevos. En 2008, en el mismo país, hubo 10 muestras positivas a DDT y compuestos relacionados (1,5% de las muestras analizadas). En Polonia, Dobrzanski y col. (1999) hallaron en huevos camperos niveles más altos de metales pesados (plomo y cadmio) e incluso isótopos radiactivos, aunque eran inferiores al nivel de tolerancia fijado por la UE. Más recientemente, Van Overmeire y col. (2006) hallaron en huevos de gallinas corraleras belgas concentraciones de plomo, cadmio, cobalto y talio 2-6 veces más altas que en huevos comerciales, presumiblemente a causa de la contaminación del terreno con estos metales pesados. Jaulas acondicionadas No parece que en JA puedan aumentar los residuos de medicamentos veterinarios, pues no hay constancia de un efecto del tipo de jaula en las patologías de las gallinas, con excepción del picaje de plumas y el canibalismo. Los riesgos de contaminación del huevo por productos químicos (dioxinas, pesticidas) se asocian principalmente al uso de piensos contaminados, por lo que no tienen porqué ser más altos en JA que en JC. Sin embargo, si la madera o el plástico están muy presentes en las JA, los preservantes de la madera o los aditivos del plástico pueden ser ingeridos por las aves, constituyendo así un riesgo potencial de aparición de residuos (Land, 1975; Kan, 2002). Por otra parte hay documentados varios incidentes puntuales con dioxinas y PCBs en explotaciones avícolas debido a ciertos aglomerantes usados en pienso, vapores desprendidos por aislantes, etc, o a la presencia de residuos de acaricidas en huevo tras tratamientos mal realizados (Kan, 2007; Holt y col., 2011). CONCLUSIONES Actualmente se dispone de mucha más y mejor información científica sobre el impacto de los sistemas de alojamiento de las ponedoras sobre la calidad higiénica y la seguridad del

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huevo, aunque aún se precisa más investigación. En jaulas acondicionadas la proporción de huevos sucios y rotos ha mejorado, pero varía según muchos detalles en su diseño y en especial de la tasa de utilización de los nidales. La contaminación microbiana de la cáscara es ligeramente mayor que en huevos producidos en jaulas convencionales, pero dentro de niveles aceptables. En los sistemas sin jaulas se tiende a obtener una mayor proporción de huevos sucios, muy dependiente de la incidencia de puesta en el suelo. La carga bacteriana de la cáscara es unas 10 veces mayor, y está muy influida por los niveles de polvo en el ambiente de la nave, por lo general mayores en aviarios, aunque puede haber grandes diferencias entre granjas con un mismo sistema, al igual que ocurre con la prevalencia de Salmonella. La mayoría de los estudios recientes indican que ésta es actualmente menor en estos sistemas que en las explotaciones de jaulas, debido entre otros muchos factores a la distinta dimensión y estructura del sector de puesta alternativo y a la hasta hace poco mayor tasa de vacunación de las gallinas. La presencia de dioxinas y otros residuos químicos puede constituir un riesgo real en granjas de gallinas camperas y ecológicas, si se ubican en terrenos ya contaminados, o próximas a industrias polucionantes. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Aspectos generales y revisiones CEPERO, R. (2000). La calidad del huevo y el sistema de producción. Memoria II Jornadas Profesionales de Avicultura de Puesta, Arenys de Mar (Barcelona), pp. 21.1-24. CEPERO, R.; MARÍA, G.; YANGÜELA, J.; BUTTOW-ROLL, V.F. (2002). Egg quality and production systems. Proceed. Poultry Welfare Symposium, International. Egg Comission, Sevilla, pp. 39-56. DEWULF, J.; VAN HOOREBEKE, S.; VAN IMMERSEEL, F (2009). Epidemiology of Salmonella in laying hens: the influence of the housing system SAFEHOUSE Proc. XIII Eur. Symp. on the Quality of Eggs and Egg Products, Turku, CD Rom. DE REU, K.; MESSENS, W.; HEYNDRICKX, M; RODENBURG, T.B.; UYTTENDAELE, M.; HERMAN, L. (2008). Bacterial contamination of table eggs and the influence of housing systems. WPSA J., 64(1):5-19.Brit. Poultry Sci., 47 (2):163-172. EUROPEAN FOOD SAFETY AUTHORITY (2005). Welfare aspects of various systems for keeping laying hens. Scientific report EFSA-Q2003-92. Annex to the EFSA Journal 2005, 1-23. EUROPEAN FOOD SAFETY AUTHORITY. (2005). Opinion of the Scientific Panel on Animal Health and Welfare (AHAW) on a request from the Commission related to the welfare aspects of various systems of keeping laying hens. www.EFSA.eu.int/science/ahaw/ahaw_opinions/831. FIKS-VAN NIEKERK, TH.G.C.M. (2005) Housing systems for laying hens and their effect on egg quality. Proc. XIth Eur. Symp.on the Quality of Eggs and Egg Products, Doorwerth, The Netherlands, pp. 262-266. FOSSUM, O., D.; S. JANSSON, S.; ETTERLINE, P.E.; VAGSHOLM, I. (2009). Cause of mortality in laying hens in different systems in 2001-2004. Acta Vet. Scand. 51:3. GALLOT, S.; RIFFAR, C.; MAGDELAINE, P. (2009). Performances techniques et coûts de production en volailles de chair, poulettes et poules pondeuses - Résultats 2008. Rapport ITAVI, Décembre 2009. HAFEZ, M. H. (2002). Emerging bacterial diseases in poultry. Proc. 11th Eur. Poultry Conf., Bremen, CD-Rom. HAFEZ, M.H. (2004). Alternative rearing systems in poultry and diseases related problems. Proc. XXII WPC, Istanbul, CD-Rom. HOLT, P.S.; DAVIES, R.H.; DEWULF, J.; GAST, R.K.; HUWE, J. K; JONES, D.R.; WALTMAN, D.; WILLIAN, K.R. (2011). The impact of different housing systems on egg safety and quality. Poultry Sci., 90:251-262. KAUFMANN-BART, M.; HOOP, R.K. (2009). Diseases in chicks and laying hens during the first 12 years after battery cages were banned in Switzerland. Vet. Record, 164, 203-207. RODENBURG, T.B.; FRANK, T.; TUYTTENS, A.M.; SONCK, B.; DE REU, K.; HERMAN, L.; ZOONS, J. (2005). Welfare, health, and hygiene of laying hens housed in furnished cages and in alternative housing systems. J. Appl. Anim. Welf. Sci., 8 (3), 211–226. ROSSI, M. (2007). Influence of the laying hen housing on table egg characteristics. Proc. XII Eur. Symp. on the Quality of Eggs and Egg Products, Prague, pp. 49-51.



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5. 35

Influencia de la alimentación en la calidad del huevo de gallinas ponedoras

Influencia de la alimentación en la calidad del huevo de gallinas ponedoras Ricardo Martínez Alesón [email protected]

Las estirpes actuales de gallinas ponedoras han sido seleccionadas genéticamente para conseguir una elevada producción de huevos de alta calidad con un bajo consumo de pienso. Esta última premisa hace que sea difícil conseguir satisfacer las necesidades de nutrientes, necesarias para conseguir una producción de “Alta calidad”. Tabla 1.- Evolución productiva de las aves ponedoras morenas en los últimos años.

Mejorar la calidad del huevo de consumo, es el objetivo constante de los productores La calidad del huevo viene definida en función del destino de éste, que puede ser: consumo directo, industria alimentaria, ovoproductos, pastelería, pasta etc. Así dentro de la definición de “huevo”, cada día se diferencian más productos: Huevo de mesa, ovoproductos, huevos funcionales etc. El huevo de mesa, en el que su calidad vendrá determinada por su, frescura, tamaño (grande), cáscara (dura), clara ó albumen (alto), color (amarillo + rojo), y por supuesto su composición y ausencia de compuestos nocivos, calidad química y calidad microbiológica (ausencia de agentes zoonósicos) Tabla 2.- Composición del huevo de gallina:



6. 1


Otro Punto importante es la confianza del consumidor, en el productor de huevos, en los sistemas de producción, manejo y alimentación de las aves. Las aves – producen lo que comen. Para conseguir una producción elevada de huevo de “Alta calidad” se necesita que el programa de alimentación y cada uno de los piensos tengan un equilibrio de nutrientes, capaces de cubrir las necesidades de las aves en las distintas situaciones en las que se van a encontrar a lo largo de su vida productiva. Ajustándose a la su edad, tipo de alojamiento, condiciones de manejo, distintas condiciones de estrés, condiciones ambientales con diferencias de temperaturas. Cubriendo las necesidades energéticas, ya que es la energía el nutriente limitante para lograr los índices productivos en número y tamaño de huevo óptimos. No sólo es importante considerar los nutrientes que se van incluir en el pienso. En gallinas ponedoras tiene también una gran importancia la granulometría, el tamaño de partícula, y las características físicas del pienso administrado. El consumo de proteína y aminoácidos esenciales, en su justa proporción y equilibrio, para cada circunstancia productiva, son necesarios para conseguir estos objetivos productivos y de calidad, pero incluso con un “consumo bajo de pienso” ha de ser fácil conseguir mantener la ingesta diaria y adecuada de proteína y aminoácidos. Por el contrario, mantener el consumo de energía es difícil. Este problema está relacionado con el principio de que el consumo de pienso está controlado por las necesidades energéticas. Las aves ajustan su consumo de pienso, con bastante precisión en respuesta a cambios en el nivel energético de las dietas. Cuando la concentración energética de las dietas aumenta, los animales comen menos, y viceversa, con dietas de baja concentración energética. Es bastante difícil “convencer al ave” de que consuma cantidades de energía distintas a sus necesidades. (Ref. S. Lesson1996) Dietas de alta densidad energética engañan al ave haciendo que consuma más cantidad de pienso, sin embargo, la respuesta es pequeña y el «sobreconsumo» es bajo en relación con las necesidades del animal (cuadro 3). Para determinadas concentraciones energéticas de la dieta, el efecto sobre el consumo diario de pienso es pequeño. No obstante, los datos muestran una variación importante en respuesta a distintas temperaturas ambientales. Las dietas de mayor concentración energética dan mayores consumos de energía a temperaturas ambientales altas. En el siguiente estudio, realizado hace algunos años, se pone de evidencia este aspecto. Las ponedoras actuales comen menos cantidad de pienso, lo que hace aún más importante este aspecto. Hoy en día no podemos basarnos en dietas de alta concentración energética como único medio de aumentar el consumo de pienso, sino que es necesario pensar en distintos aspectos del manejo del programa de alimentación y de las condiciones ambientales, para estimular el consumo de energía. Tabla 3.- Efecto del nivel energético de la dieta, sobre el consumo de energía de ponedoras (Adaptado de Payne, 1967).

6.2 2




Principales nutrientes del pienso, que afectan a la calidad del huevo -

-

Energía metabolizable Almidón/ hidratos de carbono/ azúcares Proteína, bruta, digestible Aminoácidos totales y digestibles (Aminoácidos azufrados y sintéticos, riqueza y disponibilidad) Grasa, ácidos grasos (ácido linoleico) Macrominerales digestibles (calcio y fósforo) Fitasas. Microminerales, oligo elementos (Cu, Fe, Co, Mg, Mn, Zn, Se, I, ) (Complejos minerales y quelatos) Equilibrio iónico (Na/K/Cl) Vitaminas: Vit. A (retinol), Vit. D3 (calciferol), 25-OH- D3 (HyD), Vit. E (?-tocoferol), Vit. B1 (tiamina), Vit. B2 (riboflavina) , Vit. B6 (piridoxina), Vit. B12 (cobalamina), Ac. Pantoténico (vit B5), Ac. Fólico ( vit M), Niacina (vit. PP), Vit. K3 (menadiona), Biotina, Vit C (ácido ascóbico) Colina Carotenoides y xantofilas (Carophyll)

Nutrientes como las vitaminas y minerales son fundamentales para que las aves puedan expresar su máximo potencial genético, para asegurar la calidad del producto final, su productividad y correcto estado sanitario.

Foto 1. Abanico colorimétrico de la yema. DSM Las vitaminas son sustancias activas, esenciales para la vida y el correcto desarrollo de los animales. Son nutrientes que tienen dos propiedades características: 1.- tienen unos requerimientos diarios mínimos, son necesarias para el organismo en cantidades muy pequeñas. 2.- Son compuestos orgánicos, lo que las diferencia del los oligoelementos minerales. Las vitaminas tienen distintas acciones catalíticas en el organismo, interviniendo en la síntesis y degradación de nutrientes, mediando en diferentes funciones del metabolismo. Las vitaminas se clasifican en dos grupos fundamentales, en función de su solubilidad: 1.- Las vitaminas liposolubles, son 4: se depositan y están presentes en compartimentos, en tejidos y órganos grasos como el hígado. Vitamina A, Vitamina D, Vitamina E, Vitamina K 2.- Las vitaminas hidrosolubles, son las restantes y al ser solubles no quedan retenidas en ningún tejido u órgano del animal.



6. 3


Estas últimas al ser solubles en agua, no quedan retenidas en ningún compartimento, tejido u órgano del animal, es importante su administración continua. Para evitar la falta de suministro y que se produzcan cuadros o síntomas clínicos por deficiencia de estas vitaminas en los animales, es importante asegurar su administración diaria mínima. Para conseguir generar el adecuado rendimiento y aprovechamiento de los nutrientes, su digestión, metabolismo, y mantener niveles adecuados en los tejidos y en el plasma sanguíneo, para que éstas ejerzan su intermediación metabólica en las distintas rutas de catabolismo y síntesis de nutrientes, y así intervenir en los procesos productivos, reproductivos y de crecimiento óptimos. Para conseguir estos objetivos es fundamental la administración y el consumo diario de vitaminas en el alimento. Si los niveles de vitaminas son bajos o sólo administramos las que aportan las materias primas de los piensos, su disponibilidad es baja en el organismo, y los riesgos de deficiencias son muy elevados. En los tejidos animales también existen sustancias “antagonistas” que inactivan algunas vitaminas (por ejemplo la avidina en la clara del huevo, inactiva la biotina). Niveles bajos de vitaminas favorecen la falta de uniformidad de estos compuestos en el alimento, así como los errores a la hora de obtener una correcta mezcla homogénea en los piensos. Ante situaciones de estrés o enfermedad la absorción y biodisponibilidad de las vitaminas se ve reducida. Las necesidades de vitaminas para los distintos procesos metabólicos también varían en función de la composición de la dieta (por ejemplo los requerimientos en vitamina E, varían en función del perfil de las grasas poliinsaturadas de la dieta). Y también son más altas en función de la respuesta inmune del organismo, ante la presencia de agentes infecciosos, o para obtener la respuesta a los programas de vacunación, y en situaciones de estrés. En estos casos las necesidades y “el gasto” de vitaminas son más elevadas. Para cubrir las necesidades vitamínicas de las aves el aporte de vitaminas en el alimento se recomienda la siguiente suplementación de vitaminas “Niveles óptimos de suplemetación vitamínica”. Tabla 4.- Recomendaciones de suplementación vitamínica DSM Nutricional Products.

6.4 4




Estos niveles recomendados se fundamentan en estudios realizados en los últimos años. El estudio de los niveles vitamínicos que encontramos en los tejidos y estudios metabólicos en las aves son fundamentales para establecer estos niveles. El pienso, el programa de alimentación ha de cubrir las necesidades nutricionales de las aves en cada momento de su vida. Estas necesidades van a ser variables en función de de la estirpe, edad, estado productivo, condiciones de alojamiento, horas e intensidad de luz, temperatura y condiciones ambientales. Para preparar la fórmula de pienso mas adecuada en cada momento, hemos de intentar cubrir las necesidades de nutritivas de las aves, para que en la ingesta diaria se aporten todos nutrientes necesarios (anteriormente citados) para realizar las funciones fisiológicas y productivas. EL AGUA COMO NUTRIENTE. Dentro del programa de alimentación no hemos de olvidar este nutriente por su trascendencia, calidad y aportes iónicos y minerales. De forma general dentro de la calidad del huevo podemos distinguir: Las características del huevo como alimento: su aspecto sabor “apetecibilidad” por el consumidor. Y por supuesto su composición de bioquímica de la clara y la yema, sus componentes nutricionales. Dentro de las características que definen la calidad del huevo tenemos: CALIDAD MICROBIOLÓGICA: (Ausencia de agentes zoonósicos – salmonella, E coli) CALIDAD QUÍMICA:

Ausencia de compuestos nocivos, Metales pesados, Dioxinas, pesticidas, antibióticos,…. Productos no autorizados.

CALIDAD EXTERNA:

Tamaño Limpieza Dureza de la cáscara Fisuras Rugosidades Color

CALIDAD INTERNA:

Consistencia, de albumen y yema Color Ausencia de cuerpos extraños Fluidez Altura Olor

CALIDAD NUTRICIONAL:

Sus características nutritivas, como alimento.

¿Que parámetros o atributos del huevo son los mas importantes para el consumidor?



6. 5


Tabla 5.- Indicadores o atributos de calidad de huevo, Clasificados según su importancia para los consumidores.

La composición y características del alimento de las aves van a tener una incidencia directa en la composición y en la calidad del producto final. Además de proteínas y grasas de alto valor nutritivo, el huevo contiene gran cantidad de vitaminas y minerales: A, D, E, Ácido Fólico, B1, B2, B6, B12, Fósforo, Hierro y Zinc. Los principales nutrientes del pienso, afectan a la calidad del huevo (anteriormente citados) Van a intervenir directamente en la composición y calidad del huevo. La proteína y la grasa, su composición calidad y cantidad, intervienen directamente, como ya hemos visto en la composición del huevo, y tienen una incidencia directa y trascendental en el peso y tamaño del huevo producido por las aves. Aunque no por aumentar la proteína y la grasa de los piensos podremos conseguir aumentar el tamaño del huevo producido, si el ave genéticamente no tiene esta propiedad. Existen otros factores que afectan directamente al tamaño y calidad de huevo son: · Genética · Peso corporal · Edad · Programa de Alimentación · Programa de Luz. IMPORTANCIA DE LA SANIDAD E INTEGRIDAD INTESTINAL Esta es la premisa más importante, para conseguir que los nutrientes empleados ejerzan su acción correctamente. En la actualidad, estamos empleando piensos con un alto valor nutricional y si no conseguimos mejorar la calidad del producto final es porque en la mayoría de las ocasiones alimentamos aves con un intestino lesionado, y no es capaz de absorber y digerir los nutrientes administrados. Uno de los objetivos fundamentales del nutricionista aviar es conseguir reducir la presencia de factores que puedan alterar o perjudicar la función digestiva intestinal, empleando en el pienso ingredientes de alta calidad y digestibilidad, de acuerdo a la edad del ave. Estimular la producción saliva y mucina, favorecer el estímulo de la secreción pancreática y la producción de enzimas digestivas, aprovechando la acción de las enzimas secretadas por el

6.6 6




epitelio intestinal. Optimizar las características y correcta formación del bolo alimenticio y quimo, mantener unas condiciones de viscosidad y pH adecuadas a cada tramo intestinal. Para conseguir estos objetivos es necesario reducir y evitar la presencia de factores antinutricionales en los piensos y emplear una correcta combinación de productos enzimáticos, adecuados al los sustratos específicos que queremos atacar. Para conseguir este objetivo también deberemos de conseguir regular la microflora o microbiota intestinal, para que esté en su número y proporción adecuada y así evitar la proliferación de procesos inflamatorios en el intestino, que siempre van perjudicar la absorción intestinal Esto último se puede conseguir con el empleo de premezclas de compuestos de aceites esenciales de origen vegetal combinados con ácido benzoico, formulados para cubrir necesidades específicas de las aves y tener un potente efecto antimicrobiano y acidificante, que favorece la digestión, por el estímulo en la producción de enzimas digestivas como las amilasas y también contribuye a mejorar el estado sanitario de las aves, ya que inhibe la proliferación de bacterias potencialmente patógenas como Salmonella, E. Coli, Campylobacter, Clostridium. perfringens. Disminuyendo la mortalidad en casos de problemas entéricos por disbiosis intestinales y colisepticemias, La mejora en la sanidad intestinal de las aves tiene una influencia directa, mejorando la productividad. La mejora de la sanidad y la inmunidad intestinal contribuye a garantizar una óptima formación del huevo con lo que se ve favorecida su calidad externa e interna, observándose, en condiciones de campo, una mejora en la uniformidad del color de la cáscara Bibliografía: A su disposición [email protected]



6. 7

Producción de carne de pollo y su calidad sanitaria. Situación actual de Campylobacter

Manejo y consideraciones durante el arranque en puesta Ramón Puig Mora Servicio Técnico Comercial de Nanta Cataluña

1) INTRODUCCIÓN El objetivo perseguido durante la producción de la gallina ponedora es conseguir que desarrolle todo su potencial productivo durante su ciclo de puesta dirigido a obtener un número máximo de huevos comercializables del tamaño deseado al mínimo coste posible. Este resultado productivo de la ponedora dependerá en gran medida del manejo de la pollita en el periodo de cría y recría. Pero además de la Calidad Productiva que siempre hemos demandado a la ponedora también nos exigen una Calidad Sanitaria así como una excelente Estatus Inmunitario frente a las enfermedades más frecuentes en avicultura de puesta. ¿Qué debo exigir para conseguir estos objetivos en el periodo de producción? Un buen potencial genético,un buen manejo durante el periodo recría,una adecuada recepción de las pollitas en nave de puesta, un optimo manejo durante el arranque de puesta y un pormenorizado seguimiento del lote hasta que alcance el Pico de puesta. 2) POTENCIAL GENÉTICO Las empresas de genética de gallinas ponedoras han evolucionado con los siguientes objetivos: · · ·

Aumentar el numero de huevos por gallina alojada Aumentar la masa de huevos producida por gallina alojada Reducir el índice de conversión

La consecución de estos objetivos la realizaron mediante. · · ·

Aumento del pico de puesta y como objetivo futuro mejorar su persistencia Aumento del la puesta media de las gallinas Reducción del peso de las gallinas

La incidencia en esta mejora genética radica en la transmisión de los datos productivos y necesidades de los técnicos y avicultores para dirigir los estudios de estas empresas.


PRODUCCIÓN DE HUEVOS 7. 1


3 ) LA RECRIA DE LA POLLITA 3-1 Manejo en Recría Para una buena manifestación del potencial genético de las gallinas en la fase de puesta es muy importante la fase de la “recría”.La recría es la etapa de la vida de la gallina desde el nacimiento hasta las 16-18 semanas (momento del traslado a la granja de puesta). Una buena recría nos permite poder obtener unos buenos resultados en la granja de puesta. Una recría deficiente nos limitará las producciones en la granja de puesta. ¿Por qué? Porque de la fase de recría depende la futura producción en la puesta, con la premisa de que las incidencias en la recría no siempre son recuperables en la fase de puesta. 3-2 Calidad Sanitaria e Inmunitaria El estado inmunitario de la pollita recriada es fundamental para garantizar un adecuado y optimo ciclo de puesta. Actualmente es muy grande la posibilidad de desafío frente a las enfermedades aviares habituales en la producción de huevos y muy pocas las opciones terapéuticas disponibles durante la fase de producción. Es por ello que se hace indispensable el invertir en la prevención mediante un adecuado y completo programa vacunal que se aplicará en la recría y que tendrá que diseñarse teniendo en cuenta las condiciones particulares de riesgo de enfermedad en cada zona. Pese a que es un punto de vital importancia muchas veces cometemos el error de creer que por haber aplicado el programa vacunal previsto ya tenemos correctamente protegida a la pollita y ello no es siempre cierto. Un cosa es haberse gastado el dinero de las vacunas y otro bien distinto el haber conseguido el objetivo perseguido.Continuamente nos encontramos con “sorpresas” cuando nos ponemos a revisar el método de conservación y aplicación de las vacunas por parte de los operarios de la explotación.Además hay factores que no siempre

2 7.2




podemos controlar inherentes a la propia pollita, a su reacción vacunal, etc... que hacen que no siempre obtengamos los mismos resultados. Es por ello que se hace imprescindible el implantar unos sistemáticos controles que nos permitan verificar la adecuada inmunización de la pollita antes de su entrada en fase de puesta. · · ·

Controles de Aplicación Controles Microbiológicos Controles Serológicos

No solo estableceremos estos controles de inmunización en la recría sino que también es recomendable establecer un chequeo de los mismos a lo largo del ciclo de puesta.Ello nos dará información real de la eficacia de las últimas vacunas inactivadas y a su vez nos permitirá, a lo largo del ciclo de puesta, verificar la idoneidad de las cepas vacúnales aplicadas frente al desafío real de las cepas de campo. 4) PERIODO DE PRODUCCIÓN Esta etapa comprende desde el traslado de las aves a la nave de puesta hasta su sacrificio.Al ser un periodo largo de tiempo es necesario diferenciar varias etapas que comportan diferentes pautas de manejo y alimentación: · · · ·

Recepción de las aves y arranque de la puesta Pico de puesta Meseta Final de puesta

En esta presentación de “ MANEJO EN EL ARRANQUE DE PUESTA” se trataran solamente las dos primeras fases. 4-1 Recepción de las aves y arranque de puesta Es el periodo de tiempo entre la recepción de las aves hasta el inicio de la puesta (2% de puesta).La duración de este periodo varia dependiendo de la edad de la entrada de las aves y el enfoque productivo del lote (producción de kilos de huevo o tamaño de huevo). Los objetivos de esta fase son: · · · ·

Rápida adaptación a la instalación Peso de la pollita correcta. Homogeneidad del lote Adecuada madurez sexual Calidad sanitaria de la pollita

Para la obtención de estos objetivos disponemos de: · · · ·

Medidas de manejo Programa de iluminación Programa de alimentación Programa sanitario




a) MEDIDAS DE MANEJO El objetivo principal en el momento de la recepción de las aves es la adaptación a la nueva instalación.Debemos de asegurarnos de que todas las gallinas beben y comen correctamente. Para lograr dicho objetivo se puede: · · · · ·

Disponer de luz continua durante un periodo de 24-36 horas Mayor iluminación de las jaulas inferiores Aumentar la frecuencia del movimiento de los carros de alimentación Repaso de las cintas de las heces. Las gallinas que no beben o beben poco tienen una menor ingesta de pienso y producen menos heces Triaje de las gallinas.

b) PROGRAMA DE ILUMINACIÓN La estimulación de la luz en la gallina que se realiza a partir de las 13 semanas tiene efectos en la producción de huevos. Debemos de aplicar el programa de iluminación desde el inicio de la recría. Para aplicar un programa de iluminación en un lote de gallinas debo de conocer la orientación productiva del lote. c) ORIENTACIÓN PRODUCTIVA DEL LOTE 1. Producción de huevo (kg. de huevo) -

El tamaño del huevo no importa Maximizar la producción por gallina

2. Tamaño de huevo -

El tamaño del huevo es fundamental El objetivo no es el mínimo coste Imprescindible en el mercado de reparto

3. Orientación intermedia. Interesa en tamaño pero sin una gran reducción del número de huevos. Cada orientación productiva tiene sus particularidades. Producción de huevo (kg. de huevo) -

Mayor numero de docenas por ave alojada pero menor gramaje Programa de luz ( criadero oscuro) -

4 7.4

Estimulación precoz 15-16 semanas Programa rápido decreciente en recría. Sensibilización 8-10 horas de luz en recría




-

Inicio de puesta: 50% producción a los 140-145 días Menor porcentaje de huevos declasificados. Mayor numero de huevos vendibles Posibilidad de alargar el ciclo de producción

Tamaño de huevo -

Mayor numero de docenas de clase XL Programa de luz ( criadero oscuro) - Estimulación tardía 19-20 semanas - Programa lento decreciente en recría. Desensibilización luz - Mínimo 10 horas de luz en recría

-

Retraso en el inicio de puesta: 50% producción a los 160-165 días Mayor porcentaje de huevos declasificados (sucios y rotos) Mayor consumo de pienso. Peor I.C.

Orientación intermedia -

Programa de luz ( criadero oscuro) - Estimulación normal 17-18 semanas - Programa decreciente medio en recría. Desensibilización luz - 8-10 horas de luz en recría

-


d) PROGRAMA DE ALIMENTACION Durante este periodo la pollita continua desarrollándose e incrementando su peso corporal y a su vez se está preparando para alcanzar su madurez sexual y arrancar en puesta. Pero sus




consumos normalmente son muy ajustados y por ello le tenemos que proporcionar un alimento relativamente concentrado para alcanzar el objetivo de ingesta de nutrientes y conseguir el satisfacer todas sus necesidades. Pero coincidiendo en el tiempo se formará la reserva de hueso medular de la ponedora. Esta reserva se forma antes de la primera ovulación y por ello cuando ello se produce tenemos que estar suministrando a la ponedora un pienso con un mayor nivel de calcio del que le estábamos suministrando durante el final de la recría. -

Pienso Pollitas Pre-puesta -

Desde las 16 semanas hasta el 2% de puesta. En este periodo se forma el órgano reproductor y el hueso medular o de reserva y las reservas grasas de la pollita. Por ello los niveles de Ca, Energía y proteína serán intermedios entre los de la fase de Terminación y los que serán finalmente de puesta.

Debemos estar altamente vigilantes al arranque de puesta del lote porque este pienso de prepuesta debemos de sustituirlo por el pienso de puesta de forma rápida ya que en el momento que la gallina arranca puesta con un pienso prepuesta estaremos teniendo un déficit de Calcio que conllevara que la gallina frene la puesta o produzca huevos de deficiente calidad de cáscara y lo que es más grave, estaremos provocando que la ponedora manifieste problemas de osteoporosis en el último periodo de producción. 4-2 Pico de puesta Consideramos esta fase entre el inicio de la puesta (2%) y las 32 semanas aproximadamente (inicio del descenso de puesta). Las estirpes actuales son capaces de conseguir tres objetivos básicos: · · ·

picos muy pronto. picos altos. Puestas repetidas del 96%. picos largos. Pueden estar por encima del 90% más de 5 meses.

Para la obtención de estos objetivos disponemos de: · · ·

Programa de alimentación Programa de iluminación Medidas de manejo.

a) PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN En esta fase la gallina ponedora se encuentra con la dificultad de tener que satisfacer sus necesidades de mantenimiento, de crecimiento y desarrollo finales junto con las necesidades inherentes al comienzo de la producción de huevos. Cada estirpe propone sus propios cuadros de necesidades y cada fabricante aporta su conocimiento fruto de la investigación propia o ajena para ofrecer programas de alimentación optimizados en coste y apropiados en cada caso.

6 7.6




Es por ello que es imprescindible establecer una estrategia de alimentación que permita atender adecuadamente esta alta demanda de nutrientes: · · ·

Niveles nutricionales del pienso Presentación del alimento Pautas para incrementar el consumo de pienso.

Un nivel de calcio demasiado elevado puede reducir todavía más el ya bajo consumo que tiene la pollita en este momento. Por ello en este periodo no deberemos de utilizar niveles muy altos de Ca, especialmente si se aporta en forma de partículas finas o en el caso de piensos en migajas.




Una alimentación diferenciada de mañana y de tarde ayudará a facilitar y a maximizar el consumo de nutrientes ya que el aporte extra de calcio se realizará por la tarde pudiendo permitir que la pollita tenga mayores consumos de nutrientes en base al pienso de mañana que mantiene prácticamente unos niveles bajos de Ca. b) PROGRAMA DE ILUMINACION El programa de iluminación en esta fase será una continuación del programa determinado en la entrada de las aves a la nave de puesta o preferiblemente en la recría. Se puede aplicar la iluminación en mitad de la noche para favorecer el consumo de pienso y mejorar el balance energético en esta fase de producción y una mayor calidad de la cáscara al final del lote. En los edificios con iluminación natural o semi-oscuros, la longitud del día debe ser, como mínimo, igual al día natural mas largo que hayan experimentado.

8 7.8




No es necesario, en los edificios sin ventanas que la longitud del día sea mayor de 16 horas. c ) MEDIDAS DE MANEJO Las medidas de manejo en esta fase van encaminadas a poder conseguir el crecimiento de las gallinas, el aumento del número y tamaño de huevos. Para la obtención de estos objetivos se aplicaran: · · ·

Control de peso de las gallinas Controles de consumo de pienso Controles sanitarios.

5 CONCLUSIONES Para la obtención de las máximas producciones en la producción de huevos se debe de empezar a trabajar antes de la llegada de las gallinas al gallinero de puesta. Es muy importante el conocer el objetivo de producción para la aplicación de las pautas de manejo correctas en la cría, recría y arranque de puesta. Para al obtención de un buen pico de puesta debemos invertir en la fase no productiva de la gallina. Para garantizar un excelente ciclo productivo debemos dotar a la ponedora de un optimo estatus inmunitario lo cual conseguiremos diseñando un adecuado programa vacunal y verificando su correcta aplicación.



Control de alimentación de la gallina ponedora

Contr ol de alimentación Control de la gallina ponedora Raúl Navarro NUTEGA

Es cierto que la alimentación, al ser el capítulo económico más importante del coste de explotación en avicultura de puesta, requiere la máxima atención. Ahora bien, y aunque lo más frecuente es escuchar quejas sobre “lo mucho que parece que comen”... no siempre la cuestión es esa, de hecho es más frecuente tener problemas de producción por bajo consumo. Antes de entrar a considerar cada uno de los distintos escenarios, que nos podemos encontrar, conviene recordar algunos conceptos básicos de las pautas de alimentación de las aves: - Apetito - Ritmo de alimentación - Ingesta en función de necesidades energéticas En referencia al apetito las aves, en este caso gallinas ponedoras, son poco sensibles al color. Tienen un grado de sensibilidad media al olor, y no parece que tengan muy desarrollada su capacidad para distinguir los sabores, aunque todos tenemos experiencias de rechazos. Si les afecta, y mucho, la forma o presentación del alimento, de manera que un cambio en el mismo supone que les cuesta algunos días adaptarse. En cuanto al ritmo de alimentación, las gallinas consumen el alimento durante toda la jornada, pero al estar sometidas a periodos de iluminación y de oscuridad es evidente que ingieren cuando la nave está iluminada, aunque son capaces de alimentarse en periodos de semioscuridad. Por otra parte, el pico de consumo se alcanza al final del día y coincidiendo con la fase de calcificación del huevo que será puesto al día siguiente. Las aves, y concretamente las gallinas comerciales de puesta, tienen directamente relacionado su consumo de alimento con el gasto energético. Así la temperatura ambiente, la situación productiva o el peso corporal son factores que determinan la ingesta. Durante las primeras semanas de vida, hasta la 10 más o menos, la pollita no es capaz de regular el consumo de pienso en función de su concentración energética. A partir de esta edad y durante todo el ciclo productivo esto no es así, de manera que una mayor o menor concentración energética, produce una adecuación del consumo. Equiparando control y coste veamos las posibilidades que se nos presentan:



8. 1


COSTE DE ALIMENTACIÓN CORRECTO Las gallinas comen poco, ponen mucho, el tamaño del huevo es adecuado, no se mueren y la formulación determina un coste por Kg. de pienso que es el mejor posible… Bueno, si es verdad, no tocar nada. COSTE DE ALIMENTACIÓN INCORRECTO Por consumo excesivo Para ver si es cierto y nos encontramos en esta situación, debemos ser objetivos y valorar, además del consumo, el porcentaje de puesta, la masa del huevo, el porcentaje de XL y la viabilidad del lote. Me temo que es poco frecuente. Por consumo deficitario Es el más habitual. Por formulación inadecuada En esta posibilidad intervienen otros factores, además de la formulación, pero lo hemos denominado así, de manera genérica. Creo que se puede decir que, hoy en día, es difícil que una fábrica de piensos comercial o una de autoconsumo cometan errores de forma continuada. Sí sería posible la entrada de una partida de cierta materia prima en mal estado o valorar una harina de soja 44% como si fuera 47. Pero, en todo caso, serían excepciones. Pasamos a comentar cada uno de estos escenarios. COSTE DE ALIMENTACIÓN INCORRECTO Por consumo deficitario El objetivo de la producción de huevos es disponer de unos animales que, alojados en insta-

2 8.2




laciones adecuadas, produzcan el mayor número de huevos posible, de un tamaño acorde a las necesidades del mercado, con un consumo de pienso mínimo y con la máxima viabilidad. En este sentido, las empresas de genética han ido desarrollando sus productos y ofertando animales que han limitado de forma muy significativa sus consumos y aumentado el número de huevos por ave alojada. El conseguir encajar estas premisas es obligación del colectivo de avicultura, empresas de nutrición y técnicos. Y no siempre se alcanza este objetivo. Dado que el periodo de cría de la futura ponedora es el más importante para determinar las posibilidades de producción de un lote, es aquí donde debemos actuar de manera más activa. Volviendo al enunciado “consumo deficitario” la secuencia más habitual de los problemas, en este sentido, es la siguiente: PESO DE LA POLLITA CON 17 SEMANAS Y/O CONSUMO DE PIENSO AL TRASLADO

PESO DE LA GALLINA ENTRE 17 Y 30 SEMANA

BAJO

BAJO

BAJO

% DE PUESTA Y TAMAÑO DE HUEVO (ADEMÁS DE PEOR CALIDAD Y DE CASCARA FUTURA)

BAJO

BENEFICIO INDUSTRIAL

BAJO

BAJO

Para evitar este escenario, hay que buscar una pollita con: · Peso. El de la guía de manejo de la estirpe a su edad, o algo más · Uniformidad. Al menos del 80% a la 17 semana · Capacidad de ingesta. · Viable Un fallo aquí y la inversión realizada, comenzará con un lastre muy pesado. Aunque no es motivo de esta presentación, creo que hay que hacer especial atención a las condiciones de recría, buscando los objetivos antes reseñados. A saber:



8. 3


FASE DE CRÍA – RECRÍA · Alojar la pollita de 1 día en condiciones óptimas de temperatura, ventilación, densidad e iluminación. · Corte de picos antes de 10 dias, por personal competente. · Control de pesos regular. Es fundamental conseguir buen peso a la 4ª o 5ª semana. · Alimentación por fases: - 0 – 3 / 4 Sem. energía y concentración de AA elevados. Tamaño de partícula adecuado. - 4 / 5 – 8 / 9 Sem. nivel de energía y concentración de AA algo más bajos. - 9 / 10 – 16 Sem. nivel de energía = al del pienso de ponedora, AA también Hay que tener en cuenta que un nivel de energía alto, para compensar un peso corto, podría acarrear un menor desarrollo del aparato digestivo y en consecuencia una menor capacidad de ingesta. - 17 Sem – 2% puesta

mismos niveles de energía y AA que el pienso de arranque de puesta pero con 2 -2,2% Ca.

El cambio de un pienso a otro no se debe hacer nunca por edad, sino por peso. Es importante conocer que la mayor ganancia de peso corporal de la pollita se produce en las primeras 8 semanas, con un índice de transformación de 1:2,72. En la semana 6 una pollita semipesada gana más de 100 g. En cambio, entre la semana 9 y la 17 el índice de transformación sube a 1: 670, con una ganancia de peso corporal de 70 g en la semana 17. - Conseguir una buena capacidad de ingesta. “Educar a comer” a la pollita. Para ello el tamaño de la partícula es importantísimo: el 80% debe estar entre 0,5 y 3,2 mm. Hay que huir de los piensos con muchos finos. En todo caso, es conveniente que las pollitas vacíen los comederos en las horas centrales del día. - Control de pesos. Siempre jaulas enteras, las mismas y a la misma hora. - Programa de alumbrado. Deberá ajustarse según nuestras necesidades de mercado. Si se busca un máximo de tamaño de huevo hay que aplicar un programa de luz decreciente, después de la semana 10. Se retrasa la madurez sexual pero se optimiza el tamaño del huevo. No dar estímulo hasta los 1480 gr. En cambio si buscamos número de huevos, sin importarnos tanto el tamaño, se puede estimular en el propio criadero, pero siempre que la pollita pese más de 1250 g. FASE DEL TRASLADO AL PICO DE PUESTA Este es un momento crítico en la vida de la futura ponedora. En este periodo el consumo debe aumentar en torno a un 40% y el peso del ave incrementarse alrededor de 350 g.

4 8.4




Frecuentemente se observa un déficit de consumo en esta etapa, reflejándose gráficamente en la curva de producción Control de pesos. Verificar el peso de una muestra de las gallinas, al menos desde su alojamiento en la nave de puesta y hasta el pico de puesta. Semanal, las mismas jaulas y a la misma hora. Los datos obtenidos los compararemos con el estándar de la estirpe y con el histórico de la explotación. Control de consumo de piensos: - Con báscula bajo el silo u otro sistema. En la actualidad existen muchos equipos capaces de verificar la cantidad de pienso que pasa a los comederos. Es muy eficaz y proporciona una información diaria. Requiere un buen mantenimiento de los equipos. - Pesaje de los camiones. Parece obvio y fácil, pero en ocasiones no todo el camión se destina a una sola nave, descargando una parte, muchas veces “a ojo” a otra nave, lo cual supone distorsionar los datos. - Control de remanentes en silos. Necesario en caso de no disponer de bascula bajo los mismos. No es muy objetivo, salvo que se espere a que estén vacíos, con el riesgo de falta o puntualidad en el suministro. La mayoría de los silos actuales son metálicos, muy grandes y no siempre bien mantenidos. La persona que realiza ese control debe ser siempre la misma y hacerlo a la misma hora. Los silos de poliéster, con una “ventana lateral” facilitan esta labor. - Control de consumo de agua de bebida. Se considera que las gallinas beben el doble de lo que comen, pero esto no es siempre así, por ejemplo en las épocas mas calurosas. No obstante al disponer de contadores de consumo de agua, y leyéndolos a diario, podremos detectar rápidamente situaciones anómalas. - En algunos casos el pienso se distribuye, directamente a las naves de puesta, desde la fabrica de pienso por medio de transportadores elevados. Comprobar exhaustivamente las mezclas realizadas y su destino proporciona una información rápida y fiable. Distribución del pienso. Los comederos, ya sean de cadena o de carro, deben tener un nivel de alimento correcto, es decir más bien bajo, pero constante. Es frecuente observar comederos rebosando pienso, lo cual origina desperdicio, porque las gallinas picotean y muchas veces tiran pienso al suelo o a las cintas de basura. El exceso de alimento, en comederos de carro, puede ocasionar la formación de “costras”. Por otra parte esto hace que las aves escojan las partículas que mas les gustan, dejando los finos. En la medida que el manejo y las instalaciones lo permitan, es mejor dar pocas pasadas de pienso, las suficientes para asegurar la ingesta diaria (que debemos conocer y dejando los comederos casi vacíos en las horas centrales del día. Hay que tener en cuenta que el mayor consumo se produce por la tarde y en el periodo inmediatamente posterior al comienzo del alumbrado, en la mañana. Si hay cambios de fórmula, de fábrica o del tipo de pienso, conviene hacerlo no a silo vacío. Hay que suministrar la siguiente partida con el silo mediado. Conociendo, eso si, el remanente del pienso anterior. Iluminación. Si se busca el máximo de tamaño de huevo, no empezar a estimular hasta que las aves hayan alcanzado un peso de 1480 gr.



8. 5


Mantener la temperatura entre 21 y 24º C. Si el consumo no es bueno, está por debajo del estándar, habría que poner en marcha las siguientes medidas. - Extremar la calidad de la presentación. - Proporcionar entre 1 h y ½ y 2 horas de luz por la noche. Esta medida se puede mantener hasta que los animales tengan 1900 gr., de peso. Después se puede volver a instaurar para mejorar la calidad de la cáscara. - Atención a la temperatura de la nave. FASE DESDE EL PICO DE PUESTA HASTA EL FINAL Como premisa, si el peso del ave es superior al estándar, el consumo también es superior y la masa de huevo aumenta. De la misma manera, cuando hay subconsumo, el peso de las aves es más bajo y disminuye también el peso del huevo. Para evitar el subconsumo hay que prestar atención a los siguientes factores: - Granulometría del pienso. Evitar el acumulo de partículas finas. Vaciar los comederos una vez al día, en las horas centrales. - Control de pesos. - Adecuar la composición energética y la concentración de aa al consumo y la producción. - Mantener la temperatura en la banda de 21 a 24º C. - No eliminar la hora y media o 2 horas de la noche, hasta que las aves alcancen el peso de 1900 g. COSTE DE ALIMENTACIÓN INCORRECTO POR EXCESO DE CONSUMO Un consumo elevado, vinculado a un desarrollo corporal, por encima del estándar y con una producción que no se ajusta a nuestras necesidades comerciales, requeriría intervenir: - Bajando el nivel de concentración energética y de aa del alimento. - Subiendo la temperatura ambiente de la nave. Según el trabajo de Zollitsch y col, 1996 y publicado en Selecciones Avícolas en diciembre de 2010, es posible minimizar los requerimientos energéticos de mantenimiento y dedicar la mayor proporción posible de energía ingerida a la producción de huevos si mantenemos los animales en temperaturas elevadas (+24º C y -27º C).

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Tener en cuenta que a partir de 27º C baja mucho el consumo y la gallina ingiere pienso por debajo de sus necesidades. En cualquiera de las dos circunstancias, es seguro que se reducirá el peso del huevo. COSTE DE ALIMENTACIÓN INCORRECTO POR INADECUADA FORMULACIÓN No es frecuente de manera continuada. Puede ocurrir puntualmente. Para evitarlo: - Control de calidad de materias primas. Si es posible, disponer de un NIR y una pica automática. Tiene un carácter disuasorio. - Mantener una buena muestroteca de materias primas y/o piensos acabados. - Analizar periódicamente muestras de piensos y materias primas: NIR y/o vía húmeda. - Control de producción: puesta, tamaño, porcentaje de rotos y sucios, calidad, mortalidades. - Información fluida y rápida con los responsables de nutrición para actuar lo antes posible, en caso de detectarse una desviación.



8. 7

Objetivo: desinfección absoluta

Objetivo: desinfección absoluta José L. V alerio Valerio Junta de Castilla y León

La desinfección de las naves de producción ya sean de recría de pollitas, producción de huevos –tanto en batería como aviarios- o producción de carne, es una operación fundamental para la sanidad de la explotación y de los lotes que posteriormente entren en las naves. En los últimos años con la legislación sobre zoonosis transmisibles (salmonelas zoonósicas), la aparición de una parasitosis producida por Dermanyssus gallinae y el aumento de los casos de E. coli, nos obligan por razones sanitarias de enorme repercusión económica y social a incrementar las medidas necesarias para lograr una desinfección y desinsectación, que nos garantice unos niveles de eficacia que si bien no pueda ser absoluta se aproxime a este objetivo. Evidentemente existen otras mucha enfermedades provocadas por bacterias (Haemóphilus paragallinae, estafilococos, estreptococos…), virus (TRT, LTI, IBV, IB…) y micoplasmas (M. gallispticum fundamentalmente) que pueden estar en el en entorno de la explotación, que indudablemente se controlarán con las medidas que proponemos. El esquema de nuestra propuesta de trabajo es la siguiente: 1. Salida del lote a matadero. 2. Recolección de restos de cadáveres, huevos, restos de pienso en comederos (costras). 3. Raspado de suelos, tanto en pasillos como debajo de las baterías, transfer de huevos y en la parte posterior de la nave (sistema de evacuación de gallinaza). 4. Limpieza y desinfección de todo el circuito del agua de bebida. 5. Lavado a presión de toda la nave (techo, suelo, paredes y baterías). 6. Desinfección 7. Desinsectación. 8. Desratización. RECOLECCIÓN DE RESTOS Una vez sacado el lote de gallinas para el matadero, es preciso hacer un recorrido, piso por piso de las baterías y sacar de ellas cualquier resto de cadáveres, huevos o sus cáscaras, plumas… Estos restos serían difíciles de eliminar por presión y suponen un obstáculo para un correcto lavado.



9. 1


Una mención especial en este punto suponen las “costras” que se forman en la parte interna de los comederos como consecuencia de la presencia de restos de pienso, la humedad del ambiente y regurgitaciones de las gallinas. Estos restos de adhieren a las paredes de los comederos, en elles proliferan bacterias y hongos sobretodo, evitando pueda hacerse un riguroso lavado. Por tanto deben ser detectadas, eliminadas y evacuados sus restos con los procedentes de otros lugares. ARRASTRE DE MATERIA ORGÁNICA A lo largo del ciclo productivo, se generan una serie de depósitos en el suelo de la nave (pasillos, debajo de las baterías e incluso en paredes). Estos restos se producen como consecuencia de restos de pienso, plumas, polvo, agua. Se adhieren fuertemente al suelo y es preciso efectuar un raspado previo para su eliminación, de manera especial en aquellas partes de difícil acceso al agua, como son los espacios sobre los cuales están ubicadas las baterías. En estos restos de materia orgánica prevalecen bacterias patógenas: Salmonela, Campylobacter, E. coli y otras susceptibles de generar problemas sanitarios en el futuro lote de ponedoras. Así mismo son lugares de protección y reproducción para el Dermanyssus gallinae. Para lograr el mejor resultado, sería deseable hacer previamente un soplado potente a través de máquina turbo-sopladora, que nos simplificaría la labor, al hacernos mas visibles los materiales que deseamos eliminar y por tanto ser mas precios y rápidos en la operación de raspado.

En la parte posterior de la nave, donde se encuentran los mecanismos de evacuación de la basura, se necesita hacer una especial limpieza, como consecuencia del arrastre de materia orgánica debido a las heces. Esta limpieza debería ser inmediata a la salida de las aves, para evitar en lo posible, la adherencia por desecación de la gallinaza. Para efectuarla correctamente es preciso un arrastre de la misma en todos los elementos que la componen: cintas., rodillos, motores, cortinas. Esta es una labor importante ya que en gran medida es la zona sucia de la explotación y donde se pueden encontrar la gran mayoría de los patógenos de la misma. El raspado con espátulas o lancetas hechas a tal fin, facilitaran en buena medida el posterior lavado de esta problemática zona. En la zona anterior de la nave, nos encontraremos con restos de huevos que se generan debajo de la transfer, y que si bien se limpian con relativa frecuencia durante la fase de

2 9.2




producción, es en esta fase de vacío cuando debemos de forma más eficaz eliminar estos restos que son un excelente caldo de cultivo de gérmenes. CICUITO DEL AGUA DE BEBIDA El agua forma parte de la alimentación de los seres vivos y es el electo mas importante para la vida de de los mismos. ¿Le prestamos la misma atención y le damos la misma importancia que a otros componentes nutricionales?. El agua que llega a las aves debe de reunir una serie de requisitos químicos y microbiológicos, que la hagan ser potable o al menos sanitariamente permisible para la alimentación de las aves sea cual sea la fase en la que se encuentren. Debe de cumplir unos mínimos que brevemente resumiremos: Químicos

Microbiológicos

Consecuencias más importantes de un agua no potable en explotaciones avícolas

Aun con los mejores resultados analíticos, el agua, debe de tratarse con hipoclorito o peróxidos para evitar la proliferación de gérmenes que en su recorrido hasta llegar al ave, pudieran contaminarla. Los niveles de producto por m3 de agua de bebida, vienen determinados por la tolerancia al producto y los niveles sanitarios del agua.



9. 3


No obstante este tratamiento continuo, es muy importante, una vez han sacadas las ponedoras, efectuar una limpieza y desinfección de todo el circuito, con niveles mas altos de producto, que nos permitan eliminar posibles restos de materia orgánica y biofilm, generadas a lo largo del ciclo productivo, y hacer una correcta desinfección del mismo. En este sentido, nuestra experiencia tomando como base los resultados analíticos efectuados en distintas granjas, nos ha indicado que un excelente tratamiento se puede efectuar con peróxidos a dosis de 2 a 3 litros por 100 de agua. Con estos productos se elimina el biofilm, y sanitariamente ejercen una triple acción: viricidas, bactericidas y fungicidas. El procedimiento para hacer esta labor correctamente es el siguiente: Sacadas las aves y efectuadas las labores anteriormente indicadas, vaciar todo el circuito de la instalación, añadir el agua con el peróxido a las dosis señaladas, bien con el dosificador o en el depósito del agua y llenar el circuito. A las 6 u 8 horas vaciarle de nuevo e introducir agua limpia tratada, con mayor presión para efectuar un arrastre de todos los restos de biofilm y materia orgánica depositada en el interior de las tuberías del circuito. LAVADO DE LA NAVE “JAMÁS PODRÁ HACERSE UNA BUENA DESINFECCIÓN SI NO VA PRECEDIDA DE UN CORRECTO Y ESCRUPULOSO LAVADO”. Esta aseveración es fundamental tenerla siempre presente en el momento de iniciarla. Se debe controlar desde el inicio hasta el final de la misma para lograr el éxito buscado; de ella va a depender en gran medida la excelencia o no de la inmediata desinfección. Debe realizarse por personal responsable con experiencia en este cometido o bien formándole a tal fin; y en cualquier caso, haciéndole partícipe de la importancia del trabajo que va a realizar. Previo al lavado, se habrán evacuado con los medios disponibles, todos los restos procedentes del raspado anteriormente indicado y el posterior barrido. En las actuales naves de ponedoras, con capacidades en torno a las 100.000 gallinas y con alturas de seis, ocho e incluso más pisos, no es fácil acceder con facilidad a todos los puntos de la nave. Por ello es preciso tenerlo en cuenta y facilitar al operario los elementos necesarios para realizar esta labor esta labor: -

-

4 9.4

Máquina de alta presión, a poder ser de agua caliente y con disponibilidad para uso de detergentes. Andamio o plataforma de altura y diseño específico para alcanzar con facilidad los elementos a lavar. Tubería de alta presión de instalación fija con enganches suficientes o bien en forma de manguera. La primera facilitará mucho el trabajo, evitando el inconveniente que supone desplazar la manguera y la máquina de lavar en estas complejas naves. Sistema de evacuado del agua que se genere en la operación de lavado. Este punto hay que tenerle muy en cuenta a la de diseñar la nave de producción, para evacuar de forma correcta y controlada, el agua con los residuos propios del lavado.




El lavado debe hacerse de arriba abajo: -

Techo. Baterías. Paredes. Suelos.

Se efectuará de la parte anterior de la nave a la posterior, para de esta manera desplazar todo el material con los restos del lavado, hacia el foso de evacuación de basuras.

Esta operación de lavado es fundamental para efectuar dos operaciones que serán definitivas en la sanidad de la explotación: -

Desinfección Desinsectación

DESINFECCIÓN Una vez finalizado el lavado se procederá a la desinfección de la nave. Se debe efectuar una primera aplicación por contacto directo a techos, paredes, baterías y suelos, mediante máqui-



9. 5


na de presión con sistema de Spray que nos garantice el alcance a todos los rincones de la nave y todo el complejo de elementos que componen las baterías (cintas de basura, suelos nidales, cintas de transporte de huevos, cabezales…etc). Es preciso hacerlo con precisión y para ello utilizaremos los andamios o plataformas, que previamente lavadas y desinfectadas, utilizamos para el lavado. Recomendaríamos una segunda desinfección, previa a la entrada de las pollitas, bien de contacto directo o mediante nebulizadores, que nos garanticen una definitiva desinfección. ¿Qué productos podemos utilizar? Veamos las características de los desinfectantes mas utilizados. A) Derivados del amonio cuaternario. Rebajan la tensión superficial y se adhieren a la pared celular alterando la fisiología bacteriana. Son mas eficaces en la prevención del crecimiento bacteriano, que en su destrucción. No son esporicidas. Son mas eficaces frente a G +. Su actividad se reduce en presencia de materia orgánica por lo que se combinan con agentes quelantes para aumentar su eficacia. B) Fenoles. Son las sustancias desinfectantes más antiguas en uso actual. Originalmente derivan del alquitrán de la hulla. Pueden ser de dos clases: -

-

Fenoles solubles claros: Cresol, Xilenol y o-etilfenol. Son efectivos en presencia de materia orgánica. Son productos prácticamente tan bactericidas como bacteriostáticos. Fenoles Líquidos blancos. Se producen al mezclar el fenol con una solución coloidal de acido tartárico con un aceite “neutro”.

C) Derivados Halógenos: Hipoclorito sódico, hipoclorito potásico, hipoclorito cálcico e hipoclorito de litio. Estas dos últimas formas son estables en forma sólida. Son productos bactericidas de amplio espectro, pero se inactivan rápidamente en presencia de materia orgánica. Se deben utilizar en medio alcalino, en torno a Ph 8 D) Derivados del yodo: Yodóforos. Actúan disminuyendo los requerimientos de oxígeno de los microorganismos aerobios. Tienen el inconveniente de ser corrosivos y colorantes (tiñen las superficies). E) Aldehídos. Poseen un amplio espectro frente a virus, bacterias y hongos aunque su acción es relativamente lenta. Se utilizan frecuentemente mezclados con otros desinfectantes completando su acción bactericida Los más importantes son: -

Formaldehído Glutaldehido

F) Compuestos oxidantes.- Si bien existen varios elementos de esta familia (perlactato, perbenzoato, percarbonato…etc.), el mas conocido y utilizado es el peróxido de hidrógeno. Actúa desnaturalizando las proteínas y los lípidos de los microorganismos. Son muy activos incluso en presencia de materia orgánica. También son activos frente a esporos. Todos estos productos deben de cumplir dos requisitos fundamentales

6 9.6




· · ·

Estar registrados Cumplir con las exigencias medioambientales (UNE-EN-1040 Y UNE-EN 1275) Aplicar a las dosis indicadas

DESINSECTACIÓN Esta operación tiene como objetivo fundamental eliminar a un ácaro con las siguientes señas de identidad: Phylum: Order: Suborder: Family:

Arthropoda Acari Mesostigmata Dermanyssidae

Este ácaro es el mal llamado piojo rojo de la gallina, que se ha convertido en una pesadilla para la avicultura de puesta. La presencia cada vez mayor de alojamientos muy complejos estructuralmente, favorecen el desarrollo de este parásito Es preciso intentar su eliminación o al menos su minimización en las naves de producción debido a las pérdidas económicas que ocasiona y al riesgo sanitario que su presencia produce. Su control se ve dificultado por dos factores fundamentales: 1. Resistencia a los desinfectantes. 2. Por la dificultad para acceder a los lugares en los que se acantona y reproduce. Es obvio, que en ausencia de gallinas y empleando los mismos métodos de aplicación que en la desinfección, nos será mucho mas fácil acceder a esos recónditos espacios donde se agrupa y reproduce. Cuanto mejor sea la accesibilidad del desinfectante al ácaro, mayor será la eficacia de la desinfección. Se deben hacer al menos dos aplicaciones con un intervalo de 7 a 10 días para dejar eclosionar los huevos del D. gallinae y eliminar los ectoparásitos antes de que puedan reproducirse. El tratamiento en presencia de animales no es fácil, y en el mejor de los casos lograremos controlar el nivel de infestación dentro de unos límites que puedan ser aceptables. Solamente al lavar, desinfectar y aplicar el producto utilizado con alta presión nos permitirá el acceso al ectoparásito y lograr su eliminación. Tratamientos · · ·

Piretroides Organofosforados Creosota

Debido a su importancia económica y sanitaria, se están haciendo gran cantidad de trabajos de investigación. Entre ellos: -

IPM (Manejo integrado de Plagas) Aceites esenciales (tomillo y ajo) Ensayos preliminares con vacunas (Antígenos ocultos)



9. 7


-

Predadores Hongos Programas de iluminación…etc.

Esperemos que en un futuro no muy lejano, dispongamos de medios más eficaces para el control de este parásito. DESRATIZACIÓN El periodo de vacío sanitario es la fase ideal para acabar con los roedores que pudiera haber en la nave. La ausencia de comida, hace a las ratas acudir a la ingesta de raticidas y ser más fácil de eliminar. De cualquier forma la lucha contra estos animales debe ser permanente debido a las averías que pueden generar y a los problemas sanitarios que pueden transmitir. Su importancia en la transmisión de enfermedades específicas de las aves, y en el control de las zoonosis es enorme. Para su control se debe dificultar el acceso a las nave; instalación de estaciones rodenticidas dentro y fuera de la nave con provisión de raticida. Se debe cambiar periódicamente la presentación de este. De nada servirá todo el proceso de lavado y desinfección si no se hace un contra las ratas.

BIBLIOGRAFÍA Advisory Committee on the Microbiological Safety of food. Borland E.D. Salmonella infection in poultry. Canals y Rosell. Campilobacteriosis en aves. M C Capes Proceedings on salmonella symposium. Guía de Buenas Prácticas de Higiene en grajas avícolas Mapa. Rodríguez Ferri E F varios trabajos.

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Adecuación de la producción, por el número o por el peso del huevo

Adecuación de la pr oducción, producción, por el númer o o por el peso del huevo número Rafael Lera ISA - Hendrix Genetics

1. Introducción El objetivo fundamental de todo productor de huevos es obtener el mayor rendimiento económico de los lotes de ponedoras. Sin embargo, los medios para conseguir este objetivo pueden ser variables, ya que dependerá básicamente de la demanda de cada mercado, pero también de otros factores como son la evolución de los precios de venta, el precio del alimento etc. En general, estos elementos condicionarán las elecciones fundamentales del avicultor, que tendrá que prever con anticipación las necesidades del mercado y decidir la selección de la estirpe, el manejo en recría y en producción y la alimentación, decantándose por aquellos que se adapten mejor al modelo productivo previsto, ya sea maximizar la producción total de huevos o priorizar la clasificación y el peso de los mismos. Efectivamente, las estirpes de ponedoras actuales ofrecen una gran versatilidad y flexibilidad en cuanto al manejo, de manera que el productor pueda encontrar un buen compromiso entre obtener huevos de un tamaño bien valorizado pero manteniendo al mismo tiempo un nivel de producción óptimo y una calidad de la cáscara suficiente: es fácil de comprender, por ejemplo, que un manejo que fuerce en exceso a un lote de gallinas a producir huevos de un peso elevado, tendrá como repercusión un aumento del número de huevos rotos y fisurados al final del periodo de puesta. Existen diferentes posibilidades de manipular el peso del huevo en una proporción importante (hasta 4 g o más en algunos casos), mediante las técnicas adecuadas de manejo en recría, control de la madurez sexual, programas de iluminación, adaptación de la nutrición o control ambiental etc. que se van a abordar con más detalle a continuación. 2. Aspectos Genéticos Las empresas de selección genética definen sus objetivos de selección para cada una de sus líneas en función de las necesidades de los clientes, que serán distintas según los mercados: aunque para muchos criterios no hay una clara preferencia regional (como puede ser la mejora de la viabilidad, por ejemplo), para otros, como el tamaño del huevo, sí que existe una clara segmentación del mercado. Las distintas estirpes tienen un potencial de masa de huevo producida diferente, dándose variaciones entre unas y otras tanto en el componente número total de huevos producidos como en el peso del huevo, donde la diferencia puede llegar hasta casi 5 g. Esta variabili-



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dad puede observarse no solo en el peso medio del huevo, sino también en la curva de evolución del peso del mismo, destacando en algunas líneas el esfuerzo que se ha realizado a lo largo de muchas generaciones de selección para conseguir una cierta modificación del perfil de peso de huevo, con el objetivo de alcanzar un aumento rápido del mismo, para obtener rápidamente huevos que puedan comercializarse mejor, mientras que al final de la fase de puesta, se busca una cierta estabilización para no penalizar la resistencia de la cáscara. Para ilustrar esto, presentamos a continuación los resultados del último Test de Pruebas al Azar de North Carolina (38 º Random Sample Test 2010) para las principales estirpes de ponedoras blancas y rubias. Estas pruebas tienen el mérito de permitir comparar estirpes diferentes en las mismas condiciones ambientales, por lo que dan una idea bastante ajustada del potencial genético de las distintas líneas independientemente de los factores relativos al manejo y a la alimentación TABLA 1: Peso medio acumulado del huevo y número total de huevos a 58 semanas para las estirpes de huevo blanco y de color participantes en North Carolina 38º RST (2010 - 2011)

3. Madurez sexual y peso de la pollita Entre los diferentes parámetros que afectan de manera significativa al peso del huevo, es sobre todo el peso de la pollita a la madurez sexual el que tiene un efecto más determinante, y que se manifiesta en ambos sentidos, con un incremento o con una reducción del tamaño del huevo con respecto al valor estándar anunciado. Variabilidad de la Madurez Sexual Én general se entiende por madurez sexual el momento en que las aves alcanzan el 5 % de puesta, y evoluciona en función de la duración del fotoperiodo durante la fase de recría. En condiciones de luz natural, los lotes criados en días crecientes adelantarán su madurez sexual, mientras que los criados en días decrecientes se retrasarán. La diferencia en madurez sexual observada entre la primavera y el otoño dependerá de la variación de la luz del día, siendo mucho más acusada en latitudes alejadas del ecuador (Morris, 1967).

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TABLA 2. Diferencia en la madurez sexual observada entre primavera y otoño en distintas latitudes

En ausencia de estímulo luminoso, el principal factor para desencadenar la madurez sexual es el peso corporal. La mayoría de los autores coinciden en que la madurez sexual es el resultado de la combinación de una serie de factores que incluyen el patrón de ganancia de peso del ave y su peso corporal, edad cronológica y composición corporal, cada uno de ellos teniendo que alcanzar unos umbrales mínimos (Reddish, 2004). Mediante la utilización de programas de iluminación durante la fase de crianza se pretende controlar la edad de inicio de puesta así como evitar la influencia de la variación de la madurez sexual sobre los resultados productivos (número de huevos producidos y peso medio de los mismos). Madurez sexual y programas de iluminación Como ya se conoce desde los años 70, cuando se estudió en profundidad el efecto de los programas de iluminación sobre los parámetros productivos, las diferencias en la madurez sexual se acompañan de una variación importante del número de huevos producidos así como del peso medio de los mismos, pero sin apenas afectar a la masa total de huevos (Morris, 1980; Koutoulis 1997) TABLA 3. Influencia de la edad al 50 % de puesta sobre los resultados de las ponedoras

Esto implica que, ya desde la recría, deberemos adaptar el ritmo de reducción del fotoperiodo y la duración total de la luz en el momento en que se alcance la fase de “meseta” o fotoperiodo constante, a los objetivos de producción posteriores, fundamentalmente en lo relativo al tamaño del huevo.



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Si el objetivo de producción es tamaño de huevo, se puede utilizar una reducción muy lenta de la duración de la luz durante la recría. De este modo, por una parte se favorecerá la obtención de pollitas que tengan un peso corporal elevado, y por otro lado, se consigue un cierto retraso en la aparición de la madurez sexual: ambos efectos combinados, resultan en un aumento del peso medio del huevo. Al contrario, para maximizar el número de huevos sin priorizar su tamaño, la disminución de la duración en recría puede ser más rápida, siempre y cuando aseguremos un crecimiento adecuado. Así mismo, el momento del la aplicación del estímulo luminoso también deberá establecerse teniendo en cuenta las recomendaciones de la empresa de selección genética, pero también los objetivos de producción. La amplitud del primer estímulo y el ritmo de los incrementos graduales escalonados que se aplicarán a continuación también tendrán un efecto sobre los rendimientos del lote (Lewis, 1996; Morris 1995). Fig. 1. Ejemplos de programas de iluminación para naves oscuras en función del objetivo de madurez sexual

A partir de diversas experiencias se puede concluir que, en general, el peso medio del huevo aumenta alrededor de 1 g. cuando la madurez sexual se retrasa una semana. En contrapartida, el número de huevos disminuye o aumenta en aproximadamente 4,5 huevos cuando se modifica en una semana la edad de inicio de puesta. Mediante la aplicación de los programas de iluminación adecuados, la edad de inicio de puesta puede adaptarse para producir huevos del tamaño deseado sin que la masa total de huevos producida se vea afectada. Fig. 2. Relación entre madurez sexual, producción de huevos y peso del huevo

4 10.4




En lugar de fotoestimular a las aves en función de la edad, es aconsejable no aplicar un aumento de la duración de la duración de la luz hasta que las pollitas hayan alcanzado el peso deseado y cuando el lote tiene una uniformidad adecuada. De este modo se evitará que comiencen la puesta aves de bajo peso, lo que tendría repercusiones negativas sobre el peso del huevo y el conjunto de los resultados productivos, incluyendo la calidad de la cáscara y la viabilidad. Papel del peso de la pollita a la madurez sexual El peso de la pollita a la madurez sexual es el principal factor de variación del peso medio del huevo, Son varias las experiencias que permiten concluir que la edad de inicio de puesta está condicionada por la edad a la que se ha llevado a cabo el estímulo luminoso, y que esta edad no depende del peso de la pollita. Sine embargo, el peso medio del huevo depende del peso de la pollita al inicio de puesta. TABLA 4. Influencia del peso de la pollita a la madurez sexual sobre los resultados productivos

Fig. 3. Influencia del peso de una pollita rubia al primer huevo sobre el peso del huevo (g) en diferentes periodos



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En definitiva, podemos concluir que, al ser el peso de la pollita en el momento de la madurez sexual el factor fundamental que determinará el peso medio del huevo, no solo al inicio de producción, sino durante toda la vida productiva, la aplicación de técnicas y programas de iluminación para actuar sobre la madurez sexual es uno de los medios que se pueden utilizar para adaptar el peso del huevo a los objetivos de producción. Para las estirpes de huevo de color, se admite que una variación del peso de la pollita de 80 - 90 g. a la madurez sexual tiene como consecuencia una variación del peso medio del huevo de alrededor de 1 g. 4. Aspectos Nutricionales Son varios los factores nutricionales que van a influir de manera evidente sobre el peso del huevo, destacando entre los más importantes los niveles de energía, contenido en aceite y/o ácido linoléico, metionina y otros aminoácidos esenciales. Influencia del nivel energético y de la adición de grasas El peso del huevo se ve afectado por el contenido en aceite del pienso, y este efecto ha sido atribuido fundamentalmente al contenido en ácido linoléico de la dieta. Sin embargo, la experiencia de Whitehead (1981) utilizando distintos tipos de aceite, como el de maíz (muy rico en ácido linoléico) o el de oliva (pobre en ácido linoléico), demostró que el efecto sobre el peso del huevo era más bien imputable al aceite y no a los niveles de ácido linoléico. Actualmente, se considera que los requerimientos diarios de una ponedora en ácido linoléico no son superiores al 1 %. TABLA 5. Efecto del contenido en aceite y en ácido linoléico sobre los resultados de ponedoras durante el periodo de 21-73 semanas

El efecto de la grasa añadida sobre el peso del huevo depende de las características de la misma. El trabajo de Halle (1996) comparando el efecto de la adición de distintos tipos de aceite con distintos niveles de incorporación en la fórmula así lo demuestra: TABLA 6. Influencia de la naturaleza y de la cantidad de materia grasa utilizada sobre los resultados de las ponedoras (19 – 71 semanas)

6 10.6




Los trabajos de otros investigadores apuntan en el mismo sentido, observándose siempre un aumento más acusado del peso medio del huevo cuando se incorporan aceites en los que predominan los ácidos grasos poliinsaturados que cuando son los ácidos grasos saturados los mayoritarios (Meluzzi et al, 2001) En cuanto al nivel energético, sabemos que las ponedoras son muy eficientes en cuanto a la regulación del consumo de alimento en función de la energía del mismo, de manera que la energía ingerida es relativamente constante, y función de las necesidades de producción, mantenimiento y de la temperatura fundamentalmente. TABLA 7. Consumo medio de energía de dos estirpes diferentes de ponedoras blancas en función del nivel energético de la dieta (ESAL, 1992)

Sin embargo, aunque variaciones en el nivel energético de los piensos no modifican en sí mismas los resultados productivos, cuando en las experiencias se adicionan aceites para aumentar la energía metabolizable de la dieta, se observa un aumento de las Kcal ingeridas y consecuentemente, de la ganancia de peso corporal y del peso del huevo (Grobas et al , 1999). TABLA 8. Efectos del nivel energético sobre los resultados productivos de las gallinas

Un factor que contribuye definitivamente a este aumento del consumo de energía es la mejora en la palatabilidad del pienso con la incorporación de aceite, especialmente cuando la presentación es en harina de molienda fina. Diversas experiencias han mostrado también el efecto de una cierta restricción del consumo de energía, fundamentalmente al final del periodo de puesta, para intentar contener la progresión del peso del huevo y mejorar el índice de conversión, sin afectar los niveles de puesta. En general, la limitación del consumo se consigue restringiendo el tiempo de acceso al alimento o introduciendo períodos de oscuridad en la jornada. No obstante, no es una práctica muy frecuente, ya que requiere un control muy meticuloso del consumo de pienso y las ventajas no son claras en las líneas de ponedoras actuales, que no suelen presentar problemas derivados del exceso de consumo con alimentación ad libitum.



10. 7


Influencia del nivel de aminoácidos Desde hace tiempo se conoce que las ponedoras no tienen unas necesidades en proteína como tal, sino que son los requerimientos en los aminoácidos esenciales más limitantes los que deben ser cubiertos con el aporte de la dieta para poder asegurar una producción adecuada. De una manera muy sencilla, podríamos decir que las variaciones en el contenido en aminoácidos de la ración tienen un efecto fundamentalmente sobre el peso del huevo, siempre y cuando estén dentro de un cierto rango. Un consumo más elevado de aminoácidos tiene poca repercusión sobre el nivel de puesta, pero mejora la masa total producida (gracias a un aumento del peso del huevo) y mejora el índice de conversión (kg/kg), como queda de manifiesto en el trabajo que se muestra a continuación (Sparla et al, 2006):. Fig. 4. Influencia del nivel de aminoácidos, expresado en mg de lisina y basado en un perfil de proteína ideal, sobre la masa de huevos (ponedoras blancas)

Fig. 5. Influencia del nivel de aminoácidos, expresado en mg de lisina y basado en un perfil de proteína ideal, sobre el índice de conversión (ponedoras blancas)

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Al contrario, por debajo de ciertos niveles, cuando ya se puede considerar que aparece una deficiencia en aminoácidos, y esto es válido para todos los aminoácidos en los que se ha estudiado, la consecuencia es una reducción de los resultados productivos globales expresados en masa de huevo, donde aproximadamente 2/3 partes de esta pérdida son debidas a la bajada del porcentaje de puesta y 1/3 parte es causada por la disminución del peso del huevo. TABLA 9. Porcentaje de la reducción de la masa de huevos producida debido a la disminución del peso del huevo consecutiva a la utilización de dietas deficientes en aminoácidos

De estos trabajos se pueden extraer diferentes conclusiones: - Los niveles de aminoácidos ideales para maximizar el porcentaje de puesta (número de huevos producidos), no coincidirán necesariamente con los niveles óptimos si el objetivo es masa de huevos o índice de conversión kg/kg - Situaciones de mercado, en cuanto a precio del huevo y del pienso, pueden justificar un ajuste de los niveles de aminoácidos para intentan maximizar el rendimiento económico de los lotes, aunque la relación que deben de mantener los aminoácidos entre sí permanece constante. - La disminución de los niveles de aminoácidos al final de la puesta con el objeto de limitar el aumento del tamaño del huevo es una práctica que penaliza los resultados globales, afectando negativamente al porcentaje de puesta y al índice de conversión además de al peso del huevo. TABLA 10. Concentración óptima de aminoácidos digestibles en la dieta (mg/h/d)1 y su relación respecto a la lisina en función del objetivo de producción (Sparla et al, 2006)



10. 9


Influencia de la granulometría del pienso El consumo de pienso depende en gran medida de su granulometría. La gallina tiene una clara preferencia por las partículas más gruesas, ya que son naturalmente granívoras y éstas resultan más fáciles de coger con el pico. Por la misma razón, una gallina siempre tendrá tendencia a despreciar las partículas finas, que encuentra menos apetitosas y que pueden provocar empastamiento del pico. La siguiente experiencia (ISA 1999), muestra la influencia sobre los resultados productivos, incluyendo peso de huevo y porcentaje de puesta, de un pienso de idéntica composición, simplemente variando la granulometría del mismo. TABLA 11. Influencia de la granulometría del pienso sobre los resultados de las ponedoras entre 23 y 51 semanas

El consumo de pienso se redujo en aproximadamente 4 g. cuando el pienso estaba molido fino y como consecuencia disminuyeron porcentaje de puesta, peso del huevo y masa total. De alguna manera, podría considerarse que la utilización de un pienso en harina muy fina equivale a un racionamiento de las ponedoras. 5 . Influencia de la temperatura Existe una influencia significativa entre temperatura ambiente y gastos de conservación de la gallina ponedora. En teoría, por tanto, se puede utilizar el control ambiental como una herramienta para disminuir las necesidades energéticas de las aves y, por tanto, obtener un aumento de la eficacia energética para la producción de huevos, especialmente cuando el objetivo es optimizar la masa total de huevos producida más que priorizar el peso del huevo y su clasificación. En general podemos considerar que el rango de temperatura ideal para las gallinas adultas se encuentra en el rango entre 18ºC y 24º C. Los resultados obtenidos en ponedoras muestran una relativa tolerancia a la temperatura: en general, el porcentaje de puesta solo se ve afectado a partir de una temperatura de 30º. Sin embargo, el peso del huevo ya experimenta una disminución de aproximadamente 0,4 % por cada ºC de aumento de temperatura entre 23º y 27ºC, y a partir de 27ºC, esta reducción es mucho más marcada, alcanzando 0,8 % por cada ºC.

10 10.10




Aunque puede parecer interesante mantener temperaturas algo más altas en la nave de producción, hay que tener en cuenta, especialmente en el inicio de puesta, inmediatamente tras el traslado de las aves, que el crecimiento se ve afectado a partir de 24°C, y es extremadamente bajo a partir de 28°C. En cuanto al índice de conversión kg/kg, alcanza sus valores mínimos a temperaturas en torno a los 28 ºC, pero a partir de ese nivel, aumenta a medida que disminuyen los resultados productivos. La siguiente tabla muestra los resultados obtenidos con piensos con distintos niveles energéticos cuando se distribuyeron a ponedoras sometidas a temperaturas diferentes (Zollitsch, 1996) TABLA 12. Influencia del nivel energético del pienso sobre los resultados productivos de ponedoras a diferentes temperaturas

A partir de este trabajo, podemos concluir que en periodo de puesta, el consumo de energía no se ve modificado por el nivel energético del pienso, pero que indudablemente la productividad se reduce a medida que la temperatura aumenta. Cuando la temperatura sobrepasa los 30 ºC, el factor limitante de la producción es claramente la capacidad de las gallinas para evacuar el calor producido. En esas condiciones, la utilización de programas de iluminación que permitan que las aves consuman pienso en las horas más frescas del día, contribuirá a minimizar las pérdidas de producción provocadas por las altas temperaturas. 6. Programas de iluminación en producción Aunque de aplicación solamente en naves oscuras de ambiente controlado y con restricciones para su utilización por la normativa europea de bienestar de las ponedoras, es interesante recordar que existen programas no convencionales o cíclicos que tienen un efecto sobre el peso del huevo. Estos programas consisten en una sucesión de periodos de iluminación y de oscuridad que se repiten varias veces en el curso de las 24 horas del día. La duración de los ciclos tiene que ser, por tanto, un divisor de 24, es decir 2, 3, 4 o 6 horas, cada ciclo comprende un período claro y un período oscuro. El programa más frecuentemente utilizado está formado por ciclos de 6 horas Uno de los aspectos de interés de estos programas es que pueden ponerse en práctica o ser interrumpidos prácticamente a cualquier edad, siempre que se tomen unas medidas de vigilancia lógicas y se verifique minuciosamente la evolución del consumo de pienso y agua.



10. 11


La consecuencia fisiológica fundamental de estos programas es un aumento del periodo de formación del huevo. Al prolongarse el tiempo de permanencia del huevo en el útero, el peso del mismo aumentará entre un 1 % a 3 %, la solidez de la cáscara y su coloración mejorarán. Sin embargo, por otra parte se reducirá en la misma proporción el número de huevos puestos y se produce un fenómeno de desincronización de la oviposición, de manera que los horarios de puesta se reparten escalonadamente sobre las 24 horas Bibliografía LEWIS, P y MORRIS, T. 2006. Poultry lighting, the theory and the practice. Ed. Northcot. UK VARIOS AUTORES. 2010. Producción de huevos. REA DE BLAS G.y G. MATEOS, 1991. Nutrición y alimentación de gallinas ponedoras. MAPA. Edit. Aedos REDDISH, J.M. 2004. Evaluation of the effects of selection for increased body weight and increased yield on growth and development of poultry. Disertación. Ohio State University. EEUU. JOLY, P. 2007. Factors that influence egg weight : how to change it to meet market requirements?. Boletin Técnico ISA. WHITEHEAD, C. 1981. The response of egg weight to the inclusion of different amounts of vegetable oil and linoleic acid in the diet of laying hens. Brit. Poult. Sci. 22: 525 – 532 LEWIS, P y PERRY, G.C. 1995. Effect of age at sexual maturity on body weight gain. Brit. Poult. Sci. 36: 854 – 856.iruef GROBAS, S y col. 1999. Laying hen productivity as affected by energy, supplemental fat and linoleic acid of the diet. Poult. Sci 78: 1542 – 1551. MORRIS, T. 1966. The effect of light in sexual maturity in the female domestic fowl. PhD Dissertation. University of Reading. UK. MORRIS, T. 1967. Light requirements of the fowl. En T.C. Carter (ed.) Environmental control in poultry, 15 - 39- Oliver and Boyd. UK KOUTOULIS, K y col. 1997. Effect of lighting regime, calcium supply and age at first egg on tiybia stiffness and breaking strength and shell quality on laying hens. Brit. Poult. Sci. 39 (supl) S9 - S10. BOUGON, M., 1996. Influence du poids de la poulette à l’entrée en ponte sur les performances des pondeuses. Journées Itavi. Diciembre 1996. HALLE, I., 1996. Untersuchungen zum Einfluss untershiedlicher Nahrungsfette auf Leistungsparameter und Dotterfettsäurespektrum bei Legehennen. Arch. Geflügelk 60:65-72. MELUZZI, A. et al, 2001. Effect of different vegetable lipid sources on the fatty acid composition of egg yolk and on hen performance. Arch. Geflügelk 65:207-213. . ZOLLITSCH et al, 1996. Nutrient requirements of laying hens. In Simposio Internacional sobre exigencias nutricionais de avec e suinos. Editor: Horacio Santiago Rostagno. SPARLA et al, 2006. Amino acid requirements in laying hens at different energy intake levels. XII European Poultry Conference. Verona Septiembre 2006.

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Lleida, 23-27 mayo

Organizan:



Producción de

POLLOS










Tema







42% ventas sector




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Base Agosto 2006

Costes del pienso




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Costes energéticos


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Fuente: FAO 2011



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A: 727 x 0,48 + 85 x 2,70 + 1926 x 0,42 / 727 + 85 + 1926 = 0,51 B: 727 x 1,89 + 85 x 2,70 + 1926 x 0,64 / 727 + 85 + 1926 = 1,03




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9. 9




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30.000 € 20.000 € 20.000 € 20/30000 €




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Gráfico 1.


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Gráfico 2.

Gráfico 3.

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1





11. 3



3




11.4 4





4




LLANO 55,74% 47,37% 31,70%

VALLE 27,63% 35,05% 49,94%




11. 5



11.6 6




5

FLASH POINTS


6

CONCLUSIÓN






11. 7



11.8 8






11. 9











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A

B


12.8 8












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· · · ·



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Higiene y Patología

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Lleida, 23-27 mayo

Organizan:



HIGIENE Y PATOLOGÍA




Jornadas Profesionales de AVICULTURA HIGIENE Y PATOLOGÍA. 25 mayo 2011. Lleida

Índice Miércoles, 5 de mayo

Tema

Uso racional de los antibióticos Francisco Gómez Rodríguez (Veterinario. S.P. Veterinaria S.A.) ................................................................ 1 Producción de carne de pollo y su calidad sanitaria. Situación actual de Campylobacter Ramón Porta (Centre de Sanitat Avícola de Catalunya) ............................................................................. 2 Control de la coccidiosis, vía medicamentosa o vacunal Emilio Cacho (Facultad de Veterinaria de Zaragoza) ................................................................................. 3 Presente y futuro de la vacunación In-Ovo Carlos González Alonso (Hatchery Service Technical Manager - Europe, Ceva Santé Animale) ............. 4 Problemas de enteritis e integridad intestinal Climent Faus (Elanco Valquímica, S.A.) .................................................................................................... 5 La bronquitis infecciosa de las aves y sus nuevas formas clínicas de enfermedad Joaquín Girón (Servicio Técnico de Avicultura Intervet Schering Plough) ................................................. 6 Actualización de conocimientos sobre Mycoplasma synoviae Javier Torrubia Díaz (Director Técnico Aviar Merial Laboratorios, S.A.) ...................................................... 7




HIGIENE y PATOLOGÍA EMPRESAS PATROCINADORAS


Uso racional de los antibióticos

Uso racional de los antibióticos Francisco Gómez Rodríguez Veterinario. S.P. Veterinaria S.A.

La Real Academia de la Lengua Española define Antibiótico como la “sustancia química producida por un ser vivo o fabricada por síntesis, capaz de paralizar el desarrollo de ciertos microorganismos patógenos, por su acción bacteriostática, o de causar la muerte de ellos, por su acción bactericida”. Además introduce el concepto de Espectro antibiótico como “el conjunto de especies microbianas contra las que es activo un antibiótico”. A la hora de administrar un antibiótico podemos usarlos de diferentes formas en función del objetivo: 1. Forma terapéutica: Tratamiento de determinadas enfermedades infecciosas. 2. Metafilaxis: Medicación en MASA que tiene como objetivo tratar animales enfermos y no enfermos para prevenir un brote. 3. Profilaxis: Para la prevención de enfermedad en animales (individuales o grupos). 4. Promoción de crecimiento: Uso de ATB a concentraciones subterapéuticas, con objetivos profilácticos y/o de promoción de crecimiento. USO RACIONAL DE ANTIBIÓTICOS UTILIZACIÓN JUICIOSA Y AJUSTADA A CRITERIOS CLÍNICOS ACEPTADOS Y RESPALDADOS CIENTÍFICAMENTE. La prescripción y administración de un antimicrobiano debe hacerse siempre atendiendo a cuatro cuestiones: 1.- Determinar si el antibiótico es necesario: NO todos los cuadros febriles son infecciosos. NO todas las infecciones son de origen bacteriano. Diversos cuadros infecciosos, aun siendo de origen bacteriano no se benefician del uso de antimicrobianos. 2.- Determinar cual es el antimicrobiano adecuado: Preferentemente en función del diagnóstico microbiológico. En su defecto, tratamiento empírico correcto, en función del cuadro clínico, etiología más frecuente y la epidemiología local de la resistencia. 3.- Determinar dosis, vía de administración, frecuencia y duración: La vía de administración dependerá de la situación clínica del animal. La dosis y frecuencia en función de la gravedad del cuadro. La duración dependerá sobre todo del tipo de infección.



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4.- Hacer un seguimiento dela eficacia del tratamiento: Permitirá, en función de la evolución, mantener el tratamiento, interrumpirlo o modificar el fármaco, la dosis y modos de administración La propia definición de antibiótico nos indica la existencia de distintos antibióticos que son diferentes tanto en su forma de actuar como en su capacidad de actuar frente a uno u otro tipo de bacterias; motivo por el cual, según la enfermedad contra la que queramos actuar seleccionaremos un antibiótico cuyas características sean más adecuadas frente a esa particular infección.

El objetivo de la acción de los antibióticos son las bacterias, seres vivos unicelulares donde destacan varias estructuras, sobre las que actuarán los antibióticos: pared externa (que según sea su estructura clasificaremos a las bacterias en Gram + y Gram -), membrana, nucleoide, donde se encuentra el material genético (ADN) de la bacteria y los ribososmas. Así, nos encontramos con antibióticos que actúan sobre la pared bacteriana inhibiendo su síntesis (Penicilinas y cefalosporinas, también la vancomicina y la bacitracina no usados en animales de producción), sobre la membrana destruyendo su mecanismo de transporte (colistina), inhibiendo la síntesis proteica sobre la subunidad 50S del ribosoma (lincomicina, tiamulina, macrólidos, florfenicol) o sobre la subunidad 30S (tetraciclinas, aminoglucósidos), alterando el metabolismo del ácido nucleico (quinolonas - fluoroquinolonas) o inhibiendo vías metabólicas (sulfamidas y trimetoprim, ). En función del daño causado a la bacteria tendremos antibióticos que paralizan el desarrollo (bacteriostáticos), o que causan la muerte (bactericidas):

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Para que el antibiótico pueda ejercer su acción eficazmente necesita encontrarse con la bacteria en cantidad suficiente, así se establecen los siguientes parámetros: · Concentración Mínima Inhibitoria (CMI) es la concentración más baja de antibiótico que previene el crecimiento visible de microorganismos después de entre 18 y 24 horas de cultivo. Si un antibiótico se mantiene en el organismo en concentraciones por encima de la CMI para determinada cepa de un microorganismo, será capaz de inhibir el desarrollo de esa bacteria. · Concentración Mínima Bactericida (CBM), representa la mínima concentración de antimicrobiano capaz de matar al 99,9 por ciento de los microorganismos después de entre 18 y 24 horas de cultivo.



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Determinados efectos perjudiciales para las bacterias persisten luego que la exposición del microorganismo al antimicrobiano ha terminado. A este efecto se le llama “efecto post-antibiótico”. Pero las bacterias son seres vivos con capacidad de cambiar para intentar adaptarse a un entorno hostil, dentro de estos cambios en ocasiones surgen cepas con capacidad de evitar o contrarrestar el ataque de determinados antibióticos, con lo que nos encontraremos con: RESISTENCIA AL TRATAMIENTO ANTIBIÓTICO Las principales formas de resistencia bacteriana a los antibióticos son: Modificación de los precursores de la pared. - Modificación de las proteínas fijadoras de las penicilinas: en Staphylococcus aureus, Streptococcus spp, Haemophilus spp. Modificación de la permeabilidad de la pared - Modificación de las porinas de la cápsula: en E. coli, Pseudomonas aeruginosa y Serratia marcescens frente a B-lactámicos y Quinolonas. Si la mutación ocurre en una porina compartida por varios antibióticos se produce resistencia múltiple. - Cierre del canal iónico de la membrana provocando disminución del paso de aminoglúcosidos. Inhibición enzimática - Producción de B-lactamasas que rompen el anillo B-lactámico de penicilinas y cefalosporinas generando compuestos inactivos. - Hidrólisis de aminoglúcósidos por estearasas. Alteración del blanco ribosomal - Modificación del punto de fijación en el ribosoma. Extracción del antibiótico - Extracción activa de tetraciclinas, quinolonas y macrólidos, a través de los canales iónicos de la membrana. Entre los gérmenes que utilizan este sistema para protegerse, están E. coli, Staphylococcus sp y enterobacterias.

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Un uso inadecuado de los antibióticos puede contribuir a la generación de resistencias: 12345-

Uso innecesario Dosis incorrecta Intervalo de dosis incorrecto Duración insuficiente del tratamiento Uso de formulados de escasa calidad

Factores que determinan la susceptibilidad y resistencia de los microorganismos a los agentes antimicrobianos - La concentración del antibiótico en el sitio de infección debe ser suficiente para inhibir el crecimiento del microorganismo sin llegar a los niveles de toxicidad. - Si las defensas del hospedador están intactas y activas un efecto inhibitorio, como el ejercido por los bacteriostáticos, puede ser suficiente. Por otra parte si las defensas están disminuidas, la muerte del microorganismo por el antibiótico puede ser necesaria para eliminar la infección. La concentración del antibiótico en plasma sirve de guía en la elección del corte para designar a un microorganismo como sensible o resistente. Tras la administración oral de un antibiótico empieza el proceso de absorción en el aparato digestivo detectándose el antibiótico en el plasma al poco tiempo e iniciándose también la eliminación. En un principio predomina la absorción sobre la eliminación hasta que se llega a una concentración máxima (Cmax) en plasma, a partir de este punto comienza a predominar la eliminación disminuyendo poco a poco la cantidad de antibiótico en el plasma. Durante un periodo del total de tiempo en que se detecta el antibiótico en el plasma las concentraciones presentes son superiores a la Concentración Mínima Inhibitoria de la bacteria objetivo, es en este periodo cuando el antibiótico es eficaz frente a la infección.



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Esta Concentración Máxima puede verse afectada tanto por la velocidad de la absorción como por el porcentaje de antibiótico que se absorbe. A mayor velocidad antes se alcanza la Cmax y ésta en mayor, a mayor absorción mayor Cmax.

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Clasificación de los antibióticos según tiempo/concentración - Antibacterianos concentración-dependientes: Cmax/CMI90. En estos fármacos existe una correlación directa entre los aumentos de las Cmax y el incremento en la efectividad de los tratamientos. - Antibacterianos tiempo-dependientes: TC>CMI90. En este caso, lo que interesa es que las concentraciones de fármaco estén por encima de la CMI90 durante el mayor tiempo posible. - Antibacterianos concentración y tiempo-dependientes: AUC referida a la CMI90, y TC>CMI90.



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Conociendo la enfermedad de nuestros animales sólo tenemos que aplicar lo visto hasta ahora para seleccionar el tratamiento adecuado. 1. Antibiótico que tenga al microorganismo dentro de su espectro de acción a la dosis recomendada 2. Antibiótico que se absorba o se quede en el intestino según sea la patología 3. Antibiótico que llegue en concentraciones adecuadas a las vísceras afectadas durante el tiempo adecuado 4. Antibiótico con nivel bajo de resistencias 5. Menor tiempo de retirada si es necesario 6. Precio

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INTERACCIONES POTENCIALES DE LAS ASOCIACIONES DE ANTIBIÓTICOS En ocasiones un alto nivel de resistencia o infecciones múltiples requieren del uso de más de un antibiótico. Cuando combinamos dos antibióticos podemos encontrarnos 3 diferentes tipos de situaciones: - Asociación sinérgica: El efecto terapéutico es mayor que la suma de efectos de los antibióticos individualmente (dosis dependiente o no). - Asociación antagonista: Debido a sus modos de acción opuestos la eficiencia terapéutica de uno de los antibióticos es inhibida. - Asociación adictiva: La eficacia terapéutica no se incrementa, pero la asociación está justificada cuando el espectro antibiótico necesita ser ampliado.



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- Ventajas: 1. Aumenta la eficacia del tratamiento antibiótico (Cepas resistentes o multi-resistentes). 2. Disminuye la probabilidad de resistencias. 3. Ampliación del espectro de acción (permite el tratamiento simultáneo de infecciones causadas por diferentes bacterias). 4. Menores dosis para obtener la misma eficacia con menor toxicidad (ampicilina+gentamicina). - Desventajas: 1. Posible efecto antagonista. 2. Incremento de la toxicidad (en caso de interacciones) 3. Coste. Residuos de antibióticos

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Pr oducción de car ne de pollo y su Producción carne calidad sanitaria. Situación actual deCampylobacter Ramón Porta Centre de Sanitat Avícola de Catalunya

1. Introducción Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), las toxiinfecciones alimentarias, o enfermedades de transmisión alimentaria, son aquellas de naturaleza infecciosa o tóxica causadas por agentes que entran en el cuerpo con la ingestión de alimentos. Según la OMS, casi el 75% de las enfermedades que han afectado a las personas los últimos 10 años han tenido como origen la presencia de patógenos en productos de origen animal. Las infecciones zoonóticas más observadas en seres humanos a la UE son, con diferencia, las causadas por agentes zoonóticos bacterianos que pueden ser transmitidos por animales de granja asintomáticos. Encabezando la lista tenemos el Campylobacter y la Salmonella. La enteritis causada por el Campylobacter spp es hoy en día la causa más frecuente de gastroenteritis bacteriana en España, y en muchos países de Europa; así mismo, la mayor parte de infecciones son casos esporádicos o pequeños brotes familiares y no suele provocar brotes identificables. Aún así, la declaración de esta toxiinfección es muy baja, y por eso está infravalorada, atendida la poca gravedad de la mayoría de los casos clínicos. En Estados Unidos y en Inglaterra, la incidencia de aislamiento de Campylobacter en enfermedad entérica supera, incluso, la suma de casos de Salmonella y Shigela. Se estima que más de 2 millones de casos ocurren anualmente en estos países, donde la vigilancia de Campylobacter está establecida. Clínicamente está asociada con una gastroenteritis aguda, fiebre, malestar general y dolor abdominal que dura hasta 7 o más días. La distribución por grupos de edad es bimodal, en niños de menos de 4 años y un segundo pico en adolescentes y jóvenes, y la infección es más frecuente en primavera y otoño. Campylobacter está presente ampliamente en la naturaleza; el principal reservorio es el tracto digestivo de mamíferos y aves domésticas y salvajes. La carne de aves parece ser una de las fuentes más importante de campilobacteriosis. También se aísla Campylobacter en la carne de vacuno, la carne de cerdo y los productos cárnicos, la leche cruda y los derivados de la leche, el pescado y los productos de pesca, los vegetales frescos y los alimentos envasados con atmósfera modificada, como comidas preparadas y vegetales de consumo en crudo. Otros factores de riesgo incluyen el contacto con mascotas y animales de granja y el consumo de agua contaminada o de leche cruda. Los alimentos representan un riesgo significativo en referencia a la campilobacteriosis humana. En el 80% de los casos, las infecciones por Campylobacter están en relación con una contaminación alimentaria. Los alimentos asociados son muy variados y se ha identificado la manipulación de



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la carne cruda de aves y el consumo de carne y productos de aves como uno de los factores de riesgo importantes de la campilobacteriosis esporádica, por contaminación cruzada de comidas preparadas, según diferentes estudios epidemiológicos. En el caso de grandes epidemias, se han identificado el agua y la leche como las principales causas de contaminación. En general, se trata de procesos autolimitantes, la elevada incidencia y el hecho que a menudo afecta a los sectores más vulnerables de la población hace que su impacto social sea considerable, a más de ser relevante económicamente a causa de las pérdidas de productividad. 2.- Legislación En España, la Ley 8/2003, de 24 de abril, de Sanidad Animal, establece, que las administraciones públicas deben adoptar los programas y las actuaciones necesarias en materia de sanidad animal, en el ámbito de sus competencias respectivas. La Directiva 2003/99/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 17 de noviembre de 2003, establece la monitorización de zoonosis y agentes zoonóticos, incorporada con fecha 12 de junio de 2004 (Diario Oficial L 062, 15/03/1993, 38-48). Real Decreto 2210/1995, de 28 de diciembre, en el que se crea la red nacional de vigilancia epidemiológica. Son objeto de esta vigilancia las zoonosis y los agentes zoonóticos enumerados en la parte A, anejo I. El Real Decreto 1940/2004, de 27 de septiembre, sobre la vigilancia de las zoonosis y los agentes zoonóticos («BOE» 237, d’1-10-2004), actualmente vigente, tiene como objeto desplegar reglamentariamente las leyes mencionadas por lo que se refiere a la vigilancia de las zoonosis y los agentes zoonóticos, e incorporar al ordenamiento jurídico interno la Directiva 2003/99/CE del Parlamento Europeo y del Consejo. Dado el elevado número de casos de Campylobacter y Salmonella en seres humanos que continúa habiendo actualmente, la importancia de los pollos de engorde y de su carne, así como otros animales de abasto, como fuentes de infección y la creciente preocupación por el desarrollo de resistencias a los antibióticos, la Comisión publicó la Decisión 2007/516/CE, de 10 de julio de 2007 relativa a la ayuda financiera de la comunidad a un estudio que se realizó en los Estados Miembros sobre la prevalencia y la resistencia del género Campylobacter en pollos de engorde y sobre la prevalencia del género Campylobacter y el género Salmonella en las canales de pollos de engorde. La finalidad de esta decisión era recoger datos comparables sobre la prevalencia en los Estados Miembros de Campylobacter, a fin de analizar la necesidad, la viabilidad, el coste y los beneficios de unas medidas de control a escala comunitaria. 3.- El Campylobacter El Campylobacter es un género de eubacterios gramnegativos. Presentan motilidad, con flagelos unipolares o bipolares, tienen aspecto de barra más o menos curvada y miden entre 0,5 y 5 micras de largo por 0,2 a 0,5 micras de ancho. El género Campylobacter fue reclasificado hace unos años, como consecuencia de estudios taxonómicos, y se reconocieron 13 especies.

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El C. j. Jejuni, el C. coli y el C. lari son conocidos como Campylobacter termófilos, porque crecen bien a las temperaturas de 42-43 ºC y no crecen bien por debajo de los 25 ºC. Esta característica se utiliza en los medios selectivos de aislamiento, que generalmente duran dos días, más otros dos para la confirmación de las especies. También necesita una atmósfera pobre en oxígeno y rica en CO2 (microaerófila). El C. jejuni es relativamente frágil y sensible a condiciones ambientales como son: 21% de oxígeno, sequedad, temperatura, desinfectantes y condiciones ácidas. Bioquímicamente, las especies de Campylobacter son oxidasa positivas, reducen los nitratos a nitritos, dan negativo a las pruebas del rojo de metil y de Voges Proskauer, y no son capaces de hidrolizar la gelatina. 4. Campylobacter en pollos Prevalencia de Campylobacter en pollos de engorde La infección aviar por Campylobacter spp. se localiza fundamentalmente en el aparato digestivo, y es inaparente desde el punto de vista clínico y productivo. No produce bajas, no reduce la producción de huevos, ni reduce el índice de crecimiento. Por tanto, la importancia de la campilobacteriosis en la producción animal depende casi exclusivamente del riesgo sanitario que pueda representar. En la Unión Europea existe mucha variabilidad de declaraciones de prevalencia en las diferentes especies de producción. El C. jejuni se asocia principalmente con las aves de corral y el C. coli se encuentra esencialmente en el ganado porcino. En Cataluña, según los estudios del CESAC, en pollos hay un 65% de C. coli y un 35% de C. jejuni. Se ha descrito que la prevalencia en lotes de reproductoras de pollos es superior al 80% y en cambio, raramente se aísla Campylobacter en incubadora o en pollitos recién nacidos. En pollos la infección suele detectarse alrededor de los 11 días de vida, y en 3-7 días se infecta el 80-100% del lote. En ponedoras alojadas en jaulas se han descrito prevalencias entre 13% y 62%, basado en análisis de hisopos cloacales. Se pensaba que el descenso en la proporción de manadas de aves de corral infectadas se podía conseguir aplicando medidas de bioseguridad estrictas en el ámbito de la producción primaria. Para el control de Salmonella ya se están aplicando y la proporción de aves infectadas por Campylobacter no ha disminuido. Características de la infección en granjas de pollos Experimentalmente se ha visto que la dosis de gérmenes que se necesitan para establecer la infección en el pollo es de tan solo 40 UFCs unidades formadoras de colonia (UFC) . El Campylobacter coloniza inicialmente la capa de moco situada encima de las células epiteliales del intestino, principalmente a nivel de los ciegos y el intestino delgado. No obstante, también es posible aislarlo a partir de otras partes del intestino, hígado y bazo. Una vez establecida la infección, la bacteria se multiplica rápidamente y puede llegar a recuentos en los ciegos de hasta 109 UFCs, siendo entonces fácilmente detectable en heces. Además de esta multiplicación, estos organismos que han infectado al pollo pueden aumentar su capacidad de colonización entre 1.000 y 10.000 veces. Todos estos hechos explican la gran rapidez con la que se transmite la infección dentro del lote. Como los pollos son coprófagos y el primer pollo infectado elimina en las heces gran



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cantidad de bacterias con un alto poder de colonización, el resto de los animales del lote se infectarán en muy pocos días. Así, en un plazo de 3-4 días el 100% del lote puede estar infectado. Otra de las características de la infección por Campylobacter en pollos es que es dependiente de la edad. Dicho en otras palabras, los pollos neonatos son libres de Campylobacter y una vez que se trasladan a la granja, esta situación se mantiene hasta los 10-14 días de edad. A partir de este momento, la resistencia a la infección va disminuyendo. Los motivos de este período refractario se desconocen. Un estudio reciente ha demostrado que los anticuerpos de origen materno protegen parcialmente de la infección en este período y, atendiendo a que estos anticuerpos empiezan a disminuir hacia las dos semanas de vida, esta podría ser una de les causas de esta resistencia a la colonización. También, en estos primeros días de vida, el intestino experimenta una gran cantidad de cambios fisiológicos, como por *ejemplo la maduración de la inmunidad de la mucosa y cambios en la microbiota intestinal. A estos hechos se unen cambios de manejo, incluyendo la composición del alimento. Las consecuencias de estos cambios no se saben con certeza, pero algunos autores indican que podrían ser el motivo de este período refractario. Finalmente, se ha observado que la campilobacteriosis en aves presenta cierta estacionalidad. Así, la proporción de lotes infectados es más alta en períodos cálidos que en épocas frías. Los motivos de este hecho se desconocen, pero probablemente sea debido al hecho que en la primavera y verano aumenta la carga de Campylobacter en el ambiente, mayor cantidad de insectos, rebaños en los pastos, aves migratorias, etc- y a más, las granjas aumentan la ventilación y por tanto el contacto con el ambiente que les envuelve, incrementando las posibilidades de contaminación. Fuentes de infección No se conoce una transmisión vertical directa, de forma que los huevos y los pollitos de reproductoras infectadas son negativos a C. jejuni. La mayor parte de los estudios indican que la ruta de transmisión principal es la horizontal, es decir, a partir de gérmenes que contaminan el ambiente, alrededor y en el interior de las granjas. En el caso de las fuentes abióticas, su importancia como fuente de infección guardará relación con la resistencia del germen, pero la mayoría de estudios coinciden en indicar que el Campylobacter tiene un nivel de supervivencia muy bajo fuera del animal vivo. El Campylobacter no sobrevive por debajo de pH 4,9 y es muy sensible al oxígeno y a la deshidratación. En un ambiente seco a temperatura ambiente, la supervivencia del germen es corta. No obstante, a temperaturas de refrigeración y con humedad adecuada, puede sobrevivir durante semanas. Los principales factores investigados como posibles fuentes de infección de las granjas son: Pienso, yacija, aerosoles, insectos, aves silvestres, otros animales domésticos y salvajes, agua de bebida, persistencia entre lotes, personal y medidas de bioseguridad. Prevalencia de Campylobacter en pollos de engorde durante el transporte al matadero La carga de las aves a la granja, su transporte hasta el matadero, y las condiciones y tiempos de espera hasta su sacrificio parecen favorecer la dispersión de los microorganismos, resultando de esto una mayor contaminación y un estado continuado de diseminación de Campylobacter en los animales. Animales aparentemente sanos, pero que son portadores de

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Campylobacter, pueden pasar de una situación de excreción intermitente de gérmenes a otra de excreción continua si un factor externo rompe el equilibrio de la flora intestinal. Una alteración de las funciones intestinales reducirá la capacidad de resistencia de los animales, facilitando la dispersión de las bacterias. La alta proporción de aves infectadas, junto con el estrecho contacto y el uso de camiones con jaulas de diversos pisos, origina que se produzca un incremento de hasta 1.000 veces en el grado de contaminación superficial de los animales. El CESAC realizó un estudio en Cataluña que muestra el grado de infección de Campylobacter de los pollos de engorde a la llegada al matadero. El estudio fue realizado en el período 19982010 y consistió en recoger muestras de ciego en diferentes lotes llegados al matadero para conocer cual era su prevalencia de Campylobacter. Los resultados de estos estudios muestran que más de un 80% de los pollos en el momento del sacrificio están infectados por Campylobacter. 5. Campylobacter en canal de pollos Prevalencia de Campylobacter en canales de pollos Al igual que con la prevalencia de Campylobacter en animales de granja, la prevalencia de Campylobacter en canales de pollo y al despiece también es muy difícil de comparar ya que varía mucho de unos países a otros. La alta tecnificación de los mataderos de aves, facilita la contaminación cruzada y podría dar lugar a que la cantidad de canales contaminados fuese superior al número de aves vivas colonizadas. Pero, los estudios científicos indican todo lo contrario. Ésto es debido a la escasa, casi bien nula, supervivencia del Campylobacter fuera de las heces frescas y fuera del animal. Desde un punto de vista microbiológico, algunos pasos son especialmente críticos para controlar la contaminación de los productos o del equipo. El estado de los animales antes del sacrificio tiene una gran importancia en la contaminación fecal de las plumas y la piel durante el procesado. Los pasos del análisis de peligros y puntos de control (APPCC) durante el procesado (el escaldado, desplumado, evisceración, enfriamiento y despiece) se consideran críticos. 6. Campylobacter en humanos Situación actual La enteritis causada por el Campylobacter spp es hoy en día una de las causas más frecuentes de gastroenteritis bacteriana en muchos países desarrollados. No hay un patrón común entre los diferentes estados, siendo el número de casos confirmados de Campylobacter muy diferente entre los diferentes países. En muchos laboratorios hospitalarios no se realizan de forma rutinaria cultivos para el aislamiento de este grupo de bacterias. Si a esto le añadimos que el cultivo de Campilobacter spp es más caro y difícil que el de otras bacterias entéricas, podemos concluir que el número de infecciones recogidas en el sistema de declaración puede estar muy por debajo del número de infecciones reales.



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Esta situación se reproduce en muchos países industrializados y por tanto, la incidencia anual de campilobacteriosis podría ser muy mayor que la indicada en vigilancia. Es necesario tener en cuenta que la comparación de la incidencia entre los diferentes países es difícil debido al hecho de que los sistemas de vigilancia epidemiológica y la definición de caso varían de unos a los otros. Para calcular la incidencia real, se debería aplicar un factor de corrección que tuviera en cuenta las pérdidas de casos que se producen en cada uno de los pasos de la cadena de notificación al sistema de vigilancia. Así, para el cálculo real de los casos de salmonelosis se estimó que era necesario multiplicar el número de casos notificados por 37,7. Un factor de corrección similar se podría utilizar igualmente para la estimación de los casos de campilobacteriosis. En España el número de casos se establece basándose en el número de aislamientos obtenidos por diferentes laboratorios y que son notificados al Sistema de Información Microbiológica, del Área de Vigilancia de Salud Pública, del Centro Nacional de Epidemiología (CNE) del Instituto de Salud Carlos III. Este sistema se basa en la notificación periódica y sistemática, por parte de los laboratorios de microbiología clínica de los hospitales, de los casos de campilobacteriosis que se identifican. En cuanto a los costes que supone la infección, hay que tener en cuenta las diferentes situaciones que pueden darse según la gravedad del proceso. En la mayoría de los casos de campilobacteriosis aguda no se acude al médico, y se recuperan sin problemas. Un pequeño porcentaje acude al médico recuperándose también completamente. Por último, una mínima parte de los casos necesitan hospitalización, recuperándose la mayoría de ellos. De los casos confirmados, la campilobacteriosis es desde hace unos años la zoonosis más notificada, seguida de la salmonelosis. La incidencia de esta última se ha reducido en la Unión Europea durante los tres últimos años de manera estadísticamente significativa como consecuencia de las medidas de control aplicadas, a diferencia de la campilobacteriosis, que continúa aumentando año tras año. Principales especies patógenas Todo y que hay diferentes especies de Campylobacter que pueden causar enfermedad en los seres humanos, las tres especies principales causantes de enteritis son el Campylobacter jejuni, el C. coli i el C. lari. El C. jejuni se ha subdividido en dos subespecies: C. j. jejuni (referido como C. jejuni), patógeno para los humanos, y el C. j. doylei, raramente implicado en enfermedades humanas. La importancia de cada una de ellas es diferente: el C. jejuni es responsable aproximadamente del 89% de las infecciones en el hombre, el C. coli está implicado alrededor del 10% i el C. lari supone solamente un 1% de los casos de campilobacteriosis. Epidemiología El Campylobacter afecta a todos los grupos de edad pero presenta una distribución bimodal, con un pico de infección en niños menores de 5 años y un segundo pico en adultos jóvenes entre 15 y 30 años de edad. Los factores que podrían estar relacionados con un mayor riesgo los primeros años de vida son: falta de inmunidad frente el Campylobacter, factores de riesgo

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relacionados con guarderías y los colegios, o un mayor número de visitas a los médicos de atención primaria ante los procesos entéricos. Y entre los jóvenes de 15 a 24 serían que se encuentran en la edad de independizarse y hacerse la comida por primera vez. En el caso de España, la distribución de casos de campilobacteriosis en función de la edad muestra que el mayor nombre de casos se presenta en niños menores de 10 años. En cuanto a la distribución de casos durante el año, la mayoría de los casos de campilobacteriosis humana en los Estados Unidos ocurren principalmente durante los meses de verano. En el caso de España, los casos de Campylobacter aparecen mayoritariamente en los meses de mayo a octubre. Al contrario de lo que pasa con otras bacterias implicadas en infecciones gastrointestinales, la mayoría de casos de campilobacteriosis son esporádicos, siendo relativamente poco frecuente la aparición de brotes afectando a numerosos individuos. La leche cruda y el agua de consumo contaminadas han sido una causa importante de brotes de campilobacteriosis. El consumo de leche cruda sin haber sido sometida a un tratamiento térmico adecuado supone un peligro. Se ha descrito que hasta un 40% de las vacas lecheras sanas tenían cultivos rectales positivos. En consecuencia Campylobacter spp puede estar presente en la leche como resultado de la contaminación fecal. Además, las vacas sin evidencia de enfermedad general, pueden excretar Campylobacter directamente a la leche como consecuencia de una infección mamaria. Ésto se puede controlar con una pasteurización correcta o aplicando medidas alternativas para eliminar el Campylobacter. De lo contrario, los consumidores de leche cruda no tratada deben estar informados del riesgo que comporta tomarla sin hervir. El agua de consumo no tratada o no clorada adecuadamente también supone un peligro. Por ejemplo una contaminación fecal después de la cloración puede dar lugar a que la capacidad desinfectante del cloro residual sea insuficiente para eliminar la bacteria. Una fuente importante de contaminación del agua superficial son las aves acuáticas migratorias, una gran proporción de las cuales son portadoras intestinales de la bacteria. El organismo permanece viable al agua a 4º C durante 1 mes. Es importante contar con sistemas que garanticen la seguridad de las fuentes de suministro de agua de consumo para excluir el Campylobacter. También, los consumidores de agua provinente de fuentes de suministro no controladas deberían estar informados del riesgo que comporta este consumo. Reservorios y fuentes de infección El Campylobacter coloniza las aves de corral, el ganado vacuno, el ganado porcino, el ganado ovino, los animales salvajes y las aves, y cachorros de perros y gatos. C. jejuni i el C. coli se asocian principalmente con las aves de corral y C. coli se encuentra esencialmente en el ganado porcino. Se conoce bien que los productos de aves de corral pueden estar contaminados con Campylobacter. No obstante, también se aísla Campylobacter en la carne de vacuno, la carne de cerdo y los productos cárnicos, la leche cruda y los derivados de la leche, el pescado y los productos de pesca, los vegetales frescos y los alimentos envasados con atmósfera modificada, como comidas preparadas y vegetales de consumo en crudo.



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La carne de aves parece ser que puede ser una de las fuentes más importantes de campilobacteriosis; en primer lugar, por contaminación cruzada de comidas listas para el consumo y por transferencia directa por contacto entre manos y boca durante la preparación de la comida y, en segundo lugar, por el consumo de carne de ave poco cocinada. Los productos preparados, incluyendo los vegetales de consumo en crudo, representan un riesgo importante para la salud si se contaminan con Campylobacter de resultado de una contaminación cruzada durante la preparación de alimentos. Se considera que la carne fresca presenta un riesgo relativamente bajo para los consumidores por lo que hace referencia a la campilobacteriosis, pero el consumo de las vísceras de estos animales insuficientemente cocidas podría presentar un riesgo considerable. Los productos de la pesca no son una fuente importante de campilobacteriosis. No obstante, el Campylobacter puede estar presente en aguas marinas y contaminar así sus productos, particularmente los moluscos bivalvos que pueden constituir un riesgo si se consumen crudos. La importancia de los vegetales crudos como fuente de campilobacteriosis no está clara, pero pueden representar un riesgo a consecuencia de la utilización de agua contaminada por Campylobacter empleada en la reguera o el lavado de productos. Por vía no alimentaria Campylobacter puede ser transmitido de los reservorios a los humanos por contacto directo con los animales contaminados, vivos o muertos. La transmisión de persona a persona es poco frecuente, por el hecho que los humanos infectados constituyen un reservorio menor para C. jejuni, y no es común la excreción asintomática de Campylobacter. Otra fuente de contagio es el contacto frecuente con animales de producción y con perros y/ o gatos, principalmente cachorros de menos de 6 meses de edad.

Principales factores de riesgo Teniendo en cuenta los estudios de casos y controles desarrollados mundialmente, el Comité Científico Veterinario de la Unión Europea emitió un informe con el cual indica que los principales factores de riesgo asociados a los casos esporádicos de campilobacteriosis en humanos son: 1.- La manipulación de carne de pollo fresca y el consumo de carne de pollos poco cocinada, es una de las fuentes más importantes. Entre las razones que explican el papel del pollo y sus productos frescos como una de las principales fuentes de infección se pueden destacar las siguientes: Alta susceptibilidad de la infección, sistema productivo, transmisión horizontal muy eficaz y persistencia de la infección, transporte al matadero, alta tecnificación de los mataderos de aves, distribución de la contaminación en la canal, desconocimiento de las fuentes de infección. 2.- Carne de vacuno, ovino y porcino. C. jejuni y en menor medida C. coli, son comensales habituales del aparato digestivo del ganado vacuno. La bacteria se ha aislado a partir de los excrementos del 2,5% al 100% de los animales examinados. Los animales pueden excretar entre 104-106 bacterias/g de excrementos,

2.8 8




constituyendo una importante fuente de contaminación del ambiente, por ejemplo para las aguas superficiales. En el caso del ganado ovino hay menos datos, pero en un estudio realizado en matadero se aisló Campylobacter spp a partir del intestino en un 48,7% de los corderos analizados cuando se realizó un cultivo directo en medio sólido. Cuando las muestras se analizaron con enriquecimiento en un medio líquido, el porcentaje ascendió al 91,1%. Un aspecto importante de la colonización en el ganado ovino es su estacionalidad marcada, con un pico de infección en la primavera coincidiendo con la paridera. El ganado porcino es infectado frecuentemente por Campylobacter spp, principalmente C. coli. La colonización tiene lugar a una edad muy primeriza y se mantiene hasta el final del engorde. Así, la prevalencia obtenida en diferentes estudios fluctuó entre el 61% y el 98%. Asimismo, se produce una reducción importante en la contaminación de las canales después del enfriamiento, siempre que se use aire forzado. Así, la bacteria se aísla sólo de un 4% de las canales de vacuno y de un 14% de las de porcino el día posterior al sacrificio. Campylobacter spp es muy sensible a la desecación, al oxígeno y al pH ácido y a más, el grupo de Campylobacter termófilos no crece a temperaturas por debajo de 30º C. A diferencia de lo que pasa en las canales de pollo, la bacteria no está protegida por la piel y si las condiciones de oreo se mantienen adecuadamente, con ventilación mecánica y enfriamiento, el papel de la carne de estas especies como fuente de Campylobacter spp parece poco relevante. Así mismo, actualmente hay un conjunto de evidencias que sugieren que el papel de la carne de vacuno y ovino como fuente de infección se ha subestimado. Utilizando diferentes técnicas serológicas y genotípicas, se ha observado que los rumiantes excretan cepas de C. jejuni similares a las detectadas en casos humanos. En el caso de la carne de cerdo, se ha visto que los serotipos de C. coli aislados a partir de ganado porcino no se corresponden en general con los serotipos aislados en humanos, el cual indicaría que no tiene un papel relevante como fuente de infección. Así mismo, en estudios epidemiológicos retrospectivos y estudios cas-control se han relacionado los casos de campilobacteriosis humana con el consumo de salchichas y carne de cerdo. 3.- Contacto con perros y gatos, en particular cachorros de menos de 6 meses de edad y/o con diarrea: El año 1961 se describieron los primeros casos de campilobacteriosis humana en los cuales se sospechó de los animales de compañía como fuente de la infección. Se ha estimado que más del 5% de los casos de campilobacteriosis humana se deben al contacto directo con animales de compañía. 7. Prevención y control Control de Campylobacter Reduciendo la proporción de manadas de aves de corral infectadas por Campylobacter y/o reduciendo el número de la bacteria en aves vivas y en canales de aves, disminuiría considerablemente el riesgo para los consumidores. En el control de Campylobacter en aves de corral no hay ninguna opción única de gestión actualmente, y la aplicación de buenas prácticas de manejo y otras exigencias de higiene se han de considerar en un único paquete:



2.9 9


Bioseguridad en granjas de pollo, Higiene del agua, Recogida higiénica y transporte al matadero, Escaldado, Desplumado, Evisceración, Refrigeración, Despiece, Empaquetado. La implantación de los programas de análisis de peligro y puntos de control críticos (APPCC) reduce significativamente la contaminación microbiológica de los productos avícolas. Programas de control En la producción de pollos queda todavía mucho por investigar para poder conocer mejor los factores de contaminación. Por ejemplo, falta medir el impacto de la contaminación del medio ambiente, del vacío sanitario, de las condiciones de vida de los pollos, de la flora de barrera de los pollos, de la utilización de los antibióticos u otras substancias en la crianza y sus efectos sobre la flora digestiva de los pollos. También se deben realizar otras investigaciones, tales como: una investigación de la contaminación tardía de los pollitos para Campylobacter, un estudio cuantitativo de la contaminación de las aves para esta bacteria a nivel del plumaje y de los folículos de las plumas, un recuento comparativo de las prácticas en las explotaciones indemnes y en las contaminadas y un estudio de la supervivencia del Campylobacter en el suelo. Además debería evaluarse el impacto del transporte sobre la distribución y el nivel de excreción de Campylobacter para los pollos. En esta fase convendría también disponer de unas jaulas de transporte en las cuales la contaminación sea difícil y tener preparado un instrumento capaz de determinar rápidamente el estado de Campylobacter de los animales a su entrada en el matadero. En la fase de sacrificio y transformación hay todavía muchas preguntas sin respuesta. Se están realizando estudios sobre la eficacia y seguridad de nuevas substancias bactericidas que se pueden utilizar en los baños de escaldado y de electronarcosis. El desarrollo de procedimientos de aturdimiento alternativos a la electronarcosis a fin de limitar eventuales contaminaciones cruzadas. La comparación de la contaminación sobre la piel y la carne del pollo. Y el impacto de diferentes tratamientos físicos y químicos de las aves sobre la cuantificación de la contaminación de las canales al final. También, se debe valorar el impacto del sistema de refrigeración de las aves sobre la supervivencia del Campylobacter, como también el del acondicionamiento (embalajes bajo aire, bajo atmósfera modificada). Además debe organizarse la recogida de datos cuantitativos sobre la evolución del nivel y distribución de la contaminación en el matadero en los puntos críticos de control en los diferentes casos que pueden presentarse lote contaminado, lote indemne después de un lote contaminado, etc. Finalmente, queda todavía por determinar el impacto de nuevas formas de presentación comercial (pollos enteros, pre-cortados, pre-deshuesados, rellenos, conservados en salmuera, etc) sobre la contaminación por Campylobacter. En la producción primaria hay algunas lagunas en los conocimientos de los factores de riesgo de contaminación por Campylobacter, por tanto hoy en día es difícil reducir la presencia del Campylobacter en las explotaciones avícolas. A nivel de matadero se puede reducir la prevalencia de canales infectadas realizando la higienización de las canales mediante, por ejemplo, la aplicación de fosfato trisódico. En los Estados Unidos está permitida la aplicación del fosfato trisódico como agente antimicrobiano sobre las canales refrigeradas de los broilers. Este tratamiento reduce la población microbiana de C. jejuni, de Salmonella y de Escherichia coli 0 157:H7. No afecta al gusto, ni a la textura de la carne del pollo y aumenta la vida

2.10 10




comercial del producto. En la Unión Europea está prohibida su utilización para considerar que este tratamiento podría suponer un riesgo. Con este tratamiento se consigue una reducción de 2 log. en el nivel de contaminación de las canales, que supone una reducción del 30% de casos de Campylobacter. Otra opción es la congelación de las canales que supone una eficacia del 90-99%. La EFSA ha publicado recientemente un informe en el que se evalúan los factores que contribuyen a la diseminación de Campylobacter en los pollos vivos y en las canales en la Unión Europea. Este informe es posterior a la primera encuesta hecha a todos los estados miembros de la UE sobre la incidencia de esta bacteria en los pollos y en sus canales. Las conclusiones de este estudio permitirán determinar el papel de la carne de pollo en la campilobacteriosis humana, así como definir posibles opciones de control. En el informe, la EFSA confirma que manadas de pollos infectadas con esta bacteria tienen 30 veces más posibilidades de producir canales contaminadas y que las canales contaminadas también podrían provenir de manadas de pollos no infectadas, lo que implica la posibilidad de contaminaciones cruzadas en el matadero. Otros factores que también tienen relación con un mayor nivel de contaminación de las canales son la edad de los pollos sacrificados, el periodo del año en que se sacrifican – con un pico de contaminación entre julio y septiembre – y el momento del día en el que las canales son procesadas, con un mayor riesgo de contaminación a última hora del día. 8. Conclusiones Estamos delante de la toxiinfección alimentaria más importante que afecta a los humanos hoy en día. Es necesario hacer alguna cosa para reducir su incidencia en humanos. La alta incidencia de esta toxiinfección alimentaria continuará, a menos que se conciban y se apliquen algunos medios para erradicar esta bacteria en la avicultura o, al menos, reducir la contaminación y la difusión entre las aves y dentro del medio en el cual se procesa y se prepara su carne. Hace falta reducir la prevalencia de Campylobacter en aves, una de las principales fuentes de infección, no tanto por el consumo de carne aviar cruda, ya que nuestros hábitos alimentarios no son éstos, sino por contaminaciones cruzadas. Actualmente, a diferencia de la Salmonella, y debido a la falta de información científica, no existe ningún programa de control a lo largo de la cadena alimentaria ante el Campylobacter. La seguridad microbiológica de los alimentos es en la actualidad un requisito al cual se tiene que conceder la máxima importancia y prioridad no tan solo por parte de las administraciones públicas sino también por parte de las industrias alimentarias, de restauración y del sector primario (agricultura, ganadería y pesca). Los alimentos deben ser seguros para los consumidores. Hay muchos interrogantes alrededor del Campylobacter y muchas investigaciones para realizar. El Campylobacter es hoy día una zoonosis desconocida, en el que su control es necesario para garantizar la seguridad alimentaria.



2.11 11

Control de la coccidiosis, vía medicamentosa o vacunal

Contr ol de la coccidiosis, Control vía medicamentosa o vacunal Emilio Cacho Facultad de Veterinaria de Zaragoza

ÍNDICE DE LA PRESENTACIÓN 1.2.3.4.-

Introducción. Coccidiostáticos. Vacunas. Fitoterapia.

COCCIDIOSIS AVIAR Etiología: Eimeria tenella, E. acervulina, E. maxima, E. necatrix y E. brunetti

1. INTRODUCCIÓN Ciclo coccidial con un solo hospedador Secuencia temporal de eventos parasitológicos



3. 1


2. COCCIDIOSTÁTICOS (Reglamento CE nº 2205/2001)

Quimioprofilaxis Coccidiostáticos como aditivos

Coccidiostáticos como medicamentos

Se añaden al pienso durante toda la vida de los animales excepto el periodo de retirada

Se utilizaran exclusivamente en brotes clínicos de coccidiosis

Fecha de transición: 31 de enero de 2012 Resolución del Parlamento Europeo Nº 1831/2003

Informe de la Comisión Europea No sería apropiado cambiar la denominación de los coccidiostáticos Comisión de las Comunidades Europeas COM (2008) 233 final

3.2 2




Últimas decisiones Revisión de la lista de los coccidiostáticos como aditivos Nicarbacina: aceptado como aditivo Reglamento (UE) Nº 875/2010

Coccidiostáticos sin periodo de retirada Clinacox: Diclazuril Monteban: Narasina Maxiban: Narasina + Nicarbacina Resolución del Parlamento Europeo Nº 885/2010 Resolución del Parlamento Europeo Nº 884/2010 Resolución del Parlamento Europeo Nº 1118/2010

Tipos de resistencia 1.2.3.4.-

Innata. Transferida. Dual o múltiple. Cruzada.

Wiliams (1998) Avian Pathology 27, 67-73

Ionóforos: mecanismo de acción

Síntesis de péptidos que modifican la densidad de la membrana del parásito

Zhu y col., 1994, 2006



3. 3


Síntesis de flotillina que modifica los rafts del parásito

del Cacho y col., 2007

Resistencia en cromosoma 1

Shirley y Harvey, 2000

3.4 4




Varios cromosomas implicados en la resistencia

Chen y col, 2008

Resistencias a Coccidiostáticos

Peek, 2010

Shuttle E. tenella desarrolló resistencia a tres coccidiostáticos

McLoughlin y Chute; Avian diseases (1975) 19(3) 424428



3. 5


Resistencia no es genéticamente estable

3. VACUNAS Cepas patógenas Cepas atenuadas por precocidad Cepas atenuadas embrion de pollo Antígenos de macrogametos

Coccivac Hipracox, Paracox Livacox CoxAvic

Secuencia temporal de eventos parasitológicos

3.6 6




Aislamiento de ooquistes precoces

Periodo mínimo de prepatencia E. acervulina E. brunetti E. maxima E. mitis E. necatrix E. praecox E. tenella

97 h €>4d) 120 h (5d) 121 h (>5d) 93 h (5,5d) 83 h ( 30 aves/jaula, 42). Esto representaba un total de 1,2 millones de gallinas y 115 manadas, 66 comerciales (principalmente en Suecia) y 49 experimentales. El número de estudios superaba al de manadas, pues en la mayoría de experimentos se trabajó con más de una estirpe. La mayor parte (63%) se realizó con ponedoras ligeras, en especial Lohmann Selected Leghorn (82%). En las de color la estirpe ISA predominaba en JC (53%), pero estaba poco representada en JA (2%), donde las más usadas fueron Lohmann (16%) y HyLine (10%). Con esta base de datos se calculó el % de huevos rotos y sucios en cada tipo de jaula (Tabla 1). Se concluyó que la proporción de rotos era baja en los 3 tipos de JA, con escasas diferencias entre ellos. El peor resultado de las JC puede estar muy influido por el menor volumen de datos que había de este sistema. El nivel de huevos sucios era comparable en JC y JA, excepto en las grandes, en aquel momento menos evolucionadas. También se analizó el uso del nidal para la puesta y la influencia de su diseño en la proporción de huevos de 1ª y 2ª calidad. La Tabla 2 muestra el % de huevos puestos en el nidal en el pico de puesta: La media general fue del 95%, y en algunos estudios llegó al 100%. El uso del nidal se investigó ulteriormente ordenando los datos de mayor a menor, y definiendo 3 clases: Alto, medio y bajo (cada clase contenía 1/3 de los datos disponibles). Los datos de huevos sucios y rotos y el número total de huevos de 2ª calidad se ordenaron junto a los de uso del nidal, para ver si había alguna relación entre ambos (Tabla 3). Se calcularon las correlaciones entre estas variables; todas fueron inferiores a 0,2 y por tanto no significativas. Aunque parezca extraño a primera vista, la explicación más probable es que las gallinas usan el nido en tal alto grado que no existe variabilidad al respecto.

4 5.4




No había gran diferencia entre sistemas de cría en el uso del nidal, lo cual indica una gran preferencia de las gallinas por un espacio cerrado para la puesta. Los estudios etológicos han demostrado que las gallinas conceden un gran valor al acceso a nidales cerrados y resguardados (para ello aceptan altos “costes”, como pasar por puertas estrechas), que es comparable al que tiene el acceso al pienso para aves en ayuno. Incluso en JA cuyas perchas y zona de cama dificultan el acceso al nido su uso es muy alto. La competencia por los nidales puede conducir a un aumento de los huevos puestos en la zona de cama, si los nidales no son suficientemente atractivos, y/o la zona de cama no se diseña y no se maneja correctamente (Guesdon y Faure 2004), y/o la oviposición se concentra en pocas horas, como se ha observado en algunas estirpes (Joly y col., 2003; Cepero, 2004). En el proyecto LayWel también se investigó si el tiempo en que el nidal era accesible a las gallinas influía en su comportamiento de oviposición. En la mayoría de los casos se usaban 2 períodos de apertura del nidal, 15 y 24 horas. Los datos, tanto en JA como en sistemas sin jaulas, indicaban que si el tiempo de acceso al nidal se restringía a 15 horas, las aves ponían más huevos allí; pero si era ilimitado (24 horas), ocurría lo contrario. No había explicación concluyente para ello; lo más probable es que esto tuviese relación con el diseño del nidal; los que estaban abiertos 15 horas eran generalmente grandes nidales comunales (para más de 10 aves), mientras que 2/3 de los nidales abiertos las 24 h eran pequeños.



5. 5


Otro aspecto que puede influir en el uso de los nidales, y por tanto en la calidad del huevo, es su tipo de suelo. Algunos son más atractivos que otros para las gallinas (por ej. Astroturf vs. alambre). Si el suelo del nidal satisface a las gallinas la zona de cama tiene menos interés para la puesta, y en consecuencia la proporción de huevos puestos en ella puede ser inferior al 0,1% (Abrahamsson y col., 1996). El tipo de suelo se agrupó en dos categorías: Astroturf y “otros”, incluyendo piso de alambre, dientes de caucho, mallas de plástico, y alambre plastificado. Los resultados indicaron que se ponían más huevos en el nidal si su piso era de Astroturf que con cualquier otro material. La mayoría de las JA entonces disponibles comercialmente empleaban Astroturf. Zona de cama. En JA de pequeño tamaño de grupo la cama se aporta generalmente en un cajón, situado encima o adyacente al nidal. En tal caso su diseño y manejo (mecanismo y tiempos de cierre) influye en la proporción de huevos puestos en esta zona. Para reducir este riesgo Tauson (1998) recomendó restringir el acceso hasta 8-9 horas después del encendido de las luces. En tal caso menos del 1% de los huevos se ponían allí, lo que puede ser el límite superior de un resultado aceptable; pero si estaba accesible todo el día, los huevos puestos en ella podían ascender al 3-5%. Si el cajón de cama tiene una portezuela de entrada, algunas gallinas aprenden a abrirla o franquearla y entran a poner allí (Appleby y col., 2002; Cepero y col., 2003). También se ha indicado que la competencia por el acceso a la zona de cama puede producir un cierto grado de estrés en las gallinas, pues en algún estudio esta situación redujo la densidad de la cáscara. En la base de datos LayWel se recogió la información sobre los tiempos de apertura de la zona de cama en JA, para asociarla con la existente sobre calidad del huevo. Se definieron 3 categorías de acceso: 24, 8-9 y 2-6 horas, y para cada una de ellas se calculó el % de huevos sucios y rotos (Tabla 4). No se comprobó que hubiese estrecha relación entre tiempo de acceso a la cama y huevos de 2ª calidad, en especial rotos; sin embargo, con un acceso limitado a 2-6 horas el número de huevos sucios era inferior. También se investigó si el sustrato utilizado en el baño tenía relación con la calidad del huevo, estableciendo. 2 clases principales: Serrín y Astroturf (en combinación con pienso o con serrín), pues para otros sustratos no había suficientes datos fiables. Se calculó el % de huevos de 2ª calidad en ambas categorías (Tabla 5). Al usar serrín como sustrato para el escarbado, se obtenía una mayor proporción de huevos sucios, quizá porque aumente el atractivo de esta zona para la puesta. También puede influir el diseño del sistema de recogida del huevo; si la zona de cama se sitúa sobre las cintas transportadoras de huevos, con frecuencia hay presencia de serrín en la cáscara (Cepero y col., 2000).

6 5.6




En conclusión, todos estos resultados confirmaban que en JA la calidad del huevo depende claramente de su diseño, y que si es adecuado no necesariamente hay problemas. En los últimos años se ha logrado un progreso significativo, y los resultados experimentales y en la producción comercial ofrecen cifras más aceptables de huevos rotos y sucios. Los fabricantes de jaulas siguen mejorando sus diseños, y los resultados van cambiando con la experiencia. Algunos detalles importantes: - El elevado uso de los nidales implica que los huevos se concentran en un área de la bandeja de recogida mucho menor que en las JC. Para lograr una distribución más homogénea y prevenir roturas de cintas, éstas deben avanzar automáticamente cada cierto tiempo. Algunos modelos incorporan una báscula ubicada bajo la cinta de recogida; al haber dos nidales adyacentes, los huevos quedan depositados aproximadamente en la mitad de las cintas, cuyo avance se programa en pequeños tramos (al detectar un peso de 700 g la cinta avanza 60 cm) en tanto no se proceda a la recogida. Wall y Tauson (2002) testaron algunos detalles de diseño, sobre todo en los nidales, ideados para mejorar los resultados, basados en reducir la velocidad de deslizamiento del huevo, como revestir totalmente con Astroturf el suelo del nidal, dotar a éste de cortinas más largas, e instalar un dispositivo “salvahuevos”. Este elemento consiste en un alambre tensado bajo el comedero, frente a la cinta de huevos y paralelo a ella, que asciende y desciende a intervalos regulares. Sirve para frenar los huevos cuando ruedan desde el nidal a la cinta. Así se previenen roturas, y además se hace posible que los huevos recién puestos, todavía húmedos, se sequen antes de llegar a la cinta, evitando que se pegue polvo o plumas. Por ello su empleo puede reducir la proporción de huevos sucios, rotos y fisurados en un 40-50%, sobre todo en las jaulas grandes (Van Niekerk y Reuvekamp, 2000). - Actualmente predomina la instalación de jaulas de gran tamaño de grupo, el cual condiciona las dimensiones de la jaula, cuya profundidad es mayor. Por tanto la velocidad de deslizamiento de los huevos puede aumentar, sobre todo si los nidales se ubican en el fondo, lo que favorece las roturas por colisión con la bandeja de recogida y con los huevos ya situados en ella; por ello en este tipo de jaulas es mucho más importante reducirla Además, en estas grandes jaulas el ambiente es más complejo, al existir dentro de la jaula zonas con un diferente uso a lo largo del día. En algunos modelos se ha observado un uso desigual del espacio, a causa de comportamientos gregarios, lo que puede provocar el pandeo del piso y dificultar el descenso de los huevos a la bandeja de recogida. - Las esterillas en nidales y zonas de cama suelen estar ahora perforadas para permitir el paso de la gallinaza y facilitar su autolimpieza. En algunos diseños el mismo pienso sirve de cama, y es aportado por los mismos carros



5. 7


de reparto a través de orificios en los comederos, en lugar de hacerlo mediante un bisinfín colocado dentro de las jaulas. - Otro desarrollo técnico reciente es la colocación de lámparas de tubo verticales que permiten graduar la intensidad de luz y repartirla uniformemente, en altura y a lo largo del pasillo, de forma que la luz llegue por igual a todas las jaulas. También se ubican próximos a las zonas de cama, para mantener en penumbra los nidales situados en la parte opuesta, para no perturbar a las gallinas mientras ponen, y a la vez inhibir la puesta en la cama. Los estudios más recientes, revisados en parte por Rossi y col. (2010) y Holt y col. (2011) se han realizado con jaulas de mayor tamaño de grupo, con resultados no siempre coincidentes, incluso usando modelos aparentemente similares. Una lectura atenta del apartado Material y Métodos suele revelar pequeñas pero importantes diferencias en los diseños o en su manejo. Además, factores externos como el ambiente de la nave, el manejo general, o el estado sanitario de las aves pueden ejercer su propia influencia, a veces mayor que la del diseño en sí. Así, Mirabito y col. (2005), instalaron JA en 4 granjas comerciales y obtuvieron más huevos rotos y un % similar de huevos sucios respecto a las JC, pero con amplia variación entre granjas y a lo largo del ciclo de puesta, mayores en ambos casos que en JC. Con jaulas para 15-20 gallinas, Karkulin (2006) contabilizó menos huevos sucios, pero más huevos rotos que en JC. Guesdon y col. (2006), con 2 modelos de JA cuyos accesorios tenían muy distinta configuración, obtuvieron entre 2 y 3 veces más huevos rotos y fisurados que en JC; pero los huevos se recogían manualmente 1 vez al día, por lo que se acumulaban en la bandeja, y sólo una de las JA (la que tuvo menos roturas) tenía “salva-huevos”. Vits y col. (2005), trabajando con 3 modelos distintos, con grupos entre 10 y 60 gallinas por jaula, sólo registraron un 0,6% de huevos rotos en todos ellos; el % de huevos sucios estuvo entre el 3,0 y el 3,8%, y el peor resultado lo tuvo un modelo para 20 gallinas. En jaulas de más de 40 gallinas, Guinnebretière y col. (2010) obtuvieron más huevos puestos en el nido que en modelos más pequeños, y Bignon y col. (2010) observaron una gran diferencia en el uso del nidal entre las 2 estirpes utilizadas, y un nivel de roturas más alto en las jaulas de mayor tamaño de grupo. Tactacan y col. (2009), con jaulas para 24 gallinas, no observaron aumento de roturas de huevos usando el alambre “salva huevos”, pero la cifra de huevos sucios era 3 veces mayor, a causa de una elevada puesta en la zona de cama. Esto se debió a que las gallinas se trasladaron desde el criadero debido a un retraso en el montaje, lo que ilustra la importancia de establecer un período de adaptación adecuado. Sistemas sin jaulas En un estudio ya antiguo publicado por Torges y col. (1976) se halló una media de 26% de huevos sucios en gallinas camperas y de corral. Hoy la situación es radicalmente diferente, pues los sistemas sin jaulas (SSJ) llevan mucho tiempo en desarrollo, incluso más que las JA. Según los datos del ITAVI, que representan al 40% de la avicultura de puesta francesa, en las granjas modernas de gallinas camperas se obtiene ahora un promedio de 9,9% de huevos rotos y sucios, inferior al de las gallinas en suelo (11%), aunque sigue siendo mayor que en JC y JA (7,5 y 8,1%, respectivamente). Estos datos son mejores que los publicados en los informes de hace 10-15 años. No obstante, en SSJ el porcentaje de huevos de grado B es más variable que en jaulas (EFSA, 2005; Fiks-Van Niekerk, 2005). Así, Michel y Huonnic (2003) encontraron un 7,5-

8 5.8




15,4% de huevos sucios en aviarios, frente a sólo el 3,9% en jaulas; por el contrario Leyendecker y col. (2002) obtuvieron menos huevos sucios y rotos que en JC. El factor fundamental es la incidencia de puesta en el suelo, que puede llegar a superar el 10% (Abrahamsson y Tauson, 1998; Tserveni-Gousi y col., 2005). Este problema, que aumenta la suciedad y contaminación bacteriana de la cáscara, depende de muchos factores: Nidales adecuados en diseño y número o espacio por ave, manejo de los mismos, manejo en recría, edad al traslado, profundidad de la cama, intensidad y programa de luz,… En la medida en que se cuidan estos aspectos disminuye esta problemática, que suele ser mayor en aviarios que en naves con gallinas alojadas en un solo nivel. En los aviarios holandeses se ha tendido a una mejora continuada, desde un promedio de 3,5% en los años 90 al 2% (0,4-5,6%) en 2003, y de 0,6-1,2% en las instalaciones más nuevas (Fiks-Van Niekerk, 2005). En lo que respecta a huevos rotos la situación no es tan clara. En SSJ el nivel de roturas puede ser inferior al obtenido en JC (Villagrá y col., 2003; Scholz y col., 2006), pero hay bastante más variabilidad, especialmente en gallinas camperas y ecológicas, debido a su mayor exposición a factores ambientales. (Sauveur, 1991; Solomon y Fraser, 1998; Van den Brand y col., 2004; Clerici y col., 2006; Rossi, 2007). La frecuente disparidad de resultados en los estudios publicados muy bien puede deberse a diferencias de manejo y nutrición, peso del huevo, o incluso en la tasa de puesta de las gallinas (Van den Brand y col., 2004). Así, en huevos ecológicos se ha hallado una mayor proporción de cáscara (Rizzi y col., 2006) o espesor (Castellini y col., 2006), pero el porcentaje de puesta media estaba entre el 50 y el 70%. En ocasiones no se ha apreciado que en SSJ las roturas aumenten con la edad, tal y como ocurre en gallinas en jaula (Hughes y col., 1995), pero esta tendencia no aparece en un amplio seguimiento de datos de campo (Belyavin, 1988). Fraser y col. (1995) encontraron que en huevos producidos por gallinas en suelo o al aire libre con la edad se producía una disminución de la resistencia a la rotura comparable al observado en jaulas. Los índices convencionales de fortaleza de la cáscara de los huevos puestos en nidales son similares, incluso a veces ligeramente inferiores, a los de huevos de JC. No obstante, en general en explotaciones de baterías hay un riesgo más alto de roturas de huevos. A veces esto se ha explicado por una mayor frecuencia de defectos en la estructura de la cáscara debido al supuesto mayor estrés de las gallinas en jaulas. Sin embargo, Bain (1992) y Fraser y col. (1995) comprobaron que las cáscaras producidas por gallinas en SSJ tenían una peor estructura de la capa mamilar, lo que reduce la capacidad para impedir la penetración de Salmonella Enteritidis, hecho que se atribuyó al mayor grado de estrés social. Otra explicación mucho más probable es la mayor agresión a la cáscara que implica una recogida mecanizada a alta velocidad en las explotaciones de gran tamaño como normalmente son las de baterías (Overfield, 1995). Mertens y col. (2006), en granjas comerciales con gallinas de la misma edad y estirpe, y utilizando técnicas de resonancia acústica, hallaron que inmediatamente tras la puesta los huevos de aviario tenían una mejor fortaleza de la cáscara, seguidos de los producidos en JC y JA, mientras que en los de gallinas camperas se daba la menor resistencia a la rotura. El mayor % de huevos rotos recién puestos se obtuvo en JA (10,7% vs. 6,7% en JC) y en ambos SSJ no llegó al 2%. Clasificación y envasado añadieron entre 1,5 y 2,6% de roturas, con cifras mayores en JC, y el transporte 0,2-2,6%. Tamaño de manada (29.000 en JC, 13.500 en camperas, 2.0002.500 en aviario y JA) y sistemas de recogida de los huevos eran notablemente distintos en unos y otros casos.



5. 9


En el proyecto Laywel se valoró la integridad de la cáscara con datos de 182 manadas alojadas en diversos SSJ (167 comerciales y 15 experimentales). La proporción de huevos sucios y rotos era mucho menor si las gallinas tenían acceso a parques exteriores cubiertos (verandas) o al aire libre, hecho para el que no se encontró explicación (Tabla 6). Tauson (2002) indica que hay claras posibilidades de que ello se deba a la ingestión por las gallinas de parte de los huevos rotos o puestos en el suelo o en los parques (lo que estaría de acuerdo con su aparente menor tasa de puesta). En las estirpes de gallinas consideradas como más apropiadas para los SSJ se tendía a obtener resultados ligeramente mejores. En general el uso de los nidales era mayor que en las JA pequeñas, y no se apreciaron peores cifras de rotos y sucios que en JC (Tabla 7).

En un estudio más reciente realizado en granjas comerciales, de Reu y col. (2009a) hallaron una proporción de huevos rotos entre 2,2% y 7,8% según el sistema de cría considerado. El mejor resultado se obtuvo en aviarios con salida al exterior y el peor en JA, con los huevos camperos en una posición intermedia. Esta situación se repetía con las microfisuras, entre 1,1% y 2,8%. Los muestreos, aunque limitados, de huevos ya en el mercado, realizados por Hidalgo y col. (2008) y de Reu y col. (2009b), y por Eroski y OCU en España en el año 2008 no han revelado diferencias significativas entre los distintos tipos de huevos, aunque la tendencia general era encontrar un % de estuches con huevos rotos mayor en los que procedían de jaulas y menor en los originarios de granjas ecológicas. II. CONTAMINACIÓN MICROBIANA Normalmente en la cáscara predominan los gérmenes Gram+, en especial cocos (estafilococos y estreptococos), mientras que la presencia de enterobacterias es más variable, y la de mohos y levaduras suele ser baja. En cambio en los contenidos aparecen más bacterias Gram- como E. coli, Alcaligenes, Achromobacter spp y también algunos estafilococos y bacilos (Hutchinson y col., 2003; De Reu y col., 2008). Salvo en huevos muy sucios, no hay relación entre la apreciación visual de la limpieza de la cáscara y su contaminación bacteriana (de Reu y col., 2003). Una elevada carga bacteriana de la cáscara puede influir en la vida útil del huevo y en el riesgo de penetración de bacterias patógenas que puedan contaminar los contenidos.

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Con independencia del sistema de cría, la superficie de la cáscara se contamina muy rápidamente después de la puesta (Matthes y col., 1985). La contaminación en cáscaras de huevo aparentemente limpias, así como el porcentaje de huevos sucios, aumentan linealmente si incrementa la humedad de las deyecciones (Smith y col., 2000). No se conoce con precisión si las diferencias en especies y recuentos bacterianos obtenidas en algunos estudios científicos sobre huevos producidos en diversos sistemas de cría pueden afectar a la eficacia de las técnicas usadas en la industria de derivados del huevo, o a la calidad de sus productos finales. En algunos trabajos se ha demostrado una relación directa entre la contaminación inicial de la cáscara y la de sus contenidos (de Reu y col., 2006a, c) o en los ovoproductos derivados (Petrak y col., 1999). Jaulas acondicionadas En los trabajos publicados por Cepero y col. (2000, 2001) no se hallaron diferencias relacionadas con el tipo de jaula en los recuentos de bacterias aerobias mesófilas, cuyo nivel era aceptable (104 - 105) tanto en JA como en JC. Las bacterias coliformes se hallaban en muy pocas cáscaras de los huevos puestos en JC, pero en JA su presencia era progresivamente mayor, aumentando desde el 13% en la primera fase de puesta hasta el 41,5% a final de ciclo. En todos los casos los recuentos estaban por debajo de 3 unidades logarítmicas (log). Las cáscaras contaminadas por coliformes termotolerantes (fecales) se hallaron sólo en JA, aumentando con la edad desde un 6,6% hasta un 16%. No hubo signos de coliformes en yema o albumen. Al final del período de puesta se encontraron bajos recuentos de bacterias aerobias mesófilas en los contenidos del 22% de huevos puestos en JA cuyos tapices de nidales se valoraron como muy sucios - por heces y otro material orgánico (Cepero y col., 2001). Se concluyó que los huevos puestos en JC tenían una mejor calidad higiénica. En estudios experimentales posteriores también se comprobó que la carga bacteriana de las cáscaras de huevos puestos en JA era ligera pero perceptiblemente más alta (Mallet y col., 2003, 2004; de Reu y col., 2003; Tauson y col., 2003; Nys y col. 2005).). Los recuentos suelen estar por debajo de 5-6 unidades log, y a veces menos de 3-4 unidades log, valores que suelen considerarse dentro de una calidad higiénica “aceptable” (Sauveur, 1988, Tauson, 2003). Los resultados obtenidos en diversos modelos de JA variaban considerablemente, sobre todo según el lugar de la puesta, en función del mayor o menor uso de los nidales (Tabla 8). Wall y col. (2008) también hallaron una mayor contaminación de las cáscaras en huevos producidos en JA que en JC (general, enterococos y enterobacterias), pero en ambos casos fue moderada. Mallet y col. (2004, 2006) obtuvieron recuentos significativamente mayores de enterococos y aerobios mesófilos en huevos puestos en la zona de cama y en el piso de la jaula que en los recogidos en nidales. La ubicación de las perchas también afectó significativamente a la contaminación bacteriana de la cáscara, si dificultaban el movimiento de las gallinas con repercusión en la limpieza del piso. Más recientemente, Huneau- Saalün y col. (2010), en 28 granjas comerciales, y Guinnebretière y col. (2010) obtuvieron mayores recuentos de gérmenes aerobios mesófilos en JA que en JC, con diferencias entre 0,2 y 0,6 unidades log. En el segundo estudio la contaminación de los huevos puestos en otras zonas de la jaula fue sólo ligeramente mayor que en los puestos en nidales, y el tamaño de grupo (entre 40 y 60 gallinas) no tuvo efectos significativos. Los estudios efectuados por de Reu y col. son los que más luz aportan a esta cuestión. En general no se han hallado diferencias sistemáticas ni muy relevantes entre JC y JA (de Reu y col., 2008). A nivel comercial, la variabilidad entre granjas con JA es relativamente alta (de 4,2



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a 5,2 u. log.), lo que indica la influencia de otros factores bien conocidos (como el nivel de polvo o el volumen de aire por gallina) y la necesidad de evaluar los resultados de numerosas granjas para poder extraer conclusiones válidas (de Reu y col., 2009). Las enterobacterias aparecen en mayor medida en cáscaras de JA que en JC, aunque con recuentos bajos (de Reu y col., 2007, 2009; Wall y col., 2008); lo mismo sucede con los enterococos (Mallet y col., 2006; Wall y col., 2008). No parece haber un efecto consistente del tipo de suelo de los nidales sobre la contaminación bacteriana de la cáscara (De Reu y col., 2004, 2005). A veces se ha hallado que ésta aumentaba con la edad de las gallinas (Mallet y col., 2003; Huneau-Salaün y col., 2010), pero en otras ocasiones este aparente efecto de la edad se confunde con el de la estación del año, con mayores recuentos en verano (de Reu y col., 2005, 2006a; Mallet y col., 2006).

Aunque el serrín es el material de cama usado con más frecuencia, en algunos modelos de JA la zona de escarbado se abastece con pienso. Esta técnica debe evaluarse respecto al riesgo de contaminación bacteriana cruzada entre gallinas y sus consecuencias en la calidad higiénica del huevo (EFSA, 2005). En un estudio reciente en 21 granjas comerciales con JC y 7 con JA donde se usaba pienso para escarbar y picotear, los recuentos de gérmenes aerobios mesófilos obtenidos fueron significativamente mayores en las JA (5,1 vs. 4,4 u. log.), pero no muy superiores a los hallados en experimentos con otros tipos de cama, y también se apreció una gran variabilidad dentro de ambos tipos de jaulas (Huneau-Salaün y col., 2010). Sistemas sin jaulas En los estudios más antiguos se constató que los huevos producidos por gallinas corraleras y camperas presentaban un alto nivel de contaminación (Torges y col., 1976). Además había una elevada presencia de coliformes, que también se encontraron en los contenidos del huevo. Matthes (1985) observó diferencias muy pequeñas en huevos recién puestos, pero si permanecían en los nidales en las 6 horas siguientes aumentaba la carga bacteriana, lo que indica la necesidad de recogerlos con frecuencia. En trabajos posteriores se halló una mayor contaminación bacteriana en huevos de aviarios que en los producidos en JC y JA, pero con amplia variación según el lugar de recogida. El grupo de coliformes sólo estaba presente en cáscaras de huevos puestos en el suelo, y un 100% de estos huevos mostró contaminación interna (Cepero y col., 2002). En otros experimentos en aviarios también se observó una mayor carga de bacterias aerobias mesófilas (Protais y col., 2003a, c; de Reu y col., 2003). Este aumento es generalmente del orden de 1

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unidad logarítmica, pero puede llegar hasta 5-6; en los huevos puestos en el suelo los recuentos son mucho mayores, iguales o superiores a 7 unidades log (de Reu y col., 2008). Hauser y Fölsch (2002), comparando huevos producidos en jaulas con los de aviarios o gallinas camperas, encontraron diferencias similares (alrededor de 1 unidad log) pero no significativas en los recuentos de bacterias aerobias mesófilas, coliformes y hongos/levaduras. Los estudios más recientes siguen encontrando mayor contaminación bacteriana en huevos producidos en granjas comerciales con SSJ que en los de JC, en general y por enterobacterias (Rossi, 2007; Manfreda y col., 2007; Buhr y col., 2009; Singh y col., 2009; Huneau-Salaün y col., 2010). En todos ellos se excluyen de los análisis los huevos no recogidos de los nidales. Hay que tener en cuenta que los huevos puestos en el suelo cuya cáscara parece limpia e indemne pueden comercializarse con los demás, y que hay escasa relación entre la apariencia visual y la carga bacteriana de la cáscara; por lo que estos huevos, incluso estando aparentemente limpios, tienen niveles más altos de contaminación y representan un riesgo potencial. La tendencia en SSJ a una contaminación más alta de la cáscara se puede controlar con buenas prácticas de manejo, como una recogida frecuente, la prevención de la puesta en el suelo, y el uso de programas de luz apropiados (Fiks-Niekerk y col., 2003). Además de la incidencia de puesta en suelo, los puntos más críticos en SSJ son la acumulación de huevos en las cintas de recogida, la colocación de nidales directamente sobre la cama, y la contaminación de los propios nidales (Rodenburg y col., 2005; de Reu y col., 2009). Se ha comprobado que hay una clara relación entre la carga microbiana por m3 de aire, relacionada con la concentración de polvo, y la contaminación de la cáscara de huevo (Protais y col., 2003; de Reu y col., 2003, 2005a). Esto resulta más manifiesto en los aviarios (Groot Koerkamp y col., 2000), donde la densidad de población es mayor (Tabla 9); sin embargo, las diferencias con instalaciones de JC o JA pueden ser muy variables. En algunos estudios la contaminación bacteriana del aire en aviarios ha sido 5 veces mayor (Ellen y col., 2000), en otros 15 veces mayor, de 31,6 vs. 2,3 mg/m3 en jaulas (Michel y Huonnic, 2003), o incluso 100 veces mayor (Protais y col., 2003a, b; de Reu y col., 2009). De Reu y col. (2004, 2005) observaron también que la concentración de polvo aumenta por la tarde, pues se producen más baños de cama. Hauser y Fölsch (2002) observaron diferencias más pequeñas en calidad del aire entre naves con jaulas y SSJ, en los que había un 50% más de polvo/m3 y 10 veces más microorganismos/l; pero se trataba de granjas pequeñas, como es habitual en Suiza. En trabajos más recientes se constata una mayor presencia de enterobacterias y de gérmenes en general en polvo de aviarios y otros SSJ (Manfreda y col., 2007, Huneau-Salaün y col., 2010).



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Según la revisión publicada por de Reu y col. (2008) las diferencias entre los huevos de gallinas criadas en JC y los de los diversos SSJ no son grandes, siempre que no se incluyan los huevos puestos en suelo, y a nivel comercial son menores que las halladas en granjas experimentales. En cáscara las diferencias en recuentos de aerobios mesófilos suelen ser del orden de 0,5-1 unidades log. (5-10 veces más), con tendencia a ser mayores en aviarios (de Reu y col., 2008); los de coliformes son a veces incluso algo menores que en JC. En el estudio realizado en 13 naves de 3 países (6 con JA y 7 con salida a parques) por de Reu y col. (2007, 2009) se obtuvieron recuentos de aerobios mesófilos en cáscara mayores en sólo 0,2 u. log con respecto a huevos de JA, y por tanto de poca importancia microbiológica. En la mayoría de los casos los recuentos de enterobacterias estaban en el límite de detección (< 10 UFC) y no eran significativamente distintos; en contenidos la contaminación fue similar y muy baja (? 2%) en todos los sistemas de alojamiento. No obstante, en sistemas sin jaulas, lo mismo que cuando éstas se emplean, se observa una amplia variación entre granjas con el mismo sistema de cría (de Reu y col., 2009; Rossi y col., 2010; Huneau-Salaün y col., 2010). Al final de la cadena de clasificación y envasado las diferencias con los huevos de jaula se diluyen (de Reu y col., 2006b); además, la carga bacteriana de la cáscara disminuye en la conservación, ya sea refrigerada o no. Por ello de Reu y col. (2008) concluyen que los efectos del sistema de alojamiento son variables, y más relacionados con el diseño de las naves y con factores de manejo que pueden ejercer su propia influencia; por lo que no es esperable que el aumento de la cría de gallinas en SSJ tenga grandes consecuencias en la calidad higiénica del huevo.

III. SALMONELLA Y OTRAS BACTERIAS ZOONÓTICAS Se suele afirmar que “el contenido de un huevo puesto por una gallina sana es estéril”. Sin embargo, S. Enteritidis se encuentra a veces en la yema de huevo del huevo antes de la puesta. Esta transmisión vertical resulta de la contaminación de los órganos reproductivos de las gallinas, en la mayoría de los casos sin que muestren síntomas clínicos (ACMSF, 1993; Gast, 1994; Conner, 2001). La infección de los contenidos también puede derivar de la penetración de la bacteria a través de los poros de la cáscara (Messens y col., 2005a, b). Ello induce una contaminación imprevisible de una parte de los huevos durante el período de puesta (Humphrey y col., 1991; Gast y Holt, 2001; Gast y col., 2002). Sin embargo, en toda Europa la prevalencia de Salmonella es mucho más baja en reproductoras que en ponedoras comerciales, lo que sugiere que la principal vía de infección es la transmisión horizontal. Estas bacterias están presentes a menudo en el ambiente de las ponedoras (Banhart y col., 1991; Jones y col., 1995), y pueden sobrevivir 57 días en la gallinaza y entre 1 y4 años en el polvo, según cuál sea el serovar implicado (Böhm, 2002). Se ha demostrado la importancia como vectores de varias especies animales, en particular roedores silvestres (Davies y Wray, 1995; Rose y col., 1999; Liébana y col., 2003). La relación entre S. Enteritidis y la cadena de producción del huevo condujo a la puesta en práctica del Rglto. EC 2160/2003, dirigido a reducir su incidencia mediante mayores niveles de bioseguridad, el sacrificio de manadas contaminadas, y otras medidas como la vacunación, aplicadas tanto a nivel de reproductoras como en la producción de huevos de consumo. El informe de OMS/FAO (2002), con datos muy limitados, estimaba que la vacunación contra S. Enteritidis podía disminuir la prevalencia de huevos contaminados

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en un 75% y el riesgo de enfermedad humana hasta en un 70%. En la UE la vacunación para controlar S. Enteritidis y/o Typhimurium sólo es obligatoria en Estados miembros con prevalencias superiores al 10%, y no se permite en los países escandinavos. No obstante, la mayoría de los especialistas convienen que la vacunación es de poco valor a menos que se acompañe con mejoras en todos los aspectos de manejo y bioseguridad (Hafez, 2002; Barrow y col., 2003). El contacto directo de ave a ave, los vectores silvestres o mecánicos, y la transmisión vía aérea de Salmonella Enteritidis mediante polvo o aerosoles contribuyen a la diseminación de la infección y a su posible persistencia en la nave de puesta (Davies y Wray, 1995; Gast y col., 1998) Todos estos factores pueden variar según el sistema de alojamiento, por lo que hay que contar con programas de bioseguridad adaptados a cada caso. Los huevos producidos en sistemas sin jaulas podrían en teoría presentar un riesgo más alto de contaminación de Salmonella, debido a la mayor exposición de las gallinas y sus huevos a los factores ambientales (EFSA, 2005). En estas formas de cría el contacto de aves y huevos con heces, y con roedores u otros vectores animales es mucho más probable que si se alojan en jaulas. En algunos SSJ el aire está más contaminado por bacterias, y en consecuencia los huevos están potencialmente más expuestos a la contaminación por agentes infecciosos y zoonóticos (de Reu y col., 2005). Por otra parte, un control más limitado de las pequeñas manadas de ponedoras, más habituales en la producción ecológica, puede suponer un riesgo adicional (Wegener, 2002). Hasta hace pocos años era muy escasa la información científica sobre la influencia del sistema de alojamiento de las ponedoras en la prevalencia y riesgos de infección por Salmonella. Humphrey y col. (1991) analizaron 5.700 huevos procedentes de 15 manadas infectadas naturalmente y hallaron una prevalencia comparable en huevos de JC y camperos (0,73% y 0,64% respectivamente). En cambio, Kinde y col., (1996a, b) en Estados Unidos, y Schäar y col. (1997), en 34 manadas alemanas, encontraron una menor incidencia de S. Enteritidis en aves en jaula. El informe conjunto de la OMS y FAO (2002) sobre riesgos de Salmonella spp. en huevos y aves de corral no aportaba información sobre su prevalencia o el riesgo de salmonelosis humana en sistemas de cría distintos a las JC. Los informes anuales sobre zoonosis en la UE tampoco aludían al sistema de producción del huevo; sin embargo, ni los entonces escasos datos sobre manadas positivas, ni el número de casos humanos registrados en los distintos Estados miembros parecían guardar relación con las correspondientes cuotas de producción de los huevos producidos en SSJ (Evans y Pascoe, 2000). Según el informe publicado en 2001, sólo 3 países (Alemania, Reino Unido y Bélgica) habían publicado la mayoría de casos humanos, que representaban en conjunto el 72% del total en la UE (52,5, 11,2 y 9,2%, respectivamente). Francia, donde existe una gran cantidad de gallinas camperas, agregaba sólo un 5,1%, una cifra poco más alta que en España e Italia, donde había muy pocas. En los países escandinavos, ya entonces con gran proporción de gallinas en SSJ el número de casos humanos era mucho más bajo. Actualmente se dispone de mucha más y mejor información sobre este importante tema, tratado con bastante profundidad por Dewulf y col. (2009) y Holt y col. (2011). Para su mejor comprensión aquí se comentarán por separado los resultados de los estudios a gran escala, en general resultado de los programas oficiales de control de Salmonella, los de tipo epidemiológico, realizados en naves comerciales de varios sistemas de alojamiento, y ensayos efectuados en condiciones experimentales.



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Estudios a gran escala En el Reino Unido no se hallaron diferencias significativas entre sistemas de producción en cuanto a la contaminación de la cáscara por Salmonella spp, según un estudio de su Agencia de Seguridad Alimentaria (FSA, 2004). Se analizaron 4.750 muestras de huevos recogidas en establecimientos minoristas, que procedían de aves criadas en jaulas (50%), en suelo (16,5%), camperas (16,9%) o de forma ecológica (16,6%). Sólo se encontró Salmonella en huevos de jaula (0,50%), pero con esta baja incidencia no se pudieron detectar diferencias estadísticamente significativas entre los distintos grupos. En total se estimó una prevalencia de Salmonella spp de 0,08% por huevo y 0,34% por estuche de seis huevos (es decir, 1 en 290), aproximadamente una tercera parte de la hallada en 1995-96. Se cree que dicha reducción ha sido consecuencia de la puesta en práctica por la industria avícola británica de medidas estrictas de bioseguridad, y también del extendido uso desde 1997 de la vacunación de las ponedoras contra S. Enteritidis (ACMSF, 2001; FSA, 2004), que fue aplicada primero y sobre todo en gallinas en SSJ (Cogan y Humphrey, 2003). En un estudio posterior de la FSA con 1.600 muestras similares obtenidas en establecimientos de hostelería (FSA, 2007), de las que un 83% procedían de aves en jaula y el 10% de gallinas camperas, los análisis sólo detectaron S. Enteritidis en huevos de jaula (5 muestras, 0,37%), mientras que en los camperos se halló S. Mbandaka (1 muestra, 0,6%). Por otro lado se constataron deficiencias higiénicas en buena parte de estos establecimientos. Los resultados entre 2000 y 2009 del plan de control de Salmonella en Dinamarca (DTU Food, 2010), país con una elevada cuota de gallinas en SSJ, reflejan una prevalencia similar en explotaciones de jaulas y camperas (4-5%), pero mayor que en gallinas en suelo y ecológicas; sin embargo en los 3 últimos años ha bajado al 1%, mientras que en los otros sistemas persisten los niveles anteriores (0,7 y 1,7%, respectivamente). En Suiza, con las jaulas prohibidas desde 1992, tras 12 años de plan de control la prevalencia de S. Enteritidis ha bajado al 0,3%, de 16 manadas positivas a sólo 3 (Kauffmann-Bart y Hoop, 2009; Hoop, 2009). Estos datos indican que al pasar a SSJ no se ha incrementado la prevalencia de Salmonella, pero también hay que tener en cuenta la menor dificultad de su control en países con un sector de puesta de pequeño tamaño. Hasta la fecha el estudio de prevalencia en la UE, dirigido por DG SANCO y EFSA en 2004-05, es el que se ha efectuado a mayor escala. Se muestrearon heces de 5.310 manadas en 25 países, y se halló que el 30,8% eran positivas a Salmonella spp, y un 18,3% a S. Enteritidis. En un informe posterior (EFSA, 2007) se valoró la influencia de los resultados del sistema de alojamiento y de otras variables. Las gallinas en jaulas eran positivas a S. Enteritidis con más frecuencia que las alojadas en suelo, camperas o ecológicas, y en suelo el riesgo era mayor que en los otros SSJ (OR 0,57 vs. 0,02-0,07). Esta situación se repetía con S. Typhimurium y los demás serovares de Salmonella detectados. Por ello en este informe se concluye que “las instalaciones con jaulas se hallan probablemente más contaminadas con Salmonella”. Sin embargo, los datos presentaban una gran variabilidad, y por ello han de considerarse con precaución (Dewulf y col., 2009). En los países con alta prevalencia de S. Enteritidis (> 15%), el riesgo de positividad en jaulas era significativamente mayor sólo en comparación al de las gallinas camperas, y en la situación intermedia jaulas y suelo tenían cifras parecidas. El sistema de cría era el primer factor de riesgo en los países con bajas prevalencias, pero sólo el 4º en los que tenían cifras más elevadas, donde el factor más importante con diferencia era si las ponedoras estaban o no vacunadas. Por otra parte, el efecto del sistema de cría puede

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confundirse con muchos factores importantes, entre otros el tamaño de granja y de manada, la antigüedad de la instalación, o las distancias entre explotaciones (Dewulf y col., 2009; De Vylder y col., 2009); las situaciones más desfavorables a este respecto suelen estar más ligadas en muchos países a las explotaciones con baterías. Los resultados de este estudio son actualmente objeto de una intensa polémica en Estados Unidos (Shane, 2010; Holt y col., 2011; Greger, 2011; Holt, 2011), ya que asociaciones “animalistas” como la Humane Society lo usan insistentemente como base para su reivindicación de una prohibición total del sistema de cría en baterías (HSUS, 2011). Estudios epidemiológicos Sus resultados son variables, aunque entre los más recientes la mayor parte indica un riesgo más alto de Salmonella en naves con jaulas (Tabla 10). Esto no significa necesariamente que haya una relación causa-efecto entre cría en jaulas y la infección o excreción de Salmonella, puesto que la situación varía según el país considerado (y la estructura y desarrollo de su sector de puesta). Existen factores que se confunden con la influencia del sistema de cría, y a menudo existen importantes diferencias en la metodología de muestreo y análisis (Dewulf y col., 2009), aspectos fundamentales para que sea posible detectar estas bacterias (Davies y Breslin, 2001; EFSA, 2007; Carrique-Mas y Davies, 2008). Incluso en el muestreo de heces los métodos utilizados pueden tener una diferente sensibilidad, ya que en cintas de gallinaza las bacterias están localizadas, y en cama mucho más diseminadas (Holt y col., 2011). Un estudio norteamericano sobre 200 naves de 15 Estados (Garber y col., 2003) detectó como factor de riesgo para SE la forma de cría de las pollitas (en suelo respecto a jaulas, OR 5,9). Mollenhorst y col. (2005) compararon los datos holandeses de sistemas de jaulas con gallinaza húmeda o seca y los de cría en suelo con/sin acceso a parques al aire libre (en total, más de 2.000 explotaciones); se concluyó que la cría en jaulas con gallinaza húmeda era el sistema de alojamiento con un menor riesgo de infección por S. Enteritidis. En Italia Manfreda y col. (2007) estudiaron la presencia de Salmonella en muestras ambientales y fecales y en huevos (cáscara y contenido) de 3 granjas ecológicas y 2 con JC. La bacteria se encontró únicamente en la cáscara de los ecológicos (6,7%); en este sistema el % de muestras positivas de heces y polvo fue ligeramente mayor, aunque no significativamente (11,1 y 9,5% vs. 8 y 6,7%, respectivamente). En otro estudio de campo en Lituania se muestrearon 46 manadas en 8 granjas de ponedoras, sin hallar diferencias significativas en la prevalencia de Salmonella entre ponedoras alojadas en JC, JA y aviarios (Pieskus y col., 2008). En contraste, Methner y col. (2006) estudiaron 329 manadas en Alemania y demostraron una mayor prevalencia de Salmonella spp en las alojadas en JC (46,3%) que en cría en suelo (23%), camperas (22%) y ecológica (33%). En Austria, Much y col. (2007), con 337 manadas, calcularon prevalencias para estos mismos sistemas de 34,4, 15,3, 7,0 y 1,4%, respectivamente. En Bélgica, Namata y col. (2008), sobre 148 manadas, hallaron una positividad a S. spp de 30,4% en jaulas y sólo 1,3% en cría en suelo y camperas; la tasa de vacunación era también muy distinta (53% vs. 88%, respectivamente); posteriormente Van Hoorebeke y col. (2010b) estudiando un número de manadas mucho menor (29) no hallaron diferencias significativas, lo que achacaron al bajo nivel de infección. La mayor proporción de positivas se obtuvo en manadas ecológicas (1/3 manadas) y la menor en gallinas en suelo (1/10), con JC y gallinas camperas al mismo nivel (2/8). No obstante, de Reu y col. (2009b) no hallaron Salmonella en ninguna de las muestras de huevos de los distintos sistemas de cría recogidas en supermercados belgas (5 - 16 por sistema).



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En el Reino Unido, Wales y col. (2007) hallaron en 74 manadas una mayor prevalencia en las alojadas en JC, pero destacaron la gran variabilidad de la prevalencia de SE, dentro de cada sistema, entre manadas de una misma granja, y también a lo largo del tiempo. Snow y col. (2007) trabajaron con los datos de 454 naves: En las equipadas con jaulas la prevalencia de S. spp y SE fue de 24 y 14%, respectivamente, mientras que en los SSJ estaba entre 5 y 6,5%, y 2 y 3%, respectivamente. No hubo diferencias entre sistemas para ST (2-3%), excepto en explotaciones ecológicas, donde no se detectó. En una publicación posterior (Snow y col., 2010), el mismo equipo informa sobre 380 naves, siendo la prevalencia de S. spp de 26% para las de jaulas y entre 5,4 y 7,7% para los demás sistemas, con lo que la probabilidad de riesgo relativo (OR, odds ratio) de las gallinas en SSJ con respecto a las manadas en jaulas se calculaba entre 0,16 y 0,26. Los estudios franceses sobre más de 500 granjas muestran una situación parecida, estimando en las de jaulas una prevalencia de SE + ST de 14% y de S. spp de 34%, que descendía al 5 y 9%, respectivamente, en las granjas con SSJ; los mejores resultados se obtuvieron en granjas de gallinas camperas (Mahé y col., 2008; Huneau-Salaün y col., 2009). Finalmente, Van Hoorebeke y col. (2010b), en el marco del proyecto europeo Safehouse, analizaron 292 manadas de 5 países europeos (Alemania, Bélgica, Suiza, Italia y Grecia), de las que un 10% resultaron positivas a Salmonella. La mayor proporción se halló en naves con JC (28,8%), y la menor en ecológicas (2,8%), con el resto de sistemas entre 6 y 8%. Como factores de riesgo más importantes identificaron la antigüedad de las naves, el número de gallinas por explotación y el número de gallinas por manada, factores todos ellos más asociados a las explotaciones de jaulas. La prevalencia intra-manada estaba en general entre 0 y 7%, pero en algún lote de gallinas camperas llegó hasta el 27,5%. Se ha sugerido que en SSJ con salida al exterior hay un mayor riesgo de S. Typhimurium (Carrique-Mas y Davies, 2008) o de serovares “exóticos”, pero esto no se ha confirmado hasta ahora (EFSA, 2007; Van Hoorebeke y col., 2010b), aunque Snow y col. (2007) hallaron en gallinas camperas el fagotipo ST 56, normalmente asociado a las aves silvestres. Factores de riesgo Todos los estudios epidemiológicos antes citados tienen hasta cierto punto un riesgo de confusión con numerosos factores. En la mayoría se ha valorado la importancia relativa de mu-

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chos de ellos, aunque pueden variar de un país a otro, presentar aspectos diferenciales entre sistemas, y también una gran variabilidad entre granjas del mismo sistema. En la Tabla 11 se resumen los más importantes, junto con las indicaciones o datos que aportan sus autores. Normalmente las manadas en jaulas son mucho más grandes, y hay más manadas por explotación, a menudo en distintas fases de producción. Varios estudios han demostrado que estas situaciones constituyen factores de riesgo por sí mismos, con independencia del sistema de cría (Davies y Wray, 2004; Mollenhörst y col., 2005; Carrique-Mas y col., 2008b; HuneauSalaün y col., 2009; Snow y col., 2010; Van Hoorebeke y col., 2010b). En Estados Unidos un estudio a gran escala realizado en 1999 concluyó que en explotaciones con más de 100.000 gallinas la presencia de SE en ambiente era 4 veces mayor que en las de 50-60.000 (USDA/ APHIS, 2000). El riesgo de contaminación cruzada puede aumentar en los complejos multiedad (Carrique-Mas y col., 2008b) a causa de la proximidad y comunicación entre instalaciones (pasillos transversales, transportadores de huevos, circuitos de pienso, etc); sin embargo este factor no resultó estadísticamente significativo en el estudio de la EFSA. Estos mismos investigadores calcularon que en las manadas de mayor tamaño había una mayor probabilidad de infección, pero no así de su persistencia. Mollenhörst y col. (2005) tras realizar un análisis multivariante de los registros de más de 2.000 explotaciones holandesas de todos los sistemas, concluyeron que los factores más importantes sobre el riesgo de infección eran el tamaño de la manada, los complejos multiedad (aún más en gallinas alojadas en suelo que en baterías) y la época del año (mayor probabilidad en primavera). El sistema de cría no resultó significativo por sí mismo, aunque se detectaron algunas interacciones como la indicada. Tampoco lo fue el factor multiedad, quizá porque en la muestra había pocas explotaciones en esas condiciones. Por otra parte hay que señalar que en los aviarios el 65% de las manadas habían sido vacunadas, mientras que en los otros tipos de alojamiento sólo entre el 5 y el 20%. Snow y col. (2010), estudiando 380 naves de varios sistemas calcularon que, para SE, la OR correspondiente al empleo del sistema todo dentro-todo fuera era de 0,06, cifra similar a la correspondiente a la vacunación. En los estudios de Davies y Breslin (2003a, b), aunque con un número limitado de granjas, ya quedó de manifiesto la mayor dificultad de desinfectar adecuadamente las instalaciones de jaulas, que en general mostraban un deficiente estado de higiene (Tablas 12 y 13). Otros trabajos más recientes han confirmado las deficiencias en la limpieza y desinfección de muchas naves de jaulas, y la mayor eficacia lograda en las instalaciones, mucho más pequeñas y desmontables, de gallinas camperas (Carrique-Mas y col., 2009; Van Hoorebeke y col., 2010a). La antigüedad de las naves, con brechas de bioseguridad más frecuentes, es otro factor importante (Van Hoorebeke y col., 2010b), y ocurre que en muchos países las instalaciones con SSJ son de más reciente construcción. Como es bien conocido, en muchos trabajos se ha destacado el alto riesgo que implica para la persistencia de Salmonella en las naves de puesta el haber alojado anteriormente un lote positivo, y la presencia de roedores. Los parques al aire libre constituyen un punto crítico en las explotaciones de camperas (Davies y Breslin, 2003a, Carrique-Mas y col., 2009), aunque si la nave es negativa permanecen negativos (Wales y col., 2007). A pesar de ello es posible sanear las naves positivas de SSJ. Entre 1992 y 1999 en Suiza, Nüesch (2001) controló 22 naves positivas de gallinas camperas y 21 en suelo, de las que 3 y 6, respectivamente permanecieron positivas en el siguiente lote. Posteriormente ya no repitió ninguna, tras adaptar los protocolos de desinfección a la situación particular de cada granja.



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Se sabe que el riesgo de infección y de mayor excreción de Salmonella aumenta en situaciones de estrés, como altas temperaturas, transporte, iniciación de la puesta, o muda inducida (Holt y col., 2011). Sin embargo, los estudios que han intentado determinar si existe un mayor nivel de estrés en unos u otros sistemas de alojamiento no han resultado concluyentes (Humphrey, 2006). Otros estudios se han dirigido a valorar el riesgo de salmonellosis humana originado ‘por el consumo de los distintos tipos de huevos, comparando consumidores afectados con un grupo control. En Dinamarca, en los años 1997-99 se calculó una probabilidad de riesgo (OR) para los huevos de jaula de 1,9 (morenos) o de 2,4 (blancos), en los de suelo y camperos era 1,1, y sólo 0,5 en los ecológicos, comparable a la del consumo de huevos pasteurizados. Sin embargo, las OR originadas por el consumo de huevos crudos o la preparación de helados caseros eran de 3,4 y 4,3, respectivamente (Molbak y Neimann, 2002). En el Reino Unido, Parry y col. (2002) hallaron una relación inversa y significativa entre la manipulación de huevos camperos en las cocinas domésticas y el riesgo de salmonellosis (OR 0,22), lo que se atribuyó a las mejores prácticas higiénicas de los consumidores habituales de estos huevos; en cambio, la OR de los huevos estándar era de 2,3. Pero los riesgos más significativos de contaminación en el hogar eran la manipulación de pollo congelado (OR 5) y el consumo de huevos crudos (OR 15). Es evidente que las valoraciones que se realizan sobre el mayor o menor riesgo del consumo de los distintos tipos de huevos tienen una importancia muy relativa en comparación con el derivado de un manejo incorrecto del producto a causa de la falta de formación higiénica de los consumidores. En España la gran mayoría de los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos se deben a su conservación a temperaturas inadecuadas y de otros errores de manipulación, en especial los que conducen a contaminaciones cruzadas en las cocinas (Instituto Carlos III-CNE, 2008).



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Estudios a nivel experimental Algunos experimentos recientes se han dirigido a profundizar mediante infección experimental en la dinámica de la transmisión y colonización de Salmonella Enteritidis en los distintos sistemas de alojamiento, aunque aún queda mucho por conocer. Así, De Vylder y col. (2009) comprobaron que en aves alojadas en JC la colonización fue significativamente menor 1 y 7 días tras la infección, aunque bazo e hígado fueron colonizados con mayor frecuencia Al analizar el período completo de observaciones, se halló que las aves en JC tuvieron una excreción de Salmonella significativamente menor. El porcentaje de hisopos cloacales positivos descendió con el tiempo en todos los sistemas, pero esta disminución fue más acentuada en las aves en JA y aviario. Al final del ensayo (21 días post-infección), los ciegos fueron Salmonella-positivos en el 46,5, 45, y 42% de las aves alojadas en JC, JA y aviario, respectivamente. Tampoco hubo diferencias significativas entre sistemas en el número de ovarios y oviductos positivos. Por lo que se concluyó que no son esperables aumentos de la colonización de las gallinas por Salmonella al cambiar de jaulas a sistemas alternativos. Posteriormente, de Vylder y col. (2011), estudiaron la transmisión de S. Enteritidis tras introducir aves infectadas dentro de grupos de gallinas alojadas en distintos sistemas, y se encontró una tendencia a su incremento en aves en suelo y en aviarios. En este último sistema se obtuvo una proporción de huevos contaminados significativamente mayor (5,8% de las muestras) que en los de gallinas en suelo (1,8%), JC (1,3%) y JA (1%). La colonización de los órganos internos no se correlacionó con la excreción fecal. Esto indicaría la necesidad de diferenciar algunos aspectos del control de SE en gallinas en jaulas y en SSJ. Messens y col. (2005b, 2007) no encontraron diferencias significativas entre sistemas en cuanto a la tasa de penetración de la cáscara por SE. Ninguna de las medidas estándar de fortaleza de la cáscara, ni tampoco la cantidad de cutícula, tuvieron relación con la misma. A este efecto las condiciones (Tª, HR) y el tiempo de conservación de los huevos resultaron ser mucho más importantes. Otras bacterias zoonóticas Según los trabajos de investigación revisados por el ICMSF (1998), no es probable la transmisión por el consumo de huevos de Campylobacter spp (principalmente C. jejuni y C. coli), debido a varias razones: En ponedoras infectadas experimentalmente y que excretan activamente estos microorganismos menos del 1% de los huevos están contaminados superficialmente. Además, en tal caso Campylobacter spp desaparece rápidamente de la cáscara en condiciones normales de temperatura y HR de conservación. También se cree que esta bacteria tiene una escasa capacidad de penetración a través de la cáscara. Algunos estudios han mostrado en pollos camperos o ecológicos una prevalencia mucho más alta de Campylobacter jejuni (Heuer y col., 2001; FSA, 2002; AFSSA, 2003) mientras que en otros no se han hallado diferencias significativas entre sistemas de cría (Lederberger y col., 2003). La exposición de las gallinas camperas a estas bacterias y sus vectores es mucho más prolongada que la de los pollos de carne; pero en el único estudio disponible la presencia de Campylobacter en heces de gallinas camperas y en JC fue estadísticamente similar en invierno (80 vs. 60%, respectivamente) y mayor en la segundas en verano (27,5 vs. 65%); no hubo diferencias significativas para C. jejuni + C. coli (Green y col., 2009). Otras bacterias zoonóticas producidas por los alimentos, tales como Listeria monocytogenes y Escherichia coli verotoxigénico no han sido relacionadas hasta la fecha con huevos ni ovoproductos (EFSA, 2005).

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IV. RESIDUOS DE MEDICAMENTOS Y CONTAMINACIÓN QUÍMICA Hay varios tipos de peligros que potencialmente pueden causar la contaminación del huevo: a) Antimicrobianos y antihelmínticos: Los antimicrobianos se usan para controlar enfermedades bacterianas, y los antihelmínticos combaten infestaciones por vermes. El tratamiento se ha de aplicar siguiendo instrucciones veterinarias y los huevos no pueden comercializarse antes del período de retirada legal asignado a cada producto para evitar la presencia de residuos. El uso de ambos tipos de fármacos está estrictamente regulado por la legislación europea. b) Coccidiostatos. Su uso como aditivos en pienso de pollitas se halla estrictamente regulado. No se permite su empleo en ponedoras, por lo que hasta 2009 no había límites máximos de residuos (LMR) en huevo. La mayoría se depositan en los huevos (Kan y Petz, 2002; Mortier y col., 2005), y son detectables analíticamente a niveles muy bajos. Su presencia ocasional se debe muchas veces a la contaminación cruzada en fábricas de pienso o en los camiones de transporte del mismo. Por ello el Rglto. 124/2009, considerando que existen “transferencias inevitables” estableció LMRs para todos ellos. c) Dioxinas, dibenzofuranos, PCBs y otros compuestos organoclorados persistentes (DDT, dieldrin, …). Se encuentran sobre todo en grasas para alimentación animal, vía por la que más aparecen en animales y sus productos (Kan, 1991, 1994). El control de estas fuentes ha sido razonablemente eficaz a lo largo de los años, resultando en una gran reducción de estos contaminantes (Kan, 2002). Es más difícil lograr disminuir los residuos que son consecuencia de la contaminación del medio ambiente (suelo, madera tratada, etc). El Rglto. CE 2375/2001 fijó para los huevos un contenido máximo de PCDDs de 3 pg/g grasa TEQ-OMS, nivel que se mantiene en el posterior 1881/2006, que además establece un máximo de 6,0 pg/g grasa para el conjunto de PCDDs y PCBs. d) Pesticidas no organoclorados y metales pesados. La persistencia en aves de estos fitosanitarios, como carbamatos y organofosforados, es escasa y normalmente no se hallan residuos en huevos (Kan, 1994). Los metales pesados más importantes (plomo y cadmio), en caso de aparecer en los piensos de gallinas ponedoras, no provocan altos niveles en huevos. e) Micotoxinas. Aflatoxinas, ocratoxinas y zearalenona pueden aparecer en el pienso por la acción de los hongos durante el crecimiento o almacenaje de los ingredientes vegetales usados en la fabricación de piensos. El paso de estas sustancias potencialmente peligrosas a los huevos ha demostrado ser muy bajo o inexistente (Kan y col., 1989). Sistemas sin jaulas En teoría la mayoría de estos peligros puede afectar más a los huevos producidos en sistemas sin jaulas. A menudo se informa de que en SSJ la incidencia de patologías es más alta (Hafez, 2004; Fossum y col., 2009; Kauffmann-Bart y Hoop, 2009), en particular las causadas por parásitos (Wegener, 2002), y esto implica un mayor riesgo de residuos indeseables en estos huevos, especialmente antiparasitarios (Kan y Brambilla, 1993; Kan, 1995). En los SSJ también es más probable la recirculación de sustancias indeseables a través del contacto de



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las aves con sus heces (EFSA, 2005). En gallinas con salida a parques exteriores, si las granjas se ubican cerca de instalaciones polucionantes, la contaminación del suelo plantea riesgos adicionales (Lovett y col., 1998). Sin embargo, la información sobre el impacto del sistema de cría de las ponedoras sobre la contaminación química del huevo sigue siendo escasa, en especial para la contaminación por dioxinas y PCBs. Los datos europeos sobre residuos en huevos no aclaran la cuestión, pues hasta ahora los informes oficiales no indican el tipo de producción de las muestras no conformes. Además, las prioridades de detección de ciertas sustancias no son las mismas en los distintos Estados miembros, lo que sin duda supone un sesgo de los datos. Según los resultados del Plan Europeo de Vigilancia de Residuos, en los años 2002 y 2003 el 51% de muestras no conformes en huevos se debía a residuos de anticoccidiósicos, con un aumento del 30% de 2002 a 2003. Los autores de los informes alegaban que dicho incremento se debía principalmente a contaminaciones cruzadas en fabricación o transporte de pienso. Sin embargo, estas cifras (56 muestras positivas) parecían demasiado altas para no considerar otras posibles causas. Por ejemplo, en varios estudios se ha comprobado que las gallinas en suelo pueden recontaminarse a principio de puesta, a través de la ingestión de cama, con algunos coccidiostatos usados en recría, que después excretan por heces (Kan, 2007). - Anticoccidiósicos. Estos fármacos son innecesarios en el sistema de cría en jaulas. Los residuos de estos productos se hallaban principalmente en huevos de Austria y Reino Unido, países con un alto porcentaje de ponedoras en SSJ, pero en otros en situación parecida, como Dinamarca, Holanda y Alemania, los hallazgos eran escasos. En general las aves adquieren resistencia frente a los coccidios en la etapa juvenil, y la mayoría de los coccidiostatos son preventivos y no terapéuticos, por lo que administrarlos a gallinas en puesta no es una práctica útil ni normal. En Francia 6 muestras del huevo (el 66% de sus muestras no conformes y 0,6% del número total de muestras) demostraron residuos de nitroimidazol, un fármaco contra Histomonas. En Italia 5 muestras del huevo (el 42% de sus muestras no conformes, 0,9% de muestras totales) presentaban residuos de antihelmínticos, sólo necesarios en SSJ. En el último informe del Plan de Vigilancia de Residuos (EFSA, 2010), que corresponde a los resultados de 2008, el número de muestras no conformes en huevos en la UE fue de 108 sobre 10.859 (1%). De las que 72 (2/3) correspondían a residuos de anticoccidiósicos, 7 a algunos antibacterianos, y sólo 1 a un antihistomoniásico (en Francia). Recientemente de Reu y col. (2009) investigaron la presencia de estas sustancias en los huevos puestos a la venta en el mercado belga, analizando muestras de 47 referencias de varios sistemas de cría, y encontraron residuos de anticoccidiósicos en casi todas las categorías, aunque sin superar los LMRs respectivos; en huevos de jaula (1 positivo/16), en suelo (0/5), camperos (1/12), ecológicos (2/7) y corraleros (1/7). - Dioxinas y PCBs. En el último informe EFSA sólo 5 muestras de huevos superaron los límites establecidos, la mayoría en Alemania. Salvo incidentes como el acaecido recientemente en este mismo país, la situación parece haber mejorado considerablemente. En el año 2000 un grupo de expertos convocados por la CE preparó un informe sobre la exposición diaria media de la población europea a estos contaminantes vía alimentaria, y se concluyó que en la UE, en condiciones normales, los huevos aportan alrededor 4,7 pg/día

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a la ingesta humana de dioxinas, menos del 10% de la cantidad total. En el mismo año el Comité científico sobre Nutrición animal adoptó un informe sobre contaminación por dioxinas y PCBs de piensos y materias primas y su contribución a su presencia en los productos de origen animal (SCAN, 2000). Este documento incluyó una amplia revisión de los estudios disponibles hasta entonces sobre el contenido de los huevos en dioxinas y PCBs en huevos, y en algunos casos se especificaba el sistema de cría de las ponedoras. En los estudios más amplios, realizados en 5 países, se obtuvo una media de 1,28 pg/g grasa (de 0,46 a 2,67); esto sugiere que algunas muestras tenían un contenido en dioxinas mucho más alto, pero no se identificaba el sistema de cría de las gallinas. En los trabajos publicados entre 1987 y 1993, los huevos de gallinas camperas mostraban un contenido de PCDDs/PCDFs más alto y más variable (2,8 pg TEQ/g grasa, desde 1,9 a 4,4) que los producidos en jaulas (1,2, de 0,8 a 1,5). Un estudio realizado en varios Landers alemanes halló un valor medio de 1,8 pg/g en huevos producidos en suelo, y de 4,4 en huevos de gallinas camperas, superando a veces 20 pg/g grasa, frente a 1,16 en huevos obtenidos en jaulas (Fürst y col., 1998). En cambio, en los estudios realizados entre 1997 y 1999 no aparecen diferencias claras debido al sistema de cría: 4 estudios en huevos camperos dieron 1,05 (0,46-1,72) pg TEQ/g grasa de PCDDs, mientras que otros 3 con huevos de JC hallaron 1,16 (0,97-1,53). Hay que señalar que durante “el escándalo de las dioxinas” en Bélgica los huevos contenían más de 7 pg/g de PCDDs + PCBs, y en ese momento se detectó un mayor nivel de dioxinas en huevos camperos (Hamscher y Nau, 2003). El mayor riesgo de contaminación en huevos camperos y ecológicos que en los de gallinas en suelo o en jaulas se ha confirmado en varios trabajos recientes (Pussemier y col., 2004; Schoeters y Hoogenboom, 2006;Van Overmeire y col., 2006; Kijlstra y col., 2007), aunque pocas veces se exceden los límites fijados por la CE (de Reu y col., 2009). La ingestión de suelo y otras materias contaminadas en los parques al aire libre puede llevar a la transferencia al huevo de estas sustancias (Stephens y col., 1995; Schüler y col., 1997). Según un estudio citado en el informe del SCAN, las gallinas camperas pueden ingerir una cantidad de dioxinas mayor en 0,03 ng/día (0,01-0,87) que las alojadas en jaulas, debido a su consumo diario de hierba (alrededor de 35 g), insectos y gusanos (20 g), y partículas del suelo (2-10 g). La tasa de transferencia de dioxinas del suelo al huevo es rápida, aunque varía mucho según el tipo de dioxina (Stephens y col., 1995; Schuler y col., 1997). Esto aumenta los riesgos de contaminación del huevo en granjas próximas a instalaciones industriales con elevadas emisiones al ambiente (Harnly y col., 2000), pero si no se dan estas condiciones no necesariamente los huevos camperos y ecológicos presentan una mayor contaminación. No obstante, según Schoeters y Hoogenboom (2006) en muchas partes de Europa los suelos presentan concentraciones de dioxinas y PCBs demasiado altas, no sólo en zonas periurbanas, sino también en áreas rurales. Otra posible causa es la ingestión de cama, ya sea viruta de madera tratada con pentaclorofenol, o arena contaminada (Kan, 2005, 2007). Un informe de 2004 de la Autoridad de Seguridad Alimentaria de Irlanda, sobre vigilancia de los niveles dioxinas, furanos y PCBs en huevos producidos en todos los sistemas, concluyó que en todos los casos los residuos estaban por debajo del límite legal, y que no había ninguna diferencia estadísticamente significativa entre sistemas; sin embargo, los ecológicos tenían en promedio un nivel más alto de dioxinas. Esta observación concuerda con los niveles más altos de dioxinas hallados en 2001 en huevos ecológicos en Holanda (de Vries, 2002) y con datos más recientes. Kijlstra y col. (2007) estudiaron huevos de 34 granjas ecológicas y hallaron una



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media de 2,2 pg TEQ/g grasa de PCDDs + PCDFs (entre 0,4 y 8,1); en 9 de ellas los huevos superaban el límite superior fijado para estas sustancias, y en 8 el de PCBs. Se halló una relación inversa y muy significativa entre el tamaño de la manada y el nivel de residuos, que se explicaba por su mayor tasa de salida a parques y además con un permanente acceso a los mismos, lo que probablemente aumentaba la ingestión de tierra contaminada. - Otros contaminantes químicos. Son escasos los informes científicos recientes sobre contaminación química distinta de la causada por dioxinas y PCBs. El motivo principal es la prohibición hace ya tiempo del uso de pesticidas muy persistentes, y también un buen control de su presencia en piensos y materias primas. Por ello los casos y niveles que normalmente se detectan son mínimos, salvo accidentes como el ocurrido en 2003 en Alemania, cuando 16 muestras de huevos ecológicos fueron positivas a nitrofeno, un pesticida prohibido hace ya muchos años, debido a una contaminación de los cereales depositados en un viejo almacén Sin embargo, la alta persistencia del DDT en suelo aumenta el riesgo de su detección en huevos camperos. El informe europeo para 2003 indicaba en Alemania 7 muestras con presencia de DDT, lo que representaba aproximadamente el 0,7% de las muestras totales y el 30% de las no conformes en ese país, aunque no se identificaba el origen de estos huevos. En 2008, en el mismo país, hubo 10 muestras positivas a DDT y compuestos relacionados (1,5% de las muestras analizadas). En Polonia, Dobrzanski y col. (1999) hallaron en huevos camperos niveles más altos de metales pesados (plomo y cadmio) e incluso isótopos radiactivos, aunque eran inferiores al nivel de tolerancia fijado por la UE. Más recientemente, Van Overmeire y col. (2006) hallaron en huevos de gallinas corraleras belgas concentraciones de plomo, cadmio, cobalto y talio 2-6 veces más altas que en huevos comerciales, presumiblemente a causa de la contaminación del terreno con estos metales pesados. Jaulas acondicionadas No parece que en JA puedan aumentar los residuos de medicamentos veterinarios, pues no hay constancia de un efecto del tipo de jaula en las patologías de las gallinas, con excepción del picaje de plumas y el canibalismo. Los riesgos de contaminación del huevo por productos químicos (dioxinas, pesticidas) se asocian principalmente al uso de piensos contaminados, por lo que no tienen porqué ser más altos en JA que en JC. Sin embargo, si la madera o el plástico están muy presentes en las JA, los preservantes de la madera o los aditivos del plástico pueden ser ingeridos por las aves, constituyendo así un riesgo potencial de aparición de residuos (Land, 1975; Kan, 2002). Por otra parte hay documentados varios incidentes puntuales con dioxinas y PCBs en explotaciones avícolas debido a ciertos aglomerantes usados en pienso, vapores desprendidos por aislantes, etc, o a la presencia de residuos de acaricidas en huevo tras tratamientos mal realizados (Kan, 2007; Holt y col., 2011). CONCLUSIONES Actualmente se dispone de mucha más y mejor información científica sobre el impacto de los sistemas de alojamiento de las ponedoras sobre la calidad higiénica y la seguridad del

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huevo, aunque aún se precisa más investigación. En jaulas acondicionadas la proporción de huevos sucios y rotos ha mejorado, pero varía según muchos detalles en su diseño y en especial de la tasa de utilización de los nidales. La contaminación microbiana de la cáscara es ligeramente mayor que en huevos producidos en jaulas convencionales, pero dentro de niveles aceptables. En los sistemas sin jaulas se tiende a obtener una mayor proporción de huevos sucios, muy dependiente de la incidencia de puesta en el suelo. La carga bacteriana de la cáscara es unas 10 veces mayor, y está muy influida por los niveles de polvo en el ambiente de la nave, por lo general mayores en aviarios, aunque puede haber grandes diferencias entre granjas con un mismo sistema, al igual que ocurre con la prevalencia de Salmonella. La mayoría de los estudios recientes indican que ésta es actualmente menor en estos sistemas que en las explotaciones de jaulas, debido entre otros muchos factores a la distinta dimensión y estructura del sector de puesta alternativo y a la hasta hace poco mayor tasa de vacunación de las gallinas. La presencia de dioxinas y otros residuos químicos puede constituir un riesgo real en granjas de gallinas camperas y ecológicas, si se ubican en terrenos ya contaminados, o próximas a industrias polucionantes. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Aspectos generales y revisiones CEPERO, R. (2000). La calidad del huevo y el sistema de producción. Memoria II Jornadas Profesionales de Avicultura de Puesta, Arenys de Mar (Barcelona), pp. 21.1-24. CEPERO, R.; MARÍA, G.; YANGÜELA, J.; BUTTOW-ROLL, V.F. (2002). Egg quality and production systems. Proceed. Poultry Welfare Symposium, International. Egg Comission, Sevilla, pp. 39-56. DEWULF, J.; VAN HOOREBEKE, S.; VAN IMMERSEEL, F (2009). Epidemiology of Salmonella in laying hens: the influence of the housing system SAFEHOUSE Proc. XIII Eur. Symp. on the Quality of Eggs and Egg Products, Turku, CD Rom. DE REU, K.; MESSENS, W.; HEYNDRICKX, M; RODENBURG, T.B.; UYTTENDAELE, M.; HERMAN, L. (2008). Bacterial contamination of table eggs and the influence of housing systems. WPSA J., 64(1):5-19.Brit. Poultry Sci., 47 (2):163-172. EUROPEAN FOOD SAFETY AUTHORITY (2005). Welfare aspects of various systems for keeping laying hens. Scientific report EFSA-Q2003-92. Annex to the EFSA Journal 2005, 1-23. EUROPEAN FOOD SAFETY AUTHORITY. (2005). Opinion of the Scientific Panel on Animal Health and Welfare (AHAW) on a request from the Commission related to the welfare aspects of various systems of keeping laying hens. www.EFSA.eu.int/science/ahaw/ahaw_opinions/831. FIKS-VAN NIEKERK, TH.G.C.M. (2005) Housing systems for laying hens and their effect on egg quality. Proc. XIth Eur. Symp.on the Quality of Eggs and Egg Products, Doorwerth, The Netherlands, pp. 262-266. FOSSUM, O., D.; S. JANSSON, S.; ETTERLINE, P.E.; VAGSHOLM, I. (2009). Cause of mortality in laying hens in different systems in 2001-2004. Acta Vet. Scand. 51:3. GALLOT, S.; RIFFAR, C.; MAGDELAINE, P. (2009). Performances techniques et coûts de production en volailles de chair, poulettes et poules pondeuses - Résultats 2008. Rapport ITAVI, Décembre 2009. HAFEZ, M. H. (2002). Emerging bacterial diseases in poultry. Proc. 11th Eur. Poultry Conf., Bremen, CD-Rom. HAFEZ, M.H. (2004). Alternative rearing systems in poultry and diseases related problems. Proc. XXII WPC, Istanbul, CD-Rom. HOLT, P.S.; DAVIES, R.H.; DEWULF, J.; GAST, R.K.; HUWE, J. K; JONES, D.R.; WALTMAN, D.; WILLIAN, K.R. (2011). The impact of different housing systems on egg safety and quality. Poultry Sci., 90:251-262. KAUFMANN-BART, M.; HOOP, R.K. (2009). Diseases in chicks and laying hens during the first 12 years after battery cages were banned in Switzerland. Vet. Record, 164, 203-207. RODENBURG, T.B.; FRANK, T.; TUYTTENS, A.M.; SONCK, B.; DE REU, K.; HERMAN, L.; ZOONS, J. (2005). Welfare, health, and hygiene of laying hens housed in furnished cages and in alternative housing systems. J. Appl. Anim. Welf. Sci., 8 (3), 211–226. ROSSI, M. (2007). Influence of the laying hen housing on table egg characteristics. Proc. XII Eur. Symp. on the Quality of Eggs and Egg Products, Prague, pp. 49-51.



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Influencia de la alimentación en la calidad del huevo de gallinas ponedoras Ricardo Martínez Alesón [email protected]

Las estirpes actuales de gallinas ponedoras han sido seleccionadas genéticamente para conseguir una elevada producción de huevos de alta calidad con un bajo consumo de pienso. Esta última premisa hace que sea difícil conseguir satisfacer las necesidades de nutrientes, necesarias para conseguir una producción de “Alta calidad”. Tabla 1.- Evolución productiva de las aves ponedoras morenas en los últimos años.

Mejorar la calidad del huevo de consumo, es el objetivo constante de los productores La calidad del huevo viene definida en función del destino de éste, que puede ser: consumo directo, industria alimentaria, ovoproductos, pastelería, pasta etc. Así dentro de la definición de “huevo”, cada día se diferencian más productos: Huevo de mesa, ovoproductos, huevos funcionales etc. El huevo de mesa, en el que su calidad vendrá determinada por su, frescura, tamaño (grande), cáscara (dura), clara ó albumen (alto), color (amarillo + rojo), y por supuesto su composición y ausencia de compuestos nocivos, calidad química y calidad microbiológica (ausencia de agentes zoonósicos) Tabla 2.- Composición del huevo de gallina:



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Otro Punto importante es la confianza del consumidor, en el productor de huevos, en los sistemas de producción, manejo y alimentación de las aves. Las aves – producen lo que comen. Para conseguir una producción elevada de huevo de “Alta calidad” se necesita que el programa de alimentación y cada uno de los piensos tengan un equilibrio de nutrientes, capaces de cubrir las necesidades de las aves en las distintas situaciones en las que se van a encontrar a lo largo de su vida productiva. Ajustándose a la su edad, tipo de alojamiento, condiciones de manejo, distintas condiciones de estrés, condiciones ambientales con diferencias de temperaturas. Cubriendo las necesidades energéticas, ya que es la energía el nutriente limitante para lograr los índices productivos en número y tamaño de huevo óptimos. No sólo es importante considerar los nutrientes que se van incluir en el pienso. En gallinas ponedoras tiene también una gran importancia la granulometría, el tamaño de partícula, y las características físicas del pienso administrado. El consumo de proteína y aminoácidos esenciales, en su justa proporción y equilibrio, para cada circunstancia productiva, son necesarios para conseguir estos objetivos productivos y de calidad, pero incluso con un “consumo bajo de pienso” ha de ser fácil conseguir mantener la ingesta diaria y adecuada de proteína y aminoácidos. Por el contrario, mantener el consumo de energía es difícil. Este problema está relacionado con el principio de que el consumo de pienso está controlado por las necesidades energéticas. Las aves ajustan su consumo de pienso, con bastante precisión en respuesta a cambios en el nivel energético de las dietas. Cuando la concentración energética de las dietas aumenta, los animales comen menos, y viceversa, con dietas de baja concentración energética. Es bastante difícil “convencer al ave” de que consuma cantidades de energía distintas a sus necesidades. (Ref. S. Lesson1996) Dietas de alta densidad energética engañan al ave haciendo que consuma más cantidad de pienso, sin embargo, la respuesta es pequeña y el «sobreconsumo» es bajo en relación con las necesidades del animal (cuadro 3). Para determinadas concentraciones energéticas de la dieta, el efecto sobre el consumo diario de pienso es pequeño. No obstante, los datos muestran una variación importante en respuesta a distintas temperaturas ambientales. Las dietas de mayor concentración energética dan mayores consumos de energía a temperaturas ambientales altas. En el siguiente estudio, realizado hace algunos años, se pone de evidencia este aspecto. Las ponedoras actuales comen menos cantidad de pienso, lo que hace aún más importante este aspecto. Hoy en día no podemos basarnos en dietas de alta concentración energética como único medio de aumentar el consumo de pienso, sino que es necesario pensar en distintos aspectos del manejo del programa de alimentación y de las condiciones ambientales, para estimular el consumo de energía. Tabla 3.- Efecto del nivel energético de la dieta, sobre el consumo de energía de ponedoras (Adaptado de Payne, 1967).

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Principales nutrientes del pienso, que afectan a la calidad del huevo -

-

Energía metabolizable Almidón/ hidratos de carbono/ azúcares Proteína, bruta, digestible Aminoácidos totales y digestibles (Aminoácidos azufrados y sintéticos, riqueza y disponibilidad) Grasa, ácidos grasos (ácido linoleico) Macrominerales digestibles (calcio y fósforo) Fitasas. Microminerales, oligo elementos (Cu, Fe, Co, Mg, Mn, Zn, Se, I, ) (Complejos minerales y quelatos) Equilibrio iónico (Na/K/Cl) Vitaminas: Vit. A (retinol), Vit. D3 (calciferol), 25-OH- D3 (HyD), Vit. E (?-tocoferol), Vit. B1 (tiamina), Vit. B2 (riboflavina) , Vit. B6 (piridoxina), Vit. B12 (cobalamina), Ac. Pantoténico (vit B5), Ac. Fólico ( vit M), Niacina (vit. PP), Vit. K3 (menadiona), Biotina, Vit C (ácido ascóbico) Colina Carotenoides y xantofilas (Carophyll)

Nutrientes como las vitaminas y minerales son fundamentales para que las aves puedan expresar su máximo potencial genético, para asegurar la calidad del producto final, su productividad y correcto estado sanitario.

Foto 1. Abanico colorimétrico de la yema. DSM Las vitaminas son sustancias activas, esenciales para la vida y el correcto desarrollo de los animales. Son nutrientes que tienen dos propiedades características: 1.- tienen unos requerimientos diarios mínimos, son necesarias para el organismo en cantidades muy pequeñas. 2.- Son compuestos orgánicos, lo que las diferencia del los oligoelementos minerales. Las vitaminas tienen distintas acciones catalíticas en el organismo, interviniendo en la síntesis y degradación de nutrientes, mediando en diferentes funciones del metabolismo. Las vitaminas se clasifican en dos grupos fundamentales, en función de su solubilidad: 1.- Las vitaminas liposolubles, son 4: se depositan y están presentes en compartimentos, en tejidos y órganos grasos como el hígado. Vitamina A, Vitamina D, Vitamina E, Vitamina K 2.- Las vitaminas hidrosolubles, son las restantes y al ser solubles no quedan retenidas en ningún tejido u órgano del animal.



6. 3


Estas últimas al ser solubles en agua, no quedan retenidas en ningún compartimento, tejido u órgano del animal, es importante su administración continua. Para evitar la falta de suministro y que se produzcan cuadros o síntomas clínicos por deficiencia de estas vitaminas en los animales, es importante asegurar su administración diaria mínima. Para conseguir generar el adecuado rendimiento y aprovechamiento de los nutrientes, su digestión, metabolismo, y mantener niveles adecuados en los tejidos y en el plasma sanguíneo, para que éstas ejerzan su intermediación metabólica en las distintas rutas de catabolismo y síntesis de nutrientes, y así intervenir en los procesos productivos, reproductivos y de crecimiento óptimos. Para conseguir estos objetivos es fundamental la administración y el consumo diario de vitaminas en el alimento. Si los niveles de vitaminas son bajos o sólo administramos las que aportan las materias primas de los piensos, su disponibilidad es baja en el organismo, y los riesgos de deficiencias son muy elevados. En los tejidos animales también existen sustancias “antagonistas” que inactivan algunas vitaminas (por ejemplo la avidina en la clara del huevo, inactiva la biotina). Niveles bajos de vitaminas favorecen la falta de uniformidad de estos compuestos en el alimento, así como los errores a la hora de obtener una correcta mezcla homogénea en los piensos. Ante situaciones de estrés o enfermedad la absorción y biodisponibilidad de las vitaminas se ve reducida. Las necesidades de vitaminas para los distintos procesos metabólicos también varían en función de la composición de la dieta (por ejemplo los requerimientos en vitamina E, varían en función del perfil de las grasas poliinsaturadas de la dieta). Y también son más altas en función de la respuesta inmune del organismo, ante la presencia de agentes infecciosos, o para obtener la respuesta a los programas de vacunación, y en situaciones de estrés. En estos casos las necesidades y “el gasto” de vitaminas son más elevadas. Para cubrir las necesidades vitamínicas de las aves el aporte de vitaminas en el alimento se recomienda la siguiente suplementación de vitaminas “Niveles óptimos de suplemetación vitamínica”. Tabla 4.- Recomendaciones de suplementación vitamínica DSM Nutricional Products.

6.4 4




Estos niveles recomendados se fundamentan en estudios realizados en los últimos años. El estudio de los niveles vitamínicos que encontramos en los tejidos y estudios metabólicos en las aves son fundamentales para establecer estos niveles. El pienso, el programa de alimentación ha de cubrir las necesidades nutricionales de las aves en cada momento de su vida. Estas necesidades van a ser variables en función de de la estirpe, edad, estado productivo, condiciones de alojamiento, horas e intensidad de luz, temperatura y condiciones ambientales. Para preparar la fórmula de pienso mas adecuada en cada momento, hemos de intentar cubrir las necesidades de nutritivas de las aves, para que en la ingesta diaria se aporten todos nutrientes necesarios (anteriormente citados) para realizar las funciones fisiológicas y productivas. EL AGUA COMO NUTRIENTE. Dentro del programa de alimentación no hemos de olvidar este nutriente por su trascendencia, calidad y aportes iónicos y minerales. De forma general dentro de la calidad del huevo podemos distinguir: Las características del huevo como alimento: su aspecto sabor “apetecibilidad” por el consumidor. Y por supuesto su composición de bioquímica de la clara y la yema, sus componentes nutricionales. Dentro de las características que definen la calidad del huevo tenemos: CALIDAD MICROBIOLÓGICA: (Ausencia de agentes zoonósicos – salmonella, E coli) CALIDAD QUÍMICA:

Ausencia de compuestos nocivos, Metales pesados, Dioxinas, pesticidas, antibióticos,…. Productos no autorizados.

CALIDAD EXTERNA:

Tamaño Limpieza Dureza de la cáscara Fisuras Rugosidades Color

CALIDAD INTERNA:

Consistencia, de albumen y yema Color Ausencia de cuerpos extraños Fluidez Altura Olor

CALIDAD NUTRICIONAL:

Sus características nutritivas, como alimento.

¿Que parámetros o atributos del huevo son los mas importantes para el consumidor?



6. 5


Tabla 5.- Indicadores o atributos de calidad de huevo, Clasificados según su importancia para los consumidores.

La composición y características del alimento de las aves van a tener una incidencia directa en la composición y en la calidad del producto final. Además de proteínas y grasas de alto valor nutritivo, el huevo contiene gran cantidad de vitaminas y minerales: A, D, E, Ácido Fólico, B1, B2, B6, B12, Fósforo, Hierro y Zinc. Los principales nutrientes del pienso, afectan a la calidad del huevo (anteriormente citados) Van a intervenir directamente en la composición y calidad del huevo. La proteína y la grasa, su composición calidad y cantidad, intervienen directamente, como ya hemos visto en la composición del huevo, y tienen una incidencia directa y trascendental en el peso y tamaño del huevo producido por las aves. Aunque no por aumentar la proteína y la grasa de los piensos podremos conseguir aumentar el tamaño del huevo producido, si el ave genéticamente no tiene esta propiedad. Existen otros factores que afectan directamente al tamaño y calidad de huevo son: · Genética · Peso corporal · Edad · Programa de Alimentación · Programa de Luz. IMPORTANCIA DE LA SANIDAD E INTEGRIDAD INTESTINAL Esta es la premisa más importante, para conseguir que los nutrientes empleados ejerzan su acción correctamente. En la actualidad, estamos empleando piensos con un alto valor nutricional y si no conseguimos mejorar la calidad del producto final es porque en la mayoría de las ocasiones alimentamos aves con un intestino lesionado, y no es capaz de absorber y digerir los nutrientes administrados. Uno de los objetivos fundamentales del nutricionista aviar es conseguir reducir la presencia de factores que puedan alterar o perjudicar la función digestiva intestinal, empleando en el pienso ingredientes de alta calidad y digestibilidad, de acuerdo a la edad del ave. Estimular la producción saliva y mucina, favorecer el estímulo de la secreción pancreática y la producción de enzimas digestivas, aprovechando la acción de las enzimas secretadas por el

6.6 6




epitelio intestinal. Optimizar las características y correcta formación del bolo alimenticio y quimo, mantener unas condiciones de viscosidad y pH adecuadas a cada tramo intestinal. Para conseguir estos objetivos es necesario reducir y evitar la presencia de factores antinutricionales en los piensos y emplear una correcta combinación de productos enzimáticos, adecuados al los sustratos específicos que queremos atacar. Para conseguir este objetivo también deberemos de conseguir regular la microflora o microbiota intestinal, para que esté en su número y proporción adecuada y así evitar la proliferación de procesos inflamatorios en el intestino, que siempre van perjudicar la absorción intestinal Esto último se puede conseguir con el empleo de premezclas de compuestos de aceites esenciales de origen vegetal combinados con ácido benzoico, formulados para cubrir necesidades específicas de las aves y tener un potente efecto antimicrobiano y acidificante, que favorece la digestión, por el estímulo en la producción de enzimas digestivas como las amilasas y también contribuye a mejorar el estado sanitario de las aves, ya que inhibe la proliferación de bacterias potencialmente patógenas como Salmonella, E. Coli, Campylobacter, Clostridium. perfringens. Disminuyendo la mortalidad en casos de problemas entéricos por disbiosis intestinales y colisepticemias, La mejora en la sanidad intestinal de las aves tiene una influencia directa, mejorando la productividad. La mejora de la sanidad y la inmunidad intestinal contribuye a garantizar una óptima formación del huevo con lo que se ve favorecida su calidad externa e interna, observándose, en condiciones de campo, una mejora en la uniformidad del color de la cáscara Bibliografía: A su disposición [email protected]



6. 7


Manejo y consideraciones durante el arranque en puesta Ramón Puig Mora Servicio Técnico Comercial de Nanta Cataluña

1) INTRODUCCIÓN El objetivo perseguido durante la producción de la gallina ponedora es conseguir que desarrolle todo su potencial productivo durante su ciclo de puesta dirigido a obtener un número máximo de huevos comercializables del tamaño deseado al mínimo coste posible. Este resultado productivo de la ponedora dependerá en gran medida del manejo de la pollita en el periodo de cría y recría. Pero además de la Calidad Productiva que siempre hemos demandado a la ponedora también nos exigen una Calidad Sanitaria así como una excelente Estatus Inmunitario frente a las enfermedades más frecuentes en avicultura de puesta. ¿Qué debo exigir para conseguir estos objetivos en el periodo de producción? Un buen potencial genético,un buen manejo durante el periodo recría,una adecuada recepción de las pollitas en nave de puesta, un optimo manejo durante el arranque de puesta y un pormenorizado seguimiento del lote hasta que alcance el Pico de puesta. 2) POTENCIAL GENÉTICO Las empresas de genética de gallinas ponedoras han evolucionado con los siguientes objetivos: · · ·

Aumentar el numero de huevos por gallina alojada Aumentar la masa de huevos producida por gallina alojada Reducir el índice de conversión

La consecución de estos objetivos la realizaron mediante. · · ·

Aumento del pico de puesta y como objetivo futuro mejorar su persistencia Aumento del la puesta media de las gallinas Reducción del peso de las gallinas

La incidencia en esta mejora genética radica en la transmisión de los datos productivos y necesidades de los técnicos y avicultores para dirigir los estudios de estas empresas.




3 ) LA RECRIA DE LA POLLITA 3-1 Manejo en Recría Para una buena manifestación del potencial genético de las gallinas en la fase de puesta es muy importante la fase de la “recría”.La recría es la etapa de la vida de la gallina desde el nacimiento hasta las 16-18 semanas (momento del traslado a la granja de puesta). Una buena recría nos permite poder obtener unos buenos resultados en la granja de puesta. Una recría deficiente nos limitará las producciones en la granja de puesta. ¿Por qué? Porque de la fase de recría depende la futura producción en la puesta, con la premisa de que las incidencias en la recría no siempre son recuperables en la fase de puesta. 3-2 Calidad Sanitaria e Inmunitaria El estado inmunitario de la pollita recriada es fundamental para garantizar un adecuado y optimo ciclo de puesta. Actualmente es muy grande la posibilidad de desafío frente a las enfermedades aviares habituales en la producción de huevos y muy pocas las opciones terapéuticas disponibles durante la fase de producción. Es por ello que se hace indispensable el invertir en la prevención mediante un adecuado y completo programa vacunal que se aplicará en la recría y que tendrá que diseñarse teniendo en cuenta las condiciones particulares de riesgo de enfermedad en cada zona. Pese a que es un punto de vital importancia muchas veces cometemos el error de creer que por haber aplicado el programa vacunal previsto ya tenemos correctamente protegida a la pollita y ello no es siempre cierto. Un cosa es haberse gastado el dinero de las vacunas y otro bien distinto el haber conseguido el objetivo perseguido.Continuamente nos encontramos con “sorpresas” cuando nos ponemos a revisar el método de conservación y aplicación de las vacunas por parte de los operarios de la explotación.Además hay factores que no siempre

2 7.2




podemos controlar inherentes a la propia pollita, a su reacción vacunal, etc... que hacen que no siempre obtengamos los mismos resultados. Es por ello que se hace imprescindible el implantar unos sistemáticos controles que nos permitan verificar la adecuada inmunización de la pollita antes de su entrada en fase de puesta. · · ·

Controles de Aplicación Controles Microbiológicos Controles Serológicos

No solo estableceremos estos controles de inmunización en la recría sino que también es recomendable establecer un chequeo de los mismos a lo largo del ciclo de puesta.Ello nos dará información real de la eficacia de las últimas vacunas inactivadas y a su vez nos permitirá, a lo largo del ciclo de puesta, verificar la idoneidad de las cepas vacúnales aplicadas frente al desafío real de las cepas de campo. 4) PERIODO DE PRODUCCIÓN Esta etapa comprende desde el traslado de las aves a la nave de puesta hasta su sacrificio.Al ser un periodo largo de tiempo es necesario diferenciar varias etapas que comportan diferentes pautas de manejo y alimentación: · · · ·

Recepción de las aves y arranque de la puesta Pico de puesta Meseta Final de puesta

En esta presentación de “ MANEJO EN EL ARRANQUE DE PUESTA” se trataran solamente las dos primeras fases. 4-1 Recepción de las aves y arranque de puesta Es el periodo de tiempo entre la recepción de las aves hasta el inicio de la puesta (2% de puesta).La duración de este periodo varia dependiendo de la edad de la entrada de las aves y el enfoque productivo del lote (producción de kilos de huevo o tamaño de huevo). Los objetivos de esta fase son: · · · ·

Rápida adaptación a la instalación Peso de la pollita correcta. Homogeneidad del lote Adecuada madurez sexual Calidad sanitaria de la pollita

Para la obtención de estos objetivos disponemos de: · · · ·

Medidas de manejo Programa de iluminación Programa de alimentación Programa sanitario




a) MEDIDAS DE MANEJO El objetivo principal en el momento de la recepción de las aves es la adaptación a la nueva instalación.Debemos de asegurarnos de que todas las gallinas beben y comen correctamente. Para lograr dicho objetivo se puede: · · · · ·

Disponer de luz continua durante un periodo de 24-36 horas Mayor iluminación de las jaulas inferiores Aumentar la frecuencia del movimiento de los carros de alimentación Repaso de las cintas de las heces. Las gallinas que no beben o beben poco tienen una menor ingesta de pienso y producen menos heces Triaje de las gallinas.

b) PROGRAMA DE ILUMINACIÓN La estimulación de la luz en la gallina que se realiza a partir de las 13 semanas tiene efectos en la producción de huevos. Debemos de aplicar el programa de iluminación desde el inicio de la recría. Para aplicar un programa de iluminación en un lote de gallinas debo de conocer la orientación productiva del lote. c) ORIENTACIÓN PRODUCTIVA DEL LOTE 1. Producción de huevo (kg. de huevo) -

El tamaño del huevo no importa Maximizar la producción por gallina

2. Tamaño de huevo -

El tamaño del huevo es fundamental El objetivo no es el mínimo coste Imprescindible en el mercado de reparto

3. Orientación intermedia. Interesa en tamaño pero sin una gran reducción del número de huevos. Cada orientación productiva tiene sus particularidades. Producción de huevo (kg. de huevo) -

Mayor numero de docenas por ave alojada pero menor gramaje Programa de luz ( criadero oscuro) -

4 7.4

Estimulación precoz 15-16 semanas Programa rápido decreciente en recría. Sensibilización 8-10 horas de luz en recría




-

Inicio de puesta: 50% producción a los 140-145 días Menor porcentaje de huevos declasificados. Mayor numero de huevos vendibles Posibilidad de alargar el ciclo de producción

Tamaño de huevo -

Mayor numero de docenas de clase XL Programa de luz ( criadero oscuro) - Estimulación tardía 19-20 semanas - Programa lento decreciente en recría. Desensibilización luz - Mínimo 10 horas de luz en recría

-


Orientación intermedia -

Programa de luz ( criadero oscuro) - Estimulación normal 17-18 semanas - Programa decreciente medio en recría. Desensibilización luz - 8-10 horas de luz en recría

-


d) PROGRAMA DE ALIMENTACION Durante este periodo la pollita continua desarrollándose e incrementando su peso corporal y a su vez se está preparando para alcanzar su madurez sexual y arrancar en puesta. Pero sus




consumos normalmente son muy ajustados y por ello le tenemos que proporcionar un alimento relativamente concentrado para alcanzar el objetivo de ingesta de nutrientes y conseguir el satisfacer todas sus necesidades. Pero coincidiendo en el tiempo se formará la reserva de hueso medular de la ponedora. Esta reserva se forma antes de la primera ovulación y por ello cuando ello se produce tenemos que estar suministrando a la ponedora un pienso con un mayor nivel de calcio del que le estábamos suministrando durante el final de la recría. -

Pienso Pollitas Pre-puesta -

Desde las 16 semanas hasta el 2% de puesta. En este periodo se forma el órgano reproductor y el hueso medular o de reserva y las reservas grasas de la pollita. Por ello los niveles de Ca, Energía y proteína serán intermedios entre los de la fase de Terminación y los que serán finalmente de puesta.

Debemos estar altamente vigilantes al arranque de puesta del lote porque este pienso de prepuesta debemos de sustituirlo por el pienso de puesta de forma rápida ya que en el momento que la gallina arranca puesta con un pienso prepuesta estaremos teniendo un déficit de Calcio que conllevara que la gallina frene la puesta o produzca huevos de deficiente calidad de cáscara y lo que es más grave, estaremos provocando que la ponedora manifieste problemas de osteoporosis en el último periodo de producción. 4-2 Pico de puesta Consideramos esta fase entre el inicio de la puesta (2%) y las 32 semanas aproximadamente (inicio del descenso de puesta). Las estirpes actuales son capaces de conseguir tres objetivos básicos: · · ·

picos muy pronto. picos altos. Puestas repetidas del 96%. picos largos. Pueden estar por encima del 90% más de 5 meses.

Para la obtención de estos objetivos disponemos de: · · ·

Programa de alimentación Programa de iluminación Medidas de manejo.

a) PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN En esta fase la gallina ponedora se encuentra con la dificultad de tener que satisfacer sus necesidades de mantenimiento, de crecimiento y desarrollo finales junto con las necesidades inherentes al comienzo de la producción de huevos. Cada estirpe propone sus propios cuadros de necesidades y cada fabricante aporta su conocimiento fruto de la investigación propia o ajena para ofrecer programas de alimentación optimizados en coste y apropiados en cada caso.

6 7.6




Es por ello que es imprescindible establecer una estrategia de alimentación que permita atender adecuadamente esta alta demanda de nutrientes: · · ·

Niveles nutricionales del pienso Presentación del alimento Pautas para incrementar el consumo de pienso.

Un nivel de calcio demasiado elevado puede reducir todavía más el ya bajo consumo que tiene la pollita en este momento. Por ello en este periodo no deberemos de utilizar niveles muy altos de Ca, especialmente si se aporta en forma de partículas finas o en el caso de piensos en migajas.




Una alimentación diferenciada de mañana y de tarde ayudará a facilitar y a maximizar el consumo de nutrientes ya que el aporte extra de calcio se realizará por la tarde pudiendo permitir que la pollita tenga mayores consumos de nutrientes en base al pienso de mañana que mantiene prácticamente unos niveles bajos de Ca. b) PROGRAMA DE ILUMINACION El programa de iluminación en esta fase será una continuación del programa determinado en la entrada de las aves a la nave de puesta o preferiblemente en la recría. Se puede aplicar la iluminación en mitad de la noche para favorecer el consumo de pienso y mejorar el balance energético en esta fase de producción y una mayor calidad de la cáscara al final del lote. En los edificios con iluminación natural o semi-oscuros, la longitud del día debe ser, como mínimo, igual al día natural mas largo que hayan experimentado.

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No es necesario, en los edificios sin ventanas que la longitud del día sea mayor de 16 horas. c ) MEDIDAS DE MANEJO Las medidas de manejo en esta fase van encaminadas a poder conseguir el crecimiento de las gallinas, el aumento del número y tamaño de huevos. Para la obtención de estos objetivos se aplicaran: · · ·

Control de peso de las gallinas Controles de consumo de pienso Controles sanitarios.

5 CONCLUSIONES Para la obtención de las máximas producciones en la producción de huevos se debe de empezar a trabajar antes de la llegada de las gallinas al gallinero de puesta. Es muy importante el conocer el objetivo de producción para la aplicación de las pautas de manejo correctas en la cría, recría y arranque de puesta. Para al obtención de un buen pico de puesta debemos invertir en la fase no productiva de la gallina. Para garantizar un excelente ciclo productivo debemos dotar a la ponedora de un optimo estatus inmunitario lo cual conseguiremos diseñando un adecuado programa vacunal y verificando su correcta aplicación.




Contr ol de alimentación Control de la gallina ponedora Raúl Navarro NUTEGA

Es cierto que la alimentación, al ser el capítulo económico más importante del coste de explotación en avicultura de puesta, requiere la máxima atención. Ahora bien, y aunque lo más frecuente es escuchar quejas sobre “lo mucho que parece que comen”... no siempre la cuestión es esa, de hecho es más frecuente tener problemas de producción por bajo consumo. Antes de entrar a considerar cada uno de los distintos escenarios, que nos podemos encontrar, conviene recordar algunos conceptos básicos de las pautas de alimentación de las aves: - Apetito - Ritmo de alimentación - Ingesta en función de necesidades energéticas En referencia al apetito las aves, en este caso gallinas ponedoras, son poco sensibles al color. Tienen un grado de sensibilidad media al olor, y no parece que tengan muy desarrollada su capacidad para distinguir los sabores, aunque todos tenemos experiencias de rechazos. Si les afecta, y mucho, la forma o presentación del alimento, de manera que un cambio en el mismo supone que les cuesta algunos días adaptarse. En cuanto al ritmo de alimentación, las gallinas consumen el alimento durante toda la jornada, pero al estar sometidas a periodos de iluminación y de oscuridad es evidente que ingieren cuando la nave está iluminada, aunque son capaces de alimentarse en periodos de semioscuridad. Por otra parte, el pico de consumo se alcanza al final del día y coincidiendo con la fase de calcificación del huevo que será puesto al día siguiente. Las aves, y concretamente las gallinas comerciales de puesta, tienen directamente relacionado su consumo de alimento con el gasto energético. Así la temperatura ambiente, la situación productiva o el peso corporal son factores que determinan la ingesta. Durante las primeras semanas de vida, hasta la 10 más o menos, la pollita no es capaz de regular el consumo de pienso en función de su concentración energética. A partir de esta edad y durante todo el ciclo productivo esto no es así, de manera que una mayor o menor concentración energética, produce una adecuación del consumo. Equiparando control y coste veamos las posibilidades que se nos presentan:



8. 1


COSTE DE ALIMENTACIÓN CORRECTO Las gallinas comen poco, ponen mucho, el tamaño del huevo es adecuado, no se mueren y la formulación determina un coste por Kg. de pienso que es el mejor posible… Bueno, si es verdad, no tocar nada. COSTE DE ALIMENTACIÓN INCORRECTO Por consumo excesivo Para ver si es cierto y nos encontramos en esta situación, debemos ser objetivos y valorar, además del consumo, el porcentaje de puesta, la masa del huevo, el porcentaje de XL y la viabilidad del lote. Me temo que es poco frecuente. Por consumo deficitario Es el más habitual. Por formulación inadecuada En esta posibilidad intervienen otros factores, además de la formulación, pero lo hemos denominado así, de manera genérica. Creo que se puede decir que, hoy en día, es difícil que una fábrica de piensos comercial o una de autoconsumo cometan errores de forma continuada. Sí sería posible la entrada de una partida de cierta materia prima en mal estado o valorar una harina de soja 44% como si fuera 47. Pero, en todo caso, serían excepciones. Pasamos a comentar cada uno de estos escenarios. COSTE DE ALIMENTACIÓN INCORRECTO Por consumo deficitario El objetivo de la producción de huevos es disponer de unos animales que, alojados en insta-

2 8.2




laciones adecuadas, produzcan el mayor número de huevos posible, de un tamaño acorde a las necesidades del mercado, con un consumo de pienso mínimo y con la máxima viabilidad. En este sentido, las empresas de genética han ido desarrollando sus productos y ofertando animales que han limitado de forma muy significativa sus consumos y aumentado el número de huevos por ave alojada. El conseguir encajar estas premisas es obligación del colectivo de avicultura, empresas de nutrición y técnicos. Y no siempre se alcanza este objetivo. Dado que el periodo de cría de la futura ponedora es el más importante para determinar las posibilidades de producción de un lote, es aquí donde debemos actuar de manera más activa. Volviendo al enunciado “consumo deficitario” la secuencia más habitual de los problemas, en este sentido, es la siguiente: PESO DE LA POLLITA CON 17 SEMANAS Y/O CONSUMO DE PIENSO AL TRASLADO

PESO DE LA GALLINA ENTRE 17 Y 30 SEMANA

BAJO

BAJO

BAJO

% DE PUESTA Y TAMAÑO DE HUEVO (ADEMÁS DE PEOR CALIDAD Y DE CASCARA FUTURA)

BAJO

BENEFICIO INDUSTRIAL

BAJO

BAJO

Para evitar este escenario, hay que buscar una pollita con: · Peso. El de la guía de manejo de la estirpe a su edad, o algo más · Uniformidad. Al menos del 80% a la 17 semana · Capacidad de ingesta. · Viable Un fallo aquí y la inversión realizada, comenzará con un lastre muy pesado. Aunque no es motivo de esta presentación, creo que hay que hacer especial atención a las condiciones de recría, buscando los objetivos antes reseñados. A saber:



8. 3


FASE DE CRÍA – RECRÍA · Alojar la pollita de 1 día en condiciones óptimas de temperatura, ventilación, densidad e iluminación. · Corte de picos antes de 10 dias, por personal competente. · Control de pesos regular. Es fundamental conseguir buen peso a la 4ª o 5ª semana. · Alimentación por fases: - 0 – 3 / 4 Sem. energía y concentración de AA elevados. Tamaño de partícula adecuado. - 4 / 5 – 8 / 9 Sem. nivel de energía y concentración de AA algo más bajos. - 9 / 10 – 16 Sem. nivel de energía = al del pienso de ponedora, AA también Hay que tener en cuenta que un nivel de energía alto, para compensar un peso corto, podría acarrear un menor desarrollo del aparato digestivo y en consecuencia una menor capacidad de ingesta. - 17 Sem – 2% puesta

mismos niveles de energía y AA que el pienso de arranque de puesta pero con 2 -2,2% Ca.

El cambio de un pienso a otro no se debe hacer nunca por edad, sino por peso. Es importante conocer que la mayor ganancia de peso corporal de la pollita se produce en las primeras 8 semanas, con un índice de transformación de 1:2,72. En la semana 6 una pollita semipesada gana más de 100 g. En cambio, entre la semana 9 y la 17 el índice de transformación sube a 1: 670, con una ganancia de peso corporal de 70 g en la semana 17. - Conseguir una buena capacidad de ingesta. “Educar a comer” a la pollita. Para ello el tamaño de la partícula es importantísimo: el 80% debe estar entre 0,5 y 3,2 mm. Hay que huir de los piensos con muchos finos. En todo caso, es conveniente que las pollitas vacíen los comederos en las horas centrales del día. - Control de pesos. Siempre jaulas enteras, las mismas y a la misma hora. - Programa de alumbrado. Deberá ajustarse según nuestras necesidades de mercado. Si se busca un máximo de tamaño de huevo hay que aplicar un programa de luz decreciente, después de la semana 10. Se retrasa la madurez sexual pero se optimiza el tamaño del huevo. No dar estímulo hasta los 1480 gr. En cambio si buscamos número de huevos, sin importarnos tanto el tamaño, se puede estimular en el propio criadero, pero siempre que la pollita pese más de 1250 g. FASE DEL TRASLADO AL PICO DE PUESTA Este es un momento crítico en la vida de la futura ponedora. En este periodo el consumo debe aumentar en torno a un 40% y el peso del ave incrementarse alrededor de 350 g.

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Frecuentemente se observa un déficit de consumo en esta etapa, reflejándose gráficamente en la curva de producción Control de pesos. Verificar el peso de una muestra de las gallinas, al menos desde su alojamiento en la nave de puesta y hasta el pico de puesta. Semanal, las mismas jaulas y a la misma hora. Los datos obtenidos los compararemos con el estándar de la estirpe y con el histórico de la explotación. Control de consumo de piensos: - Con báscula bajo el silo u otro sistema. En la actualidad existen muchos equipos capaces de verificar la cantidad de pienso que pasa a los comederos. Es muy eficaz y proporciona una información diaria. Requiere un buen mantenimiento de los equipos. - Pesaje de los camiones. Parece obvio y fácil, pero en ocasiones no todo el camión se destina a una sola nave, descargando una parte, muchas veces “a ojo” a otra nave, lo cual supone distorsionar los datos. - Control de remanentes en silos. Necesario en caso de no disponer de bascula bajo los mismos. No es muy objetivo, salvo que se espere a que estén vacíos, con el riesgo de falta o puntualidad en el suministro. La mayoría de los silos actuales son metálicos, muy grandes y no siempre bien mantenidos. La persona que realiza ese control debe ser siempre la misma y hacerlo a la misma hora. Los silos de poliéster, con una “ventana lateral” facilitan esta labor. - Control de consumo de agua de bebida. Se considera que las gallinas beben el doble de lo que comen, pero esto no es siempre así, por ejemplo en las épocas mas calurosas. No obstante al disponer de contadores de consumo de agua, y leyéndolos a diario, podremos detectar rápidamente situaciones anómalas. - En algunos casos el pienso se distribuye, directamente a las naves de puesta, desde la fabrica de pienso por medio de transportadores elevados. Comprobar exhaustivamente las mezclas realizadas y su destino proporciona una información rápida y fiable. Distribución del pienso. Los comederos, ya sean de cadena o de carro, deben tener un nivel de alimento correcto, es decir más bien bajo, pero constante. Es frecuente observar comederos rebosando pienso, lo cual origina desperdicio, porque las gallinas picotean y muchas veces tiran pienso al suelo o a las cintas de basura. El exceso de alimento, en comederos de carro, puede ocasionar la formación de “costras”. Por otra parte esto hace que las aves escojan las partículas que mas les gustan, dejando los finos. En la medida que el manejo y las instalaciones lo permitan, es mejor dar pocas pasadas de pienso, las suficientes para asegurar la ingesta diaria (que debemos conocer y dejando los comederos casi vacíos en las horas centrales del día. Hay que tener en cuenta que el mayor consumo se produce por la tarde y en el periodo inmediatamente posterior al comienzo del alumbrado, en la mañana. Si hay cambios de fórmula, de fábrica o del tipo de pienso, conviene hacerlo no a silo vacío. Hay que suministrar la siguiente partida con el silo mediado. Conociendo, eso si, el remanente del pienso anterior. Iluminación. Si se busca el máximo de tamaño de huevo, no empezar a estimular hasta que las aves hayan alcanzado un peso de 1480 gr.



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Mantener la temperatura entre 21 y 24º C. Si el consumo no es bueno, está por debajo del estándar, habría que poner en marcha las siguientes medidas. - Extremar la calidad de la presentación. - Proporcionar entre 1 h y ½ y 2 horas de luz por la noche. Esta medida se puede mantener hasta que los animales tengan 1900 gr., de peso. Después se puede volver a instaurar para mejorar la calidad de la cáscara. - Atención a la temperatura de la nave. FASE DESDE EL PICO DE PUESTA HASTA EL FINAL Como premisa, si el peso del ave es superior al estándar, el consumo también es superior y la masa de huevo aumenta. De la misma manera, cuando hay subconsumo, el peso de las aves es más bajo y disminuye también el peso del huevo. Para evitar el subconsumo hay que prestar atención a los siguientes factores: - Granulometría del pienso. Evitar el acumulo de partículas finas. Vaciar los comederos una vez al día, en las horas centrales. - Control de pesos. - Adecuar la composición energética y la concentración de aa al consumo y la producción. - Mantener la temperatura en la banda de 21 a 24º C. - No eliminar la hora y media o 2 horas de la noche, hasta que las aves alcancen el peso de 1900 g. COSTE DE ALIMENTACIÓN INCORRECTO POR EXCESO DE CONSUMO Un consumo elevado, vinculado a un desarrollo corporal, por encima del estándar y con una producción que no se ajusta a nuestras necesidades comerciales, requeriría intervenir: - Bajando el nivel de concentración energética y de aa del alimento. - Subiendo la temperatura ambiente de la nave. Según el trabajo de Zollitsch y col, 1996 y publicado en Selecciones Avícolas en diciembre de 2010, es posible minimizar los requerimientos energéticos de mantenimiento y dedicar la mayor proporción posible de energía ingerida a la producción de huevos si mantenemos los animales en temperaturas elevadas (+24º C y -27º C).

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Tener en cuenta que a partir de 27º C baja mucho el consumo y la gallina ingiere pienso por debajo de sus necesidades. En cualquiera de las dos circunstancias, es seguro que se reducirá el peso del huevo. COSTE DE ALIMENTACIÓN INCORRECTO POR INADECUADA FORMULACIÓN No es frecuente de manera continuada. Puede ocurrir puntualmente. Para evitarlo: - Control de calidad de materias primas. Si es posible, disponer de un NIR y una pica automática. Tiene un carácter disuasorio. - Mantener una buena muestroteca de materias primas y/o piensos acabados. - Analizar periódicamente muestras de piensos y materias primas: NIR y/o vía húmeda. - Control de producción: puesta, tamaño, porcentaje de rotos y sucios, calidad, mortalidades. - Información fluida y rápida con los responsables de nutrición para actuar lo antes posible, en caso de detectarse una desviación.



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Objetivo: desinfección absoluta José L. V alerio Valerio Junta de Castilla y León

La desinfección de las naves de producción ya sean de recría de pollitas, producción de huevos –tanto en batería como aviarios- o producción de carne, es una operación fundamental para la sanidad de la explotación y de los lotes que posteriormente entren en las naves. En los últimos años con la legislación sobre zoonosis transmisibles (salmonelas zoonósicas), la aparición de una parasitosis producida por Dermanyssus gallinae y el aumento de los casos de E. coli, nos obligan por razones sanitarias de enorme repercusión económica y social a incrementar las medidas necesarias para lograr una desinfección y desinsectación, que nos garantice unos niveles de eficacia que si bien no pueda ser absoluta se aproxime a este objetivo. Evidentemente existen otras mucha enfermedades provocadas por bacterias (Haemóphilus paragallinae, estafilococos, estreptococos…), virus (TRT, LTI, IBV, IB…) y micoplasmas (M. gallispticum fundamentalmente) que pueden estar en el en entorno de la explotación, que indudablemente se controlarán con las medidas que proponemos. El esquema de nuestra propuesta de trabajo es la siguiente: 1. Salida del lote a matadero. 2. Recolección de restos de cadáveres, huevos, restos de pienso en comederos (costras). 3. Raspado de suelos, tanto en pasillos como debajo de las baterías, transfer de huevos y en la parte posterior de la nave (sistema de evacuación de gallinaza). 4. Limpieza y desinfección de todo el circuito del agua de bebida. 5. Lavado a presión de toda la nave (techo, suelo, paredes y baterías). 6. Desinfección 7. Desinsectación. 8. Desratización. RECOLECCIÓN DE RESTOS Una vez sacado el lote de gallinas para el matadero, es preciso hacer un recorrido, piso por piso de las baterías y sacar de ellas cualquier resto de cadáveres, huevos o sus cáscaras, plumas… Estos restos serían difíciles de eliminar por presión y suponen un obstáculo para un correcto lavado.



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Una mención especial en este punto suponen las “costras” que se forman en la parte interna de los comederos como consecuencia de la presencia de restos de pienso, la humedad del ambiente y regurgitaciones de las gallinas. Estos restos de adhieren a las paredes de los comederos, en elles proliferan bacterias y hongos sobretodo, evitando pueda hacerse un riguroso lavado. Por tanto deben ser detectadas, eliminadas y evacuados sus restos con los procedentes de otros lugares. ARRASTRE DE MATERIA ORGÁNICA A lo largo del ciclo productivo, se generan una serie de depósitos en el suelo de la nave (pasillos, debajo de las baterías e incluso en paredes). Estos restos se producen como consecuencia de restos de pienso, plumas, polvo, agua. Se adhieren fuertemente al suelo y es preciso efectuar un raspado previo para su eliminación, de manera especial en aquellas partes de difícil acceso al agua, como son los espacios sobre los cuales están ubicadas las baterías. En estos restos de materia orgánica prevalecen bacterias patógenas: Salmonela, Campylobacter, E. coli y otras susceptibles de generar problemas sanitarios en el futuro lote de ponedoras. Así mismo son lugares de protección y reproducción para el Dermanyssus gallinae. Para lograr el mejor resultado, sería deseable hacer previamente un soplado potente a través de máquina turbo-sopladora, que nos simplificaría la labor, al hacernos mas visibles los materiales que deseamos eliminar y por tanto ser mas precios y rápidos en la operación de raspado.

En la parte posterior de la nave, donde se encuentran los mecanismos de evacuación de la basura, se necesita hacer una especial limpieza, como consecuencia del arrastre de materia orgánica debido a las heces. Esta limpieza debería ser inmediata a la salida de las aves, para evitar en lo posible, la adherencia por desecación de la gallinaza. Para efectuarla correctamente es preciso un arrastre de la misma en todos los elementos que la componen: cintas., rodillos, motores, cortinas. Esta es una labor importante ya que en gran medida es la zona sucia de la explotación y donde se pueden encontrar la gran mayoría de los patógenos de la misma. El raspado con espátulas o lancetas hechas a tal fin, facilitaran en buena medida el posterior lavado de esta problemática zona. En la zona anterior de la nave, nos encontraremos con restos de huevos que se generan debajo de la transfer, y que si bien se limpian con relativa frecuencia durante la fase de

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producción, es en esta fase de vacío cuando debemos de forma más eficaz eliminar estos restos que son un excelente caldo de cultivo de gérmenes. CICUITO DEL AGUA DE BEBIDA El agua forma parte de la alimentación de los seres vivos y es el electo mas importante para la vida de de los mismos. ¿Le prestamos la misma atención y le damos la misma importancia que a otros componentes nutricionales?. El agua que llega a las aves debe de reunir una serie de requisitos químicos y microbiológicos, que la hagan ser potable o al menos sanitariamente permisible para la alimentación de las aves sea cual sea la fase en la que se encuentren. Debe de cumplir unos mínimos que brevemente resumiremos: Químicos

Microbiológicos

Consecuencias más importantes de un agua no potable en explotaciones avícolas

Aun con los mejores resultados analíticos, el agua, debe de tratarse con hipoclorito o peróxidos para evitar la proliferación de gérmenes que en su recorrido hasta llegar al ave, pudieran contaminarla. Los niveles de producto por m3 de agua de bebida, vienen determinados por la tolerancia al producto y los niveles sanitarios del agua.



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No obstante este tratamiento continuo, es muy importante, una vez han sacadas las ponedoras, efectuar una limpieza y desinfección de todo el circuito, con niveles mas altos de producto, que nos permitan eliminar posibles restos de materia orgánica y biofilm, generadas a lo largo del ciclo productivo, y hacer una correcta desinfección del mismo. En este sentido, nuestra experiencia tomando como base los resultados analíticos efectuados en distintas granjas, nos ha indicado que un excelente tratamiento se puede efectuar con peróxidos a dosis de 2 a 3 litros por 100 de agua. Con estos productos se elimina el biofilm, y sanitariamente ejercen una triple acción: viricidas, bactericidas y fungicidas. El procedimiento para hacer esta labor correctamente es el siguiente: Sacadas las aves y efectuadas las labores anteriormente indicadas, vaciar todo el circuito de la instalación, añadir el agua con el peróxido a las dosis señaladas, bien con el dosificador o en el depósito del agua y llenar el circuito. A las 6 u 8 horas vaciarle de nuevo e introducir agua limpia tratada, con mayor presión para efectuar un arrastre de todos los restos de biofilm y materia orgánica depositada en el interior de las tuberías del circuito. LAVADO DE LA NAVE “JAMÁS PODRÁ HACERSE UNA BUENA DESINFECCIÓN SI NO VA PRECEDIDA DE UN CORRECTO Y ESCRUPULOSO LAVADO”. Esta aseveración es fundamental tenerla siempre presente en el momento de iniciarla. Se debe controlar desde el inicio hasta el final de la misma para lograr el éxito buscado; de ella va a depender en gran medida la excelencia o no de la inmediata desinfección. Debe realizarse por personal responsable con experiencia en este cometido o bien formándole a tal fin; y en cualquier caso, haciéndole partícipe de la importancia del trabajo que va a realizar. Previo al lavado, se habrán evacuado con los medios disponibles, todos los restos procedentes del raspado anteriormente indicado y el posterior barrido. En las actuales naves de ponedoras, con capacidades en torno a las 100.000 gallinas y con alturas de seis, ocho e incluso más pisos, no es fácil acceder con facilidad a todos los puntos de la nave. Por ello es preciso tenerlo en cuenta y facilitar al operario los elementos necesarios para realizar esta labor esta labor: -

-

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Máquina de alta presión, a poder ser de agua caliente y con disponibilidad para uso de detergentes. Andamio o plataforma de altura y diseño específico para alcanzar con facilidad los elementos a lavar. Tubería de alta presión de instalación fija con enganches suficientes o bien en forma de manguera. La primera facilitará mucho el trabajo, evitando el inconveniente que supone desplazar la manguera y la máquina de lavar en estas complejas naves. Sistema de evacuado del agua que se genere en la operación de lavado. Este punto hay que tenerle muy en cuenta a la de diseñar la nave de producción, para evacuar de forma correcta y controlada, el agua con los residuos propios del lavado.




El lavado debe hacerse de arriba abajo: -

Techo. Baterías. Paredes. Suelos.

Se efectuará de la parte anterior de la nave a la posterior, para de esta manera desplazar todo el material con los restos del lavado, hacia el foso de evacuación de basuras.

Esta operación de lavado es fundamental para efectuar dos operaciones que serán definitivas en la sanidad de la explotación: -

Desinfección Desinsectación

DESINFECCIÓN Una vez finalizado el lavado se procederá a la desinfección de la nave. Se debe efectuar una primera aplicación por contacto directo a techos, paredes, baterías y suelos, mediante máqui-



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na de presión con sistema de Spray que nos garantice el alcance a todos los rincones de la nave y todo el complejo de elementos que componen las baterías (cintas de basura, suelos nidales, cintas de transporte de huevos, cabezales…etc). Es preciso hacerlo con precisión y para ello utilizaremos los andamios o plataformas, que previamente lavadas y desinfectadas, utilizamos para el lavado. Recomendaríamos una segunda desinfección, previa a la entrada de las pollitas, bien de contacto directo o mediante nebulizadores, que nos garanticen una definitiva desinfección. ¿Qué productos podemos utilizar? Veamos las características de los desinfectantes mas utilizados. A) Derivados del amonio cuaternario. Rebajan la tensión superficial y se adhieren a la pared celular alterando la fisiología bacteriana. Son mas eficaces en la prevención del crecimiento bacteriano, que en su destrucción. No son esporicidas. Son mas eficaces frente a G +. Su actividad se reduce en presencia de materia orgánica por lo que se combinan con agentes quelantes para aumentar su eficacia. B) Fenoles. Son las sustancias desinfectantes más antiguas en uso actual. Originalmente derivan del alquitrán de la hulla. Pueden ser de dos clases: -

-

Fenoles solubles claros: Cresol, Xilenol y o-etilfenol. Son efectivos en presencia de materia orgánica. Son productos prácticamente tan bactericidas como bacteriostáticos. Fenoles Líquidos blancos. Se producen al mezclar el fenol con una solución coloidal de acido tartárico con un aceite “neutro”.

C) Derivados Halógenos: Hipoclorito sódico, hipoclorito potásico, hipoclorito cálcico e hipoclorito de litio. Estas dos últimas formas son estables en forma sólida. Son productos bactericidas de amplio espectro, pero se inactivan rápidamente en presencia de materia orgánica. Se deben utilizar en medio alcalino, en torno a Ph 8 D) Derivados del yodo: Yodóforos. Actúan disminuyendo los requerimientos de oxígeno de los microorganismos aerobios. Tienen el inconveniente de ser corrosivos y colorantes (tiñen las superficies). E) Aldehídos. Poseen un amplio espectro frente a virus, bacterias y hongos aunque su acción es relativamente lenta. Se utilizan frecuentemente mezclados con otros desinfectantes completando su acción bactericida Los más importantes son: -

Formaldehído Glutaldehido

F) Compuestos oxidantes.- Si bien existen varios elementos de esta familia (perlactato, perbenzoato, percarbonato…etc.), el mas conocido y utilizado es el peróxido de hidrógeno. Actúa desnaturalizando las proteínas y los lípidos de los microorganismos. Son muy activos incluso en presencia de materia orgánica. También son activos frente a esporos. Todos estos productos deben de cumplir dos requisitos fundamentales

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· · ·

Estar registrados Cumplir con las exigencias medioambientales (UNE-EN-1040 Y UNE-EN 1275) Aplicar a las dosis indicadas

DESINSECTACIÓN Esta operación tiene como objetivo fundamental eliminar a un ácaro con las siguientes señas de identidad: Phylum: Order: Suborder: Family:

Arthropoda Acari Mesostigmata Dermanyssidae

Este ácaro es el mal llamado piojo rojo de la gallina, que se ha convertido en una pesadilla para la avicultura de puesta. La presencia cada vez mayor de alojamientos muy complejos estructuralmente, favorecen el desarrollo de este parásito Es preciso intentar su eliminación o al menos su minimización en las naves de producción debido a las pérdidas económicas que ocasiona y al riesgo sanitario que su presencia produce. Su control se ve dificultado por dos factores fundamentales: 1. Resistencia a los desinfectantes. 2. Por la dificultad para acceder a los lugares en los que se acantona y reproduce. Es obvio, que en ausencia de gallinas y empleando los mismos métodos de aplicación que en la desinfección, nos será mucho mas fácil acceder a esos recónditos espacios donde se agrupa y reproduce. Cuanto mejor sea la accesibilidad del desinfectante al ácaro, mayor será la eficacia de la desinfección. Se deben hacer al menos dos aplicaciones con un intervalo de 7 a 10 días para dejar eclosionar los huevos del D. gallinae y eliminar los ectoparásitos antes de que puedan reproducirse. El tratamiento en presencia de animales no es fácil, y en el mejor de los casos lograremos controlar el nivel de infestación dentro de unos límites que puedan ser aceptables. Solamente al lavar, desinfectar y aplicar el producto utilizado con alta presión nos permitirá el acceso al ectoparásito y lograr su eliminación. Tratamientos · · ·

Piretroides Organofosforados Creosota

Debido a su importancia económica y sanitaria, se están haciendo gran cantidad de trabajos de investigación. Entre ellos: -

IPM (Manejo integrado de Plagas) Aceites esenciales (tomillo y ajo) Ensayos preliminares con vacunas (Antígenos ocultos)



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-

Predadores Hongos Programas de iluminación…etc.

Esperemos que en un futuro no muy lejano, dispongamos de medios más eficaces para el control de este parásito. DESRATIZACIÓN El periodo de vacío sanitario es la fase ideal para acabar con los roedores que pudiera haber en la nave. La ausencia de comida, hace a las ratas acudir a la ingesta de raticidas y ser más fácil de eliminar. De cualquier forma la lucha contra estos animales debe ser permanente debido a las averías que pueden generar y a los problemas sanitarios que pueden transmitir. Su importancia en la transmisión de enfermedades específicas de las aves, y en el control de las zoonosis es enorme. Para su control se debe dificultar el acceso a las nave; instalación de estaciones rodenticidas dentro y fuera de la nave con provisión de raticida. Se debe cambiar periódicamente la presentación de este. De nada servirá todo el proceso de lavado y desinfección si no se hace un contra las ratas.

BIBLIOGRAFÍA Advisory Committee on the Microbiological Safety of food. Borland E.D. Salmonella infection in poultry. Canals y Rosell. Campilobacteriosis en aves. M C Capes Proceedings on salmonella symposium. Guía de Buenas Prácticas de Higiene en grajas avícolas Mapa. Rodríguez Ferri E F varios trabajos.

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Adecuación de la pr oducción, producción, por el númer o o por el peso del huevo número Rafael Lera ISA - Hendrix Genetics

1. Introducción El objetivo fundamental de todo productor de huevos es obtener el mayor rendimiento económico de los lotes de ponedoras. Sin embargo, los medios para conseguir este objetivo pueden ser variables, ya que dependerá básicamente de la demanda de cada mercado, pero también de otros factores como son la evolución de los precios de venta, el precio del alimento etc. En general, estos elementos condicionarán las elecciones fundamentales del avicultor, que tendrá que prever con anticipación las necesidades del mercado y decidir la selección de la estirpe, el manejo en recría y en producción y la alimentación, decantándose por aquellos que se adapten mejor al modelo productivo previsto, ya sea maximizar la producción total de huevos o priorizar la clasificación y el peso de los mismos. Efectivamente, las estirpes de ponedoras actuales ofrecen una gran versatilidad y flexibilidad en cuanto al manejo, de manera que el productor pueda encontrar un buen compromiso entre obtener huevos de un tamaño bien valorizado pero manteniendo al mismo tiempo un nivel de producción óptimo y una calidad de la cáscara suficiente: es fácil de comprender, por ejemplo, que un manejo que fuerce en exceso a un lote de gallinas a producir huevos de un peso elevado, tendrá como repercusión un aumento del número de huevos rotos y fisurados al final del periodo de puesta. Existen diferentes posibilidades de manipular el peso del huevo en una proporción importante (hasta 4 g o más en algunos casos), mediante las técnicas adecuadas de manejo en recría, control de la madurez sexual, programas de iluminación, adaptación de la nutrición o control ambiental etc. que se van a abordar con más detalle a continuación. 2. Aspectos Genéticos Las empresas de selección genética definen sus objetivos de selección para cada una de sus líneas en función de las necesidades de los clientes, que serán distintas según los mercados: aunque para muchos criterios no hay una clara preferencia regional (como puede ser la mejora de la viabilidad, por ejemplo), para otros, como el tamaño del huevo, sí que existe una clara segmentación del mercado. Las distintas estirpes tienen un potencial de masa de huevo producida diferente, dándose variaciones entre unas y otras tanto en el componente número total de huevos producidos como en el peso del huevo, donde la diferencia puede llegar hasta casi 5 g. Esta variabili-



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dad puede observarse no solo en el peso medio del huevo, sino también en la curva de evolución del peso del mismo, destacando en algunas líneas el esfuerzo que se ha realizado a lo largo de muchas generaciones de selección para conseguir una cierta modificación del perfil de peso de huevo, con el objetivo de alcanzar un aumento rápido del mismo, para obtener rápidamente huevos que puedan comercializarse mejor, mientras que al final de la fase de puesta, se busca una cierta estabilización para no penalizar la resistencia de la cáscara. Para ilustrar esto, presentamos a continuación los resultados del último Test de Pruebas al Azar de North Carolina (38 º Random Sample Test 2010) para las principales estirpes de ponedoras blancas y rubias. Estas pruebas tienen el mérito de permitir comparar estirpes diferentes en las mismas condiciones ambientales, por lo que dan una idea bastante ajustada del potencial genético de las distintas líneas independientemente de los factores relativos al manejo y a la alimentación TABLA 1: Peso medio acumulado del huevo y número total de huevos a 58 semanas para las estirpes de huevo blanco y de color participantes en North Carolina 38º RST (2010 - 2011)

3. Madurez sexual y peso de la pollita Entre los diferentes parámetros que afectan de manera significativa al peso del huevo, es sobre todo el peso de la pollita a la madurez sexual el que tiene un efecto más determinante, y que se manifiesta en ambos sentidos, con un incremento o con una reducción del tamaño del huevo con respecto al valor estándar anunciado. Variabilidad de la Madurez Sexual Én general se entiende por madurez sexual el momento en que las aves alcanzan el 5 % de puesta, y evoluciona en función de la duración del fotoperiodo durante la fase de recría. En condiciones de luz natural, los lotes criados en días crecientes adelantarán su madurez sexual, mientras que los criados en días decrecientes se retrasarán. La diferencia en madurez sexual observada entre la primavera y el otoño dependerá de la variación de la luz del día, siendo mucho más acusada en latitudes alejadas del ecuador (Morris, 1967).

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TABLA 2. Diferencia en la madurez sexual observada entre primavera y otoño en distintas latitudes

En ausencia de estímulo luminoso, el principal factor para desencadenar la madurez sexual es el peso corporal. La mayoría de los autores coinciden en que la madurez sexual es el resultado de la combinación de una serie de factores que incluyen el patrón de ganancia de peso del ave y su peso corporal, edad cronológica y composición corporal, cada uno de ellos teniendo que alcanzar unos umbrales mínimos (Reddish, 2004). Mediante la utilización de programas de iluminación durante la fase de crianza se pretende controlar la edad de inicio de puesta así como evitar la influencia de la variación de la madurez sexual sobre los resultados productivos (número de huevos producidos y peso medio de los mismos). Madurez sexual y programas de iluminación Como ya se conoce desde los años 70, cuando se estudió en profundidad el efecto de los programas de iluminación sobre los parámetros productivos, las diferencias en la madurez sexual se acompañan de una variación importante del número de huevos producidos así como del peso medio de los mismos, pero sin apenas afectar a la masa total de huevos (Morris, 1980; Koutoulis 1997) TABLA 3. Influencia de la edad al 50 % de puesta sobre los resultados de las ponedoras

Esto implica que, ya desde la recría, deberemos adaptar el ritmo de reducción del fotoperiodo y la duración total de la luz en el momento en que se alcance la fase de “meseta” o fotoperiodo constante, a los objetivos de producción posteriores, fundamentalmente en lo relativo al tamaño del huevo.



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Si el objetivo de producción es tamaño de huevo, se puede utilizar una reducción muy lenta de la duración de la luz durante la recría. De este modo, por una parte se favorecerá la obtención de pollitas que tengan un peso corporal elevado, y por otro lado, se consigue un cierto retraso en la aparición de la madurez sexual: ambos efectos combinados, resultan en un aumento del peso medio del huevo. Al contrario, para maximizar el número de huevos sin priorizar su tamaño, la disminución de la duración en recría puede ser más rápida, siempre y cuando aseguremos un crecimiento adecuado. Así mismo, el momento del la aplicación del estímulo luminoso también deberá establecerse teniendo en cuenta las recomendaciones de la empresa de selección genética, pero también los objetivos de producción. La amplitud del primer estímulo y el ritmo de los incrementos graduales escalonados que se aplicarán a continuación también tendrán un efecto sobre los rendimientos del lote (Lewis, 1996; Morris 1995). Fig. 1. Ejemplos de programas de iluminación para naves oscuras en función del objetivo de madurez sexual

A partir de diversas experiencias se puede concluir que, en general, el peso medio del huevo aumenta alrededor de 1 g. cuando la madurez sexual se retrasa una semana. En contrapartida, el número de huevos disminuye o aumenta en aproximadamente 4,5 huevos cuando se modifica en una semana la edad de inicio de puesta. Mediante la aplicación de los programas de iluminación adecuados, la edad de inicio de puesta puede adaptarse para producir huevos del tamaño deseado sin que la masa total de huevos producida se vea afectada. Fig. 2. Relación entre madurez sexual, producción de huevos y peso del huevo

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En lugar de fotoestimular a las aves en función de la edad, es aconsejable no aplicar un aumento de la duración de la duración de la luz hasta que las pollitas hayan alcanzado el peso deseado y cuando el lote tiene una uniformidad adecuada. De este modo se evitará que comiencen la puesta aves de bajo peso, lo que tendría repercusiones negativas sobre el peso del huevo y el conjunto de los resultados productivos, incluyendo la calidad de la cáscara y la viabilidad. Papel del peso de la pollita a la madurez sexual El peso de la pollita a la madurez sexual es el principal factor de variación del peso medio del huevo, Son varias las experiencias que permiten concluir que la edad de inicio de puesta está condicionada por la edad a la que se ha llevado a cabo el estímulo luminoso, y que esta edad no depende del peso de la pollita. Sine embargo, el peso medio del huevo depende del peso de la pollita al inicio de puesta. TABLA 4. Influencia del peso de la pollita a la madurez sexual sobre los resultados productivos

Fig. 3. Influencia del peso de una pollita rubia al primer huevo sobre el peso del huevo (g) en diferentes periodos



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En definitiva, podemos concluir que, al ser el peso de la pollita en el momento de la madurez sexual el factor fundamental que determinará el peso medio del huevo, no solo al inicio de producción, sino durante toda la vida productiva, la aplicación de técnicas y programas de iluminación para actuar sobre la madurez sexual es uno de los medios que se pueden utilizar para adaptar el peso del huevo a los objetivos de producción. Para las estirpes de huevo de color, se admite que una variación del peso de la pollita de 80 - 90 g. a la madurez sexual tiene como consecuencia una variación del peso medio del huevo de alrededor de 1 g. 4. Aspectos Nutricionales Son varios los factores nutricionales que van a influir de manera evidente sobre el peso del huevo, destacando entre los más importantes los niveles de energía, contenido en aceite y/o ácido linoléico, metionina y otros aminoácidos esenciales. Influencia del nivel energético y de la adición de grasas El peso del huevo se ve afectado por el contenido en aceite del pienso, y este efecto ha sido atribuido fundamentalmente al contenido en ácido linoléico de la dieta. Sin embargo, la experiencia de Whitehead (1981) utilizando distintos tipos de aceite, como el de maíz (muy rico en ácido linoléico) o el de oliva (pobre en ácido linoléico), demostró que el efecto sobre el peso del huevo era más bien imputable al aceite y no a los niveles de ácido linoléico. Actualmente, se considera que los requerimientos diarios de una ponedora en ácido linoléico no son superiores al 1 %. TABLA 5. Efecto del contenido en aceite y en ácido linoléico sobre los resultados de ponedoras durante el periodo de 21-73 semanas

El efecto de la grasa añadida sobre el peso del huevo depende de las características de la misma. El trabajo de Halle (1996) comparando el efecto de la adición de distintos tipos de aceite con distintos niveles de incorporación en la fórmula así lo demuestra: TABLA 6. Influencia de la naturaleza y de la cantidad de materia grasa utilizada sobre los resultados de las ponedoras (19 – 71 semanas)

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Los trabajos de otros investigadores apuntan en el mismo sentido, observándose siempre un aumento más acusado del peso medio del huevo cuando se incorporan aceites en los que predominan los ácidos grasos poliinsaturados que cuando son los ácidos grasos saturados los mayoritarios (Meluzzi et al, 2001) En cuanto al nivel energético, sabemos que las ponedoras son muy eficientes en cuanto a la regulación del consumo de alimento en función de la energía del mismo, de manera que la energía ingerida es relativamente constante, y función de las necesidades de producción, mantenimiento y de la temperatura fundamentalmente. TABLA 7. Consumo medio de energía de dos estirpes diferentes de ponedoras blancas en función del nivel energético de la dieta (ESAL, 1992)

Sin embargo, aunque variaciones en el nivel energético de los piensos no modifican en sí mismas los resultados productivos, cuando en las experiencias se adicionan aceites para aumentar la energía metabolizable de la dieta, se observa un aumento de las Kcal ingeridas y consecuentemente, de la ganancia de peso corporal y del peso del huevo (Grobas et al , 1999). TABLA 8. Efectos del nivel energético sobre los resultados productivos de las gallinas

Un factor que contribuye definitivamente a este aumento del consumo de energía es la mejora en la palatabilidad del pienso con la incorporación de aceite, especialmente cuando la presentación es en harina de molienda fina. Diversas experiencias han mostrado también el efecto de una cierta restricción del consumo de energía, fundamentalmente al final del periodo de puesta, para intentar contener la progresión del peso del huevo y mejorar el índice de conversión, sin afectar los niveles de puesta. En general, la limitación del consumo se consigue restringiendo el tiempo de acceso al alimento o introduciendo períodos de oscuridad en la jornada. No obstante, no es una práctica muy frecuente, ya que requiere un control muy meticuloso del consumo de pienso y las ventajas no son claras en las líneas de ponedoras actuales, que no suelen presentar problemas derivados del exceso de consumo con alimentación ad libitum.



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Influencia del nivel de aminoácidos Desde hace tiempo se conoce que las ponedoras no tienen unas necesidades en proteína como tal, sino que son los requerimientos en los aminoácidos esenciales más limitantes los que deben ser cubiertos con el aporte de la dieta para poder asegurar una producción adecuada. De una manera muy sencilla, podríamos decir que las variaciones en el contenido en aminoácidos de la ración tienen un efecto fundamentalmente sobre el peso del huevo, siempre y cuando estén dentro de un cierto rango. Un consumo más elevado de aminoácidos tiene poca repercusión sobre el nivel de puesta, pero mejora la masa total producida (gracias a un aumento del peso del huevo) y mejora el índice de conversión (kg/kg), como queda de manifiesto en el trabajo que se muestra a continuación (Sparla et al, 2006):. Fig. 4. Influencia del nivel de aminoácidos, expresado en mg de lisina y basado en un perfil de proteína ideal, sobre la masa de huevos (ponedoras blancas)

Fig. 5. Influencia del nivel de aminoácidos, expresado en mg de lisina y basado en un perfil de proteína ideal, sobre el índice de conversión (ponedoras blancas)

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Al contrario, por debajo de ciertos niveles, cuando ya se puede considerar que aparece una deficiencia en aminoácidos, y esto es válido para todos los aminoácidos en los que se ha estudiado, la consecuencia es una reducción de los resultados productivos globales expresados en masa de huevo, donde aproximadamente 2/3 partes de esta pérdida son debidas a la bajada del porcentaje de puesta y 1/3 parte es causada por la disminución del peso del huevo. TABLA 9. Porcentaje de la reducción de la masa de huevos producida debido a la disminución del peso del huevo consecutiva a la utilización de dietas deficientes en aminoácidos

De estos trabajos se pueden extraer diferentes conclusiones: - Los niveles de aminoácidos ideales para maximizar el porcentaje de puesta (número de huevos producidos), no coincidirán necesariamente con los niveles óptimos si el objetivo es masa de huevos o índice de conversión kg/kg - Situaciones de mercado, en cuanto a precio del huevo y del pienso, pueden justificar un ajuste de los niveles de aminoácidos para intentan maximizar el rendimiento económico de los lotes, aunque la relación que deben de mantener los aminoácidos entre sí permanece constante. - La disminución de los niveles de aminoácidos al final de la puesta con el objeto de limitar el aumento del tamaño del huevo es una práctica que penaliza los resultados globales, afectando negativamente al porcentaje de puesta y al índice de conversión además de al peso del huevo. TABLA 10. Concentración óptima de aminoácidos digestibles en la dieta (mg/h/d)1 y su relación respecto a la lisina en función del objetivo de producción (Sparla et al, 2006)



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Influencia de la granulometría del pienso El consumo de pienso depende en gran medida de su granulometría. La gallina tiene una clara preferencia por las partículas más gruesas, ya que son naturalmente granívoras y éstas resultan más fáciles de coger con el pico. Por la misma razón, una gallina siempre tendrá tendencia a despreciar las partículas finas, que encuentra menos apetitosas y que pueden provocar empastamiento del pico. La siguiente experiencia (ISA 1999), muestra la influencia sobre los resultados productivos, incluyendo peso de huevo y porcentaje de puesta, de un pienso de idéntica composición, simplemente variando la granulometría del mismo. TABLA 11. Influencia de la granulometría del pienso sobre los resultados de las ponedoras entre 23 y 51 semanas

El consumo de pienso se redujo en aproximadamente 4 g. cuando el pienso estaba molido fino y como consecuencia disminuyeron porcentaje de puesta, peso del huevo y masa total. De alguna manera, podría considerarse que la utilización de un pienso en harina muy fina equivale a un racionamiento de las ponedoras. 5 . Influencia de la temperatura Existe una influencia significativa entre temperatura ambiente y gastos de conservación de la gallina ponedora. En teoría, por tanto, se puede utilizar el control ambiental como una herramienta para disminuir las necesidades energéticas de las aves y, por tanto, obtener un aumento de la eficacia energética para la producción de huevos, especialmente cuando el objetivo es optimizar la masa total de huevos producida más que priorizar el peso del huevo y su clasificación. En general podemos considerar que el rango de temperatura ideal para las gallinas adultas se encuentra en el rango entre 18ºC y 24º C. Los resultados obtenidos en ponedoras muestran una relativa tolerancia a la temperatura: en general, el porcentaje de puesta solo se ve afectado a partir de una temperatura de 30º. Sin embargo, el peso del huevo ya experimenta una disminución de aproximadamente 0,4 % por cada ºC de aumento de temperatura entre 23º y 27ºC, y a partir de 27ºC, esta reducción es mucho más marcada, alcanzando 0,8 % por cada ºC.

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Aunque puede parecer interesante mantener temperaturas algo más altas en la nave de producción, hay que tener en cuenta, especialmente en el inicio de puesta, inmediatamente tras el traslado de las aves, que el crecimiento se ve afectado a partir de 24°C, y es extremadamente bajo a partir de 28°C. En cuanto al índice de conversión kg/kg, alcanza sus valores mínimos a temperaturas en torno a los 28 ºC, pero a partir de ese nivel, aumenta a medida que disminuyen los resultados productivos. La siguiente tabla muestra los resultados obtenidos con piensos con distintos niveles energéticos cuando se distribuyeron a ponedoras sometidas a temperaturas diferentes (Zollitsch, 1996) TABLA 12. Influencia del nivel energético del pienso sobre los resultados productivos de ponedoras a diferentes temperaturas

A partir de este trabajo, podemos concluir que en periodo de puesta, el consumo de energía no se ve modificado por el nivel energético del pienso, pero que indudablemente la productividad se reduce a medida que la temperatura aumenta. Cuando la temperatura sobrepasa los 30 ºC, el factor limitante de la producción es claramente la capacidad de las gallinas para evacuar el calor producido. En esas condiciones, la utilización de programas de iluminación que permitan que las aves consuman pienso en las horas más frescas del día, contribuirá a minimizar las pérdidas de producción provocadas por las altas temperaturas. 6. Programas de iluminación en producción Aunque de aplicación solamente en naves oscuras de ambiente controlado y con restricciones para su utilización por la normativa europea de bienestar de las ponedoras, es interesante recordar que existen programas no convencionales o cíclicos que tienen un efecto sobre el peso del huevo. Estos programas consisten en una sucesión de periodos de iluminación y de oscuridad que se repiten varias veces en el curso de las 24 horas del día. La duración de los ciclos tiene que ser, por tanto, un divisor de 24, es decir 2, 3, 4 o 6 horas, cada ciclo comprende un período claro y un período oscuro. El programa más frecuentemente utilizado está formado por ciclos de 6 horas Uno de los aspectos de interés de estos programas es que pueden ponerse en práctica o ser interrumpidos prácticamente a cualquier edad, siempre que se tomen unas medidas de vigilancia lógicas y se verifique minuciosamente la evolución del consumo de pienso y agua.



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La consecuencia fisiológica fundamental de estos programas es un aumento del periodo de formación del huevo. Al prolongarse el tiempo de permanencia del huevo en el útero, el peso del mismo aumentará entre un 1 % a 3 %, la solidez de la cáscara y su coloración mejorarán. Sin embargo, por otra parte se reducirá en la misma proporción el número de huevos puestos y se produce un fenómeno de desincronización de la oviposición, de manera que los horarios de puesta se reparten escalonadamente sobre las 24 horas Bibliografía LEWIS, P y MORRIS, T. 2006. Poultry lighting, the theory and the practice. Ed. Northcot. UK VARIOS AUTORES. 2010. Producción de huevos. REA DE BLAS G.y G. MATEOS, 1991. Nutrición y alimentación de gallinas ponedoras. MAPA. Edit. Aedos REDDISH, J.M. 2004. Evaluation of the effects of selection for increased body weight and increased yield on growth and development of poultry. Disertación. Ohio State University. EEUU. JOLY, P. 2007. Factors that influence egg weight : how to change it to meet market requirements?. Boletin Técnico ISA. WHITEHEAD, C. 1981. The response of egg weight to the inclusion of different amounts of vegetable oil and linoleic acid in the diet of laying hens. Brit. Poult. Sci. 22: 525 – 532 LEWIS, P y PERRY, G.C. 1995. Effect of age at sexual maturity on body weight gain. Brit. Poult. Sci. 36: 854 – 856.iruef GROBAS, S y col. 1999. Laying hen productivity as affected by energy, supplemental fat and linoleic acid of the diet. Poult. Sci 78: 1542 – 1551. MORRIS, T. 1966. The effect of light in sexual maturity in the female domestic fowl. PhD Dissertation. University of Reading. UK. MORRIS, T. 1967. Light requirements of the fowl. En T.C. Carter (ed.) Environmental control in poultry, 15 - 39- Oliver and Boyd. UK KOUTOULIS, K y col. 1997. Effect of lighting regime, calcium supply and age at first egg on tiybia stiffness and breaking strength and shell quality on laying hens. Brit. Poult. Sci. 39 (supl) S9 - S10. BOUGON, M., 1996. Influence du poids de la poulette à l’entrée en ponte sur les performances des pondeuses. Journées Itavi. Diciembre 1996. HALLE, I., 1996. Untersuchungen zum Einfluss untershiedlicher Nahrungsfette auf Leistungsparameter und Dotterfettsäurespektrum bei Legehennen. Arch. Geflügelk 60:65-72. MELUZZI, A. et al, 2001. Effect of different vegetable lipid sources on the fatty acid composition of egg yolk and on hen performance. Arch. Geflügelk 65:207-213. . ZOLLITSCH et al, 1996. Nutrient requirements of laying hens. In Simposio Internacional sobre exigencias nutricionais de avec e suinos. Editor: Horacio Santiago Rostagno. SPARLA et al, 2006. Amino acid requirements in laying hens at different energy intake levels. XII European Poultry Conference. Verona Septiembre 2006.

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