Livre de recettes - Jeune Confiseur

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les recettes, les ganaches, les crèmes, les biscuits, les gants plastiques, les couleurs en poudre. Les décors pâtisseries, entremets, spécialités et pralinés. Les.
Livre de recettes

Concours 2012 Apprentis Romands &Tessinois

Neuchâtel

Naetia Meyer

PROGRAMME DE TRAVAIL

Pour la présentation

Préparer les tissus, les présentoirs, la pièce montée. Livre de recettes, fiche descriptive de l'entremets, fiche explicative de l'entremets

Pour la production

Les outils de travail, les moules, les intérieurs de pralinés, les recettes, les ganaches, les crèmes, les biscuits, les gants plastiques, les couleurs en poudre. Les décors pâtisseries, entremets, spécialités et pralinés. Les vêtements et les chaussures de travail

1ère heure

2ème heure

3ème heure 4ème heure 5ème heure

Remplir l’entremet et les pâtisseries et les congeler Mouler les pralinés à l’absinthe Remplir les pralinés à l’absinthe

Fermer les pralinés à l’absinthe Fabrication et finition des mignardises Trempage des pralinés

Gicler l’entremet et les pâtisseries. Démouler les pralinés à l’absinthe. Finition des pralinés

Décorer l’entremets et les pâtisseries

Présentation finale : pralinés, spécialités, mignardises, entremets et pralinés à l’absinthe sur les plateaux pour la présentation finale. Pâtisseries pour la dégustation

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ENTREM METS BAILE EYS, CARAM MEL ET CHO OCOLATS Ingrédientts er un moule rond, 10 fo ormes pâtissserie Prépare Biscuit choco olat

Le biscuit 250 0g blanc d’œ œuf 6 60gr sucre 1p pincée de sel 200gr sucre gla ace 200gr noisette râ âpée 20gr caco en poudre

Monter les blancs en neige av vec le sucree et la pincé ée de sel. Mélanger le e sucre glac ce, les noiseettes et le cacao. Incorpo orer le melange noisette aux blanccs, et étalerr la massse sur un pa apier cuisso on, environ ½ centimèttre Cuisson n: 180°C 10 0-20 minute es, tirage ouuvert

Ins sère caram mel 150gr ssucre caram mélisé 150gr crème e 5grr sucre vanillé 50g gr jaune d’œ œuf 2 feuilles de géla atine 7 75gr beurre

Mo ousse Baile ey 5 50gr crème 20g gr café solub ble 2 25gr Baileyss 400gr couv. Blan nche 500gr ccrème légèrrement fouettée

Ins sère caram mel Caramé éliser le suc cre, faire chauffer la crèème et le sucre vvanillé, déglacer. Ajoute er les œufs et cuire à la rose (82 2°C), ajoute er la gélatine préalableement ramollie. Refroid ir à 35°C, ajouter a le be eurre, couleer dans les mouless

Mo ousse Baileys blanc che Chauffe er la crème,, le café soluble et le B Baileys, ajou uter la couvverture blanc che, laisserr refroidir à 335°C puis égèrement battue. b Rem mplir les ajouter la crème lé mouless, déposer l'insère cara amel

ENTREM METS BAILE EYS, CARAM MEL ET CHO OCOLATS Suite de e la recette des entremets et pâtissseries

Mouss se chocola at noir 12 25 gr crème e 150 g gr couv. Vanille 25 50 gr crème e légè èrement batttue

Mo ousse au ch hocolat noir Chauffe er la crème,, ajouter la couverture vanille, lais sser refroidirr à 35°C et ajouter la crème c légère rement battu ue. Remplirr la tourte. Mettre M au co ongélateur et laisser tirer

L e montage Le déc corde la tou urte et des s pâtisserie es 100 gr beurre de cacao c 100 g gr couv. Vanille macaron (tourtte) fleurs en couvverture(tourrte) éto oile chocolatter

a tourte et les pâtisseries avec la couverture à 35°C, Gicler la mettre a au congélatteur. Pour la tourte metttre les maca arons, dépooser une fle eur, pour less pâtisse ries dépose er une étoile e chocolaté e

DÉLIICE CHOCO OLATÉ Ingrédientts

Prépareer le moule, une plaquee et un papiier cuisson

Dacq quoise nois sette 30 g blancs d'œ œufs 65 g sucre glace 2 20 g farine 100 0 g d'amand des 80 g blancs d'œ œufs 60 g sucre

Dac cquoise no oisette Battre l es blancs et e le sucre en e neige, ajoouter les noissette et le sucre, mélan nger délicattement. Etaler la a masse su ur un papierr cuisson, ennviron ½ cm d d’épaisseur. Cuisson n 15-20 min n à 180°C, tirage t ouverrt

Ganache 55 50 gr crème e 120 g gr jaune d’œ œufs 6 60 gr sucre 400 gr couv. mara acaibo 10 -12 m 1 190-200 °C Tirage ouverrt

Ga nache Chauffe er la crème,, mousser le es jaunes dd'œufs et le su ucre, verser dans la crè ème, cuire à la rose, verser lla crème su ur la couvertture, mixer et couler sur le b biscuit préalablement déposé danss un moule

Chantilly 50 00 gr crème e 180 gr couv.la ait Po our le déco or

Ch antilly cho ocolat Chauffe er la crème,, ajouter la couverture lait. Atte ention la ch hantilly doit être ê faite 244h à l'avance e. Battre en n chantilly assez fermee

plaq quette choco olat

Mo ontage et décoration d n Découp per des carrrés, dresserr des pointees avec la chan ntilly, dépose er une plaquette en chhoc, faire une rossette chantillly, mettre un u bâtonnett en choc

MACARON N Ingrédientts

Prépareer un cadre de 30 x 40

Macaron 75 grr blancs d'œ œufs 50 gr eau 2 200 gr sucre e 75 grr blancs d'œ œufs 200 gr poudre d'am mande 200 gr sucre gla ace co olorant rouge Mous sse frambo oise

455 gr purée fra am. 115 gr sucre e 4 45 gr œufs 70 ge jaune d'œ œufs 40 gr p poudre de crème c 33 30 gr beurre e Co oulis cassis 450 g gr purée ca assis 115 gr sucre e 5 fe euilles gélatine

La pâte Battre l es blancs en e neige et ajouter le ssirop à 117°C, laisser batttre jusqu'à ce c que la m masse soit froiide, ajouter le colorant.. Battre les blancs en neig ge, incorporer la poudre e d'amandee puis le meringa age, faire re etomber lég gèrement la masse. Dresse r des petits tas. Cuisso on: 150°C tiirage ouvert 1 10-12 minutes

Mo usse framb boise a purée de framboise, f fouetter f less œufs et Cuire la le sucre e, mettre 1/3 de la puré ée dans les œufs et reme ettre à cuire e 2 minutes, ajouter la m moitié du beurrre, laisser refroidir. Ajo outer le restte de beurre et mousserr, étaler 470 0 gr dans le cadre, laisser tirer au con ng., verser le coulis ca ssis, e mettre le reste de moousse bloquerr au cong. et

Co ulis cassis Faire cchauffer la purée p et le sucre, s ajoutter la géla tiner et laisser refroidirr

La décoratio on Découp per des carrrés de 5 x 5, 5 coller les macaro ons, décorer avec des framboises f

HOLLANDA AIS In ngrédientts

Prépareer le biscuit hollandais, le sirop et la ganachee

P Pâte sablée e 600 gr beurre pom mmade 350 gr sucre gllace 1 100 gr oeufss 1 pincée de sel s

Mass se Holland daise 350 gr masse am mande 175 gr beurre pom mmade 1 zzeste d’oran nge 1 pincée de sel s 1 150 gr œufss 1 150 gr farine e

Sirrop cointre eau 100 gr jus d'ora ange 1 150 gr sucre e 100 gr cointre eau

Gana ache cointreau 175 gr crème 2 25 gr sorbexx 250 gr couv. Va anille 50 0 gr cointrea au

Pâtte sablée Mousse er le beurre et le sucre glace, ajouuter les œuffs, bien mé élanger, puis mettre le sel, le zestte d’orange et la farine e, laisser re eposer 1h au frigo, abaaisser à 2 ½,foncer ½ les mou ules

Ma asse hollan ndaise Mousse er la masse e amande ett le beurre, ajouter les œuffs, bien méllanger, puis s le zeste ett la farine. Remplirr les moules s jusqu'à la moitié. Cuire à 200°C tirag ge ouvert 10-12 minutees

Sirrop cointre eau Cuire le e jus d'orange et le suc cre en siropp, laisser refroidir et ajouter a du cointreau. c Imbiberr les fonds hollandais h

Ga nache coiintreau et le montag ge Cuire la a crème et le sorbex, ajouter a la coouverture ett et le co ointreau, rem mplir le Hollandais jusqqu’au bord. Dresse r des pointe es avec la ganache, g dééposer la plaquettte en choco olat et déco orer avec quuelques zes stes d'orang ge confit

PRALINÉSS Ingrédientts

Prépare er la couvertture vanille, papiers, foourchettes à tremp per et les dé écors

Trruffe au thé é 500 0 g de crèm me 20 0 g de sorbe ex 50 g de the van nille 100 0 g de beurrre 850 g d de couvertu ure va. Ov vale au caffé 5 500 crème 2 20 g sorbexx 20 0 g expresso 2 c.c.nescafé é 100 0 g de beurrre 450 g de c. fonccée 30 00 g de c. la ait Carrré spéculo oos 35 50 gr crème e 400 g gr couv. Vanille 200 grr pâte spéculoos 20 gr de sorbex

T Trois frères s 200gr g gianduja no oisette 1 100gr sucre e 50gr eau 25 50gr noisettte

La ttruffe au th hé Cuire la a crème et le sorbex, ajouter a le théé et laisser infuser 10min, filtre er, ajouter le e beurre et la couvertu ure. uis dresser en e demi-spphère sur un n petit Laisserr refroidir pu fond de e couverture e. Laisserr tirer et trem mper dans la couverturre vanille. Décor : plaquette chocolat c demi-lune maarbrée

ovale au caffé L’o Cuire la a crème, le sorbex et l'expresso. A Ajouter le ca afé soluble et le beurre e. Mélanger et ajouter les couverttures. Refroid ir, abaisserr à 12 mm. Faire F un fonnd vanille et emporte er des ovale es. Trempe er dans la coouverture vanille Décor : plaquette ronde r choco olat avec goouttes

Le carré spéc culoos a crème, le sorbex. Ajo outer la couvverture et la a Cuire la pâte sp péculoos. Mettre dans un u cadre dee 1 cm de haut h et laisser tirer, étaler une fine co ouche de coouverture ett couper à la guitare e, tremper dans d la couvverture vanille. Décor : une plaque ette chocola at carrée jauune/rouge

Les s trois frère es Caramé éliser les no oisettes sur des plaqueettes en couvertture. Dresse r le gianduja, déposer trois noisetttes. Tremper dans la a couverture e vanille. Décor : une plaque ette en choc colat or

LES PRA RALINÉS ABSINTHE B Ingrédientts Ma asse pralin né 5 500 gr sucre e 175 gr eau 50 00 gr noisettte 400 g gr couv. vanille

Ra aisins imbib bé 2 200 gr raisin n 100 gr absinth he 100 gr eau 150 sucre

er les forme es pralinées s cabosse. Prépare Couverrture vanille, ganache et e raisins éggouttés.

alinée noise ette La masse pra e sucre à 10 08°C, caram méliser les nnoisettes, Cuire le broyer lla masse ett ajouter la couverture vanille

Les s raisins imbibés à l'absinthee Cuire u n sirop ave ec le sucre et e l'eau, ajouuter les rais sins et l'abs inthe, laisse er macérer un jour. Bien less égoutter

Le montage c R Remplir 1/3 de d Mouler les formes à pralinés cabosse. eur la mass se pralinée. Déposer troois raisins, la haute recouvrrir le praliné é avec la ma asse pralinéée. Fermerr avec la couverture vanille. Laisserr refroidir 20 0 minutes ett démouler

Le décor Décore er délicatement de poud dre couleurr or à l'aide d'un pin nceau en év vitant le con ntact direct aavec les do oigts