Livre de recettes - Pays des Nestes

Promoteurs

RECETTES D’AUJOURD’HUI

METS D’ANTAN

Les Pyrénées Centrales dans l’assiette Financement

CUISINIERS: Ismael Ferrer “Professeur de cuisine” RESTAURATEURS: Philippe-Marie et Myriam Piton, restaurant le Rive Droite Cathy et Xavier Spadiliero, restaurant Le Réverbère Serge Latour, restaurant “Le relais du Castera” à Nestier PHOTOGRAPHS: César Casanova. Sagimedia audiovisuales Raymond Springinsfeld Eduardo Gimenez CONCEPTRICE GRAPHIQUE: Beatriz Gimeno ISBN 1ª Edición 2011 Imprimé aux ateliers d’Imprenta Moisés de Barbastro

PRÉSENTATION On dit que “ce que nous mangeons en dit long sur nous”. C’est bien vrai. Les aliments aussi nous définissent, parce qu’ils sont le produit de notre terre, et c’est avec eux que nous avons crée notre propre culture gastronomique. Les territoires sur lesquels a eu lieu le projet de coopération de PIREDES sont très variés, tout comme les matières premières qui y sont produites. Au sud, l’aridité propre aux Monegros, en transformation grâce à l’irrigation; ou au nord, les douces plaines du Pays de l’Adour sillonnées de nombreux canaux et propices à la culture de céréales et de fourrages. Au centre, le Somontano et le Pays des Coteaux se remarquent par la variété de leurs productions, dont les légumes ou le vin. Et dans la partie la plus proche de la cordillère, le Sobrarbe et le Pays des Nestes apportent les éléments spécifiques à une agriculture de montagne, avec de superbes viandes et fromages. C’est la raison pour laquelle les plats qui sont recueillis dans ce livre de recettes sont d’une grande variété, ils sont composés d’un riche éventail de matières premières, et leur préparation est une fusion de goûts, parce qu’ils représentent la culture gastronomique des habitants des deux versants des Pyrénées. Par ce travail nous souhaitons mettre en valeur ce qui nous appartient, nos produits et leur préparation. La ligne de coopération qui est née de ce projet permet d’échanger des connaissances, des matières

premières et des recettes, entre les six territoires. De cette manière nous voulons faire connaître la valeur de nos cuisines et les projeter avec un objectif clair de promotion territoriale. Les ateliers culinaires pour les restaurateurs de chaque territoire, qui auront lieu un peu plus tard, permettront la diffusion de la qualité de ce que nous avons, en faisant de nos restaurants des centres d’attractions touristiques. Depuis Les Monegros, Somontano, Sobrarbe, Nestes, Coteaux et Val d’Adour: Bon appétit!

Ildefonso Salillas Président Comarca de Los Monegros Jaime Facerías Président Comarca de Somontano de Barbastro Enrique Campo President Comarca de Sobrarbe Henri Forgues Président Pays des Nestes Bernard Verdier Président Pays des Coteaux Jean Glavany Président Pays du Val d’Adour

3 recettes PIREDES

INDEX

5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28

RECETTES ENTRÉE

Pied de porc Noir de Bigorre rôti, sabayon au jus de persil et wasabi Omelettes aux cépes Crème de Haricots Tarbais en Capuccino - tartine au jambon Noir de Bigorre Croustillant de pâté à la truffe, fromage de chèvre et poudre d’amande Pain accompagné de tomate rose et de fromage tendre Salade de galantine de poulet de plein air, œufs de cailles et ensemble de fruits secs 1ER PLAT

Poulette gasconne en deux cuissons, bouillon de cèpes et ventrèche de Noir de Bigorre Civet de manchons aux pruneaux et au Madiran Croustillant de truite fario, choux vert et châtaigne des Pyrénées, sauce au Pacherenc Haricots blancs cuisinés à la truffe d’été Truite sur lit de bettes Ratatouille monegrina avec fricassée d’escargots PLAT PRINCIPAL

2. Désosser les pieds et les mettre dans une poêle avec les champignons émincés et précuits pendant une dizaine de minutes.

Carré de veau juste rôti, orné de légumes et coppa de Noir de Bigorre Poulet au miel et au pain d’épices Epaule d’agneau fermier du piémont confite en cocotte aux châtaignes et foie gras frais poêlé Joues de veau et bourrache «Salmorrejo» daube en saupiquet et boulettes de pain frites Lapin en escabeche, poivrons et câpres

3. Hors du feu, incorporer la persillade (la moitié du persil émincé et l’ail pressé). Préparation du sabayon: 1. Mettre à frémissement quelques minutes

DESSERT

Tiramisu de Bigorre Pain perdu Pomme rôtie aux noix, écume de pomme Tarte à la citrouille, glace au miel et confiture d’églantine «Crespillos» trois saisons Biscuit avec de la pate de coing, fromage frais de brebis et miel de romarin

29-34

TERRITOIRES

35-37

PRODUCTEURS

38

Préparation des pieds de Porc: 1. Nettoyer les pieds et les mettre à cuire pendant 3 heures en couvrant d’eau froide avec les 2 carottes, le poireau, l’oignon, du sel et du poivre.

COMMENTAIRE

5-28

PIED DE PORC «NOIR DE BIGORRE» RÔTI

50 g de persil nettoyé dans 250 ml de fumet de volaille. Mixer et chinoiser puis ajouter 5 ou 6 g de wasabi. 2. Au bain marie, incorporer à la préparation un œuf entier et un jaune d’œuf, battre sévèrement au fouet pour obtenir un sabayon ferme et léger.

Pieds de porc «noir de Bigorre» 4 Poireau 1 Carottes 2 Oignon 1 Champignons de paris 5 kg Persil frais 150 g Ail (gousse) 3 Crépine de porc nettoyée qsp Fumet de volaille Wasabi Sel, poivre, huile de tournesol qsp

3. Rouler la préparation à base de pieds de porc dans la crépine et faire des paupiettes puis rôtir dans de l’huile de tournesol, accompagné du sabayon. Servir très chaud.

Le Porc Noir de Bigorre est un produit Sentinelle de Slow Food. C’est aussi le type de porc le plus ancien connu en France. De type ibérique, il trouve son origine au pied des Pyrénées, dans le Nébouzan. Dans les années 30, on comptait 28 000 reproducteurs de cette race; aujourd’hui seules quelques centaines perdurent.

A.O.C. Jurançon “cuvée Marie” 2008 Charles Hours.

Val d’ADOUR Francia

CARTE 4 recettes PIREDES

INGRÉDIENTS

4

ENTRÉE

MARIAGE

PRESENTATION

LOCALISATION

3

5 recettes PIREDES

España

ENTRÉE

ENTRÉE

Oeufs 12 Cèpes crus 500 gr Graisse de canards ou huile Sel et poivre 1 pincée Ail haché Persil

4. Mettre un peu d’huile dans la poële chaude et y verser le tout.

2. Dans un saladier: casser les oeufs, y ajouter une pincée de sel et de poivre, de l’ail haché et du persil. Battre le tout.

5. Faire cuire à feu vif. 6. Servir aussitôt.

2. Cuire à frémissement de 1h à 1h30, il faut que les haricots deviennent tendres.

COMMENTAIRE

COTEAUX

Cette recette typique de notre terroir, transmise par nos anciens, est préparée en automne lors de la cueillette des cèpes. Elle est un moment d’échange et de convivialité dans un cadre de vie préservé ou la qualité de vie se partage.

3. En fin de cuisson, retirer le bouquet garni, ajouter la moitié de crème et mixer.

COMMENTAIRE

MARIAGE

Vin de Pays des Côtes de Gascogne rouge ou rosé.

LOCALISATION

3. Quand les cèpes sont cuits, les égoutter et les ajouter aux oeufs.

4. Fouetter la crème restante avec sel, poivre et un peu d’huile d’olive jusqu’à consistance d’une crème souple. 5. Griller les tranches de pain frottées d’ail et arrosées d’huile d’olive. 6. Garnir avec le jambon noir, verser la crème chaude dans de grands verres au trois quart et compléter avec la crème fouettée. 7. Servez aussitôt.

La spécificité du climat et du terroir, conjuguée au savoir-faire des producteurs, qui le récoltent exclusivement à la main à sa maturité, confère au Haricot Tarbais, des qualités incomparables: une chair moelleuse et fondante et une peau très fine qui le rend très digeste.

Francia

España

Vin de Pays des Côtes de Gascogne, Domaine Tariquet blanc.

MARIAGE

1. Dans la poële faire frire les cèpes pendant environ 2 minutes.

1. Dans une casserole faire tremper les Haricots Tarbais pendant une nuit puis les faire blanchir (porter à ébullition, rafraichir et égoutter). Faire revenir les légumes coupés en petits dés dans une cocotte avec la graisse de canard, ajouter les haricots Tarbais, mouiller largement, saler, poivrer et ajouter le bouquet garni.

Haricots Tarbais secs 400gr Carotte 1 Oignon 1 Gousses d’ail 3 Bouquet garni 1 Cuillère de graisse de canard 1 Jambon «Noir de Bigorre» en copeaux 120 gr Crème liquide 200 gr Huile d’olive Tartines de pain de campagne 4

NESTES Francia

6 recettes PIREDES

INGRÉDIENTS

CRÈME DE HARICOTS TARBAIS EN CAPUCCINO AU JAMBON

LOCALISATION

INGRÉDIENTS

OMELETTES AUX CÉPES

7 recettes PIREDES

España

ENTRÉE

ENTRÉE

POUR LA PÂTE Levure pressée 50 gr Farine 1/2 kg Yaourt de chèvre 100 gr Oeuf 1 Sel 1 pincée Sucre 1 pincée

SOBRARBE Francia

España

4. Placer dans une assiette une larme de crème au fromage, faire frire les croustillants et les superposer dans l’assiette les uns sur les autres. Saupoudrer les amandes broyées. Assaisonner avec une cuillerée d’huile. Décorer à l’aide d’un brin de menthe.

Cette recette synthétise un pâté ayant recours aux produits de la terre, foie, gorge de porc et truffe noire d’hiver. La Charcuterie Modesto à Escalona, commercialise un délicieux pâté élaboré avec la passion d’autrefois. Le fromage de Saravillo et le yaourt, élaborés de façon artisanale avec le lait de leur propre élevage, confèrent à ce plat tous les arômes et les saveurs de la vallée de Chistau. Accompagner d’un bon pain aux céréales, fait maison 100% naturel à la boulangerie La Migalla de Tierrantona.

8 recettes PIREDES

1. Humidifier le pain sec, l’envelloper dans un torchon et laisser reposer une heure. 2. Laver les tomates et les râper. Assaisonner avec l’huile, l’origan et le sel.

3. Couper le fromage en petits dés. 4. Disposer le pain dans un plat creux, mettre le fromage dessus et décorer avec la tomate rose. Parer d’olives noires.

Avec des ingrédients aussi simples que le pain, la tomate, l’huile et le fromage, il est possible de préparer une entrée apétissante pour un menu enraciné dans la tradition culinaire du Somontano. La tomate rose de Barbastro est un fruit du potager estival, aromatique, charnu, compacte, douceâtre, à la peau fine et qui a peu de pépins. On la trouve sur les marchés et chez les marchands de légumes de la région de juin à septembre. Si l’huile du Somontano est produite en petite quantité, la variété alquezrana est autochtone et exclusive. Son goût fruité produit une agréable impression de douceur, avec une legère note amère et piquante. Elle est idéale pour assaisoner les aliments crus. Aceites Ferrer élabore la variété monovariétale d’alquezrana dans son moulin de Bierge. Quesos Guara S.L. fabrique de manière artisanale le fromage avec le lait de sa propre exploitation d’ovins, située au coeur de la Sierra de Guara. Il se caractérise par la douceur de son palais et son goût léger. 9 recettes PIREDES

Blanc jeune Somontano, des variétés Chardonnay ou Sauvignon Blanc.

MARIAGE

MARIAGE

Vin du cépage Grenache noir provenant d’un vignoble ancien du terroir de Secastilla. AOC Somontano.

LOCALISATION

2. Mélanger le fromage et le lait, faire chauffer et battre à l’aide d’un batteur électrique.

3. Peler les amandes et les broyer avec un pilon en bois pour en faire de la poudre.

SOMONTANO

LOCALISATION

1. Diluer dans un verre d’eau tiède la levure et le sucre. Faire un volcan avec la farine et verser au centre le yaourt et l’eau. Bien mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Laisser fermenter 1 à 2 heures. Étirer la pâte, couper des lamelles de 10cm x 8cm, placer le pâté au centre, enrouler et réserver.

COMMENTAIRE

POUR LA CRÈME AU FROMAGE Fromage frais de chèvre 100 gr Lait de chèvre 2 c.s.

COMMENTAIRE

INGRÉDIENTS

Pain sec 480 gr Tomate rose 250 gr Fromage Tendre “Capricho de Guara” 200 gr Olives Noires 28 unités Huile d’olive vierge extra “Ferrer Alquezrana” 20 cl Origan 1 cuillère à soupe Sel

Amandes grillées 50 gr Huile d’olive vierge extra variété Empeltre 1/2 l Pâté maison 250 gr

INGRÉDIENTS

PAIN, TOMATE ROSE ET FROMAGE

CROUSTILLANT DE PÂTÉ À LA TRUFFE

Francia

España

1ER PLAT

ENTRÉE

1. Désosser la poule. Faire un fond blanc avec les os, carottes, oignons, poireaux, céleri et 2.5l d’eau. Cuire 2 heures; passer et dégraisser.

1. Laver la salade, mettre dans l’ eau avec des glaçons, essorer et mettre de côté. 2. Cuire les œufs de caille, refroidir et retirer la coque. 3. Couper la galantine en lamelles de 2-3 cm.

2. Dorer les cèpes coupés en tranches de 1 cm dans l’huile d’olive chauffée avec l’ail; assaisonner puis égoutter sur papier absorbant.

5. Mettre les lamelles de galantine au milieu du plat, par-dessus nous mettons la salade.

3. Cuire lentement au beurre les échalotes émincées grossièrement et assaisonnées.

6. Ajouter 3-4 moitiés d’œufs de caille sur la salade et faites couler la vinaigrette de fruits secs.

4. Saisir à la poêle la ventrèche détaillée en lardons puis égoutter. 5. Mélanger les lardons, l’échalote et 1/4 des cèpes coupés en cubes, farcir les cuisses avec cette préparation et fermer avec de la ficelle.

Francia

España

10 recettes PIREDES

COMMENTAIRE

MONEGROS

La galantine de poulet de plein air est un clair exemple de la cuisine festive du passé. Aujourd’ hui, c’est une élaboration des plus prisées de l’entreprise familiale Carnicas Monegros, sise à Sarinena. Il s’agit d’ un poulet desossé farci avec de la viande hachée, du foie, des pignons et des morceaux de pêches, le tout cuit à feu doux. L’accompagnement de cette salade, les œufs de cailles sont produits par l’entreprise Villagrasa située à Bujaraloz. Cette entreprise produit des œufs frais et de plus, depuis peu elle a créée une nouvelle manière de travail se destinant à la conserverie d’œufs cuits et épluchés.

COMMENTAIRE

MARIAGE

Vin rouge, jeune Cucaracha, des Caves EZA DE LANAJA.

LOCALISATION

4. Préparer le mélange et ajouter les fruits secs.

6. Dorer les cuisses et les filets côté peau et assaisonner. 7. Cuire au four les cuisses à 145 °C pendant 10 minutes. 8. Pocher les filets dans du fond assaisonné pendant 12 minutes à 70°C. 9. Cuire le reste des cèpes dans du fonds assaisonné à petits bouillons pendant 15 minutes. 10. Partager les cèpes dans quatre assiettes; réduire le bouillon monté au beurre; verser sur les cèpes; ajouter 1/2 cuisse et 1/2 filet émincé puis les châtaignes préalablement chauffées avec un peu de beurre et de fonds. Terminer avec les brins de ciboulette.

Les cèpes se récoltent dans notre région d’août à octobre suivant les années mais on peut déguster la poule gasconne et le porc noir de bien d’autres façons tout au long de l’année.

Côtes de Gascogne La Côtes d’Heux.

MARIAGE

POUR LA PRÉPARATION Huile vierge extra variété Verdena 6 cuillerée Vinaigre de pomme 3 cuillerées Noisettes 8-10 unités Pignons 14-16 unités

Poule gasconne 1 Jeunes poireaux 3 Carottes 150 gr Oignons 150 gr Céleri 1branche Cèpes jeunes 400 gr Echalotes 100gr Ventrèche de porc noir 4 tranches de 3mm Beurre 150 gr Ail 2 gousses Huile d’olive 5 cl Châtaignes Ciboulette quelques brins Sel / Poivre

Val d’ADOUR

LOCALISATION

INGRÉDIENTS

Galantine de poulet de plein air 1 unité Œufs de cailles 8 unités Une salade frisée ½ unité Sel

INGRÉDIENTS

POULETTE GASCONNE EN DEUX CUISSONS

SALADE DE GALANTINE DE POULET

Francia

11 recettes PIREDES

España

1ER PLAT

1ER PLAT

1. Eplucher carottes et les oignons. 2. Couper les oignons en petits morceaux et les carottes en rondelles.

Madiran rouge.

2. Détailler les filets de truite en morceaux. 3. Tailler 4 rectangles dans les feuilles de Brick.

6. Mettre les pruneaux, sel, poivre, bouquet garni et laisser mijoter a feux doux.

4. Assaisonner les truites (sel, poivre). 5. Badigeonner les rectangles de feuilles de Brick en formant des rectangles réguliers.

7. On peut accompagner ce plat de pommes vapeurs.

7. Cuire les croustillants de truite au four thermostat 7/8 ou à la poêle avec de l’huile et du beurre. 8. Réchauffer les morceaux de choux et les châtaignes à feu doux dans une poêle beurrée. 9. Dresser dans une grande assiette micreuse les croustillants de truite puis répartir harmonieusement les choux et les châtaignes, finir en versant la sauce autour des croustillants.

4. Saupoudrer de farine.

6. Réaliser la sauce au Pacherenc: mettre l’échalote hachée dans une petite casserole à fond épais, ajouter le Pacherenc, réduire

À la porte de la Gascogne, Le Pays des Coteaux a fait du canard un des plats typique du Pays. Son élevage est important, il peut être consommé comme plats de tous les jours ou comme plats festifs (foie, magret fumé...)

La truite fario est appréciée pour sa saveur fine, qu’elle soit préparée au four, sur gril, pochée à la poêle, en friture ou crue. Elle est reconnue pour ses bienfaits pour la santé.

COTEAUX

COMMENTAIRE

LOCALISATION

MARIAGE

3. Faire frire le tout avec la graisse de canards. Quand c’est bien frit y ajouter les manchons.

5. Couvrir avec le Madiran et le bouillon de volaille.

sur feu doux. Quand il reste le quart du liquide, ajouter en fouettant, hors du feu le beurre détaillé en petits dés, assaisonner sel poivre.

Francia

España

Pacherenc Vic Bilh sec.

MARIAGE

1. Blanchir 3 minutes les feuilles de choux dans l’eau bouillante salée, rafraichir aussitôt en les plongeant dans de l’eau glacée, égoutter et sécher sur du papier absorbant. Découper en carrés.

Filets de truite 4 Feuilles de choux vert 2 Châtaignes cuites 150 gr Échalote 1 Pacherenc du Vic Bilh doux 25 cl Beurre doux 125 gr Feuilles de Brick 4

NESTES

LOCALISATION

Manchons de canards 12 Pruneaux 12 Carottes 3 Oignon 1 Bouquet garni 1 Farine 1 pincée Sel et poivre 1 pincée Bouillon de volaille 50 cl Vin du Madiran 1 bouteille

Francia

12 recettes PIREDES

INGRÉDIENTS

CROUSTILLANT DE TRUITE FARIO

COMMENTAIRE

INGRÉDIENTS

CIVET DE MANCHONS, PRUNEAUX ET MADIRAN

13 recettes PIREDES

España

1ER PLAT

1ER PLAT

España

2. Ensuite les mettre à cuire à feu doux avec les légumes, 90 minutes environ.

5. Couper en lamelles la truffe fraîche sur les haricots.

3. Assaisonner les retirer les légumes.

6. Assaisonner avec une cuillerée d’huile crue et assaisonner les lamelles de truffe.

Cette élaboration est remarquable par sa combinaison parfaite et son contraste original entre le goût léger et la texture agréable des haricots et le parfum subtil et la fragrance fraîche de la truffe d’été. Ce plat est un fidèle reflet du potentiel de légumes que peut offrir cette terre. Il existe une grande variété de haricots qui ont toujours été cultivés dans le Sobrarbe et que l’Association ARTO récupère peu à peu. Ceux de Bárcabo sont très connus, ainsi que les autres légumes qui se cultivent dans les potagers de cette région. C’est un plat à la cuillère qui ne peut pas manquer dans la gastronomie de la Région du Sobrarbe, et qui peut aussi être accompagné de tranches d’un bon pain de campagne, comme, par exemple, celui qui est élaboré à la boulangerie Turmo de Labuerda. 14 recettes PIREDES

3. Faire frire les amandes dans de l’huile et les broyer dans le mortier. Dans la même huile faire dorer l’ail et faire frire le pain et la farine. Ajouter le bouillon de poisson. Incorporer les amandes et laissez bouillir de 6-8 minutes. Hacher le persil dans le

mortier et l’ajouter à la fin. 4. Préparer l’huile de bettes en mixant au batteur électrique les feuilles de bettes avec de l’huile d’olive. 5. Saler, poivrer les filets de truite, les faire revenir sur le grill et les terminer au four. Faire frire les cardes panés. 6. Placer le carde au centre du plat et au dessus, le filet de truite. Napper d’un filet de sauce aux amandes et décorer d’huile de bettes.

Trois produits de la terre forment cette recette, tous les trois considérés comme typiques de notre région. La truite est le poisson que l’on trouve traditionnellement dans les eaux claires et froides de nos rivières. Aujourd’hui la pisciculture Viveros del Cinca produit des truites et d’autres produits qui fournissent le marché. Les bettes sont de même produites dans le Somontano, c’est un légume populaire que l’on trouve toute l’année dans les potagers, et l’amande, est à la base de nombreuses sauces et desserts, et sa présence dans le paysage est remarquable au printemps lors de la floraison des amandiers.

15 recettes PIREDES

AOC Somontano blanc fermenté en barrique, de la variété Chardonnay.

MARIAGE

Francia

4. Placer les légumes sur un côté de l’assiette et accompagner avec les haricots.

COMMENTAIRE

SOBRARBE

1. Mettre les haricots à tremper de 2 à 3 heures.

2. Sur les bettes, enlever la feuille et mettre de côté. Cuire les cardes dans l’eau bouillante, refroidir et égoutter. Les tremper dans un oeuf battu et dans les miettes de pain, puis les mettre de côté.

COMMENTAIRE

MARIAGE

Vin rouge cépage Merlot 4 mois en fûts de chêne, AOC Somontano.

LOCALISATION

1. Nettoyer les truites et enlever les arêtes des filets.

POUR LA SAUCE Ail 3-4 dents Persil 5-6 branches Amandes 6-8 unités Farines 1 c.s. Miettes de pain 1 tranche de pain Bouillon de poisson 1/4 dl

SOMONTANO

LOCALISATION

INGRÉDIENTS

Truites 4 unités Feuilles de bette 4 unités

Haricots blancs 320 gr Ail 3-4 dents Pommes de terre 2 Carottes 2 Oignon 2 Sel Truffe d’été 60 gr Huile vierge extra variété Verdeña 4 c.s.

INGRÉDIENTS

TRUITE SUR LIT DE BETTES

HARICOTS BLANCS À LA TRUFFE D’ÉTÉ

Francia

España

PLAT PRINCIPAL

1ER PLAT

3. Réaliser un fonds avec les os du veau; le réduire pour l’utiliser ensuite autour du demi-Parmentier.

Vin rouge, grenache des Caves Sed Cueva de Lanaja.

MONEGROS

Cette recette c’est un pari pour l’autochtone, en valorant les ressources naturelles de la terre. Précisément c’est la philosophie de l’Entreprise: Paniers du champ à la maison, située à Sariñena et qui nous offre le meilleur du potager; cette entreprise s’appuie sur une agriculture écologique avec l’objectif d’offrir des produits sains et nutritifs; un autre plaisir c’est l’escargot, capable d’ aromatiser avec ses saveurs les riz, fricassées et ratatouilles. En relation avec l’huile, la Comarca offre plusieurs points de productions locales: la Coopérative Agraire San Isidro de Leciñena, la firme Ecoguaral de Perdiguera et Huiles Palacio de Alberuela de Tubo.

Francia

España

16 recettes PIREDES

5. Préparer le Parmentier avec les échalotes et le jarret effiloché. Faire une purée de rattes; la déposer sur des tranches de coppa au dessus de la préparation à base d’échalotes et de jarret. Rouler le tout et tronçonner en rouleaux de 5 cm de long.

La race bovine gasconne aréolée du Gers bénéficie du label Sentinelle de Slow Food. Bien adaptée aux travaux agricoles, cette race bovine, originaire du Gers, était très répandue jusque dans les années 1950. Dans le Gers, les grandes cultures concurrençant de plus en plus l’élevage, cette race rustique permet aujourd’hui la reconquête des coteaux escarpés. La Gasconne aréolée est appréciée des éleveurs pour sa bonne fertilité et sa facilité d’engraissement.

17 recettes PIREDES

Côtes de Gascogne “Harmonie” 2010 du domaine de Pellehaut.

MARIAGE

6. Mettre au milieu du plat la ratatouille, par-dessus les escargots, champignons et saucer avec le jus des escargots.

2. Frire l’ail, ajouter l’oignon en petits dés et remuant 5 à 10 mn, ajouter la pomme de terre en lamelles laissant mijoter une 20 de mn. Rajouter la courgette coupée en lamelles, cuire le tout et assaisonner.

COMMENTAIRE

5. Flamber avec du cognac, rajouter un peu de bouillon,du persil et saler. Cuire 1 min.

2. Pour le Bortsch: placer tous les ingrédients (betteraves, poivrons rouges, tomates, céleri) dans une cocotte; laisser cuire 30 minutes puis mixer très grossièrement; finir la cuisson si nécessaire.

4. Réaliser les gâteaux de courgettes et de pâtissons en intercalant les tranches dans un moule en aluminium, cuire au four, couvert au bain marie.

Carré de veau 1 Echalotes 200 gr Betteraves 250 gr Poivrons rouges 100 gr Tomates 500 gr Celeri branche 50 gr Courgettes Pâtissons Ail 50 gr Vinaigre balsamique 25 gr Pommes de Terre rattes qsp Coppa de Noir de Bigorre Huile de noisettes qsp Romarin qsp

Val d’ADOUR

LOCALISATION

4. Piquer un ail, le faire frire, ajouter les escargots et une pincée de farine, faire frire le tout.

POUR LA FRICASSÉE Ail 2 têtes Oignon 1 unité Pomme de terre 2 unités Courgette 1 unité Champignons 3 unités Huile d’ olive vierge extra variété arberquino Sel

3. Nettoyer chaque champignon, les faire frire séparément. Égoutter l’huile et le

1. Cuire le carré de veau sous vide, 50°C à cœur.

mettre de côté.

COMMENTAIRE

1. Bien laver les escargots, les mettre dans l’eau froide à cuire à feu doux avec les herbes ; dès qu’ils sortent augmenter le feu, cuire 50 mn, passer et garder le bouillon.

MARIAGE

POUR LA PRÉPARATION DES ESCARGOTS Eau 2 l Piment 1 unité Poivre 2 gr Ail 2 têtes Tomate 1 unité Poireau 1 morceau Laurier 1 feuille Romarin 1 petite branche Thym 1 petite branche Basilic 1 feuillée

LOCALISATION

INGRÉDIENTS

Escargots 4 douzaines

INGRÉDIENTS

CARRÉ DE VEAU FERMIER JUSTE RÔTI

RATATOUILLE ET FRICASSÉE D’ESCARGOTS

Francia

España

PLAT PRINCIPAL

PLAT PRINCIPAL

1. Inciser légèrement l’épaule d’agneau côté intérieur, saler et poivrer, disposer les châtaignes au milieu sur toute la longueur. Replier et ficeler l’épaule, la saler, la poivrer, la faire colorer sur toutes ses faces dans la cocotte avec un peu de graisse de canard. Une fois bien saisie, la débarrasser et jeter le gras de cuisson. 2. Mettre dans la cocotte les légumes taillés en gros dés, les faire revenir doucement.

3. Le faire dorer dans l’huile, y rajouter le poulet, saupoudrer de farine.

MARIAGE

Côte de Saint Mont rouge ou rosé.

LOCALISATION

COTEAUX

4. Couvrir l’épaule avec un papier sulfurisé. Mettre le couvercle de la cocotte et cuire au four doux pendant 3 heures minimum. Retourner l’épaule à mi-cuisson. L’épaule est cuite quand la pointe d’un couteau la transperce sans résistance.

6. Laisser mijoter et rectifier l’assaisonnement. 7. On peut accompagner ce plat de riz ou de semoule.

Cette recette de notre Terroir, est un moment d’échange et de convivialité que l’on prépare lors des repas festifs ou lors des repas dominicaux en hiver.

COMMENTAIRE

2. Couper finement l’oignon.

4. Mixer le pain d’épice.

3. Ajouter l’épaule, le concentré de tomate et le bouquet garni. Mouiller avec le vin blanc. Laisser réduire de moitié et compléter le mouillement aux ¾ de la hauteur avec de l’eau. Saler et poivrer légèrement.

5. Mouiller avec le vin blanc et le bouillon, ajouter le pain d’épice, le miel, le sel, le poivre et la muscade.

COMMENTAIRE

1. Couper le poulet en morceaux.

5. En fin de cuisson retirer l’épaule et la rouler dans du papier aluminium (2 couches) pour lui donner la forme d’un cylindre. La réserver au frais. 6. Débarrasser le jus de cuisson et le mettre au frais également. 7. Le lendemain, déficeler l’épaule, la couper en 4 grosses tranches. Dégraisser le jus de cuisson, le réchauffer, rectifier l’assaisonnement et mixer. 8. Réchauffer l’épaule à four très doux avec un peu de sauce. 9. Poêler les escalopes de foie gras avec une poêle antiadhésive très chaude 2 min de chaque côté. 10. Dresser l’épaule au milieu de l’assiette, verser le jus et coiffer l’escalope de foie gras.

L’élevage de l’agneau est une tradition en Pays des Nestes. Toutefois, l’on mangeait davantage le mouton ou la brebis, l’agneau étant réservée au menu des fêtes (à Pacques). Et il était souvent vendu pour subvenir aux autres besoins des foyers.

Francia

España

Épaule d’agneau désossée Carottes 2 Oignon 1 Ail 3 gousses Bouquet garni 1 Vin blanc ¼ l Concentré de tomate 1 cuillerée Châtaignes cuites 250 gr Foie gras frais de canard 4 escalopes

Madiran AOC château Bouscassé.

MARIAGE

Poulet 1 Miel 3 grosses cuillères Pain d’épices 5 tranches Oignon 1 Bouillon de volaille 50 cl Farine 2 cuillères à café Sel et poivre 1 pincée Muscade 1 pincée

NESTES Francia

18 recettes PIREDES

INGRÉDIENTS

EPAULE D’AGNEAU DU PIÉMONT CONFITE AUX CHÂTAIGNES

LOCALISATION

INGRÉDIENTS

POULET AU MIEL ET AU PAIN D’ÉPICES

19 recettes PIREDES

España

PLAT PRINCIPAL

PLAT PRINCIPAL

3. Fariner les joues et les dorer dans l’huile. 4. Dans une casserole, faire dorer les légumes propres et les couper en paysanne avec l’ail dans un peu d’huile de la friture des joues.

MARIAGE

Vin rouge du cépage Syrah 8 mois en fût de chêne. AOC vins du Somontano.

LOCALISATION

5. Ajouter les joues dans les légumes, arroser avec le bouillon de veau et faire cuire au four 2 heures environ.

SOBRARBE

7. Couper les joues en tranches de 1 cm et réserver. 8. Pour la sauce, faire revenir l’oignon coupé, ajouter le sucre, mélanger et faire caraméliser. Ajouter le vin, faire réduire à la moitié. Ajouter la sauce de cuisson, faire réduire pendant 5 minutes, saler à point et ajouter le beurre.

1. Tout d’abord, préparer les boulettes de pain. Mélanger tous les ingrédients, bien pétrir et faire des boules de la taille d’un oeuf de cailles. Mettre de côté.

9. Placer au centre de l’assiette la bourrache. Ajouter sur celle-ci 4 ou 5 morceaux de joue et arroser avec la sauce au vin. Décorer avec quelques feuilles de bourrache.

2. Pour la sauce, faire frire l’oignon et l’ail, ajouter une pincée de farine et y ajouter le bouillon de légumes. Laisser bouillir une minute puis assaisonner.

Les prairies et les champs du Sobrarbe alimentent les veaux, les moutons et les chevreaux qui n’ont jamais manqué sur les tables de cette région. La viande de veau est la base de cette recette, que ce soit en variétés de Valle de Broto ou bien le veau de la race autochtone Pyrénéenne de l’élevage de Casa Fes à Aínsa. La bourrache combine à la perfection avec la moelle que contiennent les joues.

Francia

España

20 recettes PIREDES

3. Ajouter les viandes et les oeufs, puis faire bouillir entre 6 et 8 minutes de plus, à feu doux. 4. Servir le plat en y mettant un morceau de chaque type de viande avec les boulettes de pain. Décorer d’une branche de romarin.

La « salmorrejo » est probablement l’une des recettes les plus enracinées en Aragon, et qui constitue un plat à lui seul, à base de produits de l’abattage du cochon qui remplissaient les garde-manger chaque hiver. La daube de porc, aussi appelé “conserve” permet d’allonger la durée de conservation de la viande de porc, par la friture à basse température après l’avoir salé abondamment. Une fois froids, les morceaux sont placés dans des récipients fermés et recouverts d’excellente huile vierge extra qui est produite ici. Dans le Somontano, quatre industries charcutières produisent d’excellentes viandes marinées.

21 recettes PIREDES

POUR LES BOULETTES DE PAIN Oeuf 1 unité Ail 2 dents Pain 60 gr Persil 4-5 branches Sel

Rouge d’élevage DO Somontano des variétés Syrah ou Cabernet Sauvignon

MARIAGE

2. Enlever les nerfs des joues en les laissant présentables.

POUR LA SAUCE Ail 2 dents Oignon 1/2 Farine 1 cuillère à soupe Fond de légumes 1/2 dl

6. Retirer les joues et passer la sauce.

SOMONTANO

LOCALISATION

1. Nettoyer les tiges des bourrages et faire cuire dans de l’eau bouillante et assaisonnée. Rafraîchir dans de l’eau et de la glace, égoutter et réserver.

COMMENTAIRE

POUR LA SAUCE AU VIN ROUGE Bouillon de la cuisson des joues 1/2 l Vin rouge 1/4 l Oignon 1/4 Sucre 2 c.s Beurre 1 c.s Sel

Saucisses marinées 4 morceaux Côtes de porc marinées 4 morceaux Filets de porc marinés 4 morceaux

COMMENTAIRE

INGRÉDIENTS

Bourrache 400 gr Joues de veau 2 Ail 6-8 dents Poireaux 1/4 Oignon 1/4 Carotte 1 Bouillon de veau 3 dl Huile d’olive vierge extra Verdeña 1 dl

INGRÉDIENTS

«SALMORREJO» EN SAUPIQUET ET BOULETTES

JOUES DE VEAU ET BOURRACHE

Francia

España

DESSERT

PLAT PRINCIPAL

MARIAGE

Vin blanc très frais, des Caves ORTIZ DE TARDIENTA.

LOCALISATION

2. Laisser mariner le lapin durant deux jours, en tournant de temps en temps les morceaux. Au troisième jour nous retirons le lapin de la marinade et nous le mettons

MONEGROS Francia

España

dans la poêle garnie huile, le tout à feu doux durant 25-30 minutes. Laisser refroidir et le garder au frigidaire. Peler les oignons et les cuire au four, couper en «julienne» et mettre de côté. 3. Au centre d’ un plat mettre les poivrons. Puis mettre 3 pièces de lapin accompagnées de câpres et d’ oignons rôtis. Aligner pardessus avec une grande cuiller d’ escabèche du lapin.

Les Monegros sont une terre féconde en lapins, et la technique qui la représente est celle du lapin en escabèche. Il s’agit d’une préparation très simple qui a surgi comme une alternative pour la conservation des aliments. L’utilisation de l‘huile Arbequino lui donne une saveur spéciale. Son arôme aux gouts de pomme, amande verte, noix et tomate et l’équilibre des ingrédients verts, amers, piquant et doux font que l’ escabèche se savoure par ses conditions organoleptiques et régionales . Dans l’actualité, la firme Huiles Palacio de Alberuela de Tubo avec sa sélection artisanale et le rigoureux procédé de production garantissent la qualité de l’ huile vierge extra des Monegros. La garniture de câpres et des poivrons cuits au feu de bois épluchés à la main, sont produits, de manière artisanale par la marque «Monte la Sarda» à San Juan del Flumen. 22 recettes PIREDES

2. Pendant la cuisson, confectionner les biscuits: émulsionner les jaunes et le sucre semoule jusqu’au ruban; incorporez

délicatement à la spatule la farine puis les blancs montés. Sur plaque et papier sulfurisé beurré, dressez des bâtonnets de pâte à la poche (douille 15mm); saupoudrer de sucre glace; enfourner 12 minutes dans un four préchauffé à 180°C. 3. Faire un sirop en chauffant l’eau et le sucre; ajouter le floc ensuite. 4. Dresser dans des coupes individuelles en alternant biscuits imbibés de sirop et couche d’appareil. 5. Laisser au froid 12 h; terminer avec des copeaux de chocolat au moment de servir.

Le haricot Tarbais se consomme frais de septembre à novembre et sec toute l’année; on le consomme surtout en accompagnement de viandes ou poisson mais il est aussi délicieux en salade.

POUR L’APPAREIL Haricots tarbais secs 100 gr Mascarpone 250 gr Œufs 2 Sucre semoule 150 gr Zeste d’une orange Vanille 1 gousse Armagnac une cuillère à soupe Chocolat noir 1 tablette

Pacherenc symphonie d’automne de Berthoumieu.

MARIAGE

1. Couper le lapin en morceaux réguliers, assaisonner et mettre dans une passoire pendant une journée. D’un autre côté, dans un mortier, piler les ails, les fines herbes, le poivre blanc, origan, persil, sel et le jus de citron.

COMMENTAIRE

POUR LA GARNITURE Câpres 20 unités Poivrons del piquillo (petits poivrons rouges) 8 unités

1. Faire tremper dans 1 litre d’eau les haricots pendant 12 heures minimum. Les blanchir et les égoutter puis les cuire à l’eau avec les zestes et la vanille pendant 1h1/2; ajouter 100g de sucre; continuer la cuisson jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un dl de jus environ. Mixer de tout; passer à la passoire fine pour éliminer les peaux; refroidir. Fouetter 2 jaunes d’œuf avec 50g de sucre; incorporer le mascarpone, l’armagnac puis la purée de tarbais et enfin les blancs montés.

SIROP Eau 3 dl Sucre semoule 50 gr Floc de Gascogne blanc 60 gr

Val d’ADOUR

LOCALISATION

POUR LA PRÉPARATION Poivre blanc 1 pincée Ail 3- 4 têtes Fines herbes 1 pincée Origan 1 cuillerée Citrons 3-4 unités Sel 1 cuillerée

COMMENTAIRE

INGRÉDIENTS

POUR LES BISCUITS À LA CUILLÈRE Œufs 4 Farine 85 gr Sucre semoule 125 gr Sel pincée pour les blancs Sucre glace

Lapin 1 Sel 90 gr Huile d’olive vierge extra variété Arbequino 1 l

Francia

23 recettes PIREDES

INGRÉDIENTS

TIRAMISU DE BIGORRE

LAPIN EN ESCABECHE, POIVRONS ET CÂPRES

España

DESSERT

DESSERT

Tranches de pain rassis (assez épaisses) 4 Oeufs 4 Lait 50 cl Sucre 100 gr Sucre vanillé 1 sachet Pomme 1

POUR LES POMMES RÔTIES Pommes reine des reinettes 4 Cannelle 1/2 bâton Sucre semoule 50 gr CROÛTE DE NOIX Sucre roux 100 gr Beurre 50 gr Farine 50 gr Poudre de noix 50 gr

LOCALISATION

MARIAGE

4. Faire chauffer la poële avec un peu d’huile.

6. Les faire cuire des 2 cotés. 7. Les saupoudrer de cassonade. 8. Servir chaud.

Ce dessert est généralement servi avec des fruits de saison. C’est un moment d’échange et de convivialité que l’on prépare lors de repas festifs ou lors des repas dominicaux.

COTEAUX Francia

España

24 recettes PIREDES

3. Pour l’écume, tremper une feuille de gélatine dans l’eau froide, la presser et l’ajouter à 100 gr de pommes cuites chaudes. Ajouter le jus de pomme et mixer. Passer à l’étamine, verser dans un siphon et gazer avec 2 cartouches de gaz.

2. Pour la croûte de noix, mélanger le beurre pommade, le sucre roux, la farine et la poudre de noix, bien sabler et disposer sur une plaque. Cuire au four à 150°, environ 10mn, jusqu’à coloration.

4. Remplir les pommes avec la compote, saupoudrer de poudre de noix et cuire au four à 180° en 5mn. Servir chaud avec un verre haut rempli d’écume de pomme.

Récoltée courant septembre octobre, la pomme peut être conservée plusieurs mois. Autrefois elle était l’une des principales sources de vitamines pour passer les mois d’hiver. De nos jours, célébrée à l’automne, par des associations qui sur le Pays des Nestes, souhaitent transmettre et perpétuer le savoir-faire de nos anciens. A cette occasion des démonstrations de pressage, de greffe, des ateliers cidrerie sont proposés ainsi que de nombreuses autres animations autour de la pomme. Contact: Association Casalères en Baronnies et Association de sauvegarde et de valorisation des vergers d’Aure.

25 recettes PIREDES

ÉCUME DE POMME Pommes cuites 100 gr Jus de pomme 250 gr Gélatine 1 feuille Gaz 2 cartouches

Jus de pomme non filtré.

MARIAGE

3. Mélanger le tout.

1. Découper le chapeau de 4 pommes sur une épaisseur d’environ 1cm. Avec une petite cuillère éliminer le centre des pommes et les pépins. Évider ensuite les pommes. Récupérer la chair et réaliser une compote parfumée à la cannelle.

NESTES

LOCALISATION

2. Faire tiédir le lait avec le sucre et le sucre vanillé.

5. Tremper les tranches de pain dans le mélange lait -oeuf et les poser dans la poële.

COMMENTAIRE

1. Battre les oeufs.

Pacherenc du Vic-Bilh.

INGRÉDIENTS

POMME RÔTIE AUX NOIX, ÉCUME DE POMME

COMMENTAIRE

INGRÉDIENTS

PAIN PERDU

Francia

España

DESSERT

DESSERT

25-30 minutes. Laisser refroidir.

2. Mélanger tous les ingrédients avec la citrouille et broyer jusqu’à obtenir une pâte homogène.

4. Couper la tarte en forme de triangle. Faire un cercle dans l’assiette avec la confiture, placer la tarte sur un côté et accompagner avec la glace. Décorer d’un brin de romarin.

MARIAGE

Pacharán Ordesano réalisé avec des prunelles autochtones.

LOCALISATION

3. Mettre dans le moule, et au four à 170º C,

SOBRARBE

Le savoir-faire des Confitures “La Marmita” nous offre une confiture d’églantine qui ne laissera personne indifférent. Elle est choisie parmi la grande variété de confitures et gelées que ce producteur réalise de façon artisanale avec des fruits des champs et des forêts du Sobrarbe, en apportant tous leurs arômes au plat. Le miel est un produit d’autrefois que Miel “Casa Montalban” à Aínsa, récolte de ses abeilles de façon naturelle et qui apporte tous les bénéfices des fleurs.

Francia

España

26 recettes PIREDES

pétrir brièvement avec le batteur jusqu’à obtenir une pâte fine.

2. Battre les oeufs dans un récipient, ajouter l’eau de cuisson tiède, le sucre, l’huile et la moitié de la farine. Mélanger le tout lentement.

4. Tremper les feuilles de bourrache dans la pâte et les faire frire dans de l’huile d’olive. Avant qu’elles ne refroidissent, les saupoudrer de sucre.

3. Incorporer le reste de la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte semi liquide et y ajouter la limonade. Laisser fermenter près d’une source de chaleur. Après 2-3 heures,

5. Faire se chevaucher quatre «crespillos» d’un coté du plat et déposer à côté une cuillère de mostillo. De l’autre côté placer une boule de glace au romarin.

Le crespillo est un dessert rituel de printemps, il est en effet préparer dans les maisons du Somontano le 25 mars afin d’assurer une récolte d’olives abondante. Le mostillo qui accompagne ce plat est un dessert ancestral de notre terroir. Il est élaboré en automne en cuisant le jus de raisin avant sa fermentation, en y ajoutant les fruits secs propres à cette saison, comme l’amende, le potiron, les noix ou les coings. Une entreprise locale de confitures artisanales, Elasun, la produit et commercialise. La glace estivale ajoute un contrepoint de température et de fraîcheur à ce plat.

27 recettes PIREDES

Une eau-de-vie naturelle de Colungo.

MARIAGE

1. Faire cuire la citrouille au four.

1. Laver les feuilles de bourrache. Les égoutter et les mettre de côté.

POUR LA PÂTE Eau d’anis en grain et peau d’orange 1 dl Limonade en poudre 1 unité Oeuf 1 unité Sucre 3 cuillères à soupe Huile d’olive 4 cuillères à soupe Farine 120 gr

SOMONTANO

LOCALISATION



COMMENTAIRE

POUR LA TARTE Citrouille 400 gr Beurre 100 gr Farine 200 gr Sucre 150 gr Oeufs 4 Levure 1 sachet

COMMENTAIRE

INGRÉDIENTS

“Mostillo” gelée de raisin 4 cuillères à soupe cs Glace au romarin 4 boules Petites feuilles de bourrache 20 unités Huile d’olive vierge extra empeltre 1 l

Glace au miel 4 boules Confiture d’églantine «La Marmita» 4 cs

INGRÉDIENTS

«CRESPILLOS» TROIS SAISONS

TARTE À LA CITROUILLE, GLACE ET CONFITURE

Francia

España

DESSERT

TERRITOIRE VAL D’ADOUR Le Pays du Val d’Adour est un territoire rural au carrefour des départements du Gers, des Hautes-Pyrénées et des PyrénéesAtlantiques. Il est influencé par le Béarn à l’Ouest, la Bigorre au Sud et la Gascogne au Nord Ouest.

Miel de romarin «Miel de Castejón’» 4 cc POUR LE BISCUIT Oeufs 4 unités Sucre 90 gr Lait 75 gr Huile 60 gr Limonade 10 gr Pâte de coing 250 gr Farine «Blé Aragon 03» 120 gr POUR LE MÉLANGE Beurre 50 gr Sucre 50 gr Blans d’œufs le jaune de 4 œufs

MARIAGE

Vin rosé jeune de grenache noir des Caves Ortiz de Tardienta.

LOCALISATION

POUR LA CRÈME DE FROMAGE FRAIS Fromage frais de brebis «Queso de Monegros» 200 gr Lait de brebis «Queso de Monegros» 50 cl

MONEGROS Francia

España

Précédant le piémont pyrénéen, le Val d’Adour se caractérise par une zone de coteaux peu pentus de part et d’autre d’une large plaine alluviale, la Vallée de l’Adour. 1. Battre les quatre œufs, le sucre, le lait, l’huile la farine et la limonade. Mettre dans un moule et ajouter la pâte de coing coupée finement. Mettre au four durant 19 minutes à 200°. Monter le mélange bien chaud. Sortir du four le biscuit et répandre pardessus le mélange. Remettre au four durant 9 minutes pour dorer la surface et qu’ il soit croquant.

La plaine de l’Adour est un espace naturel ouvert qui a été propice aux installations et aux échanges humains et de marchandises. Du fait, les richesses en eau, le climat, les faibles contraintes topographiques et la qualité des sols alluvionnaires sont quelques de ses caractéristiques.

2. Chauffer le lait, mettre le fromage en morceaux et triturer. 3. Mettre au milieu du plat la crème de fromage frais. Sucrer la crème avec une cuillerée de miel. Couper une portion du biscuit de 8 cm x 3 cm sur la crème du fromage.

Servez cette recette en hommage à la famille Marcén, habitant la localité de Leciñena et qui a récupéré la variété du Blé Aragon 03. Le biscuit décrit en majuscules la saveur, la texture et l’arôme de la farine du Blé Aragon 03 caractéristique par ses propriétés nutritionnelles et organoleptiques. La saveur de ce dessert est relevée par la crème du fromage frais artisanal de brebis «Queso de Monegros» de Monegrillo sucrée avec du miel de romarin qui est le plus apprécié de notre contrée par son arôme et sa douce saveur; il s’agit d’un produit énergique et digestif et, plusieurs entreprises familiales fabriquent cette production artisanale: Miel Castillo de Monegros, de Castejón de Monegros et Gelée Royale de Luz de Monegrillo. 28 recettes PIREDES

COMMENTAIRE

INGRÉDIENTS

BISCUIT AVEC DE LA PATE DE COING

L’essentiel des zones de coteaux restent dominées par les activités d’élevage et l’activité viticole. Il s’agit encore d’un poly-élevage traditionnel auquel s’ajoute une aviculture en plein développement (palmipèdes gras, volailles). Bien quel l’élevage bovin domine largement, le Val d’Adour est également une terre traditionnelle 29 recettes PIREDES

d’élevage porcin, avec notamment la tradition du Porc Noir Gascon. Concernant la vigne, le Val d’Adour compte plusieurs appellations: - L’AOC Madiran – Vic Bilh dans la partie nord des coteaux du Béarn - L’AOVDQS «Côtes de Saint Mont» dans le Gers. La richesse économique, écologique et paysagère du Val d’Adour s’est construite autour de l’Adour qui offre une mosaïque d’associations végétales et des biotopes d’une grande richesse ornithologique. Cet écosystème fait l’objet d’un classement en zone Natura 2000. Les bourgs du Val d’Adour concentrent l’essentiel des services, commerces et activités culturelles et de loisirs. La très grande majorité sont issus de la période de création des Sauvetés, Castelnaux et Bastides au Moyen-Age. Les châteaux, abbayes, églises et chapelles représentent un patrimoine architectural d’une extraordinaire diversité. Autre caractéristique culturelle forte du Pays du Val d’Adour : les traditions festives, à travers les fêtes locales. L’événement phare demeure le Festival International Jazz in Marciac, lancé il y a 30 ans, qui accueille près de 200 000 festivaliers chaque année. Venez à la découverte des richesses du Val d’Adour!

TERRITOIRE COTEAUX Le Pays des Coteaux, aux confins de la Gascogne et au nord du département des HautesPyrénées, s’étend entre plaine et montagne, dans le piémont pyrénéen sur une superficie de 698 km2. Ce territoire qui présente une unité géomorphologique spécifique de 8 vallées, est un bassin de vie organisé à partir d’un réseau de 5 bourgs centres: Castelnau Magnoac, Galan, Pouyastruc, Tournay et Trie Sur Baise. En visitant le pays des Coteaux vous trouverez: Un bâti traditionnel de grande qualité architecturale (terre crue, galet, bois..): des maisons traditionnelles en L, jouxtées par d’importantes dépendances. Un patrimoine architectural qui est de plus en plus réhabilité. Des équipements culturels: Une richesse patrimoniale nombreuse (églises peintes, Notre Dame de Garaison, Musé de la Résistance, Musé du feu...) De nombreuses manifestations, certaines étant de renommée internationale (Rencontres Musicales du Magnoac, les concerts de l’église des Carmes en partenariat avec le Capitole de

Toulouse). La culture orale est ancrée sur le territoire : le chant, la mémoire orale, les contes, la langue occitane... Des ressources naturelles importantes, espaces naturels de qualité et préservés et de la présence d’un site majeur est aujourd’hui labellisé NATURA 2000 au titre de la Directive Habitat (la réserve ornithologique du site de Puydarrieux). Au fil des chemins, marcheurs, vététistes, cavaliers et meneurs de calèches, pourront savourer le «tour du Pays» et ses 140 km de sentier dans cette campagne vallonnée. Une boutique de vente, privilégiant les circuits court en lien avec les «fermiers et artisans» du territoire, qui propose une offre de produits frais ou transformés très variés. Des Producteurs présent sur les Marchés de Pays sur Castelnau Magnoac, Tournay et Trie Sur Baise, vous feront découvrir leur production de qualité...

TERRITOIRE NESTES Le Pays des Nestes frontalier avec l’Espagne, est localisé au sud est des Hautes-Pyrénées, entre zone de montagne et de piémont, il offre une multitude de découvertes: Les amoureux de nature seront se laisser porter par la beauté des paysages. Le Parc National des Pyrénées, la Réserve Naturelle du Néouvielle et la Réserve Naturelle Régionale d’Aulon sont les sanctuaires pour la faune et la flore des Pyrénées. C’est aussi un territoire pour les sportifs avec ses 4 stations de ski de piste et ses 2 stations de ski de fond, il offre la possibilité de pratiquer de nombreuses activités de plein air tels le raft, le canyoning, la randonnée, le parapente, le vélo ou la marche à pied le long des sentiers, routes et chemins de Saint Jacques de Compostelle ...

Et enfin la présence des services et équipements publics et au public, citons par exemple les services de proximité (EREF, Point Public, visio Guichet) qui joue un rôle social essentiel pour tous les habitants.

Le Pays des Nestes est aussi une invitation à la détente et au soin du corps avec les centres thermaux de Capvern et Saint Lary et les centres thermo ludiques Balnea, Sensoria et Edenvick.

En Pays des Coteaux la qualité de vie se partage.

Doté d’une richesse patrimonia

30 recettes PIREDES

31 recettes PIREDES

le avec ses villages typiques, châteaux, églises ou abbayes classées, en témoigne d’ailleurs l’obtention du label Pays d’Art d’Histoire sur les vallées, le Pays des Nestes dispose aussi d’une offre archéologique et géologique incomparable avec le gouffre d’Esparros, les grottes de Labastide et de Gargas. La culture est également au rendez-vous avec de nombreux festivals, animations, fêtes de villages ou se mélangent tradition, savoirfaire ancestraux. L’art culinaire profite aussi des savoir-faire des producteurs qui pour la plupart travaillent toujours les produits de manière artisanale sur des exploitations à taille humaine. Le producteurs et artisans du territoire proposent une offre de produits frais ou transformés très variés, viande fraiche ovine, bovine, caprine, volaille, viande de canard, fruits et légumes, fromage, charcuterie, miel, gâteaux, confitures,…sont au rendez-vous soit directement à la ferme, soit sur les nombreux marchés du Pays, soit dans les commerces de proximité ou auprès d’associations locales. Le Pays des Nestes est un territoire ou il fait bon vivre, manger, se cultiver avec des gens qui aiment ce qu’ils font et savent le partager.

TERRITOIRE SOBRARBE Au sein de la Comarca du Sobrarbe se trouvent quatre espaces naturels constitutifs du réseau des espaces naturels protégés au niveau autonomique et national: Parc National de Ordesa et Mont Perdu (Patrimoine Mondial-UNESCO et Réserve de la Biosphère), Parque Naturel de Posets-Maladeta, Parque Naturel Sierra et Cayons de Guara et Monument Naturel des Glaciers Pyrénéens. En septembre 2006, l’ensemble de la comarca du Sobrarbe a été déclarée Geoparque par la UNESCO, dû à son riche patrimoine géologique, au niveau scientifique, mais également archéologique, écologique et culturel et pour avoir développé une stratégie de développement économique durable. Sobrarbe jouit d’un important patrimoine naturel idéal pour le sport d’aventure (randonnée. VTT descentes en rafting ou kayak, cayonning...). Sobrarbe présente également un riche patrimoine culturel: des édifices de style roman, des localités comme Aínsa reconnues centre-ville historique artistique, des fêtes tradition nelles comme la Morisma, les

carnavals,… Autant de choses qui font de Sobrarbe un territoire touristique par excellence. Sobrarbe est, par conséquence, une terre de haute montagne qui a formè le caractère et les qualités des gens qui habitent cette région, ses coutumes et, bien sûr, sa gastronomie, à base de produits naturels et de qualité. Les produits de Sobrarbe sont uniques, liées au paysage, la tradition et la culture de cette région. De savoureuses viandes de veau de la Vallée de Broto et de race Pyrénéenne, mouton, chevreau, poule de Sobrarbe ou Latón de La Fueva. Une infinité de boletus, catalans (lactaire délicieux), trompettes de la mort, champignons variés qui apportent à la table la magie des forêts et la truffe qui aromatise singulièrement les plats. Les fromages artisanaux de la Vallée de Chistau, la charcuterie élaborée en suivant les coutumes ancestrales du tuecochon et les fameuses chiretas (plat à base de tripes d’agneau). Les fruits et les légumes de variétés locales, cultivés et récupérés avec passion par les jardiniers de Sobrarbe. La pâtisserie traditionnelle et moderne qui sort chaque jour des fours des boulangeries et pâtisseries. L’arôme des fleurs et des fruits des bois enfermé dans les pots de miel, les différentes variétés de confitures et gelées et dans les bouteilles des liqueurs.

32 recettes PIREDES

TERRITOIRE SOMONTANO La Comarque de Somontano de Barbastro se situe dans la partie centrale de la province de Huesca, elle s’étend entre les sierras extérieures des Pyrénées, comme Guara, et les plaines de la vallée de l’Ebre. Son nom vient du mot aragonais «piedemonte», qui fait référence au territoire qui se trouve aux pieds des sierras prépyrénéennes. Vignobles, oliveraies, amandaies et champs de céréales et de fourrages forment le paysage agraire dans lequel on trouve aussi une importante activité d’élevage de porcs, d’ovins et de bovins. Le secteur du vin a connu une croissance importante dans le Somontano depuis l’approbation de l’Appellation d’Origine Contrôlée, celuici étant l’un des principaux produits qui sont exportés. L’enotourisme est géré par la Route du Vin du Somontano, qui englobe des caves, des restaurants, des logements et d’autres services touristiques. La Sierra de Guara est un Espace Naturel Protégé dont l’attrait principal sont les sports d’aventures, il existe en effet plus de 60 canyons à descendre. Guara est un endroit privilégié

33 recettes PIREDES

pour découvrir et profiter de la nature, et tout le Somontano possède des sentiers balisés et des équipements de qualité permettant de découvrir son offre de tourisme actif. Les caractéristiques du milieu physique ont favorisé l’établissement de colonies humaines depuis longtemps. Dans le Parc Culturel de la Rivière Vero on trouve une importante représentation d’art rupestre qu’il est possible de visiter. L’époque musulmane nous a légué des villes fortifiées comme Alquézar, et de la religiosité des siècles passés nous conservons un échantillon intéressant d’églises et de chapelles dont la remarquable Cathédrale de Barbastro. Le Somontano sait recevoir celui qui s’en approche et il lui offre ses produits les plus riches, élaborés par les petites entreprises artisanales ou préparés par les restaurants de la région. La variété est ample: aux déjà célèbres vins et liqueurs, s’ajoutent les produits issus de la viande comme l’agneau, la charcuterie et les jambons de pays, les «chiretas», et les «tortetas»; de fantastiques fromages; des fruits et légumes, parmi lesquels on remarque la tomate rose, la bourrache, ou les blettes; et pour finir, on y trouve aussi un grand choix de pâtisseries, faits à base de produits locaux comme les «pastillos» à la citrouille et les «crespillos».

TERRITOIRE LOS MONEGROS À cheval entre les provinces de Huesca et de Saragosse, la comarque de Los Monegros avec une superficie de 2 760 km carrés, est un territoire singulier et surprenant. Il s’agit d’une région contrastée, qui a forgé le caractère de ses habitants, et où l’on trouve aussi bien de vertes plaines que la plus pure steppe. Les Monegros est aujourd’hui une marque reconnue, qui a sa propre image: les torrollones. Concrètement se sont des formations géologiques singulières qui ont été sculptées par le vent, la pluie et le soleil, et que l’on retrouve plus particulièrement dans la sierra de Jubierre et la petite sierra de Marcén. À cela il faut ajouter les saladas de Bujaraloz, la sierra de Alcubierre, les sabines de Pallaruelo de Monegros et la lagune de Sariñena, déclarée Refuge de la Faune Sauvage et habitat de l’une des plus importantes colonies d’oiseaux d’Espagne. À cet extraordinaire paysage, il faut ajouter d’autres attraits comme le riche patrimoine architectonique dont on citera deux références majeures: le Monastère de Sijena (XIIème

siècle), qui fut déclaré Monument National en 1923 – véritable joyau de l’art roman aragonais;et la Chartreuse de Notre Dame de las Fuentes, avec ses 2500 mètres carrés de fresques murales de fray Manuel Bayeu, beau-frère de Francisco de Goya. De même, le loisir et l’aventure se sont convertis en synonymes de ce territoire, où s’allient les sports extrêmes à la pratique de dizaines de disciplines, entre autres la randonnée ou les routes en VTT. Après la pratique de ces activités, rien de mieux que de reprendre des forces en dégustant les délicieux plats que propose la gastronomie des Monegros, en particulier ceux à l’agneau de l’Appellation d’ Origine. Ainsi, une fois à table, les sens s’aiguisent grâce aux autres produits artisanaux de grande qualité comme le miel, les poivrons de piquillo, l’huile ou les fromages. De même, la culture gastronomique des Monegros offre de nombreux produits provenant du cochon: «tortetas», «bolas» et boudins; des plats traditionnels tels que le «salmorrejo» à l’omelette ou le lapin enterré; ou encore de délicieux desserts comme les farineux, les «empanadicos» ou les «mortajaos». Le patrimoine naturel et culturel séduira vos cinq sens.

34 recettes PIREDES

RESTAURATEURS VAL D’ADOUR

PRODUCTEURS NESTES

Cathy et Xavier SPADILIERO LE REVERBERE Tél. +33 5 62 96 78 16 Fax. +33 5 62 96 79 85 [email protected] www.lereverbere.fr

ASSOCIATIONS POUR LA VENTE DE PRODUITS LOCAUX

Notre restaurant et nos dix chambres sont situés au coeur de Vic-enBigorre carrefour du Béarn, du Gers et des Hautes-Pyrénées. Les nombreux produits frais de qualité de nos agriculteurs et éleveurs nous permettent de concocter une cuisine originale et gourmande variant couleurs et saveurs au rythme des saisons. Faire découvrir et partager avec nos clients les richesses de notre région par le plaisir de l’assiette est notre passion. LE RIVE DROITE 1 Chemin Saint Jacques 32 730 Villecomtal sur Arros Tél. +33 5 62 64 83 08 www.lerivedroite.com [email protected] Philippe-Marie et Myriam Piton vous accueillent dans leur restaurant, le Rive Droite, une charmante chartreuse blottie dans un parc ombragé, avec une terrasse couverte. Leur intérieur est décoré d’œuvres d’artistes locaux. Mobilier contemporain et de style s’y marient sans choquer l’œil. L’accueil est agréable, le service particulièrement efficace, la cuisine simple, vraie et excellente. Ils ont choisi de vivre dans le Gers par amour de la région et de ses produits, que Philippe Piton explore avec talent. Précurseur de nouvelles tendances, Philippe Piton s’intéresse notamment au concept « Slow Food » qui définit un art de vivre alliant plaisirs et responsabilité vis-à-vis des producteurs et de la biodiversité.

CROQUEZ LOCAL EN PAYS DES NESTES Livraison sur commande le vendredi sur trois lieux : halles de La Barthe de Neste, d’Arreau et Mairie de LouresBarousse. Tél. +33 5 82 95 01 23 www.croquez-local.fr PAYSANS DES BARONNIES Vente directe, dans le département et les commerces locaux (Lou Montagnou, la Maison des Baronnies à Sarlabous, le «chai Pierre» à Bonnemazon) y compris en grande surface (Intermarché). Tél. +33 5 62 91 13 62 / 6 88 42 47 53 [email protected] LOU MONTAGNOU Vente assurée directement par les producteurs à Esparros (place de la mairie). Les weeks-end: en mai, juin, octobre et novembre et tous les jours en juillet et août. Tél. +33 6 88 42 47 53 / 5 62 40 90 12

Association de SAUVEGARDE ET DE VALORISATION DES VERGERS D’AURE valorisation et sauvegarde de la pomme. Edmond Burgallat, président Tél. +33 5 62 39 53 71 CASALÈRES EN BARONNIES VALORISATION ET SAUVEGARDE DE LA POMME Bernard Campistron, président Tél. +33 5 62 39 04 66 Jocelyne Cadot, vice-présidente Tél. +33 5 62 39 08 29 Association SAVEURS ET SAVOIRFAIRE D’AURE ET DU LOURON Des agriculteurs des vallées d’Aure et du Louron se sont regroupés pour faire connaître le métier d’agriculteur et leurs productions (fromage, viande, miel…..). Francis Porte, président Tél. +33 6 21 34 42 38

PRODUCTEURS SOBRARBE LIQUEURS

Association «LES ARTISANS ET PRODUCTEURS DES BARONNIES» Promotion et vente à la boutique de la Maison des Baronnies à Sarlabous. Du 1er au 31 octobre du lundi au samedi et en juillet et août tous les jours. Tél. +33 5 62 39 05 14

LICORES VIMESA S.L RACHARÁN ORDESANO Tfno. 974 486 453 [email protected] www.pacharanordesano.com

ASSOCIATIONS POUR LA PROMOTION DES FILIÈRES

MERMELADAS LA MARMITA Tfno. 974 341 232 / 660 584 247 [email protected] www.mermeladaslamarmita.com

Association LE RENOUVEAU DE LA CHÂTAIGNE DES HAUTES-PYRÉNÉES Relance filière castaneicole. Chambre d’agriculture 65 Stéphane Artigues Tél. +33 6 78 00 34 26 www.chataignedespyrenees.com 35 recettes PIREDES

CONFITURES

MIEL MIEL CASA MONTALBÁN Tfno. 620 578 095 [email protected]

PAIN ET PÂTISSERIE

FROMAGE - YAOURT

FRUITS SECS

BOULANGERIE LA MIGALLA Tfno. 974 507 051 / 696 252 740 [email protected] www.lamigalla.com

FROMAGE ARTISAN DE SARAVILLO Tfno. 679 969 344 [email protected] www.quesodesaravillo.com

FRUTOS SECOS JORDÁN, S.L. Tfno. 974 310 740 [email protected]

BOULANGERIE TURMO Tfno. 974500895 [email protected] www.panaderiareposteriaturmo.com BOULANGERIE LA ESPIGA DE ORO Tfno. 974 486 017 BOULANGERIE RÍO ARA Tfno. 974 502 190 BOULANGERIE HERMANOS JUSTE S.C. Tfno. 974 500 045 BOULANGERIE DE PLAN Tfno. 974 506 139

FROMAGE DE CHISTEN Tfno. 679 969 344 [email protected] www.quesodesaravillo.com

BOUCHERIE MODESTO Tfno. 974 505 034 [email protected] BOUCHERIE LA REJA, CASA FES Tfno. 974 500 787 [email protected] ASSOCIATION PRODUCTEURS VEAU VALLE DE BROTO Tfno. 974 486 136 LATÓN DE LA FUEVA [email protected] www.latondelafueva.com CASA GORRÉ Tfno. 974 518 030 PLATS PRÉCUITS CASA RUCHE Tfno. 974 506 072

GLACE

SEMENCES, LÉGUMES ET FRUITS LOCAUX

Mª JOSÉ OLIVÁN Tfno. 660 038 542

ASSOCIATION UN PASO ATRÁS Tfno. 974 500 840

LIQUEURS

CHAMPIGNONS ET TRUFFES JOSÉ LUIS ARAGUÁS Tfno. 974 500 252 JOSÉ ANTONIO SUPERVÍA Tfno. 974 341 051

EAU DE VIE ET LIQUERS DE COLUNGO, S.L. Tfno. 974 306 287 [email protected] www.aguardientescolungo.com CONFITURES BESCO ARTESANOS S.C.P. Tfno. 974 2069 028 [email protected] www.elasun.com

BOULANGERIE JOAKÍN Tfno. 619 219 415 [email protected] VIANDES ET CHARCUTERIE

FRUTOS SECOS POZÁN DE VERO Tel. y Fax 974 302 371

PRODUCTEURS SOMONTANO HUILE HACIENDA AGRÍCOLA ECOSTEAN, S.C. Tfno. 974 308 495 [email protected] www.ecostean.com

MIEL AGROPECUARIA BERGES, S.C. Tfno. 974 318 001 – 620 360 682 [email protected] www.casasanz.net FORTEA CERAS Y MIELES, S.L. Tfno. 974 310 187 [email protected] www.fortea.com VIANDES ET CHARCUTERIE

ACEITES FERRER, S.C. Tfno. 974 318 106 [email protected] www.aceitesferrer.com

MEBA S.L. Tfno. 974 302 586 [email protected] www.casacalasanz.com

ACEITES NOGUERO Tfno. 974 311 648 [email protected] www.aceitesnoguero.com

AKI ELABORADOS ARTESANOS S.C. Tfno. 974 314 352 [email protected]

COOPERATIVA DEL CAMPO SAN ANTONIO S.COOP. LTDA. Tfno. 974 311 927 [email protected] 36 recettes PIREDES

JULIÁN MAIRAL, S.L. Tfno. 974 311 323 [email protected] www.julianmairal.es

PIRENAICA DEL JAMÓN, S.A. Tfno. 974 311 530 – Fax 974 313 716 [email protected] www.pjmayoral.com FROMAGE FROMAGES DE RADIQUERO S.L. Tfno. 974 318 156 [email protected] www.quesosderadiquero.es

PRODUCTEURS MONEGROS

PÂTISSERIE TRALLERO Tfno. 974 572 398 [email protected]

HUILE

BOUCHERIE LOS ARCOS MONEGRINOS Tfno. 974 570 805 [email protected]

ACEITES PALACIO Tfno. 974 395 050 [email protected]

FROMAGES GUARA, S.L. Tfno. 974 318 338 [email protected]

COOPERATIVA AGRARIA SAN ISIDRO Tfno. 976 168 223

PÂTISSERIE

CONSERVES

PÂTISSERIE ARTISANAL EL PUNTILLO, S.C. Tfno. 974 318 004

CONSERVES ARTISANALES MONTE LA SARDA Tfno. 974 572 108

PÂTISSERIE PORTA, S.L. Tfno. 974 317 200 [email protected] www.reposteriaporta.com

OEUFS DE CAILLE

TOMATE ROSE ASOCIACIÓN DE HORTELANOS DEL ALTO ARAGÓN Tfno. 679 762 394 [email protected] TRUITE TRUCHAS DEL CINCA, S.C.P.A. Tfno. 974 304 048 [email protected] TRUFA TRUFAPASIÓN, S.C. Tfno. 629 620 675 [email protected] www.trufapasion.com VINAIGRE VINAGRES PEPE VILA Tfno. 609 837 074 / 629 836 638 VIN VINOS DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN SOMONTANO Consejo Regulador D.O. Somontano Tfno.974 313 031 [email protected] www.dosomontano.com

VILLAGRASA HUEVOS DE CODORNIZ 976 173 275 / 608 032 944 [email protected] MIEL MIEL DE CASTEJÓN Tfno. 976 172 728 / 647 581 873 [email protected] JALEA DE LUZ Tfno. 657 679 955 [email protected] PAIN ET PÂTISSERIE BOULANGERIE-PÂTISSERIE VALERO Tfno. 974 574 298 BOULANGERIE MONESMA DE ALMUNIENTE Tfno. 974 390 219 [email protected] FOUR À BOIS ANCIEN CASA CORTÉS Tfno. 605 689 550 [email protected] ECOMONEGROS 03 Tfno. 976 166 160 [email protected] PÂTISSERIE BERDÚN Tfno. 974 574 255 [email protected] 37 recettes PIREDES

VIANDES ET CHARCUTERIE

BOUCHERIE ODINA Tfno. 974 570 331 [email protected] BOUCHERIE HNOS. SAGARRA Tfno. 974 570 003 Facebook: Carnicería Hermanos Sagarra DERIVADOS CÁRNICOS MONEGROS Tfno. 974 571 320 [email protected] VOLAILLE DEL CORRAL S.L. (POULETS EL ROMERAL) Tfno. 609 454 176 / 608 453 902 [email protected] PRODUITS BIO CESTAS DEL CAMPO A CASA Tfno. 670 252 690 [email protected] ECOGUARAL Tfno. 660 811 377 [email protected] FROMAGE QUESO MONEGROS Tfno. 618 140 743 [email protected] VIN CAVE DCUEVA DMONEGROS Tfno. 687 963 895 [email protected] CAVE EZQUERRA Tfno. 974 241 233 CAVE ORTIZ Tfno. 974 253 003 [email protected]

Francia

Pays du Val d’Adour

MIDI PYRENÉES Pays des Coteaux Pays des Nestes

Comarca de Sobrarbe

ARAGÓN Comarca de Somontano

España

Comarca Los Monegros