Manihot esculenta C. - MAG

Agronomfa Costarricense 12(2): 199-207.

RESISTENCIA AL DETERIORO Y CONSERVACION DE RAICES FRESCAS DE SIETE CULTIV ARES DE YUCA (Manihot esculentaC.) EN CONDICIONES DE LA ZONA NORTE DE COSTA RICA 1/"

Juan B. Fernandez ** Edgar Valverde ** Marco Vinicio Saenz ** ABSTRACT

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Fresh root deterioration rate and storage keepability of seven cassava (Manihot esculenta C.) cultivars under Costa Rica's northern zone conditions. Postharvest cassava roots perishability, due to their physiological deterioration, plays an important role when deciding its harvest time in connection with market opportunities. There is limited information in Costa Rica on local cultivars resistance to deterioration and how to extend the life span of the roots using indigenous preservation materials and low cost storage techniques. Several experiments were performed to evaluate: a) the deterioration rate of fresh roots of seven selected cassava cultivars after harvest; b) the chemical and organoleptic properties of fresh roots of these seven cultivars; c) low cost, indigenous preservation materials; and d) individual packing methods simulating export practices and requirements. Weight loss reduction, as well as deterioration rate, in percentages, were the main variables; data were collected at intervals of two to four days after harvest-day, depending on the nature of each experiment. A significant difference was found when the seven cultivars were compared for weight loss and rate of deterioration; 'Criolla del Zamorano' and 'CMC-309-l63' were the cultivars with the lowest weight loss and deterioration rate percentages. 'Mangi' and 'Valencia' cultivars, on the other hand, had the highest values for these variables. Organoleptic tests showed that 'Valencia' roots had the highest rated (statistically significant) root texture when cooked; compositional studies indicated that fresh roots of this cultivar showed the lowest water and the highest starch contents. Several indigenous preservation materials compared showed no significant differences between materials or the cultivars tested. Yet, roots in moist sawdust suffered the least weight loss and deterioration rate at the end of the experiment, and the combination of humid rice shells plus sawdust gave the highest value for both variables. Significant differences were found in the experiment for individual root wrappings (exportation type packages). Low density polyethylene bags (0.025 mm thickness) showed the lowest mean values for deterioration rate, while the control (without any package) had the lowest weight loss. Recibidoparapublicaci6nel4 de febrerode 1988. Parte de la tesisde gradopresentadaPOT el primer autor a la Escuela de Fitotecnia de la Facultad de Agronomfa, Universidad de Costa Rica. La investigaci6n rue finan-

ciadaporel programaUniversidad delowa-Universidad de CostaRica.

**

Programa Fisiologfa Poscosecha,Centro de lnvestigaciones Agron6micas, Facultadde Agronomfa, Universidad de Costa Rica. San Jose, Costa Rica.

200

AGRONOMIA COSTARRICENSE

INTRODUCCION

La raiz reservante de yuca consta de las siguientes partes: a) la pelicula suberosa que se desprende facilmente y que representa el 1-2% de la raiz, b) la cascara0 corteza que forma ell2- 20% de la raiz, y c) el cilindro central 0 pulpa que tiene dos clases de elementos: los vasos lefiosos y las celulas parenquimatosas llenas de almidon, que forma el 78-85% de la raiz (Montaldo, 1980). Investigaciones en los ultimos aDosatribuyen el deterioro de la raiz de yuca a ataques causados por organismos patogenos, a reaccionesfisiologicas 0 una combinacion de ambos (Booth, 1978). De esta forma, la rapida descomposicion de la yuca despuesde lacosecha, sehaclasificado endos tipos independientes de deterioro: uno fisiologico y otro microbiano (Booth, 1976). El primero en aparecer es el deterioro fisiologico, el cual se manifiesta porque los tejidos de la pulpa de la raiz se tornan de un color azul oscuro, especialmente cerca del xilema (Booth, 1974). Observaciones del estriamiento vascular, permitieron reconocer dos tipos diferentes, uno de coloracion parda clara anular en la parte externa del tejido parenquimatoso y alrededor de la parte interna de la corteza y el otro como una pigmentacion azul oscura en los vasos del xilema, el cual se presento en areas microbiologicamente deterioradas y adyacentes. Existe una fuerte correlacion entre el daDo mecanico durante la cosecha y la presencia del deterioro (Booth, 1973; Thompson, 1977). El deterioro fisiologico se inicia en las heridas de la raiz, especialmente en las dos puntas y es una reaccion que necesita oxigeno para llevarse a cabo, por 10tanto, se puede restringir 0 prevenir, evitando la perdida de humedad y controlando la entrada de aire. El deterioro microbiano consiste en una descomposicion causada por una variedad de patogenos y se desarrolla a los 5-7 dias despues de la cosecha (Booth, 1976). Se ban identificado Rhizopus arrehizus y Mucorhimealis como colonizadores iniciales seguidos por Aspergillus spp., Fusarium sp. y Botryodiplodia (Morris, 1986).

Otros investigadores citados por Thompson y Arango (1977), sefialaron que los principales microorganismos causantesdel deterioro microbiano son: Penicillium, Rhizopus y Aspergillus y algunas especies de levaduras. La podredumbre es asociadacon alta acidez en la pulpa. Resultados obtenidos en Fiji, demostraron que las variedades difieren considerablemente, no solo en el tiempo de inicio del deterioro, sino tambien en la velocidad a la cual este progresa (Montaldo, 1980; Sivan, 1979; Weatley, 1980). Los empaques plasticos ejercen una accion modificadora en los procesos fisiologicos, pues son permeables al vapor de agua y permiten, segun su calibre, un in~rcambio gaseoso (Mathar, 1977). audit (1976) empleando un metodo sencillo y efectivo como es el uso de bolsas de polietileno selladas (0,038 mm de grosor), para almacenar las falces sin lavar, logro mantenerlas en excelentes condiciones durante cuatro semanas a temperaturas ambientales de 23°C durante la noche y 300C durante el dia. En Costa Rica, las falces tienen que ser vendidas al consumidor a mas tardar dos 0 tres dias despues de ser cosechadas, por tener una baja capacidad de resistencia al deterioro, debido alas condiciones en que son cosechadas, manejadas y transportadas a los diversos mercados, ala carencia de metodos adecuadosde conservacion en fresco de las falces y a la susceptibilidad misma de los cultivares empleados en las siembras. Existe una serle de cultivares de yuca, en algunas zonasde siembra, los cuales se caracterizan por sus cualidades no deseables de alta perecibilidad de sus falces, 10cual ha motivado la introduccion de otros materiales geneticos de alto rendimiento, alta resistencia al deterioro y facilidad de manejo de las mismas. Entre estos cultivares se mencionan: 'Mexico-59', 'CMC-309-163', 'CMC-40' y la 'Criolla del Zamorano'. Lo anteriormente expuesto y en complemento al trabajo realizado por Morris (1986), quien evaluo estos cultivares en condiciones de campo, motivo la realiza.cion del presente trabajo, cuyos objetivos fueron: 1) determinar la resistencia postcosecha y las cualidades organolepticas de distintos cultivares de yuca considerados como promisorios

FERNANDEZ et al.: Poscosecha de yuca en Zona Norte

2)

3)

para las condiciones de la Zona Norte de Costa Rica; evaluar el uso de materiales aut6ctonos que permitan la conservaci6n en finca de falces de yuca en estado fresco, y evaluar metodos de empaque y tiempo de conservaci6n en estado fresco de falces de yuca con fines de buscar altemativas en el mercado de exportaci6n.

MA TERIALES

Y METODOS

Los experimentos de evaluaci6n del deterioro postcosechaen falces de siete cultivaTes de yuca y sistemasde conservaci6n en finca, sedesarrollaron en la Finca Experimental de RIo Frio de la Vniversidad de Costa Rica (VCR), localizada en SarapiquI, Heredia, y el experimento de metodos de empaque de falces de yuca tipo exportaci6n se realiz6 en laPlanta Procesadora de Yuca, del Consejo Nacional delaProducci6n (CNP) en Florencia de San Carlos, Alajuela. El anaIisis qulmico y el anaIisis de las caracteristicas organolepticas de las falces reservantes se llev6 a cabo en el Centro de Investigaci6n en Tecnologla de Alimentos (CITA) en la Ciudad Vniversitaria Rodrigo Facio, San Jose. Este ensayo se realiz6 entre diciembre de 1983 y octubre de 1984, utilizando cultivaTes seleccionados del Programa de Ralces y Tuberculos de la Estaci6n Experimental Fabio Baudrlt Moreno y consi-derados como materiales promisorios para Costa Rica, como son 'CMC-309-163', 'CMC-40', 'Mexico59', y'CriolladelZamorano',ytrescultivaresdelos que mas se siembran en el pais, como son: 'Valencia', 'Mangi' y 'Japonesa'. Todas las falces utilizadas tenlan al cosecharse 11 meses de edad. EXPERIMENTO 1: Evaluacion del deterioro postcosecha en falces de 7 cultivares de yuca Esta prueba se realiz6 bajo condiciones de bodega nistica con piso de cemento y libre circulaci6n de aire; con una temperatura promedio de 24°C y una humedad relativa promedio de 85%. Las falces de yuca fueron cosechadas manualmente y transportadas a graDel, seleccionandose luego las rafces sanas y de tamafio comercial. Cada ralz rue limpiada con cepillo de cerdas rinas, pesada, mar-

201

cada y colocada sobre reglas de madera a una altura de 0,10 m del piso. Se realizaron 11 observaciones para cada cultivar; cada observaci6n consisti6 de cuatro repeticiones y cada repetici6n se componla de cuatro falces, 0 sea, que cada observaci6n estaba formada pOT16 falces. Las observaciones serealizaron alos2,4,6,8, 10, 12,14,16, 18,20y22dlasdespues de la cosecha, evaluandose el cambio en el peso y el deterioro de cada ralz. Para el anaIisis organoleptico se utilizaron falces de yuca de los distintos cultivaTescosechadas el dla anterior a la prueba, las cuales se encontraban sanasy eran de caracteristicas comerciales aceptahIes. Cada una de las falces rue descascarada, lavada, partida en trozos y sometida a cocci6n (105°C) POT11 minutos en agua pura. Participaron 22 panelistas seleccionados y se efectuaron dos repeticiones, presentafidoles las muestras al azar. Se aplic6 la prueba de preferencia, conocida como escala hed6nica de 100 puntos para las caracteristicas: apariencia, color, olor, saboTy textura y los datos se analizaron mediante anaIisis de varianza de dos vias y la prueba de "t de student" para la comparaci6n entre medias. Para la prueba de composici6n qulmica se utilizaron trozos del cilindro central de falces de cadacultivar, y se analiz6: porcentaje dehumedad, ceniza, protelnas, grasa, fibra, acidez, azucares totales, azucares reductores, almid6n, pH y grados Brix.

EXPERIMENTO 2: Sistemas de conservation en finca Los sistemas de conservaci6n en finca de falces de yuca frescas se evaluaron en condiciones ambiente, bajo techo, con piso de concreto, libre circulaci6n de aire, temperatura promedio de 2&C y humedad relativa de 84%. Se utilizaron rafces de los cultivaTes: 'Valencia', 'Mexico-59' y'CMC40', los cuales fueron seleccionados con base en la prueba organoleptica y la resistencia postcosecha. Se escogieron falces sanas (sin dafio mecanico visible), y de calidad comercial. Cada ralz rue limpiada, marcada, pesada e introducida en cada medio de almacenamiento en forma aleatoria. Los medios de almacenamiento (tratamientos) fueron:

202


d)

,

a)

b)

c) d) e)

testIgo;

h

d

asemn ume eci d0,' '

,

'

d 'd.

cascanllade arroz hume ec~ a, buruchade mader~humedeclda;, mezcla de asemn con cascanlla de arroz humedecidos;y . f) mezclade aserrfncon buruchahumedecldo~. Seconfeccionarontrescajasde maderasemldura con dimensionesde 3,5 X 1,5 X 0,75 m, divididas en cinco compartimentoscarlauna, con , una capacidad de 0,75 m3 para carla media de almacenamiento. Carla compartimento se forr6 internamentecon polietileno, para una mejor contenci6ndel media y paramantenerla humedad. Parael tratarnientotestigo, lasfalcesdeyucafueron colocadassabrereglas de maderaen el compartimentaasignado. Se realizaron sieteobservaciones paracarla tratamiento (cultivar), carla observaci6nconsisti6 de tres repeticionesy carla repetici6n de cuatro falces, 0 sea, carlaobservaci6nsecompusode 12 ralces, Las observaciones sehicierona los 4, 8, 12, 16,20, 24 y 28 dlas despuesde la c~secha,evaluaodoseel cambia de pesoy el detenoro de las falces, Secolocaroncebosenvenenados paraevitar dafiospar roedores. EXPERIMENTO 3: Metodos de empaque de raices de yuca tipo exportaci6n

Esteensayoseefectu6enun lugarcon condiciones de temperaturapromedio de 25OCy una humedadrelativade75%.Lostratamientossemantuvieron en local bajo techo, con piso de mosaico y libre circulaci6ndeaile. Seutilizaronfalcessallas detamafio comercialdel cultivar 'Valencia' quese introdujeronenlasrespectivasbalsasdepolietileno. Lasbolsasdepolietilenodebajadensidadfueron de tresespesores:0,038rom, 0,025mm y 0,013rom, alto, medianoy bajo grosor, respectivament~.A carla m2de balsa se Ie hicieron 16perforaclones de 10mm dediarnetro.Los tratamientosempleados fueron: a) cajas de cart6n corrugado(testigo); b) cajasde cart6n corrugadoen balsade polietileno de bajogrosor(0,013mm) sinperforar; c) cajasde cart6ncorrugadoen balsasde polietileno de bajo grosorperforado;

caja de cart6n corrugado en balsa de polietile"

-"

,

nodemedlanogrosor(0,025mm)smpellorar, ' e) cajade cart6ncorrugadoen balsadepoIletileno de mediano grosorperforado; f) caja de cart6ncorrugadoen balsade polietilena de alto grosor(0,038rom) sin perforar; y g) caja de cart6n corrugadoen balsa de polietileno de alto grosorperforado. Serealizaronseisobservaciones pol carlatratamiento carlaobservaci6nconsisti6 de tres re, peticiones y carlarepetici6n de 9,5 kg, Seevaluaron 12 falces par cultivar para la variable porcentajede deterioro. Las observacionesserealizaron a los 4,8, 12, 16,20 Y 24 dlasdespuesde la cosecha. Diseno del experimento y variables estudiadas en los tres experimentos El disefio utilizado para el anaIisis de los datos rue un irrestrictamenteal azar.Lasvariables evaluadasfueron: perdidade peso en porcentaje del peso inicial: y porcentajede deteriorofisiol6gico, medianteel metoda de evaluaci6nde la progresi6ndescendentedel estriamientovascular en seccionesradicalescuyaescala y f6rmula son aplicadas en el Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIA T). Paraestapruebas6lo se utilizaron los cortes transversales de las falces.

RESULTADOS Y DISCUSION Deterioro postcosechade raices de 7 cultivares de yuca Paralas variablesperdidade pesoe Iodicede deterioro,se encontr6unadiferenciaaltamentesignificativa entre cultivaTes(Cuadro 1). El cultivar 'Mangi',present6elmayorporcentajedeperdidade peso y los cultivaTes'Criolla del Zamorano' y 'CMC-309-l63' mostraronla mellor perdidade peso. Los cultivares'Mangi' y 'Valencia' presentaron un alto Iodice de deterioro (61,7 y 59,9%, respectivamente),siendola'CriolladeIZamorano' y la 'CMC-309-163' las que mostraronun mellor Iodice de deterioro (11,2 y 5,1%, respectivamente), Todos los cultivaTesmostraronperdidade pesoen diferentesproporcionesdespuesde los dos


Cuadro 1.

203

Promedios de porcentaje de perdida de peso e indice de deterioro de log cultivares utilizados durante la prueba de resistenciavarietal. c

Promedios Cultivares

Perdida de peso (%)

Mangi Valencia Mexico 59 Japonesa CMC 40 Criolla del Zamorano CMC 309-163

10,54 C 9,16 BC 8,23 ABC 6,40 AB 5,81 AB 5,73 A 5, 38 A

lndice de deterioro (%)

,, .:'.', ~.. ",.t"'~'"c.!,,;liit '1I -U I' . '~c'

Procede de 4 repeticiones xlI observaciones. Cultivares con igualletra mayliscula dentro de una misma column~ son estadisticamente

61,66 D 59,94 D 25,85 B 35,51 C 37,55 C 11,21 A 5,10 A

iguales segUn la prueba de

Tukey.

dias, excepto el cultivar 'Criolla del Zamorano' que mantuvo constancia en el peso inicial basta los 6 dias. Asimismo, los cultivaTes 'Mexico 59' y 'CMC 40' experimentaron una "ganancia" 0 recuperaci6n del peso inicial a los 12 dias, y basta 14 dias despues de la cosecha. E1 deterioro de las falces comenz6 c9n un rayado vascular azul verdoso del cilindro central, siendo mas intenso ycon matices en la periferia de la raiz. Posterior a ella, se present6 una necrosis seca de los tejidos que tom6 diferentes tonalidades, desde blanco marr6n a oscuro. Segun varios autores (CIA T, 1983; Sivan, 1979), este daiio se denomina deterioro primario de la raiz, y ocurre generalmente en los sitios donde la raiz rue daiiada, especialmente durante el proceso de cosecha y manipuleo del producto. A los 20 dias se presentaron signos de enfermedades en la superficie de la raiz, en las partes donde no existia peridermis 0 presentaba un ligero levan~ento, sin embargo, en cultivos de laboratorio no se aislaron pat6genos del cilindro central, aunque se utilizaron falces con mas de un 90% de deterioro. De 10 anterior, y coincidiendo con estudios en el Instituto de Investigaciones Tecno16gicas(1973) sepuedeconcluirqueestedaiio sedebe a procesosfisio16gicos que ocurren en la raiz, principalmente de acci6n enzimatica. El analisis de varianza para las caracteristicas organoleptic as y sensoriales (Cuadro 2) mostr6 que unicamente hay diferencia altamente

significativa entre los cultivaTes para la textura, yen este caso la muestra de diferente comportamiento fue ladelcultivar 'Valencia' lacual obtuvolamejor calificaci6n, indicando que su textura es mejor que la de otros cu1tivares. En el Cuadra 3, se muestran los resultados del analisis quimico de los cultivaTes de yuca, cuya finalidad es que sea informaci6n complementaria al presente trabajo. Se puede observar que la composici6n es muy parecida entre los diferentes cultivaTes para carla una de las caracteristicas evaluadas. Sistemas de conservaci6n en finca No se encontr6 una diferencia significativa entre cultivaTesni entre medias de almacenamiento, para perdida de peso e Iodice de deterioro (Cuadro 4). El tratamiento con aserrin a pesar de 10anterior, tiende a presentar los menores porcentajes de perdida de peso (2,6%), e Iodice de deterioro (8,2%), y la combinaci6n cascarilla de arroz mas aserrin, POT el contrario, present6 los mas altos indices para ambas variables. En concordancia con otros autores (Booth, 1978; Sivan, 1979; Weatley, 1980) las falces almacenadas en. aserrin humedo mantuvieron un indice de deterioro menor que los otros tratamientos, conservandose en estado aceptable basta los 20 dias despues de la cosecha. Coincidiendo con Booth (1978), se considera que el almacenamiento de

204


Cuadro 2.

Promedios obtenidos en el an8llsis organoleptico sensorialpara siete cultivares de fUca. Caracteristicas organol~pticas

Cultivares

Apariencians

Colorns

Olorns

Saborns

74,14 77,14 78,61 77,34 81,77 82,66 80,98

78,73 81,20 80,14 83,02 81,91 86,20 80,70

80,07 82,82 81,41 84,02 84,32 86,73 83,57

67,91 69,09 74,09 71,30 70,23 82,57 75,89

.. . Mangi CMC40 Mexico59 Criolla del Zamorano Japonesa Valencia CMC309-163

Textura**

64,89 65,32 68,95 68,36 69,00 83,77 61,55

ns = No significativa "* = Diferenciasignificativa311%.

Cuadro3.

Analisisquimico de sietecultivaresde fUca (ManihotesculentaC.)

--

Cultivares

Mexico59 Japonesa CMC309-163 Criolla del Zamorano Mangi CMC40 Valencia

..

-

Humedad (%)

Ceniza (%)

Proteina (%)

Grasa (%)

Fibra (%)

pH

Brix

69,4 64,4 66,0 62,9 64,0 64,3 60,6

0,7 0,6 0,7 0,8 0,8 0,8 0,8

0,6 0,8 1,1 1,3 0,7 0,9 0,7

0,1 0,2 0,2 0,1 0,2 0,1 0,2

0,7 0,6 0,8 0,8 1,1 0,6 1,0

6,3 6,3 6,0 6,3 6,3 6,4 6,2

6,0 7,0 8,0 7,5 7,0 7,0 8,0

-Acidez (%) - ." 0,1

Mexico Japonesa CMC309-163 Criolla del Zamorano Mangi CMC40 Valencia

0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

Azucarestotales (%)

Azucaresreductores (%)

1,3 1,9 2,2 1,4 1,1 0,8 1,2

0,5 0,4 0,2 0,1 0,3 0,5 0,1

,

Almidon 28,0 33,0 29,0 35,0 33,5 31,8 35,0

11,1 Cuadro4.

,

Promediosde porcentajede perdidade pesoe indice de deteriorocon sistemas de conservacion en finca. Promedios

Tratam.

Perdida de peso (%) ,

,"

Indice de deterioro (%)

--~

Testigo Granza de arrOl (G) Aserrin (A) Bumcha (B)

4,08 A 3,95 A 2,95 A 4,25 A

Combinaci6n B y A

4,01 A

18,84 A

Combinacion G y A

5,61 A

22,45 A

-Procede de 3 cultivares x3 repeticiones x 7 observaciones.

Todoslos tratamientosdentro de una mismacolumnasonestadisticamente igualessegunpruebade Tukey.

20,33 A 12,58 A 8,25 A 17,81 A

"",

"


falcesen aserrinhumedoesde muchautilidad para el pequenoagricultor, puestiene la ventaja quees un materialabundanteenla zona,demanejosimple, y resultafacil el transportey la separaci6ndel mismo de la ralz en la etapade mercadeo. En las falcesen aserrin humedo y en la mezcla de aserrin mas cascarilladearrozsepresentaronlevantamientosde la peridermis, sin embargo, no seobserv6ningun signo de enfermedadesantesde los 20 dlas. Un efecto adversoen el tratamientode aserrin mas buruchay en el deburuchasolarue el crecimiento de falcessecundarias,que constituyeun factor negativo para la calidad del productodebidoa queIe Testabuenaapariencia. Metodos de empaquede ralces de yuca tipo exportaci6n Paralas variablesperdidade pesoe Iodicede deterioro, seencontr6unadiferenciaaltamentesignificativa entretratamientos. En la Figura I, se observaque duranteel perfodode almacenamientode las falces de yuca, existi6 diferenciaentretodos los tratamientospara la perdidadepeso;lasbolsasdepolietilenode0,025

205

mm, y 0,038mm, presentaronel mayor porcentaje de perdidade pesoy el testigola mellor perdidade peso. En la Figura2 sepuedeapreciarquelasfalces deyuca empacadasenbolsasde polietileno 0,038 mm fueronlas que sufrieron el mayordeterioro y, a su vez, las bolsasperforadasde densidad0,025 mm fueron las que presentaronel menorporcentaje de deterioro. EI testigotuvo un compOTtamiento promedioentretodoslos tratamientos.La perdida depesoparatodoslos tratamientosrue progresivamentemayorbastallegar a los 16dlas,ello debidoa que carlavez mas falces se encontrabandescompuestas.EI procesode descomposici6nde lasfalces facilita la perdida de humedadinterna al exponer tejidos sin protecci6n a la deshidrataci6n,y esa humedadpuedefacilmentedisiparsebaciafueradel empaque,especialmente enbolsasperforadas.A los 20 dlas, lasfalcespresentaronun 50%de deterioro, paratodoslos tratamientosexceptoparael empaque de polietilenode 0,025 mm perforado y el testigo; el deterioro se debi6 principalmente a la fermentaci6n que se present6 en las falces, encontrandose pocasfalcesque mostraranel raya-

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8

12

16

20

24

DCasde observacibn

Fig. I.

Variaci6n de los porcentajesde perdidade pesoPOT deshidrataci6n,experimentados POT falcesfrescasde yuca,en diferentesempaquesde polietileno.

Ojas de observacibn

Fig. 2.

Variaci6ndelosnivelesdedeteriorofisiol6gicosufridos pOTfalces frescasde yuca, en diferentesempaquesde polietileno.

206


do vascular; al continual el proceso de respiracion dentro de la bolsa, se formo una atmosfera intema en la que cada vez el contenido de CO2 era mayor con respecto al °2' predominando las condiciones anaerobicas que favorecieron la fermentacion, 10 que condujo al rapido deterioro de las falces. En cuanto a las variables perdida de peso e Iodice de deterioro de las falces de yuca fresca empacadasen bolsas de polietileno para todos los tratamientos, sepresentaron grandesvariaciones que son atribuibles a fuentes extemas mas que a los tratamientos en sf; estasvariaciones sedetectaron gracias a la prueba de polinomios ortogonales.

CONCLUSIONES Bajo las presentescondiciones de cosecha, los cultivaTes 'Criolladel Zamorano' y 'CMC-309-163' mostraron el menor porcentaje de perdida de peso e Iodice de deterioro. El almacenamiento en materiales que preserveD la humedad logro reducir las perdidas, incluso el estriado vascular, a nivel de finca. De los seis tratamientos evaluados, los mejores, aunque no significativos, medios de almacenamiento y conservacion de falces para los cultivares 'Valencia', 'CMC-309-163' y 'Mexico 59' fueron: aserrfn humedo y cascarilla de arroz humeda. El aserrfn humedo conservo las falCeSen buenascondiciones POTmayor tiempo, manteniendo la humedad a traves del perfodo de almacenamiento, 10 que permitio una menor perdida de peso de las falCes. La descomposicion 0 pudrlcion de las falces, favorecio el deterioro de otras dentro del mismo empaque, 10que hizo que el porcentaje de deterioro fuese mayor conforme transcurrio el tiempo. Mediante la prueba de preferencia se encontro que las falces de todos los cultivaTes presentaron buenas caracterfsticas organolepticas; para el saboTy la textura, el cultivar 'Valencia' rue el que obtuvo la mejor calificacion. De los siete tratamientos de empaque en bolsas de polietileno evaluados en falces de yuca del cultivar'Valencia', los mejores tratamientos para prevenir la perdida de peso fueron: testigo, balsa de polie-tileno de 0,013 mm

polietileno de 0,013 mm sin perforar. Para la variable Iodice de deterioro el mejor tratamiento rue: bolsa de polietileno de 0,025 mm perforada. Se considero que bolsas de polietileno de 0,013 0 0,025 mm de espesor podrfan seTadecuadas para el empaque de falces frescas de yuca, siempre y cuando se logre prevenir el ataque 0 desarrollo de enfermedades y reducir asl la perdida de peso.

RESUMEN La perecibilidad postcosecha de las falces de yuca debido al deterioro fisiologico, es una limitante de importancia para su cosecha y comercializacion. Debido a la poca informacion local sobre resistencia al deterioro de cultivaTes, y a la necesidad de ampliar informacion sobre tecnicas de almacenamiento a bajo costo, se evaluo el deterioro postcosecha en falces de yuca y se analizaron las caracterfsticas organolepticas y qulmicas de los cultiVaTeS'Valencia', 'Mangi','Japonesa', 'Criolla del Zamorano', 'CMC-309-163', 'CMC-40' y 'Mexico 59'. Tambien se probaron diferentes sistemas de conservacion en finca, y metodos de empaque de falces de yuca en fresco. Las variables estudiadas fueron porcentaje de perdida de peso e Iodice de deterioro, con evaluaciones espaciadas cada 2 0 4 dlas, segun el experimento. Se encontro una diferencia altamente significativa entre cultivaTes; 'Criolla del Zamorano' y 'CMC-309-163' mostraron la menor perdida de peso y el menor Iodice de deterioro; los mayores valores para ambas variables fueron obtenidos pOT los cultivaTes 'Mangi' y 'Valencia'. El analisis organoleptico mostro diferencias altamente significativas entre los cultivaTes unicamente para la textura, y en este caso, el cultivar 'Valencia' ocup6 el primer lugar, destacaodosePOT presentar una baja humedad y un alto contenido de almidon. Entre los tratamientos probados para la conservacion de falces a nivel de finca, no se encontro diferencia significativa para las variables estudiadas, ni entre los medios de almacenamiento. A pesar de 10 anterior, el tratamiento de asemn

FERNANDEZ et ai.: Poscosecha de yuca en Zona None

porcentaje de perdida de peso, mientras que la combinaci6n aserrin humedo mas cascarilla de .( al ,. , 1

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falces tipo se present6 diferencia alta. exportaci6n, .fi . . mente slgm lcatlva entre los tratamlentos, encontrandose que las falces empacadas en balsas de

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polietileno de 0,025 mm de espesor presentaron tendenciaa unmenordeterioro y el testigo (sin balsa

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,

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de mngun tlpo) a una menor perdlda de peso.

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