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FESeC – Commis de cuisine (M/F) – D/2007/7362/5/7. 2. La FESeC remercie les membres du ... Des compétences du profil de formation au programme .
avenue E. Mounier 100 – 1200 BRUXELLES ENSEIGNEMENT SPECIALISE

Phase 1 : Hôtellerie-Alimentation Phase 2 : Restauration Phase 3 : Commis de cuisine (M/F)

Enseignement spécialisé Forme 3

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La FESeC remercie les membres du groupe à tâche qui ont travaillé à l’élaboration du présent programme. Elle remercie également les nombreux enseignants qui l’ont enrichi de leur expérience et de leur regard constructif. Elle remercie enfin les personnes qui en ont effectué une relecture attentive. Ont participé à l’écriture de ce programme : BRASSEUR Francine DUBOIS Geneviève LEQUARRE Nicole HENRARD Brigitte GENON Martine PETERS Joëlle PIRLOT Marie-Catherine ROSART Bernard SEVRIN Martine SNESSENS Véronique

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Table des matières Table des matières............................................................................................................................... 3 1. Un nouveau décret et une réforme................................................................................................. 5 2. Indications méthodologiques communes....................................................................................... 7 2.1. Des compétences du profil de formation au programme ...................................................... 7 2.2. Du programme aux compétences .......................................................................................... 9 2.3. Les objectifs poursuivis dans chacune des phases et les compétences-seuils ....................... 13 2.4. L’approche par compétences et l’équipe éducative .............................................................. 14 2.5. La certification ...................................................................................................................... 15 2.6. Les outils de communication ................................................................................................ 17 3. Informations préalables ................................................................................................................. 19 3.1. Introduction Spécifique......................................................................................................... 19 3.2. Arborescence ........................................................................................................................ 21 3.3. Grille Horaire ........................................................................................................................ 22 4. Plan de la formation ...................................................................................................................... 23 5. Ressources..................................................................................................................................... 25 6. Compétences-seuils ....................................................................................................................... 31 7. Indications méthodologiques spécifiques...................................................................................... 35 8. Exemples de situations d’apprentissage et d’intégration............................................................... 37 9. Activités en lien avec la phase 1.................................................................................................... 41 10. Annexes......................................................................................................................................... 43 10.1. Annexe 1: Profil de Formation et liens avec les Ensembles Articulés des Compétences du programme................................................................................................................. 45 10.2. Annexe 2: Liens avec la formation de base........................................................................... 51 10.3. Annexe 3: Glossaire.............................................................................................................. 53 10.4. Annexe 4: Modèle de fiches: Situation d’apprentissage et situation d’intégration ............... 57 10.5. Annexe 5 : Bibliographie ...................................................................................................... 59 10.6. Annexe 6: Inventaire des ressources ..................................................................................... 61 10.7. Annexe 7 : Ressources spécifiques ....................................................................................... 65 10.8. Annexe 8: Termes techniques ............................................................................................... 67

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1. UN NOUVEAU DECRET ET UNE REFORME

Institué par la loi en 1970, l’enseignement spécialisé a toujours eu le souci de développer des projets novateurs et des stratégies pédagogiques adaptées pour assurer une scolarité fructueuse aux élèves à besoins spécifiques. En 1997, plusieurs écoles de notre réseau ont initié sur base volontaire une expérience pédagogique appelée communément « La réforme de la forme 3 ». Elle repose sur quelques conceptions et pratiques qui, sans être totalement nouvelles, allaient trouver dans ce cadre l’occasion d’être formalisées et systématisées. Le Plan individuel d’apprentissage (PIA) en est l’élément central. Basé sur l’observation pluridisciplinaire et sur le Projet personnel de l’élève (PPE), il contient les objectifs de travail que l’équipe met en œuvre et dont l’élève est l’acteur central. Largement individualisé, le parcours scolaire de l’élève est découpé en 3 phases dont la durée est définie par le Conseil de classe selon la progression de chacun. Le cours d’éducation sociale est la clef de voûte du projet de formation et d’éducation puisqu’il fait le lien entre l’individu, ses relations sociales et son implication citoyenne. Parallèlement à cette réforme de la forme 3, la Commission Communautaire des Professions et des Qualifications (CCPQ) a entrepris l’écriture des profils de formation spécifiques dans le but de revaloriser la formation professionnelle. Son objectif est de vérifier l’adéquation des formations aux besoins professionnels actuels et futurs et de développer une perspective qui met davantage l’accent sur les compétences à acquérir que sur le volume des contenus enseignés. Le décret du 3 mars 2004 donne une base légale à la réforme et, dans la foulée du décret Missions, il impose à partir du 1 septembre 2005 les profils de formation spécifiques comme cadre pour l’offre de formation de l’enseignement spécialisé, comme référence pour l’écriture des programmes et l’octroi du certificat de qualification. Il était donc indispensable de procéder à l’écriture de nouveaux programmes. Dans certains cas, il suffisait d’ajuster les anciens programmes aux profils, dans d’autres il a fallu des aménagements conséquents.

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Dans tous les cas nous avons voulu nous appuyer sur l’expérience des professionnels de l’enseignement spécialisé en faisant appel à quelques chefs d’atelier et professeurs chevronnés. Accompagnés par nos responsables de secteur, ils ont procédé au travail d’écriture des nouveaux programmes. Qu’ils soient ici remerciés et qu’ils trouvent dans ces quelques lignes l’expression de la reconnaissance de tout l’enseignement spécialisé. Quant aux enseignants, nous leur souhaitons un travail fructueux et enrichissant pour euxmêmes et leurs élèves. Les conseillers pédagogiques les aideront à s’approprier et à mettre en œuvre des nouveaux programmes.

José SOBLET Secrétaire général

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Francis BRUYNDONCKX Secrétaire général adjoint

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2. INDICATIONS METHODOLOGIQUES COMMUNES

Conjointement aux objectifs d’éducation, de socialisation et de citoyenneté, chaque enseignant de forme 3 a pour but de former des élèves compétents dans l’exercice de leur métier. Le décret « Missions » définit la compétence comme « l’aptitude à mettre en œuvre un ensemble organisé de savoirs, de savoir-faire et d'attitudes permettant d'accomplir un certain nombre de tâches ». Etre compétent suppose d’une part de maîtriser des ressources (savoirs, savoir-faire et savoir être), et d’autre part de pouvoir mobiliser ces différents savoirs pour réaliser une tâche ou résoudre un problème. Il ne s’agit donc pas uniquement d’emmagasiner des savoirs ou de réaliser des productions à l’école. Il s’agit surtout d’être en état de mobiliser ses acquis dans une situation réelle d’exercice du métier. Les nouveaux programmes s’inscrivent dans cette perspective.

2.1. Des compétences du profil de formation au programme Le décret du 3 mars 2004 organisant l’enseignement spécialisé prévoit que les programmes soient rédigés en référence aux profils de formation spécifiques (PF) de la Commission communautaire des professions et des qualifications (CCPQ). Les PF comportent pour chaque métier : Une définition du métier. Une description du métier : il s’agit du cadre et des conditions générales dans lesquelles s’exerce le métier. Les fonctions, c’est-à-dire les grandes orientations des activités du métier. Les compétences à maîtriser (CM) et les compétences à exercer (CE). Des indicateurs de maîtrise qui précisent à quel niveau une compétence doit être maîtrisée.

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Pour écrire les programmes, des Groupes à tâche (GAT) ont été constitués. Ils ont rassemblé des chefs d’atelier et des professeurs de la discipline concernée qui ont travaillé sous la direction du responsable de secteur (RS). Vous trouverez la composition du GAT qui a élaboré ce programme au verso de la page de garde. Le métier défini dans le PF a tout d’abord été traduit sous une forme globale : la « Macrocompétence » Vu le grand nombre de compétences inscrites dans le PF, chaque GAT les a regroupées en 3 ou 4 Ensembles articulés de compétences (EAC). Ce sont les grands « chapitres » du métier. Chaque compétence du PF est reprise dans un ou plusieurs EAC. Le tableau en annexe 1 en atteste. Chaque EAC a ensuite été décliné en plusieurs compétences. Un tableau de synthèse des EAC montrant les liens avec les compétences peut être lu au point 4 du programme. Il s’agit en quelque sorte du plan du PF, de sa table des matières. Nous préconisons d’afficher ce plan « en grand » dans les ateliers et les classes. Il permettra à tout moment à l’élève de se situer dans sa formation. Chaque compétence fait appel à une série de ressources que l’élève doit maîtriser. Il s’agit de savoirs, de savoir-faire et de savoir-être en lien direct avec le métier. Ces ressources sont « exercées » tantôt en formation de base, tantôt en formation professionnelle, tantôt dans les deux. Au point 5 du programme vous trouverez la liste des ressources en regard de chaque compétence. On peut résumer le lien entre PF et programme de la manière suivante : Métier : Macrocompétence EAC 1 EAC 2 EAC 3 Compétence 1 Compétence 2 Compétence 3 Ressources : Savoirs Ressources : Savoir-faire Ressources : Savoir-être Enfin, pour chaque EAC, et pour chaque compétence, le programme indique la phase à l’issue de laquelle la maîtrise doit être assurée. En regroupant toutes ces indications par phase on obtient la liste des compétences-seuils. Vous les trouverez au point 6 du programme. Ces listes peuvent servir de base au portefeuille de compétences de l’élève, au carnet d’évaluation du professeur et aux attestations de compétences délivrées par l’école.

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2.2. Du programme aux compétences «Comment mettre en œuvre ce programme de compétences et de ressources dans l’atelier, dans la classe ? » La tradition pédagogique de l’enseignement spécialisé privilégie l’activité de l’élève comme levier d’apprentissage. Il apprend en faisant, en manipulant, en essayant, en ratant, puis en se corrigeant … Choisir de travailler par projets donne sens aux apprentissages. Très simples en début de formation, ces projets peuvent s’avérer plus complexes au fur et à mesure de la progression des élèves. Il s’agit généralement d’activités concrètes, qui ont un but, voire une utilité sociale. Installer les ressources Avant de se lancer dans un projet, il s’agira pour l’enseignant de s’assurer que l’élève dispose bien des ressources nécessaires pour réaliser la tâche. Ces ressources seront dès lors installées au cours d’activités qui sont organisées tant en formation de base qu’en formation professionnelle, tant en cours techniques qu’en travaux pratiques. Ceci souligne la nécessité d’une bonne coordination d’équipe. Nous en reparlerons plus loin dans cette note. Lorsqu’un certain nombre de ressources sont installées, il convient d’apprendre aux élèves à les mobiliser et à établir les liens utiles entre elles lors d’une tâche plus complexe. Cette activité, appelée situation d’intégration, fait donc partie des apprentissages. Elle permet de situer les difficultés des élèves et d’y remédier. La maîtrise progressive des compétences, des EAC et la certification En fin d’apprentissage, une situation d’intégration de même type que celle rencontrée lors des apprentissages permettra de mesurer le degré de maîtrise de la compétence ou de l’EAC. Cette situation d’intégration est alors utilisée dans un objectif d’évaluation. En évaluant la tâche on évalue les compétences et/ou les ressources mobilisées lors de cette tâche. A ce stade, il n’est donc plus opportun de procéder de manière artificielle et fastidieuse au « pointage » de la maîtrise de chaque partie du tout. En phase 3, lorsque le Conseil de classe estime que l’ensemble des compétences du PF est maîtrisé, il autorise l’élève à présenter une épreuve finale, conduisant à la délivrance par le jury du Certificat de qualification. (CQ) Les fiches modèles Une fiche « Activité » et une fiche « Situation d’intégration » sont présentées et expliquées dans les pages qui suivent. L’utilisation régulière de ces fiches aura pour effet d’harmoniser les outils pédagogiques et de pouvoir les partager entre écoles d’un même secteur professionnel.

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Résumé schématique d’un parcours de formation

Des activités sont menées à l’atelier et en classe

Elles permettent ressources

l’installation

de

Une situation d’intégration permet de mobiliser ces ressources et d’évaluer leur maîtrise Les situations d’intégration deviennent plus globales et les tâches plus complexes

Elles mobilisent des compétences de + en + larges

Elles permettent progressivement d’évaluer la maîtrise des EAC

La maîtrise des EAC signifie la maîtrise des compétences du PF

Le Conseil de classe autorise l’élève à présenter une épreuve devant le jury

Le jury décide de l’octroi du CQ

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EAC n°

Compétence n° ACTIVITES

Actions à faire réaliser par les élèves avec comme objectif d’acquérir des ressources nouvelles

RESSOURCES : SAVOIRS, SAVOIR-FAIRE, SAVOIR ETRE

Ressources installées grâce aux activités

Situation d’intégration :

Une situation d’intégration est une situation d’apprentissage qui permet à l’élève de mobiliser ses ressources. Le professeur procède à une évaluation formative en vue d’une régulation de l’apprentissage. La situation d’intégration citée ci-dessus trouvera son développement dans une fiche ultérieure.

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EAC n°

Compétence n°

S.I. n°

Situation d’intégration

Tâche ou Production attendue :

Consignes pour le professeur : Ensemble des informations fournies au professeur afin qu’il cerne les conditions précises dans lesquelles les élèves seront placés pour réaliser la tâche Consignes pour l’élève : Ensemble des instructions de travail qui sont données à l’élève. CRITERES

INDICATEURS

Un critère est une qualité attendue Un indicateur est un signe observable à partir duquel on peut percevoir que la qualité exprimée dans le de la production, de la prestation de critère est bien rencontrée. l’élève ou du processus utilisé. 1.

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2.3. Les objectifs poursuivis dans chacune des phases et les compétences-seuils Les objectifs de chaque phase ▪ La phase 11 a une durée maximale de deux années scolaires sauf avis motivé du Conseil de classe. Elle est divisée en deux temps : - Un temps d’observation qui permet à l’élève de découvrir un ou plusieurs secteurs professionnels. - Les activités proposées durant le temps d’observation poursuivent un objectif d’observation, tant pour l’élève que pour l’enseignant. Chacun vérifiera intérêts et dispositions pour un ou plusieurs secteurs professionnels. L’élève pourra exprimer des choix, l’équipe pourra aider à l’orientation. - Un temps d’approche polyvalente d’un secteur - Les activités proposées permettent d’installer certaines ressources directement en lien avec le secteur. Progressivement certaines compétences « transversales » essentielles sont abordées : sécurité, soin, hygiène, … La découverte du secteur sera assurée par une série d’activités qui permettront la découverte des groupes professionnels du secteur choisi. Ces activités prendront des formes variées : projets en atelier, dans d’autres ateliers de l’école ou organisés dans d’autres écoles, visites chez des artisans, visites d’entreprises, de salons professionnels, … ▪ La phase 2 vise la formation polyvalente dans un groupe professionnel d'une durée maximale de deux années scolaires sauf avis motivé du Conseil de classe. Des stages sont organisés durant cette phase. Leur durée est de 15 à 30 jours. ▪ La phase 3 vise la formation spécifique dans un métier défini par un PF. Elle débouche sur une qualification professionnelle dans un métier du groupe professionnel suivi par l’élève durant la 2e phase. Sa durée variera en fonction de la spécificité du profil de formation visé à l’article 47 du décret Missions. Des stages sont organisés durant cette phase. Leur durée est de 40 jours. Si la phase s’étale sur plus d’une année la durée des stages peut être portée à 75 jours. Les compétences-seuils Elles sont définies dans le décret du 3 mars 2004 à l’article 4 §3 6° : « Référentiel présentant de manière structurée les compétences dont la maîtrise à un niveau déterminé est attendue à la fin de chaque phase de l’enseignement spécialisé de forme 3 ». Les compétences-seuils peuvent également être considérées comme des aides à l’orientation en fin de phase. Les ressources et difficultés de l’élève, consignées dans le PIA, guideront le conseil de classe lorsqu’il s’agira de l’accompagner dans ses choix de secteur, de groupe et

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Le projet spécifique de la phase 1 a fait l’objet d’une publication approuvée le 18 septembre 2006 par le bureau de la FESeC Nous recommandons la lecture et l’appropriation en équipe de cet outil pédagogique important. Il peut être téléchargé sur le site du Segec

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de métier. Confronter l’élève aux compétences requises et à l’évaluation de ses acquis le rendra pleinement acteur de sa formation. Ces compétences-seuils deviennent donc le cœur du programme de formation professionnelle d’une phase. Elles constituent donc également la référence essentielle en matière d’évaluation en fin de phase. Il ne serait toutefois pas opportun de se contenter de pointer un registre de compétences avec les termes acquis / non acquis et de n’autoriser le passage de phase que lorsque toutes les cases sont noircies. En effet, la décision de passage d’une phase à une autre, s’appuiera non seulement sur une évaluation des compétences, sur la progression de l’élève telle qu’elle peut être lue dans le PIA mais prendra aussi en compte des éléments affectifs et sociaux et tout autre élément susceptible de valoriser l’élève. En d’autres termes, une décision de passage de phase peut donc être prise même si certaines compétences-seuils ne sont pas maîtrisées au niveau requis. Nous aurons l’occasion d’en expliciter la teneur lors d’une réflexion sur les attestations de compétences acquises.

2.4. L’approche par compétences et l’équipe éducative L’approche par compétences nécessite un important travail interdisciplinaire en équipe. Des heures de « Travail en équipe » peuvent être utilement consacrées à cette démarche. Chaque membre de l’équipe contribue à travers sa discipline à la formation de l’élève. Les ressources sont installées tant dans la formation de base que dans la formation professionnelle. Cela suppose que chacun se soit approprié les programmes et qu’en équipe une répartition des tâches soit coordonnée dans le temps : les ressources seront alors installées au moment voulu et viendront en support de la réalisation d’une tâche. Une part du travail à ne pas négliger lors du travail en équipe est la construction de situations d’intégration. En effet, la tâche ou les tâches incluses dans une situation d’intégration requièrent la mobilisation de ressources variées. Il faut donc s’assurer, lors du travail en équipe, que ces ressources ont bien été installées dans les différentes disciplines tant en classe que dans les ateliers. De plus, si nous voulons rester cohérents jusqu’au bout du processus, l’évaluation d’une telle situation d’intégration est à mener en équipe. Cette manière de faire assure un suivi plus efficace qui se traduit éventuellement par la mise en place d’un travail de remédiation. Dans l’ensemble des situations d’intégration à valeur certificative, la plus connue et pratiquée dans l’enseignement spécialisé est l’épreuve de qualification. Dans une approche par compétences il convient d’exercer l’élève à l’intégration et à la mobilisation des compétences tout au long de sa formation. Des épreuves de fin de phase peuvent utilement préparer les élèves à des épreuves intégrées plus complexes. Il faut aussi souligner combien cette coordination est importante entre cours de travaux pratiques et cours techniques. Pour favoriser l’articulation entre les deux types de cours, il est judicieux de confier ceux-ci, chaque fois que possible, à un même professeur. Sa responsabilité sera alors de prévoir au moment opportun un temps consacré spécifiquement

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aux apprentissages plus techniques (méthode de travail, technologie, sécurité, hygiène, lecture de plan) Concernant les grilles horaires rappelons qu’une école a le choix entre deux possibilités : organiser les cours de la formation professionnelle : soit en utilisant les deux classifications possibles (CT et PP) soit en classant tous les cours en PP. Attention toutefois : le fait de classer les cours en PP ne dispense pas de donner des cours à contenus techniques. Le programme prévoit la maîtrise de ressources et de compétences d’ordre technique (lecture de plan, méthode de travail, éléments de sécurité, hygiène,…) Le journal de classe du professeur et les fardes de cours de l’élève en témoigneront.

2.5. La certification Aujourd’hui, l’article 59 du décret du 3 mars 2004 évoque la question en ces termes : « Au terme de la troisième phase, la délivrance du certificat de qualification de la forme 3 d’enseignement secondaire spécialisé, dont les modalités sont fixées par le Gouvernement, s’appuie sur la vérification des compétences-seuils notamment lors de l’épreuve de qualification et des stages». Les stages Dans son article 55 § 2, ce même décret prévoit l’organisation de stages en 2ème et 3ème phases. L’arrêté du gouvernement de la Communauté Française du 27 octobre 2006 en ce qui concerne la Forme 3 précise leurs modalités d’organisation2. Le « Guide méthodologique des stages en forme 3 »3 explicite les objectifs des stages ainsi que certaines modalités : préparation, choix des lieux, accompagnement du stagiaire par l’école et par l’entreprise, convention de stage, évaluation… Nous recommandons une lecture en équipe de cet outil pédagogique important. Comme les stages font partie intégrante de la formation, satisfaire aux exigences qui y sont liées est une condition d’accès à l’épreuve de qualification. Satisfaire aux exigences, cela suppose en particulier avoir effectué le nombre minimum de semaines en entreprise et d’y avoir fait la preuve d’une maîtrise minimum des compétences identifiées.

Cependant, une évaluation moins favorable établie lors d’un stage ne peut fonder une décision négative. En effet, il importe de vérifier si l’élève a globalement répondu aux objectifs à l’occasion de ses différentes périodes de stage. La qualification

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Ces arrêtés sont consultables aux adresses internet suivantes :

http://www.cdadoc.cfwb.be/RechDoc/docForm.asp?docid=4256&docname=20061027s31481 http://www.cdadoc.cfwb.be/RechDoc/docForm.asp?docid=3871&docname=20050720s29970 3

Le « Guide méthodologique des stages en forme 3 » est paru dans une nouvelle version, ajustée au prescrit du décret du 3 mars 2004. Il peut être commandé à la FESeC sous le numéro 2007/7362/5/10

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L’approche par compétences développée dans les nouveaux programmes et prônée par le décret du 3 mars 2004 change les perspectives en matière d’épreuve de qualification. Avant ce décret, l’élève avait le droit de présenter une épreuve de qualification s’il avait fréquenté la phase 2 durant deux années scolaires dans un même groupe professionnel. Le décret dans son article 56 précise que « L’élève est autorisé à présenter l’épreuve de qualification, dès que le conseil de classe constate qu’il a atteint les compétences définies par le profil de qualification applicable à l’élève ». Mais l’octroi du CQ reste une prérogative du jury de qualification. Rappelons les critères à prendre en considération pour cet octroi: ▪ la réalisation de l’épreuve présentée devant le jury ; ▪ les réponses que l’élève fournit au jury qui le questionnera sur sa méthode de travail, le mode opératoire, l’outillage utilisé, la pertinence de certains choix, l’aspect technique des choses ; ▪ le degré d’autonomie, d’initiative, d’efficacité, de productivité, … dont les indicateurs ont été explicités avant la passation de l’examen ; ▪ les stages ; ▪ l’avis du Conseil de classe qui a accompagné l’élève tout au long de sa formation. Lors de la qualification, un élève habitué à traiter des situations d’intégration de plus en plus complexes ne devrait plus révéler de surprises, sauf situation d’exception. Quel sens faut-il dès lors donner à une épreuve de qualification si elle est organisée pour des élèves dont le conseil de classe a vérifié les compétences à travers de nombreuses situations d’intégration, programmées tout au long du parcours de formation ? Pour répondre à cette question très pertinente, on s’appuiera sur les trois axes susceptibles de donner du sens à l’épreuve de qualification: ▪ Préparée avec soin par l’équipe pluridisciplinaire cette épreuve constitue LA situation d’intégration par excellence. Occasion de mise en œuvre exemplaire de l’approche par compétences. ▪ L’épreuve est présentée devant un jury représentant le métier. Recevoir le CQ du jury équivaut à une admission officielle dans le métier. ▪ La solennité de l’épreuve et le « faste » qui l’entoure mobilisent l’élève de manière significative. C’est l’objectif final qui sera le point d’orgue de son parcours dans le métier. D’autres considérations à propos de l’épreuve de qualification seront consignées dans un outil pédagogique4 actuellement en préparation.

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Guide méthodologique de la qualification : Outil à paraître en 2008

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2.6. Les outils de communication Le PIA « Le Plan Individuel d’Apprentissage est l’outil méthodologique élaboré pour chaque élève et ajusté durant toute sa scolarité par le conseil de classe, sur la base des observations fournies par ses différents membres et des données communiquées par l’organisme de guidance des élèves, par les parents ou les référents ou encore par l’élève lui-même. Il énumère des objectifs particuliers à atteindre durant une période déterminée. C’est à partir des données du PIA que chaque membre de l’équipe pluridisciplinaire met en œuvre le travail d’éducation, de rééducation et de formation. L’élève et ses parents peuvent être associés à son élaboration. »5 Le PIA est donc l’outil pédagogique par excellence qui permet au Conseil de classe d’organiser, d’accompagner, d’évaluer et d’ajuster la formation de l’élève. La lecture en équipe du document « Philosophie du PIA » et du « Guide d’utilisation du PIA »6 sont des préalables importants. Les attestations de compétences « Tout élève quittant l’établissement sans avoir obtenu un certificat de qualification a droit à une attestation de compétences acquises et une attestation de fréquentation délivrée par le directeur conformément au modèle fixé par le Gouvernement »7. Une proposition de carnet de compétences sera prochainement élaborée par le service pédagogique de la FESeC. Ce carnet de compétences contribuera à garder en mémoire des éléments du parcours scolaire et des compétences réellement acquises par chaque élève. Ainsi le conseil de classe sera en état, si nécessaire, de compléter les attestations de compétences qui sont à délivrer lorsqu’un élève quitte l’école. Le bulletin Le bulletin est un outil de communication du conseil de classe destiné prioritairement à être lu par des personnes qui ne font pas partie de la relation pédagogique qui lie l’élève et l’équipe pédagogique. Ce sont les parents, les référents de l’élève, le conseiller PMS…qui en sont les premiers lecteurs potentiels. Pour l’élève, le bulletin est une communication très synthétisée d’informations qu’il doit déjà avoir reçues. Mais que faut-il communiquer dans le bulletin ? Certes, il y sera question de résultats scolaires de l’élève. Mais, fournir des informations sur le degré de maîtrise des compétences et sur le niveau d’acquisition des ressources paraît moins simple. En effet, comment préciser l’évaluation des apprentissages de l’élève dans un langage simple mais lisible par tous ?

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Décret du 4 mars 2004 article 4 §1 19°

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Documents à télécharger sur le site du SeGEC

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Décret du 3 mars 2004 – Article 57 – 4°

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Pour nourrir la réflexion sur l’évaluation des compétences et sur l’élaboration d’un bulletin, il est intéressant de se souvenir des documents « Quand il s’agit d’évaluer »8 Dans un tel contexte, on perçoit l’intérêt d’un carnet de compétences qui sera plus détaillé et viendra compléter utilement les informations communiquées dans le bulletin. L’élève et ses parents pourront mieux constater l’évolution dans la formation.

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Documents publiés sur le site du SeGEC

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3. INFORMATIONS PREALABLES

3.1. Introduction Spécifique Le secteur « Hôtellerie- Alimentation » se compose actuellement de 2 métiers : ▪ le commis de cuisine ▪ le commis de salle A) Le commis de cuisine travaille sous la supervision d’un responsable tant lors de la préparation de plats chauds ou froids que lors de la réalisation de desserts. Il identifie, range, utilise et respecte les produits alimentaires et le matériel, réalise la mise en place et le repas du communard, participe au service, à l’envoi et à la remise en ordre tout en respectant les règles d’environnement, d’hygiène, de sécurité, d’ergonomie et de savoir-vivre en collaborant avec ses collègues. La formation de commis de cuisine se construit progressivement au fur et à mesure que se développent et se maîtrisent les compétences suivantes : ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

réunir les matières premières assurer les mises en place réaliser le repas communard aider au service en cuisine assurer le rangement des denrées assurer la maintenance et le rangement du matériel et des locaux

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B) Le commis de salle résout les problèmes présentés en se confrontant aux instructions reçues du responsable du restaurant. Il participe aux tâches préalables et consécutives au service, comme il aidera à celui-ci en collaboration efficace avec l’équipe; Il sélectionne le matériel, dont il justifie l’utilisation en rapport avec la tâche confiée; Il respecte les différentes techniques de service; Il assimile les techniques de base et les utilisations du matériel; Il se conforme aux normes et réglementations d’hygiène, de sécurité et d’ergonomie du métier. C) Les points communs entre les deux profils : ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

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aider à la mise en place aider au service suivre les instructions d’un chef assurer l’ordre et la netteté des différents locaux respecter les normes d’hygiène et de sécurité.

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3.2. Arborescence Phase 1 Secteur Professionnel

HôtellerieAlimentation

Phase 2 Groupe professionnel Restauration

Phase 3 Métiers Commis de cuisine Commis de salle

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Formation de base

3.3. Grille Horaire Phase 1 :

16h

Phase 2 :

13h

Phase 3 :

11h

Religion

2h

Religion

2h

Religion

2h

Français-Actualité-Histoire

4h

Français-Actualité-Histoire

4h

Français-Actualité-Histoire

3h

Math-Sciences-Géo

4h

Math-Sciences-Géo

3h

Math-Sciences-Géo

3h

Education physique

3h

Education physique

2h

Education physique

2h

Education artistique

2h

Education artistique

1h

Education sociale

1h

Education sociale

1h

Education sociale

1h

Phase 1 : Hôtellerie-Alimentation 1

TM (Cuisine) (CT) Education plastique2 (CS) TM (Boulangerie-Pâtisserie) (CT)

Formation professionnelle

TP Cuisine (PP)

14h 0h à 3h 0h ou 1h 0h à 3h 0h ou 10hà14h

Phase 2 :

Restauration 1

TM (Cuisine) (CT)

17h

Phase 3 : Commis de cuisine 1

0h à 3h

TM(Cuisine) (CT)

Education plastique2 (CS)

0h ou 1h

Education plastique2 (CS)

TP Cuisine3 (PP)

8h à 13h

TP Cuisine3 (PP)

TP Salle3 (PP)

4h à 6h

TP Salle3 (PP)

20h 0h à 3h 0h ou 1h 14h à 17h 3h

TP Boulangerie-Pâtisserie3 (PP) Dans le secteur Hôtellerie Alimentation, un seul groupe prépare les élèves à un choix d’orientation pour deux métiers très complémentaires. Il semble donc indispensable que des ressources du second métier soient installées (voire certaines compétences maîtrisées) pour répondre non seulement à une motivation de certains jeunes mais aussi à la compréhension réciproque des activités exercées par les élèves engagés dans l’autre métier. (1) : Les composantes d’éducation familiale et sanitaire ainsi que celles de savoir vivre sont inclues dans les cours CT Art culinaire ou CT Salle et donc repris dans les cours PP correspondants si tel est le choix de l’école. (2) : L’organisation du cours CS Education plastique 1h n’est pas obligatoire si son contenu est englobé dans les CT ou dans les PP correspondants. (3) : Comme décrit dans les programmes, les cours de pratique professionnelle d’art culinaire et de salle des trois phases comprennent un volet maintenance des locaux et des matériels.

Au choix Projet d’école Soutien pédagogique

22

Phase 1

2h à 6h

Phase 2

2h à 6h

Phase 3

1h à 5h

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4. PLAN DE LA FORMATION

Le tableau suivant présente les compétences principales du Profil de Formation regroupées en Ensembles Articulés de Compétences. Ces EAC sont construits sur base de familles de situations professionnellement significatives. La dernière colonne intitulée « Phase » indique la phase dans laquelle la maîtrise de la compétence est requise. Macro-compétence : A partir des instructions du chef, le commis de cuisine, identifie, range, utilise et respecte les produits alimentaires et le matériel, réalise la mise en place et le repas du communard, participe au service, à l’envoi et à la remise en ordre tout en respectant les règles d’environnement, d’hygiène, de sécurité, d’ergonomie et de savoir-vivre en collaborant avec ses collègues.

EAC 1. Réunir les matières premières et le matériel et aider aux différentes mises en place

2. Préparer, servir le repas du communard et aider le chef pendant le service et l'envoi

3. Ranger les denrées alimentaires selon les règles de conservation et entretenir le matériel et les locaux

COMPETENCES

PHASE

1.1. Réunir les matières premières

3

1.2. assurer les mises en place

3

2.1. Réaliser le repas communard

3

2.2. Assister le chef en cuisine

3

3.1. Assurer le rangement des denrées

3

3.2. Assurer la maintenance et le rangement du matériel et des locaux

3

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23

24

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5. RESSOURCES

Préliminaire: La mise en place, par l’équipe pédagogique, de ressources spécifiques, contribue à la maîtrise des compétences liées au métier. Les séances de pratique permettent de préciser la signification des termes techniques, de situer l’activité dans la chronologie des travaux pratiques et d’illustrer les notions vues dans les cours techniques. Les notions de technologie peuvent également être abordées au moment de la réalisation en atelier. Loin d’être limitatives, les ressources listées ci-dessous, sont à installer lors de toutes les activités, en fonction des activités de l’école, du projet professionnel du jeune et de la réalité professionnelle. Les règles d’hygiène, de sécurité, d’ergonomie sont des priorités incontournables dans ce secteur. 1. les règles d’hygiène corporelle : l’hygiène du corps: ▪ se doucher chaque jour avant de se présenter au travail, ▪ maintenir une bonne hygiène buccale ; l’hygiène des mains: ▪ les ongles courts, propres et sans vernis, ▪ les montres, bracelets, bagues ou autres bijoux sont interdits, ▪ se laver systématiquement les mains avant d’entamer le travail, après chaque pause, après avoir été aux toilettes, après s’être mouché, au début de chaque nouvelle tâche. 2. Les règles d’hygiène vestimentaire : ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

une veste ou blouse de cuisinier blanche, un pantalon de cuisinier, un tablier, une coiffe couvrant entièrement les cheveux propres, des chaussures adaptées (chaussures de sécurité), lavables et munies de semelles antidérapantes.

3. Les règles de sécurité : ▪ manipulation correcte des couteaux, ▪ utilisation de gants spécifiques (risque de contamination ou de détérioration des produits), FESeC – Commis de cuisine (M/F) – D/2007/7362/5/07

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▪ utilisation du matériel de protection pour : (trancheuse, friteuse, four, mixer) 4. Les règles d’ergonomie : ▪ l’attitude face au plan de travail ▪ la prise de charges lourdes ▪ le port de plateaux (voir outil d’éducation physique) 5. Le respect des consignes. 6. L’utilisation du pictogramme ou de la fiche technique (phase 1 et 2 : les pictogrammes ; phase 3 : la fiche technique) 7. La connaissance et le choix du matériel (phase1 : le couteau d’office et le couteau économe ; phase 2 : le demi-chef ; phase 3 : le filet de sole et le canneleur) 8. Les mesures de capacité, de masse (poids), de longueur, de temps et de température. 9. Le respect des proportions. 10. La marche en avant. 11.Le tri et l’évacuation des déchets selon les législations en vigueur .Tableaux listant les ressources à aborder liées à la profession de commis de cuisine

N.B. la répartition des ressources sur l’ensemble de la formation est développée en annexe (inventaire des ressources)

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EAC 1: Réunir les matières premières et le matériel et aider aux différentes mises en place

COMPETENCES

PHASE D’INSTALLATION DES RESSOURCES

RESSOURCES A INSTALLER

C.1.1 Réunir les matières premières et le matériel

1

2

3

COURS

Travaux Cours Education Service Pratiques Techniques Plastique Salle

L’infrastructure des locaux

X

X

X

Les produits alimentaires utiles à la préparation :

X

X

X

L’organisation du plan de travail

X

X

X

X

X

EAC 1 : Réunir les matières premières et le matériel et aider aux différentes mises en place

COMPETENCES

RESSOURCES A INSTALLER

C.1.2. Assurer les mises en place

PHASE D’INSTALLATION DES RESSOURCES 1

2

3

COURS

Travaux pratiques

Cours techniques

Education plastique

L’utilisation des termes en fonction des préparations

X

X

X

Les produits alimentaires utiles à la préparation

X

X

X

X

L’organisation du plan de travail

X

X

X

X

Le nettoyage

X

X

X

L’épluchage

X

X

X

Le lavage

X

X

X

La cuisson des ingrédients en fonction des préparations

X

X

X

Les techniques de préparations :

X

X

X

de cuisson

X

X

X

de conditionnement

X

X

X

L’éducation au goût

X

X

X

Le respect de la marche en avant

X

X

X

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Service salle

27

EAC 2 : Préparer, servir le repas du communard et aider le chef pendant le service et l’envoi COMPETENCES

C.2.1. Réaliser le repas du communard C.2.2. Aider le chef au service en cuisine

RESSOURCES A INSTALLER

1

2

3

COURS

Travaux pratiques

Cours techniques

La préparation des produits alimentaires en vue des préparations

X

X

X

La réalisation des préparations

X

X

X

Le conditionnement

X

Education plastique

X

X

X

L’organisation du plan de travail

X

X

X

X

L’organisation dans le temps

X

X

X

La connaissance des termes techniques

X

X

X

La présentation des mets

X

X

X

La vérification des mets avant l’envoi

X

X

X

L’envoi des mets

X

X

X

Les techniques de conservation

X

X

X

X

X

X

X

L’éducation au goût L’équilibre des saveurs

28

PHASE D’INSTALLATION DES RESSOURCES

X X

Service salle

X

X

X X

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EAC 3 : Ranger les denrées alimentaires selon les règles de conservation et entretenir le matériel et les locaux RESSOURCES A

COMPETENCES

INSTALLER

C.3.1. Assurer le rangement des denrées

PHASE D’INSTALLATION DES RESSOURCES 1

2

3

COURS

Travaux Cours pratiques techniques

Education plastique

Service salle

Les techniques de conservation

X

X

X

X

La vérification :

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

ƒ des emballages ƒ de la température ƒ de la traçabilité des produits

X X

ƒ de la date limite de conservation (D.L.C.) ƒ des frigos La connaissance des locaux

X

Le tri et le rangement

X

Les techniques de rotation

X

X

EAC 3 : Ranger les denrées alimentaires selon les règles de conservation et entretenir le

matériel et les locaux COMPETENCES

RESSOURCES A INSTALLER

C.3.2. assurer la maintenance et le rangement des locaux

PHASE D’INSTALLATION DES RESSOURCES 1

2

3

COURS

Travaux Cours Education Service pratiques techniques plastique salle

La fiche d’entretien du matériel, du mobilier en relation avec les règles HACCP

X

X

X

X

La fiche d’entretien des locaux

X

X

X

X

Le plan d’entretien

X

X

X

Les produits adéquats

X

X

X

X

Les techniques de nettoyage

X

X

X

X

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X

X

29

30

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6. COMPETENCES-SEUILS

Le décret du 3 mars 2004 définit la compétence-seuil comme un « référentiel présentant de manière structurée les compétences dont la maîtrise à un niveau déterminé est attendue à la fin de chaque phase de l’enseignement spécialisé de forme 3 ». Ce référentiel permet au conseil de classe de statuer sur l’admission d’un élève dans la phase supérieure. La notion de compétences-seuils doit être comprise comme l’ensemble des ressources (savoir, savoirfaire, savoir être) et des compétences (très simples en début de formation, plus complexes au fur et à mesure des phases) qu’un élève doit avoir acquises ou maîtrisées à l’issue d’une phase pour justifier son passage dans la phase suivante ou permettre son accès aux stages et à l’épreuve de qualification. Les compétences- seuils (ensemble des ressources et compétences à maîtriser en fin de phase) constituent une étape dans la maîtrise des compétences du profil de commis de cuisine. Il est nécessaire d’installer progressivement des ressources à travers des activités d’apprentissage proposées à l’élève. Les titulaires des différents cours veilleront à placer l’élève dans des situations de complexité croissante. Les différentes situations mises en œuvre par l’équipe pédagogique activeront les ressources et/ou compétences listées dans les différents tableaux ci-dessous : Les liens avec les compétences du profil n'apparaissent pas au regard de toutes les compétences-seuils des phases 1 et 2. En effet, les compétences-seuils de la phase 2 couvrent l'ensemble des métiers d'un groupe professionnel alors que les compétences-seuils de la phase 1 couvrent l'ensemble des métiers d'un secteur professionnel. Les compétences-seuils de la phase 3 ont toutes une référence au profil de formation.

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PHASE 1 N° Compétences-seuils Compétencesseuils

N° Item profil formation

N° item profil de formation

COMMIS DE CUISINE

COMMIS DE SALLE

CS.1.1

Identifier et localiser l’emplacement logique des pictogrammes de sécurité.

Technique :1.4.3

Transversale : 2.1.2

CS.1.2

Identifier, nommer et situer les locaux (cuisine, restaurant, plonge, vestiaire, économat, …).

Techniques : 1.1.2 ; 3.2.7

Techniques : 2.3.1 ;2.1.1. ;3.2.1

CS.1.3

Identifier et lister les ingrédients nécessaires pour réaliser des préparations simples (ne nécessitant qu’une technique de cuisson).

Techniques :1.1.1

Technique : 2.2.

CS.1.4

Trier les déchets dans le respect Transversales : 1.1.1.et 1.1.2 des normes de l’environnement.

Transversales : 1.1.1 ;1.1.2

CS.1.5

Utiliser une terminologie en lien avec les activités à réaliser

Techniques : 4.2.1 ;4.3.3. ; 4.5.1

CS.1.6

Nommer et utiliser le matériel Techniques :1.1.1et 1.2.3 adapté à la réalisation d’une préparation de base (en utilisant la terminologie).

Technique : 2.1.2

CS.1.7

Appliquer les techniques culinaires simples (se référer à l’annexe : inventaire des ressources).

Techniques 1.2.4 ;1.2.6 ;

Techniques : 2.2.2

Appliquer les règles d’hygiène durant le travail :

Techniques : 1.1.4 ; 1.4.3 ; 1.5.4 ;3.2.3 ;3.2.4 ;3.2.6

manipulation des denrées alimentaires,

Transversales : 1.1.1 ;1.1.2 ;

CS.1.8

Transversale : 2.1.2

Technique : 1.2.1.

1.3.1. ;2.1.2

Transversales 2.2.3 ;1.1.1

entretien régulier du plan de travail, élimination des déchets… CS.1.9

Réaliser la vaisselle dans le respect des règles de sécurité et d’hygiène.

Techniques : Techniques : 1.1. ;1.1.3 ;1.1.4 3.2.1 ;3.2.2 ;3.2.3 ;3.2.4 ;3.2.5 ;3.2.6 ;3.2.7

CS.1.10

Réaliser un pliage de serviette simple.

Technique : 1.5.5

CS.1.11

Réaliser le dressage d’une table en fonction du mets réalisé.

Techniques : 1.5.3 ;1.5.5

Techniques : 2.1.3 ;2.1.2 ;2.1.1

CS.1.12

Appliquer les règles d’hygiène personnelle :

Technique :1.3.2

Transversale : 2.1.1

transversales : 2.1.1 ;4.1.5

Technique : 3.1.1

Appliquer les règles de sécurité : du matériel de cuisine, des appareils électriques, lors de l’utilisation et lors du rangement.

Techniques : 1.1.4 ;1.2.3 ;1.2.4 ;1.2.5 ; 3.2.2 ; 3.2.6

Transversale : 2.1.1

Respecter les consignes données.

Techniques :2.1.1 ;4.1.1. ; Transversales : 4.1.6 ;4.2.1

Techniques : 6.1.1. ;4.1.6 ; 5.3.1. 4.3.1.

Exercer les règles décrites dans le R.O.I.

Transversales : 3.1.2

Transversale 3.1.2

Technique : 2.1.1.

Transversale : 4.5.1

corporelle vestimentaire. CS.1.13

CS.1.14 CS.1.15

32

Transversale :;2.1.1 ;

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PHASE 2 N° Au-delà des ressources Compétences- maîtrisées en phase 1, il seuils faut aussi maîtriser les ressources suivantes :

N° Item profil formation COMMIS DE CUISINE

N° item profil de formation COMMIS DE SALLE

CS.2.1.

Techniques : 4.1.2 ;3.2.6

Transversale : 2.1.2

Décoder et justifier les principaux pictogrammes et symboles de sécurité d’hygiène (AFSCA)

Transversales : 2.1.2

Respecter adéquatement ces symboles et pictogrammes. CS.2.2

Utiliser une terminologie en lien avec les activités à réaliser

Techniques : 1.2.1

CS.2.3

Appliquer en justifiant les notions d’économie (l’épluchage avec l’économe, le respect des portions correctes).

Techniques : 1.2.4 ;1.2.6 ;1.2.7

CS.2.4

Réaliser l’entretien et le rangement :

Techniques : Techniques : 3.1.1. ;3.2.1 ;3.2.2 ;3.2.3 ;3.2.4 ;3.2.5 ; 1.1.1. ;1.1.2 ;1.1.3 ;5.1.1. ;5.2.1 ; 1.2.2. 5.2.2. ;5.3.2 ;2.3.2

du matériel,

Techniques : 2.1.1 :2.1.2. ;2.1.3 ;2.3.1 ;2.3.2 ;2.4.1

du poste de travail. du local réaliser le rangement des réalisations dans le respect des procédures. CS.2.5

Appliquer les règles de base de service.

Technique : 2.1.2

CS.2.6

Appliquer judicieusement un mode opératoire et en connaître les étapes, lors de chaque réalisation de mets,

Techniques :1.3.1 ;1.5.2

Techniques : 4.1. ;4.2.1 ;4.3.3 ;4.5.1

Transversale : 4.5.1

en utilisant la terminologie adaptée. CS.2.7

Dresser une table selon les règles de base :

Techniques : 1.5.2 ;1.5.3 ;1.5.5

Techniques : 2.1.1 ;2.1.2 ;2.1.3 ;2.4.1

Techniques :1.1.5 ;3.2.5 ;1.2.2. ; 1.4.4. ;1.3.3.

Techniques : 6.1.1 ;5.3.1 ;5.1.1 ;5.2.1 ;5.2.2. ;

Transversales : 4.1.1 ;4.1.2 ;4.1.3 ;4.1.5 ;4.1.6 ;

Transversales : 4.1.2. ;4.1.3. ;4.1.3. ;4.5.1.

napper, disposer les serviettes, choisir et disposer les couverts en fonction des mets, disposer les verres. Nommer le matériel en utilisant la terminologie adaptée. CS.2.8

Organiser son travail dans le respect des consignes données. Adopter des attitudes et comportements appropriés.

4.2.1 ;4.3.1 ;4.4.1 ;4.5.1

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PHASE 3 Outre les ressources maîtrisées en phases 1 et 2, il faut aussi maîtriser les ressources suivantes : Peser et mesurer les ingrédients nécessaires à la réalisation de préparations.

CS.3.1

Techniques : 1.1.1 ;1.3.1

Décoder et utiliser une fiche technique :

CS.3.2

Techniques :1.3.1 ;1.5.2 ;1.2.6

CS.3.3

Techniques : 1.1.2 ;1.2.1 ;

Réaliser une préparation culinaire à partir d’une SAVOIR-FAIRE fiche technique. Sélectionner pour chaque préparation la technique culinaire, le matériel et justifier son choix.

CS.3.4

Technique :1.3.1 ;1.5.2 ;2.1.2, 1.2.6

CS.3.5

Techniques :1.2.3 ;1.2.4 ;1.5.1

Servir les mets au personnel.

CS.3.6

Techniques : 2.1.1 ;2.1.2 ;2.1.4

Utiliser la gestuelle professionnelle.

CS.3.7

Techniques : 1.1.4 ;1.2.3 ;1.5.1

Servir les boissons chaudes et froides basiques

CS.3.8

Techniques : 1.5.5

SAVOIR

préparation de cuisine réalisation de salle fiche d’entretien. Maîtriser le vocabulaire professionnel tel qu’indiqué dans la partie « annexes »

jus, eaux, softs, vins, café, thé Appliquer les règles d’ergonomie

CS.3.9

Technique : 1.1.4 ; Transversale : 2.1.1

Travailler en équipe

CS.3.10

Transversales : 4.2.1 ;4.3.1 ;4.4.1

Planifier et organiser son travail dans les limites du temps fixé.

CS.3.11

Techniques : 3.2.7 ;1.2.2 ;1.4.4 ;1.3.3, 1.2.6

SAVOIR-ETRE

Transversales : 4.1.1

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7. INDICATIONS METHODOLOGIQUES SPECIFIQUES

La compréhension de la philosophie qui a sous-tendu l’élaboration du programme et de ses annexes, nécessite de la part des professeurs les démarches suivantes : Une lecture approfondie du programme par l’ensemble de l’équipe pédagogique. Une coordination pédagogique entre les cours techniques et les cours pratiques : les ressources installées lors du cours technique seront coordonnées dans le temps et la difficulté avec le cours de pratique. Une construction interdisciplinaire entre les cours généraux et les cours spécifiques : dans la mesure du possible, les notions de français, de mathématiques, d’éducation physique et d’éducation plastique seront elles aussi coordonnées. Une installation progressive des ressources à travers diverses activités d’apprentissage en tenant compte du parcours de l’élève et de son projet professionnel et personnel. Une mise en place de la gestuelle professionnelle : le même geste peut-être répété plusieurs fois, le drill est indispensable. Une étroite collaboration avec des entreprises spécifiques (collectivité, restaurant, traiteur, cuisine d’entreprise…) exemple : organiser une demi journée par mois d’un cours de pratique dans une entreprise. Une évaluation continuée, formative et une régulation des résultats en vue d’amener l’élève vers la maîtrise des compétences visées. Afin de préparer les jeunes à l’utilisation du matériel professionnel et de s’adapter à l’équipement rencontré dans les milieux professionnels, il est indispensable d’équiper classiquement et professionnellement les locaux réservés aux ateliers spécifiques. La découverte des nouveaux produits favorisera l’esprit critique des élèves.

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Exemples de situations d’apprentissage et d’intégration L’apprentissage visant la maîtrise d’une compétence suppose : d’installer des ressources (savoir, savoir-faire, savoir être) à travers des activités d’apprentissage de pouvoir mobiliser ces ressources L’approche par compétences met aussi l’accent sur la nécessité de prévoir des situations d’apprentissage significatives en lien direct et concret avec l’exercice du futur métier. Cette approche donne sens aux apprentissages. Les tableaux ci-dessous présentent des activités concrètes et les ressources qui sont installées à travers elles. Préliminaire : La situation proposée ci-après est susceptible d’aménagements selon : ▪ ▪ ▪ ▪

le niveau identifié des élèves les techniques appliquées les disponibilités matérielles …

Elle tente de concrétiser, sans obligation ni exhaustivité divers aspects des compétences du commis de cuisine.

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8. EXEMPLES DE SITUATIONS D’APPRENTISSAGE ET D’INTEGRATION

Macro compétence : A partir des instructions du chef, le commis de cuisine, identifie, range et respecte les produits alimentaires et le matériel, réalise la mise en place et le repas du communard, participe au service, à l’envoi et à la remise en ordre tout en respectant les règles d’environnement, d’hygiène, de sécurité, d’ergonomie et de savoir-vivre en collaborant avec ses collègues.

EAC N° 1 : Réunir les matières premières et le matériel et aider aux différentes mises en place Compétence n° C.1.1. Assurer les mises en place ACTIVITES

RESSOURCES : SAVOIRS, SAVOIR-FAIRE, SAVOIR-ETRE

Le jeu des 7 erreurs.

La connaissance du vocabulaire technique

Le classement des produits en fonction des dates de péremption.

L’application des règles d’hygiène

Visionner une vidéo montrant des erreurs de manipulation.

La connaissance du matériel et son vocabulaire

Visiter un artisan restaurateur. Consulter une revue professionnelle.

L’application des règles d’ergonomie La maîtrise des différentes techniques de découpe La connaissance du R.O.I.

Manipuler le matériel. Réaliser des découpes spécifiques. S’exercer aux techniques de mesures au cours de mathématiques. Situation d’intégration

A l’occasion de la fête de l’école, un restaurateur réalise un repas pour les parents des élèves avec l’aide des élèves de l’option. Le menu est composé de la manière suivante : aumônière de Saint Jacques aux légumes croquants, filet de porcelet au curry doux et riz sauté, mousse aux fruits rouges

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EAC 1 : Réunir les matières premières et le matériel et aider aux différentes mises en place Situation d’intégration : A l’occasion de la fête de l’école, un restaurateur réalise un repas pour les parents des élèves avec l’aide des élèves de l’option. Le menu est composé de la manière suivante : aumônière de saint jacques aux légumes croquants, filet de porcelet au curry doux et riz sauté, mousse aux fruits rouges Tâche (s) ou

Les élèves de l’option contribuent à réaliser la mise en place, c’est à dire :

production(s) attendue(s)

Ils taillent les légumes pour les aumônières Ils réalisent les aumônières Ils réalisent la sauce curry Ils sautent le riz Ils confectionnent la mousse aux fruits rouges

Consignes pour le formateur

Avoir installé toutes les ressources avant de mettre l’élève face à cette situation d’intégration. Prévoir les fiches techniques (en annexe) et le matériel Commander les marchandises nécessaires Les élèves sont répartis par poste pour réaliser la mise en place

Consignes pour l’élève

Par poste de travail, les marchandises sont à votre disposition pour réaliser les mises en place suivantes pour 40 couverts : la découpe des légumes, la sauce curry, la cuisson du riz, les aumônières, la mousse de fruits.

CRITERES Respect des règles

INDICATEURS Le matériel est utilisé d’une manière adéquate Les élèves sont en tenue complète et propre Les bijoux sont enlevés Les ongles et mains sont propres…

Soin

Le plan de travail est propre Les préparations sont soignées Les déchets sont triés et correctement évacués…

Processus Qualité de la communication Produit fini

L’ordre dans les préparations est suivi Le temps imparti est respecté… La fiche ainsi que les consignes du restaurateur sont suivies … Les mises en place correspondent aux exigences du restaurateur La sauce curry est onctueuse et parfumée Le riz est translucide et légèrement croquant Les aumônières sont dorées et rondes La mousse de fruits est légère …

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Macro compétence : A partir des instructions du chef, le commis de cuisine, identifie, range et respecte les produits alimentaires et le matériel, réalise la mise en place et le repas du communard, participe au service, à l’envoi et à la remise en ordre tout en respectant les règles d’environnement, d’hygiène, de sécurité, d’ergonomie et de savoir-vivre en collaborant avec ses collègues.

Compétences 1.1 : Réunir les matières premières, 1.2 : Assurer les mises en place, 2.1 : Réaliser le repas communard, 2.2 : Assister le chef en cuisine, 3.1 : Assurer le rangement des denrées, 3.2 : Assurer la maintenance et le rangement du matériel et des locaux. ACTIVITES

RESSOURCES : SAVOIRS, SAVOIR-FAIRE, SAVOIR-ETRE

S’exercer au jeu des 7 erreurs.

La connaissance du vocabulaire technique.

Classer des produits en fonction des dates de péremption.

L’acquisition de gestes techniques appropriés.

Visionner une vidéo montrant des erreurs de manipulation.

La découverte du matériel et de son mode d’utilisation.

Visiter un artisan restaurateur. Consulter une revue professionnelle. Découvrir et manipuler le matériel de cuisine, d’entretien.

La maîtrise des différentes techniques de découpe. La connaissance du vocabulaire professionnel. La Classification des aliments présents dans les grandes familles. L’acquisition des techniques appropriées. L’application des règles d’hygiène.

Réaliser des découpes spécifiques.

L’application des règles d’ergonomie.

S’exercer aux techniques de mesures au cours de mathématiques.

La respect des bonnes postures durant le travail.

Observer les positions des personnes au travail pour amener à une réflexion sur les bonnes postures (règles élémentaires d’ergonomie dans le cadre du cours d’éducation physique).

L’application des normes de respect de l’environnement en triant les déchets. La connaissance du R.O.I. La recherche d’une information.

Découvrir les techniques adéquates de préparation, cuisson, finition d’un plat. Elaborer des exemples de plats qui vont satisfaire les besoins alimentaires du jeune. S’initier aux règles d’hygiène, de sécurité, au tri des déchets. Utiliser des fruits et des légumes de saison… Situation d’intégration

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Un professeur de l’école part à la retraite, la direction demande aux élèves de la classe de fin de phase 3 de réaliser un repas simple de type « mange-debout »

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Macro compétence: A partir des instructions du chef, le commis de cuisine, identifie, range et respecte les produits alimentaires et le matériel, réalise la mise en place et le repas du communard, participe au service, à l’envoi et à la remise en ordre tout en respectant les règles d’environnement, d’hygiène, de sécurité, d’ergonomie et de savoir-vivre en collaborant avec ses collègues. Situation d’intégration : Un professeur de l’école part à la retraite, la direction demande aux élèves de la classe de fin de phase 3 de réaliser un repas simple de type « mange-debout » Tâche(s) ou attendue(s)

production(s) A partir des instructions du professeur, et réparti en brigade les élèves réalisent

Consignes pour le formateur

une crème glacée d’asperges sauvages, des ailerons de volaille farcis à l’estragon sauce suprême, des minis tartelettes aux poivrons confits, des bouchées salées, une petite cassolette de légumes fondants et une petite salade de fraises au basilic ; ils envoient et assurent la maintenance. Avoir installé toutes les ressources avant de mettre l’élève face à cette situation d’intégration. Prévoir les fiches techniques (en annexe) et le matériel. Commander les marchandises nécessaires. Répartir les élèves par poste.

Consignes pour l’élève

Par poste de travail, les marchandises sont à votre disposition pour réaliser les minis préparations pour 30 couverts, assurer le service, l’envoi et la maintenance, le temps de travail est fixé par le professeur (4 heures)

CRITERES Respect des règles

INDICATEURS Le matériel est utilisé d’une manière adéquate Les élèves sont en tenue complète et propre, les bijoux sont enlevés, les ongles et mains sont propres…

Soin

Le plan de travail est propre Les préparations sont soignées Les déchets sont triés et correctement évacués…

Processus

L’ordre dans les préparations est suivi La terminologie utilisée est appropriée

Qualité de la communication Le temps imparti est respecté… la fiche ainsi que les consignes du professeur sont suivies … Produit fini La crème d’asperges est onctueuse et parfumée, les ailerons sont croustillants, la sauce est claire, les tartelettes sont craquantes et colorées, les bouchées fondent dans la bouche, les légumes sont cuits al dente, les fraises découpées soigneusement en mirepoix. Les matériels et produits sont rangés/entretenus dans le respect des procédures.

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9. ACTIVITES EN LIEN AVEC LA PHASE 1

Les activités présentées ci-dessous s’inscrivent dans les objectifs de la phase 1 : Durant le temps d’observation, il s’agit de vérifier les intérêts et aptitudes de l’élève pour un secteur à travers des activités de découverte. Durant l’autre partie de la phase 1, il s’agit d’assurer la découverte polyvalente du secteur et de ses différents groupes et d’installer quelques ressources de base. Lors de la première année la phase 1 propose par l’observation, une approche polyvalente des métiers des différents secteurs organisés par l’école. L’agencement de la deuxième année favorise le choix et la découverte d’un secteur. Elle permet d'outiller et d'encourager l'élève à découvrir ses goûts, ses forces, ses talents et ses aptitudes à travers une série de projets ou d'activités qui favoriseront chez lui l'émergence de sa créativité, de ses qualités et de sa ténacité qui le mèneront à vivre des réussites sur le plan scolaire, personnel et social. Les exemples d’activités et les pistes décrits ci-dessous permettent de faire prendre conscience aux élèves que l’alimentation n’est pas uniquement la simple satisfaction d’un besoin physiologique mais aussi le support de représentations et de pratiques culturelles. Chaque aliment raconte son histoire… Exemples d’activités à exploiter 1) Découvrir des produits, des techniques, du matériel par l’organisation d’un repas pédagogique : ▪ réaliser, goûter, déguster, apprécier un repas simple : ( potage, assiette froide, tomate farcie, croque-monsieur, crêpes salées ou sucrées, petit déjeuner équilibré, lasagne de légumes, tarte aux légumes de saison, jus de fruits, jus de légumes…) 2) Apprendre à déguster comme un expert Goûter : ▪ ▪ ▪ ▪

avec les yeux (observer les couleurs, les formes). avec le nez (repérer les odeurs particulières de l’ingrédient et définir ses propres sensations). avec les mains (comparer les textures). avec la bouche (rechercher les goûts, des liens avec d’autres aliments et définir ses sensations).

3) Organiser des échoppes découvertes destinées aux élèves de l’option: ▪ à partir de documents, de visites chez un artisan, organiser un atelier - exposition ainsi qu’une dégustation de produits, quelques exemples : FESeC – Commis de cuisine (M/F) – D/2007/7362/5/07

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▪ le chocolat (dégustation de différents chocolats, mousse, cakes) ▪ les fruits (réaliser une compote, une confiture, une salade de fruits) ▪ les herbes (réaliser un jardin d’intérieur avec les herbes utilisées en cuisine)

4) Découvrir l’art de décorer une table: ▪ visiter un magasin de décoration, un restaurant, parcourir des catalogues et se questionner sur l’importance de dresser une table accueillante et conviviale. ▪ rechercher des décors en lien avec un thème (Pâques, Noël, fêtes) 5) Apprendre le service simple : ▪ ▪ ▪ ▪

découvrir le matériel de service ; apprendre les gestes techniques, le port des assiettes ; manipuler le matériel ; associer le choix du matériel en fonction du mets.

Se référer à la bibliographie listant les références de différents jeux.

La pluridisciplinarité envisagée dans ce programme recouvre toutes les formes de coopération entre les disciplines. Elle suppose une réflexion collective préalable ainsi qu’une organisation précise

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10. ANNEXES

Les annexes complètent le programme. Elles contiennent : 1. Le PF et ses liens avec les EAC. 2. Les articulations à prévoir entre la formation de base et la formation professionnelle. 3. Un glossaire avec la définition de plusieurs termes et concepts contenus dans le programme. 4. Des fiches vierges de situation d’apprentissage et d’intégration 5. Une bibliographie 6. D’autres informations utiles

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10.1. Annexe 1: Profil de Formation et liens avec les Ensembles Articulés des Compétences du programme FONCTIONS TECHNIQUES Fonction 1: Aider à la mise en place

Activités

Compétences

1.1Se procurer les matières premières nécessaires au travail du jour.

1.1.1. Identifier les produits

1.2. Nettoyer, laver, éplucher, couper, cuire les légumes

EAC 1 X

EAC 2

EAC 3

N° compétences-seuils CS1.3 ;CS1.4 ; CS1.8 ; CS 3.1 ;

1.1.2 Identifier le matériel.

X

CS3.3 ;CS1.2 ;CS1.4 ;CS1.8, CS1.6

1.1.4 Appliquer les techniques d’ergonomie.

X

CS 1.13 ;CS1.8 ;CS1.13 ;CS3.7 ;CS3.9

1.1.5. Organiser et entretenir son plan de travail.

X

CS2.8, CS2.4

1.2.1. Utiliser la terminologie technique

X

CS1.5 ;CS2.2 ;CS3.3

1.2.2. Entreposer les produits travaillés en respectant la législation en vigueur.

X

CS.3.11 ;CS.2.8

1.2.3. Utiliser correctement les appareils.

X

CS 1.3 ; CS1.6 ;CS1.13 ;CS3.5

1.2.4. Appliquer les techniques professionnelles de nettoyage et de découpe.

X

CS1.7 ;CS1.13 ;CS2.3 ;CS3.5 ;CS3.7

1.2.5. Respecter les consignes de sécurité.

X

CS1.13

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45

Activités

1.3. Aider à la préparation des garnitures, des sauces de base, des potages, des hors-d’œuvre, des desserts, des salades.

1.4. Aider à l’habillage des viandes, volailles, gibiers, poissons.

1.5. Préparer et servir le repas du communard.

46

Compétences

EAC 1

EAC 2

EAC 3

N° compétences-seuils

1.2.6. Respecter les instructions du chef concernant les techniques et les temps de cuisson.

X

CS1.7 ;CS2.3, CS32.11 , CS3.2, CS3.4

1.2.7. Travailler à l’économie.

X

CS2.3

1.3.1. Respecter le mode opératoire.

X

CS1.7 ;CS2.6 ;CS3.1 ;CS3.2 ;CS3.4

1.3.2. Appliquer les règles d’hygiène personnelle et professionnelle.

X

CS1.12

1.3.3. Entreposer les produits travaillés en respectant la législation en vigueur.

X

CS.3.11 ;CS.2.8

1.4.3. Respecter les consignes de sécurité et d’hygiène.

X

CS1.1 ; CS1.8

1.4.4. Entreposer les produits travaillés en respectant la législation en vigueur.

X

CS.3.11 ;CS.2.8

1.5.1. Utiliser le matériel de cuisson.

X

CS3.5 ;CS3.7

1.5.2. Respecter le mode opératoire.

X

CS2.6 ;CS2.7 ;CS3.2 ;CS3.4

1.5.3. Soigner la présentation.

X

CS1.11 ;CS2.7 ;CS3.8

1.5.4. Respecter les consignes de sécurité et d’hygiène.

X

CS1.8, CS1.13, CS2.1

1.5.5. Avoir conscience que c’est une occasion de se faire remarquer par la qualité de son travail.

X

CS1.10 ;CS1.11 ;CS2.7 ;CS3.8

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Fonction 2: Aider au service.

Activités

Compétences

EAC1

EAC 2

EAC 3

N° compétences-seuils

2.1. Assister le chef pendant le service et l’envoi.

2.1.1. Exécuter les instructions du chef. 2.1.2. Appliquer les techniques de base.

X X

CS1.14 ;CS3.4 ;CS3.6 CS1.7 ;CS2.5 ;CS3.6

2.1.4. Agir avec rapidité et soin.

X

CS3.6

Fonction 3: Remettre en ordre

Activités

Compétences

3.1. Assurer la conservation des denrées alimentaires. 3.2. Débarrasser, nettoyer et participer à la remise en ordre de la cuisine.

3.1.1. Appliquer les règles de conservation des denrées. 3.2.1. Différencier les produits d’entretien.

EAC 1

EAC 2

EAC 3

N°compétences-seuils

X

CS2.4

X

CS1.9 ;CS2.4

X

CS1.9 ;CS1.13 ;CS2.4

3.2.2. Appliquer leurs modes d’utilisation respectifs. 3.2.3. Respecter les règles de sécurité en nettoyant le matériel et l’outillage. 3.2.4. Respecter les règles d’hygiène.

X

CS1.8 ;CS1.9 ;CS2.4

X

CS1.8 ;CS1.9 ;CS2.4

3.2.5. Travailler dans un ordre logique.

X

CS1.9 ;CS2.4 ;CS2.8

3.2.6. Appliquer les règles de désinfection du matériel. 3.2.7. Ranger le matériel selon l’organisation de la cuisine.

X

CS1.8 ;CS1.9 ;CS1.13 ;CS2.1

X

CS 1.2 ;CS1.9 ;CS3.11

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Fonction 4: Ranger les produits réceptionnés.

Activités

Compétences

EAC 1

EAC 2

EAC 3

N° compétences-seuils

4.1. Identifier et aider au contrôle des produits.

4.1.1. Respecter et appliquer les consignes de rangement.

X

CS1.14 ;CS3.11

4.1.2. Décoder les informations reprises sur les étiquettes.

X

CS2.1

FONCTIONS TRANSVERSALES Fonction 1: Respecter l’environnement

Activités

Compétences

1.1. Procéder au tri des matières.

1.1.1. Identifier, appliquer les différentes façons de trier et évacuer. 1.1.2. Travailler en respectant les normes d’environnement, de la mise en place à la fin du service, selon la législation en vigueur.

48

EAC 1

EAC 2

EAC 3

N° compétences-seuils

X

X

X

CS1.4 ;CS1.8

X

X

X

CS1.4 ;CS1.8

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Fonction 2: Respecter les normes d’ergonomie et les règles de sécurité et d’hygiène

Activités

Compétences

2.1. Prendre connaissance des normes et des règles.

2.1.1. Appliquer, selon la législation en vigueur, les règles :

EAC 1

EAC 2

EAC 3

N° compétences-seuils

X

X

X

CS1.12 ;CS1.13 ;CS3.9

X

X

X

CS2.1

EAC 2

EAC 3

X

X

d’hygiène personnelle et professionnelle de sécurité de santé et d’ergonomie. 2.1.2. Décrypter les pictogrammes.

Fonction 3: Prendre connaissance des normes et des règles

Activités

Compétences

3.1. Prendre connaissance de la réglementation en vigueur.

3.1.2. Respecter le Règlement d’Ordre Intérieur.

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EAC 1 X

N°compétences-seuils CS1.15

49

Fonction 4: S’intégrer dans la vie professionnelle Activités

Compétences

4.1. Adapter son rythme de travail aux nécessités du service.

4.1.1. Respecter les horaires.

4.1.2. S’adapter à la flexibilité inhérente au métier. 4.1.3. Supporter la station debout et les variations de température. 4.1.5. Se présenter de façon impeccable et dans la tenue exigée. 4.1.6. Respecter les consignes données. 4.2. Entretenir de bonnes relations avec les autres membres 4.2.1. Collaborer avec les du personnel. autres membres du personnel. 4.3. Prendre en compte le travail des autres membres du 4.3.1. Respecter le travail du personnel. plongeur, du personnel d’entretien, du personnel de cuisine et de salle. 4.4. Appliquer les règles d’éthique et de déontologie. 4.4.1. Faire preuve d’honnêteté, de discrétion, de politesse et de savoir-vivre vis à vis de tous les membres du personnel, vis à vis des clients…

50

EAC 1

EAC 2

EAC 3

N°compétences-seuils

X

X

X

CS2.8

X

X

X

CS2.8

X

X

X

CS2.8

X

X

X

CS1.12 ;CS2.8

X

X

X

CS1.14 ;CS2.8

X

X

X

CS1.14 ;CS2.8 ;CS3.10

X

X

X

CS2.8 ;CS3.10

X

X

X

CS2.8 ;CS3.10

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10.2. Annexe 2: Liens avec la formation de base Le tableau suivant présente les liens entre la formation de base et la formation professionnelle. Il permettra aux professeurs de cours généraux et de cours spéciaux de soutenir les élèves dans la maîtrise des compétences du métier. DISCIPLINES F.C.

PHASE 1

PHASE 2

PHASE 3

FRANCAIS

Lire et décoder (les pictogrammes)

Lire et décoder (les fiches techniques)

Lire, décoder.

Les consignes : d’utilisation du matériel, des ingrédients

+ Idem phase 1

d’application des techniques (préparation de mets, dressage…)

Saisir l’information, la traiter, la mémoriser, l’utiliser et communiquer l’information.

de respect des règles d’hygiène, d’environnement, de sécurité Nommer le matériel, les ingrédients en utilisant la terminologie adaptée.

Comprendre le sens d’un mot ou d’une fiche. + idem phase 2

MATHEMATIQUES Peser et mesurer les ingrédients. Appliquer les techniques de découpe.

Compter. Respecter les temps : de cuisson (1/4h) ou de préparations, la température adéquate, la date de péremption, la mesure de capacité (1/2 litre)

Calculer proportions.

les

+ idem phase 2

Transformer les mesures. + idem phase 1

EDUCATION PHYSIQUE

Maintenir son équilibre.

Appliquer les techniques d’ergonomie.

Fournir des efforts de longue durée.

Appliquer les règles de santé.

Déplacer des charges adaptées.

Supporter la station debout.

Adapter ses mouvements à la manipulation d’objets.

Consulter l’outil d’éducation physique.

Se repérer dans l’espace. + idem phase 2

+ idem phase 1

EDUCATION PLASTIQUE

Initiation à la décoration des tables.

Dresser et décorer les tables

Historier des fruits, légumes.

Harmonie des couleurs.

Découper des fruits, légumes pour une garniture.

Décorer un buffet.

Manipulation de matériaux spécifiques.

+ idem phase 2

+ idem phase 1

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52

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10.3. Annexe 3: Glossaire Activité Actions menées par le professeur et réalisées par les élèves avec comme objectif d’acquérir des ressources nouvelles (savoirs, savoir-faire, savoir- être (attitudes), ...) Certification d’une formation Décision collégiale prise par le conseil de classe ou par un jury. Cette décision est fondée sur les évaluations à valeur certificative menées conformément au règlement général des études (RGE) et aux décrets. Compétence Aptitude à mettre en œuvre un ensemble organisé des savoirs, de savoir-faire et d’attitudes permettant d’accomplir un certain nombre de tâches (article 5, 1° du décret « Missions » du 24 juillet 97) Consignes pour l’élève Ensemble des instructions de travail qui sont données à l’élève de manière explicite pour réaliser une tâche. Consignes pour le professeur Ensemble des conditions préalables que le professeur doit prévoir avant de mettre l’élève au travail. Critères Un critère est une qualité attendue de la production, de la prestation de l’élève ou du processus utilisé pour arriver à cette production ou prestation. La formulation doit donc préciser cette qualité. Les critères sont identiques pour une famille de situations. Exemple : Respect des règles d’hygiène, de sécurité et d’environnement. Ensemble articulé de compétences (E.A.C) Ensemble de compétences interdépendantes du profil de formation (PF) qui seront activées dans une famille de situations rencontrées lors de l’exercice du métier. Les 4 ou 5 EAC retenus vont couvrir l’ensemble des « compétences » contenues dans le PF. Evaluation à valeur formative Evaluation effectuée en cours d’activité d’apprentissage visant à apprécier le progrès accompli par l’élève, à comprendre la nature des difficultés qu’il rencontre lors de l’apprentissage mais aussi à apprécier l’adéquation des stratégies mises en place par l’enseignant. Elle a donc pour but d’améliorer, de corriger ou de réajuster non seulement le cheminement de l’élève, les ressources qu’il peut mobiliser mais aussi les démarches du professeur. Elle se fonde en partie sur l’autoévaluation.

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Evaluation à valeur certificative Evaluation de la maîtrise des compétences menée au sein d’une discipline (ou groupe de disciplines) sur laquelle sera construite soit la décision de l’obtention d’un certificat, soit la décision de passage de phase. Dans une approche par compétences, une évaluation à valeur certificative se déroule sur la base de la résolution de situations, et non sur la base d’une somme d’items isolés. Famille de situations Ensemble de situations «équivalentes» : elles mobilisent des ressources identiques à celles développées dans le même ensemble articulé de compétences (EAC). Indicateurs Un indicateur est un signe observable à partir duquel on peut percevoir que la qualité exprimée dans le critère est bien rencontrée. Si les critères restent bien identiques pour une famille de situations, par contre les indicateurs sont propres à chaque situation et sont choisis en tenant compte que l’évaluation pratiquée est située à un moment déterminé dans le parcours de la formation. Exemple : L’élève porte la tenue appropriée. Macro -compétence Compétence globalisante qui d’une manière synthétique définit le métier, Paramètre Un paramètre est un élément caractéristique variable d’une situation. Changer un paramètre permet de créer une autre situation au sein d’une même famille Exemples : Temps imparti, dimensions, modèles, type d’outillage à utiliser, documents mis à disposition, contexte … Famille des situations : Concevoir, établir les métrés et devis et fabriquer un châssis de fenêtre Paramètres de la famille : modèles de châssis, les dimensions, le sens d’ouverture, la pose de vitrages différents, les outils utilisés, la réalisation du travail Plan de la formation: Ensemble des étapes par lesquelles un élève passe au cours de sa formation Profil de formation Référentiel de compétences à développer dont certaines sont à maîtriser pour obtenir un certificat de qualification relatif à un métier déterminé Les profils de formation définis par la CCPQ (décret du 27 octobre 94) pour l’enseignement spécialisé (art 47) font la distinction entre CM:

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compétence dont la maîtrise est requise en fin de formation,

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CEF: compétence à exercer au cours de la formation dont la maîtrise sera acquise dans une formation complémentaire, CEP: compétence à exercer au cours de la formation dont la maîtrise sera acquise dans la pratique de la profession. Ressources Ensemble des savoirs, savoir-faire, savoir être, savoirs d’expérience, … qui seront installées dans diverses activités. Elles seront ensuite mobilisées dans une situation d’intégration. Situation d’apprentissage Ensemble de dispositifs au cours desquels un élève va s’approprier de nouvelles ressources (savoirs, savoir-faire, savoir-être …). Situation d’intégration Une situation d’intégration est composée de ▪ un support comprenant un contexte, les informations sur base desquelles l’élève va agir et le but de la production ▪ une tâche qui est l’anticipation du produit attendu ▪ une consigne destinée à l’élève reprenant les instructions de travail Par opposition à une addition de savoirs, savoir-faire parcellaires pratiquée dans la pédagogie par objectifs, l’approche par compétences met l’accent sur les situations réelles issues de la société ou de l’entreprise. Cette approche donne sens aux apprentissages. Il s’agira d’une situation d’apprentissage si l’intention du professeur (formateur) est d’observer l’élève lorsqu’il est en train de mobiliser ses ressources. On est alors dans une évaluation à valeur formative en vue d’une régulation. Par contre, la même situation d’intégration peut être proposée comme une situation d’évaluation à valeur certificative, si l’intention du professeur est d’établir le degré de maîtrise de la compétence ciblée par la situation.

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10.4. Annexe 4: Modèle de fiches: Situation d’apprentissage et situation d’intégration EAC n°

Compétence n° ACTIVITES

RESSOURCES : SAVOIRS, SAVOIR-FAIRE, SAVOIR ETRE

Situation d’intégration :

Fiche à compléter par des activités concrètes et par les ressources qui sont installées à travers celles-ci permettant de conduire à la situation d’intégration professionnellement significative.

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EAC n°

Compétence n°

S.I. n°

Situation d’intégration :

Tâche ou production attendue :

Consignes pour le professeur :

Consignes pour l’élève :

CRITERES

INDICATEURS

1.

1.

2.

2.

3.

3.

4.

4.

5.

5.

Fiche à compléter par une situation d’intégration professionnellement significative

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10.5. Annexe 5 : Bibliographie Bonnes pratiques d’hygiène et plans de nettoyage R.Merouze et O. Tondusson éditions BPI Le guide de l’A.F.S.C.A. Le guide de l’HORECA Cuisine de référence Michel Maincent, éditions BPI Technologie culinaire (2 tomes) Michel Maincent, Richard Leman, Robert Labat éditions BPI Modules de technologie culinaire (2 tomes avec fiches) Michel Faraguna, Michèle Mushert Le français de l’hôtellerie H. et V Renner éditions Clé International Le jeu du chef coq édité par la FESEC Le trivial poursuite vin-fromage Le jeu cartes sur table réalise par OXFAM (02 332 01 10) Les tomes BPI( art culinaire et techniques de salle et cuisine) Les fiches techniques BPI Le référentiel d’éducation physique spécifique pour la gestuelle de salle édité par la FESEC La revue THURIES La revue HORECA

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59

60

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10.6. Annexe 6: Inventaire des ressources Ressources classiques de réalisation RESSOURCES

PHASE D’INSTALLATION

COURS TRAVAUX PRATIQUES

COURS TECHNIQUES

EDUCATION SERVICE

Le vocabulaire technique

X

X

X

X

Les règles d’hygiène légales (AFSCA)

X

X

X

X

ƒ L’hygiène corporelle

X

X

X

X

Les règles de sécurité

X

X

X

X

X

Les règles d’ergonomie

X

X

X

X

X

ƒ Pour stocker, conserver

X

X

ƒ Pour préparer

X

X

ƒ Pour le service, la vente

X

X

ƒ Pour la plonge

X

X

ƒ Les postes de travail

X

X

ƒ Les plans de travail

X

X

Le matériel spécifique en fonction des préparations

X

X

ƒ De préparation

X

X

ƒ De cuisson

X

X

ƒ De service, de vente

X

.X

ƒ De circonstance ou spécial

X

X

ƒ De transport

X

X

PLASTIQUE

1

2

3

SALLE

ƒ La tenue vestimentaire

Utiliser adéquatement

Les locaux X

X X X

X

X X

X

L’équipement

ƒ De présentation

X X

X

X X

X

X X

X X X X

ƒ D’entretien

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61

RESSOURCES

PHASE D’INSTALLATION

COURS

DES RESSOURCES

TRAVAUX COURS PRATIQUES TECHNIQUES

EDUCATION SERVICE PLASTIQUE

1

2

3

SALLE

Les produits d’origine végétale ƒ Les légumes

X

X

X

ƒ Les fruits

X

X

X

ƒ Les céréales et légumineuses

X

X

X

ƒ Le sucre et produits sucrés

X

X

X

ƒ Les huiles

X

X

X

X

X

X

Utiliser adéquatement

ƒ Les condiments, épices

aromates,

X

X

X

ƒ Les produits régionaux

X

X

X

ƒ Les produits exotiques

X

X

X

ƒ Les produits finis et semi-finis

X

X

X

ƒ Les produits industriels

X

X

X

ƒ Les produits d’assemblages Les boissons froides, les boissons chaudes

X

X

X

ƒ Les eaux

X

X

X

ƒ Les limonades

X

X

X

ƒ Les boissons à base de fruits frais

X

X

ƒ Les boissons alcoolisées (bières, vins…)

X

X

X

X

X

X

X

X

ƒ Les cafés

X X X

ƒ Les thés et infusions ƒ Le chocolat chaud

62

X

Les pictogrammes de préparation

X

X

X

X

Les fiches techniques de fabrication

X

X

X

X

X

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Utiliser adéquatement

RESSOURCES

PHASE D’INSTALLATION

COURS TRAVAUX PRATIQUES

COURS TECHNIQUES

EDUCATION SERVICE

Les techniques culinaires de cuisson

X

X

X

ƒ Cuire à l’anglaise

X

X

X

ƒ Cuire à l’étouffée

X

X

ƒ Poêler

X

X

ƒ Sauter

X

X

X

ƒ Griller

X

X

X

ƒ Cuire à la vapeur

X

X

PLASTIQUE

1

2

3

SALLE

X X

X

X

ƒ Frire ƒ…

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63

RESSOURCES

PHASE D’INSTALLATION

COURS TRAVAUX COURS PRATIQUES TECHNIQUES

EDUCATION SERVICE PLASTIQUE

1

2

3

SALLE

Utiliser adéquatement

Les mets ƒ Les potages

X

X

ƒ Les crèmes

X

X

ƒ Les veloutés

X

X

ƒ Les mets liés à l’amidon, au roux

X

X

X

X

X

X

ƒ Les mets liés aux œufs

X

X

X

X

ƒ Les mousses

X

X

X

X

ƒ Les purées

X

X

ƒ Les farces

X

X

ƒ Les salades

X

X

ƒ Emulsions instables froides

X

X

X

ƒ Emulsions stables froides

X

X

X

ƒ Emulsions chaudes

X

X

ƒ Sauce béchamel et dérivées

X

X

X

X

ƒ Sauce à base de produits laitiers

X

X

X

X

ƒ Sauce à base de crème et d’œufs

X

X

ƒ Sauces déshydratées, …

X

X

ƒ La pâte 4/4

X

X

X

X

ƒ La pâte semi-liquide

X

X

X

X

ƒ La pâte levée

X

X

X

X

ƒ La pâte sablée, brisée

X

X

X

X

ƒ La pâte à choux

X

X

X

X

ƒ La pâte Savoie

X

X

X

X

ƒ Les desserts à base de fruits

X

X

X

X

ƒ Les crèmes à froid

X

X

X

X

ƒ Les crèmes à chaud, …

X

X

X

X

X X X

X X

X X

X

ƒ Les garnitures,… Les sauces

X

X

Les pâtes et desserts

64

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10.7. Annexe 7 : Ressources spécifiques RESSOURCES

PHASE D’INSTALLATION

COURS TRAVAUX PRATIQUES

COURS TECHNIQUES

EDUCATION SERVICE

Les techniques pour le contrôle des températures

X

X

X

Les techniques de présentation des mets

X

X

X

X

Les techniques de réapprovisionnement des comptoirs

X

X

X

X

Les produits spéciaux, de luxe

X

X

X

X

La cuisine à thème

X

X

Les buffets

X

X

X

X

Les réceptions

X

X

X

X

ƒ Des assiettes

X

X

X

ƒ Des plats

X

X

X

L’éducation au goût

X

X

La vérification des mets avant l’envoi

X

X

L’organisation du travail

X

X

La marche en avant

X

X

Le travail à la chaîne

X

X

X

La rotation des postes

X

X

X

ƒ Simples

X

X

X

ƒ Equilibrés

X

X

X

PLASTIQUE

1

2

3

SALLE

X

X

La décoration X X X X X

X X

L’élaboration de menus

ƒ Adaptés

X

X

Les proportions

X

X

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X X

65

RESSOURCES

PHASE D’INSTALLATION

COURS TRAVAUX PRATIQUES

COURS TECHNIQUES

EDUCATION SERVICE

ƒ Le tri

X

X

X

ƒ L’évacuation des déchets

X

X

X

ƒ Le nettoyage des poubelles

X

X

X

PLASTIQUE

1

2

SALLE

Les déchets et vidanges

La mise en place du restaurant ƒ Le rangement du linge

X

X

ƒ Le choix du matériel

X

X

X

ƒ La disposition du matériel

X

X

X

ƒ La disposition des tables

X

X

X

ƒ Le dressage des tables

X

X

X

X

X

X

X

Le service au self ƒ Les portions

X

ƒ La réalisation de sandwichs variés

X

ƒ Le service du petit déjeuner

X

X

X

ƒ Le choix des couverts en fonction des mets

X

X

X

X

X

X

ƒ Le service à l’assiette

X

X

X

Le service des mets X

ƒ Le débarrassage et le nettoyage des tables Le service des boissons ƒ La préparation des boissons simples chaudes ou froides

X

X

X

La communication ƒ L’accueil du client

X

X

ƒ La prise de congé du client

X

X

ƒ Le respect du travail

X

ƒ l’application des règles de savoirvivre

X X

X

ƒ Le respect des contraintes horaires

X

X

X

ƒ Les techniques d’expression

66

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3

10.8. Annexe 8: Termes techniques TERMES CULINAIRES

DEFINITIONS

Abaisser

Etaler une pâte au rouleau à l'épaisseur désirée. Cette pâte prend alors le nom d'abaisse

A blanc

Cuisson à four doux d’une pâte avant de la garnir

A couvert

Cuire avec un couvercle

A découvert

Cuire sans couvercle

Aiguiser

Rendre tranchant une lame de couteau

A l’anglaise

Dénomination qui s'applique à différentes préparations généralement cuites dans de l'eau ou à la vapeur (légumes) ou dans du fond blanc (viandes et volailles). A l'anglaise se dit aussi pour les poissons panés et cuits ensuite au beurre ou à l'huile.

A point

Cuire selon les indications Cuisson d’une viande rouge avant la cuisson « bien cuit »

Appareil

Mélange d'ingrédients servant à réaliser une préparation culinaire. Synonyme de composition. Par exemple : appareil à soufflé, appareil à biscuit...

Aromatiser

Parfumer une préparation

Arroser

Verser un jus, une sauce sur une préparation en cuisson ou terminée

Assaisonner

Donner du goût à une préparation avec du sel, du poivre, des épices…

Barder

Recouvrir une viande d’une fine tranche de lard gras

Blanchir

Opération consistant à faire bouillir plus ou moins longtemps des aliments dans de l'eau salée ou vinaigrée soit pour les raffermir (pieds ou tête de veau) pour enlever l'excès de sel (lard) pour enlever l'âcreté de certains légumes ou pour pouvoir éplucher plus facilement certains légumes ou fruits.

Bleu

Cuisson des viandes rouges (à peine cuite) mais chaude

Bouquet garni

Thym, laurier, queues de persil ficelées ensemble afin de donner du goût à une préparation

Braiser

Cuire longuement viande ou légume, à feu doux, avec peu de liquide, à couvert

Brunoise

Légumes taillés en petits dés (1 à 3 mm de côté) destinés à garnir potages, sauces, …

Canneler

Pratiquer des petites rainures peu profondes à l’aide d’un couteau à canneler

Ciseler

Emincer des légumes à feuilles

Colorer

Donner de la couleur à des préparations diverses

Coulis

Purée de fruits, de légumes,…

Crémer

Additionner de crème

Darne

Tranche de poisson, avec peau et arêtes, taillée dans les gros poissons ronds

Déglacer

Dissoudre les sucs caramélisés en cours de cuisson au fond du récipient à l’aide d’un liquide

Dégorger

Eliminer de certains aliments :leur eau de végétation, en les saupoudrant de sel (concombre) ou leurs impuretés : langue

Dégraisser

Enlever l’excès de graisse à la surface d’un liquide

Délayer

Mélanger de manière uniforme une poudre dans un liquide froid

Dorer

Badigeonner la surface d’une pâte à l’aide d’un pinceau trempé dans l’œuf battu pour favoriser la coloration lors de la cuisson Donner de la couleur à un plat en le passant au four

Dresser

Disposer harmonieusement sur les plats ou l’assiette les préparations de cuisine ou de pâtisserie

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Ecaler

Retirer les coquilles d’œufs durs ou mollets

Egoutter

Mettre dans une passoire, un chinois ou un tamis, un élément culinaire afin d’éliminer le liquide

Emietter

Réduire en petites parcelles certains aliments

Emincer

Couper (tailler) en lamelles plus ou moins grosses des légumes, des fruits, de la viande

Epépiner

Oter les pépins des fruits et des légumes

Eplucher

Eliminer les parties non comestibles de fruits ou des légumes

Etuver

Cuire longuement, à feu doux, à court mouillement, à couvert et sur le fourneau, un légume, de manière à éviter une évaporation trop rapide

Evider

Retirer l’intérieur des légumes et des fruits avant de les farcir

Farcir

Garnir l’intérieur de certaines préparations avec des farces diverses

Fariner

Passer un aliment dans la farine Saupoudrer de farine

Foncer

Disposer au fond et sur les parois d’un moule une abaisse de pâte

Fond

jus de diverses viandes, volaille, gibier, poissons qui servent de base à certaines sauces

Fontaine

Disposer de la faine en couronne, afin de mettre au centre les ingrédients devant servir à la préparation à réaliser

Fouetter

Battre énergiquement, à l’aide d’un fouet : Un appareil pour le rendre homogène Des blancs d’œufs pour les monter en neige

Frémir

Très faible ébullition

Frire

Cuire différents aliments en les plongeant dans un bain d’huile de friture chaude

Garniture

Eléments divers ajoutés aux préparations qu’ils accompagnent

Gelée

Aliment qui se solidifie lors du refroidissement

Glacer

Saupoudrer de sucre, un dessert ou une pâtisserie pour les caraméliser Action de solidifier par le froid Passer un aliment à la gelée

Graisser

Enduire d’un corps gras une plaque de pâtisserie, un moule afin de pouvoir en retirer aisément les pâtes après cuisson

Gratiner

Faire colorer une préparation saupoudrée de fromage râpé, de mie de pain en passant le plat à la salamandre ou au four très chaud

Griller

Cuire sur le grill

Grumeaux

Petites masses coagulées provenant d’ingrédients mal délayés dans un potage, une sauce,…

Hacher

Couper en petits morceaux : viandes, légumes, aromates, à l’aide d’un couteau, un hachoir, un cutter…

Huiler

Passer à l’huile

Jardinière

Garniture se composant de légumes

Julienne

Façon de tailler les légumes en fins bâtonnets de 3cm de longueur

Lardons

Morceaux de lard maigre, taillés en dés plus ou moins gros, blanchis et rissolés, que l’on ajoute en garniture à certaines préparations

Lever

Commencer à fermenter, pour une pâte

Lier

Donner plus d’onctuosité à une sauce, à une crème, à un potage, en utilisant l’élément de liaison adéquat (farine-œufs-maïzéna)

Macédoine

Légumes différents, coupés en dés, cuits à l’anglaise, rafraîchis et égouttés

Mariner

Mettre dans une marinade

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Marinade

Préparation composée d’un liquide et d’aromates

Monder

Enlever la peau des tomates, des amandes, des noisettes, … en les plongeant quelques secondes dans l’eau bouillante

Monter

Battre de façon à rendre mousseux Fouetter des blancs en neige ou des jaunes pour une sauce Monter une sauce au beurre

Mouiller

Ajouter un liquide à une préparation

Napper

Couvrir un met de sa sauce d’accompagnement

Paner

Avant cuisson A l’anglaise (œufs chapelure), à la française (farine, lait) A l’italienne (pâte à frire)

Passer

Filtrer un liquide Mixer un potage

Peler

Enlever la peau d’un légume, d’un fruit

Pétrir

Malaxer une pâte, la rendre homogène

Pincée

Qui reste entre 2 doigts (plus ou moins 5 gr. de sel)

Pincer

Colorer légèrement au four : viande, os, légumes

Pluches

Petites feuilles (pluches de cerfeuil)

Pocher

Cuire différents aliments dans un liquide par une cuisson légèrement frémissante

Poêler

Cuire un aliment à la poêle avec de la matière grasse Cuire à couvert (entièrement au beurre, avec quelques condiments) une volaille ou encore une viande)

Quenelle

Appareil de forme ovoïde et de différentes grandeurs

Rafraîchir

Mettre au réfrigérateur une crème, un entremets Refroidir sous l’eau froide courante un légume blanchi

Réduire

Faire évaporer en partie un liquide, une sauce pour en augmenter la saveur et lui donner plus de consistance

Revenir

Faire colorer des aliments avant de les mouiller pour en poursuivre la cuisson

Rissoler

Cuire dans une matière grasse les pommes de terre dites « rissolées » après les avoir blanchies

Rôtir

Cuire au four ou à la broche

Roux

Elément de liaison (matière grasse+farine) de nombreuses préparations

Ruban

Aspect et consistance que présente une pâte légère (composée de sucre et de jaunes d’œufs) bien travaillée au fouet

Saucer

Au moment du service, napper une préparation de sauce

Saupoudrer

Parsemer de fromage râpé, de sucre en poudre, la surface d’une préparation culinaire, d’une pâtisserie Parsemer de farine une pâte, afin d’en faciliter le travail

Sauter

Faire dorer ou cuire vivement au beurre, sur feu vif dans une sauteuse, un plat à sauter ou une poêle, des morceaux de viande, des légumes

Suc

Jus qui s’écoule d’une pièce de viande sautée et qui se caramélise au fond de l’ustensile de cuisson

Suer

Faire sortir l’eau des légumes dans un corps gras en chauffant dans un récipient avec couvercle

Tailler

Couper, découper, façonner un aliment quelconque, afin de lui donner une certaine forme

Tourner

A l’aide d’un petit couteau d’office donner aux légumes, aux fruits une forme régulière

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Travailler

Travailler une pâte, une farce,… : c’est la rendre homogène

Vanner

Remuer à l'aide d'une spatule une sauce ou crème afin de l'empêcher de tourner ; ou encore, lorsqu'elle refroidit, afin d'éviter la formation d'une peau à la surface.

Zeste

Partie extérieure et colorée d’une orange, d’un citron

TERMES DE SALLE Agencer

DEFINITIONS Disposer les chaises et les tables suivant la superficie de la pièce ou du désir du client (banquet)

Annoncer Barman

Prévenir le chef de cuisine d’une commande à réaliser Personne s’occupant des apéritifs, des cocktails et des boissons. Elle est responsable de la bonne gestion du bar

Carcasse

La disposition des tables avant le dressage

Chambrer

Mettre le vin à température suivant la nature de celui-ci

Chef de rang

Le responsable d’un rang de tables (5 à 9 tables), du service du rang

Commis débarrasseur

Il libère les tables du matériel et le porte à la plonge

Commis de rang

Il assiste le chef de rang pendant le service

Il rapporte le matériel propre nécessaire au service et au dressage des tables Il effectue la mise en place et le dressage des tables de service Commis de suite

Il sert de liaison entre la salle et la cuisine Il apporte en salle les plats demandés et les dépose sur la table de service

Communard

Le personnel de salle, de cuisine et de plonge

Console

Table ou meuble contenant lune réserve de matériel

Enlever

Prendre les mets en cuisine et les apporter en salle

Faire marcher

Annoncer au chef de cuisine un plat que l’on désire enlever

Frapper

Refroidir le vin dans un seau à glace

Guéridon

Petite table légère et transportable servant à effectuer le service devant le client

Le cachemire

Enlever les mies de pain se trouvant sur la nappe(avant le dessert)

Maître d’hôtel

Il remplace e directeur pendant son absence Il s’occupe des horaires du personnel de salle Il est responsable de la totalité du service

Mastic

Le nettoyage du bar et mise en place

Ménagère

Sel, poivre, huile, vinaigre et autres épices déposées sur la table du client

Mise en place

Préparation de tout le matériel nécessaire au dressage des tables

Molleton

Tissu épais et absorbant de couleur blanche, protège la table

Samovar

Machine à café(percolateur de grande dimension)

Table montre

Meuble le plus souvent réfrigérée visible de toute la salle Il sert à exposer les hors d’œuvre, desserts…

Sommelier

Outil servant au débouchage des bouteilles de vin

Sommelier

La personne responsable du service des vins

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