Recetas para Las Posadas Christmas - Las Posadas Recipes

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Una colección de auténticas recetas mexicanas fáciles de hacer, “Cocina Mexicana .... Preparación: 1. Machaca los tamales para desmenuzarlos; agrega1 taza.
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Recetas para Las Posadas Christmas - Las Posadas Recipes

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A collection of easy-to-follow authentic Mexican recipes, “Cocina Mexicana para las Fiestas” covers basic, classic as well as innovative dishes from the culinary regions of Mexico. Master the art of fine Mexican cuisine as Chef Jaime & Ramiro share traditional and unique delicacies for the holidays.

Una colección de auténticas recetas mexicanas fáciles de hacer, “Cocina Mexicana para las Fiestas” cubre platillos básicos y clásicos, así como innovadores de las regiones culinarias de México. Domine el arte de la fina cocina Mexicana como todo un chef; Jaime y Ramiro comparten recetas de manjares tradicionales y únicos para las fiestas.

La Opinión, Chef Jaime and Ramiro will share their family recipes in five editions of “Cocina Mexicana para las Fiestas”, available at retailer locations where La Opinión is sold. We hope that this Mexican recipe magazine will inspire you in the kitchen and bring fun and flavor to your holiday celebration with friends and family.

La Opinión y los chefs Jaime y Ramiro les brindarán sus recetas familiares en cinco ediciones de “Cocina Mexicana para las Fiestas” , disponibles en los establecimientos donde se pueda encontrar La Opinión. Esperamos que ésta revista de recetas mexicanas le inspire en la cocina y traiga diversión y sabor a su celebración de las fiestas con amigos y familiares.

Noviembre / November 2012

700 S. Flower Street, Suite 3000, Los Angeles, CA 90017 n

Monica Lozano Leslie Fierro-Haskin Marisol Arenas Jim Pellegrino Blanca Villagomez Patricia Flores Ciro Cesar

Publisher & Chief Executive Officer, La Opinión Creative Director / Graphic Design Marketing Circulation Production Editor Photography

n Jaime M. Del Campo & Ramiro Arvizu - Chefs of La Casita Mexicana

n Todos los materiales publicados por Cocina Mexicana son propiedad de La Opinión, LLC y sólo pueden ser reproducidos por los Chefs Ramiro y Jaime. Todos los Derechos Reservados. All published materials for Cocina Mexicana are property of La Opinión, LLC and can only be reproduced by Chefs Ramiro & Jaime. All Rights reserved.

We invite you to learn a little more about traditional

Te invitamos a conocer un poco más acerca de la cocina

Mexican cooking this holiday season. Our participation

tradicional mexicana en esta temporada de fiestas. Nuestra

with La Opinión’s launch of their recipe magazine series

participación con La Opinión en el lanzamiento de ésta serie

has us excited to share our knowledge of traditional

de revistas de recetas, nos tiene muy emocionados, ya que

cooking to the Latino Community. Traditional Mexican

compartimos nuestros conocimientos de la comida típica de

Cooking doesn’t mean cooking greasy food; on the contrary

la Comunidad Latina. La Gastronomía Tradicional Mexicana

it’s very healthy. Most recipes include fresh vegetables,

no implica cocinar alimentos grasosos, por el contrario, es

fruits & aromatic herbs of all kinds to give it that amazing

muy saludable. La mayoría de las recetas incluyen verduras

taste. You will learn to cook this holiday season traditional

frescas, frutas y hierbas aromáticas de todo tipo para darle un

recipes from various regions of Mexico.

C-0 sabor increíble. En éstas revistas Caprenderás a cocinar recetas - 69 M - 100 89 CM - 0 de varias regiones tradicionales -de la temporada navideña de Y - 99 26

And remember, something is always cooking with Jaime & Ramiro.

México.

M Y - 100 K - 14

Y - 100 K-0

K-4

Y recuerda, algo siempre está cocinándose con Jaime y Ramiro.

Appetizers / snacks

Para evitar que las tortillas absorban mucha grasa, asegúrate que el aceite esté bien caliente al momento de freír los taquitos.

Ingredientes:

Preparación:



1. 2. 3. 4. 5. 6.

3 cucharadas de aceite vegetal 250 gramos de nopales, finamente fileteados 150 gramos de cebolla, cortada en medias lunas Chile Cuaresmeño, cortado en rajas finas. Al gusto C-0 2 ramas de epazote picado C - 69 M - 100 de orégano- seco 89 C1- cucharadita M 0 Y - 99 150 gramos de queso panela, cortado en cubitos 26 MY - 100 K-4 0 gusto - 10al YSal, K-0 de maíz - 14 KTortillas Aceite, el necesario Palillos

n To prevent tortillas from absorbing a lot of grease, make sure oil is sufficiently hot when frying taquitos.

Calienta el aceite y fríe los nopales hasta que estén cocidos. Añade la cebolla y sofríe. Añade las rajas, el epazote, el orégano C -y0el queso. Sazona yMmueve - 100 ligeramente el guiso hasta incorporar 0 bien todoYlos ingredientes. - 10 Coloca enKcada tortilla una o dos cucharadas del guiso; enrolla la tortilla lo más apretado posible, y asegura con los palillos para evitar que los taquitos se abran al momento de freír. Calienta suficiente aceite y fríe los taquitos hasta que estén bien dorados; escúrrales el exceso de aceite y colócalos en papel absorbente. Sírvelos en una camita de lechuga con un poco del guisado encima y salsa verde.

Ingredients:

Directions:



1. 2. 3. 4. 5. 6.

3 tablespoons vegetable oil 9 oz. nopales cactus, thinly sliced 15 oz. onion, cut in half-moon slices Cuaresmeño chili pepper, cut in thin strips, to taste 2 sprigs chopped epazote 1 teaspoon dry oregano 5 oz. panela cheese (mild, soft Mexican cheese) cut in cubes Salt to taste Corn tortillas Oil, as needed Toothpicks

Heat oil and fry nopales until well-cooked. Add onion and sauté. Add nopales, epazote, oregano and cheese. Season and lightly stir the mixture until all ingredients are fully blended. Place 1 or 2 tablespoons of mixture in each tortilla; roll tortillas as tight as possible, then place a toothpick in each to hold in place while frying. Heat sufficient oil and fry taquitos until lightly brown; drain excess oil and place on paper towels. Serve on a bed of lettuce with a little mixture and green salsa on top.

Appetizers / snacks

C - 89 M - 26 Y - 100 K - 14

Ingredientes:

Para conservar la col fresca y con buen sabor remójala en agua fría y agrega unas gotas de limón.



C - 69 M-0 Y - 100 K-0

C-0 M - 100 Y - 99 K-4

180 gramos de chorizo desmoronado 1 taza de cebolla blanca, finamente picada Aceite, el necesario 2 dientes de ajo, finamente picado 2 tazas de col, finamente picada 700 gramos de pechuga de pollo, deshebrada 4 jitomates medianos 3 chiles chipotle en adobo 2 chiles California, remojados 1 taza de caldo de pollo Sal al gusto

n

C-0 M - 100 Y - 100 K-

Preparación: 1. 2. 3. 4.

Fríe el chorizo en aceite caliente. Cuando comience a dorar escurre el exceso de grasa y deja que se dore bien. Reserva. Saltea la cebolla moviendo constantemente para que no se queme. Cuando esté transparente agrega el ajo y deja que se fría un poco, luego integra el chorizo, la col y el pollo. Mezcla perfectamente. Licua el jitomate, los chiles chipotles, los chiles California y el caldo. Vierte esto a la mezcla anterior y sazona con sal al gusto. Deja hervir unos 10 minutos a fuego lento. Sirve en tostadas, adornando con un poco de chile chipotle y col.



To keep cabbage fresh and flavorful, soak in cold water and add a few drops of lime juice.

Ingredients:

Directions:



1. 2. 3. 4.

6 oz. ground chorizo 1 cup finely diced white onion Oil, as needed 2 finely diced garlic cloves 2 cups finely chopped cabbage 1½ lbs. shredded chicken breast 4 medium-sized tomatoes 3 marinated chipotle chilies 2 California chilies, soaked 1 cup chicken broth Salt to taste



Fry chorizo in hot oil. When it begins to brown, drain excess grease and allow to fully brown. Set aside. Sauté onion, stirring constantly to avoid burning. When onion turns transparent, add garlic and fry lightly. Then add chorizo, cabbage and chicken. Stir perfectly. Liquefy tomatoes, chipotle chilies, California chilies and broth. Add to previous mixture and season with salt to taste. Slow boil for 10 minutes. Serve on tostadas, garnishing with a little chipotle chili and cabbage.

Salads / soups

C - 89 M - 26 Y - 100 K - 14

Para que el chicharrón tenga mejor sabor y esté crujiente, caliéntalo un poco en el horno, por aproximadamente 5 minutos. Déjalo enfriar antes de partirlo y estará verdaderamente delicioso.

Ingredientes:

C - 69 M cebolla -0 ½ blanca Y -de 100 ¼ taza de cilantro - 0 serranos 2Kchiles

C-0 M - 100 Y - 99 K-4

1 taza de jitomate picado en cubitos Sal al gusto 90 gramos de chicharrón delgado 1 cucharada de jugo de limón 2 aguacates grandes

Preparación:

C-0 M - 100 1. Pica la cebolla, el cilantro y los chiles. Y - 100 2. Agrega el jitomate y la sal. K3. Coloca en un refractario y mezcla perfectamente.

4. 5. 6.

Parte el chicharrón en trozos pequeños y agregarlo. Pela los aguacates y retírales la semilla; corta en cubitos y añade a la mezcla junto con el jugo de limón. Incorpora perfectamente y acompaña con tortillas calientes.

n To ensure chicharrón has the best flavor and is crusty, heat it up briefly in the oven, for approximately 5 minutes. Allow to cool before cutting it up, and it will be truly delicious.

Ingredients:

Directions:



1. 2. 3. 4. 5. 6.

½ white onion ¼ cup cilantro 2 Serrano chilies 1 cup diced tomato Salt to taste 3 oz. thin chicharrón 1 tablespoon lime juice 2 large avocados

Chop onion, cilantro and chilies. Add tomato and salt. Place in ovenproof dish and stir perfectly. Cut chicharrón in small pieces and add. Peel avocados and remove seeds; cut in cubes and add to mix, along with lime juice. Blend perfectly and accompany with hot tortillas.

Main course dishes

C - 89 M - 26 Y - 100 K - 14

C - 69 M-0 Y - 100 K-0

C-0 M - 100 Y - 100 K-

C-0 M - 100 Y - 99 K-4

Ingredientes:

Preparación:



1. 2. 3. 4.

24 tamales de elote 2 tazas de crema mexicana 2 huevos 2 tazas de queso Oaxaca o fresco 2 pimientos morrones rojos, picados 2 pimientos morrones verdes, picados

Para que el tamal no se reseque al momento de cocinarlo, agrega unas dos cucharadas de caldo de pollo encima.

Machaca los tamales para desmenuzarlos; agrega1 taza de crema, los huevos, ½ taza de queso y revuelve hasta hacer una pasta. Engrasa un molde y acomoda capas; primero la mezcla del tamal, luego el queso, los pimientos verdes y rojos y luego la crema. Repite hasta terminar con todos los ingredientes. Cubre con papel aluminio y cocina al vapor de 30 a 35 minutos, o hasta que al tocar el pastel se sienta firme. Deja enfriar un poco, desmolda y corta en porciones. Lo puedes acompañar con tu salsa favorita.

n To prevent tamal from becoming too dry when cooking, cover with 2 tablespoons of chicken broth.

Ingredients:

Directions:



1. 2. 3. 4.

24 corn tamales 2 cups Mexican cream or sour cream 2 eggs 2 cups Oaxacan cheese or queso fresco 2 diced red bell peppers 2 diced green bell peppers

Mash tamales into crumbles; add 1 cup cream, eggs, ½ cup cheese and mix into a paste. Grease baking pan and layer ingredients: first tamal mix, then cheese, peppers and finally cream. Repeat until ingredients are gone. Cover with aluminum foil and steam cook for 30-35 minutes, or until paste is firm. Let cool, remove from pan and cut into portions. Accompany with your favorite salsa.

Main course dishes

Ingredientes:

Preparación



1 kilo de maíz Cacauacintle, precocido Agua, la necesaria 3 chiles anchos 5 chiles guajillos 3 chiles de árbol 6 dientes de ajo ½ cebolla mediana Orégano y sal al gusto 3 litros de caldo de cerdo 1 kilo de carne de cerdo cocida y desmenuzada

1. 2. 3. 4. 5.



Tostadas Repollo (col) Cebolla Rábanos Limones Orégano seco Chile piquín en polvo

Guarnición:

Evita poner sal al maíz cuando lo estés cocinado, ya que ésta evita el floreado. El floreado del maíz puede llevar de 1 a 2 horas según la calidad del mismo.

Cuece el maíz a fuego alto con suficiente agua; deja que floree. Vierte un poco más de agua si es necesario para evitar que se reseque. Remoja los chiles en agua caliente durante 20 minutos. Enseguida licúalos con los ajos, la cebolla, el orégano y la sal. C-0 - 69 C el Cuela la salsa y reserva. Cuando maíz reviente, M - 100 89 C0 -incorpora M escurre M el -agua en la que hirvió e la salsa Y - 99 26 Y - 100 y deja que hierva. K-4 Y - 100 K - 0 rábanos, Sirve acompañado de repollo, cebolla, 14 K orégano, chile piquín y mitades de limón.

n Avoid salting the corn when it is cooking, as salt prevents it from flowering. Flowering the corn can take 1 to 2 hours according to its quality.

Ingredients:

Garnishes:





2 lbs. precooked Cacauacintle corn Water, as needed 3 ancho chilies 5 guajillo chilies 3 arbol chilies 6 garlic cloves ½ medium onion Oregano and salt to taste 3 quarts pork stock 2 lbs. cooked and shredded pork

Tostadas Coleslaw Onion Radishes Limes Dry oregano Piquín chili powder

Directions: 1. 2. 3. 4. 5.

Cook corn on high heat with sufficient water until it flowers. Add a little water as needed to avoid drying it out. Soak chilies in hot water for 20 minutes. Liquefy them with garlic, onion, oregano and salt. Strain salsa and set aside. When corn flowers remove kernels and stir into pork stock. Add meat and salsa and bring to boil. Serve accompanied with coleslaw, onion, radishes, oregano, piquín chili and lime halves.

Main course dishes

C - 89 M - 26 Y - 100 K - 14

Para que los tamales salgan esponjosos y suaves; hierve la cáscara de 6 tomatillos verdes en un vasito de agua, cuela y agrega a la masa de los tamales.

C - 69 M-0 Y - 100 K-0

C-0 M - 100 Y - 100 K-

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Ingredientes:

Preparación:



1. 2. 3. 4. 5.

32 oz de pulpa de calabaza en tacha para el relleno 1 kilo de harina para tamales 400 gramos de manteca de cerdo ½ litro de caldo de pollo 2 cucharaditas de polvo para hornear 1 pizca de sal ¾ de taza de azúcar Hojas de maíz para tamales, lavadas y remojadas

Bate la manteca con el azúcar hasta que este esponjada y blanca. Añade la harina, alternando con el caldo. Agrega el polvo de hornear y la sal. Cuando la masa esté lista, extiende 2 cucharadas soperas en cada hoja, ponle un poco de calabaza en tacha y envuelve los tamales. Ponlos a cocinar al vapor durante 1 hora o hasta que se despeguen fácilmente de las hojas. Sírvelos bañados con un poco de miel de la calabaza.

n For soft and spongy tamales, boil the skins of 6 green tomatillos in 1 cup water, strain and add to tamal dough.

Ingredients:

32 oz candied pumpkin for the stuffing 2 lbs. flour for tamales 14 oz. pork lard ½ quart chicken broth 2 teaspoons baking powder 1 dash salt ¾ cup sugar Corn leaves for tamales, washed and soaked

Directions: 1. 2. 3. 4. 5.

Whip lard with sugar until spongy and white. Alternate adding flour and chicken broth. Add baking powder and salt. When dough is ready, add 2 soup spoons of dough in each leaf, adding a little candied pumpkin, and fold tamales. Steam cook for 1 hour or until the leaves easily separate. Serve bathed in a little honey from the pumpkin.

Desserts

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C - 69 M-0 Y - 100 K-0

Ingredientes:

Preparación:



1. 2. 3. 4. 5.

7 huevos ½ taza de jerez 2¼ tazas de harina cernida 1¼ de tazas de leche 1 taza de azúcar 1 cucharadita de canela Aceite, suficiente para freír

C-0 M - 100 Y - 100 K-

Licua los huevos, el jerez, la harina y la leche. Refrigera la masa al menos 1 hora. En una sartén con fondo grueso calienta el aceite, moja el molde para buñuelos con el aceite muy caliente, escúrrelo sobre papel absorbente. Pasa el molde sobre la masa reposada, coloca sobre el aceite bien caliente y fríe los buñuelos hasta que se separen del molde y queden dorados. Escurre perfectamente y después revuelca sobre el azúcar y la canela.

Para que la masa no absorba tanto aceite, agrega unas gotitas de limón y asegúrate que el aceite esté a 180º C.

n To prevent dough from absorbing too much oil, add a few drops of lime juice and heat oil to 350º F.

Ingredients:

Directions:



1. 2. 3. 4. 5.

7 eggs ½ cup sherry 2¼ cups sieved flour 1¼ cups milk 1 cup sugar 1 teaspoon cinnamon Oil, enough to fry

Liquefy eggs, sherry, flour and milk. Refrigerate dough at least 1 hour. In a pan with a thick bottom, heat oil, wet buñuelos mold with very hot oil, and dry it with a paper towel. Press dough with mold, place in very hot oil and fry buñuelos until they separate from the mold and turn brown. Perfectly dry and roll in sugar and cinnamon.

3

3

Desserts

Ingredientes:

Preparación:



1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

¼ de taza de leche ½ taza de agua 125 gramos de mantequilla 1 pizca de sal 1 taza de harina 2 huevos - 69 Cfreír - 89 suficiente para M CAceite, -0 ½ taza de azúcar M - 26 Y - 100 de canela en polvo 100 Y2- cucharaditas K - 14

K-0

Para que la masa esté sin grumos y no nos quede cruda, usa el agua para masa a punto de ebullición.

C-0 M - 100 Y - 99 K-4

Hierve la leche, el agua y la mantequilla. Enseguida agrega la sal y la harina de golpe sin dejar de mover hasta formar una pasta transparente que se despegue de la olla. Retira del Vacía en la batidora, bate por unos -0 C fuego. minutos,Magrega - 100 los huevos de uno en uno hasta integrar. Y - 100 Coloca laKmasa en una duya de tamaño mediano. Calienta el aceite y haz los churros dentro del aceite caliente aplastando la duya y cortando con un cuchillo, dependiendo del tamaño que los desees. Déjalos freír hasta que estén bien dorados por todos lados. Escurre sobre papel absorbente e inmediatamente revuélcalos con el azúcar mezclado con la canela.

n To avoid lumpy dough, use water near its boiling point when mixing dough.

Ingredients:

Directions:



1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

¼ cup milk ½ cup water 4½ oz. butter 1 dash salt 1 cup flour 2 eggs Oil, enough to fry ½ cup sugar 2 teaspoons powdered cinnamon

Boil milk, water and butter. Next, add salt and flour, constantly stirring until a transparent paste forms that comes apart from the pot. Remove from heat. Dump into a mixer, mix for a few minutes, adding eggs one-by-one until properly blended. Place dough into medium-sized pastry bag. Heat oil and squeeze churros into hot oil from pastry bag, cutting dough with a knife; size depends on preference. Fry until brown on all sides. Dry on a paper towel and immediately roll in sugar mixed with cinnamon.

Drinks

C - 69 M-0 Y - 100 K-0

C - 89 M - 26 Y - 100 K - 14

Para que el ponche adquiera más color agrega una taza de agua fría cuando esté hirviendo con la canela y el piloncillo.

n To add color to the punch, add 1 cup cold water when boiling cinnamon and brown sugar.

Ingredientes:

Preparación:

1 trozo de caña ½ kilo de tejocotes ½ kilo de guayabas ½ kilo de manzanas ¼ de kilo de tamarindo cocido y pelado ¼ de kilo de Jamaica cocida y colada 3 litros de agua 2 conos de piloncillo 2 rajas de canela 1 taza de pasitas 1 taza de ciruelas pasa Tequila o alcohol de caña al gusto

1. 2.

Ingredients:

1 reed sugar cane 1 lb. tejocotes 1 lb. guavas 1 lb. apples ½ lb. cooked and peeled tamarind ½ lb. cooked and washed hibiscus 3 quarts water 2 cane sugar cone 2 cinnamon sticks 1 cup raisins 1 cup prunes Tequila or cane alcohol to taste

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C-0 M - 100 Y - 100 K-

Mezcla ¾ de 1 litro de agua con el azúcar y la canela y deja hervir por 20 minutos para que la canela suelte el sabor. Agrega el resto de los ingredientes y deja hervir por 30 ó 40 minutos más. Sirve caliente.

Directions: 1. 2.

Stir ¾ quart water with sugar and cinnamon and boil 20 minutes, allowing cinnamon to release its flavor. Add remaining ingredients and boil 30-40 additional minutes. Serve hot.

Botanas

3

3

Drinks

Ingredientes:

Preparación:



1. 2. 3. 4.

1 litro de agua ½ taza de azúcar, piloncillo o azúcar mascabada C - 89 1 rajita de canela M - 26 150 gramos de masa para tortillas Y - 100 3 tunas medianas moradas (o verdes) peladas K - 14

Para que no se te peguen los atoles, moja con agua fría la olla antes de cocinar el atole (Es mejor usar ollas de peltre o de barro).

C-0 Pon a hervir ¾ partes delC litro - 0 de agua con el azúcar M - 100 yCla- 69 canela. M - 100 Disuelve la masa en el agua sobrante hasta que noY - 100 M-0 Y - 99 Kqueden Y - 100 grumos; cuando hierva K - 4 el agua retira la canela yKagrega la masa disuelta y colada. Mezcla hasta que -0 espese y vuelve a hervir. Licúa las tunas y cuélalas. Vierte sólo el jugo de tuna al atole. Mezcla hasta que hierva; verifica el sabor y sirve caliente.

n To prevent atole from sticking, wet pot with cold water before cooking (It’s best to use pewter or clay pots).

Ingredients:

Directions:



1. 2. 3. 4.

1 quart water ½ cup sugar, cane sugar cone or muscovado 1 cinnamon stick 5 oz. tortilla dough 3 medium purple prickly pears (tunas moradas or verdes), peeled

Boil ¾ quart water with sugar and cinnamon. Dissolve dough in remaining water until lumps are gone; when water boils, remove cinnamon and add dissolved and strained dough. Stir until thick and return to a boil. Liquefy and strain prickly pears. Pour only the prickly pear juice into the atole. Stir until boiling; taste and serve hot.

Botanas

3

3

traditional Mexican Holiday Cooking





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