Recomendaciones Alimentos Libres de Gluten

ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN

“Prevenir la contaminación cruzada con gluten¨ Información General ¿Qué es la enfermedad celíaca? La enfermedad celíaca (EC) es

Información General Claves elaboradores Claves Consumidores

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produce cuando un ALG pierde

parado únicamente con ingre-

su estado, por contacto con

dientes que por su origen na-

gluten. Esta puede ocurrir en

tural y por la aplicación de

cualquier etapa de la fabrica-

una patología gastrointestinal

Buenas Prácticas de Manufac-

ción como consecuencia de la

de origen autoinmune que

tura (BPM), no contiene prola-

contaminación materias pri-

consiste en una hipersensibiliContenido:

Un ALG es aquel que está pre-

minas procedentes del trigo,

mas, formulación incorrecta,

dad permanente al gluten de

de todas las especies de Triti-

secuencia de producción in-

algunos cereales: trigo, ceba-

cum, como la escaña común

adecuada, procesos de limpie-

da, avena y/o centeno.

La

(Triticum spelta L.), kamut

za y saneamiento deficientes,

misma se presenta en indivi-

(Triticum polonicum L.), de

error humano, entre otros.

duos genéticamente predis-

trigo duro, centeno, cebada,

puestos y se caracteriza por la dificultad en la absorción de

avena ni de sus variedades

El gluten es una proteína amor-

nado con el almidón. . Es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, y confiere la consistencia elástica y esponjo-

La importancia de prevenir la ¿Qué son las BPM?

contaminación cruzada en la

en la mucosa del intestino

Las BPM establecen los requisi-

elaboración de ALG radica en

delgado.

tos de higiene y manipulación

proteger la seguridad y la con-

de los alimentos que deberán

fianza de los consumidores

fa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combi-

¿Cuáles son los síntomas?

cumplir los establecimientos

celiacos, pero también para

Los síntomas más frecuentes

elaboradores

alimentos

proteger al elaborador que es

de la EC suelen ser: pérdida de

durante todo el proceso de

el responsable de los alimentos

fabricación. Éstas son una

que produce.

apetito y de peso, diarrea anemia,

de

sa de los panes y masas hor-

crónica,

distensión

herramienta fundamental para

neadas.

abdominal, retraso en el creci-

la implementación de un siste-

Resulta de la mezcla de proteí-

la contaminación cruzada?

cruzadas.

macro y micronutrientes debido a la reacción inflamatoria

¿Por qué es importante evitar

miento, alteraciones del carác-

¿Cómo se minimiza el riesgo de contaminación cruzada?

ma de aseguramiento de la

nas individuales clasificadas en

ter, aparición de aftas bucales.

calidad que garantice la inocui-

El riesgo de contaminación

dos grupos, las prolaminas y las

¿Cómo se trata?

dad de los alimentos.

cruzada se minimiza mediante

gluten perjudicial para los celía-

El único tratamiento eficaz es

¿Qué es la contaminación

cos pertenece al grupo de las

una dieta sin gluten.

cruzada en la elaboración de

gluteninas.

prolaminas

la implementación y verifica-

La fracción del

¿Qué es un Alimento Libre de Gluten (ALG)?

ALG? La contaminación cruzada se

ción de las BPM aplicando medidas preventivas y de control durante todo el proceso de elaboración.

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2

A continuación se presentan claves para prevenir la contaminación cruzada en establecimientos elaboradores de ALG Designar áreas, equi-

riesgo de contaminación:

una buena práctica designar

Almacenar utilizando contene-

personal exclusivo para la ela-

pos y utensilios de uso

dores o alacenas exclusivas.

boración de ALG. En caso de no

exclusivo

Emplear vajillas de colores

ser posible, es fundamental

diferentes y utensilios especia-

cambiarse la vestimenta al

les.

pasar de áreas de elaboración

Evitar la preparación en si-

de alimento con gluten a sin

multáneo de ALG y con gluten.

gluten.

Designar áreas de uso exclusivo, siempre que sea posible, en aquellos establecimientos donde se elaboren alimentos con y sin gluten. Esto tiene mayor relevancia cuando se utilizan materiales particulados en la elaboración, por el mayor riesgo de contaminación. Cuando esto no sea posible, designar equipos y utensilios de uso exclusivo e implementar las medidas preventivas

Restringir el movimiento del personal

mersión de uso exclusivo

El personal que manipula los

Frituras o cocciones en líquidos

alimentos, puede constituirse

de inmersión pueden ser un

en vehículo de contaminación.

punto de contaminación, por

Es recomendable restringir el

lo cual es una buena práctica

movimiento del personal entre

que sean de uso exclusivo o de

área y/o líneas que elaboren

primer uso.

alimentos con y sin gluten. Es

necesarias para minimizar el

Identificar áreas, equi-

Identificar las áreas, equipos y/o utensilios implicados en la elaboración, para evitar potenciales contaminaciones y cruzamientos.

Puede

entre las actividades y circuitos, incluyendo el personal,

pos y utensilios

utilizarse

cartelería, código de colores, etiquetas u otros que resulten convenientes.

Establecer los circuitos del proceso, del personal, entre las áreas Un flujo ordenado y secuencial entre las áreas permite evitar que haya cruzamientos

Utilizar líquidos de in-

equipos, aire y su relación con el flujograma de proceso. Es una buena práctica que este circuito se encuentre señalizado y sea respetado y conocido por el personal involucrado en la elaboración.

Página

Planificar la producción

Disponga de listado de los

esto dependerá de la compleji-

Planificar la producción me-

proveedores, y de procedi-

dad y el riesgo de las operacio-

diante cronogramas de traba-

mientos para su aceptación y

nes realizadas. No hay BPM si

jo. Algunas alternativas pue-

seguimiento.

no hay POE implementados.

den ser: la elaboración de ALG

Establecer e implemen-

Establecer e implemen-

tar Procedimientos Ope-

tar protocolos de control

rativos Estandarizados

Establecer protocolos de con-

Implementar POE, incluyendo

trol en todas las etapas, donde

los registros. Éstos son útiles

se indicará la frecuencia de la

Planificar, gestionar y contro-

para sistematizar el trabajo y

toma de muestras y la verifica-

lar los proveedores, son facto-

convertirse en evidencia obje-

ción y revisión de los diversos

res a considerar para asegurar

tiva de qué y cómo se han

parámetros,

la inocuidad de las materias

hecho las cosas. El elaborador

documentos y registros que

primas adquiridas, materiales

evaluará cuáles son los POE

acompañarán estas activida-

auxiliares, equipos y servicios.

indispensables para el proceso,

des.

al inicio de la jornada, elaboración por campaña (una semana al mes), entre otros.

Evaluar los proveedores

Higiene del personal

Diseñar e implementar prácti-

incluyendo

los

Control de partículas en

Diseñar e implementar prácti-

cas de higiene, para instalacio-

cas de higiene, para todo el

nes y equipos. Es fundamental

personal encargado del proce-

mantener la higiene antes,

so de elaboración de ALG. Las

durante y posterior a la elabo-

Considerar las partículas en

malas prácticas pueden ser

ración de ALG

suspensión y la humedad am-

vehículo de contaminación a

Implementar POES validados.

biental, generadas por el pro-

través de las manos, vestimen-

Disponer de equipos y utensi-

ceso o las materias primas, que

ta o por inadecuada manipula-

lios de limpiezas exclusivos

pueden ser vehículo de conta-

ción de los alimentos.

para limpiar las áreas, equipos

minación con gluten. Por tal

Es necesario aplicar diversas

y utensilios que entran en con-

motivo se debe controlar la

medidas preventivas y de con-

tacto con ALG.

humedad y las partículas en el

trol, por ejemplo:

Desmontar los equipos para su

ambiente de trabajo. Deben

Identificar el personal.

correcta limpieza.

considerarse los planes de

Utilizar vestimenta exclusiva.

Minimizar el uso de agua a

mantenimiento preventivo de

Lavar las manos frecuentemen-

presión o pistolas de aire con

todos aquellos equipos que

te.

el fin de evitar la dispersión de

mantengan la calidad del am-

Establecer la conducta de las

gluten en el ambiente.

biente libre de gluten, es fun-

visitas.

Comenzar en las áreas o equi-

damental en ellos contemplar

pos de elaboración de ALG y

la frecuencia de limpieza y los

continuar con las de alimentos

responsables.

Higiene de instalaciones y equipos

convencionales.

suspensión y humedad en áreas de trabajo

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Establecer e implementar planes de validación Validar las medidas de control permitirá determinar si las mismas son o no capaces de lograr su propósito específico en función del control del peligro. Deberán considerar los planes de validación para las medidas de control: correctivas y preventivas (planes de control de materias primas y producto

terminado,

POE,

POES, plan de mantenimiento preventivo de equipos e insta-

laciones, entre otros).

dos, documentar el proceso y

La validación es un proceso

revisar la medida evaluada de

sistemático y como tal requie-

considerarse necesario.

re que se cumplimenten deter-

Se tendrá en cuenta que los

minadas secuencias:

resultados de la validación

Definir el objetivo y el alcance

demostrarán que la medida:

de la validación de la medida

es capaz de controlar el peli-

identificada

gro y, por consiguiente, podría

Definir los criterios de decisión

implementarse, o que

que demostrarán que la medi-

no es capaz de controlar el

da es capaz de controlar el

peligro y, por consiguiente, no

peligro “gluten”.

debería implementarse.

Realizar los estudios y pruebas y reunir la información necesaria. Analizar los resultados obteni-

Programa de Capacita-

miento, control de operaciones

El propósito de esta evaluación

clave, monitoreo y medición

es:

ción

de parámetros de control,

Reconocer el desempeño y

Planificar, organizar y evaluar

POES, etiquetado, transporte y

cumplimiento de las funciones

la capacitación del personal.

distribución).

del personal.

El manipulador es un actor

- conocimientos acerca del

Detectar necesidades de capa-

clave para evitar la contamina-

manual de BPM, planes, proce-

citación y entrenamiento.

ción cruzada, por lo cual es

dimientos y manejo de regis-

Contribuir al mejoramiento del

necesario capacitar sobre el

tros.

desempeño mediante la identi-

peligro “gluten” y sobre las prácticas que minimicen el

Evaluación de desem-

ficación de fortalezas y debilidades.

riesgo de contaminación, te-

peño

Se podrá realizar a través de

niendo en cuenta:

Permitir conocer el grado de

supervisión

- conocimientos acerca de la

eficacia con el que lleva a cabo

prácticas y operaciones, moni-

naturaleza del producto y los

las actividades y responsabili-

toreo de registros y auditorías

riesgos de contaminación.

dades el personal de la organi-

internas de las etapas del pro-

- conocimientos sobre las ope-

zación. El proceso de evalua-

ceso.

raciones de proceso (recepción

ción se basará en hechos re-

.

de MP, control de proveedo-

ales y objetivos y no en opinio-

res, prácticas de almacena-

nes subjetivas.

directa

de

las

Página

A continuación se presentan claves para prevenir la contaminación cruzada para consumidores de ALG El consumidor celíaco basa su dieta en alimentos que naturalmente no contienen gluten y alimentos denominados libres de gluten. La dieta debe seguirse estrictamente, ya que la ingestión de pequeñas cantidades de gluten puede producir lesiones de las vellosidades intestinales, aunque no siempre estas lesiones son acompañadas de síntomas clínicos.

Alimentos que naturalmente

Alimentos que contienen

Alimentos que pueden conte-

no contienen gluten

gluten

ner gluten

Leches y derivados Carnes rojas y blancas fres-

Panificados con trigo, cebada, centeno y avena

cas y congeladas (sin rebo-

Pastas de trigo y de sémola

zar)

frescas y secas

Pescados frescos y congela-

Bebidas malteadas

dos (sin rebozar)

Bebidas destiladas y fermen-

Huevos

tadas

Verduras, hortalizas y tubér-

Productos

culos

en los que en su composi-

Arroz, maiz y tapioca y sus derivados. Legumbres Azúcar y miel Aceites Café en grano y molido Vinos y bebidas espumosas Frutos secos naturales Sal, vinagre, especias Encurtidos

manufacturados

Embutidos Quesos fundidos Patés Conservas de carnes y pescados Golosinas Productos secos, tostados y fritos

ción contienen derivados de

Helados

TACC ej. Féculas, almidones,

Productos a base de choco-

etc.

late Salsas y condimentos

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1. Lea las etiquetas de los productos: identifique el símbolo aprobado por la Autoridad Sanitaria con la leyenda “Sin TACC”. 2. Verifique que los productos se encuentren en el listado de productos para celíacos aprobados por la Autoridad Sanitaria http://www.anmat.gov.ar/listados/Listado_de_Alimentos_Libres_de_Gluten_4_04_2012.pdf) 3. Adquiera productos envasados y rotulados, donde pueda identificar los ingredientes. 4. Adquiera sólo productos que conserven la integridad del envase.

“Ante la duda de si un producto puede contener gluten no lo compre”.

1. Separe los alimentos libres de gluten de los con gluten. 2. Sea cuidadoso con los envases de los productos 3. Una vez abierto almacénelo en un contenedor separado e identificado.

“Si sospecha que un producto se ha contaminado con gluten no lo utilice”.

1. Lávese las manos frecuentemente. 2. Limpie todas las superficies que utilice para la preparación de los alimentos. 3. Destine utensilios exclusivos para la elaboración de los alimentos libre de gluten. 4. Los líquidos de cocción (ej aceites, caldos, agua) serán exclusivos o de primer uso. “Elabore

siempre los alimentos sin gluten separados de los con gluten”.

Bibliografía de Consulta Fundación Alícia y Asociación de Celíacos de Catalunya – Revisado por la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria: Restauración sin Gluten (citado marzo 2012) Disponible en: http:// www.celiacscatalunya.org/pdfs/manual%20corregido%20castell.e.pdf

Asociación Celíaca Euskadi: Guía para elaborar menús sin gluten; primera edición, octubre 2004 (citado

marzo

2012)

Disponible

en:

http://www.habe.euskadi.net/s234728/es/contenidos/

informacion/dia6/es_2027/adjuntos/RecursosParaLaInclusion/Menus_sin_gluten.pdf

Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria: Guía para la gestión de alérgenos y el gluten en la industria

alimentaria

(citado

marzo

2012)

Disponible

en:

http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir2913/pdf/guia_alergenos.pdf

Sitios de Interés ANMAT: www.anmat.gov.ar ANMAT, Listado de Alimentos Libro de Gluten, Actualizado el 4 de abril de 2012: http://www.anmat.gov.ar/listados/Listado_de_Alimentos_Libres_de_Gluten_4_04_2012.pdf Programa Nacional de Detección y Control de la Enfermedad Celíaca, Ministerio de Salud Presidencia de la Nación: http://www.msal.gov.ar/celiacos/

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