ﺷﻤﺎره ،63دوره ،14اردﻳﺒﻬﺸﺖ 1396
ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﻳﻊ ﻏﺬاﻳﻲ
ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ وﻳﮋﮔﻲﻫﺎي ﻓﻴﺰﻳﻜﻮﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ اﻳﺰوﻟﻪ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻨﻲ و آرد داﻧﻪ آﻓﺘﺎﺑﮕﺮدان آﺟﻴﻠﻲ ﺗﺤﺖ ﺷﺮاﻳﻂ ﻣﺨﺘﻠﻒ اﺳﺘﺨﺮاج ﻻﻟﻪ ﻣﻬﺮﻳﺎر ،1ﻣﺤﺴﻦ اﺳﻤﻌﻴﻠﻲ ،∗2ﻣﻬﺪي اﻳﻤﺎﻧﻲ ،3ﻓﺮﻳﺒﺎ زﻳﻨﺎﻟﻲ ،4روحاﷲ ﺻﺎدﻗﻲ
5
-1داﻧﺸﺠﻮي دﻛﺘﺮي ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﻳﻊ ﻏﺬاﻳﻲ ،داﻧﺸﻜﺪه ﻛﺸﺎورزي ،داﻧﺸﮕﺎه اورﻣﻴﻪ -2داﻧﺸﻴﺎر ﮔﺮوه ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﻳﻊ ﻏﺬاﻳﻲ ،داﻧﺸﻜﺪه ﻛﺸﺎورزي ،داﻧﺸﮕﺎه اورﻣﻴﻪ -3اﺳﺘﺎدﻳﺎر ﮔﺮوه ﻋﻠﻮم ﭘﺎﻳﻪ ،داﻧﺸﻜﺪه داﻣﭙﺰﺷﻜﻲ ،داﻧﺸﮕﺎه اورﻣﻴﻪ -4اﺳﺘﺎدﻳﺎر ﮔﺮوه ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﻳﻊ ﻏﺬاﻳﻲ ،داﻧﺸﻜﺪه ﻛﺸﺎورزي ،داﻧﺸﮕﺎه اورﻣﻴﻪ -5اﺳﺘﺎدﻳﺎر ﮔﺮوه ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﻳﻊ ﻏﺬاﻳﻲ ،داﻧﺸﻜﺪه ﻛﺸﺎورزي ،داﻧﺸﮕﺎه آزاد اﺳﻼﻣﻲ واﺣﺪ ﻛﺮﻣﺎﻧﺸﺎه )ﺗﺎرﻳﺦ درﻳﺎﻓﺖ 94/07/09 :ﺗﺎرﻳﺦ ﭘﺬﻳﺮش(95/04/05 :
ﭼﻜﻴﺪه روشﻫﺎي ﻣﺮﺳﻮم ﭼﺮﺑﻲﮔﻴﺮي در ﻓﺮآوري ﻣﻮاد ﻏﺬاﻳﻲ ﺑﺪﻟﻴﻞ اﻋﻤﺎل دﻣﺎﻫﺎي ﺑﺴﻴﺎر ﺑﺎﻻ )ﺗﺎ 140درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﻲﮔﺮاد( و زﻣﺎن ﻃﻮﻻﻧﻲ ،ﻣﻨﺠﺮ ﺑﻪ ﺗﻐﻴﻴﺮ ﻣﺎﻫﻴﺖ ﺣﺮارﺗﻲ ،ﻛﺎﻫﺶ ﺣﻼﻟﻴﺖ و ﻣﺸﻜﻼت ﻋﻤﻠﮕﺮاﻳﻲ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦﻫﺎ ﻣﻲﮔﺮدد .در اﻳﻦ ﺗﺤﻘﻴﻖ ﺧﺼﻮﺻﻴﺎت ﻓﻴﺰﻳﻜﻮﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ آرد و ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ اﺳﺘﺨﺮاﺟﻲ از داﻧﻪ آﻓﺘﺎﺑﮕﺮدان آﺟﻴﻠﻲ ﺗﺤﺖ ﺷﺮاﻳﻂ ﻣﻌﻤﻮل و ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از ﻛﺮﺑﻦ ﻓﻌﺎل ﻣﻮرد ﺑﺮرﺳﻲ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ .ﺷﺎﺧﺺﻫﺎي ﻣﻮرد ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﺷﺎﻣﻞ ﻣﺤﺘﻮاي رﻃﻮﺑﺖ ،ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ، ﭼﺮﺑﻲ ،ﺧﺎﻛﺴﺘﺮ ،ﻛﺮﺑﻮﻫﻴﺪرات ،ﻓﻨﻞ ﻛﻞ ،آﻧﺘﻲاﻛﺴﻴﺪان ،ﺣﻼﻟﻴﺖ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ در آب ،ژل اﻟﻜﺘﺮوﻓﻮرز ،دﻣﺎي دﻧﺎﺗﻮراﺳﻴﻮن و رﻧﮓ ﻣﻲﺑﺎﺷﻨﺪ .ﺗﻤﺎﻣﻲ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎ از ﻟﺤﺎظ ﺷﺎﺧﺺﻫﺎي ﻣﻮرد ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﺑﺎ ﻫﻢ اﺧﺘﻼف آﻣﺎري ﻣﻌﻨﻲداري داﺷﺘﻨﺪ .ﻣﺤﺪوده ﻧﺘﺎﻳﺞ ﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪه ﺑﺮاي رﻃﻮﺑﺖ ،(%) 1/9-11ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ 31/37-90/24 ) ،(%ﭼﺮﺑﻲ ،(%) 0/01-49/1ﺧﺎﻛﺴﺘﺮ ،(%) 0/7-10ﻛﺮﺑﻮﻫﻴﺪرات ،(%) 9/3-23/5ﻓﻨﻞ ﻛﻞ ،(mg/g) 0/581-18/43ﻇﺮﻓﻴﺖ آﻧﺘﻲاﻛﺴﻴﺪاﻧﻲ ،(%) 0/2-31 ﺣﻼﻟﻴﺖ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ ،(%) 82/2-86/3دﻣﺎي دﻧﺎﺗﻮراﺳﻴﻮن ،(oC) 81/82-89/86ﺷﺎﺧﺺ روﺷﻨﺎﻳﻲ ) (-0/8)-9/9 a ،41/6-87/6 (Lو 10/2-21/1 bﺑﺮاي ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎي آرد و ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ ﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪﻧﺪ .ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎي اﻳﺰوﻟﻪ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻨﻲ ،ﻣﺤﺘﻮاي رﻃﻮﺑﺖ ،ﭼﺮﺑﻲ ،ﺧﺎﻛﺴﺘﺮ ،ﻓﻨﻞ ﻛﻞ و ﻇﺮﻓﻴﺖ آﻧﺘﻲاﻛﺴﻴﺪان ﻛﻤﺘﺮ و ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ ﺑﻴﺸﺘﺮي را در ﻣﻘﺎﻳﺴﻪ ﺑﺎ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎي آرد ﻧﺸﺎن دادﻧﺪ .ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎي ﭘﺮوﺗﺌﻴﻨﻲ ﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪه ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از ﻛﺮﺑﻦ ﻓﻌﺎل ﻣﺤﺘﻮاي رﻃﻮﺑﺖ ،ﭼﺮﺑﻲ ،ﺧﺎﻛﺴﺘﺮ ،ﻓﻨﻞ و ﻇﺮﻓﻴﺖ آﻧﺘﻲاﻛﺴﻴﺪاﻧﻲ ﭘﺎﻳﻴﻦﺗﺮ و ﻣﺤﺘﻮاي ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ ،ﺣﻼﻟﻴﺖ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ ،دﻣﺎي دﻧﺎﺗﻮراﺳﻴﻮن و ﺷﺎﺧﺺ روﺷﻨﺎﻳﻲ ﺑﻴﺸﺘﺮي را در ﻣﻘﺎﻳﺴﻪ ﺑﺎ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎي ﭘﺮوﺗﺌﻴﻨﻲ اﺳﺘﺨﺮاﺟﻲ ﺑﻪ روش ﻣﻌﻤﻮل ﻧﺸﺎن دادﻧﺪ.
ﻛﻠﻴﺪ واژﮔﺎن :اﻳﺰوﻟﻪ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻨﻲ آﻓﺘﺎﺑﮕﺮدان ،وﻳﮋﮔﻲﻫﺎي ﻓﻴﺰﻳﻜﻮﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ ،دﻣﺎي ﺗﻐﻴﻴﺮ ﻣﺎﻫﻴﺖSDS-PAGE ،
∗ ﻣﺴﺌﻮل ﻣﻜﺎﺗﺒﺎت
[email protected]::
231
ﻻﻟﻪ ﻣﻬﺮﻳﺎر و ﻫﻤﻜﺎران
ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ وﻳﮋﮔﻲﻫﺎي ﻓﻴﺰﻳﻜﻮﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ اﻳﺰوﻟﻪ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻨﻲ و آرد...
-1ﻣﻘﺪﻣﻪ
دﺳﺘﺨﻮش ﺗﻐﻴﻴﺮﻧﻤﻮده و ﺣﻼﻟﻴﺖ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦﻫﺎي ﻛﺮوي را ﻛﺎﻫﺶ دﻫﻨﺪ ،ﻫﻤﭽﻨﻴﻦ ﻗﺎﺑﻠﻴﺖ ﻫﻀﻢ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ ،زﻣﺎن ﻧﮕﻬﺪاري ،ﭘﺎﻳﺪاري
داﻧﻪ آﻓﺘﺎﺑﮕﺮدان ) (Helianthus annuus L.ﻳﻜﻲ از ﻣﻨﺎﺑﻊ
و ﺧﺼﻮﺻﻴﺎت ارﮔﺎﻧﻮﻟﭙﺘﻴﻜﻲ آن ﺗﻐﻴﻴﺮ ﺧﻮاﻫﺪ ﻧﻤﻮد .از ﻃﺮﻓﻲ
ﻋﻤﺪه روﻏﻦﻫﺎي ﮔﻴﺎﻫﻲ در ﺳﺮاﺳﺮ دﻧﻴﺎ ﺷﻨﺎﺧﺘﻪ ﺷﺪه اﺳﺖ .ﻃﺒﻖ
اﻛﺴﻴﺪاﺳﻴﻮن ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﻓﻨﻮﻟﻲ ﺑﻪ ﻛﻴﻨﻮنﻫﺎ ﻳﻚ واﻛﻨﺶ ﻏﻴﺮ ﻗﺎﺑﻞ
آﻣﺎر ﻓﺎﺋﻮ ،روﺳﻴﻪ ،اﻛﺮاﻳﻦ و آرژاﻧﺘﻴﻦ ﺳﻪ ﻛﺸﻮر ﻋﻤﺪه ﺗﻮﻟﻴﺪ
ﺑﺮﮔﺸﺖ ﺑﻮده ] 4و [10و ﻛﻴﻨﻮنﻫﺎ ﻧﻴﺰ ﺑﺸﺪت واﻛﻨﺶ ﭘﺬﻳﺮﻧﺪ و
ﻛﻨﻨﺪه داﻧﻪ آﻓﺘﺎﺑﮕﺮدان ﻣﻲﺑﺎﺷﻨﺪ ] [1و ﺑﺮ اﺳﺎس آﻣﺎر ﺳﺎزﻣﺎن
ﻋﻼوه ﺑﺮ ﺗﺸﻜﻴﻞ ﭘﻠﻲﻣﺮ ،ﻗﺎدر ﺑﻪ ﺗﺸﻜﻴﻞ ﭘﻴﻮﻧﺪﻫﺎي ﻛﻮواﻻﻧﺴﻲ ﺑﺎ
ﺟﻬﺎد ﻛﺸﺎورزي ،آذرﺑﺎﻳﺠﺎن ﻏﺮﺑﻲ رﺗﺒﻪ ﻧﺨﺴﺖ ﻛﺸﻮري را در
ﮔﺮوهﻫﺎي واﻛﻨﺶﭘﺬﻳﺮ )ﺳﻮﻟﻔﻴﺪرﻳﻞ و آﻣﻴﻨﻮ( روي ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦﻫﺎ
ﺗﻮﻟﻴﺪ آﻓﺘﺎﺑﮕﺮدان آﺟﻴﻠﻲ دارد ] .[2اﻧﻮاع ﻏﻴﺮ روﻏﻨﻲ آﻓﺘﺎﺑﮕﺮدان
ﻫﺴﺘﻨﺪ ] 11و .[12
)آﺟﻴﻠﻲ( ﺷﺎﻣﻞ ﭘﻮﺳﺘﻪ ) (%47و ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ) (%20-30ﺑﻴﺸﺘﺮي از
ﺑﺮ اﺳﺎس آﻧﭽﻪ ﮔﻔﺘﻪ ﺷﺪ ،ﻣﻲﺗﻮان ﺣﺬف ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﻓﻨﻮﻟﻲ را
اﻧﻮاع روﻏﻨﻲ ﺑﻮده و ﭼﺮﺑﻲ و ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ ﻛﻪ از اﺟﺰاي اﺻﻠﻲ داﻧﻪ
ﺑﻌﻨﻮان ﻳﻜﻲ از ﻣﻮﺿﻮﻋﺎت اﺻﻠﻲ در ارﺗﺒﺎط ﺑﺎ ﺗﻮﻟﻴﺪ ﻣﺤﺼﻮﻻت
آﻓﺘﺎﺑﮕﺮدان ﻣﻲﺑﺎﺷﻨﺪ ﺑﻪ ﺗﺮﺗﻴﺐ %47-65و %20-40از داﻧﻪ
ﭘﺮوﺗﺌﻴﻨﻲ ﻣﻄﻠﻮب از داﻧﻪ آﻓﺘﺎﺑﮕﺮدان ﻗﻠﻤﺪاد ﻧﻤﻮد .ﺗﻼشﻫﺎي
ﭘﻮﺳﺖ ﮔﻴﺮي ﺷﺪه را ﺗﺸﻜﻴﻞ ﻣﻲدﻫﻨﺪ ] .[3-5ﮔﻠﻮﺑﻮﻟﻴﻦﻫﺎ
اﻧﺠﺎم ﺷﺪه در اﻳﻦ راﺳﺘﺎ را ﻣﻲﺗﻮان ﺷﺎﻣﻞ ﺣﺬف ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﻓﻨﻠﻲ
ﺑﻴﺸﺘﺮﻳﻦ ) (%40-90و آﻟﺒﻮﻣﻴﻦﻫﺎ % 10-30از ﻛﻞ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦﻫﺎ را
از ﻃﺮﻳﻖ :اﺳﺘﺨﺮاج ﺑﺎ ﻣﺨﻠﻮطﻫﺎﻳﻲ از ﺣﻼلﻫﺎي آﻟﻲ و آب،
ﺑﻪ ﺧﻮد اﺧﺘﺼﺎص داده و ﮔﻠﻮﺗﻠﻴﻦﻫﺎ و ﺑﻮﻳﮋه ﭘﺮوﻻﻣﻴﻦﻫﺎ از
اﺳﺘﺨﺮاج ﺑﺎ ﻣﺤﻠﻮلﻫﺎي آﺑﻲ اﺳﻴﺪي ،ﻧﻤﻚﻫﺎ وﻳﺎ ﻋﻮاﻣﻞ ﻛﺎﻫﻨﺪه،
اﺟﺰاي ﺟﺰﺋﻲ ﻣﻲﺑﺎﺷﻨﺪ ] 4و .[6-8
ﻓﻴﻠﺘﺮاﺳﻴﻮن ﻏﺸﺎﻳﻲ ،ﺣﺬف ﺑﺎ ﺗﻪ ﻧﺸﻴﻨﻲ ﻳﺎ رﻧﮕﺪاﻧﻪﻫﺎي ﻛﻤﭙﻠﻜﺲ
ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦﻫﺎي آﻓﺘﺎﺑﮕﺮدان ﻃﻲ ﻓﺮآﻳﻨﺪ ﭼﺮﺑﻲﮔﻴﺮي در ﻛﺎرﺧﺎﻧﻪ، ﺑﺪﻟﻴﻞ اﻋﻤﺎل دﻣﺎﻫﺎي ﺑﺴﻴﺎر ﺑﺎﻻ )ﺗﺎ
و ﺳﺎﻳﺮ ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﻏﻴﺮ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻨﻲ و ﺗﺮﻛﻴﺒﻲ از آﻧﻬﺎ ،داﻧﺴﺖ ].[4
(140دﭼﺎر ﺗﻐﻴﻴﺮ ﻣﺎﻫﻴﺖ
روشﻫﺎي ﭘﻴﺸﻨﻬﺎدي ﻓﻮق ﺑﺎ اﻓﺰاﻳﺶ ﺣﻼﻟﻴﺖ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦﻫﺎ ﺑﺎﻋﺚ
ﺣﺮارﺗﻲ ،ﻛﺎﻫﺶ ﺣﻼﻟﻴﺖ و اﻳﺠﺎد ﺗﻐﻴﻴﺮات ﻧﺎﻣﻄﻠﻮب در ﺧﻮاص
اﻓﺰاﻳﺶ اﻓﺖ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ ﻣﻲﮔﺮدﻧﺪ و ﺣﻼﻟﻴﺖ اﺳﻴﺪ ﻛﻠﺮوژﻧﻴﻚ در
ﻋﻤﻠﮕﺮي ﻣﻲﺷﻮﻧﺪ ،در ﻧﺘﻴﺠﻪ راﻧﺪﻣﺎن اﺳﺘﺨﺮاج ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ وﻣﺰاﻳﺎي
ﻣﺘﺎﻧﻮل ﺑﻴﺸﺘﺮ از ﺳﺎﻳﺮ ﺣﻼلﻫﺎ ﻣﻲﺑﺎﺷﺪ و ﻣﺨﻠﻮطﻫﺎي
اﻗﺘﺼﺎدي آن ﺗﻐﻴﻴﺮ ﻛﺮده و ﻛﺎرﺑﺮد ﻋﻤﺪه ﻛﻨﺠﺎﻟﻪ آﻓﺘﺎﺑﮕﺮدان
ﻣﺘﺎﻧﻮل/آب داراي ﻛﺎراﻳﻲ اﺳﺘﺨﺮاج ﺑﺎﻻﻳﻲ ﺑﺮاي ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﻓﻨﻮﻟﻲ
ﻣﺤﺪود ﺑﻪ اﺳﺘﻔﺎده در ﺧﻮراك دام ﻣﻲﮔﺮدد ] 9و .[10ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ
ﺑﻮده و ﻣﻨﺠﺮ ﺑﻪ اﻓﺖ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ و ﺗﻐﻴﻴﺮ ﻣﺎﻫﻴﺖ ﻛﻤﺘﺮ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ
ﺑﻪ اﻓﺰاﻳﺶ ﺗﻘﺎﺿﺎي ﺟﻬﺎﻧﻲ ﺑﺮاي ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦﻫﺎي ﺑﺎ ﻣﻨﺸﺄ ﮔﻴﺎﻫﻲ در
ﻣﻲﺷﻮﻧﺪ ] .[4از ﻃﺮف دﻳﮕﺮ ،ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﺣﻀﻮر ﻧﺎﺧﺎﻟﺼﻲﻫﺎي
ﻣﻘﺎﻳﺴﻪ ﺑﺎ ﺣﻴﻮاﻧﻲ ،ﺑﺪﻟﻴﻞ ﻗﻴﻤﺖ ﺑﺎﻻي ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦﻫﺎي ﺣﻴﻮاﻧﻲ و
ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ ﺷﺮح داده ﺷﺪه ،و ﺑﺎ در ﻧﻈﺮ ﮔﺮﻓﺘﻦ ﻧﻘﺶ ﻣﻬﻤﻲ ﻛﻪ
اﺛﺮات زﻳﺴﺖ ﻣﺤﻴﻄﻲ ،ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦﻫﺎي ﮔﻴﺎﻫﻲ اﻫﻤﻴﺖ ﻗﺎﺑﻞ ﺗﻮﺟﻬﻲ
ﻛﺮﺑﻦ ﻓﻌﺎل در ﭼﺮﺑﻲزداﻳﻲ ،ﺣﺬف ﻧﺎﺧﺎﻟﺼﻲﻫﺎي ﭘﺮوﺗﺌﻴﻨﻲ ][13
ﭘﻴﺪا ﻛﺮدهاﻧﺪ .ﺗﻮﺳﻌﻪ داﻧﻪﻫﺎي آﻓﺘﺎﺑﮕﺮدان ﺑﻌﻨﻮان ﻳﻚ ﻣﻨﺒﻊ ﺑﺮاي
و ﺣﺬف ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﻓﻨﻮﻟﻲ ] [14دارد ،اﺳﺘﻔﺎده از اﻳﻦ ﻣﺎده در
ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦﻫﺎي ﻏﺬاﻳﻲ ﻋﻤﺪﺗﺎً ﺑﻪ دو دﻟﻴﻞ ﻣﺤﺪود ﺷﺪه اﺳﺖ ] 4و
ﺧﺎﻟﺺﺳﺎزي ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ و ﺗﻮﻟﻴﺪ اﻳﺰوﻟﻪاي ﺑﺎ درﺻﺪ ﺧﻠﻮص ﻧﺴﺒﻲ
:[10
ﺑﺎﻻ ﻣﻲﺗﻮاﻧﺪ ﺑﺴﻴﺎر ﺳﻮدﻣﻨﺪ ﺑﺎﺷﺪ.
-1ﺣﻀﻮر ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﻓﻨﻮﻟﻲ ﺑﻮﻳﮋه اﺳﻴﺪ ﻛﻠﺮوژﻧﻴﻚ )(CGA
DSC1ﻳﻜﻲ از روﺷﻬﺎﻳﻲ اﺳﺖ ﻛﻪ ﺑﻪ ﻛﻤﻚ آن ﻣﻲﺗﻮان
ﺑﺪﻟﻴﻞ ﺗﺸﻜﻴﻞ ﻛﻤﭙﻠﻜﺲ ﺑﺎ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦﻫﺎ و اﺛﺮ روي ﻋﻤﻠﻜﺮد
ﺗﻐﻴﻴﺮات ﺣﺮارﺗﻲ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦﻫﺎ ،ﻛﺮﺑﻮﻫﻴﺪراتﻫﺎ و ﻟﻴﭙﻴﺪﻫﺎ را ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ
-2ﺗﻐﻴﻴﺮ ﻣﺎﻫﻴﺖ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ ﻃﻲ ﻓﺮآﻳﻨﺪ ﭼﺮﺑﻲﮔﻴﺮي.
ﻧﻤﻮده و اﻃﻼﻋﺎﺗﻲ در ﻣﻮرد ﮔﺬارﻫﺎي اوﻟﻴﻪ و ﺛﺎﻧﻮي آﻧﻬﺎ ﺑﺪﺳﺖ
داﻧﻪ آﻓﺘﺎﺑﮕﺮدان داراي ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﻓﻨﻮﻟﻲ ﻣﺎﻧﻨﺪ اﺳﻴﺪ ﻛﺎﻓﺌﻴﻚ ،اﺳﻴﺪ
آورد ] ،[15ﺑﻨﺎﺑﺮاﻳﻦ ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از اﻳﻦ روش ﻣﻲﺗﻮان ﭘﺎﻳﺪاري
ﻛﻮﺋﻴﻨﻴﻚ و ﺑﻮﻳﮋه ﻣﺤﺘﻮاي ﺑﺎﻻﻳﻲ از اﺳﻴﺪ ﻛﻠﺮوژﻧﻴﻚ ﻣﻲﺑﺎﺷﺪ
ﺣﺮارﺗﻲ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦﻫﺎ را ﺑﺮرﺳﻲ ﻧﻤﻮد ] 10و 16و .[17
ﻛﻪ ﺑﺎﻋﺚ اﺛﺮات ﻧﺎﻣﻄﻠﻮب از ﺟﻨﺒﻪ ﺗﻐﺬﻳﻪاي ،ﻛﺎرﺑﺮدﻫﺎي ﻓﻨﻲ ]5
ﺗﻮﺳﻌﻪي ﻳﻚ روش ﻣﻤﻜﻦ ﺗﺠﺎري ﺑﺮاي دﺳﺘﻴﺎﺑﻲ ﺑﻪ
و [11و ﺗﻴﺮﮔﻲ رﻧﮓ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ ﻣﻲﮔﺮدﻧﺪ .ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﻓﻨﻮﻟﻲ
ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦﻫﺎي دﻧﺎﺗﻮره ﻧﺸﺪه ﺑﺎ ﻣﺤﺘﻮاي ﭘﺎﻳﻴﻦ CGAو راﻧﺪﻣﺎن
ﻣﻲﺗﻮاﻧﻨﺪ ﺑﺎ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦﻫﺎ ﺗﺮﻛﻴﺐ ﺷﺪه و دﺳﺘﺮﺳﻲ آﻧﻬﺎ را
differential scanning calorimetry
232
1
ﺷﻤﺎره ،63دوره ،14اردﻳﺒﻬﺸﺖ 1396
ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﻳﻊ ﻏﺬاﻳﻲ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ ﺑﺎﻻ ﻫﻤﭽﻨﺎن ﻳﻚ ﭼﺎﻟﺶ ﻣﻬﻢ و ﻗﺎﺑﻞ ﺗﻮﺟﻬﻲ ﻣﻲﺑﺎﺷﺪ.
ﻣﻨﻈﻮر ﭼﺮﺑﻲﮔﻴﺮي و ﺣﺬف ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﻓﻨﻮﻟﻲ ﺑﻴﺸﺘﺮ از
ﻣﻄﺎﻟﻌﺎت ﺑﺴﻴﺎري در راﺑﻄﻪ ﺑﺎ اﺳﺘﺨﺮاج ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ از ﻛﻨﺠﺎﻟﻪ داﻧﻪ
ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦﻫﺎي آﻓﺘﺎﺑﮕﺮدان ،ﺗﻴﻤﺎر ﺑﺎ ﻛﺮﺑﻦ ﻓﻌﺎل )در ﺳﻄﺢ % 50از
آﻓﺘﺎﺑﮕﺮدان روﻏﻨﻲ اﻧﺠﺎم ﺷﺪه اﺳﺖ ] 10و ،[18اﻣﺎ ﺗﺎ ﻛﻨﻮن
وزن ﻧﻤﻮﻧﻪ( ﺑﻌﺪ از ﺟﺪاﺳﺎزي ﻛﺎﻣﻞ ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﻓﻨﻮﻟﻲ در ﻣﺮﺣﻠﻪ
اﺳﺘﺨﺮاج ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ از داﻧﻪ آﻓﺘﺎﺑﮕﺮدان آﺟﻴﻠﻲ ﭼﻨﺪان ﻣﻮﺿﻮع ﻛﺎر
اﺳﺘﺨﺮاج ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ از ﻛﻨﺠﺎﻟﻪ آﻓﺘﺎﺑﮕﺮدان اﻧﺠﺎم ﮔﺮﻓﺖ .روش ﻛﺎر
ﭘﮋوﻫﺸﮕﺮان ﻧﺒﻮده اﺳﺖ .در اﻳﻦ ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﺿﻤﻦ اﺳﺘﻔﺎده از ﻛﺮﺑﻦ
ﺑﺪﻳﻦ ﺻﻮرت ﺑﻮد ﻛﻪ 10ﺑﺮاﺑﺮ وزن اوﻟﻴﻪ ﻛﻨﺠﺎﻟﻪ ،آب ﻣﻘﻄﺮ در o
ﻓﻌﺎل ،اﺳﺘﺨﺮاج اﻳﺰوﻟﻪي ﭘﺮوﺗﺌﻴﻨﻲ ﺗﺎ ﺣﺪ ﻣﻤﻜﻦ ﻋﺎري از
دﻣﺎي 23 Cﺑﻪ آن اﺿﺎﻓﻪ ﺷﺪ و ﺳﭙﺲ ﻛﺮﺑﻦ ﻓﻌﺎل ﺑﺮ اﺳﺎس
ﻧﺎﺧﺎﻟﺼﻲﻫﺎ از داﻧﻪ آﻓﺘﺎﺑﮕﺮدان آﺟﻴﻠﻲ و ﺑﺮرﺳﻲ ﺧﺼﻮﺻﻴﺎت
ﻧﻮع ﺗﻴﻤﺎر ﺑﻪ آن اﻓﺰوده ﺷﺪه و ﻣﺨﻠﻮط در pHﺑﺮاﺑﺮ ﺑﺎ ) 3ﺑﺎ
ﻓﻴﺰﻳﻜﻮﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ و ﭘﺎﻳﺪاري ﺣﺮارﺗﻲ آن ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﺷﺪه اﺳﺖ .ﻧﺘﺎﻳﺞ
اﺳﻴﺪ ﻛﻠﺮﻳﺪرﻳﻚ 2ﻧﺮﻣﺎل( ﺑﻪ ﻣﺪت ﻳﻚ ﺳﺎﻋﺖ در ﺣﻤﺎم آب
اﻳﻦ ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﻣﻲﺗﻮاﻧﺪ ﺑﺮاي ارزﻳﺎﺑﻲ ﺧﻮاص ﻋﻤﻠﻜﺮدي اﻳﺰوﻟﻪ
ﻳﺦ ﺑﺼﻮرت ﻣﻐﻨﺎﻃﻴﺴﻲ ﻫﻢ زده ﺷﺪ .در ﻧﻬﺎﻳﺖ ﻛﺮﺑﻦ ﻓﻌﺎل ﺑﺎ
ﭘﺮوﺗﺌﻴﻨﻲ دﺳﺖ ﻧﺨﻮرده و ﻓﺮاﻛﺴﻴﻮنﻫﺎي ﮔﻠﻮﺑﻮﻟﻴﻦ و آﻟﺒﻮﻣﻴﻦ
ﺳﺎﻧﺘﺮﻳﻔﻴﻮژ ﻛﺮدن در دور 14000rpmﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از ﻳﻚ
ﺧﺎﻟﺺ در ﭘﮋوﻫﺶﻫﺎي آﺗﻲ ﺑﺴﻴﺎر ﺳﻮدﻣﻨﺪ ﺑﺎﺷﺪ.
ﺳﺎﻧﺘﺮﻳﻔﻴﻮژ ﻳﺨﭽﺎلدار ) (Hettich universal 320rدر دﻣﺎي 4 oCﺑﻪ ﻣﺪت 15دﻗﻴﻘﻪ ﺣﺬف ﮔﺮدﻳﺪ pH .ﻣﺤﻠﻮل ﺑﻌﺪاً
-2ﻣﻮاد و روﺷﻬﺎ
ﺑﺎ اﻓﺰودن ﺳﻮد 2ﻧﺮﻣﺎل ﺑﻪ 7رﺳﺎﻧﻴﺪه ﺷﺪ و ﺗﺎ ﻣﺮﺣﻠﻪ اﺳﺘﺨﺮاج o
ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ در دﻣﺎي 4 Cﻧﮕﻬﺪاري ﺷﺪ ].[13
-1-2ﻣﻮاد
-2-2-2آﻣﺎده ﺳﺎزي ﻛﻨﺠﺎﻟﻪ آﻓﺘﺎﺑﮕﺮدان ﭼﺮﺑﻲ ﮔﻴﺮي و
داﻧﻪ آﻓﺘﺎﺑﮕﺮدان آﺟﻴﻠﻲ از ﺑﺎزار ﻣﺤﻠﻲ ﺧﺮﻳﺪاري ﺷﺪه و ﺑﻪ روش
ﻓﻨﻮل زداﻳﻲ ﺷﺪه )(DDSM3
دﺳﺘﻲ ﭘﻮﺳﺖﮔﻴﺮي ﮔﺮدﻳﺪ .ﻧﺮﻣﺎل ﻫﮕﺰان ،ﻣﺘﺎﻧﻮل ،اﺗﺎﻧﻮل،
ﻛﻨﺠﺎﻟﻪ آﻓﺘﺎﺑﮕﺮدان ﭼﺮﺑﻲﮔﻴﺮي و ﻓﻨﻮلزداﻳﻲ ﺷﺪه از ﻃﺮﻳﻖ
اﺳﺘﻮن ،ﺳﺪﻳﻢ ﻛﺮﺑﻨﺎت ،اﺳﻴﺪ ﻛﻠﺮوژﻧﻴﻚ و ﻛﺮﺑﻦ ﻓﻌﺎل ﺑﻪ ﺗﺮﺗﻴﺐ
اﺳﺘﺨﺮاج ﺳﺮد ) (4 oCو ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از ﻣﺨﻠﻮط %80ﻣﺘﺎﻧﻮل -آب
از ﺷﺮﻛﺖﻫﺎي ﻣﺮك ) ،Darmstadtآﻟﻤﺎن( و Erbeslöhآﻟﻤﺎن ﺗﻬﻴﻪ
ﮔﺮدﻳﺪ.
واﻛﻨﺸﮕﺮ
ﻓﻮﻟﻴﻦ-ﺳﻴﻮﻛﺎﻟﺘﻮ،
)ﺣﺠﻤﻲ -ﺣﺠﻤﻲ( ﺑﺎ ﻧﺴﺒﺖ ﻛﻨﺠﺎﻟﻪ ﺑﻪ ﺣﻼل 1ﺑﻪ ) 20وزﻧﻲ-
ﭘﺘﺎﺳﻴﻢ
ﺣﺠﻤﻲ( ﺑﻪ ﻫﻤﺮاه ﻫﻢ زدن ﺑﻪ ﻣﺪت 4ﺳﺎﻋﺖ ﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪ.
2
ﭘﺮﺳﻮﻟﻔﺎتABTS،و آﻟﺒﻮﻣﻴﻦ ﺳﺮم ﮔﺎوي ) (BSAاز ﺷﺮﻛﺖ
o
ﺳﻮﺳﭙﺎﻧﺴﻴﻮن در دور 8000× gدر دﻣﺎي 4 Cﺑﻪ ﻣﺪت 15
ﺳﻴﮕﻤﺎ آﻟﺪرﻳﭻ ﺧﺮﻳﺪاري ﮔﺮدﻳﺪﻧﺪ .ﻣﺎرﻛﺮ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻨﻲ
دﻗﻴﻘﻪ ﺳﺎﻧﺘﺮﻳﻔﻴﻮژ ﮔﺮدﻳﺪ .روﻧﺪ اﺳﺘﺨﺮاج ﺗﺎ زﻣﺎﻧﻲ ﻛﻪ ﺑﺨﺶ روﻳﻪ
SM0431از ﺷﺮﻛﺖ ﻓﺮﻣﻨﺘﺎز ﺗﻬﻴﻪ ﮔﺮدﻳﺪ.
ﻣﺨﻠﻮط ﺳﺎﻧﺘﺮﻳﻔﻴﻮژ ﺷﺪه ﺑﺎ اﻓﺰاﻳﺶ ﺳﻮد ﺗﺸﻜﻴﻞ رﻧﮓ زرد
-2-2روﺷﻬﺎ
ﻧﺪﻫﺪ ،اداﻣﻪ ﻳﺎﻓﺖ ] .[9اﻳﻦ ﻋﻤﻞ ﺑﻌﺪ از 6ﺑﺎر اﺳﺘﺨﺮاج ﺑﺎ
-1-2-2آﻣﺎده ﺳﺎزي ﻛﻨﺠﺎﻟﻪ آﻓﺘﺎﺑﮕﺮدان ﭼﺮﺑﻲ ﮔﻴﺮي
ﻣﺨﻠﻮط ﻣﺘﺎﻧﻮل ﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر ﺟﺪاﺳﺎزي ﻛﺎﻣﻞ ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﻓﻨﻮﻟﻲ اداﻣﻪ
ﺷﺪه
ﻳﺎﻓﺖ.
داﻧﻪﻫﺎي ﭘﻮدر ﺷﺪه ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از ﻧﺮﻣﺎل ﻫﮕﺰان در ﻳﻚ دﺳﺘﮕﺎه
-3-2-2آﻣﺎده ﺳﺎزي اﻳﺰوﻟﻪ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ آﻓﺘﺎﺑﮕﺮدان
ﺳﻮﻛﺴﻠﻪ دﺳﺘﻲ ﻃﺮاﺣﻲ ﺷﺪه ﻣﺠﻬﺰ ﺑﻪ ﻳﻚ ﻣﺒﺮد ﺟﺎﻧﺒﻲ در
)(SPI4
ﻗﺴﻤﺖ ﻣﺤﻔﻈﻪ ﻧﻤﻮﻧﻪ ،ﭼﺮﺑﻲﮔﻴﺮي ﺷﺪ .ﭼﺮﺑﻲﮔﻴﺮي در ﻣﺤﺪوده
دﻳﺴﭙﺮﺳﻴﻮن آﺑﻲ ﻛﻨﺠﺎﻟﻪ آﻓﺘﺎﺑﮕﺮدان ﭼﺮﺑﻲﮔﻴﺮي و ﻓﻨﻮلزداﻳﻲ
دﻣﺎﻳﻲ 18-25oCاﻧﺠﺎم ﮔﺮﻓﺖ .ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎي ﭼﺮﺑﻲﮔﻴﺮي ﺷﺪه ﭘﺲ
ﺷﺪه )ﻧﺴﺒﺖ 1/5-2/5gﻛﻨﺠﺎﻟﻪ آﻓﺘﺎﺑﮕﺮدان ﻓﻨﻮلزداﻳﻲ ﺷﺪه ﺑﻪ
از ﺧﺎرج ﺷﺪن از دﺳﺘﮕﺎه ،ﺑﻪ ﻣﺪت ﻳﻚ ﺷﺒﺎﻧﻪ روز در دﻣﺎي
40ﻣﻴﻠﻲﻟﻴﺘﺮ ﻣﺤﻠﻮل NaCl 2Mوزﻧﻲ -ﺣﺠﻤﻲ( در pHﻣﻌﺎدل
ﻣﺤﻴﻂ ﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر ﺣﺬف ﻛﺎﻣﻞ ﻫﮕﺰان از ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻧﮕﻪ داﺷﺘﻪ ﺷﺪ.
) 6ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از ﺳﻮد و اﺳﻴﺪ ﻛﻠﺮﻳﺪرﻳﻚ 2ﻧﺮﻣﺎل( ﺑﻪ ﻫﻤﺮاه
ﺗﻤﺎﻣﻲ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎي ﺣﺎﺻﻠﻪ ﺣﺎوي ﻛﻤﺘﺮ از %1ﭼﺮﺑﻲ ﺑﻮدﻧﺪ .ﺑﻪ
BSA: Bovine Serum Albumin
)Defatted and Dephenolized Sunflower Meal (DDSM Sunflower Protein Isolate
2
233
3 4
ﻻﻟﻪ ﻣﻬﺮﻳﺎر و ﻫﻤﻜﺎران
ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ وﻳﮋﮔﻲﻫﺎي ﻓﻴﺰﻳﻜﻮﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ اﻳﺰوﻟﻪ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻨﻲ و آرد...
ﻛﺮﺑﻦ ﻓﻌﺎل ) %50وزﻧﻲ( ﺑﻪ ﻣﺪت ﻧﻴﻢ ﺳﺎﻋﺖ ﻫﻢ زده ﺷﺪ و در
ﻛﻨﻨﺪه ﺗﻮﺳﻂ ﻳﻚ دﺳﺘﮕﺎه ﺳﻮﻛﺴﻠﻪ ﺗﻤﺎم اﺗﻮﻣﺎﺗﻴﻚ ) Gerhardt,
دور 20000gدر دﻣﺎي 20 oCﺑﻪ ﻣﺪت 15دﻗﻴﻘﻪ ﺳﺎﻧﺘﺮﻳﻔﻴﻮژ
(Germanyدر ﺳﻪ ﺗﻜﺮار ﺗﻌﻴﻴﻦ ﮔﺮدﻳﺪ.
ﮔﺮدﻳﺪ و ﺑﺨﺶ روﻳﻲ آن ﺟﻤﻊآوري ﮔﺮدﻳﺪ .ﺑﺨﺶ رﺳﻮب
-7-2-2ﻣﺤﺘﻮاي ﺧﺎﻛﺴﺘﺮ
ﺳﺎﻧﺘﺮﻳﻔﻴﻮژ ﻣﺠﺪداً ﻣﺎﻧﻨﺪ آﻧﭽﻪ ﻛﻪ ﮔﻔﺘﻪ ﺷﺪ ،اﺳﺘﺨﺮاج ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ
ﻣﺤﺘﻮاي ﺧﺎﻛﺴﺘﺮ ﻣﻄﺎﺑﻖ ﺑﺎ روش اﺳﺘﺎﻧﺪارد AOAC 923.03
ﮔﺮدﻳﺪ .ﺑﺨﺶ روﻳﻲ ﻫﺮ دو ﻣﺮﺣﻠﻪ اﺳﺘﺨﺮاج ﺑﺎ ﻫﻢ ادﻏﺎم ﺷﺪه و
ﺻﻮرت ﮔﺮﻓﺖ .ﺑﻪ ﻃﻮر ﺧﻼﺻﻪ ،ﻣﻘﺪار 3-5ﮔﺮم از ﻧﻤﻮﻧﻪ
در ﻣﻌﺮض ﺗﺮﺳﻴﺐ اﻳﺰواﻟﻜﺘﺮﻳﻚ ﺑﺎ ﺗﻨﻈﻴﻢ pHدر ) 4/5ﺑﺎ
ﺑﺨﻮﺑﻲ آرد و ﻳﻜﻨﻮاﺧﺖ ﺷﺪه ﺑﻪ ﻳﻚ ﺑﻮﺗﻪ ﻧﺴﺒﺘﺎً ﭘﻬﻦ و ﻛﻢ
اﺳﺘﻔﺎده از اﺳﻴﺪ ﻛﻠﺮﻳﺪرﻳﻚ 2ﻧﺮﻣﺎل( ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ .ﻣﺨﻠﻮط ﺑﻪ
ارﺗﻔﺎع ﻛﻪ ﻗﺒﻼً ﻣﺸﺘﻌﻞ ﺷﺪه و در دﺳﻴﻜﺎﺗﻮر ﺑﻪ وزن ﺛﺎﺑﺖ رﺳﻴﺪه
ﻣﺪت 30دﻗﻴﻘﻪ ﻫﻢ زده ﺷﺪه ﺳﭙﺲ در دور 20000 gدر دﻣﺎي
ﺑﻮد ،اﻧﺘﻘﺎل داده ﺷﺪ .وزن اوﻟﻴﻪ ﺑﻮﺗﻪ ﺑﻼﻓﺎﺻﻠﻪ ﭘﺲ از ﺧﺮوج از
4 oCﺑﻪ ﻣﺪت 15دﻗﻴﻘﻪ ﺳﺎﻧﺘﺮﻳﻔﻴﻮژ ﮔﺮدﻳﺪ .ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ ﺣﺎﺻﻠﻪ
دﺳﻴﻜﺎﺗﻮر ﻳﺎدداﺷﺖ ﮔﺮدﻳﺪ .ﺑﻮﺗﻪ ﺣﺎوي ﻧﻤﻮﻧﻪ در دﻣﺎي 550oC
ﻣﺠﺪداً ﺑﺎ آب در 4/5 pHﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر دﺳﺘﻴﺎﺑﻲ ﺑﻪ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ ﺧﺎﻟﺺ
در داﺧﻞ ﻛﻮره ﺗﺎ رﺳﻴﺪن ﺑﻪ ﻳﻚ ﺧﺎﻛﺴﺘﺮ ﺧﺎﻛﺴﺘﺮي رﻧﮓ
ﻣﺨﻠﻮط ﺷﺪه و ﺳﺎﻧﺘﺮﻳﻔﻴﻮژ ﮔﺮدﻳﺪ .ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ ﻧﻬﺎﻳﻲ ﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪه ﺑﺎ
ﻣﺘﻤﺎﻳﻞ ﺑﻪ ﺳﻔﻴﺪ ﻳﺎ رﺳﻴﺪن ﺑﻪ ﻳﻚ وزن ﺛﺎﺑﺖ ﻗﺮار داده ﺷﺪ.
آب ﻣﺨﻠﻮط و ﺑﻪ pHﻣﺴﺎوي 9رﺳﺎﻧﻴﺪه ﺷﺪ و ﺳﭙﺲ در C
o
ﺳﭙﺲ ﻧﻤﻮﻧﻪ در دﺳﻴﻜﺎﺗﻮر ﮔﺬاﺷﺘﻪ ﺷﺪه و ﺑﻼﻓﺎﺻﻠﻪ ﭘﺲ از
-80ﻣﻨﺠﻤﺪ ﮔﺮدﻳﺪه و ﺗﻮﺳﻂ ﻳﻚ ﺧﺸﻚ ﻛﻦ اﻧﺠﻤﺎدي
رﺳﻴﺪن ﺑﻪ دﻣﺎي ﻣﺤﻴﻂ ﺗﻮزﻳﻦ ﮔﺮدﻳﺪ .ﺗﻤﺎﻣﻲ آزﻣﺎﻳﺸﺎت در 3
) (Operon, OPR-FDCF-12012, Koreaﺧﺸﻚ
ﺗﻜﺮار اﻧﺠﺎم ﺷﺪ.
ﮔﺮدﻳﺪ ].[10
-8-2-2ﻣﺤﺘﻮاي ﻛﺮﺑﻮﻫﻴﺪرات
-4-2-2ﻣﺤﺘﻮاي رﻃﻮﺑﺖ
ﻣﺤﺘﻮاي ﻛﺮﺑﻮﻫﻴﺪرات ﺑﺮ اﺳﺎس روش اﺳﺘﺎﻧﺪارد AOAC
ﻣﺤﺘﻮاي رﻃﻮﺑﺖ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎي آﻓﺘﺎﺑﮕﺮدان ﻣﻄﺎﺑﻖ ﺑﺎ روش اﺳﺘﺎﻧﺪارد
14023/24ﺻﻮرت ﮔﺮﻓﺖ .در اﻳﻦ روش ،ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻣﻮرد ﻧﻈﺮ ﺑﻪ
AOAC 935.29اﻧﺠﺎم ﮔﺮﻓﺖ .ﺑﺪﻳﻦ ﺻﻮرت ﻛﻪ ﭘﺲ از
ﻣﺪت 2ﺳﺎﻋﺖ در ﻣﺤﻴﻂ اﺳﻴﺪي ﻗﻮي ﻫﻴﺪروﻟﻴﺰ ﺷﺪ .اﻳﻦ آزﻣﻮن
آﺳﻴﺎب ﻛﺮدن ﻛﺎﻣﻞ ﻧﻤﻮﻧﻪ و ﻳﻜﻨﻮاﺧﺖ ﻧﻤﻮدن آن ،ﺣﺪود 1mg
در 3ﺗﻜﺮار اﻧﺠﺎم ﺷﺪ.
از ﻧﻤﻮﻧﻪ را وزن ﻛﺮده و در آوﻧﻲ ﻛﻪ ﻗﺒﻼً ﺑﻪ دﻣﺎي اﺳﺘﺎﻧﺪارد
-9-2-2ﻣﺤﺘﻮاي ﻓﻨﻠﻲ ﻛﻞ
رﺳﻴﺪه ﺑﻮد ،ﻗﺮار داده ﺷﺪ .ﺑﻪ ﻣﺪت 3ﺳﺎﻋﺖ در دﻣﺎي اﺳﺘﺎﻧﺪارد
ﻣﺤﺘﻮاي ﻓﻨﻠﻲ ﻛﻞ ﺑﺮ اﺳﺎس روش اﻧﺠﺎم ﺷﺪه ﺗﻮﺳﻂ ﺳﻴﻨﮕﻠﺘﻮن
ﺣﺮارت داده و ﺳﭙﺲ از آون ﺧﺎرج ﻧﻤﻮده و وارد دﺳﻴﻜﺎﺗﻮر ﺷﺪ
و روﺳﻲ ) (1965اﻧﺪازهﮔﻴﺮي ﮔﺮدﻳﺪ .ﺑﻪ ﻃﻮر ﺧﻼﺻﻪ0/1 ،
و ﺗﺎ دﻣﺎي اﺗﺎق ﺳﺮد ﮔﺮدﻳﺪ و در ﻧﻬﺎﻳﺖ ﻧﻤﻮﻧﻪ وزن و درﺻﺪ
ﻣﻴﻠﻲﻟﻴﺘﺮ از ﻋﺼﺎره )ﺗﻬﻴﻪ ﺷﺪه از ﺣﻞ ﻛﺮدن 0/15ﮔﺮم از ﻧﻤﻮﻧﻪ
رﻃﻮﺑﺖ ﻣﺤﺎﺳﺒﻪ ﮔﺮدﻳﺪ .ﺗﻤﺎﻣﻲ آزﻣﺎﻳﺸﺎت در 3ﺗﻜﺮار اﻧﺠﺎم
در 10ﻣﻴﻠﻲﻟﻴﺘﺮ از اﺳﺘﻮن %70ﺣﺠﻤﻲ -ﺣﺠﻤﻲ و ﻣﺨﻠﻮط
ﺷﺪ.
ﻛﺮدن آن ﺑﻪ ﻣﺪت 30دﻗﻴﻘﻪ در دﻣﺎي ﻣﺤﻴﻂ و ﺳﺎﻧﺘﺮﻳﻔﻴﻮژ ﻛﺮدن
-5-2-2ﻣﺤﺘﻮاي ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ
ﻣﺤﻠﻮل در (Hettich universal 320r)20000×gﺑﺮاي
ﻣﺤﺘﻮاي ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ آﻓﺘﺎﺑﮕﺮدان ﺗﻮﺳﻂ روش ﻛﺠﻠﺪال ) AOAC
ﻣﺪت 20دﻗﻴﻘﻪ( ﺑﺎ 0/25ﻣﻴﻠﻲﻟﻴﺘﺮ از ﻣﻌﺮف ﻓﻮﻟﻴﻦ و 1/25
(920.53ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از ﺿﺮﻳﺐ ﺗﺒﺪﻳﻞ ﻧﻴﺘﺮوژن ﺑﻪ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ
ﻣﻴﻠﻲﻟﻴﺘﺮ از ﺳﺪﻳﻢ اﺳﺘﺎت ﻣﺨﻠﻮط ﺷﺪه و ﺳﭙﺲ 0/4ﻣﻴﻠﻲﻟﻴﺘﺮ
6/25ﺗﻮﺳﻂ ﻳﻚ دﺳﺘﮕﺎه ﻛﺠﻠﺪال ﺗﻤﺎم اﺗﻮﻣﺎﺗﻴﻚ ) Gerhardt,
آب دﻳﻮﻧﻴﺰه ﺑﻪ ﻣﺨﻠﻮط اﺿﺎﻓﻪ ﮔﺮدﻳﺪ .ﺑﻌﺪ از 40دﻗﻴﻘﻪ ﻧﮕﻬﺪاري
(Germanyدر ﺳﻪ ﺗﻜﺮار اﻧﺪازهﮔﻴﺮي ﮔﺮدﻳﺪ.
ﻣﺤﻠﻮل در ﻣﺤﻠﻲ ﺗﺎرﻳﻚ در دﻣﺎي ﻣﺤﻴﻂ ،ﺟﺬب ﻧﻤﻮﻧﻪ در ﻃﻮل
-6-2-2ﻣﺤﺘﻮاي ﭼﺮﺑﻲ
ﻣﻮج 725ﻧﺎﻧﻮﻣﺘﺮ ﺗﻮﺳﻂ ﻳﻚ اﺳﭙﻜﺘﺮوﻓﺘﻮﻣﺘﺮ 4050 UV-
ﻣﺤﺘﻮاي ﭼﺮﺑﻲ آﻓﺘﺎﺑﮕﺮدان ﺗﻮﺳﻂ روش ﺳﻮﻛﺴﻠﻪ ) AOAC
)Visibleﺳﻴﮕﻤﺎ-آﻟﻤﺎن( در ﻣﻘﺎﺑﻞ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺷﺎﻫﺪ اﻧﺪازهﮔﻴﺮي
(920.39ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از ﻧﺮﻣﺎل ﻫﮕﺰان ﺑﻌﻨﻮان ﺣﻼل اﺳﺘﺨﺮاج
ﮔﺮدﻳﺪ .ﺳﭙﺲ ﻣﻮاد ﻓﻨﻠﻲ ﻛﻞ ﺑﺼﻮرت ﻣﻌﺎدل ﻛﻠﺮوژﻧﻴﻚ اﺳﻴﺪ از 2
روي ﻣﻨﺤﻨﻲ ﻛﺎﻟﻴﺒﺮاﺳﻴﻮن ) (R =0.9965ﺗﺮﺳﻴﻢ ﺷﺪه از
234
ﺷﻤﺎره ،63دوره ،14اردﻳﺒﻬﺸﺖ 1396
ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﻳﻊ ﻏﺬاﻳﻲ ﻣﺤﻠﻮلﻫﺎي اﺳﺘﺎﻧﺪارد ،ﻣﺤﺎﺳﺒﻪ و ﮔﺰارش ﮔﺮدﻳﺪ .ﻧﺘﺎﻳﺞ ﺑﺼﻮرت
ﻧﺘﺎﻳﺞ ﺑﺼﻮرت درﺻﺪ ﻣﺤﺘﻮاي ﭘﺮوﺗﺌﻴﻨﻲ اوﻟﻴﻪ ﺑﻴﺎن ﮔﺮدﻳﺪﻧﺪ.
ﻣﻴﻠﻲﮔﺮم ﻛﻠﺮوژﻧﻴﻚ اﺳﻴﺪ ﺑﻪ ازاي ﻣﺎده ﺧﺸﻚ ﺑﻴﺎن ﮔﺮدﻳﺪﻧﺪ.
آزﻣﻮن در ﺳﻪ ﺗﻜﺮار اﻧﺠﺎم ﮔﺮدﻳﺪ ].[10
اﻳﻦ آزﻣﻮن در 3ﺗﻜﺮار اﻧﺠﺎم ﺷﺪ.
-12-2-2اﻟﻜﺘﺮوﻓﻮرز ژل ﺳﺪﻳﻢ دودﺳﻴﻞ ﺳﻮﻟﻔﺎت ﭘﻠﻲ
-10-2-2ﻇﺮﻓﻴﺖ آﻧﺘﻲاﻛﺴﻴﺪاﻧﻲ
آﻛﺮﻳﻞ آﻣﻴﺪ )(SDS-PAGE6
ﻇﺮﻓﻴﺖ ﻣﻬﺎر رادﻳﻜﺎل 2)˙ABTS+و -2آزﻳﻨﻮﺑﻴﺲ –)-3
ﺗﺮﻛﻴﺐ ﭘﻠﻲﭘﭙﺘﻴﺪي ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎي ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ ﺗﻮﺳﻂ اﻟﻜﺘﺮوﻓﻮرز ژل
ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت
ﺳﺪﻳﻢ دودﺳﻴﻞ ﺳﻮﻟﻔﺎت ﭘﻠﻲآﻛﺮﻳﻞ آﻣﻴﺪ )(SDS-PAGE
آﻧﺘﻲاﻛﺴﻴﺪاﻧﻲ ﺗﻌﻴﻴﻦ ﮔﺮدﻳﺪ .رادﻳﻜﺎل ˙ ABTSﺑﺎ اﻓﺰودن 2/45
ﻣﻮرد آﻧﺎﻟﻴﺰ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ .ژل ﺟﺪاﻛﻨﻨﺪه (%12) 7ﻫﻤﺮاه ﺑﺎ ژل
ﻣﻴﻠﻲﻣﻮﻻر از ﭘﺘﺎﺳﻴﻢ ﭘﺮﺳﻮﻟﻔﺎت ﺑﻪ 7ﻣﻴﻠﻲﻣﻮﻻر از ABTSو
ﻣﺘﺮاﻛﻢ ﻛﻨﻨﺪه (%4) 8ﺑﺮاي اﻳﻦ ﻣﻨﻈﻮر اﺳﺘﻔﺎده ﮔﺮدﻳﺪ .ﻣﻘﺪار 1-2
اﻛﺴﻴﺪاﺳﻴﻮن آن و ﻗﺮار دادن در ﻣﺤﻴﻂ ﺗﺎرﻳﻚ ﺑﻪ ﻣﺪت 12-16
ﻣﻴﻠﻲﮔﺮم ﺑﺮ ﻣﻴﻠﻲﻟﻴﺘﺮ از ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ در ﺑﺎﻓﺮ ﺗﺮﻳﺲ-ﮔﻠﻴﺴﻴﻦ )Tris-
ﺳﺎﻋﺖ ،ﺗﺸﻜﻴﻞ ﺷﺪ ] .[10ﺳﭙﺲ اﻳﻦ ﻣﺤﻠﻮل ﭘﺎﻳﻪ ﺑﺎ اﻓﺰودن آب
(pH 8/3) (Glyﺣﻞ ﺷﺪه و ﻣﻘﺪار 20ﻣﻴﻜﺮوﻟﻴﺘﺮ از آن ﺑﺮ
ﻣﻘﻄﺮ ﺗﺎ رﺳﻴﺪن ﺑﻪ ﺟﺬب 0/7در ﻃﻮل ﻣﻮج 734ﻧﺎﻧﻮﻣﺘﺮ رﻗﻴﻖ
روي ﺻﻔﺤﻪ ژل ﺗﺰرﻳﻖ ﮔﺮدﻳﺪ .اﻟﻜﺘﺮوﻓﻮرز در وﻟﺘﺎژ 100وﻟﺖ
ﺷﺪ .ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻣﻮرد ﻧﻈﺮ ﺣﻞ ﺷﺪه در ﺑﺎﻓﺮ ﺳﺪﻳﻢ ﻓﺴﻔﺎت 0/01
ﺑﻪ ﻣﺪت 3-4ﺳﺎﻋﺖ اﻧﺠﺎم ﮔﺮﻓﺖ .ژل ﺑﺎ %30ﻣﺘﺎﻧﻮل ﺑﻌﻼوه
ﻣﻮﻻر و 1) pH 7/4ﻣﻴﻠﻲﮔﺮم ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ ﺑﺮ ﻣﻴﻠﻲﻟﻴﺘﺮ50 ،
% 12/5وزﻧﻲ-ﺣﺠﻤﻲ اﺳﻴﺪ ﺗﺮي ﻛﻠﺮو اﺳﺘﻴﻚ ﺗﺜﺒﻴﺖ ﺷﺪه و ﺑﺎ
˙
ﻛﻮﻣﺎﺳﻲ ﺑﻠﻮ (% 0/1) 9رﻧﮓ آﻣﻴﺰي و ﺑﺎ ﻣﺘﺎﻧﻮل -اﺳﺘﻴﻚ اﺳﻴﺪ-
ABTSاﺿﺎﻓﻪ ﺷﺪه ،ﻣﺨﻠﻮط ﺑﻪ ﺷﺪت ﺑﻪ ﻣﺪت ﻳﻚ دﻗﻴﻘﻪ ﻫﻢ
آب ) (8:1:1رﻧﮓ زداﻳﻲ ﮔﺮدﻳﺪ .ﺑﺎﻧﺪﻫﺎي ﭘﺮوﺗﺌﻴﻨﻲ در ﻳﻚ
اﺗﻴﻠﺒﻨﺰوﺗﻴﺎزوﻟﻴﻦ-6-ﺳﻮﻟﻔﻮﻧﻴﻜﺎﺳﻴﺪ(
5
ﺗﻮﺳﻂ +
ﻣﻴﻜﺮوﻟﻴﺘﺮ( ﺑﻪ 950ﻣﻴﻜﺮوﻟﻴﺘﺮ از ﻣﺤﻠﻮل ﺣﺎوي زده ﺷﺪه و ﺟﺬب آن در 734ﻧﺎﻧﻮﻣﺘﺮ )
+
( ﺑﻌﺪ از 10دﻗﻴﻘﻪ
داﻧﺴﻴﺘﻮﻣﺘﺮ ) (ATAGOﺧﻮاﻧﺪه ﺷﺪ.
از زﻣﺎن اﻓﺰودن رادﻳﻜﺎل ﭘﻴﺶ ﺳﺎﺧﺘﻪ در ﺳﻪ ﺗﻜﺮار ﺧﻮاﻧﺪه ﺷﺪ.
-13-2-2ﮔﺮﻣﺎﺳﻨﺠﻲ ﭘﻮﻳﺸﻲ ﺗﻔﺎﺿﻠﻲ )(DSC
رادﻳﻜﺎل ˙ ABTS+در ﺑﺮاﺑﺮ ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت دﻫﻨﺪه ﻫﻴﺪروژن ﻛﺎﻫﺶ
ﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر ﺗﻌﻴﻴﻦ دﻣﺎﻫﺎي دﻧﺎﺗﻮراﺳﻴﻮن )ﺗﻐﻴﻴﺮ ﻣﺎﻫﻴﺖ( و آﻧﺘﺎﻟﭙﻲ
ﻣﻲﻳﺎﺑﺪ ﻛﻪ ﺑﻪ ﻣﻮﺟﺐ آن ،ﺟﺬب آن ﻧﻴﺰ در 734ﻧﺎﻧﻮﻣﺘﺮ ﻛﺎﻫﺶ ﻣﻲﻳﺎﺑﺪ .ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺷﺎﻫﺪ )
10
ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎ ،از ﻳﻚ ﻛﺎﻟﺮﻳﻤﺘﺮ روﺑﺸﻲ اﻓﺘﺮاﻗﻲ ﺗﺠﺎري ) DSC-60,
( ﺑﻪ ﻣﺎﻧﻨﺪ روش ﺗﻮﺿﻴﺢ داده ﺷﺪه
(SHIMADZU, Japanاﺳﺘﻔﺎده ﺷﺪ .ﻛﺮوزهﻫﺎي آﻟﻮﻣﻨﻴﻮﻣﻲ
ﺗﻬﻴﻪ ﮔﺮدﻳﺪ .ﻓﻘﻂ ﺑﻪ ﺟﺎي ﻣﺤﻠﻮل ﭘﺮوﺗﺌﻴﻨﻲ 50 ،ﻣﻴﻜﺮوﻟﻴﺘﺮ از
ﻛﺎﻣﻼً ﻣﻬﺮ و ﻣﻮم ﺷﺪه ﺣﺎوي 2ﻣﻴﻠﻲﮔﺮم از ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺗﻬﻴﻪ ﺷﺪه و
ﺑﺎﻓﺮ ﺳﺪﻳﻢ ﻓﺴﻔﺎت اﺳﺘﻔﺎده ﮔﺮدﻳﺪ .ﻇﺮﻓﻴﺖ آﻧﺘﻲاﻛﺴﻴﺪاﻧﻲ ﻃﺒﻖ
ﭘﻮﻳﺶ در ﺳﺮﻋﺖ 10oC/minدر ﻣﺤﺪوده دﻣﺎﻳﻲ 20-200 oC
ﻣﻌﺎدﻟﻪ زﻳﺮ ﻣﺤﺎﺳﺒﻪ ﮔﺮدﻳﺪ.
ﺑﺮاي ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦﻫﺎ ﺻﻮرت ﮔﺮﻓﺖ ] .[10دﻣﺎﻫﺎي ﺑﻴﺸﻴﻨﻪ )Tm ﺑﺼﻮرت (oCو آﻧﺘﺎﻟﭙﻲﻫﺎ از روي ﺗﺮﻣﻮﮔﺮامﻫﺎي ﻣﺮﺑﻮﻃﻪ
-11-2-2ﺣﻼﻟﻴﺖ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ در آب
اﺳﺘﺨﺮاج ﮔﺮدﻳﺪﻧﺪ .ﻫﺮ آزﻣﻮن ،دو ﺑﺎر ﺗﻜﺮار ﮔﺮدﻳﺪ.
ﻣﻘﺪار 1 mg/mlاز ﻧﻤﻮﻧﻪ در آب ﻣﻘﻄﺮ ﭘﺨﺶ ﺷﺪه و ﺑﻪ ﻣﺪت
-14-2-2رﻧﮓ
30دﻗﻴﻘﻪ ﻫﻢ زده ﺷﺪ .ﺳﭙﺲ pHﻣﺤﻠﻮل ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از ﺳﻮد 1
ﻣﻘﺎدﻳﺮ رﻧﮓ )ﺷﺎﺧﺺﻫﺎي a ،Lو (bاﻳﺰوﻟﻪﻫﺎي ﭘﺮوﺗﺌﻴﻨﻲ
ﻧﺮﻣﺎل ﺑﻪ 8رﺳﺎﻧﺪه ﺷﺪ و ﻣﺠﺪداً ﺑﻪ ﻣﺪت ﻳﻚ ﺳﺎﻋﺖ ﺑﺎ ﻫﻤﺰن
آﻓﺘﺎﺑﮕﺮدان ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از ﻳﻚ رﻧﮓﺳﻨﺞ Chroma ) Minolta
ﺛﺎﺑﺖ ﻫﻢ زده ﺷﺪ .ﺳﻮﺳﭙﺎﻧﺴﻴﻮن در دور Hettich ) 20000× g
(Meter CR-410, Japanاﻧﺪازهﮔﻴﺮي ﮔﺮدﻳﺪ .ﭘﺎراﻣﺘﺮﻫﺎي
(universal 320rﺑﺮاي 15دﻗﻴﻘﻪ در 20oCﺳﺎﻧﺘﺮﻳﻔﻴﻮژ
رﻧﮓ ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از ﻣﻘﻴﺎس رﻧﮓ CIE Labﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪﻧﺪ
ﮔﺮدﻳﺪ .ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦﻫﺎي ﻣﺤﻠﻮل در ﻗﺴﻤﺖ روﻳﻪ ﺑﺎ روش ﺑﺮاد ﻓﻮرد ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از آﻟﺒﻮﻣﻴﻦ ﺳﺮم ﮔﺎوي ﺑﻌﻨﻮان اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪﻧﺪ.
6. Sodium dodecyl sulphate polyacrylamide gel )electrophoresis(SDS-PAGE 7. Separating gel 8. Stacking gel 9. Coomassie blue )10. Differential Scanning Calorimetry (DSC
)5. 2, 2-azinobis (3-ethylbenzothiazoline 6-sulfonic acid
235
ﻻﻟﻪ ﻣﻬﺮﻳﺎر و ﻫﻤﻜﺎران
ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ وﻳﮋﮔﻲﻫﺎي ﻓﻴﺰﻳﻜﻮﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ اﻳﺰوﻟﻪ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻨﻲ و آرد...
] .[10ﻣﻘﺎدﻳﺮ ﺷﺎﺧﺺ ) Lروﺷﻨﺎﻳﻲ( از ﺳﻴﺎه ) (0ﺗﺎ ﺳﻔﻴﺪ
ﻣﻘﺎﻳﺴﻪ ﺑﺎ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎي آرد آﻓﺘﺎﺑﮕﺮدان ﭼﺮﺑﻲﮔﻴﺮي ﺷﺪه ﻣﻘﺎدﻳﺮ
) ،(100ﻣﻘﺎدﻳﺮ ﺷﺎﺧﺺ aاز ﺳﺒﺰ ) (-60ﺗﺎ ﻗﺮﻣﺰ ) (+60و
ﻣﺤﺘﻮاي رﻃﻮﺑﺖ ،ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ ،ﺧﺎﻛﺴﺘﺮ ،ﻛﺮﺑﻮﻫﻴﺪرات ،ﻓﻨﻞ ﻛﻞ و
ﻣﻘﺎدﻳﺮ ﺷﺎﺧﺺ bاز آﺑﻲ ) (-60ﺗﺎ زرد ) (+60ﻣﺘﻐﻴﺮ ﻣﻲﺑﺎﺷﻨﺪ.
ﻇﺮﻓﻴﺖ آﻧﺘﻲاﻛﺴﻴﺪاﻧﻲ ﻛﻤﺘﺮي را ﻧﺸﺎن دادﻧﺪ .دﻟﻴﻞ اﻳﻦ اﻣﺮ را
ﺑﺮاي اﻧﺪازهﮔﻴﺮي ﭘﺎراﻣﺘﺮﻫﺎي رﻧﮓ ،ﻫﺮ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ ﺑﻪ ﻃﻮر
ﻣﻲﺗﻮان ﺑﻪ ﺣﺬف ﭼﺮﺑﻲ و ﺑﺎﻻ رﻓﺘﻦ درﺻﺪ ﺳﺎﻳﺮ ﺷﺎﺧﺺﻫﺎ
ﻳﻜﻨﻮاﺧﺖ ﺑﺮ روي ﺳﻄﺤﻲ ﺳﻔﻴﺪ و روﺷﻦ ﭘﺨﺶ ﮔﺮدﻳﺪ.
ﻧﺴﺒﺖ داد .ﺣﺬف ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﻓﻨﻠﻲ ﺑﻪ دﻟﻴﻞ داﺷﺘﻦ ﺧﺎﺻﻴﺖ
-15-2-2ﺗﺠﺰﻳﻪ و ﺗﺤﻠﻴﻞ آﻣﺎري
آﻧﺘﻲاﻛﺴﻴﺪاﻧﻲ ﻣﻨﺠﺮ ﺑﻪ ﻛﺎﻫﺶ ﻓﻌﺎﻟﻴﺖ آﻧﺘﻲاﻛﺴﻴﺪاﻧﻲ در
ﺗﺠﺰﻳﻪ و ﺗﺤﻠﻴﻞ ﻧﺘﺎﻳﺞ آﻣﺎري اﻳﻦ ﺗﺤﻘﻴﻖ ﺑﺮ ﭘﺎﻳﻪ ﺗﺠﺰﻳﻪ وارﻳﺎﻧﺲ
ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎي ﻓﻨﻞزداﻳﻲ ﺷﺪه ﻣﻲﮔﺮدد .ﺑﻪ ﻃﻮري ﻛﻪ اﻳﻦ ﻣﻘﺪار از
) (ANOVAﺻﻮرت ﮔﺮﻓﺘﻪ و ﻧﺘﺎﻳﺞ آن ﺑﺼﻮرت اﻧﺤﺮاف ﻣﻌﻴﺎر
6/8و 31ﺑﻪ ﺗﺮﺗﻴﺐ در ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎي آرد ﭼﺮﺑﻲﮔﻴﺮي ﻧﺸﺪه و
±ﻣﻴﺎﻧﮕﻴﻦ 3ﺗﻜﺮار ﮔﺰارش ﮔﺮدﻳﺪهاﻧﺪ .ﻣﻘﺎﻳﺴﺎت ﻣﻴﺎﻧﮕﻴﻦ ﺑﺎ
ﭼﺮﺑﻲﮔﻴﺮي ﺷﺪه ﺑﻪ ﻣﻘﺪار 2در ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎي ﻓﻨﻞزداﻳﻲ ﺷﺪه
اﺳﺘﻔﺎده از آزﻣﻮن ﺗﻮﻛﻲ 11در ﺳﻄﺢ اﺣﺘﻤﺎل 5درﺻﺪ ﺗﻮﺳﻂ ﻧﺮم
ﻛﺎﻫﺶ ﻳﺎﻓﺖ .ﻓﻌﺎﻟﻴﺖ آﻧﺘﻲاﻛﺴﻴﺪاﻧﻲ در اﻳﺰوﻟﻪﻫﺎي ﭘﺮوﺗﺌﻴﻨﻲ
اﻓﺰار آﻣﺎري SASاﻧﺠﺎم ﮔﺮﻓﺖ .ﺗﺠﺰﻳﻪ و ﺗﺤﻠﻴﻞ ﻋﻜﺲ ژل
ﺑﺪﻟﻴﻞ ﺑﺮﻫﻤﻜﻨﺶ ﺷﺪﻳﺪ ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﻓﻨﻠﻲ ﺑﺎ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦﻫﺎ ﻫﻤﭽﻨﺎن ﺑﻪ
اﻟﻜﺘﺮوﻓﻮرز ﺗﻮﺳﻂ ﻧﺮم اﻓﺰار ﺗﻮﺗﺎل ﻟﺐ )(TotalLab Quant
ﻣﻘﺪار ﺟﺰﺋﻲ وﺟﻮد داﺷﺖ .درﺻﺪ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ در اﻳﺰوﻟﻪ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻨﻲ
اﻧﺠﺎم ﺷﺪ.
ﺑﻪ روش ﻣﻌﻤﻮل ﻛﻤﺘﺮ از درﺻﺪ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ در اﻳﺰوﻟﻪ اﺳﺘﺨﺮاﺟﻲ ﺑﻪ ﻛﻤﻚ ﻛﺮﺑﻦ ﻓﻌﺎل ﻣﻲﺑﺎﺷﺪ .اﻳﻦ اﺧﺘﻼف را ﻣﻲﺗﻮان ﺑﻪ اﺛﺮ ﺣﺬف ﻛﻨﻨﺪﮔﻲ ﻧﺎﺧﺎﻟﺼﻲﻫﺎ و ﭼﺮﺑﻲﻫﺎي اﺿﺎﻓﻲ در ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ
-3ﻧﺘﺎﻳﺞ و ﺑﺤﺚ
ﺗﻮﺳﻂ ﻛﺮﺑﻦ ﻓﻌﺎل و ﺑﻪ دﻧﺒﺎل آن اﻓﺰاﻳﺶ درﺻﺪ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ ﻧﺴﺒﺖ
-1-3ﺧﺼﻮﺻﻴﺎت ﻓﻴﺰﻳﻜﻮﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ
داد .ﺑﻪ ﻫﻤﻴﻦ دﻟﻴﻞ درﺻﺪ ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﻓﻨﻠﻲ اﻳﺰوﻟﻪ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻨﻲ
ﻧﺘﺎﻳﺞ آﻧﺎﻟﻴﺰ ﻓﻴﺰﻳﻜﻮﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎي ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ و آرد داﻧﻪ
اﺳﺘﺨﺮاﺟﻲ ﺑﻪ روش ﻣﻌﻤﻮﻟﻲ ﺑﻴﺸﺘﺮ از درﺻﺪ ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﻓﻨﻠﻲ
آﻓﺘﺎﺑﮕﺮدان آﺟﻴﻠﻲ در ﺟﺪاول 1و 2آورده ﺷﺪهاﻧﺪ .در ﻧﺘﻴﺠﻪ
اﻳﺰوﻟﻪ اﺳﺘﺨﺮاﺟﻲ ﺑﻪ ﻛﻤﻚ ﻛﺮﺑﻦ ﻓﻌﺎل ﻣﻲﺑﺎﺷﺪ .ﻫﻤﻴﻦ اﻣﺮ ﻣﻨﺠﺮ
ﭼﺮﺑﻲﮔﻴﺮي از آرد آﻓﺘﺎﺑﮕﺮدان ،ﻣﻘﺪار ﭼﺮﺑﻲ ﺑﻪ ﻃﻮر ﻗﺎﺑﻞ
ﺑﻪ ﭘﺎﻳﺪاري ﺣﺮارﺗﻲ ﺑﻴﺸﺘﺮ اﻳﺰوﻟﻪ اﺳﺘﺨﺮاﺟﻲ ﺑﻪ ﻛﻤﻚ ﻛﺮﺑﻦ
ﻣﻼﺣﻈﻪاي ﻛﺎﻫﺶ ﻳﺎﻓﺖ ﺑﻪ ﻃﻮري ﻛﻪ ﺑﻪ ﻣﻴﺰان % 1و در اﻛﺜﺮ
ﻓﻌﺎل ﻣﻲﮔﺮدد .از ﻃﺮﻓﻲ ،ﺑﺪﻟﻴﻞ ﺣﺬف ﻧﺎﺧﺎﻟﺼﻲﻫﺎ از اﻳﺰوﻟﻪ
ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎ ﺑﻪ زﻳﺮ % 1رﺳﻴﺪ )ﺟﺪول .(1ﻓﺮآﻳﻨﺪ ﭼﺮﺑﻲﮔﻴﺮي ﻛﻪ در
ﺗﻮﺳﻂ ﻛﺮﺑﻦ ﻓﻌﺎل ،ﺣﻼﻟﻴﺖ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ ﺑﻪ ﻃﻮر ﻣﻌﻨﻲداري اﻓﺰاﻳﺶ
دﻣﺎي 18-25 oCﺑﻪ ﻣﺪت 4ﺳﺎﻋﺖ ﺻﻮرت ﮔﺮﻓﺖ ،ﺗﺄﺛﻴﺮ ﻣﻨﻔﻲ
ﻣﻲﻳﺎﺑﺪ .در ﻫﻤﻴﻦ راﺳﺘﺎ ،در ﭼﻨﺪ ﺳﺎل اﺧﻴﺮ ﺗﻤﺎﻳﻞ ﺑﻪ ﻧﮕﻬﺪاري
روي دﻣﺎي دﻧﺎﺗﻮراﺳﻴﻮن ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦﻫﺎ ﻧﺸﺎن ﻧﺪاد ﻛﻪ ﻧﺸﺎن دﻫﻨﺪه
ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﻓﻨﻠﻲ و ﺣﺘﻲ اﻓﺰودن آﻧﻬﺎ ﺑﻪ ﻓﻮرﻣﻮﻻﺳﻴﻮنﻫﺎي ﻏﺬاﻳﻲ
دﻣﺎ و زﻣﺎن ﻣﻨﺎﺳﺐ ﺑﺮاي ﭼﺮﺑﻲﮔﻴﺮي ﻣﻲﺑﺎﺷﺪ .در ﻣﻄﺎﻟﻌﻪاي ﻛﻪ
ﺑﺪﻟﻴﻞ ﻓﻌﺎﻟﻴﺖ آﻧﺘﻲاﻛﺴﻴﺪاﻧﻲ آﻧﻬﺎو ﻣﺰاﻳﺎي آﻧﻬﺎ در ﭘﻴﺸﮕﻴﺮي از
ﺳﺎﻟﮕﺎدو و ﻫﻤﻜﺎران ) (2011ﺑﺮ روي ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ آﻓﺘﺎﺑﮕﺮدان اﻧﺠﺎم
ﺑﻴﻤﺎريﻫﺎ و ﺗﺄﺧﻴﺮ ﭘﻴﺮي اﻓﺰاﻳﺶ ﻳﺎﻓﺘﻪ اﺳﺖ.
دادﻧﺪ ،ﻛﻨﺠﺎﻟﻪ آﻓﺘﺎﺑﮕﺮدان ﻣﻮرد ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﻧﻴﺰ ﺣﺎوي ﻛﻤﺘﺮ از %1
-2-3رﻧﮓ
ﭼﺮﺑﻲ ﺑﻮد .در ﻣﻘﺎﻳﺴﻪ ﻛﻨﺠﺎﻟﻪ آﻓﺘﺎﺑﮕﺮدان ﺑﺎ ﺳﺎﻳﺮ ﻣﻨﺎﺑﻊ
ﺷﺎﺧﺺﻫﺎي رﻧﮓ ﻫﺎﻧﺘﺮﻟﺐ ﺑﺮاي ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ اﺳﺘﺨﺮاﺟﻲ از داﻧﻪ
ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦﻫﺎي ﮔﻴﺎﻫﻲ )ﻣﺎﻧﻨﺪ ﺳﻮﻳﺎ( ،اﻳﻦ ﻛﻨﺠﺎﻟﻪ ﺣﺎوي ﻣﻘﺪار
آﻓﺘﺎﺑﮕﺮدان و آرد آﻓﺘﺎﺑﮕﺮدان در ﺟﺪول 2آورده ﺷﺪه اﺳﺖ.
زﻳﺎدي از ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﻓﻨﻠﻲ ﻋﻤﺪﺗﺎً اﺳﻴﺪ ﻛﻠﺮوژﻧﻴﻚ و اﺳﻴﺪ ﻛﺎﻓﺌﻴﻚ
ﻫﻤﺎﻧﻄﻮر ﻛﻪ ﻣﺸﺎﻫﺪه ﻣﻲﺷﻮد ،اﺧﺘﻼف ﻣﻌﻨﻲداري ﺑﻴﻦ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎي
ﻣﻲﺑﺎﺷﺪ .ﻫﻤﺎﻧﻄﻮر ﻛﻪ در ﺟﺪاول ﻧﻴﺰ دﻳﺪه ﻣﻲﺷﻮد ،اﺧﺘﻼف
ﻣﻮرد ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ وﺟﻮد داﺷﺖ .ﺷﺎﺧﺺ روﺷﻨﺎﻳﻲ ) (Lدر آرد
ﻣﻌﻨﻲداري از ﻟﺤﺎظ ﺷﺎﺧﺺﻫﺎي ﻣﻮرد ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﺑﻴﻦ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎ
ﭼﺮﺑﻲﮔﻴﺮي ﺷﺪه ﺑﻴﺸﺘﺮ از آرد ﭼﺮﺑﻲﮔﻴﺮي ﻧﺸﺪه و ﻓﻨﻮل زداﻳﻲ
وﺟﻮد دارد .ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎي آرد آﻓﺘﺎﺑﮕﺮدان ﭼﺮﺑﻲﮔﻴﺮي ﻧﺸﺪه در
ﺷﺪه ﻣﻲﺑﺎﺷﺪ .اﻳﺰوﻟﻪ ﭘﺮوﺗﺌﻴﻨﻲ اﺳﺘﺨﺮاﺟﻲ ﺗﻮﺳﻂ ﻛﺮﺑﻦ ﻓﻌﺎل، ﺷﺎﺧﺺ روﺷﻨﺎﻳﻲ ﺑﺴﻴﺎر ﺑﻴﺸﺘﺮي را در ﻣﻘﺎﻳﺴﻪ ﺑﺎ ﺳﺎﻳﺮﻧﻤﻮﻧﻪ ﻫﺎ
11. Tukey test
236
1396 اردﻳﺒﻬﺸﺖ،14 دوره،63 ﺷﻤﺎره
ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﻳﻊ ﻏﺬاﻳﻲ
.ﺑﻴﺸﺘﺮ و در ﻧﺘﻴﺠﻪ روﺷﻦﺗﺮ ﺷﺪن رﻧﮓ ﻣﻲﺑﺎﺷﺪ
ﻧﺸﺎن داد ﻛﻪ ﺑﻴﺎﻧﮕﺮ ﺗﺄﺛﻴﺮ ﻛﺮﺑﻦ ﻓﻌﺎل در ﺣﺬف ﻧﺎﺧﺎﻟﺼﻲﻫﺎي
Table1 Physicochemical characteristics of sunflower flour and the protein extracted from sunflower meal Sampl e
Moisture (%)
nD D DD P PC
6.22±0.29
b
10.39±1.2 2a 11.20±0.8 0a 2.51±0.42c 1.91±0.51c
Protein
Fat
Ash
Carbohydrat e
Total phenol
AH
(%) 31.371±0.06 2e 59.682±0.12 3d 61.043±0.15 2c 84.561±0.61 0b 90.242±0.55 4a
(%) 49.12±0.0 5a 1.01±0.20b
(%) 4.23±0.61c
(%) 9.33±0.41c
(mg/g) 10.25±0.53b
(%) 6.8±0.6b
0.80±0.11b 0.22±0.12c 0.01±0.01c
8.62±0.54
b
10.01±0.4 2a 2.11±0.44d
b
18.43±0.31
23.52±0.51a -
21.24±0.72
0.73±0.05e
-
a
a
Protein solubilit y (%) -
Tm
-
31.0±1.2
-
-
1.47±0.22c
2.1±0.5c
-
-
1.35±0.07c
1.1±0.2cd
82.2±0.3
81.82±0.81
0.581±0.02 3d
b
b
0.21±0.04
86.3±0.2
89.86±1.52
d
a
a
nD: non-Defatted flour; D: Defatted flour; DD: Defatted and Dephenolized flour; P: Protein (normal method); PC: Protein (activated carbon); AH: Antioxidant capacity; Tm: Denaturation temperature Results are reported as mean±standard deviation. Different letters in each column shows significant difference at p
