Tout savoir sur les courges - VitaVerDura

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Pas si courges,

lescucurbitacées! Venue d’Amérique, la courge aime les grands chiffres. Cela fait 7000 ans qu’elle nous nourrit et elle existe en 800 versions... Sucrée, épicée, glacée ou vinaigrée, voici 10 manières simples et raffinées de la cuisiner et de la déguster.

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TEXTE MANUELLA MAGNIN PHOTOS CORINNE SPORRER

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e genre humain n’a pas attendu Halloween pour se délecter de courges. Si l’on en croit des restes découverts dans les cavernes du Mexique, on se nourrit de ces cucurbitacées depuis au moins 7000 ans! Et avant même d’être consommées en bouche, elles rendaient de multiples services, servant de récipient à transporter l’eau, de jouet, de chapeaux, de masques, d’étuis à pénis. C’est suite à la colonisation de l’Amérique que ces fruits ont été introduits en Europe. On compte aujourd’hui plus de 800 espèces de courges! Longtemps négligées dans nos assiettes, elles ont gagné en popularité ces dernières années. Dès le début de l’automne, les étals des fermes et des marchés en regorgent. Il y en a d’énormes et de toutes petites, des blanches, des jaunes, des oranges, des roses, des rouges, des vertes, des grises ou des striées de vert. L’immense variété de leurs couleurs et de leurs formes enchante le regard. On les utilise pour décorer les intérieurs, confectionner des

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soupes ou des tartes. Disons le tout net, les courges méritent à la fois d’être apprêtées de façon plus imaginative et d’être mieux connues: extrêmement riches en vitamine C et bêta-carotène, des antioxydants qui contribuent à prévenir le cancer, les maladies cardiovasculaires et divers problèmes liés au vieillissement des yeux, elles n’affichent que quelque misérables 30 kcal aux 100 g. De sacrées alliées pour notre ligne. Autre atout majeur: les courges se conservent extrêmement bien, au moins un mois dans un endroit frais et bien aéré. Alors si vous n’avez pas envie de concocter toutes les recettes que nous vous proposons, vous pourrez toujours prolonger le plaisir. L’apprêt des courges n’a de limite que notre fantaisie. Pour stimuler celle-ci, Josette Fernex-Ory, jardinière et biologiste à Bressaucourt dans le Jura, a sélectionné pour nous huit espèces... et nous nous sommes mises aux fourneaux! Pour se mettre des courges plein la vue: le Bango Marché à Gampelen propose 450 différentes variétés. A 10 minutes de route de Neuchâtel. Tél. 032 313 32 97, www.bangomarkt.ch

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1. COURGE SPAGHETTI Chair: Peu épaisse, jaune claire, fibreuse, donne après la cuisson des filaments, saveur musquée. Utilisation: Salade, gratin ou comme substitut de pâtes. 2. ROUGE VIF D’ETAMPES Chair: Jaune orange, fibreuse et fade. Utilisation: Soupe, mais préférable en décoration. 3. BLUE BALLET Chair: Orange et douce, peu épaisse, ferme, fibreuse, sucrée, d‘excellente qualité. Utilisation: Crue, râpée ou en vinaigrette, cuite en gratin, purée, potage, gâteaux ou en tarte, en confiture, en pâte de fruit. 4. BUSH DELICATA Chair: Jaune crème, très douce, arôme fin de noix. Utilisation: Mets au four, pour farcir, pour confectionner des glaces ou des desserts. 5. POTIMARRON RED KURI Chair: Orange, goût typique de châtaigne. Utilisation: Crue en salade, légume à l’étouffée, purée, soupe et gâteau, confiture. Pas nécessaire de la peler pour faire de la soupe. 6. BUTTERNUT Chair: Jaune orangé, ferme mais tendre, sucrée, goût de noix, parfumée. Utilisation: Pour frire, farcir, étuver, en potage, purée, tarte, confiture. 7. PATIDOU Chair: Orangée, très fine, ferme, sucrée, au délicieux goût de noisette. Utilisation: Crue, râpée en vinaigrette, ou cuite en purée, potage, bavarois, gâteau, tarte, confiture. 8. PÂTISSON DE L’ÎLE MAURICE Chair: Jaunâtre tendre et fondante, farineuse à maturité. Utilisation: Cru, sauté, farci, gratin, décoration.

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Dés de courge au vinaigre Pour 6 bocaux = Facile = Bon marché Préparation 20 minutes Cuisson 10 minutes Calories 230 par bocal Ingrédients = 2 kg de courge épluchée (rouge d’Etampes, ou potimarron, ou pâtisson de l’île Maurice) = 5 dl de vinaigre de pomme = 150 g de sucre = 5 dl d’eau = 5 c.c. de curry = 1 c.s. de graines de moutarde jaune = 1 c.s. de grains de poivre noir = gros sel

Graines de courges grillées aux épices

La veille, faire dégorger les courges coupées en dés avec du gros sel. Le lendemain, rincer les dés de courge et mélanger dans une casserole le vinaigre, l’eau, le sucre, le curry, les graines de moutarde et le poivre. Porter à ébullition et intégrer les dés de courge. Cuire 10 minutes. Disposer dans des bocaux et laisser reposer 3 semaines à la cave avant de consommer, avec une raclette par exemple.

Pour 4 personnes = Facile = Bon marché Préparation 5 minutes Cuisson 15 minutes Calories 180 par personne Ingrédients = 100 g de graines de courge= 1 c.s. de mélange d’épices de votre choix = 1 c.c. de sel Préchauffer le four à 160°. Dans un petit récipient, mélanger intimement les graines avec les épices et le sel. Les étaler sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer avec le mélange épices sel restant au fond du récipient. Enfourner et laisser cuire durant 15 minutes environ. Veiller à ce que les graines ne brûlent pas. Laisser refroidir et servir à l’apéritif ou dans une salade.

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Avec 30 kcal aux 100 g., la courge est une véritable alliée pour notre ligne.

Churros de courge

Déclinaison de brochettes de butternut

Ingrédients = 80 g de beurre = 120 g de farine = 2 dl d’eau = 3 œufs = 130 g de courge patidou en purée = 1 c.c. de sel = poivre = bain d’huile pour la friture

Pour 4 personnes = Facile = Prix moyen Préparation 25 minutes Cuisson 10 minutes Calories 320 par personne

Dans une casserole à feu moyen, faire chauffer l’eau, le sel, le beurre coupé en morceaux. Mélanger régulièrement à feu moyen. Dès que le beurre est fondu, retirer la casserole du feu, verser en une seule fois la farine, mélanger énergiquement à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte forme une grosse boule qui se détache bien. Ajouter le premier œuf et mélanger jusqu’à ce qu’il soit absorbé. Poursuivre de la même façon avec les deux autres œufs et mélanger pour obtenir une pâte homogène et souple. Transvaser dans un mixer et intégrer la purée de courge. Faire tourner jusqu’à obtenir une belle pâte. Faire chauffer un bain d’huile. A l’aide d’une poche à douille déposer des traits de pâte dans l’huile. Laisser gonfler et dorer. Eponger sur du papier ménage et servir à l’apéritif.

Ingrédients = 1 courge butternut épluchée = 6 tranches fines de lard sec = 6 petits cubes de feta = 6 petits cubes de foie gras frais = 1 c.s. de vinaigre balsamique sirupeux = 2 c.s. d’huile d’olive = 1 c.c. d’épices de votre choix = sel, poivre Couper la butternut en dés de 0,5 cm d’épaisseur. Les poêler sur les deux faces dans l’huile. Déposer sur du papier ménage pour pomper l’excédent de gras. Saler, poivrer. Assaisonner les cubes de foie gras et les poêler 1 minute de chaque côté dans une poêle bien chaude. Réserver sur du papier ménage. Monter des piques avec le lard, avec la feta et avec le foie gras. Assaisonner la feta avec les épices de votre choix. Ajouter un trait de balsamique sur le foie gras. Servir à l’apéritif. 22 FEMINA

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Pour 4 personnes = Facile = Bon marché Préparation 15 minutes Cuisson 15 minutes Calories 680 par personne

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zoom Spaghetti de courge à la tomate et au piment Pour 4 personnes = Facile = Bon marché Préparation 10 minutes Cuisson 50 minutes Calories 320 par personne Ingrédients = 1 grosse courge spaghetti = 1 bocal de sauce tomate aux légumes = 1 c.c. de piment d’Espelette = 100 g de parmesan = sel Préchauffer le four à 180°. Piquer la courge à la fourchette et la cuire 50 minutes. Laisser refroidir. Ôter la peau et prélever des filaments à la fourchette. Passer à l’eau bouillante salée pour réchauffer. Faire chauffer la sauce tomate aux légumes. Intégrer le piment. Servir la sauce sur les filaments de courge à la façon de spaghetti à la tomate. Saupoudrer de parmesan.

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L’apprêt des courges n’a de limite que notre fantaisie.

Soupe de potimarron au curry Pour 4 personnes = Facile = Bon marché Préparation 15 minutes Cuisson 30 minutes Calories 250 par personne Ingrédients = 2 petits potimarrons = 3 c.s. de curry maison ou du commerce = 1 l de bouillon de légumes = 2 échalotes hachées = 2 c.s. d’huile d’olive = sel, poivre = 2 dl de lait de coco = 12 feuilles de curry (épiceries orientales, facultatif) Attendrir les potimarrons dans de l’eau frémissante durant une quinzaine de minutes. Laisser refroidir. Couper les potimarrons en gros cubes en éliminant les graines (on peut conserver la peau). Faire chauffer l’huile dans une cocotte et y laisser suer les échalotes. Saupoudrer de curry. Bien remuer et intégrer les cubes de potimarron. Ajouter le bouillon de légumes. Laisser cuire jusqu’à ce que le potimarron soit tendre. Réduire en purée à l’aide d’un mixer plongeant. Intégrer le lait de coco, émulsionner et ajouter les feuilles de curry. Réchauffer et servir. 24 FEMINA

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zoom Tarte à l’orange et à la courge Pour 4 personnes = Facile = Bon marché Préparation 15 minutes Cuisson 45 minutes Calories 380 par personne Ingrédients = 800 g de courge Blue Ballet = 1 cuillère à soupe de farine = 1 œuf = 1 dl de crème à 35% = 3 c.s. de sucre = 1 orange = 1 abaisse de pâte brisée sucrée = 20 g de beurre Couper l’orange en deux. En zester une moitié et en exprimer le jus. Eplucher la courge, la cuire à l’eau ou à la vapeur. La réduire en purée au robot. Ajouter l’œuf, la crème, le sucre, le jus de l’orange et les zestes. Bien mélanger tous les ingrédients et verser sur la pâte abaissée et piquée. Cuire dans le four préchauffé à 200 °C pendant 30 minutes. Pendant ce temps, poêler une rondelle d’orange dans le beurre. La déposer sur la tarte pour la décorer au moment de servir.

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L’immense variété de leurs couleurs et de leurs formes enchante le regard.

Glace à la courge et à la moutarde de Bénichon

Emulsion de courge aux épices



Ingrédients = ½ litre de lait = 1 c.c. de cannelle moulue = 1/2 c.c. de girofle moulu = 4 jaunes d’œufs = 100 g de sucre = 200 g de purée de courge Bush delicata = 5 dl de crème à 35% = ½ jus d’orange = 4 c.s. de moutarde de Bénichon Faire bouillir le lait avec la cannelle et le girofle. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre dans une casserole et verser peu à peu le lait chaud. Poursuivre à feu doux jusqu’à ce que la crème prenne. Laisser refroidir et intégrer le jus d’orange, la crème et la purée de courge. Emulsionner au mixer et transférer dans une sorbetière. Turbiner 35 minutes. Servir la glace avec un peu de moutarde de Bénichon. 26 FEMINA

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Ingredients = 200 g de purée de courge froide Bush delicata = 1 c.s. de mélange d’épices pour pain d’épice = 80 g de sucre glace = ½ l de crème à 35% Porterlacrèmeàébullition,yajouter lesépices.Eteindrelefeuetlaisser infuserlesépices10 minutes. Mélangertouslesingrédientsau mixer.Laisserrefroidir.Passerau chinoisettransvaserdansunsiphon typeKisag.Ajouterunecapsulede gaz.Servircommedessertdécoré depétalesdefleursséchées.