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Frutti e messi rigogliose di cui cibarmi. Fiumi dolci e fonti dove togliere ...... Lien à la page Web: www.prosciuttotoscano.com, facebook, twitter. Caractéristiques ...

UNIVERSITA’ DEGLI STUDI DI FIRENZE FACOLTA’ DI ECONOMIA CORSO DI LAUREA TRIENNALE IN Sviluppo Economico Cooperazione Internazionale e Gestione dei Conflitti

TESI DI LAUREA IN Economia Agroalimentare e Rurale

TITOLO DELLA TESI

Potenzialità di valorizzazione dei prodotti tipici: un’applicazione della metodologia FAO ad alcuni casi di studio in Toscana

Relatore : Chiar.mo Prof.

Tesi di Laurea di :

Andrea Marescotti

Martina Modotti

A.A. 2010 /2011

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Preghiera della Madre Terra Quando venni a Te Madre ero nudo Trovai in Te Fiori per vestirmi Piante per ripararmi dai Venti Frutti e messi rigogliose di cui cibarmi Fiumi dolci e fonti dove togliere la mia arsura Proteggi o Madre ancora il mio fare Lega le mie mani a semi giusti Lega il mio cuore al tuo mattino Lega la mia mente alla forza della tua sera Non lasciare che l’oblio del vento Mi allontani da Te Non permettere che Io colga i tuoi frutti Senza pensare a chi verrà Accogli le mie sere E fa che l’ultima di esse sia eterna E Io povero Essere possa tornare a Te senza Timore.

3

4

INDEX INTRODUCTION................................................................................................................................... 9 LA QUALITE LIEE A L’ORIGINE: DEVELOPPEMENT RURAL DURABLE ECONOMIE SOCIETE ET ENVIRONNEMENT .......................................................................... 11 POURQUOI UN PROGRAMME FAO SUR LA QUALITE SPECIFIQUE? ...........................................................11 LE PROGRAMME QUALITE&ORIGINE .......................................................................................................12 Acteurs et Objectifs ..............................................................................................................................12 Actions ..................................................................................................................................................12 Méthodologie........................................................................................................................................13 FOCUS : LE WEBTOOL ................................................................................................................................22 Pourquoi une double grille d’évaluation ? ........................................................................................22 La structure du webtool ......................................................................................................................22 ANALYSE DU FONCTIONNEMENT ET AMELIORATION DU WEBTOOL....................... 30 I.

SEMAINE D’ORIENTATION (ROME, 21-25 MARS 2011) ....................................................................30

II.

TRAVAIL EN BUREAU (FAO HQ, ROME, 6 AVRIL – 20 MAI 2011) ...............................................31 Testings mécaniques : correction des erreurs de grammaire et de formatage ................................31 Testings sur les études de cas et sur quelques produits toscans .......................................................32 Fiche finale commentaires / propositions ..........................................................................................32 Considérations finales sur le travail en bureau .................................................................................34

VERIFICATION DU WEBTOOL - DEUX ETUDES DE CAS EN TOSCANE: CILIEGIA DI LARI, PROSCIUTTO TOSCANO........................................................................... 35 CILIEGIA DI LARI .......................................................................................................................................37 Les résultats du testing ........................................................................................................................38 PROSCIUTTO TOSCANO ..............................................................................................................................41 Les résultats du testing ........................................................................................................................42 CONCLUSIONS ................................................................................................................................. 45 ANNEXES

.................................................................................................................................. 47

ANNEXE I - TESTINGS PRODUITS TOSCANS ET ÉTUDES DE CAS FAO.....................................................49 Lardo di Colonnata IGP......................................................................................................................50

5

Farro della Garfagnana IGP .............................................................................................................. 53 Pecorino a latte crudo della Montagna Pistoiese.............................................................................. 55 Prosciutto Toscano DOP.....................................................................................................................57 Olio Toscano IGP ................................................................................................................................59 Café Kintamani Bali ............................................................................................................................61 Châtaigne de Tropoja ..........................................................................................................................63 Sucre de Palme Kampong Speu .......................................................................................................... 65 ANNEXE II - GRILLE COMPLETE COMMENTAIRES/PROPOSITIONS ...........................................................67 ANNEXE III - WEBTOOL: STRUCTURE ET CHANGEMENTS ....................................................................... 81 GRILLE I: Identification .....................................................................................................................83 GRILLE II: Développement ................................................................................................................92 Archétypes ..........................................................................................................................................120 ANNEXE IV - TESTINGS CILIEGIA DI LARI ET PROSCIUTTO TOSCANO DOP ........................................125 Ciliegia di Lari...................................................................................................................................126 Prosciutto Toscano DOP...................................................................................................................138 BIBLIOGRAPHIE – SITOGRAPHIE ............................................................................................. 151 REMERCIEMENTS ........................................................................................................................... 152

6

7

8

INTRODUCTION « Certains produits agricoles et alimentaires se différencient par des caractéristiques, une qualité ou une réputation essentiellement dues à leur origine (…). Ces produits de qualité liée à l'origine sont intéressants en termes de sécurité alimentaire de par leur contribution au développement rural, la préservation de la diversité des aliments et en offrant un plus grand choix aux consommateurs. Au travers du lien entre le produit et le territoire, ils peuvent en effet contribuer à préserver les ressources locales, maintenir les traditions, renforcer l'organisation locale des acteurs et à lutter contre la délocalisation et l'exode rural. »1 Le développement rural durable à niveau local est l’un des enjeux plus importants dans le contexte d’un système agro-industriel mondial qui devient de plus en plus dangereux en termes de durabilité alimentaire et humaine et de préservation des ressources naturelles. Le développement de démarches d’identification et valorisations des potentiels des milieux ruraux est donc fondamental et le projet « Qualité et Origine » développé par la FAO en ce domaine vise à proposer une méthodologie et fournir des outils de soutien aux agents de développement territorial et à tous les sujets intéressés par ces démarches. Ce mémoire présente une introduction au projet « Qualité et Origine » et un approfondissement sur la méthodologie élaborée par les responsables du projet, et notamment sur le questionnaire d’identification des produits du terroir sur lequel j’ai eu l’opportunité de travailler pendant les mois de stage chez la Nutrition and Consumer Protection Division de la FAO (Mars - Mai 2011). Le but de mon travail a été celui de vérifier et perfectionner le fonctionnement de cet outil, en proposant d’abord une série de corrections, élaborées ensuite à une analyse approfondie de la structure des questions/réponses/recommandations 1

http://www.foodquality-origin.org/index.html

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prévues dans le questionnaire et à une évaluation de la cohérence de ces composantes entre elles ; la vérification de l’utilité effective de l’outil et de la véridicité et bon sens des analyses/conseils proposés comme outputs du questionnaire a eu lieu ensuite à travers des entretiens menés avec des acteurs clés dans le contexte de la production/valorisation de deux produits « typiques » de la région Toscane, en Italie.2 L’analyse a montré au début un certain nombre de criticités dans la structure des questionnaires, qui ont été ensuite améliorés de façon assez importante ; en ce qui concerne leur testing sur les deux produits toscans, les résultats ont été sans doute positifs et, sauf quelques améliorations encore à faire, l’outil s’est démontré utile aux fins pour lesquels il a été créé, cohérent entre inputs et outputs et bien structuré. En tout cas, en ce qui concerne dans le détail les résultats finaux, en termes de correspondance des deux produits aux archétypes principaux, des considérations intéressantes ont été faites et l’on a eu la possibilité de réfléchir sur l’importance de prendre en considération les aspects « émotifs » et les attentes des sujets qui utilisent le questionnaire.

2

Il s’agit de Andrea Marescotti, professeur de Economie agro-alimentaire et rurale à l’Université de Florence et

producteur, pour la Ciliegia di Lari, et Walter Giorgi, Président du Consortium de Valorisation, pour le Prosciutto Toscano DOP.

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LA QUALITÉ LIÉE À L’ORIGINE: DÉVELOPPEMENT RURAL DURABLE ÉCONOMIE SOCIETÉ ET ENVIRONNEMENT

Pourquoi

un

programme

FAO

sur

la

qualité

spécifique? De plus en plus de par le monde l’intérêt des consommateurs en ce qui concerne les produits agricoles et alimentaires est en train de s’orienter vers des produits typiques ou produits du terroir avec une qualité spécifique liée à l’origine territoriale (preuve en est aussi la diffusion de circuits commerciaux locaux, à Km 0, de marchés paysans, de certifications d’indication territoriale des produits, etc…) . Le choix de ce type de produits ne concerne pas seulement la qualité nutritionnelle des aliments ou leur prix, mais il s’agit d’un choix de valeurs : préservation de la culture gastronomique locale, développement rural, soutien à l’économie locale… Les produits à qualité spécifique liée à l’origine ont un potentiel très fort en termes de développement rural durable dans le sens plus vaste du terme : non seulement ils répondent à une demande spécifique et rémunératrice mais ils peuvent aussi contribuer à la préservation de la biodiversité, à la protection de l’héritage culturel, au développement socioculturel ainsi qu’à la réduction de la pauvreté en milieu rural. L’identification et la valorisation des produits de terroir permettent donc de contribuer à la durabilité économique, socioculturelle et environnementale, en améliorant les revenus et la qualité de vie des producteurs, en dynamisant le marché local et global du milieu rural, en permettant à la communauté de participer aux décisions économiques et de profiter des revenus et en préservant et améliorant les ressources naturelles locales.

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Les produits à qualité spécifique liée à l’origine peuvent donc devenir les pivots de cercles vertueux de qualité en mettant en relation les ressources locales spécifiques, le produit, la société et le marché, local et international. C’est en raison des nombreuses potentialités positives de ces produits que la FAO a lancé en 2007 un programme sur la qualité spécifique, afin de développer des démarches d’identification et valorisation de la qualité spécifique liée à l’origine, qui puissent constituer un aide utile pour les acteurs concernés (et en particulier les petits producteurs et agriculteurs des pays en voie de développement) pour démarrer des initiatives de valorisation de leurs produits, d’amélioration de leurs moyens de subsistance et de promotion du développement rural durable.

Le Programme Qualité&Origine Acteurs et Objectifs Le Projet est de compétence de l’AGN (Division de la Nutrition et de la Protection des Consommateurs), qui collabore aussi avec d’autres départements FAO (AGS Division des Infrastructures Rurale et des Agro-Industries, TCI – Division du Centre d’Investissement, etc…). L’objectif principal est celui de fournir assistance aux Pays Membres et aux acteurs concernés pour le développement d’actions concernant la qualité spécifique des aliments.

Actions Récolte d’informations sur les expériences des Pays Membres et des acteurs



concernés (séminaires régionaux, meetings d’experts, études de cas, création de réseaux…) Élaboration d’outils pratiques, sensibilisation, communication



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Projets de coopération technique : évaluation des demandes et des nécessités,



soutien à différents niveaux (législatif, niveau national et/ou régional), lance de produits pilotes (produit, organisation, filière, marché…), en faisant référence aux étapes du Cercle Vertueux de Qualité liée à l’origine. (Voir Encadré I) Promotion du Cercle Vertueux de Qualité liée à l’origine : comme l’on a déjà



remarqué, les produits de qualité liée à l’origine sont des produits qui se différencient des produits comparables pour leur lien au terroir, et donc leur capacité de devenir pivots d’un cercle vertueux capable de mobiliser les acteurs et les ressources locales spécifiques (matérielles et humaines) dans les activités de production et mise en valeur du produit, en conduisant à un développement durable de l’économie locale et à une préservation et valorisation des ressources naturelles. (Voir Encadré I)

Méthodologie •

Objectifs - Fournir une approche basée sur l’identification des produits avec un lien à l’origine, en proposant une série de critères pour en évaluer le lien au terroir et les potentialités en termes de développement économique et de préservation et valorisation du patrimoine local. - Proposer des critères pour analyser : - Le potentiel de démarrer un cercle vertueux (existence d’une qualité spécifique liée à l’origine) ; - Le potentiel de valorisation économique de cette qualité spécifique (développement économique et préservation des ressources locales) - Proposer une procédure d’inventaire des produits à qualité spécifique à pouvoir être utilisée à tous les niveaux (local, régional, national…).

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• Structure : 5 étapes La méthodologie proposée par la FAO se décline à deux niveaux, qui correspondent aussi à deux « entrées » possibles selon les utilisateurs : - Entrée « démarche globale initiée par les décideurs dans le cadre d’une politique de développement local » : 5 étapes pour réaliser un inventaire de produits dans le cadre d’une stratégie globale ; - Entrée « démarche locale menée par les acteurs locaux pour valoriser leur produit de qualité liée à l’origine » : 3 étapes finales de la méthodologie (grilles d’identification de la qualité spécifique et du potentiel de développement économique, définition d’un plan d’action pour démarrer un cercle vertueux dans le territoire). (Plus de détails sur les 5 étapes : Voir Encadré II) • Acteurs Les acteurs concernés dans les projets de valorisation des produits du terroir sont plusieurs et diversifiés et ils interviennent dans différents moments du développement des stratégies de valorisation. Du moment que les actions du Cercle Vertueux s’inscrivent dans un contexte législatif et de coordination nationale, les acteurs concernés seront soit publics que privés et c’est très important de souligner comment la négociation entre ces deux groupes est fondamentale. Les acteurs locaux sont évidemment au cœur des stratégies du Cercle pour la valorisation de leur produit sur le territoire et ce serait donc dangereux et ne pas clairvoyant de les exclure du procès en utilisant une approche top down qui ne permettrait pas à ces acteurs de s’approprier de la démarche territoriale, en minant ainsi la durabilité du projet même. La mobilisation des acteurs locaux est pourtant essentielle. Cela ne veut pas dire que l’action de coordination menée par les administrateurs à niveau régional et national soit moins importante : au contraire, surtout si l’on considère le cas de l’entrée « démarche globale initiée par les décideurs dans le cadre d’une politique de développement local », l’appropriation de la

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démarche ne pourra pas être immédiate et spontanée, mais il faudra créer des liens de communication entre les différents niveaux, et les acteurs nationaux devront identifier quels acteurs pourront être engagés et quels formes de communication et coordination devront être mises en place. (Voir Encadré III) • Webtool (étapes 3 et 4) (Voir « Focus: le webtool » pages : 19-27) Les étapes 3 et 4 visent à identifier la qualité liée à l’origine des produits et les forces et faiblesses pour le développement d’une démarche de valorisation liée à l’origine des produits considérés. À ce but, la FAO a développé un outil en ligne composé par deux grilles (la première pour l’identification de la qualité spécifique – lien au terroir – et la deuxième pour l’identification du potentiel de cette qualité en termes de développement économique local durable). Cet outil permet donc d’analyser les produits et en évaluer le potentiel en tant que produits pilotes capables de démarrer un cercle vertueux de qualité liée à l’origine, aussi en vue de constituer un inventaire des produits « vertueux ». Dès le début du mois de Février 2012 le webtool se trouve en ligne, dans sa version définitive, à la page http://www.foodquality-origin.org/fr.

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Encadré I : Le Cercle Vertueux de Qualité liée à l’origine

L’approche Vertueux définir

du

Cercle

permet quatre

fondamentales

de étapes

pour

développement

le

d’une

démarche territoriale de valorisation d’un produit, qui

soit

capable

de

prendre en considération soit l’aspect de création de valeur Ressource : Barjolle, D., Vandecandelaere, E. et al. (2012) Identifier les produits de qualité liée à l’origine et leurs potentiels pour le développement durable. Une méthodologie pour des inventaires participatifs (Papier FAO 2012).

1.

économique,

soit la préservation des ressources locales.

Identification : les acteurs locaux clé prennent conscience de la valeur potentielle du produit en question et se mobilisent afin de vérifier l’existence effective d’une qualité spécifique liée à l’origine.

2.

Qualification du produit : définition du produit et des règles qui devront être partagées parmi les producteurs (disciplinaire de production, etc…), en présidant non seulement à la création de valeur économique mais aussi à la préservation et valorisation des ressources naturelles.

3.

Rémunération du produit : définition de la structure de la filière, de la stratégie de commercialisation et du système des garanties.

4.

Reproduction des ressources locales : la préservation des ressources locales est essentielle pour garantir la durabilité du système. Les acteurs locaux doivent donc évaluer de façon régulière les effets des actions

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précédentes sur le système, aussi bien en termes économiques que sociaux et environnementaux. Les actions prévues tout au long du Cercle sont définies dans le cadre institutionnel et juridique fourni par les Politiques Publiques (5) qui ont aussi la capacité d’appuyer certaines activités visées au renforcement de la durabilité environnementale ou sociale du système.

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Encadré II: Les cinq étapes de la méthodologie

Ressource : Barjolle, D., Vandecandelaere, E. et al. (2012) Identifier les produits de qualité liée à l’origine et leurs potentiels pour le développement durable. Une méthodologie pour des inventaires participatifs (Papier FAO 2012).

1.

Définition des objectives et des termes de référence de la réalisation de l’inventaire des produits, dans un cadre général qui définit le plan de développement local.

2.

Réalisation

d’une

liste

de

produits

locaux

potentiellement

« intéressants » du point de vue de leur capacité de promouvoir un Cercle Vertueux (pour rédiger l’inventaire il faudra donc procéder avec une exhaustive récolte d’informations sur les produits locaux, qui devront être ensuite élaborées par des experts compétents). 3.

Identification des potentiels de qualité spécifique liée à l’origine (Webtool, première grille: « Identification ») : les étapes 3 et 4 prévoient l’utilisation du webtool dont on parlera ensuite (et qui a constitué l’objet principal de mon analyse). Les produits sont d’abord analysés avec une grille qui permet d’évaluer leur lien au terroir, aussi bien en termes de ressources naturelles que de ressources humaines.

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4.

Identification des potentiels de développement (Webtool, deuxième grille : « Développement ») : les produits que, selon l’analyse de la première grille, présentent des potentialités de qualité liée à l’origine, sont ensuite passées à l’examen d’une deuxième grille qui permet d’identifier les points forts et faibles du produit comme pivot d’un Cercle Vertueux de développement durable, en analysant en même temps quelles sont les conditions et les dynamiques présentes sur le territoire en question. Le produit résulte enfin caractérisé par un archétype selon la « modalité » de développement qu’il serait capable d’instaurer dans la région.

5.

Définition de la stratégie d’action : les produits dont l’analyse du webtool aura mis en évidence un potentiel en termes de qualité spécifique et de développement pourront être choisis comme produits pilotes à partir desquels devraient être définies les stratégies de valorisation. Comme l’on a déjà illustré avant, il y a deux types de stratégie, « locale » (par produit) et « globale » (définition d’un plan de valorisation et développement à niveau national ou régional : définition de buts à long terme, analyse des forces et faiblesses, des acteurs et des dynamiques présentes entre eux dans un certain territoire, choix des acteurs clé et coordination des actions).

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Encadré III: Les Acteurs Concernés

Ressource : Barjolle, D., Vandecandelaere, E. et al. (2012) Identifier les produits de qualité liée à l’origine et leurs potentiels pour le développement durable. Une méthodologie pour des inventaires participatifs (Papier FAO 2012).

Le schéma permet d’identifier trois groups principaux d’acteurs concernés : 1.

Acteurs

publiques

(« Decision

Makers »)

à

niveau

national/régional/local : Ils participent à toutes les phases de la démarche de valorisation ; en particulier, dans le cas de l’entrée « démarche globale », le niveau national/régional sera plus actif dans les deux premières phases tandis que dans la phase finale ce seront les acteurs publics locaux (c’est-àdire du territoire concerné) à être protagonistes.

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2.

Experts : Un group d’experts (dans différentes matières : économie, agronomie, biologie, loi, etc…) collabore avec les institutions et les acteurs locaux, soit dans la définition des stratégies d’action, soit en ce qui concerne la création et utilisation des outils pratiques (le webtool en premier).

3.

Acteurs locaux : Les acteurs locaux (acteurs de la filière, producteurs et leurs organisations, représentantes d’intérêts culturaux ou de protection de l’environnement, consommateurs, etc…) sont au cœur du Cercle Vertueux, car c’est eux qui agissent effectivement sur le territoire et qui peuvent donc, une fois qu’il se soient appropriés de la démarche, assurer la durabilité des projets démarrés.

21

Focus : le webtool Pourquoi une double grille d’évaluation ? Les étapes 3 et 4 de la méthodologie prévoient l’identification de la qualité liée à l’origine des forces et faiblesses pour le développement d’une démarche de valorisation liée à l’origine. Pour rendre cette analyse plus simple et complète, la FAO a élaboré un outil constitué par deux grilles d’évaluation qui permettent d’élaborer de façon mécanique les informations sur les produits en évaluant leur niveau de connexion avec le terroir et leurs potentiels en termes de développement.

La structure du webtool 3 Le webtool est structuré en trois parties:

Enregistrement


PAGE
 D’ACCUEIL


SCREENING
1


SCREENING
2


IDENTIFICATION


DÉVELOPPEMENT


Questions
I1‐
I11




Questions
D1‐
D38


Utilisateur
 Produit


Recommandations


Recommandations


Prédictions
finales


Prédictions
finales


ARCH ÉTYP E 


3

Dans ce paragraphe on fait référence à la version du webtool du mois d’avril 2011, qui n’est pas celle définitive.

22

• Page d’accueil / User and Product Registration:4 Récolte d’informations générales sur : -

La personne qui teste le produit : -

-

ID user/ login date/ password Name/Surname Legal entity of te employer/name of subunit Place Email adress Field of expertise References (bibliographical source of the information used to answer the questions

Le produit même: -

Type of product Specification of product sub-type Current country/region of production Process of production Presentation Number of farmers Number of processors Geographical scope of the distribution Export (share) Volountary standards with third-party certification for the product Web-link Picture Organoleptic characteristics Area Raw materials Volumes Brief description of the cai (different operators) Existence of a collective/certification trademark(s) for the product Modalities of consumption

• Grille 1 : « Identification »5 Cette première grille « permet d’évaluer le potentiel de qualité liée à l’origine selon le degré de spécificité du lien au terroir dans ses composantes humaine 4

On utilise ici la langue anglaise du moment que la vieille version du questionnaire se trouvait en ligne seulement

en cette langue. 5

Grille 1 et 2 : Voir Encadré IV

23

et physique tirées de la définition du terroir»6. Les critères d’évaluation sont les suivants : Critères

Questions

Profondeur historique et identité locale

I1, I2, I3

Spécificité

I4

Lien au terroir dans sa dimension humaine

I5, I6

Lien au terroir dans sa dimension physique

I7, I8, I9, I10

Chaque question prévoit plusieurs réponses, à chacune desquelles correspond un score (voir Annexe III). Une fois terminé ce premier questionnaire, on obtient un score final (en additionnant les scores de toutes les réponses) qui correspond a une « prédiction », une sorte d’évaluation finale du produit en termes de lien au terroir : cette prédiction nous dit si effectivement ce lien existe et s’il est fort ou faible. À chaque réponse correspond aussi une « recommandation» qui donne des indications spécifiques sur la dimension analysée dans la question à laquelle on a répondu : elles ont donc la finalité de donner des indications sur ce qui pourrait être fait dans le domaine en question pour promouvoir la mise en valeur du produit. (Voir Annexe III : Grille 1 complète avec questions, réponses, scores, recommandations, prédictions, algorithmes).

6

« Le terroir est un espace géographique délimité où une communauté humaine a construit au cours de l’histoire

un savoir, intellectuel ou tacite, collectif et lié à la production, fondé sur des interactions entre des facteurs naturels (physique et biologique) et humains (ou culturels). Au sein de ce système d’interactions, les itinéraires sociotechniques mis en jeu révèlent une originalité, confèrent une typicité, et engendrent une réputation, pour un produit ou des produits issus de ce territoire. ». Ressource : Barjolle, D., Vandecandelaere, E. et al. (2012) Identifier les produits de qualité liée à l’origine et leurs potentiels pour le développement durable. Une méthodologie pour des inventaires participatifs (Papier FAO 2012).

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• Grille 2 : « Développement » Après avoir complété la première grille, on accède à la deuxième, qui présente 38 questions qui visent à analyser les principaux «moteurs» de développement et qui permettent, une fois terminé le questionnaire, d’associer le produit à un de ces moteurs, en définissant ainsi à quel archétype principal le produit en question appartient. À chaque moteur correspondent des questions principales et des questions secondaires: la somme des scores de ces questions (avec pondération 1 pour les principales et 0.25 pour les secondaires) donne un score total, qui doit être supérieur à la valeur moyenne pour qu’un produit soit associé au moteur considéré. Si dans toutes les dimensions le produit présente des scores inférieurs à la moyenne, une éventuelle démarche de valorisation sera faible et manquante d’un moteur principal pour sa réussite. Au contraire, si le produit aura des scores supérieurs à la moyenne dans différentes dimensions, il présentera différents moteurs principaux qui pourront constituer le point de départ d’une démarche de valorisation.7

Moteurs principaux (Archétypes)

Questions principales (pondération 1)

Questions secondaires (pondération 0.25)

Développement territorial

D1 - D11

D13, D17, D23, D26, D30, D33

Croissance économique

D11 - D21, D37, D38

D22, D36

Protection des ressources naturelles

D22 - D 29

Aspects socioculturels

D30 - D 36

D11, D13, D14, D17

(Voir Annexe III: Grille 2 complète avec questions, réponses, scores, recommandations, prédictions, algorithmes). 7

Archétypes en détail: voir Encadré V

25

Encadré IV: Critères d’évaluation et dimensions abordées dans les questionnaires (Grille 1 et 2)

Ressource : Ressource : Barjolle, D., Vandecandelaere, E. et al. (2012) Identifier les produits de qualité liée à l’origine et leurs potentiels pour le développement durable. Une méthodologie pour des inventaires participatifs (FAO 2012).

26

Encadré V: Archétypes

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L’archétype principal auquel il correspond est celui du développement territorial, et ce résultat a été réputé approprié par le Président du Consortium, du moment que les projets de développement futur du produit vont dans le sens de renforcer le lien entre tout le procédé de production et transformation et le territoire de la Toscane, par exemple en prévoyant de transférer tous les élevages qui fournissent la matière première sur le territoire régional (à présent les élevages d’où provient la viande utilisée par produire le jambon se trouvent dans d’autres régions aussi). Le score insuffisant dans la dimension de la préservation des ressources naturelles correspond en effet à la réalité, du moment que la production du Prosciutto Toscano ne prévoit pas l’utilisation de viande de races spécifiques et/ou en danger de porc, ni contribue à la préservation de quelques écosystèmes particuliers. Les résultats du testing du questionnaire ont été donc très positifs et ont confirmé son bon fonctionnement et son utilité dans le complexe.

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CONCLUSIONS L’analyse conduite a eu comme sujet principal la structure et le fonctionnement d’un outil (le questionnaire d’identification) qui fait partie d’un projet de la FAO sur la valorisation des potentiels d’un terroir dans une perspective de développement rural durable. Mes considérations finales (qui sont tout à fait personnelles et ne reflètent pas nécessairement celles de la FAO) ne concerneront donc pas le projet général mais plutôt le travail d’amélioration et vérification de l’outil même et son utilité aux fins pour lesquelles il a été créé, même si une appréciation décidément positive du projet et des enjeux traités est sans doute confirmée. L’évaluation du questionnaire sur lequel j’ai travaillé est sûrement positive en ce qui concerne sa structure et utilité comme outil de soutien aux sujets intentionnés à entamer des démarches de valorisation de certains produits ainsi dits « du terroir » : les différentes dimensions que les questions analysent permettent d’avoir un cadre complet du produit et une évaluation approfondie de son lien au terroir et de ses points de forces et faiblesses. La « durabilité » est considérée dans une façon vraiment globale, qui comprend donc non seulement des aspects économiques mais aussi sociaux, humains et environnementaux : cette approche est plus que jamais appropriée si l’on veut penser en termes de développement rural durable comme voie alternative et soutenable dans un contexte global de risque et incertitude. Cela dit, il faut considérer que la création d’un tel outil n’a pas été du tout facile et de nombreuses améliorations et corrections ont dû être apportées, et encore quelques questions devraient être affinées, ainsi que les réponses prévues et les scores correspondants (le testing des deux produit toscans a mis en évidence que quelques problèmes restent dans la version définitive du questionnaire, notamment en ce qui concerne l’analyse des aspects économiques et de marché). Le travail d’amélioration que l’on a eu la possibilité de faire en bureau à la FAO a été à mon avis très utile à ce but, du moment que l’on a pu éliminer les erreurs plus

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grossières (en premier les fautes de grammaire et de formatage et les correspondances erronées entre réponses et recommandations) et réfléchir sur les changements nécessaires pour rendre l’outil plus complet, cohérent et facile à utiliser. La version définitive du webtool a tenu en compte des indications élaborées pendant ces derniers mois et le résultat est sans doute un outil beaucoup mieux structuré et fonctionnel : la vérification à travers les deux entretiens avec des acteurs qui s’occupent dans le concret de production et/ou valorisation de produits avec un lien important au terroir ont démontré cela. En ce qui concerne dans le détail les résultats des testings des produits étudiés (Ciliegia di Lari et Prosciutto Toscano DOP) il reste quand même beaucoup à réfléchir : la cerise a en fait obtenu un score plus élevé dans la dimension du « développement économique et de filière », même si à présent il s’agit d’un produit qui a un accès aux marchés limité et qui ne constitue certainement pas la plus importante activité économique de la région où il est produit ; au contraire, le jambon résulte plus « fort » dans la dimension du « développement territorial » même si une partie importante des activités liées à sa production (notamment les élevages dont provient la viande qui est ensuite transformée) sont situées en dehors de la Toscane. Ce serait donc intéressant d’analyser si ces résultats reflètent vraiment la réalité des choses ou plutôt les attentes que les acteurs concernés pourraient avoir sur les différents produits et leurs perspectives de développement futur.

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ANNEXES

47

48

Annexe I Testings Produits toscans et Études de cas FAO

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Lardo di Colonnata IGP

50

1. Info générales

Commentaires

Présentation

Produit Nom de la personne interviewée Institution Poste occupé Coordonnées Contexte du test Sujet d interview (grille nX, archétype,...)

LARDO DI COLONNATA

Synthèse

2. Appréciation globale

Commentaires

De l’outil (utilité/public-cible/intérêt pour vous)

3. Appréciation Spécif. 3.1 Terminologie Mots difficiles à comprendre

Propositions

Testing in ufficio (Martina)

Propositions

Si on teste un produit déjà certifié avec une IG, pas mal de question pourrait être considérées triviales, ne pas appropriées ou incomplètes.

Commentaires

Propositions

Product registration_Voluntary standards Il faudrait peut-être mieux expliquer with third-party certification for the quelle est la différence entre les deux. product: GI / Protected Gis D28, D29: Good agricultural/manufacturing practices

Donner une définition précise à laquelle se référer

3.2 Questions D12, D13: Si l’on a déjà dit qu'il s'agit d'un produit certifié, ce n'est peut-être pas la peine de poser ces questions. I2 : Dans le cas du Lardo di Colonnata, le produit, le savoir-faire, sa façon de production font partie de la culture locale, mais pas la Ajouter matières premières inorganiques? matière première et il n'y a pas la façon de mettre en évidence ça. J'ai quand même répondu "Yes, all local people consider it as an element of the local culture".

Questions mal formulées Input

Questions triviales

I10: Dans le cas du Lardo di Colonnata, ce qui est vraiment spécifique est le marbre dans lequel on laisse reposer le Lardo. Le marbre doit être originaire de l Agro Marmifero des "Canaloni" du bassin de Colonnata; ce type de marbre a une composition et une structure spécifique, qui sont indispensables pour obtenir la meilleure maturation du produit. En ce cas-là, peut-on parler de "specific genetic resource"? (J'ai quand même répondu "non" mais...) D1: Le produit est déjà certifié avec un IGP, donc une action collective s'est déjà développée il y a quelques temps et elle a déjà obtenu la protection/valorisation du produit. D3, D4, D5, D28: Ce qui est spécifique dans le Lardo di Colonnata est le processus de maturation dans les "conche" en marbre. La matière première n'est pas locale et on n'a pas d'information sur les types prédominants d'éleveurs qui fournissent le lard (on sait seulement que les élevages doivent être situés dans une des régions suivantes: Toscana, Emilia Romagna, Veneto, Friuli Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Umbria, Marche, Lazio, Molise.)

D23, D24, D25, D27: La réponse "Not at all" semble avoir une connotation très négative. Un produit peut ne pas contribuer directement à la préservation du paysage, de la biodiversité etc mais cela ne veut pas dire qu'il les impacte d'une façon négative. D31: Il y a un savoir-faire spécifique lié au processus de maturation du Lardo, mais ce n'est pas à risque de disparition.

Ajouter une réponse par exemple "Local stakeholders already obtained ... " Surtout si la matière première n'est pas originaire de la région, on pourrait prévoir la réponse "On ne sait pas/pas d'informations" pour les questions qui se réfèrent à des détails précis concernant la matière première. Dans la première phase de "Product registration", on devrait ajouter une question si la matière première n'est pas du territoire, pour savoir par exemple s'il y a quand même un minimum de charactéristiques particulières que la mat.prem. doit avoir, ou des conditions à respecter etc...

Faudrait peut-être distinguer: 1. Do the communities linked to production and farming have specific traditional knowledge? 2. Is this specific traditional knowledge under threat of extinction?

51

Ou bien, changer la question, par exemple: Comment intervient la dimension culturelle dans la production...? a) elle est importante, il y a une tradition historique bien établie qui est valorisée etc... b) Il y a une tradition etc.. mais elle est à risque de disparition... c) La dim. culturelle n'est pas importante... D33: La question est trop réductive. Dans le cas de Colonnata, il s'agit d'un petit village de montagne et donc il y a évidemment des problèmes de transport mais cela ne veut pas dire que la région est socialement isolée ou désavantagée de façon grave.

Output

3.5 Recommandations

Recommandations inadaptées

I5: "The uniqueness of the product is linked to a particular know-how or local practices which are mobilised for the production of the raw material. " Dans le cas du Lardo, le savoir-faire n'est pas lié à la production de la matière première, mais à sa transformation. À la question I5 "Is there any specific local knowledge involved in the production/processing of the product?" j'avais répondu "a) Yes, in relation with the raw material used in production or the processing methods" parce qu'il y avait le "or" mais la recommendation semble considérer seulment le cas du "local knowledge related to the raw material".

Recommandations triviales

I6: Du moment qu'au début on a précisé qu'il s'agit d'un produit qui est déjà certifié avec un IGP, on aura probablement déjà identifié et de clarifié les principales caractéristiques des méthodes de production et d'élaboration pour mettre en évidence leurs différences avec les produits faits dans d'autres régions.

Recommandations mal formulées

D9: Dans le cas où la matière première n'est pas originaire de la région, faudrait distinguer entre producteurs de la matière première et transformateurs. Dans le cas du Lardo, il s'agit de deux cathégories d'acteurs complétement différentes.

Séparer les catégories et prévoir recommendations différenciées?

3.6 Prédictions/Archétypes "The link to the territory in its physical

Faudrait élaborer des prédictions plus

de la dimension physique...

savoir faire, etc...

Prédictions/Archétypes dimension is not very strong". Trop générique, fines sur le lien à la dimension ne permet pas de distinguer les différents aspets physique, distinguer matière première, inadaptés

52

Farro della Garfagnana IGP

53

Présentation

1. Info générales

Commentaires

Propositions

Produit

Farro della Garfagnana IGP

Nom de la personne interviewée Institution Coordonnées

Martina (testing in ufficio)

Contexte du test

Synthèse

Sujet d interview (grille nX, archétype,...)

2. Appréciation globale Commentaires

Propositions

De l’outil (utilité / public- Si l’on teste un produit déjà certifié avec une IG, pas mal de question pourrait être considérées triviales, ne pas appropriées cible / intérêt pour vous) ou incomplètes.

3. Appr. Spécifique

Commentaires

Propositions

3.2' Info produit

Commentaires

Propositions

Informations manquantes

Il s'agit d'un céréal, cette catégorie n'est pas présente dans la liste des catégories "non processed". Après la recolte, il y a le glaçage de l'épautre. Cela fait en sorte que l'épautre doit être considéré comme "processed"? Agriculteurs et transformateurs pourrait être acteurs différents, mais si on considère le produit comme "non processed" on n’aura pas la possibilité de faire cette distinction.

3.1 Terminologie

Pertinance des informations

Ajouter "céréal" et "légume sec" dans la lsite "non processed product" ("vegetable" est trop générique)

Définir en détail "processed" et "non processed"

3.2 Questions

Questions mal formulées

Input

Questions triviales

54

D12, D13: voir Lardo di Colonnata

I5: Dans "more info" on parle de "local conditions or recipes". En effet dans le cas du Farro, la façon dont on cultive le céréal et le processus de glaçage ne sont pas exclusifs du territoir de la Garfagnana. Ce qui est Ajouter aux réponses plus de détails typique ce sont plutôt la variété utilisée et les recettes qu'on prépare avec le concernant l'utilisation du produit Farro. Mais dans les réponses possibles, il n'y a pas la possibilité de mettre dans les recettes locales, etc...? en évidence ça, il y a seulement "in relation with the raw material used in production or the processing methods" mais pas, par exemple "in relation with the receipes prepared with the product" D1: voir Lardo di Colonnata D11: Le nom spécifique "Farro della Garfagnana" est utilisé seulment pour le produit mais il pourrait y avoir quand même un peu de problèmes si on parle de façon générique de "farro". Les consommateurs pourraient acheter de l'épeautre sans donner trop d'importance à la provenance D15: Dans le cas du "Farro della Garfagnana", le problème principal est la dimension des exploitations agricoles, et donc la difficulté des producteurs de s'organiser, distribuer le produit, augmenter les quantités etc... (et c'est pour ça que beaucoup de producteurs ont décidé de faire partie du "Consorzio dei Produttori Farro della Garfagnana"). Comment indiquer ça dans les réponses possibles?

Ajouter une autre réponse? Exemple: a)+b)+c), ou difficultés d'organisation et de pouvoir commercial liées à la dimension des exploitations...

Pecorino a latte crudo della Montagna Pistoiese

55

Présentation

1. Info générales

Commentaires

Produit

Pecorino a latte crudo della montagna pistoiese

Propositions

Nom de la personne interviewée Institution Poste occupé Martina (testing in ufficio)

Coordonnées Contexte du test Sujet d interview (grille nX, archétype,...)

3. Appr. Spécifique

Commentaires

Propositions

Dans la régistration du produit, il n'y a pas "fromage" dans la liste des produits transformés

Ajouter "fromage"

3.2' Info produit Informations manquantes 3.2 Questions Questions triviales

D12: il y a déjà un nom précis...

Input

D9: si je réponds "don't know" je n'ai pas la possibilité après d'indiquer s'il y a d'autres acteurs qui participent au procès (la question D10 apparaît seulment si on répond a), b) ou c) à la question D9 mais on pourrait ne pas savoir qui est l'acteur principal de la filière mais quand même savoir qu'il y a d'autres acteurs...)

Questions mal formulées

D11: Le nom "pecorino" est utilisé pour identifier beaucoup d'autres produits similaires. Le nom spécifique "Pecorino a latte crudo della Montagna pistoiese" est très spécifique mais il pourrait y avoir quand même un peu de problèmes si on parle de façon générique de "pecorino". D33: Comme dans le cas du Lardo il s'agit d'une région de montagne etc... mais on ne peut pas vraiment parler de région socialment isolée etc, on est quand même en Toscana qui n'est pas une région pauvre.. D36: Il ne s'agit pas d'une certification comme IGP ou DOP, il y a un Presidio SlowFood, mais ce n'est rien de "officiel" (on a demandé un DOP mais on attend encore qu'il soit reconnu).

56

La question D10 devrait apparaître toujours, n'importe quelle réponse on donne à la question D9

Donner plus de détails sur le type de certification, label, etc dont on parle..

Prosciutto Toscano DOP

57

Présentation

1. Informations générales

Commentaires

Produit

Prosciutto Toscano DOP

Propositions

Nom de la personne interviewée Institution Poste occupé Martina (testing in ufficio)

Coordonnées

Synthèse

Contexte du test Sujet d interview (grille nX, archétype...)

2. Appréciation globale

Commentaires

De l’outil (utilité / public-cible / intérêt pour vous)

Si l’on teste un produit déjà certifié avec une IG, pas mal de question pourrait être considérées triviales, ne pas appropriées ou incomplètes.

3. Appréciation Spécifique

Commentaires

Propositions

Propositions

3.1 Terminologie Mots difficiles à comprendre

Voir Lardo

Input

3.2 Questions Questions triviales

D12, D13: Si l’on a déjà dit qu'il s'agit d'un produit certifié, ce n'est peut-être pas la peine de poser ces question. I2, D1, D3, D4, D5, D24, D25, D27, D28, D31: Voir Lardo di Colonnata

Questions mal formulées

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D11: Voir Pecorino, Farro D15: Ici le problème principal pourrait être la concurrence des autres jambons et produits de charcuterie, soit de haute qualité que non, très nombreux surtout en Italie.

Ajouter une réponse type "concurrence de nombreux produits similaires..."

Olio Toscano IGP

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Présentation

1. Informations générales

Commentaires

Produit

Olio Toscano IGP

Propositions

Nom de la personne interviewée Institution Poste occupé

Martina (testing in ufficio)

Coordonnées Contexte du test Sujet d interview (grille nX, archétype,...)

Synthèse

2. Appréciation globale

Commentaires

Propositions

De la démarche (objectifs / pertinence / approche adoptée / intérêt pour vous) De l’outil (utilité / public-cible / intérêt pour vous)

Si l’on teste un produit déjà certifié avec une IG, pas mal de question pourrait être considérées triviales, ne pas appropriées ou incomplètes.

Appréciations particulières

3. Appréciation Spécifique

Commentaires

Propositions

3.1 Terminologie Mots difficiles à comprendre

Product registration_Voluntary standards with third-party certification for the product: GI / Protected Gis D28, D29: Good agricultural/manufacturing practices

3.2' Info produit

Input

Informations manquantes

Dans le cas du "Olio Toscano IGP" il y a une distinction ultérieure entre transformateurs et structures qui s'occupent des emballages.

3.2 Questions D12, D13: Si l’on a déjà dit qu'il s'agit d'un produit certifié, ce

Questions triviales n'est peut-être pas la peine de poser ces question.

I5: La production de l'huile extrav. d'olive a toujours été une activité typique de la région, mais la façon de production de l 'huile est à peu près la même partout.

Questions mal formulées

I10: L'huile est produit avec des variétés d'olives présentes dans la région. On ne peut pas parler d'une seule variété spécifique, mais d'une ensemble de variétés. D1, D24, D25, D27 : Voir Lardo D11: Voir Pecorino etc

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Ajouter cette la catégorie manquante

Comment mettre en évidence ça? Il y a un élément de spécificité territoriale, mais qui a beaucoup d'éléments en commun avec la production du même type de produit dans d'autres régions... Ajouter peut-être une réponse plus approprié, par exemple "un ensemble de différentes variétés..."

Café Kintamani Bali

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Présentation

1. Informations générales

Commentaires

Produit

Café Kintamani Bali

Propositions

Nom de la personne interviewée Institution Poste occupé

Testing in ufficio (Martina)

Coordonnées Contexte du test Sujet d interview (grille nX, archétype,...)

3. Appréciation Spécifique

Commentaires

Propositions

3.2 Questions D15: Voir Farro della Garfagnana

Questions mal formulées

62

D17: Dans le cas de Kintamani, il y a aussi du tourisme international dans la région, mais il y a eu une diminution de touristes dans les dernières années. Comment mettre en évidence ça?

Différencier ultérieurement les réponses possibles

Châtaigne de Tropoja

63

Présentation

1. Informations générales

Commentaires

Produit Nom de la personne interviewée Institution

Châtaigne de Tropojë

Poste occupé Coordonnées

Propositions

Martina (testing in ufficio)

Contexte du test Sujet d interview (grille nX, archétype...)

Input

3. Appréciation Spécifique

Propositions

Fruit : cette catégorie n'est pas présente dans la liste des produits "non processed"

Ajouter "fruit" dans la liste "non processed product" ("vegetable" est trop générique)

3.2' Informations produit Informations manquantes

64

Commentaires

Sucre de Palme Kampong Speu

65

66

Annexe II Grille complète commentaires/propositions (Avec changements implémentés dans la version du webtool de Novembre 2011)

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Commentaires céréale: Cette catégorie n'est pas présente dans la liste des produits "non processed".

Détails Produit (Product registration)

Processed/non processed: Par exemple, dans le cas de l'épeautre, après la récolte, il y a le glaçage. Cela fait en sorte que l'épeautre doit être considéré comme "processed"? Et en plus, si le produit est considéré comme "processed" agriculteurs et transformateurs pourrait être acteurs différents, mais si on considère le produit comme "non processed" on aura pas la possibilité de faire cette distinction. (D'autres exemples: thé, épices, etc... processed ou non processed?)

Propositions Ajouter "céréale" et "légume sec" dans la liste "non processed product" ("vegetable" est trop générique) Définir en détail "processed" et "non processed"

GIs/Protected GIs (dans la liste de "Voluntary standards with third-party certification for the product")

Il faudrait peut-être mieux expliquer quelle est la différence entre les deux.

Nr. de agriculteurs/transformateurs... Dans le cas du "Olio Toscano IGP" il y a une distinction ultérieure entre transformateurs et structures qui s'occupent des emballages.

Ajouter cette la catégorie manquante?

Fromage Il n'y a pas cette catégorie dans la liste des produits "processed"

Ajouter "fromage" dans la liste "processed product"

Fruit cette catégorie n'est pas présente dans la liste des produits "non processed"

Ajouter "fruit" dans la liste "non processed product" ("vegetable" est trop générique)

(Voir liste complète catégories DOOR)

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CHANGEMENTS

(VERSION MISE A JOUR DE L’OUTIL – UOVEMBRE 2011)

 PAGE D’ACCUEIL: ENRICHISSEMENT DE LA LISTE DES PRODUITS > CATÉGORIES DOOR Non processed: -

Cereals Fresh fish, molluscs and crustaceans Fresh meat (and offal) Haricots Vegetables other (please indicate)

Processed: -

Beers Beverages made from plant extracts Bread, pastry, cakes, confectionery, biscuits and other baker’s wares Cheeses Coffee Fats from animal origin (lard, butter...) Fats from vegetal origin Flours Honey Jams, Marmelades Juices Meat products (cooked, salted, smoked, etc) Natural mineral waters and spring waters Oils (edible) Other dairy products (eccept butter) Pasta Prepared condiment sauces Products derived from fish, molluscs and crustaceans Spices, aromatic plants, tea Spirits Wine other (please indicate)

 PROCESSED/NON PROCESSED On a considéré la nécessité de “séparer” le questionnaire selon le type de produit (transformé ou pas) pour éviter de poser des questions auxquelles on ne pourrait pas répondre (si un produit n’est pas transformé, les questions concernant sa transformation ne devraient pas apparaître). Cette distinction a été faite pour l’instant dans les grilles de calcul des scores finals, où les scores maximums/minimums/moyens ont été recalculés en considérant cette distinction (et enlevant donc les points relatifs aux questions sur la transformation du score final des produits non transformés, et vice versa).

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I2

I5 La production de certains produits (ex.huile extrav. d'olive) a toujours été une activité typique de la région, mais la façon de production du produit est à peu près la même partout (dans les autres régions où l’on fait des produits du même type). Comment mettre en évidence ça? Il y a un élément de spécificité territoriale, mais qui a beaucoup d'éléments en commun avec la production du même type de produit dans d'autres régions...

I10

70

Problèmes, surtout pour produits comme huile d'olive, vin, café, qui sont produits plus ou moins de la même façon dans nombreuses régions différentes

Reformuler en considérant plus dans le détail quels pourraient être les éléments qui font le lien au territoire...

Supprimer ou reformuler la question

La question et relatives réponses/recommandations ont été partialement reformulées (Voir corrections/changements en Annexe III), en soulignant surtout que la qualité spécifique est constituée soit par des qualités objectives, soit par des éléments subjectifs qui sont mieux décrits.

Questions

Screening 1 - IDENTIFICATION

I4

Pour certains produits (ex. Lardo di Colonnata) le produit, le savoir-faire, sa façon de production font partie de la culture locale, mais pas la matière première et il n'y a pas la façon de mettre en évidence ça.

Prédiction à affiner, lien physique même si la matière première n'est pas locale (voir aussi proposition pour question D3, D4, D5).

Dans le cas du Lardo di Colonnata, ce qui est vraiment spécifique est le marbre dans lequel on laisse reposer le Lardo. En ce cas-là, peut-on parler de "specific genetic resource"? Ex.: L'huile extrav. Toscano est produit avec des variétés d'olives présentes dans la région. On ne peut pas parler d'une seule variété spécifique, mais d'une ensemble de variétés.

I5 + I10 : Nécessité d'examiner dans le détail en quoi consiste le lien au territoire (voir aussi proposition pour recommandations I5): - variété/espèce locale (matière première) - pratiques agricoles/culturales - processus de transformation - préparations/recettes particulières - présentation/ emballages... - conditions/éléments qui interviennent dans la transformation... (question avec réponses multiples) I5: soit reformuler (voir dessus), soit au moins séparer raw materialagricultural practise / processing methods

Recommandations

I4

Problèmes avec la façon dont la question I4 est formulée, donc problèmes avec les recommandations aussi.

I5

Dans "more info" on parle de "local conditions or recipes". Mais dans les réponses possibles, il n'y a pas la possibilité de mettre en évidence cela, il y a seulement "in relation with the raw material used in production or the processing methods" mais pas, par exemple "in relation with the receipes prepared with the product". (par exemple, dans le cas du Farro, la façon dont on cultive la céréale et le processus de glaçage ne sont pas exclusifs du territoire de la Garfagnana. Ce qui est typique ce sont plutôt la variété utilisée et les recettes que l’on prépare avec le Farro.)

I5 - a)

"The uniqueness of the product is linked to a particular know-how or local practices which are mobilised for the production of the raw material. " Dans le cas du Lardo, le savoirfaire n'est pas lié à la production de la matière première, mais à sa transformation. Dans la réponse a), question I5, on dit .."in relation with the raw material used in production OR the processing methods" mais la recommandation semble considérer seulment le cas du "local knowledge related to the raw material" et pas au processus de transformation..

Revoir question I4 et reformuler ses recommandations.

Ajouter aux réponses plus de détails concernant l'utilisation du produit dans les recettes locales, etc... ? En général, reformuler I5 et ses recommandations.

En général, reformuler I5 et ses recommandations.

La recommandation relative à la réponse a) à la question I5, a été changée : "The uniqueness of the product is linked to a particular know-how or local practices which are mobilised for the production of the raw material or processing of the product " (cette nouvelle version n’est quand même pas encore en ligne).

I6 - d)

"...you should examine wheter practices in the past were more consistent and if producers are willing to use them again...". Si on avait répondu d) à la question I4 ("there is neither current nor past intrinsic quality") peut-être cette partie de la recommandation de la I6 n'est pas cohérente.

I7 - a)

"Additionally, this may be a condition for registration as appellation of origin according to some legislation"

Éliminer ça? Trop "européen"?

I9 - c)

Il n'y a pas de recommandation pour la réponse c) à la question I9

Vérifier si Dominique Barjolle a rédigé ça.

71

Beaucoup de changements ont été faits sur la question I9 (Voir Annexe III pour tous les détails). La recommandation relative à la réponse c) a été insérée, deux autres réponses ont été ajoutées ( d), e) ) avec les relatives recommandations. D’autres éléments (commentaires, explications) ont été changés aussi. Réponses: a) Yes, clearly / b) Yes, but not easy to prove / c) No, not at all
 
 a) Natural conditions make the raw material specific (e.g. a specific composition)./ b) Natural conditions play a role with regard to processing methods (e.g., maturation, etc.)./ c) Both a and b. / d) Natural conditions play a role but not an easy one to prove./ e) Natural conditions do not play any specific role. On distingue donc ici entre matière première et procédé de transformation, ce qui est très utile et approprié pour donner la possibilité de prendre en considération les deux aspects de façon autonome (cela par exemple est utile dans le cas du Lardo di Colonnata, pour lequel la spécificité ne se trouve pas dans la matière première mais dans la façon dont elle est transformée). (Pas encore sur l’outil en ligne).

Prédictions

B

B bis bis

Peut-être pourrait-on ajouter un B - bis bis bis qui ajoute à "there is a link between the product and its origin..." quelque chose comme "there is a strong link to the territory in the physical dimension.." si on a 11≥ ∑In=(1,2,..11) ≤ 23 avec ∑ (I4+ I7+I8+I9) > 5 (par exemple si on donne la réponse b à toutes les questions sauf la I10) "The link to the territory in its physical dimension is not very strong". Trop générique, ne permet pas de distinguer les différents aspects de la dimension physique...

Il y a des cas où les réponses donnent un score total de 11≥ ∑In=(1,2,..11) ≤ 23, donc on a la prédiction B. Mais la ∑ (I4+ I7+I8+I9) > de 5, ce qui veut dire que le produit, même si'il a seulement un "link to the territory" et pas un "quite strong link to the territory", a un lien un peu plus fort dans la dimension physique par rapport à d'autres produit qui ont un score ∑ (I4+ I7+I8+I9) inférieur à 5. Peut-être on pourrait différencier ça en créant une prédiction B bis bis bis Il faudrait élaborer des prédictions plus fines sur le lien à la dimension physique, distinguer matière première, savoir faire, etc...

Les prédictions ont été affinées et l’on prévoit de considérer en quelque sorte le cas où la matière première n’est pas locale. (Pour tous les détails, voir Annexe III)

72

D1

Si le produit est déjà certifié (avec un IGP/DOC etc), une action collective s'est déjà développée il y a quelques temps et elle a déjà obtenu une certaine protection/valorisation du produit.

Ajouter une réponse par exemple "Local stakeholders already obtained ... "

D3

Ce qui est spécifique dans certains produits (ex. Lardo di Colonnata) est le processus de transformation de la matière première, qui n'est pas locale et sur laquelle on n'a pas d'informations (pas d'infos sur les types prédominants d'éleveurs/agriculteurs qui la fournissent).

D4

Voir D3

D5

Voir D3

Questions

Screening 2 - DEVELOPMENT

Les réponses possibles ont été un peu plus détaillées, et les recommandations aussi. (Voir Annexe III) Surtout si la matière première n'est pas originaire de la région, on pourrait prévoir la réponse "On ne sait pas/pas d'information" pour les questions qui se réfèrent à des détails précis concernant la matière première. Dans la première phase de "Product registration", on devrait ajouter une question si la matière première n'est pas du territoire, pour savoir par exemple s'il y a quand même un minimum de caractéristiques particulières que la mat.prem. doit avoir, ou des conditions à respecter etc...

On a ajouté la catégorie «producteurs de la matière première» à côté de celle des agriculteurs dans la question D3 mais l’on n’as pas prévu une réponse type «on ne sait pas». Faudra probablement changer d’abord la structure en divisant entre produits transformés et non pour insérer ces changements. En ce qui concerne la question D4, elle a été changée en prenant en considération directement les intérêts des agriculteurs plutôt que les types de groupes auxquels ils appartiennent.

D7

Seulement deux cas sont prévus mais il pourrait y en avoir un troisième: les transformateurs s'occupent aussi d'autres produits mais quand même le produit considéré est le principal.

Ajouter une troisième réponse?

Une troisième réponse a été effectivement ajoutée et les autres ont été changées: a) Processors produce only this product → a) Processors produce mainly this product

73

b) Processors produce several other products → b) Processors produce several other products but the origin-linked product is particularly important to them c) Processors produce several other products, which have a bigger or similar importance to them as the origin-linked product (Tous les détails: Annexe III)

D9

Dans le cas où la matière première n'est pas originaire de la région, il faudrait distinguer entre producteurs de la matière première et transformateurs. (Dans le cas du Lardo, par ex., il s'agit de deux catégories d'acteurs complètement différentes.)

Séparer les catégories et prévoir recommandations différenciées?

Si on répond d) "don't know" on n'a pas la possibilité après d'indiquer s'il y a d'autres acteurs qui participent au procès (la question D10 apparaît seulement si on répond a), b) ou c) à la question D9 mais on pourrait ne pas savoir qui est l'acteur principal de la filière mais quand même savoir qu'il y a d'autres acteurs...)

La question D10 devrait apparaître toujours, n'importe quelle réponse on donne à la question D9

Questions/réponses/recommandations ont été modifiées, mais on n’a pas séparé les producteurs de la matière première des transformateurs. On a pourtant éliminé l’interaction entre D9 et D10 selon laquelle la question D10 ne serait pas apparue si on avait répondu d) à la question D9.

D11

Pour certains produits, le nom spécifique ( "Farro della Garfagnana" , "Pecorino Pistoiese"etc...) est utilisé seulement pour le produit mais il pourrait y avoir quand même un peu de problèmes si l’on parle de façon générique de "farro", "pecorino", etc... Les consommateurs pourraient acheter du farro/pecorino/etc sans donner trop d'importance à la provenance.

Plus de détails ont été ajoutés (par exemple on a ajouté l’ «image» à côté du nom comme élément qui pourrai être utilisé pour vendre/se référer à d’autres produits similaires… (Voir Annexe III pour les détails).

D12

Si l’on a déjà dit qu'il s'agit d'un produit certifié, ce n'est peut-être pas la peine de poser ces question.

On a prévu une réponse d) plus appropriée : d) None→ d) Not relevant because already registered or there is no intention to register a name (Autres changements sur la D12 : Voir Annexe III)

74

D13

D15

Si l’on a déjà dit qu'il s'agit d'un produit certifié, ce n'est peut-être pas la peine de poser ces question. Pour certains produits (ex. "Farro della Garfagnana"), le problème principal est la dimension des exploitations agricoles, et donc la difficulté des producteurs de s'organiser, distribuer le produit, augmenter les quantités etc... (et c'est pour ça que beaucoup de producteurs ont décidé de créer des consortiums). Un autre exemple est celui du Café Kintamani Bali (limites qu'on avait au début: volatilité du prix, compétition interne pour la récolte des fruits, manque d'expertise dans le contrôle de la filière e de la qualité du produit, difficulté d'accès aux systèmes de micro-finance...) Comment indiquer ça dans les réponses possibles? Le problème principal pourrait être la concurrence des autres produits similaires, soit de haute qualité que non (par exemple dans le cas du Prosciutto Toscano, il y a une forte concurrence des autres jambons et produits de charcuterie, très nombreux en Italie..)

Ajouter une autre/plusieurs réponses? Exemple: a)+b)+c), ou difficultés d'organisation et de pouvoir commercial liées à la dimension des exploitations, manque d'expertise, etc...

Ajouter une réponse type "concurrence de nombreux produits similaires..."

Une réponse a été ajoutée : - Labour shortage and/or human capacity weakness and/or lack of knowledge and/or labor shortage Reste toujours le problème de ne pas pouvoir donner plusieurs réponses.

D23

La réponse "Not at all" semble avoir une connotation très négative. Un produit peut ne pas contribuer directement à la préservation du paysage, de la biodiversité etc mais cela ne veut pas dire qu'il les impacte d'une façon négative.

D24

Voir D23

D25

Voir D23

D27

Voir D23

Ajouter une quatrième réponse ou modifier la troisième..

Les réponses ont été changées: D23 a) Yes, strongly→ a) Yes, with respect to the major components of the landscape b) Yes, weakly→ b) Yes, with respect to some components of the landscape

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c) Not at all→ c) No effect on the landscape is evident (+) d) The effect tends to damage the landscape D24 a) Yes, strongly→ a) Yes, with respect to major components b) Yes, weakly→ b) Yes, with respect to some components c) Not at all→ c) Not in a significant manner (+) d) They tend to damage wild or agricultural biodiversity D25 a) Yes, strongly→ a) Yes, they involve in a significant manner endangered breeds or varieties in a positive way b) Yes, weakly→ b) Yes, they may involve some endangered species, but not systematically and not always positively c) Not at all→ c) Not in a significant manner (+) d) They tend to harm endangered species or varieties D27 a) Yes, strongly b) Yes, weakly c) Not at all→ c) No link is evident (+) d) On the contrary, they tend to damage the ecosystem "Good agricultural practices": trop générique D28 Voir D3

D29

"Good manufacturing practices": trop générique

Donner une définition précise à laquelle se référer Donner une définition précise à laquelle se référer

Dans l’explication relative à la question D28 on a ajouté le lien à la page web où l’on peut trouver les lignes guide de la FAO en ce qui concerne les « Good practices » en « crop and animal production » et en « processing ». Les réponses et les recommandations aussi ont été changées (Voir Annexe III). La question D29 telle qu’elle était formulée dans la vieille version a été éliminée et remplacée par une nouvelle question : « Do the product and its production system encourage the use of the local language or local wording? » (Voir Annexe III)

76

Il faudrait peut-être distinguer: 1. Do the communities linked to production and farming have specific traditional knowledge? 2. Is this specific traditional knowledge sunder threat of extinction?

D31

Il peut y avoir un savoir-faire spécifique lié à la production du produit considéré, mais qui n'est pas à risque de disparition.

Ou bien, changer la question, par exemple: Comment intervient la dimension culturelle dans la production...? a) elle est importante, il y a une tradition historique bien établie qui est valorisée etc... b) Il y a une tradition etc.. mais elle est à risque de disparition... c) La dimension culturelle n'est pas importante...

La question a été reformulée de la façon suivante : De « Do the communities linked to production and farming have specific traditional knowledge which is under threat of extinction?” à “Are knowledge, knowhow and traditional practices related to the production, processing and/or cooking of the product transmitted well to younger generations?” Les recommandations et les autres éléments ont été changés aussi. (Voir Annexe III)

D33

La question est trop réductive. Par exemple dans le cas de Colonnata, il s'agit d'un petit village de montagne et donc il y a évidemment des problèmes de transport mais cela ne veut pas dire que la région est socialement isolée ou désavantagée de façon grave.

La question, ses commentaires et explications, ainsi que les recommandations ont été modifiées. On souligne surtout l’aspect de la dépendance de la région du produit et son marché. Mais on ne prévoit pas d’autres réponses différentes de « oui » ou « non ». Voir aussi D33-a) / D33-b) (Voir Annexe III). D34

Draft

à définir

D35

Draft

à définir

Les questions, avec réponses, recommandations, etc, ont été complétées en faisant référence aux définitions de l’OIT. (Voir Annexe III pour les détails).

D36

Il pourrait s'agir d'une sorte de "certification" différente des IGPs/DOPs, qui n'est pas "officielle" (comme par exemple les « Presidi » SlowFood), ou bien on a demandé

Donner plus de détails sur le type de certification, label, etc dont on parle.

77

un DOP/IGP mais on attend encore qu'il soit reconnu.

La question (ainsi que les réponses) a été reformulée : “Is there already a label that allows consumers to recognize the GI?” a été changé en “Is there already a distinctive sign that makes consumers recognize the specificity of the product?” Dans le commentaire relatif à cette question, on explique que ce « distinctive sing » peut être « a particular label, logotype, image, packaging, or the use of a specific shape for the container ». (Tous les détails en Annexe III)

D6

Pas de recommandations

Ajouter les recomm. rédigées par DBA

D8

Nouvelles recommandations DBA

Ajouter les recomm. rédigées par DBA

Les recommandations ont été ajoutées. (Voir Annexe III) D12b)

"...TRIPS, Lisbon, EU-regulation PDO-PGI". Trop "européen"?

Recommandations

La recommandation a été changée, en enlevant, entre autres, les références à la législation européenne. D16d)

Pas de recommandation

Ajouter recommandation?

D17d)

Pas de recommandation

Ajouter sur le webtool les recomm. de DBA

Les recommandations ont été ajoutées : D16/d : « It is not easy to make a forecast about the economic growth of the product. Testing hypotheses and assumptions, to envisage whether economic growth could be achieved by increasing volumes, prices or lowering costs, could allow clearer objectives to be determined. » D17/d : « The region is not touristic and is not well-known. This hinders the possibilities of setting-up a strategy to link the promotion of the region with the product, for the moment. However, with the development of a territorial strategy and the involvement of all public and private stakeholders, efforts could be made to develop genuine tourism. »

D18 a)

Même si le pourcentage d'autoconsommation est < 30% ce n'est pas évident que le produit ait un accès facilité aux marchés. Il pourrait s'agir d'un produit qui a quand même des difficultés d'accès aux marchés à cause par exemple d'une forte concurrence (beaucoup de producteurs, etc...)

Vérifier si c'est le cas de changer la recommandation en considérant cet aspect.

Pas trop de changements ont été faits, mais on a quand même changé « The product has ease of access to distribution channels » en « The product has significant access to certain distribution channels ».

78

D19

À discuter avec Marescotti et/ou d'autres économistes

D20 On a ajouté des commentaires concernant l’importance de considérer l’impact des prix et de la tendance des marchés sur la population locale, en faisant attention à toujours bien balancer les intérêts de développement du produit sur les marchés internationaux et l’intérêt des consommateurs locaux à pouvoir accéder au produit à des prix acceptables.

D33 a)

"...due to its weak agricultural potential and due to the lack of economic activities...". Il pourrait y avoir d'autres motivations pour lesquelles la région est désavantagée.

Considérer qu'il pourrait y avoir d'autres motivations de désavantage pour la région et les insérer dans la recommandation

D33b)

Si la région n'est pas "socially remote/disadvantaged area" ce n'est quand même pas évident qu'elle soit un centre dynamique de développement économique. Il pourrait y avoir un niveau "moyen" de développement économique/social...

Ajouter une troisième réponse? Ou quand même différencier la recommandation en prenant en considération la possibilité d'une troisième condition.

79

80

Annexe III Webtool: structure et changements

81

L EGENDE :

82

Abc :

Version du webtool d’Avril 2011.

Abc :

Changements présents sur le file Excel du webtool de Novembre 2011 ma pas encore en ligne. Le (+) signale une ajoute de parties qui n’étaient pas présents dans la vieille version.

Abc :

Parties de la vielle version qui ont été éliminées dans la nouvelle (pas encore sur la version en ligne).

Abc :

Parties dont le texte a été changé de façon pas significative (changements de quelques mots/termes, structure de la phrase, etc…)

Abc :

Changements présents sur le file Excel du webtool de Novembre 2011 et déjà insérés sur la version en ligne. Le (+) signale une ajoute de parties qui n’étaient pas présentes dans la vieille version.

Abc :

Parties de la vielle version qui ont été éliminées dans la nouvelle (déjà sur la version en ligne).

Abc :

Parties dont le texte a été changé de façon pas significative (changements de quelques mots/termes, structure de la phrase, etc…)

Abc :

Questions nouvelles (déjà en ligne)

Abc :

Questions éliminées (déjà en ligne)

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